UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS
DOCENTE: ING. ROGER GOMEZ MAMANI
APELLIDOS Y NOMBRES: QUISPE PELINCO BERTHA ESTEPHANE
SEMESTRE: VII

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PARIA

INTRODUCCION
El Queso es uno de los derivados lácteos más importantes en la dieta del sobre Su
versatilidad culinaria la facilidad de su consumo lo han considerado en uno de los productos
mas preferidos en las grandes ciudades así como en pequeños conglomerados rurales. El
proceso de transformación de leche en queso es una de las tecnologías más antiguas de
preservación Junto con el pan el vino, el queso ha sido una de las primeras intenciones de
la civilización humana representando, en algunos casos, un ícono de la satisfacción del
paladar en algunas regiones por ello no debería sorprendernos su increíble variedad Se
puede encontrar disantos tipos de queso, cada uno con sus particularidades en la
fabricación, así como aromas peculiares no de estos quesos es el #paria, producido en el
altiplano peruano es muy popular entre los pobladores de la zona, así como los
consumidores de las de las demás regiones del sur del Perú. Debido a sus características,
este queso no sólo se consume en la zona antes mencionada, sino que también ha
cautivado el paladar de los consumidores de la costa central sur de nuestro país. Debido a
la implantación de normas de calidad a todo nivel, este anual pretende ayudar a los
fabricantes, tanto artesanales como industriales, a que puedan obtener un producto de
buena calidad esperando que la información dada sea de utilidad para cumplir ese objetivo
Hay cientos de variedades de quesos distintos producidos en todo el mundo, y todos están
hechos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y hasta secretos
comerciales. Sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso
básico de elaboración desde la granja lechera hasta nuestros platos.

Objetivos.

 Impartir destrezas en los alumnos de Industrias Lácteas acerca de la tecnología de

elaboración de quesos T. Paria, Fresco y Aromatizado.
 Elaborar un minimo de 2 Kg de queso por grupo de alumnos.

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REVICION BIBLIOGRAFICA
QUESO
El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada
(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la
leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck y Gillis, 2000). Mediante este
proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche,
incluídas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor
especial y una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez, 2009)
Scott et al. (2002) mencionan que el queso es el producto sólido o semisólido, madurado
o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche,
y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del
cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero.
Características del queso Tipo Paria.
El tradicional queso alto andino Paria, se caracteriza por su sabor un tanto acido,
ligeramente salado es de pasta blanda a semidura, color de la corteza amarillo pálido,
textura liza y elástica con algunos ojos mecánicos.
Estructura física
Olor característico a la maduración, sabor característico, color marfil acentuado, de textura
firme, presenta una corteza de 2 a 3 mm de grosor y ausencia de materias extrañas.
Etapas del proceso que aseguran la inocuidad

 Pasteurización de leche
 Salazonado
 Fermentación
 Refrigeración
Maduración y tiempo de vida útil.
Después del prensado el queso paria tiene una maduración de 5 días a una temperatura
de 12 – 13 °C. Humedad relativa (HR) de 75 – 80%.
La vida útil del producto es de 18 a 20 días en refrigeración, tiempo en el cual se disfruta al
máximo su sabor característico.
Uso y consumo.
El delicioso queso paria D´PUYUSK es un auténtico queso de mesa acompaña
perfectamente a cualquier sancochado ya sea de choclo, papa, haba, etc; por su ligera
ácidez gratina muy bien en la preparación del pastel de papa, plato emblemático del sur del
Perú.
El formato rectangular es muy recomendado para sándwich por su fácil feteado (cortado en
láminas delgadas).

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El queso paria es muy bueno para fritura, en fin puede acompañar en infinidad de platos
como parte de los ingredientes según imaginación y destreza del cheff o cocinero.
EL QUESO AROMATIZADO.
Cualquier queso se puede aromatizar hasta incluso los madurados, durante el
procesamiento antes del pre prensado se debe agregar las especias o hierbas
aromatizantes (en una cantidad proporcional relativa 40 g/100 Lt. Leche) previo escaldado
o blanqueado (a 60 °C durante 2 a 3 minutos) cuidando que no se evapore o desnaturalice
las sustancias aromáticas.

Clasificación y criterios de clasificación

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas,
texturas y formas, habiéndose recopilado en diversos catálogos y trabajos más de 2000
variedades y tipos (Fox et al.,2000). No obstante, la mayoría de los quesos que se
elaboran en nuestro país son frescos o de corta duración. Existen diversos criterios de
clasificación, como se representa en la Figura 7, con base en las condiciones de proceso
o las características fisicoquímicas del tipo de queso:

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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO T. PARIA

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BALANCE DE MATERIA O RENDIMIENTO.

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO:

Kilogramos de Leche a procesar:

Densidad de la leche: 1.032 gr/ lt.

11 litros de leche a procesar.
d=m/v
m=d*v
m = 1.030 Kg / lt * 11 lt
m = 11.33 Kg de Leche a procesar
B 0.0022 Kg de Cuajo
MS= 12.2%

Leche
11.33 Kg Queso 55%
AC
MS 12.2% MS =?
Suero 6.98%
MS =?
D
Balance Total:

A+B=C+D
11.33 + 0.0022 = C + D
C + D = 11.3322
D = 11.3322 – C

3) Balance Parcial:
11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)
1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)
1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)
1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)
0.592 = C (0.4802)
C (0.4802) = 0.592
C = 0.592 / 0.4802
C = 1.43 Kg de Queso.

4) Balance de Suero:
D = 11.3322 - C
D = 11.3322 - 1.43 Kg
D = 9.90 Kg de Suero

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BALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIÓN:

COSTO
Ingredientes Cantidad Costo
Leche 11.23 Kg s/.16.19
Sal 0.01 Kg s/.0.16
Cuajo 0.0022 Kg s/.0.07
Cultivo Láctico 0.0024 Kg s/.0.16
TOTAL 11.25kg s/.16.58

Costo Total:

16.58 Soles
Producción = 1.43 Kg (3 lb.)
Precio de libra de Queso= 6.34 Soles

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

pH 6.6 a 6.8,
Acidez 18 – 20 ºD
Densidad 1.028 a 1032 g/ml

CONCLUSIONES.

En el presente laboratorio se elaboró el queso tipo paria siguiendo el flujo grama de

elaboración de queso tipo paria

Se determinaron el balance de materia y costos

Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a
continuación se coloca en moldes.

Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones físico-químicas, a

veces originadas por microorganismos específicos (según el tipo de
queso).Desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.

 Con respecto a la composición del queso: las proteínas aumentan su

concentración, entre el 25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede
oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o maduro. Las grasas se
encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el
haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.

RECOMENDACIONES.

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Los tiempos de batido, reposo y temperaturas descritas en el flujograma son

referenciales, el Técnico quesero con la práctica deberá observar la textura de los granos
y estandarizar los tiempos de batido, reposo y manejo de temperaturas a fin de crear su
propia tecnología (secreto industrial).

Para obtener un queso de buena calidad es indispensable trabajar con higiene del
personal que opera en la planta, limpieza de utensilios y planta de procesamiento
desinfectados.

BIBLIOGRAFIA

 Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos,

Selecciones Graficas, 3ra edición, España.

 Mass, Louis. “Manual básico y elemental de conocimientos de Biotecnología de los

Alimentos”.

 Grijalbo Ediciones. “Fundamentos de la Conservación de los Alimentos.

 Brito, C. 2000. Guía de Práctico queso Chanco. Curso de laboratorio de tecnología

de la leche. Magister en Ciencias y Tecnología de la leche. Valdivia. Facultad de
Ciencias Agrarias. Universidad Austral de Chile.

 LOPEZ, M. 2004. Mejoramiento de vida de anaquel en queso tradicional Ranchero

y queso de pasta hilada (Oaxaca). Tesis para obtener el grado de Maestría en
Ciencia y tecnología de los Alimentos. Universidad Iberoamericana. México. 102 p

 RAMIREZ, C. y VELEZ, J. 2012. Quesos Frescos: propiedades, métodos de

determinación y factores que afectan su calidad. Temas selectos de Ingeniería de
Alimentos 6(2):131-148.

 REINHEIMER, J., ZALAZAR, C. 2006. Avances en microbiología bioquímica y

tecnología de quesos. Ediciones UNL. Argentina. 339p

 SCOTT, R., ROBINSON, R., WILBEY, R. 2002. Fabricación de Queso. Editorial

Acribia, S.A. España. 488 p.

 SZCZESNIAK, A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and

Preference 13:215-225.

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A responder por el alumno en el informe

De las veces que consumiste queso tipo paria que defectos has encontrado y cuál
podría ser su causa.
De las veces que consumí el queso tipo paria hubo una vez que el queso a tercer día tuvo
un sabor ácido y un olor no agradable. La causa de esto puede ser que no hubo control
de calidad en la leche y no hubo un buen prensado y es en donde las bacterias
aprovecharon para hospedarse.
Con respecto a los quesos aromatizados, qué especias o hierbas aromáticas de la
región recomendarías para usarlos.
Yo recomendaría:

 El orégano
 La Muña