Aplicación de BPM en empaque de peras y manzanas en el Alto

Valle de Río Negro.

Lic. D’Andrea, C.L.; M.V. Fischman, H.A.. QFPS Consultores. Gana
576. Bs.As. qfpsconsultores@sion.com ; carlosdandrea@yahoo.com

El empaque de peras y manzanas es una actividad económica básica de algunas regiones

del país. En la mayoría de los casos las tareas se realizan de acuerdo con las tradiciones
que responden a la cultura de la región no encontrándose integrado en un sistema de
Aseguramiento de la Calidad por lo que resulta necesario la aplicación de un sistema
como HACCP, previo cumplimiento de las normas generales de las BPM.
Si bien los peligros en la producción primaria son importantes, los empaques pueden
aportar contaminantes de los tres tipos, microbiológico, físico y químico, de los cuales el
último tiene prevalencia.
Metodología:
1- Diagnóstico de gestión y prácticas de BPM.
2- Preparación de procedimientos operativos productivos.
3- Preparación de procedimientos operativos de higiene y desinfección (SOP).
4- Capacitación general y por puesto de trabajo.
5- Modificaciones estructurales de proceso.
Resultados y conclusiones:
• El diagnóstico determinó que no estaban bien definidas las acciones de calidad,
partiendo fundamentalmente de una búsqueda de la calidad sensorial y en menor
medida por tratamiento de la fruta con químicos.
• Por desarrollarse mucho trabajo manual, la preparación de procedimientos
productivos, de higiene y desinfección y la capacitación respectiva fueron esenciales.
• Los puntos críticos de control quedaron establecidos por la determinación de cloro en
el hidroinmersor, la dosificación de funguicida, y secado de la fruta.