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EL GUSTO

Corpúsculo gustativo.

El sentido del gusto se encuentra en las papilas gustativas situadas en la lengua. La


lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación
que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.
Los sabores conocidos con los que se identifica a
los alimentos son dulce, salado, ácido y amargo, a los que desde principio de siglo se ha
unido el umami (sabroso en japonés). Detectar esos sabores es la función de las papilas
gustativas de la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y
bebidas según los deseos de la persona y también de acuerdo a las necesidades
nutritivas. Algunos científicos proponen incluir también el sabor «harinoso» producido por
el almidón como el sexto sabor conocido de los alimentos.1
El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua. El ser
humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores como respuesta a la
combinación de varios estímulos, entre ellos la textura, la temperatura, el olor y el sabor.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", los
cuales se sitúan en la lengua, aunque algunos se encuentren en el paladar; su sensibilidad
es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren
su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones o corpúsculos gustativos, donde se
encuentran los quimiorreceptoresjuntos con las células epiteliales que les sirven de
protectores. Los botones gustativos se agrupan en papilas gustativas, cuya estructura
varía según la región de la lengua.
El gusto tiene propiedades necesarias para el ser Humano.

Tipos
Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la


parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los
sabores dulces, ácidos y salados
2. Papilas caliciformes: tienen bases de forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca
de la base de la lengua formando una V. Captan los sabores amargos.

3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta


y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y
caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y
captan la temperatura.

Fisiología del gusto


Botones gustativos
Los botones gustativos, que son los órganos sensoriales para el gusto, son corpúsculos
ovoides, cada uno de ellos está constituido por 4 tipos de células, células basales; células
tipo 1 y 2 que son células de sostén; y células tipo 3, que son células receptoras gustativas
que hacen conexión sinaptica, con las fibras nerviosas sensoriales. Las células tipo 1, 2 y
3 tienen microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el
epitelio lingual. Los cuellos de estas células se encuentran conectados entre sí de manera
que la única parte del receptor gustativo que está expuesta a los líquidos de la cavidad oral
es la corona apical de microvellosidades. Cada botón gustativo está inervado por cerca de
50 fibras nerviosas y a la inversa cada fibra nerviosa recibe información en promedio de 5
botones gustativos. Las células basales tienen su origen en las células epiteliales que
rodean los botones gustativos; estas células se diferencian en nuevas células receptoras y
los receptores antiguos son remplazados continuamente con un periodo aproximadamente
diez días.
En el humano los botones gustativos se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar,
faringe, y paredes de las papilas fungiformes y circunvaladas de la lengua. Las papilas
fungiformes son las estructuras redondeadas más abundantes que están cerca de la punta
de la lengua; así mismo las papilas circunvaladas son estructuras prominentes que forman
una V en la parte posterior de la lengua.Hay hasta 5 botones gustativos por papila
fungiforme y suelen estar ubicados en la parte superior de la papila, las grande papilas
circunvaladas contiene cada una hasta 100 botones gustativos, localizados, a lo largo de
los lados de la papila. Las pequeñas papilas filiformes cónicas que cubren el dorso de la
lengua casi nunca contiene botones gustativos; en total existen alrededor 10 000 botones
gustativos.
Vías gustativas
Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los tercios
anteriores de la lengua viajan por la cuerda timpánica, que es una rama del nervio facial;
mientras que las que provienen del tercio posterior llegan al tallo cerebral por el nervio
glosofaringeo y las fibras de otras áreas distintas de la lengua llegan a través del nervio
vago. En ambos lados, las fibras de estos tres nervios se unen en el núcleo del fascículo
solitario en el bulbo raquídeo; ahí estas fibras hacen sinapsis con neuronas de segundo
orden; luego termina en los núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con
fibras que llevan información de contacto, dolor y temperatura. Desde aquí, los impulsos
son conducidos al área de proyección cortical para el gusto, situada en la base de la
circunvalación poscentral.
"Sustancias que evocan sensaciones gustativas primarias"
Las sustancias ácidas tiene sabor agrio y es el catión de hidrógeno más que los aniones
relacionados los que estimulan a los receptores. Para cualquier sustancia ácida, el sabor
agrio es proporcional a la concentración de hidrógeno. El sabor salado se produce por el
sodio. Algunos compuestos orgánicos también saben salados.
La mayoría de las sustancias dulces es orgánica. Los ejemplos más conocidos son
sacarosa , maltosa, lactosa y glucosa; sin embargo, los polisacáridos, el glicerol, algunos
alcoholes y cetonas también tiene sabor dulce.
La sustancia utilizada generalmente para probar el sabor amargo es el sulfato de quinina,
aunque el umbral para el clorhidrato de estricnina es aun menor. El sabor es debido al
catión; así, parece no existir una característica común en la estructura molecular de las
sustancias con sabor amargo.

Modalidades gustativas básicas


En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo y
salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias amargas se perciben
principalmente en la parte posterior de la lengua, el sabor ácido sobre los bordes, el dulce
en la punta y el salado en la porción anterior del dorso. Las sustancias agrias y amargas
también son degustadas en el paladar junto con alguna sensibilidad para lo dulce y lo
salado; también hay sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis.
Se ha postulado la existencia de una modalidad gustativa adicional llamada umami. Se
dice que media el sabor del glutamato monosódico utilizado ampliamente en la cocina
asiática.

 Sabor ácido: como el limón


 Sabor amargo: como la quinina
 Sabor dulce: como el azúcar

 Sabor salado: como la sal

 Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último de los gustos


descubirto en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda2 aunque no se consideró
como un sabor básico por la comunidad científica hasta principios del siglo actual.

Enfermedades del gustoAgeusia es la pérdida o reducción del sentido del


gusto y es consecuencia de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente
bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis
faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).

 Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas.


La distorsión del gusto puede representar un síntoma de depresión (patología
psiquiátrica).

Hipogeusia: Es un transformó del sentido del gusto por el cual la persona tiene escasa
capacidad para degustar y diferenciar los sabores básicos.
Otras enfermedades: cáncer en la lengua herpes etcétera
En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, las cuales están
encapsuladas en las células sustentaculares y le dan a la lengua un aspecto rugoso. Estas
papilas son quimiorreceptores, es decir, receptores sensoriales que reciben y trasducen
una señal química en un potencial de acción.
Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y así,
penetrar en los poros de las células sustentaculares. Se han establecido cinco sabores
básicos en total a la hora de clasificar estas sustancias.
Aunque recientemente se ha añadido otro sabor denominado ”umami” que en japonés
significa ”sabroso” y que incluye el espectro de sabores de la cocina asiática. Por lo tanto,
se tienen 5 sabores básicos y el umami:
Agrio. Se percibe en los laterales de la lengua. Ácido. Se percibe en la parte posterior de la
lengua. Dulce. Se percibe en la punta de la lengua. Salado. Se percibe en la punta de le
lengua. Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua. Umami. Se percibe en la
parte posterior de la lengua

Trastornos del gusto


Es una enfermedad o alteración a la salud que en la mayoría de los casos se acompaña
de malestar o interfiere con la actividad del individuo. En el caso de las personas con
trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no existen, no diferenciar los sabores o no
percibir ningún sabor. Las personas con trastornos del olfato pueden perder el sentido del
olfato o sentir olores distintos en algunas cosas. Un olor que antes resultaba agradable
puede convertirse en desagradable. A continuación, daremos a conocer los trastornos más
comunes que pueden presentar el gusto y el olfato. 3
Trastornos del gusto La evaluación de la persona con alteraciones del gusto consta de
cuatro pasos. El primer y segundo paso consisten en una historia clínica (con atención en
la medicación), y un examen físico detallado, que incluya la boca, fosas nasales y
los pares craneales. La sensación del gusto se evalúa dando al paciente soluciones
débiles de azúcar, sal y ácido acético. El tercer paso son las pruebas realizadas por
especialistas, como la electrogustometría. El cuarto paso son las imágenes, de preferencia
la resonancia magnética nuclear para el examen de las vías gustativas centrales.
Causas de los desórdenes: desórdenes quimiosensoriales, lesión en la cabeza,
trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos medicamentos, enfermedad,
exposición a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento. Según algunos informes,
alrededor del 20% de los casos de disgeusia están relacionados a fármacos (Sánchez-
Juan P &Combarros O. 2001).
Existe una extensa lista con más de 250 medicamentos que pueden ocasionar trastornos
del gusto. Se ha descrito la asociación del losartán con la pérdida o alteración del gusto,
así como la sensación de sabor metálico o quemazón en la lengua. No existe ningún
tratamiento específico para resolver la pérdida del gusto. A menos que tenga un mal
funcionamiento de las glándulas salivales, puede ser tratada con saliva artificial
o pilocarpina (Sánchez-Juan P & Combarros O. 2001).
Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:
Ageusia: pérdida casi total del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).
Disgeusia: distorsión del gusto ante alimentos o bebidas (University of Miami
HealthSystem 2012).
Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren las
personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia con
bleomicina, un antibiótico antitumoral, así como la deficiencia de zinc (University of Miami
HealthSystem 2012).
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).

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