Pedagogía en Educación Media en Biología y Química

INFORME TRABAJO PRÁCTICO N°2

“BIOMOLÉCULAS”

Ramo: Biología Celular

Docente: Dr. Alejandro Roth
Fecha: 04 Abril 2016, 10:15 hrs
Integrantes (Grupo 5):
 Camilo Figueroa
 Nicolás Garrido
 Nelson Gatica
 Jorge Hermosilla
Curso de Biología Celular, año 2016.
 INTRODUCCIÓN

Se dice que el pan, ha sido el alimento básico del hombre desde sus inicios, existen
descubrimientos de hornos rudimentarios, que datan del año 4.000 A.C. los cuales se
usaban exclusivamente para cocer pan. También existen evidencias arqueológicas de que
los egipcios además de elaborar pan, fueron los primeros en utilizar levadura en su
elaboración, quienes habrían descubierto la fermentación incidentalmente.
Para la elaboración del pan se requiere sólo de dos ingredientes básicos: La harina y el
agua, sin embargo para su elaboración, a medida que ha avanzado el tiempo se han ido
añadiendo nuevos ingredientes, y nuevas formas de prepararlo, como por ejemplo la
utilización de la levadura para la fermentación del pan.
La fermentación del pan, corresponde a un tipo de fermentación alcohólica, las cuales se
llevan a cabo gracias a las levaduras (hongos unicelulares).
La harina, la cual es el ingrediente fundamental del pan precede de un cereal, o un conjunto
de cereales, los cuales ha sido molido hasta convertirse en “polvo”; Y es la harina de trigo
la más utilizada para elaboración del pan.
La harina está compuesta principalmente por almidón y gluten, y son estas sustancias las
responsables de muchas características del pan. El almidón, que corresponde
aproximadamente el 70% de la harina es la fuente principal de energía, y el gluten
corresponde a un conjunto de proteínas.
Por ende el objetivo esencial del trabajo práctico es conocer y estudiar la importancia, y el
rol que cumplen las biomoléculas en la elaboración de este alimento.
 RESULTADOS
Experimento 1:

 Se formó la masa de pan con las instrucciones dadas en la guía de trabajo.

 Se utilizó harina, levadura fresca, azúcar, sal, leche y manteca vegetal.
 Finalmente, mediante amasado (mezclando todos los ingredientes nombrados) se
obtuvo una masa que se dejó reposar por 30 minutos.
 Luego se volvió a amasar y se puso, sobre una bandeja de horneado, distintos
trozos de masa pinchadas con un tenedor.
Experimento 2:

 Se realizó frotis de una solución diluida 1:10 de las levaduras activadas, esto es,
mezcladas con agua y azúcar. Esta dilución se preparó utilizando micropipetas de
5 ul y 10 ul.
 Al microscopio óptico, en el objetivo 40x, se observó lo siguiente:

Imagen 1: Levaduras diluidas observadas al microscopio óptico 40x

Experimento 3:

 Mediante el lavado de harina con agua fría, se quita el almidón de esta bajo una
llave de agua corriendo, quedando al final solamente el almidón.
 Se utilizó en este caso ½ taza de harina mezclada con ¼ de taza de agua fría. Se
amasó hasta llegar a una masa gomosa y se puso a lavar bajo la llave.
 Observó se lo siguiente al microscopio
 Imagen 2: Red de gluten observada en el microscopio (Foto tomada por: ------)

Experimento 4:

 Se pusieron al fuego 3 sartenes con cebolla cortada tipo pluma.

 En una sartén se agregó bicarbonato, en otra se aplicó vinagre, y en la última no se
agregó nada (muestra control)
 Se observó que la cebolla en la sartén con bicarbonato la cebolla adquiere un olor
marrón más rápido que las otras 2 sartenes, como se aprecia en la imagen 3

Imagen 3: Sartén con cebolla + bicarbonato. (Borrosa debido a movimiento y no captación al

momento de fotografiar)
 ** EN LA GUIA SE INDICABA QUE LA CEBOLLA DEBIA PELARSE BAJO EXTRACTOR, SIN
EMBARGO EN EL LABORATORIO SE CORTÓ CON UN CUCHILLO BIEN AFILADO, SIN USO
DE EXTRACTOR.
 Discusión
Como se planteó en la introducción del presente informe, se propone conocer y estudiar la
importancia y el rol que cumplen las biomoléculas en la elaboración de este alimento. Para
desarrollar este objetivo se han realizado una serie de experimentos que se explicarían de
la siguiente manera:
En el experimento 1, lo que daría la consistencia de masa al pan sería la aglutinación de
las proteínas glutenína y gliadina contenidas en la harina, la cual se produjo debido al agua
aplicada y la acción mecánica al amasar. Esto formó una red elástica (gluten), que
contendría las levaduras, quienes serían los responsables del posterior aspecto esponjoso
de la masa del pan, el cual es atribuido a la fermentación que realizarían estos
microorganismos, es por eso, además, que se pincha con un tenedor la masa antes de
poner a hornear, para evitar el hinchamiento excesivo de la masa. Además, también se
atribuye a las levaduras el color dorado de la corteza y algo del sabor del pan. El color
dorado de la corteza se explica por un tipo de reacción específica que se detallará más
adelante. (De Maillard)
En el experimento 2, se observó levadura. Esta levadura está activada pues se le aplicó
agua con azúcar, que sería utilizada por la levadura para comenzar a fermentar. El hecho
de tener que diluir el frotis, fue debido a que en la muestra original estos microorganismos
estarían más juntos aún de lo que se ve en la imagen 1. Cabe mencionar que las levaduras
son hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar
la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente
los azúcares o hidratos de carbono. [1]
En el caso del experimento 3, se logró obtener el almidón de una cantidad determinada de
harina ( ½ taza aprox) mediante lavado. El lavado de almidón es importante – señala la
guía- para la preparación de otras comidas, mientras que para otros casos es importante
que no se pierda. El almidón, es uno de los elementos más abundantes en la nutrición
humana, dada su importante presencia en granos, frutos y tubérculos de consumo masivo.
Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva, sirve a la dieta humana
como principal carbohidrato generador de combustión celular. Sin embargo, si no se
cumplen determinadas condiciones metabólicas, puede convertirse en importante fuente de
toxemia corporal. Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva
permeabilidad intestinal, lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran
cantidad de enfermedades crónicas. [2] Para comprender el funcionamiento del almidón en
nuestro organismo, es bueno entender su función en el reino vegetal, donde es originado.
El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva, que se
almacena principalmente en semillas y raíces, con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo
reproductivo. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar, el carbono
del aire y el agua que envían las raíces. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser
conservadas en la semilla en forma soluble, dado que el germen de la flamante simiente,
por lo general debe esperar un año o más, con el fin de encontrar condiciones apropiadas
para generar un nuevo ciclo vegetativo. Por tanto, la planta transforma el azúcar soluble en
almidón insoluble, dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le
permitirán invertir este proceso, ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase
germinativa.
O sea que en la semilla, el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y
estable en el tiempo. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar
semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo.[3] El azúcar generado por el
desdoblamiento del almidón, permite nutrir al germen que despierta, hasta que la plántula
puede producir azúcar por sí misma, a través de las nuevas hojas y raíces. Esta función del
almidón en la semilla, hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la
leche materna para el bebé. Frente a esto, es que tanto sus “beneficios” como sus
“desventajas” van a variar según la persona. Eliminar el almidón generalmente estará al
alcance de todos, mediante un simple lavado.
Finalmente, en el experimento 4, se pudieron a prueba las que se conocen como reacciones
de Maillard, las cuales se producen debido a un calentamiento o almacenamiento
prolongado. Técnicamente se les conoce como glucosilación o glicación no enzimática de
proteínas. (Reacción entre hidratos de carbono + aminoácidos). Es un conjunto muy
complejo de reacciones químicas, que traen consigo la producción de melanoidinas
coloreadas que van desde el amarillo daro hasta el café muy oscuro, o incluso el negro [4]
Para que estas reacciones se lleven a cabo, se necesita un azúcar reductor, sea cetosa o
aldosa, más un grupo amino libre (NH2). En el laboratorio, se observó un oscurecimiento
más rápido en la sartén con bicarbonato, debido a que el proceso es acelerado en medio
alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado (NH 3+) y
consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. Las temperaturas elevadas también la
aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas
temperaturas, aún en condiciones de refrigeración. [5]
En el caso del pan, la reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor
de éste mediante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce
la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de
una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta
nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se
produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores
provenientes de los múltiples compuestos. El tipo de aminoácido que intervenga en la
reacción determinará el sabor obtenido. [4]
**Anexo: Al momento de picar la cebolla, la guía indicaba que se debía cortar bajo extractor.
Esto debido a que la cebollar contiene un compuesto llamada Alinasa, el cual se desprende
al cortarla y sacar líquido de ella (debido a un cuchillo con poco filo). Esta alinasa provoca
la liberación de una molécula irritante, llamada propantial, que es un aceite esencial
sulfurado muy potente que se inhala por las fosas nasales, llegando, mediante conductos,
a los ojos, provocando el lagrimeo característico de la cebolla.

Lo que le otorga a experimento su forma estructura y sabor son las biomoléculas presentes
en él.
 CONCLUSIONES

 Lo que le otorga a este alimento su forma, estructura y sabor se debe a las biomoléculas
presentes en él. Las biomoléculas presentes en el pan son hidratos de carbono,
proteínas, y lípidos.
 El gluten se forma a partir de la unión de agua con harina, y a la acción mecánica de
amasar, y es esta red de proteínas la responsable de la textura del pan.
 Las levaduras realizan fermentación, y gracias a ellas, el pan adquiere volumen y
esponjosidad, debido a la liberación de CO2.
 El almidón es un alimento muy importante para el ser humano, y está presente en gran
cantidad en nuestra dieta, ya que corresponde a una fuente de energía instantánea.
 Las responsables de la formación de la “costra” del pan son las reacciones de Maillard.
Quienes por lo tanto, también son responsables del color y el sabor.
 El aporte más significativo de los lípidos en el pan corresponde al sabor. Sin embargo
también desempeñan un rol en la textura de éste, ya que ayudan a mantener la
humedad y resistencia al endurecimiento.
 El pan ha ido progresando conforme al ser humano, ya que actualmente existen
innumerables variedades de pan, hechos de distintas harinas, formas, sabores y
texturas.
 BIBLIOGRAFÍA
[1] J Cell Physiol. (1953) «Anaerobic nutrition of Saccharomyces cerevisiae. I. Ergosterol
requirement for growth in a defined medium.». 41 (1): 23-36.
[2]http://www.espaciodepurativo.com.ar/problemasalimentarios/almidones.php consultado
el 21 de abril de 2016
[3] http://www.espaciodepurativo.com.ar/libros_saludables/lacteos_trigo.php consultado el
21 de abril de 2016
[4] Badui Dergal, Salvador (1999). Química de los alimentos. Addison Wesley Longman:
México.
[5] Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications.
Royal Society of Chemistry: Londres.

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