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ACTIVIDAD N°1: TEORIA DE LA DIFUSION

COEFICIENTES DE DIFUSIÓN DE LIQUIDOS

Stokes – Einsten
Para predecir difusividades de solutos diluidos en liquidos, la ecuación de Stokes-Einsten, se
obtuvo para una molecula esférica muy grande que se difunde en un disolvente liquido de
moléculas pequeñas.

9.96∗10−16 𝑇
𝐷𝐴𝐵 = 1/3 Donde:
𝜇𝑉𝐴

DAB=difusividad en m2/s
𝜇= viscosidad en Pa*s
VA= volumen molar del soluto m3/kgmol

Wilke – Chang
Puede usarse para la mayoría de los propósitos generales cuando el soluto esta diluido con
respecto al disolvente.
𝑇
𝐷𝐴𝐵 = 1.173 ∗ 10−16 (∅𝑀𝐵 )1/2
𝜇𝐵𝑉 0.6
𝐴

Donde:

∅= es 2.6 para el agua

𝑀𝐵 = peso molecular del disolvente

Nernst-Haskell
Para soluciones diluidas de una sola sal puede emplearse a 25 °C para predecir la difusividad
total de DAB de la sal A en el disolvente.

0
(1/𝑛+ + 1/𝑛− )
𝐷𝐴𝐵 = 8.928 ∗ 10−10 𝑇
(1/𝜆+ + 1/𝜆− )

Donde:

𝑛+ =valencia del cation

𝑛− =valencia del anion

𝜆+ 𝜆− =conductancias ionicas

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aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. 7ma edición Mc Graw Hill. 1. a continuación. BIBLIOGRAFIA  McCabe Smith. La biolixiviacion es una técnica usada para la recuperación de metales como cobre. Figura 1: Alambique 2. plata y oro entre otros. La causa más frecuente de la difusión es un gradiente de concentración del componente que difunde. Esta última aplicación también es conocida como biohidrometalurgia. se desecha. bajo la influencia de un estimulo físico. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades.. casi siempre agua.BIOLIXIVIACIÓN Es un proceso en el que un disolvente líquido se pone en contacto con un sólido pulverizado produciéndose la disolución de uno de los componentes del sólido. proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y. En la evaporación y en el secado. se llama evaporación. Por ejemplo. Operaciones Unitarias en ingeniería química. la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua. o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles.DESTILACIÓN Destilación. enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil.APLICACIONES TECNOLÓGICAS La difusión es el movimiento. el componente más volátil. pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación. Harriott. Es el proceso en el que se da la lixiviación asistida por microorganismos. Sin embargo.. 2007 pg 553 2 . la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. de un componente individual a través de una mezcla. que cumplen el rol de catalizadores.

una vez alcanzado el estado de máxima calidad.. la compleja estructura celular de los alimentos actúan como una superficie semipermeable. son capaces de adquirir características similares a los que maduraron unidos a la planta. Este proceso es efectivo incluso a temperatura ambiente. siempre existe la difusión de un soluto a través de los alimentos. Sin embargo. asociado a un excesivo ablandamiento. 1992) 3 . agitación. la cual es aplicada a las frutas y vegetales. cosechados a partir de la madurez fisiológica.ACTIVIDAD 3: PRINCIPIO DE DESHIDRATACIÓN POR OSMOSIS CONSERVACIÓN DE ARANDANOS POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Los arándanos son frutos climatéricos. La velocidad con la que ocurre la pérdida de calidad posterior a la cosecha está relacionada fundamentalmente con la temperatura. Estos compartimentos son parcialmente selectivos. La composición química y características organolépticas de la osmo-deshidratación en frutas y vegetal pueden presentar una alta eficiencia cuando posteriormente los productos son congelados. y por ello. Simultáneamente el proceso de difusión del agua y soluto son causados por los gradientes de actividad del agua y soluto a través de la membrana celular. pérdida de sabor y de color. La influencia de las variables más importantes del proceso (composición y concentración de la solución osmótica. un adecuado manejo de la misma a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta. temperatura. el calor daña la textura color y sabor mínimamente. etc. La transferencia de agua es acompañada por sustancias naturales como vitaminas. frutas ácidas. pre-tratamientos. debido a que es difícil establecer reglas generales para las variables que afectan el proceso de deshidratación osmótica. como consecuencia de este intercambio el producto pierde peso y se encoge. minerales. pigmentos. Ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica: En la literatura se citan las principales ventajas del proceso de deshidratación osmótica en contraposición a los tratamientos tradicionales de secado utilizados en la industria alimentaria:  Debido a que la osmosis puede realizarse a temperaturas medias (55-65 ºC) el daño en el color y sabor de los alimentos es mínimo (MATA. sobreviene muy rápidamente el de sobre-madurez. lo cual debe ser evitado. La deshidratación osmótica como pre tratamiento para muchos procesos mejora las propiedades nutricionales. En esta técnica el producto final no es estable desde el punto de vista de la conservación. etc. aromas. La deshidratación osmótica es una técnica para remover el agua. La materia prima es puesta en una solución concentrada de solidos solubles teniendo alta presión osmótica y baja actividad del agua. tiempo de inmersión. naturaleza del alimento y su geometría y la proporción solución/muestra) en los mecanismos de transferencia de masa y calidad del producto. secados mediante una corriente de aire. para reducir el contenido de agua. es decir que. la interface líquido-sólido y la estructura de la superficie. sensoriales y funcionales de los alimentos sin cambiar su integridad. mientras aumenta el contenido de solidos solubles. deben ser estudiados extensamente.

(MATA. que a los tratamientos de secado tradicional para la elaboración de productos autoestables de humedad intermedia (COSENTINO et al. 1994). procedencia. Cinética de la deshidratación osmótica: El modelamiento del proceso de deshidratación osmótica puede ser realizado mediante el estudio de la influencia que factores extrínsecos tales como: temperatura. en el 2015 EEUU consumió el 40% del total de producción de arándanos en el mundo y el 30% del total de la demanda mundial de frutas secas y/o deshidratadas del mundo. citado por MATA 1992). permitiría reducir los costos de esta última operación. finalmente se determinó en dicho análisis que existe una demanda insatisfecha de frutas secas o deshidratadas para los siguientes años.  Clasificación y Selección de la Materia Prima En esta operación se eliminan los productos inadecuados o en mal estado.  La estructura de los alimentos se conserva más adecuadamente debido a que la eliminación de agua se realiza sin cambio de estado (Shipman et al.  Pesado de la Materia Prima La fruta seleccionada es pesada y enviada hacia el siguiente proceso. 1992). influencian las características del producto final y por tanto su calidad (RAMASWAMY y NSONZI. se ha comprobado que Estados Unidos es el mayor consumidor de arándanos y frutas deshidratadas en el mundo. donde se registran características importantes como: proveedor. tamaño y forma tienen sobre el fenómeno de transferencia de masa (pérdida de humedad y ganancia de sólidos). Se procede a enviar a la cámara de conservación la fruta que aún no ingresará al proceso.  Recepción de la Materia Prima En esta actividad se efectúa la recepción de los lotes recibidos. 1994). costo. Descripción del proceso de producción del Arándano deshidratado  Transporte de la materia prima La fruta es transportada en camiones cerrados desde el recinto o local de los proveedores y clientes hasta la planta de la empresa.  El sabor “fresco” de los productos como las frutas se mantiene mejor si éstas se someten a deshidratación osmótica. su tamaño aproximado de 13. peso.  La alta concentración de soluto alrededor de la fruta previene el desarrollo de oscurecimiento evitando el uso de aditivos químicos como sulfitos (COSENTINO et al. Todas las condiciones anteriores. e intrínsecos como: tipo de alimento. esto con el fin de que el proceso sea homogéneo. y se las clasifica de acuerdo al calibre o tamaño.  Si se considera al proceso de deshidratación osmótica como un pre tratamiento del secado por aire caliente. La fruta es transportada en bandejas cosecheras con el fin de que no sean aplastadas o que tengan roturas que dificulten el proceso y conlleven a una pérdida de calidad. 1972. concentración de la solución osmótica y tiempo de contacto. debido a que la masa de agua a extraer sería de una magnitud menor. 1998). Se toma en cuenta que las bayas tengan el grado de maduración adecuado. Se han encontrado varias publicaciones acerca de la conservación de arándano por el método de deshidratación osmótica según la tesis estudiada.6mm de diámetro. 4 .

5. Se toman muestras para verificar la pérdida de peso y se devuelve a proceso.  Deshidratación osmótica Se da comienzo al proceso en el cual se van tomando muestras a los: 0. 60.50.0.0.25.  Selección y control de calidad En esta actividad la fruta es retirada de las bandejas. 3. 1.5. 30. 8. La fruta pasa por control de calidad. 120.5. 4. 6.  Secado Se realiza el proceso de secado por un tiempo estándar de 10 horas en un secador de bandejas a 55 °C bulbo seco. Esto permite la permeabilización de la superficie y elimina la serosidad natural. permitiendo acelerar la deshidratación. 3.0.7. 1.0. El tiempo de inmersión es de 30 segundos.0.  Aceitado Se recubre la fruta con un aceite vegetal enriquecido con los aromas naturales propios de la fruta.0 horas. 5 . enfriado y control de calidad Una vez retirado la fruta del pre-tratamiento térmico es escurrida y se deja enfriar. 240 y 300 minutos. En el caso de que se encuentre una partícula que no corresponda.0. 180.  Preparación de la solución se prepara una solución de sacarosa según indique en ensayos (CUADRO 1).  Transporte El transporte puede ser marítimo o terrestre según destino. estas deberán ser selladas con un sellador eléctrico para luego proceder a su debido etiquetado. aire con 50 % de recirculación y una velocidad de 7 (m/s).  Embalaje Se dispone el producto en cajas y bolsas que aseguren la integridad física y eviten la absorción de humedad. con el fin de que la fruta no quede fisurada o abierta. 40 °C bulbo húmedo. 5. 90. La cantidad de solución es de 17 Kg la cual debe llegar a la temperatura del ensayo en el baño termoregulado. se retira la partícula o el lote es eliminado. Antes de comenzar el experimento. 15. 0. Lavado. 0. 1. 7. esto traería como consecuencia la pérdida de almíbar y forma. 10. desinfección y enjuague de la materia prima La fruta es enviada al lavado. 45.  Pesado y Envasado En esta actividad se pesa el producto y se procese a envasar en bolsas de plástico o los envases PETS según el requerimiento.  Pre-tratamiento térmico Se induce la fruta a un baño caliente (50° -60°C) de una solución de 0. 2.75.  Enfriado Una vez cumplido el tiempo de deshidratado se procede a colocar en bandejas la fruta deshidratada con la finalidad de enfriarlas a temperaturas ambiente. 0. en un lugar fresco y seco. En el caso de envasarse en bolsas de plástico de polipropileno. 9. en esta operación se elimina cualquier partícula extraña que puede estar adherida al fruta y se aplica desinfectante.50. Los tiempos de muestreo son: 0.  Almacenamiento El producto terminado se almacena a temperatura ambiente. 2.25.0.0. Una vez realizado esta operación se enjuaga para poder eliminar el desinfectante a que se adhiere la fruta.6 % de carbonato de potasio (6 g/l). El líquido utilizado será 5 veces mayor a la cantidad utilizada de arándano a tratar. La inmersión se hace e n una canasta metálica o mediante mallas de plásticos o bolsas rejillas.75. 4. Con estas muestras se determina humedad y °Brix en la fruta. y se realiza una rigurosa inspección visual. perfectamente aislado del exterior. 1.  Escurrido. se verifica la concentración de la solución (°Brix) y de ser necesario se corrige hasta llegar al valor nominal exigido.

García Rubio  Tesis Estudio de la Conservación de Arándanos – Haro Veya Alejandro Arturo 6 .Cuadro 1 Diseño experimental para la deshidratación osmótica Diagrama de flujo del proceso: BIBLIOGRAFIA:  Tesis Instalación de una Planta Deshidratadora de Arándanos – Ada Gabriela Vera Quispe  Conservación de Arandanos.