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PROCESO DE OBTENCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE NÉCTAR

DE TOROMBOLO EN EL CESAR

INTEGRANTES

BRACHO URIELES ANDRES

GARCIA PERTUZ RAMIRO

MOLINA ZABALETA NATALIA

PEÑARANDA HOLGUIN DIANA

TORRES ORTEGA DAYANIS

DOCENTE

KATIUSKA GONZÁLEZ GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2018-2
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN

CAPITULO l

1. TITULO
2. DIRECCION DE EJECUCIÓN
3. LUGAR DE EJECUCIÓN
4. ORGANISMO RESPONSABLES
5. INTEGRANTES
6. LINEA DE INVESTIGACIÓN

CAPITULO ll

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN
4. SISTEMATIZACION DE LA INVESTIGACIÓN
5. FORMULACIÓN
6. BASES TEORICAS

BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCION
La profunda crisis económica de principios de los años 70, condujo al surgimiento
de un nuevo paradigma de desarrollo, en virtud del cual las disciplinas económicas,
administrativas y mercadológicas adquirieron un lugar preponderante en el
esquema del progreso social. La comercialización como todas aquellas acciones
que le permiten cumplir con la función de facilitar la distribución y entrega de
productos al consumidor final “Rellano (2004)”.
El Torombolo o carambola (Averrhoa carambola L.) es una especie nativa que crece
en climas cálidos de altitud media y baja, son bayas gruesas e indehiscentes de
color anaranjado rojizo cuando está maduro, es un fruto tropical exótico que ha sido
establecido en fincas para consumo en fresco y jugos pero no ha logrado posicionar
un nicho de mercado debido al desconocimiento técnico de su manejo y de las
ventajas nutricionales que posee. Es popular por su forma de estrella y
recomendado para personas con diabetes e hipertensión arterial; para conservar la
visión y el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La revisión permitió
encontrar que este fruto tiene una alta actividad antioxidante, bajo valor calórico,
buen contenido de vitamina A y C y minerales como calcio, fósforo y potasio de
importancia en la nutrición humana. Sin embargo, debido al contenido de potasio y
oxalato de calcio se recomienda un consumo moderado en personas con problemas
renales.

Motivados el poco aprovechamiento en el departamento del cesar, la situación del


agro en la región, y la escasez de unidades de negocio que se encarguen de
procesar y comercializar productos naturales como, néctar de torombolo, nos surge
esta propuesta de trabajo investigativo viéndolo como una gran oportunidad de
negocio inexplorada

En este sentido, el estudio tiene como propósito central la elaboración y


comercialización de néctar de torombolo, en el departamento del Cesar,
especificando esta técnica.
CAPITULO I

1. TITULO:

PROCESO DE OBTENCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE NÉCTAR DE


TOROMBOLO EN EL CESAR

2. DIRECCION DE EJECUCIÓN:

Municipio de la paz, vereda canchera, trocha vía planta de tratamiento kilómetro 6

3. LUGAR DE EJECUCIÓN:

Este proyecto será ejecutado en la finca Santa Rosa.

4. ORGANISMO RESPONSABLE:

Personal estudiantil.

5. INTEGRANTES

 Bracho Urieles Andrés


C.C.1065849195
Email/ andres18795@gmail.com
 Garcia pertuz Ramiro
C.C. 1065816619
Email/ ramiroandres88@gmail.com
 Molina zabaleta Natalia
C.C. 1065850295
Email/ nataliamz99.nm@gmail.com
 Peñaranda Holguín Diana
C.C. 1082252540
Email/ penarandadiana9@gmail.com
 Torres Ortega Dayanis
C.C.1067806144
Email/ dayanitoor13@gmail.com

6. LINEA DE INVESTIGACIÓN:

Innovación e industrialización de productos alimenticios y no alimenticios.


CAPITULO II

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:


El carambolo (Averrhoa carambola L.), es una fruta de origen tropical originario del
suroeste asiático (Janick y Paull, 2008) de la familia Oxalidaceae que puede
encontrarse también en condiciones del subtrópico (González et al., 2001). Se
conoce como: carambolo (Colombia), lima de cayena (Brasil), árbol de pepino
(México), yangt o duraznero extranjero (China), star fruit (Estados Unidos), kamrakh
(India), babingbing (Filipinas), tamarindo chino, tiriguro, entre otros (Janick y Paull,
2008; Hii y Ogugo, 2014).

Fue introducido al continente americano a fines del siglo XVIII, y traído a Colombia
cerca del año 1930 a la granja experimental de Palmira (Enciclopedia Agropecuaria
Terranova, 1995). Se cultiva en diversas regiones tropicales y subtropicales cálidas,
en países como: China, Indochina, Malasia, Brasil, México, Tailandia, Estados
Unidos, Filipinas, Hawai, Haití y Colombia, aunque no en todos se hace de forma
comercial (Nakasone y Paull, 1998; Illescas et al., 2007). Esta planta se encuentra
distribuida en una amplia gama de departamentos de Colombia (Valle del Cauca,
Córdoba, Antioquia, Quindío, Tolima, Meta, zona Caribe, etc.), aunque no en
grandes extensiones (Villegas, 1998). España, Canadá, Francia, Alemania y Japón
son los principales mercados (Novillo, 2009). Fue introducida en Brasil en 1817, en
el Estado de Pernambuco conocida como caramboleiro, es consumida natural o
usada en la fabricación de jaleas, postres, caldas, jugos y compotas.

En Colombia, aunque no en grandes cultivos se tiene una amplia distribución según


“Leal (1989)”. A pesar de que no es una fruta muy conocida ni demandada, la
carambola posee importantes nutrientes que benefician el organismo y lo suplen de
proteínas y vitaminas indispensables para la salud.

Pensando que en la vida cotidiana cada día se llevan a cabo las prácticas de la
preparación de alimentos y a la búsqueda de productos naturales que beneficien la
salud, pocas personas tienen conocimiento de la existencia de este fruto y aún
continúan comprando de la fruta en fresco, lo cual requiere de labores como la
limpieza, pelado, licuado, etc., para su posterior consumo o almacenamiento, lo cual
nos permite a nosotros con la obtención y comercialización del néctar de torombolo,
dándole un valor agregado, aprovechar y proveer al mercado de un producto con el
cual contar con una nueva opción que minimiza tiempo, teniéndose como un
producto listo para su consumo.
De igual forma del problema central, se derivan algunas posibles causas y efectos
que ayudan a visualizar mejor la situación actual, entre ellas se encuentran lo que
es:

Falta de conocimientos de los campesinos en cuanto a lo que son las ventas


(costos, márgenes de utilidad, rentabilidad, riesgo) y el mercadeo (mercado objetivo,
investigación de mercados, satisfacción, etc.), llevan a una pérdida del poder de
negociación con las contrapartes, y en el fondo ocasionan no tener una distribución
ni una comercialización exitosa.

Perdida de la fruta por maduración y poca capacidad de transformación de aquella,


debido a la falta de plantas o canales de distribución y de comercialización de estos
productos.

Por todo lo anterior, es de nuestro interés investigativo, el procesamiento y


comercialización de néctar de torombolo, empezando por el mercado local y
eventualmente enfocándose a una distribución interdepartamental, para de esta
forma contribuir a la comunidad incrementando el ingreso per-cápita de los
productores de fruta del departamento del Cesar.

Si el proyecto no se ejecuta no se lograrían los objetivos trazados, de igual manera


el fruto seguiría en el anonimato por el mercado, desconociendo sus atributos;
además de que se estaría desperdiciando materia prima para el aprovechamiento y
la transformación de un producto.
2. Objetivos

2.1 Objetivo general

Analizar el proceso de obtención y comercialización de Néctar de


torombolo en el cesar.

2.2 Objetivo específicos


 Identificar los compradores (clientes) para la comercialización de
Néctar de torombolo en el cesar.

 Especificar las técnicas del proceso de obtención y


comercialización de Néctar de torombolo en el cesar.

 Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos


a seguir desde que se consigue la materia prima hasta la obtención
del producto.

 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de


forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y
grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.
3. Justificación

Debido a la gran competencia del mercado y a la reducción de las ventas del


torombolo, se tiene la necesidad de implementar una estrategia con el fin de
aumentar la comercialización y el consumo. Por ende, se ha analizado un proyecto
que busque ofrecer un producto de buena calidad, por medio de la obtención y
comercialización de néctar de Torombolo en el Cesar, que proporciona al
consumidor un producto de buena calidad que le aporte los requerimientos
nutricionales adecuados.
Una de las frutas exóticas de Colombia que aún no ha sido explotada para la
comercialización es el torombolo (Averrocha carambola l.), cuyo cultivo se ha
adaptado a climas tropicales y subtropicales con producciones significativas y que
en la actualidad se está ampliando su cultivo, es preciso que se saque provecho a
tales ventajas, siendo que el Torombolo en su estado fresco posee una cualidad
singular de ciertas acides que dificulta su consumo en forma directa, por tal razón
se ha ideado una forma deliciosa de apreciar sus beneficios nutritivos procesándolo
bajo la forma de néctar, siendo así los insumos enmascaren su acidez haciéndola
atractiva para el consumo, dejando no solo un agradable sabor para degustar, sino
también conservando la mayoría de sus nutrientes.
La realización de este proyecto incurrirá con grandes ventajas ya que principalmente
se garantiza la cadena agroalimentaria, (productor – procesador – comercializador
– consumidor), además aprovecha esta materia prima que nuestro trópico no brinda
ya que no es muy conocida ni demandada; teniendo en cuenta también que es un
producto de fácil aceptación y aumenta la disponibilidad de alimentos.
4. SISTEMATIZACION DE VARIABLES

Variable 1
Definición Nominal: obtención de néctar de torombolo

Definición Conceptual: Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa


finalmente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, conservantes
químicos y estabilizador si fuera necesario. (Dorado 1996)

Definición Operacional: desde nuestro punto de vista la obtención del néctar a partir del
torombolo es algo novedoso en la sociedad y le estaremos brindando un producto hecho por
una materia prima (torombolo) que no se ve muy aprovechadamente en el campo.

Variable 2
Definición Nominal: Comercialización de néctar de torombolo.

Definición Conceptual: sostiene que la pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas líneas
ligeramente ácida y la de otras, moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y
pueden hacerse jaleas, gelatinas, conservas y refrescos. La carambola es rica en vitaminas A
y C. (Monge 1983)

Definición Operacional: Para nosotros la comercialización de este néctar a partir de esta


materia prima como es el torombolo le estamos abriendo un campo en el mercado en el cual
la gente no se había inclinado, podemos darle a conocer lo saludable que es esta fruta y
podemos hacer ver que si se puede hacer algún producto a base de esta materia prima
(torombolo).
5. FORMULACIÓN

OBJETIVOS VARIABLES DIMENSION INDICADORES


ESPECÍFICOS

 Supermercados.
 Empresas productoras de
Identificar los néctar y pulpa.
compradores y  Almacenes de cadenas.
Comercialización del Consumidores comercializado  Almacenes dedicados a
néctar de torombolo. res del la comercialización del
torombolo. néctar de torombolo.

 Pesado de la fruta.
 Selección de frutas
Procedimientos a Producción y Obtención del sanas.
seguir. elaboración producto.  Lavado.
 Secado.
 Análisis microbiológico.

 Estandarización.
Qué se utiliza para Tecnologías Parámetros  Regulación del PH.
preparar un néctar de que se utilizan.  Grados brix.
forma industrial.  Evaluación
microbiologica.

 Pulpa refinada y
estabilizada.
 Pasteurización.
 Llenado.
Proceso de obtención y Transformació  Sellado.
comercialización del n. Especificar las  Almacenaje
néctar de torombolo. técnicas.  Enfriado
6. BASES TEORICAS

Fundamentación de la variable independiente, cuantitativa continúa.

Orlando Tello, Ricardo García, Oscar Vásquez. Estudiantes de la Facultad de


Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú

Consideran que La conservación de la Averrhoa carambola "carambola" se inició en


un adecuado manejo post-cosecha, recolectando las frutas de los árboles para
almacenarlos temporalmente en refrigeración (2ºC) hasta la fecha de su proceso.
Las frutas de carambola fueron examinadas para determinar sus características y
composición mediante métodos de análisis físico químicos antes de dar comienzo
a los ensayos preliminares hasta obtener productos en condiciones agradables que
sirvieron para dar el acabado en los ensayos definitivos. La metodología
desarrollada determinó las características físico-químicas, organolépticas y
microbiológicas del producto acabado, obteniéndose una pulpa refinada de alto
rendimiento, la misma que sirvió de materia prima para la elaboración de néctar y
jalea. La jalea obtenida no necesitó de muchas pruebas para determinar su
consistencia, gracias a las bondades de sabor y acidez de la fruta. También se
determinó los parámetros tecnológicos más apropiados para la preparación de
conservas, se recomienda la utilización de frutos de carambola de la variedad ácida,
procedentes del Centro Experimental de San Roque del entonces CIPA XVI y de los
diferentes huertos de la tercera cuadra de la calle Távara de la ciudad de Iquitos.
Los frutos fueron decepcionados en baldes y bandejas y luego fueron almacenados
temporalmente en refrigeración a 2ºC hasta el momento de su uso (Tello, 1986).
Las frutas pintonas y maduras son las más indicadas para los procesos. No se
aceptó fruta verde por su excesivo sabor ácido debido al alto contenido en ácido
oxálico, ni demasiado madura porque su suavidad causa grietas donde se alojan
hongos que no pueden ser extraídos con el lavado industrial. La fruta utilizada
estaba libre del pedúnculo y vestigios florales ya que estos constituyen parte de lo
que se denomina partículas negras, que es un factor desmerecedor de la calidad
del producto a obtener. Las frutas con afecciones fitopatológicas o entomológicas
fueron eliminadas.

Obtención de néctar: Para la elaboración de néctar de carambola se partió de la


pulpa refinada y estabilizada. Las operaciones de pasteurizado, llenado, sellado,
enfriado y almacenaje fueron obviados debido a que la elaboración del néctar
requirió de pulpa refinada y estabilizada en estado fresco. Para el nectarizado se
ensayaron diluciones 1:2, 1:3, 1:4. (pulpa: agua tratada). La acidez se ajustó a
0.35% con ácido cítrico anhidro y los sólidos solubles (azúcar), a 12, 13, 14 y
15ºBrix. El resto de operaciones desde el pasteurizado hasta el almacenaje fueron
las mismas que las indicadas en la Figura 1. El néctar fue sometido a los siguientes
controles: determinación de sólidos solubles, determinación de pH, determinación
de acidez cítrica, determinación de densidad relativa.

Por otra parte cuando se ensayó la concentración de azúcar (expresado en ºBrix)


más adecuado para el néctar de carambola se llegó a la conclusión de que el néctar
con 14ºBrix tenía el mejor calificativo.

Fundamentación científica de la variable dependiente, cuantitativa continua.

Comercialización “La comercialización es el conjunto de las acciones encaminadas


a comercializar productos, bienes o servicios. Las técnicas de comercialización
abarcan todos los procedimientos y maneras de trabajar para introducir eficazmente
los productos en el sistema de distribución. Por tanto, comercializar se traduce en
el acto de planear y organizar un conjunto de actividades necesarias que permitan
poner en el lugar indicado y el momento preciso una mercancía o servicio logrando
que los clientes, que conforman el mercado, lo conozcan y lo consuman”.
(EUMED.NET) Criterio: La comercialización es la encargada de diseñar las
estrategias especializadas para promover la venta de los productos, y a su vez
registra la cantidad de producto que sale, este puede ser una materia prima o
producto terminado.

A nivel Agroindustrial “Se puede decir que agroindustrias o empresa agroindustrial


es una organización que participa directamente o como intermediaria en la
producción agraria, procesamiento industrial o comercialización nacional y exterior
de bienes comestibles o de fibra. El concepto de agroindustria agrupa a todos los
participantes en la industria agraria, que no sólo son los proveedores de tierra,
capital y trabajo, sino también a las instituciones del mercado para la comunicación
y movimiento de los artículos, así como a las instituciones y mecanismos de
coordinación entre sus componentes”.

La agroindustria de una de las actividades derivadas de la industria y su función es


el incorporar las materias primas en su mayoría agrícolas para su procesamiento,
elaboración y comercialización de productos procesados.

El método o medio de comercialización lo define el tipo de mercado. El mercado “Es


todo lugar, físico o virtual (como el caso del internet) El mercado es donde
convergen las fuerzas de la oferta y la demanda que promueven el intercambio
comercial con el propósito de satisfacer la necesidad de los consumidores.
donde existe, por un lado, la presencia de compradores con necesidades o deseos
específicos por satisfacer, dinero para gastar y disposición para participar en un
intercambio que satisfaga esa necesidad o deseo. Y, por otro lado, la de vendedores
que pretenden satisfacer esas necesidades o deseos mediante un producto o
servicio. Por tanto, el mercado es el lugar donde se producen transferencias de
títulos de propiedad”. (PROMONEGOCIOS.NET, 2005) .

(autores: Mendieta lozano Fernando Eduardo, Mendieta ramón mena)


Bibliografía
 http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/336/CONSERVAC
I%C3%83%E2%80%9CN%20DE%20Averrhoa%20carambola.pdf
 Itintec. Métodos de ensayo para jugos y néctares de frutos. Norma Técnica
Nacional Revisada, Perú (1977)
 Revista Amazónica de Investigación Alimentaria, v.2, nº 1, p. 49 - 58 (2002)
 http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/4816/1/TTUACE-2015-
CI-CD00031.pdf
 http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_103_Plan%20
Nal%20frur-CESAR.pdf
 https://es.scribd.com
 courseware.url.edu.gt
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