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Ciencias Biológicas

MULTICIENCIAS, Vol. 7, Nº 3, 2007 (276 - 281)
ISSN 1317-2255 / Dep. legal pp. 200002FA828

Determinación de aminas biógenas en cervezas
que se expenden en la ciudad de Maracaibo-Venezuela

María Camacho1, Gabriel Torres2, Pedro Izquierdo3, Betty Benitez4,
María Allara5 y Euclimar Céspedes6
1Profesora asociado de la Facultad de Medicina. Escuela de Bioanalisis.
Departamento de Morfofisiopatologia. Universidad del Zulia. E-mail: mcarolca@gmail.com.
2Profesor asociado de la Facultad de Ciencias Veterinarias. Departamento de Bioquimica.

Universidad del Zulia. 3Profesor Titular de la Facultad de Ciencias Veterinarias.
Departamento de Bioquimica. Universidad del Zulia. 4Profesor asociado de la Facultad
de Medicina. Escuela de Bioanalisis. Departamentro de Morfofisiopatologia.
Universidad del Zulia. 5Profesor asociado de la Facultad de Ciencias Veterinarias.
Departamento de Bioquímica. Universidad del Zulia. 6MgSc. en Tecnología de los Alimentos.

Resumen

Las aminas biógenas son producidas en las cervezas por microorganismos capaces de desa-
rrollarse en condiciones de pH bajo y de oxígeno disuelto reducido, que caracterizan estas bebi-
das alcohólicas. El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración de aminas bió-
genas en diferentes tipos y marcas de cervezas que se elaboran y expenden en Venezuela. Se se-
leccionaron cervezas embotelladas tipo Light y Pilsen, de tres plantas procesadoras (A, B y C). Se
analizaron 36 muestras (6 por planta y tipo), y se determinó la concentración de aminas biógenas
por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. Sólo dos aminas fueron detectadas: Histamina,
presente en un 83,3% de las muestras analizadas, mientras que Triptamina se encontró en un
94,4% de estas. En las Plantas B y C se detectó una frecuencia de 100% de Histamina y Triptami-
na para los tipos Light y Pilsen, mientras que la Planta A presentó 50% de Histamina y 83,3% de
Triptamina. La Planta “A” revelo la menor concentración de Histamina correspondiente a 7,766
partes por millón (ppm), la Planta “B” mostró la mayor concentración de Histamina (25,678
ppm) y Triptamina (22,508 ppm), mientras que la concentración de Triptamina (18,198 ppm) fue
menor en la Planta “C”. No se observaron diferencias significativas en cuanto a la concentración
de Histamina y Triptamina para los tipos Light y Pilsen. Se concluyó que el contenido de Histami-
na y Triptamina excedieron los límites reportados por la literatura para bebidas alcohólicas (2
ppm), lo cual pudiera ocasionar problemas de salud en el consumidor.

Palabra clave: Cerveza, aminas biógenas, cromatografía líquida de alta resolución.

Recibido: 09-02-2006 / Aceptado: 08-11-2007

UNIVERSIDAD DEL ZULIA 277 The Detection of Biogenic Amines in Beer Sold in Maracaibo City. Introducción Existen varios factores que influyen en el contenido de aminas en cerveza. el proceso de desintoxicación es esenciales para muchas funciones fisiológicas. Only two kinds of amines were detected: histamine was present in 83. tenciar el efecto de la histamina debido a que facilita la di- ciones cardiacas. Sin em. riesgo de salud debido al contenido de aminas biógenas procedimientos de secado-tostado de malta. A total of 36 samples were analyzed (6 samples for each type and brand) to determine biogenic amines using high-resolution liquid chromatography. Brewery A showed the lowest concentration of histamine. Su presencia en altas cantidades en (MAO) o diamino oxidasa (DAO). a 100% frequency of histamine and tryptamine was detected in Light and Pilsen beer. cervezas. 7]. 14]. te. brewery B showed the highest concentrations of histamine (25. Key words: Beer. pescados y productos cár.MULTICIENCIAS VOL. The objective of this study was to determine concentrations of biogenic amines in different types and brands of beer manufactured and sold in Venezuela. no obstan. while brewery A showed 50% for histamine and 83. No significant differences were observed between histamine and tryptamine concentrations for Light and Pilsen beer types. se ha reportado que el etanol puede po- dañinos tales como hipo e hipertensión. Bottled beer of the Light and Pilsen types was selected from three different breweries (A. siendo constitu. pero en el caso de alimentos se encuentra asociada con su deterioro.678 ppm) and tryptamine (22. concentración de lúpulo y carboxilación de aminoácidos o por la transaminación de mosto. adición de bromato potásico. intoxicación renal y en casos más severos fusión de las aminas a través de la pared del estómago e in- hemorragia intracraneal y muerte [8. Venezuela Abstract Biogenic amines are produced in beer by bacteria able to resist low pH and reduced dissolved oxygen conditions. concentraciones bajas de aminas biógenas son MAO. 7. yentes normales de muchos alimentos y bebidas y han sido Bajo condiciones normales en humanos las aminas bió- encontradas en vinos. así como procedimiento de empaste y desarrollo aldehidos por aminoacil trasnsaminasas. genas absorbidas del alimento son rápidamente desintoxi- nicos como resultado de los procesos de degradación y fer. terfiere en la degradación de histamina [5]. 2007 (276 . biogenic amines. personas alérgicas o tratadas con algún inhibidor de bargo. In breweries B and C. como son la variedad de la cebada y Las cervezas han sido comúnmente reportadas como condiciones de germinación. afectado y las aminas se acumulan en el organismo [6. cadas por la acción de las enzimas monoamino oxidasa mentación enzimático. como el etanol. It was concluded that histamine and tryptamine levels exceed the limits reported by literature on alcoholic beverages (2 ppm). porcentaje que éstas presentan. Esto podría ex- plicar que el límite de histamina en alimentos es de 100 .766 parts per million (ppm).508 ppm). while brewery C showed the lowest concentration of tryptamine (18. palpita. bacteriano [1].3% for tryptamine.4%.3% of the samples analyzed and tryptamine was found in 94. characteristic of these alcoholic beverages. which may cause health problems for the consumers. de harinas complementarias. a altas concentraciones puede causar algunos efectos Por otra parte. 7. B and C). high-resolution liquid chromatography.281) / NÚCLEO PUNTO FIJO . Estas sustancias se derivan de la des.198 ppm). nauseas. Nº 3.

A 1mL de la Análisis Estadístico fase orgánica se le adicionaron 2 gotas de HCl 1M. 80% los primeros 19 min. La derivatización de los están- El consumo de cerveza en Venezuela es similar al alto dares se realizó de la misma forma que las muestras. al partir de un diseño experimental totalmente al azar. Seguida. constituido por una vál- mentar los problemas de salud pública [4]. y transferida posteriormente a un embudo de decantación. por lo que algunos autores Especificaciones del Equipo de Cromatografía señalan que es importante controlar y monitorear el con. nio 0. Las cervezas a 32 min en 80%. ya que pueden au. Tj= efecto de tratamiento (tipo de cerveza) tos ésta mezcla fue ajustada a un volumen de 5 mL con ijk= error experimental acetonitrilo y se centrifugó por 5 minutos a 2. obtenidas de tres plantas proce. consumo de vinos en Europa.500 rpm en P= plantas Cerveceras una centrífuga modelo Dynac marca Clay Adams®. en ácido perclórico 0. Se usó un programa de elución lineal con gra- sadoras del país.08 Materiales y Métodos AUFS. mientras que en bebidas al. adquiridas en supermercados. expresada en ppm por ultrasonicacion. licorerías y abastos ubi. dos bombas LC-6A.278 CAMACHO et al. Muestreo La fase móvil A estuvo integrada por Acetato de Amo- Se seleccionaron muestras de dos tipos de cervezas em. y se analizaron por triplicado para muestra y del estándar de referencia para obtener el área. Para el estu. tratamientos aplicados. Los datos obtenidos fueron analizados mediante el pa- Formación de Derivados Fluorescentes quete SAS. Por lo que el vula de inyección automática. donde Posteriormente se removió el cloruro de dansilo resi. aforán- dose a 10 mL con acetonitrilo. de 19 a 22 min en un 20% y de 22 cados en la ciudad de Maracaibo. fueron recolectadas de diferentes lotes de producción en. planta B y planta diente. 4. adicionando 10 mL de una mezcla de Astd = Área del estándar n-butanol y cloroformo 1:1 (v/v). Se utilizó un equipo de Cromatografía Líquida de Alta tenido de estas aminas en estas bebidas. una columna de fase reversa ción de aminas biógenas en diferentes tipos y marcas de RP–18 Lichrospher Merck®. La misma fue colocada Fd = Factor de dilución (5 x104) en un mezclador Lab-Line® por 30 minutos. [6]. se comparó el tiempo de retención de cada planta y tipo de cerveza. Para determinar la concentración de aminas biógenas dio se utilizaron un total de 36 muestras a razón de 6 por en la muestras. acetonitrilo. denominadas planta A. / DETERMINACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS EN CERVEZAS QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE MARACAIBO-VENEZUELA partes por millón (ppm) [15].05 [19]. efectuando el cálculo de acuerdo a la siguiente formula: CM= AM /Astd x Cstd x Fd Determinación de las Aminas Biógenas donde: Extracción de las aminas biógenas CM= Concentración de la muestra. un sistema controlador objetivo de esta investigación fue determinar la concentra. mente se agregaron 2 mL de una solución de cloruro de Modelo estadístico: dansilo en acetona (1mg/mL) y la mezcla fue llevada a Y ijk= µ + Pi + Tj + (PT)ij + ijk baño maría a 40°C por 45 minutos. Un volumen de 10 mL de cerveza fue desgasificado Cstd = Concentración del estándar.7 mL/min. con una significancia de 0. A los 30 minu. y acetonitrilo (50:50) y la fase móvil B sólo por botelladas: Light y Pilsen.5 cm de longitud por cervezas que se elaboran y expenden en Venezuela. Cuantificación de Aminas Biógenas tre los meses de Octubre 2002 a Marzo 2003. donde la fase móvil A estuvo en un porcentaje de C. Se preparó un estándar de aminas de 40 ppm. Para el análisis de los datos fue utilizado el soft- ware cromatográfico Class VP. Resolución (HPLC) Shimadzu®. expresada en ppm Fue realizada siguiendo la metodología de Moret et al Am = Área de la muestra [17]. disuelto cohólicas se ha sugerido un límite de 2 ppm [9]. de 12. SCL-6B.4 M. Yijk= variable respuesta (aminas) dual adicionando 100 L de amoniaco puro. Venezuela.1 M. un detector UV-VIS SPD-10A. con una tasa de flujo de 0. Se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) a De la muestra anteriormente extraída se midió 1mL. De este derivado se inyectaron 20L en el HPLC. determinar la concentración de aminas biógenas. l 254 nm y 0. . con la cual fueron adicionados 200 L de una solución de NaOH finalidad de determinar diferencias significativas entre los 2N y 300 L de un buffer de NaHCO3 saturado.5 mm de diámetro interno colocada a temperatura am- biente.

[10].18 b 18. * Valores promedio expresados en mg/L tigadores han reportado en cervezas principalmente la presencia de histamina y tiramina [2]. 14. contaminación microbiana namiento. muestra las medias y significancia de la sen). ma (malta o cebada) [1]. muestra las medias y significancia para la va- dor de una deficiente calidad de la materia prima [16].91 a sente en 30 de las muestras estudiadas. Concentración de aminas biógenas en cervezas De las ocho aminas investigadas histamina.51ppm para la Planta A. quienes señalan concentraciones hasta 1.51 a al 83. y su posible rol como indica.20 ppm.87 ppm.. [1]. estas concen.87 94. son significa- elevada si se compara con los reportes de Izquierdo.. con una concentración C 24. una concentración de triptamina de 0. Histamina 19.[1].05) concentración de las variables histamina y triptamina en la concentración de histamina para el tipo Light (19. indican- 25.4 tectadas por el HPLC en las muestras de cerveza analiza. señala el porcentaje de histamina y triptami. riable histamina y triptamina por efecto de tipo (Light y Pil- La Tabla 2. Planta Histamina Triptamina na en las 36 muestras analizadas. a las Plantas B y C.. en donde se detecta.19 . feniletila. [9] fermentación o por contaminación producida por levadu- y Loret et al. [13]. sin embargo Corta- cero et al.68 en la Planta B.20 muestras analizadas. putrescina. * Valores promedio expresados en ppm. 2007 (276 . lo que corresponde a un 94. La Tabla 3.77 en la Planta A y centración de esta amina es igual para ambos tipos.68 b 22. rias. Pe. Buiatti et al..01 para las tres plantas de cervezas estudiadas. correspondiendo B 25.90 ppm.05) con relación puedan estar presentes en el mosto cervecero [12].. ppm) y para el Pilsen (19..40 ppm). La concen. 7. e igualmente al contenido de aminas biógenas y los defectos higiénicos en proceso de fermentación [13. La histamina estuvo pre. [4].30-4. zas alcohólicas. con ppm para la Planta C y 22. mina difieren con los reportados por Kalac et al. Los resultados obtenidos para tripta- ron mayores a las encontradas por Izquierdo-Pulido et al.20 a promedio de 19. [15]. [11]. 0. No se observaron diferencias significativas (p<0.05). na por efecto de plantas cerveceras. 15].20 83. A 7. das. Diversos inves. Por otra parte estas aminas exceden los límites reportados por Halász et al. No se una concentración promedio de 20. Las concentraciones de histamina obtenidas para el cionados principalmente con las condiciones de trabajo efecto tipo fueron superiores a las comparadas con Kalac de cada planta de elaboración. [7] quienes analizaron cuyo rango promedio de triptamina para cerveza fue de muestras de cervezas para los tipos Ligh y Pilsen. Esta concentración se considera Medias seguidas de letras distintas en una misma columna. Aminas Biógenas ¯ppm* % tiramina. Nº 3.281) / NÚCLEO PUNTO FIJO . actividad de la levadura. tanto para los tipos Light como Pilsen. reportaron centraciones promedio fueron menores de 2 ppm. encontraron diferencias significativas para la concentra- traciones de aminas obtenidas en estos tipos de bebidas fue. la elaboración de alimentos. y Gloria et al. Triptamina 20.4%. ron concentraciones de 0. bien sea en el proceso de et al.65 ppm. La triptamina estuvo presente en 34 del total de las Las concentraciones de triptamina variaron entre 18. tes tipos de cervezas. ye el proceso de fermentación y de los aminoácidos que nes significativamente inferiores (p< 0. La Tabla 1. do et al.30 mina y espermina solo histamina y triptamina fueron de. [3] y Cortacero et al. Concentracion* media de histamina y triptami- triptamina. cuya con.77 a 21.6 ppm en cerve- Las aminas biógenas en cervezas podrían estar relacio. El análisis estadístico señaló que en do quizás un proceso de elaboración similar en la que influ- las cervezas de la Planta A se detectaron concentracio. lo que sugiere que la con- tración de histamina varió entre 7.56-1. espermidina. Igualmente Buiatti et al. se ha señalado que existe una relación entre el durante la elaboración de la cerveza [12]. cadaverina.1-2.3% del total de las mismas. cadaverina y tiramina en diferen. tivamente diferentes (P<0.MULTICIENCIAS VOL.UNIVERSIDAD DEL ZULIA 279 Resultados y Discusión Tabla 1. La presencia y concentración de está ami- nadas con la contaminación bacteriana (Lactobacillus. n = 36. Estos resultados podrían estar rela. Tabla 2.Puli.. o a otros factores tales como calidad de la materia pri- concentraciones superiores a 2 ppm. detectaron histamina.. ción de esta amina. como tóxicos para bebidas alcohólicas a ras.. na se encuentra asociada igualmente a condiciones sanita- diococus) del producto durante su elaboración y almace. triptamina. en cervezas españolas. putrescina. [13].

Light 19.91 ppm). Durante el proceso de mos utilizados como cultivos iniciadores en la producción elaboración. triturado y fermentación [9].92 ppm) respectivamente. / DETERMINACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS EN CERVEZAS QUE SE EXPENDEN EN LA CIUDAD DE MARACAIBO-VENEZUELA mg/L en la cervezas tipo Light y 0. *Valores promedio expresados en ppm. Zee y col [20] quienes encontraron en cervezas Europeas y Canadienses un rango de 4. son significa- tivamente diferentes (P<0.54 c 16. respecti- vamente no detectándose diferencias significativas entre Planta Tipo Histamina Triptamina ellas.88 bc 16. a diferencia de los resultados reportados por na por efecto de tipos de cerveza. C Light 28. La Tabla 4.00 -4.13 a presentaron los valores más elevados de histamina. mientras que Triptamina Triptamina por efecto de tipos de cerveza (Tabla 3). hecho de que las muestras incluyeron diferentes marcas *Valores promedio expresados en ppm. Resultados similares a los reportados Conclusiones por Gloria y col.280 CAMACHO et al. Esta con. La concentración de Histamina y Triptamina presente malteado. de dolores de cabeza. sí con relación a las plantas B y C.93 a sen (28. Histamina y Triptamina fueron detectadas en las pos de cervezas brasileras analizados (CV= 73%.11%. además del proceso de elaboración de la cerveza. mientras que la planta C presentó di.68 a plantas A y B no mostraron diferencias significativas entre B Light 23. La Histamina estuvo presente en el 83. a pesar que se ha reportado cerveza producida presentó la menor concentración de que la concentración de triptamina depende del tipo de Histamina. Medias seguidas de letras distintas en una misma columna.41 a sus tipos de cervezas.81 b 19. Determinar la capacidad que tienen los microorganis- ticas en el proceso de fermentación.40 ppm [15]. La variabilidad en la concentra. Concentracion* media de histamina y triptamina La planta A para los tipos Light y Pilsen presentó la menor por efecto de plantas y tipos de cervezas concentración de histamina (4. te durante el proceso de fermentación con concentracio- nes de 3. la Planta A. cerveza.50-7.82 y fue significativamente diferente a las otras dos.05).3 % del total de En relación con la media y significancia para la variable muestras de cerveza analizadas.5 ppm. Concentracion* media de histamina y triptami- tipo Pilsen. Igualmen- de existir un elevado consumo de cerveza. La existencia de estas aminas en las cervezas analizadas Recomendaciones se debe. Tabla 4. [7].01 18. hipotensión y otros efectos tóxicos si son ingeridas en cantidades mayores de 10mg/L [15]. Esto está basado en el hecho de que el coeficiente de variación fue alto CV= 32. pero. ya que la 22.62 a 23.4 %. así como diferentes lotes de la misma marca [14]. las condiciones anaeróbicas pueden ser ópti.27 mg/L en los mismos Tipo Histamina Triptamina tipos de cervezas.92 ción de histamina encontrada supera los 6 mg/L. muestras de cervezas analizadas. mas para la síntesis de enzimas descarboxilasas por bacte- rias ácido lácticas Lactobacillus y Micrococcus spp. de Aminas Biógenas. puede deberse al Medias seguidas de letras distintas en una misma columna. en la cerveza excedió los límites máximos reportados por Durante el proceso de malteado se ha detectado tripta- la literatura lo cual podría afectar la salud del consumidor mina en concentraciones superiores a 3.05) entre los tipos Ligth y Pil. Las Pilsen 10.47 a ción de histamina por efecto planta-tipo.91 a 20.55 y 19.05).59 mg/L en las cervezas Tabla 3.40 22. Pilsen 19. en donde la concentración de histami- De las ocho aminas biógenas investigadas sólo dos ami- na presentó considerables variaciones en los diferentes ti- nas. posiblemente a la presencia de bacterias ácido lác. [11]. muestra la media y significancia para las va- riables histamina y triptamina por efecto de planta y tipo. observaron diferencias significativas para la concentra- De las tres plantas cerveceras estudiadas. Pilsen 19. las cuales A Light 4. CV=58% y CV= 41%) para los tipos Ligh y Pilsen. no se estuvo en el 94.61 a ferencias significativas (P<0. ción de triptamina para los tipos Light y Pilsen (18. .62 y 10. Pilsen 27.81 ppm).82 En ambos tipos de cervezas (Light y Pilsen) la concentra. son significa- centración puede ser un factor predisponente a la aparición tivamente diferentes (P< 0.48 c 28.

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