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Seminario de Integración
Trabajo Final
Albornoz, Paula
Legarreta, Irina
Santa Fe
2016
Instituto Superior nº 4044 “Sol”
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“La gastronomía estudia hombres y cosas, con el fin de llevar de un país a otro,
todo lo que merece ser conocido…”
-Anónimo.-
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….5
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CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………..69
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….70
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INTRODUCCIÓN
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El árbol
Morfología
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PRÁDANOS, Jorge – GÓMEZ CARRIZO, Pedro. El gran diccionario de cocina:
Alimentos, técnicas y recetas. Editorial RBA. Barcelona. 2003. Página 39.
“Las almendras y su utilización en la Pastelería: El macaron”
Albornoz Paula y Legarreta Irina
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primavera) Son de gran importancia debido a que anuncian una posible cosecha
favorable.
Una antigua leyenda dice que el árbol del almendro simboliza la juventud y
el amor eterno. Por eso, suelen regalarse 5 almendras a las familias y amigos de
los recién casados. Las mismas representan salud, riqueza, felicidad, fertilidad y
longevidad.
Cultivo y cosecha
* La tierra: no debe estar compactada sino que bien removida, es decir que
le permita el paso de aire fácilmente, ya que la planta es muy susceptible a la
asfixia.
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La almendra
Morfología
Clasificación
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Diccionario práctico de cocina. Editorial Omeba-Tenerife. Buenos Aires. Página 13.
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Producción Mundial
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Producción en Argentina
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Variedades
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http://www.sag.cl/ambitos-de-accion/enfermedad-de-sharka. Revista Agrícola. Chile.
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Marcona:
Largueta:
Planeta:
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http://www.sabormediterraneo.com/gastronomia/productos/almendras_variedades.htm.
Sabor Mediterráneo. Revista Digital de Gastronomía Mediterránea.
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Mallorca:
Valencia o Comuna:
De cáscara dura. Ideal para filetear, tostar y hacer harina. Utilizada para la
elaboración de mazapán y los bombones franceses Calisson.
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Non Pareil:
Mission:
Argentina
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Nutrición y toxicidad
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Un poco de historia…
Etimología de la palabra
“La etimología del nombre castellano hoy usual: almendra, viene del
término de origen semítico, concretamente sirio, “ha-migdala” que significa 'árbol
hermoso', de ahí pasó al griego y en su latinización (amyndăla que por su parte es
una variación de amygdăla) quedó como “amígdala”, la versión arabizada de
dicha palabra, mandorla, da lugar a la actual, almendra.” (2012)5
Mitología Griega
“Aquí se relata una historia sobre una princesa llamada Tricia, quien
conoce un soldado troyano, Acamante, iniciando una historia de amor. Se dice
que cuando él partía a la guerra, ella lo esperaba en la costa todos los días,
buscando que su barco apareciera en el horizonte. Pero pasado un tiempo, la
princesa murió de tristeza dado que el soldado no aparecía. La diosa Atenea
entonces, convierte su cuerpo en un almendro. Finalmente, cuando el soldado
vuelve de la guerra al fin y se encuentra con el árbol, éste florece de alegría ante
su presencia, sin brotar una sola hoja.”
Edad media
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http://lalbote.blogspot.com.ar. Blog L’Alboté: “Almendras de cultivo biodinámico”. 2012.
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Cristianismo y Judaísmo
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SALAS-SALVADÓ Jordi & Cía. Frutos secos, salud y culturas mediterráneas. Editorial
Glosa. Barcelona. 2005. Página 67.
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Usos y Derivados
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Leche de almendras
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Derivados de la leche
Queso untable
Hummus
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Jarabe
Aunque suelen confundirlo con la leche de almendras por contener casi los
mismos ingredientes, son aun preparaciones distintas. El jarabe de almendras
resulta del extracto de los aceites esenciales de almendras dulces y amargas
junto con azúcar y agua de azahar.
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Harina de almendras
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Mazapán
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Durante la batalla de las Navas de Tolosa, (1.212) unas cuantas monjas del
convento de San Clemente crean el Mazapán alimentando a los necesitados
durante una hambruna en Castilla. En Sicilia, Italia se les fue prohibido seguir
fabricando este dulce ya que las distraía demasiado de sus tareas religiosas, a
pesar de que se había hecho muy famoso en la localidad.
Anguilas de Mazapán
Pasta de almendra
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Recepción:
Aquí es donde comienza el proceso, y es donde se verifica el grado de
humedad de cada una de las
almendras. (Las mismas deben
contener aproximadamente un 65%
de humedad). En el caso que se
supere este valor, se deberá
proceder a reducirlo hasta llegar al
límite mencionado.
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Descascarado:
Consiste en el desprendimiento de la cáscara o hueso de la pepita, y se
realiza en primera instancia, humedeciéndolas durante
24 horas. Luego, se extrae la pepita junto con la ayuda
de maquinarias separadoras o, en su defecto,
partidoras manuales.
La pepita ya limpia, se seca mediante
aire caliente a una temperatura de entre 40 y 60ºC,
hasta alcanzar la humedad indicada anteriormente.
Calibrado:
Una vez que pasaron por el
descascarado, se comprobará
si tienen el tamaño adecuado,
si están en mal estado o si
contienen imperfecciones.
Envasado:
Las almendras seleccionadas se comercializan en porciones iguales y en
envases de capacidad no superior a 25 kilos.
Almacenamiento:
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Almendras peladas
Se elimina el tegumento o piel de la
almendra propiamente dicha. Se realiza con
un escaldado previo de 3 a 4 minutos en agua a
una temperatura mayor a 90ºC. Luego, se procede
al repelado mediante la fricción que efectúan los
rodillos de la máquina separando ambas partes.
Por último, se vuelve a secar el grano ya limpio de su membrana a una
temperatura entre 40º y 60º hasta lograr la humedad adecuada.
Almendras tostadas
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Almendras fileteadas
Almendras en bastones
Almendras en cubos
Harina de almendras
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Bebidas
Amaretto
Es el licor de las almendras. Nacido en el
siglo XVI (año 1525) en Saronno, localidad ubicada
en las cercanías de Milán, Italia.
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toque amargo de las almendras y macerados juntos en alcohol, (de vino) con el
agregado de caramelo y algunas plantas aromáticas, proporcionan el sabor y el
aroma de esta bebida tan característica.
Turrones
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De origen Francés
Son bastante comunes los Guirlaches y el Nougat de Montellimar.
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Snacks
Peladillas
Son las que en Argentina se conocen como almendras confitadas, y son
simplemente almendras bañadas en azúcar.
Noghl
No es más que almendras en bastones
cubiertas en una especie de caramelo blanco y
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Calisson
Es un bombón de origen Francés, más
precisamente de la región de Aix, Provence. De
forma romboidal o de hoja, consisten en una
pequeña porción de pasta homogénea (a base de
polvo de almendras y frutas confitadas) y cubiertos
con glasé real.
Amarettis
Se los considera como “la galleta italiana”. La palabra “amaretti”
proviene de “amaretto”, en singular “amaro” o
“amargo”. Este dulce tiene origen árabe, ya que
fueron los árabes los que los llevaron, a través de
todo el mediterráneo, hasta llegar a Sicilia y luego
hasta España y Francia. En Argentina también
son muy conocidos.
Este dulce es ideal para el café. Tiene dos versiones, una a base de pasta
de almendras y otra a base de polvo o harina de
almendras. Por lo tanto, los resultados son
diferentes, siendo uno mas tierno (Amaretti di
Sassello) y otro más crujiente. (Amaretti di
Saronno)
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Sopas y potajes
Potaje de Farro
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Es una preparación espesa, similar a la sopa. Hecho con farro una especie
de trigo sarraceno, o con cebada, e hidratados con caldo de ave y leche de
almendras y con apenas una pizca de azúcar.
Confituras
Amigdalotas
Es una galletita fina de origen griego.
Suelen servirse en banquetes de boda. No
suelen dorarse, de modo que representan así el
color blanco típico. Pueden decorarse a gusto
con cerezas al marrasquino.
Vanillekipferl
Es otro tipo de galleta fina, en
forma de medialuna. De origen
Austríaco, pero muy populares en
Alemania y Suiza. Es característico
encontrarlas en una mesa festiva
especialmente en Navidad.
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Panellets
Es un bocado dulce proveniente de
Cataluña, España.
Su textura es similar a la del
mazapán, y se realiza a base de puré de
papas, junto con harina de almendras,
azúcar, huevos y la esencia que se desee.
Aunque los tradicionales son con
piñones, hay diversas variantes de coberturas, entre ellas con almendras
fileteadas o picada.
Briwat (Briouat)
Es un paquetito de masa philo
frito relleno con una pasta de
almendras trituradas, azúcar,
manteca y perfumado con canela y
agua de azahar. Bañados en miel y
cubiertos con semillas de sésamo.
Típico de Marruecos.
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Tartas
Galete de Rois
Aunque esté considerada como la
“Rosca de Reyes Francesa”, su
preparación es la misma que la de
una tarta.
Elaborada así, durante los
días previos a la llegada de los reyes
magos.
Consiste en la unión de dos tapas
de masa de hojaldre y por supuesto, el relleno de frangipane. En su interior se le
coloca una figurita de juguete (antiguamente un haba) que, según la tradición, la
persona que la encuentre en su porción, pasa a ser “rey por un día”.
Frangipane
Si bien en la actualidad se la conoce como una crema pastelera saborizada
con harina de almendras, ésta no es la versión original y auténtica.
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Esta crema está hecha a base de manteca, azúcar glas, harina de trigo y de
almendras y huevos. Luego se la
cuece en horno utilizándola como
relleno de la rosca de reyes
Francesa (Galette des Rois) o
para la tradicional tarta de peras y
Frangipane (Tarta Bourdaloue)
Tarta Bourdaloue
Es una tarta clásica de masa brisée o quebrada, la cual se la rellena con
frangipane y peras en almíbar. Suele acompañarse con salsa inglesa.
Su origen se lo debe a una pastelería Francesa, de la calle Bourdaloue,
durante la Belle Époque, a fines del siglo XIX.
También denominada Tarta
Frangipane.
Tarta de Santiago
Su origen lo tiene en Santiago de Compostela, capital de Galicia, España.
Es un bizcocho o bizcochuelo sencillo a base de harina de almendras, azúcar
impalpable y huevos como ingredientes fundamentales, y aromatizado con
ralladura de limón. Hay quienes agregan manteca o mantequilla para hacerlo más
consistente.
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Su particularidad es que al
salir del horno, y una vez frío, se lo
decora con azúcar glas dejando una
silueta sin cubrir de una cruz, la
cruz de Santiago. (Símbolo
representativo de la ciudad)
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El Macaron
En sus comienzos…
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Luego en 1792, (S. XVIII) los macarons cobraron fama gracias a dos
hermanas (Margarita y Marie-Elisabeth) que llegaron a Nancy en busca de refugio
en un convento, a causa de la revolución francesa (1789-1799). Es allí donde
comenzaron a elaborarlos de manera que saciara el hambre de ese entonces.
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Blog de turismo. Macarons…Una delicia Parisina. 2016
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Hay infinidad de rellenos para colocarle a las tapitas, esto dependerá del
gusto de cada cocinero y/o comensal y siempre y cuando conserve su perfección
y elegancia.
Variedades
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Los macarons han evolucionado y siguen innovando cada vez más año tras
año. Dejó de ser ya esa simple galleta descolorida y pasó a ser un lujoso y
delicado bocadillo para el té.
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Estos sabores a su vez pueden ser combinados entre sí, dependiendo del
ingenio y destreza de cada chef pastelero. Así, puede encontrarse un macaron de
caramelo con sal, chocolate blanco y limón, higo y queso de cabra, salmón
rosado, chutney de uvas negras y queso blanco, entre otros tantos.
- Pierre Hermé, con su macaron Isfahán, el cual está relleno con frambuesa,
rosa y lichi; tomate y vainilla; chocolate y aguacate, etc.
- Andoni Luiz Aduriz, con su macaron salvaje o de caza, hecho a base de
sangre de cerdo y ave (becada); de mascarpone y trufa; tomate y queso de
cabra, etc.
Maridaje
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Queso de cabra y tomillo – Foie gras y manzana caramelizada – Trufa blanca y avellana
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La llegada a la Argentina
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DÍAZ VIRZI, Sabrina. “Macarons, sabor dulce con acento francés”. Nota Diario Clarín.
Argentina. 2014.
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Año tras año, grandes ciudades del mundo se suman a esta causa, como
Nueva York, Toronto, Londres y Budapest. En la Argentina no es considerado un
día tan festivo como en otras partes del mundo, pero aun así, se elaboran
macarons en cantidades numerosas, se realizan sorteos y degustaciones para
quien quiera acercarse. Incluso los pasteleros de la televisión, como Mauricio
Asta, hacen hincapié en este día.
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Whoopie
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Es también un dulce, de
origen americano, que parece
competir con el tan afamado
macaron. Son simplemente dos
galletas esponjosas unidas por un
relleno cremoso, similar a un alfajor,
pero que a simple vista pueden
llegar a ser confundidos. Pese a esto, sus ingredientes no son compatibles con
los de los macarons.
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Pierre Hermé
Christophe Felder
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Pierre Hermé
Ladurée
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también a la ayuda de su señora esposa Jeanne Souchard quién le dió ese estilo
chic que necesitaba.
Hoy en día cuenta con locales en más de 20 países, los cuales realizan
ventas de alrededor de 12.000 unidades por día.
CONCLUSIÓN
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BIBLIOGRAFÍA
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almendro-en-san-juan-&catid=85:otros-fruti
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Instituto Superior nº 4044 “Sol”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Seminario de Integración
2016
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