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CUESTIONARIO: PRÁCTICA 7

Integrantes:
Buleje Hinostroza, Ronald
Chen Málaga, Bin
Manrrique Sanchez, Guisell Y.
Grupo: viernes 11 am – 03 pm
Paredes Sulca, Erika M.
Mesa: 3
Roller Parodi, Irene
Práctica 6: Drogas con alcaloides derivados del núcleo purínico o bases xánticas
1.- ¿Cuáles son los efectos antioxidantes del chocolate?

2.- ¿Cuál es el proceso de fabricación del chocolate y la importancia de los parámetros


edafológicos para su producción?
 El crecimiento, desarrollo y la buena producción del cacao están estrechamente relacionados con
las condiciones edafológicas de la zona donde se cultiva. Es por ello que los factores climáticos
influyen en la producción de una plantación; por lo tanto, las condiciones térmicas y de humedad
deben ser satisfactorias para el cultivo por ser una planta perenne y que su periodo vegetativo
como: la época de floración, brotamiento y cosecha está regulado por el clima, cuya relación del
transcurso climático y el periodo vegetativo nos permite establecer los calendarios agroclimáticos.
La práctica del cultivo bajo sombra influye significativamente en el microclima de la plantación,
principalmente en la radiación solar, viento y la humedad relativa, sin dejar de lado los factores del
suelo, como la nutrición mineral, incidencia de plagas y enfermedades que influyen en el
crecimiento y desarrollo que se debe considerar en forma integral.
Las interacciones que existen entre la planta y el medio ambiente son difíciles de entender para
mejorar el medio en que crece el cacao. Como un cultivo de trópico húmedo, el cacao es
comercialmente cultivado entre las latitudes 15° N. y 15 S. del Ecuador. Excepcionalmente se
encuentran en las latitudes sub tropicales a 23° y 25°S.
Cuando se define un clima apropiado para el cultivo de cacao generalmente se hace referencia a la
temperatura y la precipitación (lluvia), considerados como los factores críticos del crecimiento. Así
mismo, el viento, la radiación solar y la humedad relativa afectan muchos procesos fisiológicos de la
planta. 1
 Proceso de fabricación:

Siembra: El cacao, la planta de donde se produce el chocolate, no puede plantarse en cualquier lugar,
sino que tiene que cultivarse en lugares específicos. Este árbol se cultiva en una franja que abarca 20
grados al norte y 20 grados al sur del Ecuador, siendo Costa de Marfil y Ghana los mayores productores
de cacao, produciendo un 70% del total mundial anual. Esa ubicación es la ideal porque el chocolate
necesita de un clima húmedo y lugares sombreados.
Cosecha: Los árboles tardan 5 años en madurar para poder dar sus primeros frutos, los cuales tienen
una forma entre melón y papaya. Las semillas de esos frutos son los que servirán como base principal
del chocolate, para poder obtenerlos se tiene que cortar los frutos del cacao del árbol. El cacao se
selecciona manualmente para ser cosechado.
Desgranado: Una vez cosechados todos los frutos del cacao, se procede a abrir y desgranar cada uno de
ellos. Esto se hace partiendo el cacao por la mitad para poder extraer la pulpa y las semillas del fruto
(cada fruto cuenta con entre 20 y 50 semillas).
Fermentación: Una vez extraídas las semillas y la pulpa, estas se cubren y se dejan de 4 a 7 días para
que se fermenten. El propósito de este paso es hacer que el producto fermente y pueda tener ese color
café tan característico así como comenzar a desarrollar las sustancias aromáticas que se utilizarán en el
proceso de surgimiento del aroma.
Desecación: Ya que se fermenta el cacao, se procede a extenderlo todo al aire libre bajo el sol para secar
el producto. Este secado sirve para disminuir la humedad de las semillas y la pulpa y de ese modo
permitir que se conserve más el producto. En algunos casos se utilizan calentadores en lugar de poner
el cacao bajo el sol.
Envasado y transporte: Cómo se mencionó anteriormente, un 70% del cacao mundial se produce en
Costa de Marfil y Ghana, sin embargo eso no significa que esos países sean los más reconocidos
mundialmente por sus chocolates. Y eso se debe a que las semillas y la pulpa del cacao se proceden a
meterse en sacos y enviarse a los fabricantes.
Selección y tueste: En las fábricas de chocolate se procede a limpiar las semillas y separarlas por distintas
clasificaciones. Luego se tuestan, al igual que el café, para así poder sacar todo su aroma. Existen
distintos grados de tueste, cada uno otorga un sabor único al chocolate. Además de que ese proceso
facilita el descascarillado de las semillas. A ese tueste se le conoce en el mundo del chocolate como
torrefacción.
Trituración: A las semillas anteriores se procede a triturarlas en trozos muy pequeños. En el proceso de
trituración se separa la cascara de las semillas de su interior. En un proceso de aspirado se quita toda
esa cascara para poder terminar solo con el producto interior de la semilla.
Molienda: Ya con las semillas trituradas y sin cáscara, estas se muelen completamente. Gracias a la gran
cantidad de grasa que contiene el cacao, esta molienda termina siendo un líquido, denominado pasta o
licor de cacao. Este punto es el último que todos los derivados del chocolate comparten, de aquí se
toman diversos pasos para poder producir el producto final deseado. Por ejemplo, para el chocolate en
polvo este licor se somete a presión para conseguir extraerle la grasa y conseguir una pasta llamada
manteca de cacao. El proceso descrito a continuación es el que se sigue para poder formar una tableta
de chocolate con leche:
Mezclado: El licor de cacao tiene un sabor amargo, por lo que necesita ser mezclado con otros
ingredientes para poder agregarle dulzor y una mejor consistencia para venderlo. Por ejemplo, para el
chocolate negro se mezcla este licor con manteca de cacao y azúcar. Para conseguir chocolate blanco
se usa la manteca de cacao, azúcar y leche. Mientras que para el chocolate con leche se usa la pasta, la
manteca, azúcar y leche.
Refinado: La mezcla anterior se refina para obtener una mezcla homogénea. Para hacerlo se pasa esta
mezcla por cinco rodillos que hace que cada vez se hagan más pequeñas las partes de esto, quedando
un polvo muy fino con una dimensión de unas 17 micras (una micra es 0.001 milímetro).
Conchado: El nombre de esta máquina se lo debe a su forma, es un recipiente muy grande con forma
de concha. Esta máquina sirve para agitar el chocolate líquido suavemente por una gran cantidad de
tiempo (hasta 7 días). ¿El objetivo? Enriquecer el sabor del chocolate y suavizar su textura. Un chocolate
de calidad regular usa un máximo de 12 horas esta máquina. En este proceso también se pueden agregar
algunos ingredientes extra (como canela o vainilla) para mejorar el sabor final.
Templado: En este proceso se deja enfriar el chocolate de una forma controlada para hacer que se
obtenga una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Si en este punto se enfría demasiado lento
la mezcla entonces muchas sustancias permanecerán liquidas y se separarán de la masa, quedando en
la superficie del chocolate solidificado.
Moldeado: En el moldeo se le da la forma deseada al chocolate vertiéndolo en los moldes que tienen la
figura a realizar. Se pueden llegar a realizar figuras muy complejas en este proceso gracias a que se
hacen con moldes especializados.
Empacado y transporte: El último paso en la fabricación del chocolate es empacarlo en los envases que
se utilizarán para ello. Luego se procede a transportar hacia las tiendas y supermercados. Cabe señalar
que en la mayoría del transporte se utilizan cámaras con temperatura controlada (entre 15 y 17 grados)
para evitar que el producto se derrita en el camino hacia su destino. 2

3.- ¿Cuáles son los potenciales beneficios de polifenoles de cacao?


Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas que producen las plantas y se caracterizan por la
presencia de más de un grupo fenol (estructura química cerrada en forma de anillo), son potencialmente
benéficos para la salud porque reducen el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Aunque la mayor capacidad antioxidante de la dieta está en las frutas y los vegetales que consumimos,
y es proporcionada por su contenido en vitaminas E, C y -carotenos, también los polifenoles contribuyen
de manera importante a proteger las células del daño oxidativo. Por otro lado, los flavonoides son un
conjunto de moléculas que pertenecen a los polifenoles e incluyen más de 5,000 compuestos bien
identificados. Los flavonoides son pigmentos vegetales que se encuentran principalmente en frutas,
vegetales, flores, el té verde y el vino tinto, y son los responsables de los atractivos colores de las plantas.
Los flavonoides han adquirido importancia a raíz de su actividad biológica en el hombre que los consume
con los vegetales, dado que presentan propiedades medicinales muy interesantes como antioxidantes,
anticancerígenos y antimicrobianos. Los flavonoides son los polifenoles más abundantes en el cacao
(aproximadamente 10% del peso del polvo de cacao para preparar bebidas, corresponde a flavonoides).
Entre ellos, los más abundantes en el chocolate son las catequinas, moléculas con propiedades
medicinales reconocidas como anticancerígenos, antiartríticas, antiagregantes e inmunoestimulantes. 3

4.- Mencione las especies en que se distribuyen los alcaloides metilxantínicos en el


reino vegetal
-Hojas de té
-Granos de café
-El cacao
-Bayas de guaraná
-Nueces de kola
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1.- Paredes M. Manual de cultivo del cacao. Perú: Ministerio de Agricultura; 2003. Pág. 9.
2.- Oliveras, JM. La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica. Cartagena: Técnica
industrial 268; 2007.
3.- Arango Costa, G. [Internet] Alcaloides y compuestos nitrogenados. Universidad de Antioquía,
Facultad de química Farmacéutica. Disponible en: http://webcache.googleusercontent.com
4.- LOZANO, Ricardo Pardo, et al. Cafeína: un nutriente, un fármaco, o una droga de abuso. Adicciones,
2007, vol. 19, no 3, p. 225-238.