UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

IA - 726

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

Curso: Tecnología de productos lácteos

Docente: Ing Jorge Karim Cáceres

Alumno: Ever Mendoza Arocutipa

Código: 2015053208

Tacna-Perú

2018
 PRACTICA Nº 1 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

OBJETIVOS.

Aprender a poder discriminar y evaluar la calidad de la leche empleando criterios

FISICOQUÍMICOS.

INTRODUCCION

¿Qué es la Leche?

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los

promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la
Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100
substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en
agua.

Por ejemplo:

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran

número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en
suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la
leche se llama suspensión coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de

emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se
mezclan con el agua de la leche;

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales

minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua de la leche.
COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA
La leche es un alimento rico en elementos que forman tejidos o proveen de
energía para el ser humano. La leche se puede considerar un líquido blanco y
opaco aunque también puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta,
sobre todo cuando las vacas se encuentran en los pastos. Debe tener un sabor
característico, puro fresco y ligeramente dulzón, así como un olor característico y
puro, debe también tener una consistencia homogénea y carecer de grumos y
copos.
COMPOSICIÓN QUIMICA DE LE LECHE DE DIVERSAS ESPECIES

ESPECIE AGUA GRASA LACTOSA PROTEINA MINERALES

ASNA 89 2.5 6.0 2.0 0.5
BUFALA 82 8.0 4.9 4.2 0.8
CAMELLA 87.1 4.2 4.1 3.7 0.9
VACA 87.6 3.8 4.7 3.3 0.6
CABRA 87 4.5 4.6 3.3 0.6
YEGUA 89 1.5 6.2 2.6 0.7
OVEJA 87.6 7.5 4.4 5.6 0.9

REQUISITOS FISICO-QUIMICOS DE LA LECHE

CARACTER VALOR
Densidad 15ºC 26 – 34
pH 6.7 – 6.8
Solidos totales 11.5 min
STNG 8.15 min
Grasa min 3.00
Sales mineral 0.70 %
Adidezºdornic 15 – 18
sedimento ausencia
ANALISIS DE LA LECHE

TIPO DE ANALISIS DETERMINA

Bromatológico Valor nutritivo
Control de calidad Aptitud para el consumo
Pesquisa Alteraciones y adulteraciones

MATERIALES Y METODOS

Vasos Precipitados Fenoftaleina

Leche NaOH

Phmetro

Agua Destilada

Pipetas

Termómetro
 1. Extracción de la muestra y Preparación de la muestra

EXTRACCIÓN DE LA MUESTRA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

o Se realiza por triplicado, en o Anotar el tipo de envase, la
envases limpios y secos, y procedencia, fecha de remisión y
estériles para análisis m.o. la características más saltantes del
muestra se debe homogenizar producto.
previamente con agitadores. o Homogenizar la muestra
o Información: día, hora, o Llevar a muestra a temperatura
temperatura, etc. ambiente, e.d. si está fria
o Muestras lejanas añadir calentarla a baño maría y
conservador: 2 gotas de formol al enfriarla si está caliente.
40%, o bicromato de potasio 100
mg/ lt o bicloruro de mercurio 200
mg/lt.
o Las muestras deben ser enviadas
al laboratorio a baja temperatura

PRUEBAS FISICO QUIMICAS:

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
1. Método del lactodensímetro
2. Método del picnómetro
3. Método de la balanza hidrostática de westphal

EN ESTA OCASIÓN TRABAJAMOS CON EL METODO DEL

LACTODENSIMETRO

METODO DEL LACTODENSÍMETRO

EQUIPO: termómetro certificado, probeta de 200 ml, lactodensímetro

quevenne.
 METODO OPERATORIO:
Homogenizar la muestra.
Mantener la muestra a 15ºC, o colocar un termómetro, introducir el
lactodensímetro.
Leer la escala considerando el borde superior del menisco del vástago del
lactodensímetro.
Si la temperatura es 15ºC, leer la densidad directamente
Si la temperatura difiere de 15ºC, se aplica una fórmula de corrección de la
densidad,
D = D*+ 0.0002 (Tº - 15)
D : densidad 15º/15º
D* : densidad de la muestra
Tº : temperatura de la muestra
.

2. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

La leche recién ordeñada es anfótera, esto se debe al equilibrio de las sales

ácidas y alcalinas, se considera como acidez aparente aquella desarrollada por el
tiempo, microorganismos y manipulación; la acidez va aumentando, esto se debe
a la transformación de la lactosa en ácido láctico, este aumento provoca la
coagulación de la leche.

Formas de expresar la acidez de la leche

1. Acidez expresada en ácido láctico

2. Acidez en grados Dornic

Acidez en ácido láctico Acidez en grados Dornic

o Corresponde a los mg de ac. o Corresponde a los ml de
Láctico contenidos en 100 ml solución Dornic necesarios
de leche. para neutralizar la acidez a 10
o EQUIPO: erlenmeyer o vasos, ml de leche.
 pipetas, buretas graduadas de
10 ml
o Reactivos: NaOH
0.1N,fenoftaleina al 1%
o Método operatorio: medir un
volumen de leche y pasar al
erlenmeyer, adicionar 2 a 3
gotas de indicador
o Titular con NaOH 0.1N, cada
ml de NaOH equivale a 9 mg
de ácido láctico
o Acidez en ac. lact
%=(ml de
NaOHx9)100/muestra
o Equipo: acidómetro dornic
o Reactivos: solución dornic
(NaOH 1/9N) fenoftaleina al 1%
o Metodo operatorio: medir 10 ml
de leche, añadir 2 a 3 gotas de
fenolftaleina y titular con la
solución Dornic, el número de
divisiones representa el grado
de acidez de la leche.

3. Determinación del pH

Con el uso del potenciometro, previamente calibrado con una solución

bufer, se determina el pH de la leche.
Se colocan 50 ml de una muestra de leche en un vaso de precipitado; luego
se introduce el bulbo del potenciometro y se procede a leer en la escala
digital del equipo. Se anota el pH y se lava posteriormente el bulbo con
agua destilada.
 4. Determinación de sólidos Totales, método Indirecto

Los sólidos totales de la leche están representados por las proteínas, grasas,
carbohidratos y sales minerales, se puede determinar por métodos directos, osea
evaporando su contenido de agua previa coagulación de sus proteínas, o por
métodos indirectos en los que se recurre a fórmulas y tablas.

FORMULA DE FLEISCHMANN

%ST = 1.2 x G + 2.665 (100D – 100)/D

Donde : G = grasa, D = densidad

FORMULA DE BABCOCK

% ST = 1.2 x G + Lº /4

Donde : G = grasa, Lº = grado lactodensimétrico

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Código de muestra procedencia

001 Fongal
002 Para Grande
003 Sama
004 Pocollay
005 La Yarada
006 Gloria
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FISICO-QUIMICA

Muestra T ºC densidad D pH Acidez Sólidos

corregida ºD Totales
001 14,2 1,031 1,03084 6,29 23,3
002 18,4 1,030 1,03068 6,39 20,0
003 14,3 1,032 1,03486 6,41 20,6
004 24,2 1,027 1,02884 6,35 16,7
005 19,6 1,028 1,02892 6,38 16,7
006 20,1 1,031 1,03202 6,41 18,2

CONCLUSIONES.

Como conclusión en esta práctica se nos enseño a evaluar la lecha

fisicoquímicamente aprendiendo y aplicándolo en esta práctica.
Observamos que las temperaturas variaban de acuerdo al estado de la leche que
se encontraba muy aparte la densidad se mantuvo en el parámetro dándonos a
entender que la leche que se vende en los distintos lugares son aptas para el
consumo.
Para la obtención de los resutados nosotros tuvimos que aplicar las formulas
dadas para poder saber el valor ideal de la leche traida.
CUESTIONARIO
1. De acuerdo con las características de la leche, describir con criterio
científico a que se debe el color de la leche

Se debe a las proteínas que se encuentran en estado de suspensión, la caseína y

la albumina.
También contribuyen la grasa que se encuentra emulsificada en el agua de la
leche, triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.

2. En qué consiste la prueba del Picnómetro y de la balanza de Wesphal

para determinar la densidad de la leche, explicar ambos métodos.

El diseño del picnómetro permite que las burbujas de aire asciendan y se

concentren en el cuello, siendo expulsadas al colocar el tapón autoenrasante. Esta
operación es crítica para obtener buenos resultados, la presencia de burbujas de
aire modificará el peso y por tanto la densidad.
La balanza de Wesphal es una babrazos desiguales que se utiliza para la
determinación de densidades de líquidos. En esencia, consta de un armazón o
montura ajustable enlanza altura sobre el que se apoya una varilla segmentada
en dos brazos. El brazo más corto termina en una pesa compacta fija, provista de
una aguja que debe enfrentarse con otra aguja fijada al armazón para obtener el
equilibrio. Del extremo del brazo largo pende, mediante un hilo delgado y ligero, un
inmersor de vidrio que suele llevar incorporado un termómetro para medir la
temperatura del líquido cuya densidad se desea medir.

3. Con respecto a la acidez de la leche, que representa la acidez titulable

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la
que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que
suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una
disolución alcalina (hidróxido sódico).
 4. Que otras formas de expresar la acidez de la leche existen y exprese
sus equivalencias entre sí.
1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico.
La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda
(hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un
indicador (fenolftaleína).
1°D: 1 mg de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea,
0,1 gr por litro ó 0,01% de ácido láctico = 1° Dornic.

2. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido
láctico como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs
de leche. (La valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).

5. Que expresa el pH y qué relación tiene con la acidez de la leche

El pH es un indicador del grado de frescor de la leche, porque después de
extraerla de la ubre se desarrollan en ella bacterias lácticas que atacan a la
lactosa y la transforman en ácido láctico, lo que hace disminuir el pH. Si el pH es
menor de 6,5 la leche está ácida.
6. Que técnicas existen para determinar la materia grasa de la leche,
describa el Método Gerber
El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirómetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por
ciento en masa.
Para ello, es necesario disponer de butirómetros y una centrífuga específica para
los mismos. También sería deseable disponer de una pipeta de 11 mL, de doble
aforo, para tomar la muestra de leche con exactitud.
7. Describa el método analítico para determinar sólidos totales en la
leche
Los sólidos totales de la leche están representados por las proteínas,
grasas, carbohidratos y sales minerales, se puede determinar por métodos
directos, osea evaporando su contenido de agua previa coagulación de sus
proteínas, o por métodos indirectos en los que se recurre a fórmulas y
tablas.
FORMULA DE FLEISCHMANN
%ST = 1.2 x G + 2.665 (100D – 100)/D
Donde : G = grasa, D = densidad
FORMULA DE BABCOCK
% ST = 1.2 x G + Lº /4
Donde : G = grasa, Lº = grado lactodensimétrico

8. Mencione y describa otras 2 fórmulas para determinar los sólidos

Totales de la leche en forma indirecta.

Se hace secar la leche y aplicando la siguiente formula podemos obtener

los solidos totales.

Sólidos totales= (m1-m)/(m2-m) *100

Donde:

m1= peso de la cápsula con solidos

m2= peso de la cápsula con la leche

m= peso de la cápsula