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AKUNATURA DE OURENSE, S.L.

C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA IV: SISTEMA DE AUTOCONTROL. POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS A


CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

1.- Recepción de materias primas.

La primera medida preventiva que vamos a observar en esta etapa es el control de las
temperaturas de las materias primas (PCC). El mantenimiento de la cadena del frío es esencial
para el control del crecimiento microbiano. Además en restauración colectiva la variedad de
productos utilizados hace necesario diferenciar temperaturas según el tipo de producto de que
se trate. De esta forma consideramos las siguientes temperaturas de recepción:

. Lácteos: 3- 8ºC

· Carne, caza mayor y producto cárnicos: 3- 7ºC

· Aves y caza menor: 3- 4ºC

· Pescado: 0- 3ºC

· Congelados: -15/ -18ºC

En algunos casos la temperatura de los alimentos será la marcada por el fabricante,


acorde con la legislación en vigor, como el caso del jamón cocido, mortadelas, salchichas, etc.
(ver tabla de aceptación de materias primas, en el apartado de temperatura de recepción de
materias primas)

La verificación de estas temperaturas se realizará mediante termómetro sonda en el


momento de la recepción.

El aspecto adecuado de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar
la frescura de los productos perecederos principalmente. Consideraremos en las carnes su
consistencia, brillo de corte, color, etc., la frescura del pescado se detecta visualmente,
observando que tenga una consistencia firme, escamas adheridas a la piel, agallas rojas, ojos
brillantes y no hundidos, y un olor adecuado (no amoniacal). Las conservas y productos
envasados deberán estar sin golpes, íntegros, no abombados ni hinchados, y sin óxido. (Ver
tabla de aceptación de materias primas, en el apartado de aspecto de materias primas).
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TEMA IV: SISTEMA DE AUTOCONTROL. POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS A


CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

Se comprobarán las fechas de caducidad o de consumo preferente de los alimentos que


deban llevarlas, rechazando cualquier alimento pasado de lo marcado en las mismas, e incluso
desechando productos mal etiquetados independientemente de que el alimento pudiera
parecer en correctas condiciones.

Por último contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas que
recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene. El vehículo deberá estar limpio,
los productos colocados en bandejas y en ningún caso sobre el suelo del vehículo. La persona
que realiza la descarga deberá llevar ropa limpia y realizará la descarga en el menor tiempo
posible y siempre hasta la cámara o almacén que corresponda, no dejándolos nunca en el
exterior. (Ver tabla de aceptación de materias primas, en el apartado de de materias primas).

LÍMITES CRÍTICOS (CRITERIOS DE ACEPTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA):

TIPO DE PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASADO EMBALAJE CARACTERÍSTICAS FECHA DE


PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

Frutas Fresco Camión limpio. Cartón Cajas Cartón y Limpias, buen 10 días
Plástico color y olor
No contacto con el Plástico
suelo.
Paquetes
plástico
individuales

Verduras Fresco Transporte en Cartón Cajas Cartón y Limpias, buen 10 días


camión isotermo: 4- Plástico color y olor
Plástico
8ºC
Sin escarcha
Paquetes
Camión limpio.
plástico
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TEMA IV: SISTEMA DE AUTOCONTROL. POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS A


CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

TIPO DE PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASADO EMBALAJE CARACTERÍSTICAS FECHA DE


PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

No contacto con el individuales


suelo.

Congelado Transporte en Cartón Cajas Cartón y Limpias, buen 6 meses para


camión isotermo: - Plástico color y olor congelados
Plástico
15ºC a -18ºC
Sin escarcha
Paquetes
Camión limpio.
plástico
No contacto con el individuales
suelo.

Carne Fresco Transporte en Bolsas de Cajas de Olor propio 7 días


camión isotermo: plástico plástico ternera/5
Color rojizo
3ºC-7ºC días porcino
Envasado al Cajas de
Aspecto jugoso
Camión limpio. vacío porespan

Consistencia
No contacto con el Gasa tela
firme
suelo.

Ausencia de
untuosidad y de
exudación
anormal

Congelado Transporte en Bolsas de Cajas de Ausencia de 6 meses


camión isotermo: - plástico plástico escarcha
15 a
Envasado al Cajas de Color amarillento
-18ºC vacío porespan
Ausencia de
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

TIPO DE PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASADO EMBALAJE CARACTERÍSTICAS FECHA DE


PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

Camión limpio. Gasa tela roturas

No contacto con el Y sequedad


suelo.

Aves Fresco Transporte en Cajas plástico Cajas plástico Olor propio 5 días para
camión isotermo: fresco
Cajas porespan Cajas cartón Color propio
3ºC-4ºC

Aspecto jugoso
Camión limpio.

Ausencia de
No contacto con el
untuosidad y de
suelo.
exudación
anormal

Congelado Transporte en Cajas plástico Cajas plástico Ausencia de 6 meses


camión isotermo: - escarcha
Cajas porespan Cajas cartón
15 a
Color amarillento
-18ºC
Ausencia de
Camión limpio. roturas

No contacto con el Y sequedad


suelo.

Pescado Fresco Transporte en Cajas plástico Cajas plástico Características 5 días


camión isotermo: de frescura
Envasado al Cajas Cartón
0ºC-3ºC correctas
vacío
Camión limpio. (Branquias rojas,
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TIPO DE PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASADO EMBALAJE CARACTERÍSTICAS FECHA DE


PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

No contacto con el ojos brillantes)


suelo.
Sin escarcha

Congelado Transporte en Cajas plástico Cajas plástico Ausencia de 6 meses para


camión isotermo: - escarcha Congelado
Envasado al Cajas Cartón
15 a
vacío Color amarillento
-18ºC
Ausencia de
Camión limpio. roturas

No contacto con el Y sequedad


suelo.

Hortalizas Fresco Transporte en Cartón Cajas Cartón y Piel limpia 10 días


camión isotermo: Plástico brillante y sin
Plástico
0ºC-3ºC arrugas

Paquetes
Camión limpio. Exenta de
plástico
impurezas
No contacto con el individuales
suelo. Buen olor

Congelados Transporte en Cartón Cajas Cartón y Ausencia de 6 meses para


camión isotermo: Plástico escarcha congelados
Plástico
-15ºC a -18ºC Color amarillento
Paquetes
Camión limpio. plástico Ausencia de
individuales roturas
No contacto con el
suelo. Y sequedad
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TIPO DE PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASADO EMBALAJE CARACTERÍSTICAS FECHA DE


PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

Lácteos Elaborado Transporte en Tetrabrik y Cajas plástico Correcto aspecto 1-2 meses
camión isotermo: y de envase
Plástico
3ºC-8ºC
Cajas cartón Sin derrames
Camión limpio.

No contacto con el
suelo.

Conservas Elaborado Camión limpio. Lata Cartón y Correcto aspecto 12 meses


Plástico de envase
No contacto con el
suelo. Envases sin
abolladuras

Productos Elaborado Transporte en Al vacío o sin Cartón y Ausencia de 3 meses


cárnicos camión isotermo: envasado Plástico untuosidad y de
(embutidos) 3ºC-7ºC como los exudación
chorizos anormal
Camión limpio.
Olor propio
No contacto con el
suelo. Color propio

Fiambres Elaborado Transporte en Envasado al Cartón Ausencia de 3 meses


camión isotermo: vacio untuosidad y de
3ºC-7ºC exudación
anormal
Camión limpio.
Olor propio
No contacto con el
suelo. Color propio
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PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

Bebidas Elaborado Camión limpio. Cristal , Vidrio en Correcto aspecto 12 meses


tetrabrik y plástico de envase excepto
No contacto con el
plástico refrescos y
suelo. Cartón
tetrabrik que
son 6 meses

Bollería Fresca/Congelada Transporte en Plástico Cartón Correcto aspecto 6 meses


camión isotermo: de envase congelados y
0ºC-3ºC/ 2 meses
elaborados
-15ºC a -18ºC

Camión limpio.

No contacto con el
suelo.

Legumbres, Elaborado/ Camión limpio. Plástico Cartón Correcto aspecto 1 año para
Pastas, Arroces de envase elaborados
conserva No contacto con el lata
suelo. 6 meses
conserva

Quesos frescos Elaborado Transporte en Plástico Cartón Correcto aspecto 2 meses


camión isotermo: de envase
3ºC-8ºC

Camión limpio.

No contacto con el
suelo.
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PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

Quesos Elaborado Transporte en Plástico Cartón Correcto aspecto 1 año


curados camión isotermo: de envase
3ºC-8ºC

Camión limpio.

No contacto con el
suelo.

Cereales Elaborado Camión limpio. Bolsas plástico Cartón Correcto aspecto 2 meses
de envase
No contacto con el
suelo.

Confituras Elaborado Camión limpio. Plástico Cartón Correcto aspecto 6 meses


de envase
No contacto con el
suelo.

Pan Fresco Camión limpio. En material Fresco en caja Correcto aspecto Diario el
permitido para de plástico de envase fresco
No contacto con el
alimentación
suelo.

Congelado Transporte en Congelado en Congelado en Correcto aspecto Congelado 3


camión isotermo: plástico cartón de envase meses

-15ºC a -18ºC

Camión limpio.

No contacto con el
suelo.
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CORRECTORAS

TIPO DE PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASADO EMBALAJE CARACTERÍSTICAS FECHA DE


PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

Tartas y Bicas Elaborado Transporte en Caja de cartón Plástico Correcto aspecto 3 días fresco
camión isotermo: de envase

0-3ºC

Camión limpio.

No contacto con el
suelo.

Congelado Transporte en Caja de cartón Plástico Correcto aspecto 3 meses


camión isotermo: de envase congelado

-15ºC a -18ºC

Camión limpio.

No contacto con el
suelo.

Mantequillas Elaborado Transporte en Blíster de Caja cartón Correcto aspecto 6 meses


camión isotermo: plástico de envase

0-3ºC

Camión limpio.

No contacto con el
suelo.

Huevos Fresco Camión limpio. Hueveras de Caja cartón Cáscara entera


cartón y
No contacto con el Limpios
plástico
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

TIPO DE PRESENTACIÓN CONDICIONES DE ENVASADO EMBALAJE CARACTERÍSTICAS FECHA DE


PRODUCTO TRANSPORTE (tª ORGANOLÉPTICAS CADUCIDAD
recepción de materias
O CONSUMO
primas)

PREFERENTE

suelo.

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

En cada recepción a través del control de temperaturas, observación visual y sensorial se


controlarán los puntos críticos correspondientes a esta fase.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si las materias primas no se recepcionan con la temperatura adecuada se procede a


avisar al proveedor para el rechazo del producto.

En el caso de que se detecten productos caducados o con ausencia de marcas de


salubridad se procede al rechazo de los mismos.

Cuando en el transporte se detecta presencia de suciedad o este no se realiza de la


manera correcta, se avisa al proveedor y si fuera necesario se devolverían los productos. Se
actuaría de la misma manera en el caso de presencia de olores y sabores que no sean propios
de las materias primas.

Además estas incidencias las tendríamos en cuenta para la valoración anual de nuestros
proveedores.
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

2.- Almacenamiento de materias primas.

Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se deberán
cuidar las temperaturas anteriormente citadas en la recepción (PCC). Se controlará la
temperatura de las cámaras diariamente. Lo idóneo sería disponer de cámaras para cada
categoría de productos: aves, carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras y congelados.

Ningún alimento podrá estar en contacto directo con el suelo, aun estando este
envasado y embalado.

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán


tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de
introducirlos en la cámara, fechándolos en el momento en que se han abierto y
consumiéndolos en el menor tiempo posible.

TIPO DE PRODUCTO PRESENTACIÓN TIEMPO MÁXIMO DE ALMACENAMIENTO


Alimentos con huevo Refrigeración 24 horas
Comida preparada Refrigeración 3 días/1 mes/1 mes
/Congelado/Envasado

Carne ternera Refrigeración 7 días/1 mes/1 mes


/Congelado/Envasada

Carne porcino Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Aves Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Pescado Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Salsas c/lácteos Refrigeración /Envasado 24 horas/7 días

Salsas s/lácteos Refrigeración /Envasado 3 días/7días

Postres frutas Refrigeración 3 días

Postres elaborados Refrigeración 3 días

Embutido cortado Refrigeración 24 horas


Conservas+ crudités Refrigeración 3 días
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

TIPO DE PRODUCTO PRESENTACIÓN TIEMPO MÁXIMO DE ALMACENAMIENTO


Queso fresco Refrigeración 1 día
Quesos tetilla Refrigeración 1 mes
Quesos Curados Refrigeración 1 mes
Mariscos Refrigeración 2 días

Es muy habitual sobrecargar las cámaras, lo que deriva en una deficiente circulación del
aire entre los productos, ocasionando la alteración de los mismos.

Acompañando el cuidado en la estiba y el control de temperaturas, sumaremos la


rotación de stocks, evitando almacenar productos de forma incontrolada. Siempre lo primero
que entra debe ser lo primero que sale.

LÍMITES CRÍTICOS:

Las materias primas se almacenarán respetando las siguientes temperaturas, según el


tipo de materia prima que se almacene.

. Lácteos: 3- 8ºC

· Carne, caza mayor y producto cárnicos: 3- 7ºC

· Aves y caza menor: 3- 4ºC

· Pescado: 0- 3ºC

· Congelados: -15/ -18ºC

No se aceptarán productos caducados en el almacén de materias primas.

Los productos se colocarán separando los incompatibles y siempre aislados del suelo.
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

Diariamente se realizarán dos controles de temperatura en cada una de las cámaras.

Cada semana se revisará visualmente que los productos se encuentren bien separados
según compatibilidad y al mismo tiempo que no se encuentren en contacto con el suelo.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si las temperaturas de control en los lugares de almacenamiento no fueran las


adecuadas se modificará la temperatura de los mismos y en caso de que la corrección no fuera
suficiente se procederá a evacuar las respectivas cámaras.

Se eliminarán aquellos productos caducados que se detecten.

En el caso de que los productos estén mal colocados se procederá a su correcta


colocación.

3.- Acondicionamiento de materias primas.

En el acondicionamiento de materias primas los peligros que pueden existir serán los
peligros microbiológicos pero solo en el caso del acondicionamiento de frutas y verduras que
van a ser consumidas en crudo. Esta etapa no va a ser PCC ya que estará controlada con un
buen plan de buenas prácticas de fabricación.

En esta etapa las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que
deberán cuidarse todos los aspectos de higiene relativos al personal, ya especificados y
comentados en el punto de control general relativo a la formación en higiene de los
manipuladores.

Complementando estas prácticas de higiene se aplicarán unas buenas prácticas de


fabricación (Ver plan de BPF), entre las que destacamos, escuetamente:
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CORRECTORAS

· No descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre en


cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los alimentos
comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la disponibilidad del agua
en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento microbiano. Las descongelaciones
deberán ser completas, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera quedar su parte interna
cruda, con el consiguiente crecimiento microbiano.

· Desinfección de vegetales: las frutas y especialmente las verduras, pueden llevar insectos,
larvas y demás parásitos, por lo que han de lavarse para eliminar estos agentes extraños. Se
procederá a introducirlas en agua a la cual se le ha añadido desinfectante alimentario en la
dosis de 10 gotas de desinfectante en 10 L de agua. Dejar actuar 30 minutos. Por último se
hará un aclarado con abundante agua.

· Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado, deberá


realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona y
útiles de trabajo antes de su uso. Se retirarán inmediatamente los desperdicios generados de
estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua potable.

· Evitar contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado, fileteado,


loncheado, cortado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto,
principalmente para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearán tablas distintas
para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser así se
procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se finalice la manipulación del alimento y se
pase a manipular otro distinto.

· Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento descongelado


ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse
activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruye las bacterias, solamente
estaremos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta niveles elevados.
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

LÍMITES CRÍTICOS:

Se cumplirá el plan de higiene personal y se llevarán a cabo las buenas prácticas de


fabricación.

En cuanto a la desinfección de vegetales se realizará de forma que el lavado de los


mismos se realice en agua con 10 gotas de cloro en 10 L de agua.

En la desinfección de útiles y equipos se controlará la ausencia de suciedad.

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

De manera visual, cuando se trabaje, se vigilará si se cumple el plan de higiene personal


y el plan de buenas prácticas de fabricación.

Además para cada elaboración se procederá a la desinfección de los vegetales de la


manera descrita anteriormente.

Diariamente, de forma visual, se llevará el control de la limpieza de útiles y equipos.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Aplicar el plan de higiene personal y el plan de buenas prácticas de fabricación, si se


observan desviaciones de los mismos, se dará formación a los empleados en la materia que
haya sido de incumplimiento.

Desinfectar los vegetales de la manera correcta, si se detecta que la desinfección no se


realiza o se realiza de manera no adecuada, se dará formación a los empleados en la materia
que haya sido de incumplimiento.

Si se detecta suciedad en los útiles y equipos se procederá a modificar el plan de


limpieza y desinfección y se dará formación a los empleados en la materia que haya sido de
incumplimiento.
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CORRECTORAS

4.- Elaboración en frío.

En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento
térmico hacen que esta fase sea de mayor riesgo, por lo tanto se hace preciso el estricto
cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de manipulación, así como la
adecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y
se elaboren en frío, como es el caso de las salsas tipo mayonesas, se utilizarán salsas
envasadas, o bien si se desea elaborarlas se utilizarán ovoproductos pasteurizados. El uso del
huevo fresco queda restringido a aquellas elaboraciones en que se someta a un tratamiento
térmico superior a 75ºC, como es el caso de tortillas, flanes, etc.

También será de mayor riesgo los peligros físicos, así que es conveniente delimitar las
diferentes zonas de trabajo, a fin de evitar la presencia de materiales u objetos provenientes
de otros alimentos o de la preparación de los mismos, y que pudieran llegar al producto final.
Previniéndose también con esta medida posibles contaminaciones cruzadas.

LÍMITES CRÍTICOS:

Se cumplirá el plan de higiene personal y se llevarán a cabo las buenas prácticas de


fabricación.

En la desinfección de útiles y equipos se controlará la ausencia de suciedad.

Cuando se usen productos con huevo o salsas envasadas serán pasteurizados o con
tratamiento térmico mayor de 75 ºC.

La preparación de los diferentes alimentos se realizará en zona exclusiva, en el cuarto


frío.
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

Semanalmente, de manera visual, cuando se trabaje, se vigilará si se cumple el plan de


higiene personal y el plan de buenas prácticas de fabricación.

Diariamente, de forma visual, se llevará el control de la limpieza de útiles y equipos.

En cada elaboración se controlará la utilización de productos con huevo autorizados y la


preparación de los alimentos en las zonas delimitadas para ello.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Aplicar el plan de higiene personal y el plan de buenas prácticas de fabricación, si se


observan desviaciones de los mismos, se dará formación a los empleados en la materia que
haya sido de incumplimiento.

Si se detecta suciedad en los útiles y equipos se procederá a modificar el plan de


limpieza y desinfección y se dará formación a los empleados en la materia que haya sido de
incumplimiento.

Si se detectan productos con huevo no autorizados estos serán desechados y se dará


formación a los empleados en la materia que haya sido de incumplimiento.

5.- Elaboración en caliente.

Mediante el cocinado vamos a destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran
persistir en el alimento, para lo que éste deberá alcanzar durante el proceso de elaboración en
caliente una temperatura superior a 70ºC en todas sus partes. La destrucción microbiana no
solo depende de la temperatura sino también del tiempo que el alimento se encuentre
sometido a ésta y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas aplicadas
durante todas las etapas anteriores irán encaminadas a evitar la contaminación y
multiplicación bacteriana a fin de que en la etapa de cocinado la aplicación de una adecuada
relación tiempo/temperatura nos asegure la eliminación de los microorganismos presentes en
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

el alimento o al menos su reducción hasta unos valores admisibles. Verificaremos estos


parámetros para cada tipo de alimento y elaboración.

De forma particular nos fijaremos en los aceites de fritura. Éstos se deberán renovar
según su uso, cuando los observemos con tonalidades oscuras, espuma, etc., pues durante las
sucesivas frituras se generan compuestos tóxicos. Como medidas preventivas para alargar la
durabilidad de los aceites consideraremos fundamentalmente la temperatura que alcanza el
frito, no debiendo ésta llegar al punto de humo del aceite, así como proteger los baños de
fritura del contacto con el aire y la luz, tapándolos una vez haya finalizado el proceso, pues
estos factores aceleran los procesos de oxidación y por tanto de enranciamiento de las grasas.
Además haremos un control de compuestos polares, de manera que si se exceden en un 25%
se desechará.

LÍMITES CRÍTICOS:

A la hora de preparar los alimentos en caliente se debe alcanzar los 70 ºC en el interior


de los mismos.

Los aceites quemados, oscuros o con espuma no se deben utilizar.

Compuestos polares entre 0-25%.

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

Semanalmente se controlará que la relación tiempo/temperatura que se está utilizando


para la elaboración de alimentos en caliente es la adecuada para garantizar que en todas las
partes del alimento se alcanzan los 70 ºC.

Visualmente, según el uso y el tipo de alimentos, se controlará que los aceites de fritura
están en buen estado. Además mensualmente se medirán los compuestos polares del aceite,
mediante un kit.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA IV: SISTEMA DE AUTOCONTROL. POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS A


CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si en el control de la relación tiempo/temperatura se detecta que esta no es adecuada


para alcanzar los 70 ºC en el interior de los alimentos, se debe adecuar las temperaturas y
tiempos a cada producto.

Cuando los aceites de fritura no estén en buen estado se renovarán, antes de la


periodicidad estipulada, si se observa que el personal no cumple lo establecido, se les dará
formación en la materia que haya sido de incumplimiento.

Cuando la cantidad de compuestos polares supera el 25% se desechará el aceite.

6.- Enfriamiento.

La característica fundamental del enfriamiento es que debe realizarse en el menor


tiempo posible. Será preciso realizarlo de tal forma que se alcance en el alimento una
temperatura igual o inferior a 10ºC en menos de dos horas. Un enfriamiento lento hace que el
alimento se encuentre durante un largo periodo de tiempo a temperaturas óptimas de
crecimiento microbiano, alcanzando valores de carga microbiana inaceptables. Este problema
lo resolvemos con los abatidores de frío.

Considerar además que en algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada


puede no sufrir un posterior tratamiento térmico y ser consumida en frío, como puede ser el
caso de flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo sanitario por un proceso inadecuado de
enfriado puede resultar fatal.

La práctica de dejar las comidas enfriándose a temperatura ambiente durante toda la


noche debe desecharse en todos los casos.
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TEMA IV: SISTEMA DE AUTOCONTROL. POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS A


CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

LÍMITES CRÍTICOS:

En el enfriamiento de los alimentos se alcanzarán en menos de 2 horas los

10 ºC.

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

Mensualmente se controlará que la relación tiempo/temperatura según el


procedimiento de enfriado sea la adecuada.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si no se consigue alcanzar 10 ºC en menos de 2 horas se modificarán los procedimientos


de enfriado, y se dará formación a los empleados en la materia que haya sido de
incumplimiento.

7.- Mantenimiento en frío (PCC).

Las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo o de su regeneración


deben conservarse a una temperatura inferior a 3ºC. Ya hemos visto como el mantenimiento
en frío tan solo ralentiza la multiplicación de los microorganismos, no destruyéndolos, por lo
que los alimentos no duran muchos días una vez elaborados. Las comidas de consumo en
caliente se mantendrán un máximo de cinco días y las comidas con huevo de consumo en frío
nunca más de 24 horas, dependiendo del tipo de producto:
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TEMA IV: SISTEMA DE AUTOCONTROL. POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS A


CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

TIPO DE PRESENTACIÓN TIEMPO MÁXIMO DE


PRODUCTO ALMACENAMIENTO
Alimentos con Refrigeración 24 horas
huevo
Comida preparada Refrigeración 3 días/1 mes/1 mes
/Congelado/Envasado

Carne ternera Refrigeración 7 días/1 mes/1 mes


/Congelado/Envasada

Carne porcino Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Aves Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Pescado Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Salsas c/lácteos Refrigeración /Envasado 24 horas/7 días

Salsas s/lácteos Refrigeración /Envasado 3 días/7días

Postres frutas Refrigeración 3 días

Postres elaborados Refrigeración 3 días

Embutido cortado Refrigeración 24 horas


Conservas+ Refrigeración 3 días
crudités
Queso fresco Refrigeración 1 día
Quesos tetilla Refrigeración 1 mes
Quesos Curados Refrigeración 1 mes
Mariscos Refrigeración 2 días
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TEMA IV: SISTEMA DE AUTOCONTROL. POSIBLES PELIGROS ASOCIADOS A


CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar las comidas hasta el


momento en que se proceda a su regeneración o servicio.

LÍMITES CRÍTICOS:

La temperatura de alimentos refrigerados será:

. Lácteos: 3- 8ºC

· Carne, caza mayor y producto cárnicos: 3- 7ºC

· Aves y caza menor: 3- 4ºC

· Pescado: 0- 3ºC

· Congelados: -15/ -18ºC

Durante el tiempo que los alimentos se mantengan en frío se colocarán aislados del
suelo, tapados y separadamente alimentos elaborados de alimentos no elaborados.

VIGILANCIA/FRECUENCIA

Cada semana se observa de forma visual que los productos elaborados están colocados
correctamente.

Cada día se llevará un control de las temperaturas tanto en alimentos refrigerados como
congelados y además se revisará el fechado de los alimentos elaborados para controlar su
tiempo máximo de mantenimiento en frío.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si las temperaturas no son las adecuadas se procede a modificarlas, y si no fuera


suficiente se evacuan las cámaras correspondientes.
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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

Si los productos elaborados no están bien colocados se colocarán de la forma correcta,


aislados del suelo, tapados y separados de productos no elaborados.

8.- Mantenimiento en caliente (PCC).

La zona comprendida entre los 10 y los 65ºC es de óptimo crecimiento microbiano, por
lo que deberemos alejarnos de esta zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la zona
fría (<10ºC) o en la zona caliente (>65ºC).

De esta manera las comidas de consumo en caliente se mantendrán a 70ºC hasta el


momento de su consumo. Con este propósito utilizaremos mesas calientes. Además convendrá
cuidar el tiempo que las comidas se mantienen en estos equipos hasta el momento de su
consumo.

Nuestra mesa caliente se mantendrá a una temperatura de 90ºC, asegurándonos así que
todos los productos que permanezcan en ella se mantengan a una temperatura mayor de
70ºC.

El tiempo máximo estipulado para que una comida se mantenga en caliente en esa mesa
será de 2 horas y media.

Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de cinco días en


refrigeración dependerá del tipo de materia (ver tabla tiempo máximo de almacenamiento).

LÍMITES CRÍTICOS:

La temperatura de productos elaborados en caliente será:

• Mesa caliente: entre 90-100ºC.

El tiempo de permanencia en el mesado será:


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CADA ETAPA DE ELABORACIÓN. MEDIDAS PREVENTIVAS Y MEDIDAS
CORRECTORAS

• 2 horas 30 minutos-2 horas 45 minutos.

VIGILANCIA/FRECUENCIA

Cada semana se observa de forma visual que los productos elaborados están a la
temperatura de almacenamiento correcto y que se cumplen los tiempos de almacenamiento
en la mesa caliente.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si las temperaturas no son las adecuadas se procede a modificarlas, y se desecha la


comida almacenada a esa temperatura.

Si los productos elaborados permanecen más tiempo del estipulado, procederemos a su


eliminación.

Además se le impartirá una acción formativa al personal que no haya cumplido dichas
especificaciones para que así no se vuelva a repetir.

9.- Regeneración.

Este es el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida un


tiempo determinado en refrigeración, vuelve a sufrir un tratamiento térmico antes de su
servicio. La temperatura que el alimento debe alcanzar es de 70ºC, llegándose a ella en no más
de 2 horas. Las comidas se regenerarán según comanda, y no previamente, pues la práctica de
regenerar y volver a enfriar debe quedar desechada totalmente.

LÍMITES CRÍTICOS:

Se llegará a los 70 ºC en todas las partes del alimento.

Queda prohibido regenerar un producto que ha sido regenerado con anterioridad.


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CORRECTORAS

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

Cada mes se controlará que la relación tiempo/temperatura sea la adecuada para


alcanzar la temperatura adecuada en esta etapa de regeneración del alimento.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Si no se logra conseguir los 70 ºC en el interior del alimento en menos de 2 horas se


debe modificar el procedimiento de regeneración.

10.- Servicio.

Resulta evidente que en la etapa de servicio lo que más se deberá cuidar es la


manipulación y la higiene por parte de todos el personal encargado del servicio.

LÍMITES CRÍTICOS:

Cumplir las BPH.

VIGILANCIA/FRECUENCIA:

Semanalmente, de manera visual, cuando se trabaje, se vigilará si se cumple el plan de


higiene personal.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Aplicar el plan de higiene personal y el plan de buenas prácticas de fabricación, si se


observan desviaciones de los mismos, se dará formación a los empleados en la materia que
haya sido de incumplimiento.