Está en la página 1de 12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Evaluación sensorial y física

I.- Introducción:
En el presente informe mostramos la practica de laboratorio del curso de
Tecnología de Productos Curados, que trata sobre el reconocimiento de las
especies pesquera a través de diversas características que presenta la especie
estudiada para esto utilizamos como materia prima 10 pescados lisa (Mugil
cephalus) comprados en el terminal pesquero de Ventanilla.

Para esta practica hemos utilizado el método de evaluación sensorial y física,
haciendo uso de lo materiales presente en el laboratorio.
Es importante tomar en consideración los resultados obtenidos en la evaluación
sensorial, ya que estos nos indicaran la calidad del pescado y determinaran si
es apto para el consumo humano o si representan algún peligro para esta.

1

.  Evaluación Microbiológica: consiste en determinar la presencia de microorganismos propios de la especie o los que la pudieron invadir. similar a la evaluación anterior. etc. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA II. donde podremos determinar la apariencia. gusto y oído). nariz. De las cuales las más comunes son la tabla de Wittfogel (va de 0 a 20) y la tabla de Huss (va de 0 a 10). Los parámetros para la evaluación sensorial lo podremos encontrar en las diversas tablas de evaluación sensorial existentes (Wittfogel.). balanza.Fundamento Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial y físico. siendo esta última más estricta en sus parámetros de evaluación. Huss.  Evaluación sensorial: consiste en el empleo de los órganos sensoriales (ojos.  Evaluación química: consiste en determinar la cantidad de proteínas y grasas que podemos encontrar en las especies marinas. Estos nos ayudan a poder determinar bajo ciertos parámetros el grado de deterioro que presenta el pescado y determinar si es apto para el consumo humano. 2 . tacto.  Evaluación física: consiste en determinar diferentes aspectos del pescado a través de los diversos instrumentos (termómetro. Jica). la dificultad de esta evaluación radica en los equipos necesarios para realizar la evaluación correspondiente. Karlsruhe. textura. olor. la dificulta los equipos necesarios la realizar la evaluación. color. ictiometro.

Huss: Apariencia general. 3 .). cavidad abdominal y órganos. textura. color. olor.  Poder determinar las diferencias entre las diferentes tablas de evaluación sensorial (Wittfogel y Huss).  Poder determinar la calidad del pescado fresco a través de la evaluación física.. branquias. olor..  Determinar los parámetros en las diversas tablas de evaluación sensorial en las muestras de pescado fresco (Wittfogel: superficie y consistencia.Objetivo:  Aprender a identificar una especie pesquera. ojos.  Aprender el uso correcto de los instrumentos utilizados en el laboratorio.  Poder determinar la calidad del pescado fresco después de realizar las respectivas evaluaciones sensoriales.  Determinar los parámetros en las diversas tablas de evaluación. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA III.

-Materiales y métodos: a) Materiales:  Tabla  Mesa de acero inoxidable  Cuchillo  Fuente  Materia prima: 10 pescados (lisa)  Ictiometro  Termómetro en punzón  Bolsas  Balanza b) Métodos:  Evaluación sensorial y física. 4 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA IV.

.Procedimiento: Diagrama de flujo RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA ENUMERACION DE LOS PESCADOS EVALUACION SENSORIAL EVALUACION FISICA CORTE ABDOMINAL FILETEO TOTAL (45°) 5 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA V.

cuanto más abierto este su abertura será el que este en peor estado.500 kg.  ENUMERACION DE LOS PESCADOS: enumeramos los pescados del 1 al 10 de acuerdo a su estado de bien a mal. medir. oler las branquias y determinar la calidad del pescado  SEGÚN LA TABLA DE HUSS: se centra en la apariencia general.  SEGÚN LA TABLA DE WITTFOGEL: con esta tabla tuve se observar el color. gusto. analizar e interpretar reacciones características del alimento.  EVALUACION SENSORIAL: la evaluación sensorial es empleada para evocar. La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. tacto y audición. color. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Descripcion de las operaciones:  RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima recién traída del terminal pesquero de ventanilla son inmediatamente puestos en bandejas. 6 . los ojos y tocar para ver la consistencia del pescado. percibidas a través de los sentidos de la vista.  PESO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: con una balanza se calculó el peso total de la materia prima (10 pescados) que dio un total de 3. olfato. En esta prueba el pescado es de buena calidad regular. una de las formas de analizar fue por el conducto anal. olor y textura para darle una puntuación y reconocer si el pescado está en condiciones de ser consumido.

Calculo y costos: Especie Nombre Científico Cantidad Costo Procedencia Lisa Mugil cephalus 10 S/.00 Mercado Mayorista Pesquero FELMO S. 6.L.R. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA  CORTE ABDOMINAL: este corte es parte de la evaluación por Wittfogel que consistía en observar la cavidad abdominal del pescado y darle una puntuación según lo observado. Ventanilla 7 .  FILETEO TOTAL: en esta parte final procedemos a filetear al pescado con 45 ° de referencia al opérculo.

. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Resultados:  Evaluación sensorial: NC: Lisa Fecha: 12-09-18 Mercado Mayorista Pesquero NCC: Mugil cephalus Procedencia: FELMO S.L. .5 abdominal Puntaje: 16 14 13. . .5 Calidad: BUENO HUSS(0-10) a) Apariencia 3 3 3 general b) Color 4 3 3. . Ventanilla Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X WITTFOGEL (20 – 0) a) Superficie y 3 3 3 consistencia b) Ojos 3 3 3 c) Branquias 2 2 2 d) Color 3 3 3 e) Cavidad 2 3 2. . . - Puntaje: 13 11 12 Calidad: BUENO Observación: Ninguna 8 . . .R.5 c) Olor 3 2 2.5 d) textura 3 3 3 e) sabor .

222 0.370 0.296 Biometría (cm.1 b= altura 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA  Evaluación física: NOMBRE COMÚN: Lisa FECHA :12-09-18 PROCEDENCIA: Mercado Mayorista NOMBRE CIENTÍFICO: Mugil cephalus Pesquero FELMO S. 14.R.4 c= longitud total 35.L. Ventanilla Muestra 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 𝑥̅ Temperatura 14.1 estándar OBSERVACIÓN: Ninguna.1 7.4 4.6 35. EVALUADO POR: Alcantara Alvarez Gian Pier FIRMA: 9 .3 14.6 d=longitud 14.) a= ancho 7.2 (°C) Peso (Kg.) 0.1 .1 14.

podremos afirmar que la calidad del pescado es óptima. 10 .  Es muy frecuente al analizar las muestras que en algunos de los parámetros la de como resultado valores altos de calidad y en otros bajos valores.  El control de la temperatura en el pescado fresco es muy importante ya que esta nos va a determinar el tiempo de durabilidad del pescado. barata y rápida de poder determinar la calidad del pescado. si este se encuentra abierto. pero en cambio si este se encuentra cerrado.  La evaluación física es importante porque nos determinar si la talla de comercialización es la correcta. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Observaciones:  No todos los pescados tienen la misma característica ya sea peso temperatura o longitud.  Los pescados se encuentran en buena calidad para el Consumo Humano Directo (CHD). Conclusiones:  Una manera práctica de poder determinar la calidad del pescado en primera instancia es a través del orificio anal. es indicador de una mala calidad.  La temperatura tomada por la boca del pescado es un grado mayor que la temperatura tomada por el cuerpo.  La evaluación sensorial es la mejor manera práctica. es por ello necesario evaluar todos los parámetros para poder llegar a una conclusión general del pescado analizado.

 Evitar el uso de hielo en bloques. Control de la Calidad del Pescado. Ludorff. 13. Pág. para poder evitar el deterioro del pescado. Editorial: Acribia. 49-51. Connell.  Evitar estar en contacto directo con el pescado por tiempos prolongados.  Realizar las evaluaciones sensoriales de manera rápida.J. Glosario  Evaluación Sensorial: consiste en determinar el grado de calidad y frescura del pecado fresco. Pág. Recomendaciones  Prestar mucha atención al momento de realizar la compra de pescado.1974. El Pescado y sus Productos. generando de esta manera rupturas a nivel muscular. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Bibliografía  J. para evitar la posible combinación de pescado fresco con pescado congelado.  W. Editorial: Acribia.  MPP (materia prima pesquera): es el pescado fresco. para de esta manera evitar el deterioro por manipulación externa.  MPH (materia prima habilitada): es la materia en este caso pesquera con la que se puede trabajar. ya que estos al momento del transporte pueden magullar al pescado. 11 . 1963.

.......................................................................... 8 Discusión ..................Error! Bookmark not defined...................................................................................... 11 Bibliografía ...... Objetivo ............ Fundamento .....Error! Bookmark not defined........................................................................................................................................ Materiales y Métodos ........................................................................................................................................................Error! Bookmark not defined.............................................................................................................................. 11 12 ............................ 11 Glosario .................................Error! Bookmark not defined............. 7 Resultados ......................................... Procedimientos ............................Error! Bookmark not defined........................................................................................................................................................................ 10 Recomendaciones...................................... Cálculos y Coste ........................ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA Índice Introducción .......................... 9 Conclusión ........................................................................................................................................................