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mozzarella

Ingredientes
 1 galón de leche pasteurizada, esta leche se
encuentra refrigerada en los supermercados (no
compres ultra pasteurizada, de lo contrario no te
quedará)
 1 cucharadita de cuajo, la puedes conseguir en
algunas veterinarias o farmacias especializadas en
químicos.
 1 ½ cucharadita de ácido cítrico, la consigues en
la misma farmacia donde compras el cuajo o en
tiendas especializadas de repostería.
 6 cucharadas de sal de mar que no tenga yodo
 ½ taza de agua
Procedimiento
1. DIVIDE el agua en dos partes iguales y a una
mitad añádele el ácido cítrico y a la otra el cuajo.
2. CALIENTA la leche a fuego medio y adiciona con
cuidado el ácido cítrico, mezcla por un minuto y
verifica la temperatura que debe de estar a 32°C.
3. AGREGA el cuajo, mezcla suavemente por 30
segundos; tapa y deja reposar por 10 minutos.
4. DESTAPA y corta la cuajada con una espátula de
metal para formar una cuadrícula; vuelve a calentar
hasta llegar a 40.5°C. Mueve suavemente para evitar
romper la cuajada.
5. RETIRA los trozos de la cuajada con una espátula
de metal o una espumadera y colócalos cobre una
coladera de metal.
6. CALIENTA el suero a 80°C, añade la sal, mezcla
por un minuto y coloca la coladera adentro del suero;
la cuajada debe quedar sumergida en el suero y
calienta hasta que la temperatura interna de la
cuajada llegue a 54°C.
7. RETIRA la cuajada del líquido cuando llegue a la
temperatura mencionada y utilizando guantes,
idealmente de silicón, trabaja la cuajada
“amasándola” hasta que se endurezca y puedas
formar una bola.
8. SUMERGE la bola adentro de un baño de agua
fría con hielo por 30 minutos.
9. SIRVE el queso o utilízalo para preparar tus
recetas favoritas.
Guarda el queso en un recipiente hermético con tapa
en el refrigerador.

Ingredientes
Rinde: 350 a 450 g de queso

 1 1/2 cucharaditas de ácido cítrico en polvo


 120 mililitros de agua fría
 1/4 cucharadita de cuajo
 60 mililitros de agua fría
 3.75 litros de leche bronca

Modo de preparación
Preparación: 1min › Cocción: 15min › Listo en:16min

1. Disuelve el ácido cítrico en 120 mililitros de agua fría. Aparte, diluye el cuajo en 60
mililitros de agua. Reserva ambos.
2. Coloca la leche en una olla grande a fuego medio. Agrega el ácido cítrico y calienta,
moviendo de vez en cuando, hasta alcanzar los 32 °C. Cuando la leche haya
alcanzado la temperatura adecuada, retira del fuego e incorpora el cuajo. Mueve
durante 30 segundos, como si estuvieras dibujando un 8 con la cuchara, luego
mueve en dirección opuesta hasta que la leche se detenga.
3. Tapa la olla y deja reposar de 5 a 10 minutos.
4. Destapa la olla. La cuajada debe estar firme y el suero en las orillas. Para asegurarte
de que la cuajada está al punto, presiona la orilla cuidadosamente con una espátula o
cuchara. Si la cuajada está demasiado suave o el suero demasiado lechoso, tapa y
deja reposar durante unos minutos más.
5. Corta la cuajada dentro de la olla en cubos de aproximadamente 2 centímetros.
Mueve con mucho cuidado para reposicionar los cubos, pero asegurándote de no
romperlos.
6. Regresa la olla al fuego y calienta a fuego medio, moviendo con mucho cuidado y
una sola dirección, hasta alcanzar los 43 °C.
7. Coloca un colador grande sobre un recipiente más grande. Pasa la cuajada a un
colador grande, con la ayuda de una espumadera. Escurre el suero y regrésalo a la
olla.
8. Calienta el suero a 85 °C. Ponte unos guantes desechables de vinyl o latex. Toma un
buen trozo de cuajada y colócalo sobre la cuchara espumadera. Sumerge dentro del
suero caliente de 5 a 10 segundos. Estira, dobla y amasa la cuajada inmediatamente.
Luego, regrésala al suero de 5 a 10 segundos más. Estira, dobla y amasa de nuevo;
ahora debe estar suave y elástica. De lo contrario, repite el procedimiento una vez
más.
9. Forma bolas (o la forma deseada) con la cuajada y reserva. Repite el proceso hasta
que hayas terminado con toda la cuajada.
10. Deja que el queso mozzarella se enfríe (si lo deseas puedes colocarlo dentro de un
recipiente con agua y hielo), y refrigera hasta el momento de usar.

CÓMO HACER QUESO MOZZARELLA


FRESCO
Step 1: Equipo Necesario:
Equipo:
1. Una olla de al menos 8 cuartos, o de esmalte o de
acero inoxidable. (No uses el aluminio, el hierro
fundido o otras ollas de materiales reactivos)
2. Termómetro. (Un termómetro líquido
probablemente funcionaría pero un buen termómetro
digital es mucho mejor para la exactitud.)
3. Un par de tazas de medir, o algo en el que se pueda
disolver el ácido cítrico y el cuajo
4. Un colador grande para separar la cuajada del
suero.
5. Un cuchillo largo y afilado para cortar la cuajada
6. Una cuchara con ranuras para revolver y retirar la
cuajada
7. Un bol grande para el suero (de vidrio es lo mejor)
8. Un bol pequeño para la cuajada (vidrio es mejor)
9. Un microondas

Opcional:
10. Red de nylon para el colar de la cuajada. (Uso
este tipo de red con el colador. Lo puedes conseguir
esto en la mayoría de las tiendas de tela. Solamente
es una red de nylon. Agarra la blanca y
probablemente no las con colorantes)
11. Paño blanco sencillo si quieres hacer queso
ricotta con el suero sobrante.
12. Un colador pequeño con mango para retirar la
cuajada.

Ingredientes:
1. 1 galón de leche. Deja que la leche repose ya sea
en el envase o en la olla hasta que sea alrededor de
50F (10C). (Solo he usado la leche entera, aunque
también se puede usar 2% o desnatada. Sin embargo,
no uses la leche ultrapasteurizada. Si tienes la suerte
de conseguir leche fresca de la granja, esto es aún
mejor)

2. 1 cubito de cuajo en polvo. (El cubo se usa para


coagular la leche. También se puede usar el cuajo
líquido si lo puedes conseguir. Los cubitos se pueden
conseguir en un montón de tiendas especiales o
pequeñas y por lo general se encuentran en el pasillo
con la leche o en la sección con el helado. el
chocolate, los frutos secos, etcétera. Cuestan
~$2.00)
3. 2 cucharaditas de ácido cítrico, divididas. 1
cucharadita se disuelve en agua y la otra se roce
directamente en la leche. (El ácido cítrico es lo que
da al queso su elasticidad. Lo encontrarás en
algunas tiendas naturistas por alrededor de $ .00 por
4 onzas o en una farmacia, donde puede costar
$12.00 a $14.00)
4. 1/2 taza de agua, dividida en 2. (No uses el agua
tratada clorada. Pero el agua embotellada está bien.)
5. 1 - 2 cucharaditas de sal.

Step 2: Lo Primero Es Lo Primero...


1. Vierte 1 cucharadita de ácido cítrico en 1/4 taza de
agua, y revuélvela. Pulveriza el cubito de cuajo y
mézclalo en la otra mitad del agua no clorada.
El ácido cítrico se debe disolver casi por completo
antes de que tengas que usarlo. La mayor parte del
cuajo se disolverá pero se quedarán unos residuos.
2. Si no lo has hecho ya, vierte la leche en la olla.
Asegúrate de que la leche sea ~50 grados cuando se
le añade el ácido cítrico

Step 3: Añade El Ácido Cítrico.


1. Vierte el ácido cítrico disuelto en la leche y
revuélvala durante 1 minuto.
2. Añade la otra cucharadita de ácido cítrico en la
leche y vuelve a revolverla otro minuto. Es probable
que veas que la leche se comience a cuajar en breve.

Step 4: Calienta La Leche a 88-90F (31-


32C). Revolviendo Ocasionalmente.
Esto no es un error. No estás intentando pasteurizar
la leche. Si la pones demasiado caliente o fría, el
cuajo no hará la cuajada. Ponla a fuego lento para
evitar que se caliente más allá de los 88 a 90 grados.
Se debe tomar alrededor de 10-15 minutos.

Step 5: Cuando Alcance 89-80 Grados,


Apaga El Fuego Y Añade La Solución
De Cuajo, Revolviendo Durante 15-20
Segundos.
Tapa la olla y déjala reposar durante al menos 15-20
minutos hasta que se pueda hacer un corte limpio.
Suelo dejar la mía reposar durante 15-30 minutos. El
tiempo no es crítico en este caso, siempre y cuando
se pueda hacer el corte limpio.

Step 6: Espera Un Corte Limpio.


Esto es a lo que un corte limpio se parece. Cuando
insertas el dedo en la mezcla, lo arrastras una
pulgada y lo sacas, la cuajada y el suero deben
separarse un momento. Si todavía es liquidosa (¿es
una palabra real?) y se te pega a los dedos, déjala
reposar un rato más.

Step 7: Corta La Cuajada.


Corta la cuajada en cubitos de 1/2 pulgada, de arriba
hacia abajo como se muestra. Luego, haz lo mismo
en un ángulo de 45 grados.

Step 8: Deja Reposar La Cuajada Durante


5-10 Minutos.
Deja los cubitos--no les molestes...

Step 9: Aplica Calor Leve, Y Calienta La


Mezcla a 108F (42C)
Aplica calor leve y revuelve la cuajada de vez en
cuando para mantenerla separada hasta que llegue a
108 grados. Esto tomará alrededor de 15 minutos. Los
cubitos de cuajada encogerán y empezarán a
hundirse a medida que el suero es expulsado de
ellos.

Step 10: Apaga El Fuego.


Apaga el fuego y sigue revolviendo cada pocos
minutos durante 20 minutos. Los cubitos de a
cuajada seguirán encogiendo.

Step 11: Escurre La Cuajada


Escurre la cuajada con un colador y déjala cuajar
durante unos 15 minutos. Usa un colador pequeño
para retirarla poco a poco o simplemente viértela en
el tazón grande a través de un colador grande. Deja
escurrir la cuajada hasta que no salga más suero.
Esto puede tomar 10-15 minutos. Puedes tirar el
suero o guardarlo para hacer queso ricotta.

Step 12: Vierte La Cuajada En El Bol


Pequeño.
Vierte la cuajada en el bol más pequeño y rómpela un
poco con la mano.

Step 13: Calienta La Cuajada.


Bueno, aquí viene la parte difícil.

Coloca la cuajada en el microondas a máxima


potencia durante 30-45 segundos. Si la cocinas
durante demasiado tiempo, va a cocinarse
demasiado la cuajada y se convertirá en papilla.
Mejor hacer unos cuantos ciclos cortos que uno que
sea demasiado largo. La cuajada se empieza a
separar del suero. Tengo un microondas de 1100
vatios. Si el tuyo es de una potencia diferente, es
posible que tengas que ajustar el tiempo de cocción.

Step 14: Exprime La Cuajada


Usando la cuchara con ranuras o la mano,
exprime ligeramente el suero de la cuajada. Retire el
suero.

Step 15: Ponla En El Microondas De


Nuevo.
Ponla en el microondas de nuevo, durante 15 - 20
segundos y retire más suero. A medida que exprimes
la cuajada para retirar el suero, empieza a formar la
cuajada en una bola.

Step 16: El Estiramiento. Vale, Aquí Viene


La Parte Divertida.
Ponla en el microondas de nuevo, durante 20
segundos. Añade la sal. Ahora,, si está lo
suficientemente caliente, debe empezar a ser flexible
y elásticá. ¡¡SÍ!!. Agarra 1/3-1/2 de la cuajada y
levántala, estirándola. Debe comenzar a estirarse
bajo su propio peso. Si no, ponla en el microondas
durante unos segundos más. A medida que avances
en el proceso de estiramiento también amásala como
si fiera masa de pan un par de veces. Si es necesario,
vuelve a ponerla en el microondas hasta que se
parezca a la última imagen.

Step 17: Hazla Una Bola.


Ahora, amásala, como masa de pan, en una bola. Si
se rompe, ponla en el microondas de nuevo durante
un ratito. En cuanto sea agradable y suave y brillante,
está lista.

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