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ELABORACIÓN DE UN YOGUR PROBIÓTICO-PREBIÓTICO USANDO

COMO INGREDIENTE FUNCIONAL INULINA DE AGAVE (Tequilana

Weber var. Azul) CULTIVADO EN SINALOA

Rubio Ruiz Demis Alexis, Cabanillas Bojorquez Luis Angel, Cristerna González

José Luis, Cázares Pérez Manuel Fernando, Castillo López Ramón Ignacio,

Calderón Ayala Ignacio, Guadalupe de Jesús Valdez Zazueta, Parra Inzunza

Marco Antonio.

RESUMEN

Sinaloa es la principal entidad federativa productora de alimentos, pero

adolece de transformación de los productos primarios. El cultivo de agave, a

partir de la problemática de esta planta en las zonas tequileras en recientes

épocas, abrió la posibilidad de que tierras sin vocación agrícola se orientaran

hacia la producción de piña de agave. Actualmente se tienen miles de

hectáreas de agave a punto de madurar o ya maduras, lo que lleva a la urgente

necesidad de darle una alternativa de solución. En este sentido se planteó el

proyecto “Obtención de inulina como una alternativa de aprovechamiento

integral del agave (Tequilana Weber var. Azul) cosechado en Sinaloa” con

clave PROFAPI2011/124. Dado que la inulina de agave tiene muchas

propiedades, tanto tecnológicas como para la salud humana, se plantea darle

continuidad al proyecto mencionado incorporando la inulina de agave como

ingrediente funcional en la elaboración de un yogur con características

probióticas y prebióticas. Se elaborarán tres tipos de yogur en la idea de

comparar las características de los productos por medio de una prueba de

Tukey y optimizar las condiciones de elaboración de cada uno de ellos. Las

variables de proceso serán las concentraciones de los ingredientes y las

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variables de respuesta seleccionadas serán acidez titulable, pH, sinéresis,

actividad de agua, viscosidad, densidad y color (luminosidad y diferencia total

de color). Se utilizará la metodología de superficie de respuesta para

seleccionar el diseño experimental y la optimización de condiciones de

elaboración. Los productos obtenidos en las mejores condiciones serán

sometidos a un análisis sensorial con jueces no entrenados y bajo una escala

hedónica, para determinar grado de aceptación. Se plantea la posibilidad de

proyectar planta piloto de producción de yogur con características

probióticas, prebióticas y funcionales, y hacer gestiones para colaboración

con algunos organismos para determinar los beneficios en salud de humanos,

sobre todo infantes.

INTRODUCCIÓN

El análisis de los datos oficiales indica que Sinaloa es el principal estado

productos de alimentos, pero también se caracteriza por una precaria

transformación de los productos primarios. Éstos se exportan hacia otros

estados y países, donde son procesados y se les agrega valor. La mentalidad

del empresario agrícola sinaloense se ha formado por la pronta recuperación

de su inversión.

El cultivo de agave, a partir de la problemática de esta planta en las zonas

tequileras en recientes épocas, abrió la posibilidad de que tierras sin vocación

agrícola se orientaran hacia la producción de piña de agave, y aún tierras

donde la agricultura de riego se desarrollaba, sin medir que era irredituable

por lo que tarda en madurar la planta; sin embargo, al parecer existía

desconocimiento de las restricciones impuestas por la ley protección a la

denominación de origen del tequila. El agave para la elaboración de esta

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prestigiada bebida se circunscribe a aquel que se produce y procesa en las

regiones protegidas.

La tendencia del productor de agave en Sinaloa es a comercializar en fresco

las piñas de agave hacia las zonas tequileras, lo cual tiene implicaciones de

tipo legal.

Actualmente se tienen miles de hectáreas de agave a punto de madurar o ya

maduras, lo que lleva a la urgente necesidad de darle una alternativa de

solución.

En este sentido se planteó el proyecto “Obtención de inulina como una

alternativa de aprovechamiento integral del agave (Tequilana Weber var.

Azul) cosechado en Sinaloa” con clave PROFAPI2011/124.

Dado que la inulina de agave tiene muchas propiedades, tanto tecnológicas

como para la salud humana, se plantea darle continuidad al proyecto

mencionado incorporando la inulina de agave como ingrediente funcional en la

elaboración de un yogur con características probióticas y prebióticas.

Se elaborarán tres tipos de yogur en la idea de comparar las características

de los productos por medio de una prueba de Tukey y optimizar las

condiciones de elaboración de cada uno de ellos. Los yogures contendrán: 1)

leche fluida, leche en polvo, estabilizante y cultivos lácticos específicos, 2)

leche fluida, leche en polvo, estabilizante, inulina y cultivos lácticos

específicos, y 3) leche fluida, leche en polvo, inulina y cultivos lácticos

específicos.

Las variables de proceso serán las concentraciones de los ingredientes y las

variables de respuesta seleccionadas serán acidez titulable, pH, sinéresis,

actividad de agua, viscosidad, densidad y color (luminosidad y diferencia total

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de color). Se utilizará la metodología de superficie de respuesta para

seleccionar el diseño experimental y la optimización de condiciones de

elaboración.

Los productos obtenidos en las mejores condiciones serán sometidos a un

análisis sensorial con jueces no entrenados y bajo una escala hedónica, para

determinar grado de aceptación.

Se dará seguimiento a las características de los productos durante un mes

para determinar comportamiento de las mismas.

Se plantea la posibilidad de proyectar planta piloto de producción de yogur

con características probióticas, prebióticas y funcionales, y hacer gestiones

para colaboración con algunos organismos para determinar los beneficios en

salud de humanos, sobre todo infantes.

DEFINICION Y FORMULACION DEL PROBLEMA

Nuestra entidad se ostenta como el principal Estado productor de alimentos.

Sin embargo, del análisis de los datos oficiales, puede apreciarse que Sinaloa

se ha convertido en generadora de productos primarios, los cuales se

exportan prácticamente sin ningún procesamiento hacia otros estados o al

extranjero. La aportación al PIB estatal en el 2009 del sector primario de la

economía alcanzó el 13.1 %, que comparado con lo que este sector aporta al

PIB nacional, que es del 4.1%, se nota un desbalance considerable, según los

datos del plan estatal de desarrollo 2011-2016.

Se reconoce que el sector que añade valor a los productos primarios, el

manufacturero, está poco desarrollado y que limita la diversificación de la

estructura productiva. La agroindustria significa el 78% de la actividad

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manufacturera, su participación en la economía estatal ha disminuido en los

últimos años. De 11 millones de toneladas de productos agrícolas sólo 15%

recibe valor agregado mediante la actividad agroindustrial. Del total de

producción primaria exportable, alrededor del 80% no involucra ningún

proceso de transformación. Existe alta demanda de alimentos en el mercado

internacional que eleva los precios de materias primas utilizadas como

insumos agroindustriales, lo que complica el desarrollo de la industria

transformadora de productos primarios en la región (PED 2011-2016).

Debido a problemas del agave en las zonas tequileras, resurge en Sinaloa este

cultivo, basado en la gran rentabilidad del aprovechamiento de tierras que no

tienen vocación para la agricultura, con información de rendimientos hasta de

80 ton/ha y con precios cercanos a 15 mil pesos la ton. Al parecer los

productores ignoraban las restricciones de la ley de denominación de origen.

El agave para elaborar tequila debe cosecharse y procesarse en la zona

mencionada.

Actualmente existen miles de hectáreas de agave en Sinaloa que están a

punto de madurarse o ya están maduras. La tendencia tradicional del

productor sinaloense es comercializar en fresco el producto, sin añadirle

valor, lo cual tiende a cumplirse con el agave.

La inulina tiene propiedades nutracéuticas y características tecnológicas en

la industria alimentaria interesantes: humectantes, formación de geles

cremosos, alta viscosidad y mayor estabilidad térmica, reduce actividad de

agua y propicia la estabilidad microbiológica (Crittenden y Playne 1996,

Suzuki y Chatterton 1996, Pujato 2002, Yun 2003).

Los alimentos funcionales, también llamados nutracéuticos (Shan 2002), son

todos aquellos que producen efectos beneficiosos a la salud, más allá del

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simple aspecto nutricional, que son superiores a los de los alimentos

tradicionales (Marquina y Santos 2003). Uno de los componente funcionales

de los alimentos es la fibra dietaria, la cual según acuerdos internacionales,

puede definirse como aquella parte de las plantas o bien carbohidratos

análogos que son resistentes a la digestión y a la absorción en el intestino

delgado humano y que experimenten una fermentación parcial o total en el

intestino grueso; incluyéndose en esta definición polisacáridos,

oligosacáridos, lignina y sustancias vegetales asociadas (Deis 2001, Gibson

2004). La capacidad para estimular el crecimiento en el colon de bacterias

específicas consideradas beneficiosas, y desestimular y hasta anular el

crecimiento de bacterias patógenas se conoce como efecto prebiótico

(Niness 1999, Loo y col. 1999, Roberfroid 2001, Cagigas y Blando 2002,

Marquina y Santos 2003, Langland y col. 2009, Yeung 2005).

El presente trabajo plantea darle continuidad al proyecto “Obtención de

inulina como alternativa de aprovechamiento integral del agave (Tequilana

weber var azul) cosechado en Sinaloa” (Profapi2011/124), utilizando la inulina


para elaborar un yogur con características probióticas-prebióticas y

funcionales, de acuerdo a la orientación del Plan Estatal de Desarrollo 2011-

2016, que plantea la necesidad de entrar en un proceso de industrialización,

aprovechando su riqueza de recursos naturales, mano de obra abundante y

joven, infraestructura productiva y una privilegiada ubicación geográfica.

JUSTIFIFICACIÓN

A nivel internacional vienen generándose tendencias alimentarias que

privilegian alimentos sanos, saludables y sustentables por sobre aquellos que

se obtienen de cultivos auxiliados con agroquímicos, de animales que

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incrementan su metabolismo con hormonas, de animales maltratados y

estresados, de procesos que no atienden la ecología y el medio ambiente.

Japón, Europa y Estados Unidos de América son países donde estas

tendencias han venido creciendo aceleradamente.

Los principales probióticos son las cepas de Lactobacillus, L. casei, L.

Plantarum, L. reuteri, bifidobacterium bifidum y B. longan. También las


levaduras s. bourlardii presenta actividad probiótica (Pujato 2002).

Los fructooligosacáridos son altamente hidrosolubles y producen sabor dulce,

su capacidad de fijación de agua y sus propiedades gelificantes, y por tanto,

su posible uso como sustituto de grasas, aumenta con el número de moléculas

de hexosa y su reticulación (Fran 2006, Balanza 2007).

La inulina también mejora la estabilidad de emulsiones y espumas, por lo que

se usa como estabilizante en diversos productos alimenticios (helados, salsas,

untables, postres cremosos, etc.). Se observa una sinergia entre la inulina y

otros agentes quelantes como la gelatina, alginatos, carraginatos, gomas y

maltodextrinas (Roberfroid 2005).

Una de las sustancias de gran demanda, que se está usando para la

manufactura de alimentos y bebidas funcionales, es la inulina. Ésta se

encuentra en diversos vegetales (achicoria, yacón, cebolla, alcachofa, agave,

etc.). La producción de inulina de agave a partir de la variedad tequilana

weber, se planteó como alternativa de aprovechamiento integral del agave

regional (PROFAPI2011/124). La aplicación tecnológica de esta sustancia en

la elaboración de alimentos funcionales, que tienen que con beneficios para la

salud humana, más allá de lo meramente nutritivo, es una necesidad, como

parte de la tendencia de darle valor agregado a los productos primarios

generados en la entidad, coadyuvando a la mejora de la situación socio

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económica de los productores y sus familia, generando empleo, y a la mejora

de la salud de la población con la elaboración de alimentos funcionales.

La “Elaboración de un yogur probiótico-prebiótico usando como ingrediente

funcional inulina de agave (Tequilana Weber var. Azul) cultivado en Sinaloa”

es un planteamiento que involucra el aprovechamiento de materias primas

generadas en la entidad, se involucra también en la tendencia actual de la

producción y consumo de alimentos funcionales, y al mismo tiempo pretende

coadyuvar a la mejora de las condiciones socioeconómicas de las regiones

agaveras y de salud de los consumidores.

Se plantea la posibilidad de escalar el proceso nivel de planta piloto para la

elaboración de yogur y poder hacer algunas proyecciones de mejora de salud,

sobre todo con infantes de alguna institución educativa a nivel de kínder y/o

primaria, en colaboración con algunas unidades de investigación en salud

pública. Este planteamiento, a partir de resultados específicos, puede ser

llevado a instancias como SEPyC y/o Secretaría de Salud del Gobierno del

Estado.

OBJETIVOS

GENERAL

Elaborar un yogur con características probióticas y prebióticas utilizando

como ingrediente funcional inulina de agave (Tequilana Weber var. Azul)

cultivado en Sinaloa.

ESPECÍFICOS

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 Definir diseño experimental en base a la Metodología de Superficie de

Respuesta, considerando variables de proceso y de respuesta y sus

respectivos niveles, para la elaboración de tres tipos de yogur.

 Optimizar las condiciones de elaboración de tres tipos de yogur: 1)

Referencia, 2) Estabilizante e inulina, y 3) inulina.

 Elaborar y caracterizar los tres tipos de yogur en las mejores

condiciones y comparar los procesos y productos.

 Realizar análisis sensorial para determinar nivel de aceptación de

consumidores considerando acidez, sabor, color y textura, elaborando

una escala hedónica, de cada uno de los productos optimizados.

 Plantear escalamiento de instalación tipo planta piloto para la

obtención de yogur probiótico-prebiótico adicionado con inulina de

agave regional.

 Establecer posibilidades de realizar trabajo de seguimiento de niños

con ingesta diaria de yogur probiótico-prebiótico adicionado con inulina

de agave regional.

HIPÓTESIS

Es posible obtener un yogur con propiedades probióticas y prebióticas

utilizando como ingrediente funcional inulina de agave (Tequilana Weber

var. Azul) cosechado en nuestro Estado.

METODOLOGÍA

Se llevará a cabo la elaboración de un yogur a partir de leche fluida

producida en la región adicionada con leche en polvo y su posterior

homogenización y pasteurización. Se plantearán tres formulaciones

diferentes, se optimizarán las condiciones de elaboración de cada una de

ellas, se compararán los productos resultantes.

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El yogur I será adicionado con estabilizante y cultivos lácticos, el yogur

II adicionado con estabilizante, cultivos lácticos e inulina de agave, y el

yogur III adicionado con cultivos lácticos e inulina.

MATERIALES

Se empleará leche fluida de vaca regional y leche en polvo comercial,

estabilizante denominado YogPlus, cultivos lácticos (Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckckii) marca Sacco (Lyofast Y


4.80F) e inulina obtenida agave regional variedad tequilana Weber Azul

cosechado en el Estado.

MÉTODOS

Las corridas experimentales para la elaboración y optimización de

condiciones de cada tipo de yogur (I, II y III) se realizarán en base a

diseño experimental central compuesto rotable (DCCR) de la metodología

de superficie de respuesta (MSR). Las variables de proceso serán las

concentraciones de los ingredientes y las variables de respuesta

seleccionadas serán acidez titulable, pH, viscosidad, densidad, sinéresis,

actividad de agua y color (luminosidad y diferencia total de color).

 Elaboración de yogur. La leche fresca y la leche en polvo y el estabilizante

(yogur I), leche fresca, leche en polvo, estabilizante e inulina de agave

(yogur II) y leche fresca, leche en polvo e inulina de agave (yogur III), se

mezclarán para ser sometidos a un proceso de homogenización

(homogeneizador experimental), la leche base resultante será calentada a

95ºC, mantenida a esa temperatura durante 5 minutos, se enfriará

posteriormente hasta 40ºC, temperatura a la cual serán adicionados los

cultivos lácticos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus


delbrueckckii) marca Sacco (Lyofast Y 4.80F). La mezcla será depositada

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en recipientes de plástico, luego serán colocados en una incubadora

durante 12 horas a 40ºC.

 El yogur producido en cada corrida será refrigerado para realización de

mediciones de sus propiedades.

 Acidez titulable. Se llevará a cabo tomando una muestra de yogur, se

mezcla con indicador (fenolftaleína), y se titula con solución de sosa al 0.1

N hasta vire de color. Los mililitros gastados de sosa se multiplican por 10

dando como resultado los grados Dornic (ºD).

 pH. Esta propiedad será determinada en un equipo digital potentiometer

(Orion Research Corp., Cambridge MA)

 Viscosidad. Se utilizará equipo Digital Viscosimeter, moelo RVTDV-II

(Stoughton, MA, USA).

 Sinéresis. Será medido mediante metodología descrita por Staffolo y col.

(2004)

 Densidad. Su determinación se hará pesando un determinado volumen de

yogur.

 Actividad de agua. Esta propiedad será determinada con el auxilio de un

higrómetro denominado AquaLab modelo CX-2 (Decagon Devices Inc,

Pullman, Wa, EUA).

 Color. Se utilizará un colorímetro Minolta CR-210 (Minolta LTD, Japón).

Los parámetros L, a y b se registrarán y se compararán con un estándar

de color blanco, cuyos valores son, respectivamente 97.63, -0.78 y 2.85.

{(L -

Lr)2 + (a - ar)2 + (b - br)2}0.5.

 Análisis estadístico de datos. Los datos resultantes de cada variable de

respuesta serán analizados estadísticamente, realizando un análisis de

varianza (ANOVA) con el cual se encontrarán los modelos matemáticos que

modulan estas variables, los gráficos de contornos y de superficie de

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respuesta, que nos indicarán el efecto de las variables de procesos sobre

las variables de respuesta.

 Optimización de condiciones. Las gráficas de contornos de cada variable

de respuesta serán sobrepuestas bajo la técnica de superposición de la

MSR, con lo cual se generará una región donde se ubican las mejores

combinaciones de las variables de proceso, seleccionándose el punto medio

como la mejor combinación (Box y col. 1999, Montgomery 2007).

 Comparación de productos. Se realizará una prueba de medias estadísticas

de Tukey para determinar si existen diferencias estadísticas entre los

productos (Gutiérrez-Pulido y De la Vara-Salazar 2008).

 Análisis sensorial. Los productos (yogur I, yogur II y yogur III) obtenidos

en la mejores condiciones serán sometidas a análisis sensorial a una serie

de jueces sin entrenamiento, los cuales responderán a una encuesta

elaborada en base a una escala hedónica, la cual irá desde me disgusta

mucho hasta me gusta mucho.

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