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La difusividad térmica en los problemas de transferencia de calor, es valor obtenido de

la conductividad térmica de un cierto material dividida entre el producto del valor de


su densidad y la capacidad calorífica específica del mismo. En unidades del sistema
internacional se expresa como m²/s, siendo habitual emplear el cm²/s. Es un índice que
expresa la velocidad de cambio, y flujo de temperaturas, en un material hasta que alcanza
el equilibrio térmico. Es por esta razón que un material A, con difusividad térmica mayor
que otro B, alcance el equilibrio en menor tiempo. La difusividad térmica es igualmente
un parámetro para averiguar la capacidad que tiene un material
para difuminar la temperatura en su interior.
Capacidad calorífica específica, calor específico o capacidad térmica específica es
una magnitud física que se define como la cantidad de calor que hay que suministrar a la
unidad de masa de una sustancia o sistema termodinámico para elevar su temperatura en
una unidad, ésta se mide en varias escalas. En general, el valor del calor específico
depende del valor de la temperatura inicial. De forma análoga, se define la capacidad
calorífica como la cantidad de calor que se debe suministrar a toda la masa de una
sustancia para elevar su temperatura en una unidad (kelvin o grado Celsius). Se la
representa con la letra C (mayúscula).
La conductividad térmica es una propiedad física de los materiales que mide la
capacidad de conducción de calor. En otras palabras, la conductividad térmica es también
la capacidad de una sustancia de transferir la energía cinética de sus moléculas a otras
adyacentes o a sustancias con las que está en contacto. En el Sistema Internacional de
Unidades la conductividad térmica se mide en W/(K·m) (equivalente a J/(m·s·K) )
La conductividad térmica es una magnitud intensiva. Su magnitud inversa es
la resistividad térmica, que es la capacidad de los materiales para oponerse al paso del
calor.

- Datos y resultados experimentales

componentes
carbohidratos
proteínas grasas totales
manzana 0.30 14.60 0.10 15.00
olluco 1.10 14.30 0.10 15.50
papa 2.10 22.30 0.10 24.50
DATOS
densidad (Kg/m3) 1350.00 1550.00 920.00
X proteínas X carbohidratos X grasas densidad de solidos
manzana 0.02 0.973 0.007 1541.80
olluco 0.07 0.92 0.01 1531.74
papa 0.09 0.91 0.00 1530.29
Muestra Masa Volumen
PAPA 43,5 40
MANZANA 49.1 60
OLLUCO 27.4 23

PESO: gr
PAPA =43,5
MANZANA =49,1
OLLUCO =27.4

VOLUMEN: mL
PAPA =40
MANZANA =60
OLLUCO =23

CALCULANDO LA DENSIDAD DE ALIMENTO

PAPA =43,5/ 40 =1.0875 g/mL = 1.0875 Kg/L = 1087.5 kg/m3


MANZANA =49.1/60 =0.8183g/mL = 0.8183 Kg/L=818.3 kg/m3
OLLUCO =27.4/25 =1,1913g/mL = 1,1913 Kg/L= 1191.3 kg/m3

DATOS DE % DE HUMEDAD Y PESO DE MUESTRA

Muestra MASA DE % DE
MUESTRA HUMEDAD
PAPA 4.108 77.5
MANZANA 4.447 91.5
OLLUCO 1.682 88.2

PESO DE MUESTRA EN GRAMOS

PAPA = 4.108
MANZANA =4.447
OLLUCO =1,682

% DE HUMEDAD:

PAPA =77.5
MANZANA =91.5
OLLUCO =88.2
HALLANDO MASA DE AGUA EN GRAMOS

PAPA = 4.108 x 0.775= 3.1830


MANZANA =4.447 x 0.8592 =3.8209
OLLUCO =1.682 x 0.4125 =1.5348

HALLANDO Vagua/Valim
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
= ƿ𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
ƿ𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

PAPA =0.8428
MANZANA =0.7030
OLLUCO =1.003

HALLANDO Vsolid/Valim

𝑚𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑
𝑉𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 ƿ𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑
=
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
ƿ𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
PAPA =0.1499
MANZANA =0.0747
OLLUCO =----

HALLANDO Vaire/Valim

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠𝑜𝑙


=1− +
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑙𝑖 𝑉𝑎𝑙𝑖

PAPA =0.0073
MANZANA =0.2223
OLLUCO =----

HALLANDO CONDUCTIVIDAD DEL ALIMENTO

𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒


𝐾𝑎𝑙𝑖 = 𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ + 𝑘𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑 ∗ + 𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 ∗
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

PAPA =0.5298
MANZANA =0.4392
OLLUCO =----
CUESTIONARIO
1. J
2. L
El calor específico es una propiedad intensiva, no depende de la materia, y es un
valor fijo para cada sustancia. Así, el agua tiene un valor fijo de calor específico,
el cual debemos entenderlo como la cantidad de calor que puede absorber una
sustancia: cuanto mayor sea el calor específico, mayor cantidad de calor podrá
absorber esa sustancia sin calentarse significativamente.
La capacidad calorífica se puede expresar como la cantidad de calor requerida
para elevar en 1ºC, la temperatura de una determinada cantidad de
sustancia. Cuanto mayor sea la capacidad calorífica de una sustancia, mayor será
la cantidad de calor entregada a ella para subir su temperatura

3. En comparación con la conductividad térmica de la carne magra de cerdo a una


humedad de 75% y temperatura de -18ºC es de 0.54W m-1 ºC-1 (Siebel, 1992),
que es menor al valor reportado en carne de alpaca en este trabajo de
investigación, los valores de conductividad térmica de carne de alpaca
encontrados son menores, ya que su contenido de humedad es mas bajo (alrededor
de 70%). Por otra parte, el contenido de grasa es de solamente de 0.49 %mientras
que la carne de cerdo tiene 6%. Además la conductividad térmica de la grasa es
de aproximadamente 6 veces menor que la conductividad de la carne (≈0.25 W
m-1 °C-1) (James y James, 2002). Este menor contenido de agua y de grasa
explicaría los resultados de conductividad térmica de la carne de alpaca. Los
diferentes tipos de agua (libre y ligada por ejemplo) presentes en la carne y la
posición relativa de los músculos en las diferentes partes anatómicas, así como la
absorción mono molecular y la micro capilaridad también pueden ser la causa de
esta diferencia (Kerry et al., 2002).

4. El aire y otros gases generalmente son buenos aislantes, en la ausencia de


convección, por lo tanto, muchos materiales aislantes funcionan simplemente bajo
el principio de que un gran número de huecos llenos de gas prevendrán la
convección a gran escala.

5.
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