Universidad nacional “José Faustino Sánchez Carrión”

Facultad de Ciencias Empresariales

Escuela Profesional de Gestión en Turismo y Hotelería

SÍLABO POR COMPETENCIAS

CURSO: LOGISTICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DOCENTE: LIC. MARTINEZ PANANA MAYUMI

SÍLABO DE LOGISTICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

I. DATOS GENERALES

LÍNEA DE CARRERA Gestión de Hoteles y Restaurantes

CURSO Logística de Alimentos y Bebidas

CÓDIGO 44454

HORAS HT.03 HP. 02

CREDITOS 04

CICLO VIII

SECCION A-B

II. SUMILLA Y DESCRIPCIÓN DEL CURSO

La presente asignatura está diseñada para desarrollar en el estudiante habilidades para

comprender las responsabilidades que competen a las compras, ofreciéndole el desarrollo
sistemático de los conceptos y tecinas. La asignatura proveerá todo el marco teórico que
implica un manejo eficiente del área de adquisiciones, logística, almacenaje y conservación
de alimentos, en una gran, mediana y pequeña empresa, así como la protección de los
alimentos almacenados, lo cual constituye una necesidad alimenticia social y económica, de
igual manera exige por tanto darle un enfoque con adecuado de sus objetivos y sus contenidos

Competencia: Aplica y maneja las técnicas y conceptos básicos de compras, almacenaje,

conservación e higiene de alimentos, como parte de las responsabilidades dentro de la
administración de una empresa de restaurante
 IV. CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

Nombre de la unidad
Capacidad de la unidad didáctica SEMANAS
didáctica

Teniendo en cuenta la diversidad de

planteamientos teóricos existentes y las
INTRODUCCIÓN A LA
UNIDAD

consideraciones sobre la importancia

LOGISTICA 4
I

significativa de la cocina peruana, explica las

bases teóricas de la gastronomía y sus
variedades, basándose en análisis de fuentes
bibliográficas pertinentes.

Frente al hecho que la cocina peruana criolla

ha evolucionado desde épocas antiguas,
expone los orígenes y antecedentes históricos
UNIDAD

que influyeron de manera significativa, que se COMPRAS DE ALIMENTOS Y 4

II

ha convertido en una de las actividades más BEBIDAS

importantes, para el efecto toma por base las
fuentes que establecen la cronología de los
hechos principales en los distintos platos
criollos.

Desarrollar un enfoque identificando las

diferencias entre los sabores de la cocina del
centro y sur de nuestro país, describe los
ALMACENAJE DE
UNIDAD

ingredientes utilizados en cada uno de ellos,

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN 4
III

además de conocer los platos típicos de cada

uno de ellos, basándose de bibliografía RESTAURANTES
especializada y empresas que expenden
comida.

Analiza la logística mediante el control de la

operación diaria de un bar profesional o restaurante

de categoría. Aplica los formatos de control como

LOGISTICA, COSTOS Y 4
PRESUPUESTOS EN EL
SERVICIO DE BAR Y
UNIDAD IV

RESTAURANTE
ORGANIZACIÓN E
IMPLEMENTACION DE UN
BAR Y DE UN SALON
RESTAURANTE ESTANDAR
Y DE CATEGORIA
los inventarios, paloteos de comandas versus las
ventas para saber si hay perdidas, fugas o robos
Dentro del establecimiento
 V. INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

Número
INDICADORES DE CAPACIDAD AL FINALIZAR EL CURSO
1 Interpreta el significado etimológico de la palabra logística, factores del porque
la logística influye en el ámbito empresarial

2 Describe el carácter dinámico y evolutivo de la logística y de la nueva evolución

de la logística, para ellos analiza varias fuentes de información.

3
Sustenta teorías de la logística de distintos puntos de vista, basándose en
estudios realizados y comprobados existentes en bibliografía.
4
Describe la importancia y relación de la logística con otros países fronterizos,
basándose a los antecedentes históricos.
5
Identifica los diferentes conceptos de logística y las topologías de la demanda y
la oferta gastronómica, previo análisis de información.
6 Fundamenta la importancia de la logística en la economía mundial y
particularmente en la economía nacional, guiándose de la síntesis de las
informaciones bibliográficas.
7 Expone de modo coherente los impactos socioeconómicos positivos y negativos
de la logística, para ellos analiza y sintetiza la información correspondiente.

8
Desarrolla un enfoque de calidad total de la logística, identificando las diferencias
entre las diferentes empresas que ofrezcan alimentos y bebidas, con base a las
informaciones sinterizadas de diversas fuentes.
9
Clasifica la variedad de platos de la costa, sierra y selva de nuestro país y los
ingredientes utilizados en la preparación en cada uno de ellos.
10 Identifica los diferentes cortes, manipulación de los alimentos, además de la
importancia que este tiene, basando en análisis y síntesis de información
pertinente.
11 Explica con éxito los diferentes tipos de preparación de los diferentes platos,
para efecto recurre a fuentes de información diversas.
12 Fundamenta con claridad los ingredientes de cada uno de los platos peruanos y
las diferentes cocciones , guiándose de la síntesis de las informaciones
bibliográficas.
14 Clasifica las empresas de restaurante clasificándolos según el reglamento
pertinente, además de reconocer el tipo de servicio que ofrecen y platos.
15 Identifica los organismos públicos y privados que están a cargo de verificar la
manipulación de alimentos en las empresas que expenden comida, basándose en
fuentes de información diversa.
 VI: DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
Teniendo en cuenta la diversidad de planteamientos teóricos existentes y las consideraciones sobre la importancia significativa de la logística
UNIDAD DIDÁCTICA I: INTRODUCCIÓN A LA LOGISTICA
SEMANA
Conceptual
Introducción a la Logística
Historia
Concepto
1 sesión
Objetivo de la logística
2 Logística y la empresa
3 Sistema logística
4 Estructura DPTO logística
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTOS
Participación oral. Demuestra pensamiento
crítico
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA I
CONTENIDOS Estrategia Indicadores de logro de la
Procedimental Actitudinal didáctica capacidad
Interés por conocer la historia y
Análisis de la etimología de la
alcances conceptuales de la
palabra logística. Motivación al Interpreta el significado etimológico
logística
inicio de cada de la palabra logística
Fundamenta los objetivos la
Selecciona los objetivos de las Emplea las condiciones adecuadas
Práctica
logística en una empresa
empresas de una empresas de alimentos y
bebidas
Identifica el sistema logística en Aplica el sistema logístico para un
Interés por conocer el sistema
un restaurante para alimentos y
logística para los restaurantes
Teoría restaurante
bebidas Práctica
Señala las principales áreas en el Señala los diferentes restaurantes que
departamento de logística
Participación activa en los debates Trabajo de
apliquen la estructura del DPTO
para dilucidar los temas de clase. campo
logistico.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Entrega de resúmenes de fuentes bibliográficas sobre Resuelve y debate en clase los conceptos de la logistica
conceptos básicos de la logistica teorías y repercusiones de esta actividad.
 CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA II
UNIDAD DIDÁCTICA II: ALMACEN Y COMPRAS DE ALIMENTOS Y

Frente al hecho que la logística ha evolucionado desde épocas antiguas, es necesario entender los orígenes y antecedentes históricos que influyeron de manera
significativa ,que se ha convertido en una de las actividades más importantes, para el efecto toma por base las fuentes que establecen la cronología de los
hechos principales con sus respectivos personajes.

CONTENIDOS Estrategia
Semana Indicadores de logro de la capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal didáctica
Concepto de almacén y Realiza y explica los objetivos de Investiga sobre los Motivación al
5 objetivos almacén objetivos y conceptos de inicio de cada Participación oral, pensamiento crítico,
almacén sesión creatividad en equipo.
.
Ubicación de los
productos
Realiza un previo análisis de la Investiga sobre los tipos de
6 Tipos de ubicación de productos almacenamiento de Exposición y Fundamenta con claridad los tipos de
almacenamiento de almacenamiento de alimentos y bebidas
alimentos y bebidas debate
alimentos y bebidas

Los objetivos de Identifica los objetivos de compras

compras. y relaciones con proveedores Investigación
7 . Participación activa en el
en fuentes
Investiga sobre las relaciones con proveedores
Compras debate en clase. para alimentos y bebidas
electrónicas bibliográficas
Relaciones con
proveedores
BEBIDAS

Tendencia actual en las

compras Identifica la creación de inventario
8 y tendencias actuales de compras
Actitud participativa en la Trabajo en Investiga sobre las tendencias actuales de
Creación del inventario sustentación y debate. equipo compras
y la función de compras

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS
Evaluación en clase a través de Cuadro comparativo de las distintas épocas de la Sustenta las respuestas con trabajos prácticos
participaciones orales. logistica elaborados en clase

EXÁMEN PARCIAL
 CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA III

Desarrollar un enfoque identificando las diferencias de transporte y despacho , además de conocer los servicios generales de la logística en
UNIDAD DIDÁCTICA III: DESPACHO - TRANSPORTE Y SERVICIOS

los restaurantes especificando en alimentos y bebidas

CONTENIDOS Estrategia Indicadores de logro de la

Semana
didáctica capacidad
Conceptual Procedimental Actitudinal

Motivación al Investiga sobre conceptos y

Análisis de conceptos y
9 Concepto y objetivos de
objetivos de transportes en
transporte
alimentos y bebidas
Participación activa en los objetivos de transporte
aportes de las diferentes
inicio de cada
sesión
referencia bibliográficas

Práctica de campo
Interés por conocer las Investiga sobre potajes de la cocina
10 Concepto y objetivo de despacho Análisis y debate de los conceptos
diferentes preparaciones del
a la provincia de
del sur.
y objetivos de despacho Canta 3 días y 4
sur. .
noches.

Investiga los diferentes Explica los servicios de bebidas

Servicio de bebidas
11 Conoce los diversos servicio de servicios de bebidas Trabajo de
bebidas campo
GENERALES

Investigación en Identifica los diferentes servicios de

12 Servicio de manjares y
eventos especiales
Promoción de servicio
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
Evaluación en clase a través
participaciones orales.
Realiza servicio de manjares y Participar en los trabajos de
fuentes manjares y eventos especiales
eventos especiales haciendo una equipo relacionado al tema.
bibliográficas
promocion.
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
de Entrega e resúmenes de fuentes bibliográficas sobre Realizar una promoción de eventos especiales
sistema turístico.

UNIDAD DIDÁCTICA IV: LOGISTICA, COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR
Analiza la logística mediante el control de la operación diaria de un bar profesional o restaurante de categoría. Aplica los formatos de control
como los inventarios, paloteos de comandas versus las ventas para saber si hay perdidas, fugas o robos dentro del establecimiento.
Y RESTAURANTE ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACION DE UN BAR Y DE UN SALON
Semana Conceptual
Protocolo del vino y
descorche de la botella.
13 La logística de un bar
profesional
El almacen de bebidas, la
cava de su mantenimiento
14
y limpie. Clasificación
RESTAURANTE ESTANDAR Y DE CATEGORIA
Los formatos de control de
un almacén, la transferencia
15 y la guía de pedido, el
kardex
Fases o etapas del almacén
sistema FIFO o PEPS, first
in ffirst out
El servicio de banquetes: El
16 Beo u hoja de función Pre-
evento final:Open Bar
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
Participación oral. Demuestra pensamiento
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA IV
CONTENIDOS Estrategia Indicadores de logro de la
Procedimental Actitudinal didáctica capacidad
Conoce la secuencia de la Participar en viajar y conocer Motivación al Participa en el debate con pensamiento
presentación del vino y el papel las variedades de vinos inicio de cada
crítico, creatividad en trabajo en equipo.
del anfitrión. sesión
Conoce la correcta distribución
y ubicación del almacen.Aplica Debatir sobre la distribución y
la correcta distribución y Presenta la correcta ubicación de
ubicación del almacén
ubicación. Aplica la correcta Exposición y almacén
debate
Aplica el correcto uso de
los formatos de guía de
. pedido, inventario del bar, Investigación en
kardex de ingreso y salida Participar en el aprendizaje del Identifica los formatos e ingreso de
fuentes
de productos. kardex y de la toma de pedido kardex de los product
pertinentes
Aplica las recetas estándar Participación para la Realiza
preparación Exposición Presenta el pre – evento de
para la preparación y trabajo de
del open-bar
elaboración de cocktails aula
tematicos
EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Entrega del trabajo de campo realizado en el Participación y debate en la exposición del
aula el evento de open bar trabajo realizado en el aula
EXAMEN FINAL
 VII. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

MATERIALES:

 Separatas
 Libros
 Plumones
 Pizarra
 Videos, etc.

VIII. EVALUACION

La evaluación se realizará por Unidad Didáctica. Considera en verificar y calificar en el

estudiante las evidencias de conocimiento, producto y desempeño.

Unidades Evidencias Porcentaje Ponderación Instrumentos

De conocimiento 30 0.03 Cuestionario
I, II, III, IV De producto 30 0.03 Tabla de escala valorativa
De desempeño 40 0.04 Tabla de escala valorativa.
TOTAL 100% 1.00

El promedio de cada unidad será resultante de la siguiente formula:

PFUD = EC (0.30) + EP (0.30) + ED (0.40)

El promedio final de la asignatura se determinará aplicando la siguiente fórmula:

PF = PUD1(0.25) + PUD2 (0.25) + PUD3 (0.25) + PUD4 (0.25)

VIII. BIBLIOGRAFÍA

UNIDAD DIDACTICA I
- Rodriguez vera Ricardo – “costos aplicados a hoteles y restaurantes” 2007
- Miguel Ángel Oruna Rodriguez "Diplomado de Gestión Administrativa “
Buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes guía del consultor

(PROMPYME). 2007

- Luis Mesalles - “Eventos, Reuniones y Banquetes”

- Catálogo de los Alimentos autóctonos 2015

- Centro de Servicio para la capacitación laboral y el desarrollo (CAPLAB): Curso

ayudante de cocina 2007

- Nutrición humana – 2008

UNIDAD DIDACTICA II

- Revista 1ro ¨: Alimento y Salud”2010

- Manual recetario: Técnicas culinarias 2009

- Programa de capacitación laboral (CAPLAB) Cocina y repostería guía práctica 2006

- Información técnica pautas para la organización del aula taller ocupación: Hotelería y

Turismo. 2004

UNIDAD DIDACTICA III

- Fonseca Helena “ Turismo, Hoteleria y Restaurantes” 2011

- MINCETUR http//www.mincetur.gob.pe/newweb

- Sasaki Angélica: Cocina en 30 minutos- arroces 2007

UNIDAD DIDACTICA IV

- “El gran Libro de los Vinos y Licores E. Wong Publicare Editores 1996 - PERU
- Luis Mesalles - “Eventos, Reuniones y Banquetes”

- Swisshotel Lima – Manual de Banquetes

- Carranza, Armando “Guía completa del Barman”

- Pedraza ROCA, Manuel – El Libro Del Bar

- Jesús Felipe Gallego – “Gestión De Alimentos Y Bebidas Para Hoteles, Bares Y

Restaurantes”

- Jose Ramón Alacreu Gines – “ Gestión De Alimentos Y Bebidas Para Hoteles, Bares Y
Restaurantes”

LIC. MARTINEZ PANANA MAYUMI R.

Docente del curso