“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL

PLAN DE TESIS
APLICACIÓN DE LA FSSC22000 EN LOS PROVEEDORES PARA MEJORAR
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA COOPERATIVA AGROPIA

PRESENTADO POR:
CUNYAS ROJAS, MANUEL

TALLER DE INVESTIGACIÓN I

HUANCAYO - PERÚ
2018
2
3
CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la situación problemática

Los distritos de Huaribamba, Pazos y Casatrovirreyna, pertenecientes a la

Provincia de Tayacaja– HUANCAVELICA. Estos tres distritos se caracterizan por

presentar condiciones ecológicas (3000 – 4750 m.s.n.m), con presencia abundante

de lluvias entre los meses de diciembre – abril y factores medioambientales que

favorecen la conservación de tubérculos andinos, papa nativa.

Destaca la presencia de la Cooperativa Agropia que por 9 años vienen

produciendo, comercializando e industrializando variedades de papa nativa, las

cooperativas cuentan con socios que son productores de papa nativa con amplios

conocimientos de conservación y manejo en el cultivo de la papa nativa, sin

embargo, estos enormes bagajes de conocimientos no aportan a la mejora de

calidad de los productos de la Cooperativa Agropia. Esto según testimonios

recogidos de diversos socios productores en las comunidades de los distritos de

Huaribamba,Pazos y castrovirreyna que explican que en los últimos cinco años,

algunas productores papas nativas con deficiencias en el proceso de producción de

papas nativas, que son atacadas por plagas, enfermedades y factores

climatológicos, generando baja producción de sus cultivos. Este no parece ser un

problema reciente, pues se ha ido agudizando en los últimos años, poniendo en

riesgo productividad dela Cooperativa Agropia, en este sentido los socios

permanecen todo el año en sus unidades productivas (chacras). Este aspecto ha

permitido la especialización de la producción, es así que en los sectores altos de las

comunidades se produce principalmente la papa nativa con pigmentos azul y rojo

4
 La certificación implica cumplir con estándares de calidad de los procesos de

manufacturación y una mayor importancia inocuidad de productos. La certificación

FSSC2200 estará basada en que los proveedores cumplan con los estándares, donde

de una hectárea se produce normalmente de 9 a 10 toneladas de papa .El

abastecimiento de papa a la industria y la transformación artesanal que es deficiente

pero tiene potencialidades. Se destaca también la existencia de una alta

biodiversidad de papa en Perú. La producción de papa en Huancavelica-PERU

según el director regional de Agricultura, Raúl Rodríguez Paredes, sostuvo que de

acuerdo a las cifras del 2013, el departamento de Huancavelica produce 13,197

toneladas de papas nativas le genera 335 millones de dólares al Producto Interno

Bruto (PIB). El cultivo del tubérculo representa el 10 por ciento del PIB agrícola

del país, según el Centro Internacional de la Papa (Coorpapa perú)I). La industria

de papa logra procesar apenas el 1 % de la producción nacional de papa según un

estudio realizado en el país. También se puede observar LA

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA COMO PROMOTOR DEL

CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE SU PRODUCCIÓN EN Perú que tiene

un importante uso de mano de obra y bajo uso de tecnología y capital. Por regiones,

según el Minagri sostuvo que mientras que en 2010 el país exportaba sólo $821

mil en todas las presentaciones de papa nativa (snacks, congelada, deshidratada y

fresca), en 2015 alcanzó los $2.5 millones.

“Los productos con mayor incremento en su demanda fueron los snacks de

papas nativas, los mismos que en 2010 apenas llegaban a 85,000 dólares, pero en

2015 sumaron 1.7 millones de dólares”, enfatizó a la Agencia Andina, que se basa

en información gubernamental, el departamento que más papa produjo en 2010 fue

Huancavelica con 34,1% de la cosecha nacional; le sigue Apurímac con 23,3%;

5
Ayacucho, 14,1%; Cusco, 12,5%, y con menor participación figuran otros

departamentos. Las tecnologías de procesamiento no se han innovado y se

mantienen en forma tradicional. Normalmente, suele suceder en economías que han

sido previamente agrícolas y a menudo incluye también importantes cambios en la

producción alimentaria.

En la zona de estudio se cuenta con 03 comités de productores conformado por

124 productores de papas nativas ubicadas en las comunidades campesinas los tres

distritos. Se ha identificado un total de 124 productores de papa nativa organizados

en comités, lo que viene a constituir socios que se dedican a la producción de la

papa nativa. Estos productores mencionan que por la demanda nacional se

promovió el cultivo de la papa en variedades comerciales con pulpa azul

(cceccorani, cacho de toro y puma maqui) y con pulpa rojo (huayro macho, sumaq

songo y pajaratica) producción de la papa nativa, motivo por el cual sólo han sido

cultivadas para su comercialización e industrialización, aunándose a otro factor

como las escasas conexiones con los mercados locales, regionales e

internacionales. Sin embargo, en los últimos años, se ha revalorizado a la papa

nativa por el boom gastronómico y la preferencia del consumidor por productos

orgánicos, lo cual ha motivado a los pequeños productores al rescate y

conservación de las papas nativas como preservación de sus conocimientos

ancestrales y cultura, con técnicas de cultivos tradicionales.

La estrategia de manejo de producción de papas de los proveedores solo cuenta

con certificaciones orgánica no se han innovado y se mantienen en forma

tradicional. Normalmente, suele suceder en economías que han sido previamente

agrícolas y a menudo incluye también importantes cambios en la producción

alimentaria

6
 La comercialización de las papas nativas representa una gran oportunidad de

desarrollo para esta cooperativa .La certificación de producción de la cooperativa

agropia, se encuentra conformada por pocos actores (productores, acopiadores,

procesadores, comerciante, consumidor final), con un limitado acceso al mercado

regional, nacional y mucho más al mercado internacional, por lo cual los márgenes

de rentabilidad y beneficio de esta cooperativa es mínimo, sobre todo para los

mismos socios agricultores que ven pocos beneficios económicos, lo cual incide en

la baja motivación para cultivar estas variedades nativas y en los magros beneficios

económicos que perciben cada unidad familiar

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Formulación del problema general

¿De qué manera la aplicación de la fssc22000 influye en los

proveedores para mejorar la calidad de los productos en la cooperativa

Agropia en el año 2018?

1.2.2. Formulación de problemas específicos

 ¿Qué rentabilidad tendrá la fssc 22000 en los proveedores de la

cooperativa Agropia en el año 2018?

 ¿De qué manera la fssc22000 garantiza la productividad de la

cooperativa Agropia en el año 2018?

 ¿Cuál será el desempeño de los socios en la mejora de calidad de los

productos de la cooperativa Agropia en el año 2018?

7
1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo General

Determinar cómo influye la aplicación de la fssc22000 en los

proveedores para mejorar la calidad de los productos en la cooperativa

Agropia en el año 2018

1.3.2. Objetivos Específicos

 Determinar la rentabilidad de la fssc2200 en los proveedores de la

cooperativa Agropia en el año 2018.

 Determinar cómo la fssc22000 garantiza la productividad de la

cooperativa Agropia en el año 2018.

 Determinar el desempeño de los socios en la mejora de calidad de

los productos de la cooperativa Agropia en el año 2018.

1.4.Justificación De La Investigación

1.4.1. Importancia Del Estudio

Económico: Las principales actividades económicas es la

agricultura, comercialización e industrialicen destacando los productos

8
 como papas orgánicas y chips de papas. Para la campaña 2017- 2018

el distrito de Pazos tuvo una superficie de cultivo de 534 Has. Y el

distrito de Pasos una superficie de huaribamba 315Has. La tecnología

de producción es tradicional para ambos distritos, esta actividad es

complementada con la actividad industrial. Los ingresos obtenidos a

partir de estas actividades condicionan el nivel utilidad de la

Cooperativa Agropia, lo cual se desarrolla dentro de la dinámica social

en la cual interactúa.

Ambiental: En los últimos años, la población de la zona de

estudio ha tomado conciencia de la importancia de tener producción

orgánica, sin la utilización de fertilizantes, ni insecticidas químicos,

ante la creciente demanda en el mercado regional y nacional por este

tipo de productos.

Biocomercio: La Cooperativa Agropia, ha desarrollado diversas

variedades de papa nativa, las cuales por su alto contenido de

micronutrientes (carbohidratos, fibra, potasio, vitamina C, vitamina

B6, Niacina vitamina B3), tienen una creciente demanda por parte de

consumidores que buscan alimentos orgánicos y saludables.

1.5. Delimitación Del Problema

El ámbito delimitado para el estudio de investigación de la certificación

FSSC22000 de la cooperativa Agropia de sus proveedores se concentra en los

9
 distritos de Huaribamba, PAZOS y Castrovirreina de la provincia de Tayacaja. En

este ámbito seleccionado se ubican los proveedores producciones de papas nativas.

1.6. Limitaciones del estudio

Falta de compromiso de los proveedores para cumplir con los requerimientos

del cliente al no cumplir con los estándares de calidad

10
CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la Investigación

a. antecedentes nacionales.

Silva, (2009) realizo la investigación: “diseño de una gestión de

calidad bajo la norma ISO 22000: 2005 en una empresa del sector

alimentario”, en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Teniendo como

objetivo principal el trabajo es presentar el modelo, plan de implementación y

principales beneficios del desarrollo, mantenimiento y certificación de un

Sistema de Gestión de Calidad (SGC) en una procesadora de alimentos.

La realización del presente trabajo incluye el diseño y el plan de

implementación del Sistema de Calidad ISO 22000, así como la elaboración de

la totalidad de procedimientos y registros utilizados en su desarrollo. Además,

se considera que el presente proyecto es una herramienta de gran utilidad que

integra técnicas y métodos actualizados de la ingeniería industrial y contribuye

con el trabajo de investigación y la excelencia académica. Por eso, se considera

que la realización del proyecto cumple con el objetivo de brindar una mejor

calidad de vida a las personas, a través de la optimización de los sistemas

integrados de gestión y el eficiente manejo de recursos. A continuación se

presentan las principales conclusiones del trabajo: 1. La implementación del

sistema de calidad permitirá mejorar la capacidad de la empresa para identificar,

prevenir y controlar los peligros potenciales causantes de la contaminación del

producto. 2. La certificación del sistema de gestión de calidad mejorará la

11
 imagen corporativa de la empresa y fortalecerá los vínculos de confianza y

fidelidad de los clientes con la organización. 3. El control de la documentación

del sistema facilitará la administración de los procedimientos y registros de la

empresa, así como el cumplimiento de la normativa de la industria alimentaria.

4. El dinamismo y eficacia del sistema de calidad propuesto permitirá que la

empresa esté preparada para afrontar posibles cambios y/o amenazas que

perjudiquen la calidad de sus productos. 103 5. La relación de la política de

calidad de la empresa con las metas y objetivos de la misma permitirán una

mejor toma de decisiones y facilitará la evaluación de futuros proyectos de la

empresa. 6. La realización de programas de capacitación para el personal y la

generación de nuevas oportunidades de desarrollo permitirán la promoción de

la mejora continua en la organización.

b. antecedentes internacionales:

Briones, (2009) realizo la investigación: “Preparación Documental de los

Requerimientos de la norma ISO 22000:2005 a ser aplicados en una

Empacadora de camarón”, en la Escuela Superior Politécnica Del Litoral

de la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Guayaquil – Ecuador. El presente trabajo desarrolla la preparación de todos

los requerimientos documentales que exige la norma ISO 22000:2005 para ser

aplicada en una Empacadora de camarón, con la cual se aumentará la eficiencia

de la misma, a fin de satisfacer al cliente de una mejor manera sin obtener quejas

por parte de ellos, por lo tanto se logra ajustar la planta a las normas

internacionales que rigen el mercado alimenticio con la propósito de asegurar la

calidad de los productos exportados.

12
 Con el pasar de los años es evidente que las normativas que hay cumplir

para exportar un producto del mar a mercados desarrollados, tales como Europa,

son más exigentes y que poco a poco se está queriendo implementar sistemas

que aseguren no solo la calidad del producto, sino la inocuidad, haciendo de

estos un alimento seguro para el consumidor.

Estos antecedentes justifican la implementación del sistema ISO

22000:2005 a una Empacadora de camarón, con las alternativas que ofrece el

mismo al controlar los riesgos que se puedan presentar en la seguridad del

alimento.

En Ecuador, cerca del 90% de la producción de camarón proviene del

cultivo (Litopenaus Vanamei, Camarón Blanco), el restante es capturado en

nuestras cálidas aguas del Pacífico. En términos económicos, la exportación de

camarón ha representado durante las dos últimas décadas un rubro importante

en las exportaciones del Ecuador ubicándose en los primeros lugares entre los

productos exportados y siendo la Empacadora una de las pocas en el país, que

exporta camarón entero de mar, es indispensable para ella sujetarse a las

normativas de evaluación y control para generar alimentos seguros para el

consumidor, esto es, planear la preparación documental y en un corto plazo

ejecutar, la Norma ISO 22000:2005.

2.2. Bases teóricas

FSSC 22000 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

¿Qué es FSSC 22000?

13
 Desarrollada por la Fundación para la Certificación de la Inocuidad Alimentaria,

FSSC 22000 representa un nuevo enfoque a la gestión de riesgos de inocuidad

alimentaria en toda la cadena de suministro. FSSC 22000 es un esquema de

certificación completo basado en la norma ISO 22000, el sistema internacional de

inocuidad alimentaria, combinado con una de las especificaciones técnicas (por

ejemplo PAS 220/ISO-TS 22002-1 o PAS 223) y requisitos adicionales de Global

Food Safety Initiative (GFSI). FSSC 22000 ha recibido pleno reconocimiento

por GFSI.

¿Quién puede aplicar FSSC 22000?

FSSC 22000 es aplicable a todos los productos alimenticios, ingredientes

alimenticios, y a los fabricantes de materiales de embalaje, independientemente del

tamaño, sector, y ubicación geográfica de la organización.

¿Por qué es importante FSSC 22000 para su organización?

Los sistemas de gestión eficaces y la certificación independiente son los dos

elementos claves de una cultura de éxito en inocuidad alimentaria. FSSC

22000 está diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia

en las normas de inocuidad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional

de FSSC 22000, toda la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado

en procesos, y está diseñada para proporcionar:

 Alta calidad de las auditorías de inocuidad alimentaria, a través de expertos

técnicos y un profundo conocimiento de los auditores del sector alimentario de

LRQA.

14
 Visión holística con la identificación sistemática y una mejor gestión de la

interacción de los procesos

 Mejora continua de sus sistemas y procesos.

 Fácil implantación a partir de las normas y esquemas de inocuidad alimentaria.

 Buena comunicación, sabemos que es clave en la entrega de transparencia a

través de cada paso del proceso de certificación de FSSC 22000. Trabajamos

con nuestros clientes y organizaciones de gobierno, y establecemos

expectativas claras sobre resultados para todas las partes.

 Alta calidad de las auditorías de inocuidad alimentaria, nuestro enfoque de

auditoría eficiente asegura que su certificación sea rentable con una mínima

interrupción y completada dentro de los plazos críticos. Estamos plenamente

acreditados para ofrecer certificación FSSC 22000.

Certificación FSSC 2200

Es un programa de certificación para los sistemas de seguridad alimentaria

dirigido las organizaciones que procesan o elaboran productos de origen animal,

productos vegetales perecederos, productos con una larga vida útil, (otros)

ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como

materiales para el empacado de alimentos.

ISO 22000

Es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema

de gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a

lo largo de toda la cadena alimentaria desde la "granja hasta el tenedor".

15
Certificación Orgánica

El principio de la agricultura es la producción de alimentos saludables

provenientes de un suelo balanceado y fértil. El terreno donde se producirá debe

pasar por un periodo de conversión antes de la cosecha o siembra de productos para

que puedan etiquetarse como orgánicos. Esto significa, que el terreno debe haber

sido manejado de acuerdo a las regulaciones orgánicas por al menos 2 a 3 años

(dependiendo del tipo de producto y de la regulación). Durante la producción y

procesamiento el producto orgánico y no orgánico deben estar separados y debe

prevenirse la contaminación

Orígenes de un Estándar Global:

Desde 1938 hasta 2009:

Cronología de los Estándares Globales de Inocuidad

AÑO RESEÑA
1938 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son reforzadas por el
servicio de control de alimentos y medicamentos de EEUU (FDA) como
resultado del acta de 1938 en Alimentos, Medicamentos y Cosméticos.

Son creados los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control

1960´s Crítico (HACCP).

Se crea el primer estándar de la asociación de minoristas británicos (BRC,

1998 actualmente un estándar aprobado por el GFSI).

Finales de
Global GAP es puesto en marcha (originalmente Eurep GAP).
los años 90´s

1995 Es puesto en marcha el estándar para alimentos sanos y de

calidad“ Safe Quality Food” (SQF) (un estándar aprobado por el
GFSI).

Mayo 2000 Es fundada la Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos

(GFSI), una organización dedicada a la evaluación comparativa de
esquemas de gestión en inocuidad alimentaria con el objetivo de lograr
una convergencia entre los estándares de inocuidad de alimentos.

16
2004 Es puesto en marcha el estándar internacional de alimentos
“International Food Standard” (IFS) (un estándar aprobado por el GFSI).
Se crea la Fundación para la Certificación en Inocuidad Alimentaria.
Se desarrolla ISO 22000:2005, no es aprobada por el GFSI debido a la
2005 falta de un programa adecuado de prerrequisitos.

2007 Las siete principales cadenas de supermercados acuerdan reducir la

duplicidad en la cadena de abastecimiento a través de la aceptación
común de cualquiera de los estándares aprobados por el GFSI (BRC,
IFS, SQF o HACCP Holandés).

2008 Se publica PAS 220:2008 como un medio para el establecimiento de un

programa adecuado de prerrequisitos para ISO 22000:2005.

2009 Se publica FSSC 22000 como una combinación de ISO 22000:2005 y

PAS 220:2008.

El contenido de FSSC 22000 es aprobado por el GFSI.

Mayo 2009

Fuente: (Sansawat, 2009)

Introducción al estándar de certificación en inocuidad FSSC

22000:2010

La FSSC 22000 contiene un programa de certificación completo para

los sistemas de seguridad alimentaria basado en las normas de certificación

existentes (ISO 22000, ISO 22003 y especificaciones técnicas para los

prerrequisitos del programa). La certificación se acreditará en virtud de la

norma ISO 17021. Los fabricantes que ya cuentan con certificación ISO 22000

sólo necesitarán una revisión adicional de las especificaciones técnicas de los

prerrequisitos del programa para cumplir con el nuevo programa de

certificación. Las organizaciones que desean integrar calidad a su sistema de

gestión cumplen los requisitos de la norma ISO 9001. (Sansawat, 2009)

Ha sido elaborada para certificar los sistemas de inocuidad alimentaria

de las organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal,

17
productos vegetales perecederos, productos con una larga vida útil (otros)

ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así

como materiales para el empaque de alimentos. (Sansawat, 2009)

Es muy útil para armonizar el sistema de gestión de inocuidad

alimentaria basada en los principios HACCP, su carácter general limita su

conveniencia para los minoristas para garantizar su propia cadena de

suministro, necesitando un "programa de pre-requisitos" más detallado y

específico de requerimientos relacionados a la fabricación de alimentos. Esta

es la razón subyacente para la creación de un nuevo régimen de certificación

dirigido en particular a los fabricantes de alimentos, que combina el enfoque

de sistema de gestión, la metodología HACCP y las directrices detalladas

sobre los programas de prerequisitos. (Sansawat, 2009)

De momento, se han llevado a cabo las especificaciones técnicas

necesarias para los prerrequisitos del programa, y grandes empresas de los

sectores alimentarios solicitarían a la FSSC 22000 que cubra estos sectores.

La FSSC 22000 tiene el objetivo de convertirse en el programa de

certificación de inocuidad alimentaria independiente, basado en las normas

ISO, aceptado por la GFSI y líder mundial para toda la cadena de suministro.

El programa de certificación FSSC 22000 ha obtenido un

reconocimiento completo por parte del Consejo de Administración de la

Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. Ha sido sometido a un proceso

de evaluación comparativa mediante los requisitos expuestos en el

documento de orientación de la GFSI, versión 5, y un apéndice que se utilizó

en diciembre de 2009. La FSSC se comparará con la GFSI GD 6. (Sansawat,

2009)

18
 La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que es el grupo

de interés más influyente para empresas de alimentos de venta al público,

estableció un extenso conjunto de criterios aceptados para definir la

conveniencia de esquemas de certificación de seguridad en alimentos para

toda la industria de alimentos; con base a estos criterios un análisis gap

informal con punto de referencia sobre la norma ISO 22000 fue realizado

para compararlo con las llamadas "normas GFSI".

La GFSI reconoce ahora 11 esquemas de seguridad de los alimentos,

cubriendo la producción primaria y la fabricación, 7 de los cuales han sido

aprobados en los últimos 12 meses (Tabla 2). Los esquemas nuevos están

junto a esquemas ya establecidos, tales como: “British Retail Consortium’s

Global Standard for Food Safety”, “Dutch HACCP”, “IFS International Food

Standard” y el “SQF programme”.

Esquemas reconocidos por la GFSI

Esquema reconocido por la Fecha de la comparación Área cubierta

GFSI

Norma Global Red Meat Octubre 2009 Manufactura

Synergy 2000 Febrero 2010 Manufactura

PrimusGFS Febrero 2010 Manufactura y producción
primaria

FSCC 22000 Febrero 2010 Manufactura

Global GAP IFA – Ganado Marzo 2010 Producción primaria
en pie

Norma de procesamiento Junio 2010 Manufactura

Global Aquaculture Alliance
BAP - Seafood
CanadaGAP Junio 2010 Producción primaria
Fuente: (IRCA, 2013)

19
 FSSC 22000:2010 es un nuevo esquema de certificación de Inocuidad

Alimentaria basado en la existente e internacionalmente aprobada norma

ISO 22000, la ISO TS 22002-1:2009 (o la equivalente PAS 220) y la ISO TS

22003, expresamente apuntado al sector de fabricación de alimentos, y se

considera dentro del análisis gap de GFSI.

El esquema FSSC, manejado por la Fundación para la Certificación de

Inocuidad Alimentaria con base en los Países Bajos, fue liberado el 15 de

mayo de 2009 y luego referenciado por la GFSI Iniciativa Global de

Seguridad en Alimentos, contra las exigencias presentadas en el GFSI

Documento Guía Versión 5. La versión corriente fue liberada durante enero

de 2010.

La inocuidad en alimentos no debe ser un valor agregado, si lo es

poder demostrar que la producción de estos alimentos posee garantía de

inocuidad, lo cual indica diferenciación con la competencia. La secuencia

lógica para la implementación de FSSC se muestra en Figura 1:

Sistemas de Gestión de Inocuidad

Fuente: (Marchesotti, s.f.)

Justificación para el desarrollo del sistema de certificación FSSC 22000

20
 Para una mayor aceptación de las normas ISO 22000/PAS 220/ISO

22002-1 por parte de los participantes en la cadena de suministro de

alimentos, tienen que ser reconocidas por la Iniciativa Mundial de Seguridad

Alimentaria (GFSI) como equivalentes a los demás sistemas reconocidos.

Para cumplir los requisitos de la GFSI, necesita tener un nivel más que

aceptable. Debe haber un sistema de certificación y un protocolo de

auditoría, y estos deben ser 'propiedad' de una organización apropiada.

FSSC 22000 es el nombre elegido para la suma de estas piezas:

Certificación de sistemas seguridad alimentaria 22000. La certificación FSSC

22000 se ha presentado a la GFSI para su comparación antes de ser

aceptada. (AENOR, 2010).

Los sistemas existentes tienen una coherencia razonable en sus

requisitos pero no hay una verdadera coherencia de certificación y auditoría.

Los sistemas son 'propiedad' de las partes interesadas en la cadena de

suministro de alimentos. Los principales fabricantes y fabricantes

multinacionales vieron las ventajas de pasar a un sistema de certificación

verdaderamente independiente que bajo la bandera ISO tendría el

reconocimiento mundial. (AENOR, 2010)

El alcance mundial de las normas ISO presenta una oportunidad para

reducir al mínimo las variaciones de sistema y de auditoría en función del

territorio, sector, producto, cliente, etc. y puede reducir las barreras al

comercio entre países y en toda la cadena de suministro. La ISO/TS 22002-

1 / PAS 220 ha sido desarrollada para 'llenar los vacíos' de los PPR´s,

específicamente en las operaciones de fabricación. Proporcionar una norma

rigurosa, basada en el consenso, que permita a la norma ISO 22000 +

ISO/TS 22002-1 / PAS 220 cumplir los requisitos de la GFSI para su

reconocimiento como un sistema de certificación. (AENOR, 2010)

21
Beneficios de la certificación FSSC 22000

La FSSC 22000 es propiedad de una fundación sin ánimo de lucro. La

FSSC está gestionada por un Consejo de interesados que representan a

todas las partes interesadas internacionales pertinentes, con un presidente

independiente. Esto hace que la FSSC 22000 sea independiente de

cualquier interesado específico y garantiza el compromiso internacional. La

certificación permite a los fabricantes centrar sus esfuerzos de seguridad

alimentaria en los avances científicos y técnicos, y sus recursos de auditoría

en la mejora en lugar de en el cumplimiento. Como el sistema se basa en

una norma ISO:

 Tiene una credibilidad verdaderamente mundial

 Proporciona un lenguaje común, mejorando la comunicación en la cadena

de suministro.

 Proporciona un protocolo de gestión sistemático para Programas

Prerrequisito, con un control centrado en lo realmente necesario.

 Da confianza a otras partes interesadas de que una organización tiene la

capacidad de identificar y controlar los riesgos de seguridad alimentaria.

 Proporciona flexibilidad suficiente para tener en cuenta los requisitos

específicos del cliente. (Certification)

PAS 220/ISO 22002-1 versus la norma ISO 22000

ISO/TS 22002-1 / PAS 220 es un documento destinado a apoyar la

aplicación de la norma ISO 22000. La ISO 22000, en su sección 7.2.3, exige

explícitamente la aplicación de programas de requisitos previos, y

proporciona una lista de temas a considerar, pero no especifica qué debería

22
incluir un PRP (ISO/TS 22002-1 / PAS 220 especifica estos PPR´S para los

procesos de fabricación de alimentos e ingredientes alimentaria.

La PAS 220 se desarrolló bajo el patrocinio de la British Stándar

Institution, a través de la CIAA, de 4 empresas multinacionales: Kraft,

Danone, Unilever y Nestlé. El autor técnico fue Steve Mould de Kraft Foods,

y el equipo de dirección incluía a representantes de FDF, McDonalds,

Unilever, LRQA, CIASA, ProCert y miembros del grupo de trabajo ISO 22000.

Además, se ha utilizado una amplia consulta con un equipo de revisión para

corregir los borradores de la PAS que tenemos hoy. El equipo de revisión

incluía aproximadamente 50 participantes de la industria, el comercio,

asociaciones de consumidores y organismos de regulación. (Certification G.

S.)

La respuesta del mercado

Ha sido muy alentadora -una gran variedad de fabricantes han

mostrado interés, y algunos minoristas importantes e internacionales se han

comprometido a aceptar la certificación en virtud de la FSSC 22000 una vez

se haya completado con éxito la evaluación comparativa de la GFSI.

(Certification G. S.)

Efecto sobre la norma ISO 22000 y las normas minoristas

La ISO/TS 22002-1 / PAS 220 facilita la aplicación de la norma ISO

22000 para los fabricantes, así que el efecto general debería ser un mayor

nivel de interés y aplicación. Conforme los fabricantes muestren los beneficios

del sistema, debería aumentar la sensibilización y el interés de otras partes

de la cadena de suministro de alimentos.

La FSSC 22000 proporcionará una alternativa para los fabricantes. Esto

puede tener un impacto sobre la certificación de elección para algunos, pero

23
no para todas las operaciones. Hasta ahora, el alcance se limita a la

fabricación, por lo que las certificaciones en el resto de la cadena de

suministro de alimentos no se verán afectadas. (Certification F. f.)

El futuro a la ISO/TS 22002-1 / PAS 220

Apoya el objetivo de ISO de elaborar nuevas normas en la serie 22000,

y de aumentar la sensibilización y el reconocimiento de 22000. Si bien

funciona como complemento fundamental de ISO 22000, puede ser también

adoptada independiente.

Considerando el crecimiento exponencial que en los últimos años han

tenido las implementaciones y certificaciones de ISO 22000, así como la

necesidad de estandarizar a nivel mundial los PPR, es indudable que ISO

22002 representará en un futuro cercano la referencia más utilizada a nivel

mundial en el desarrollo de Programas de Prerrequisitos para la Inocuidad

Alimentaria. (Alimentacion)

Interés de otros sectores para una especificación Programa

Prerrequisitos

El desarrollo de especificaciones Programas Prerrequisitos para cubrir

otras partes de la cadena de suministro de alimentos tales como piensos

para animales, fabricación de envases, almacenamiento y distribución es,

por supuesto, posible. Esto proporcionaría una profunda armonización

internacional de las normas de seguridad alimentaria en la cadena de

suministro de alimentos utilizando la norma ISO 22000 como norma genérica

para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en todos los

sectores y contando con documentos específicos del sector que cubran los

requisitos del sector. (Certification, 2011)

24
Normas utilizadas para cumplir la FSSC 22000

La norma FSSC se basa en las actuales normas internacionales ISO

22000 y ISO/TS 22002-1 / PAS 220. Se puede solicitar estas normas a la

ISO y a la BSI y utilizarlas junto con los requisitos adicionales de la FSSC

22000. Estos requisitos adicionales se pueden encontrar en los documentos

del sistema FSSC que se pueden descargar gratuitamente desde

www.fssc22000.com. (Certification, 2011)

Las mejoras en el negocio con FSSC 22000

FSSC 22000 combina con notable eficacia tres características

principales que son:

 Un marco de sistema de gestión potente, plenamente integrado en el

sistema de gestión de toda la empresa y coherente con otros aspectos o

estándares como

 ISO 9001 e ISO 14001

 Una metodología de "Análisis de riesgos y gestión de riesgos" sólida

basada en principios HACCP y capacidad para mejorar la eficacia y

eficiencia de seguridad en alimentos

 El uso de una guía detallada, el PAS 220, relativa a los programas de

prerequisitos, conforme a lo solicitado por la ISO 22000 § 7.2 y

adecuando las necesidades de los minoristas para la debida diligencia y

cuestiones conexas. Como una alternativa a PAS 220, la nueva ISO TS

22002-1:2009 puede usarse; esto es totalmente equivalente a PAS 220,

haciendo posible por primera vez un esquema de certificación en

inocuidad alimentaria "totalmente basado en los estándares ISO".(DET

NORSKE VERITAS MANAGING RISK, 2011).

25
Otros beneficios a destacar son:

 Los fabricantes que ya cuentan con certificación ISO 22000 sólo necesitarán

una revisión adicional de las especificaciones técnicas de los prerrequisitos

del programa para cumplir con los criterios de certificación de la FSSC 22000.

 El programa de certificación FSSC 22000 ha obtenido un reconocimiento

completo por parte del Consejo de Administración de la Iniciativa Global de

Seguridad Alimentaria.

 El programa de certificación FSSC 22000 fue el primer programa de

normalización aceptado por la Cooperación Europea para la Acreditación

(EA).

 El programa FSSC 22000 establece los requisitos detallados para el sistema

de seguridad alimentaria de las organizaciones alimentarias que se

certificarán, el sistema de certificación de los organismos de certificación y

el sistema de acreditación por los organismos de acreditación.

 La FSSC 22000 incluye el transporte y almacenamiento in situ para todas las

empresas de productos alimenticios de la cadena de suministro,

independientemente de su tamaño y complejidad, ya sean lucrativas o no y

tanto si son públicas como privadas. (International Trade Centre, 2011).

 Disponer de una metodología sólida de Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (APPCC) . (DET NORSKE VERITAS MANAGING RISK, 2011).

 Establece una norma común con un sistema común de evaluación, que

permite una evaluación por organismos de certificación acreditados.

 Reducción del número de auditorías soportadas, la certificación evita

auditorias de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la

auditoria de certificación como propia.

26
  Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en

materia de seguridad alimentaria.

 La auditoría proporciona un resumen cualitativo de los resultados,

permitiendo a la organización priorizar las áreas de mejora.

 Proporciona a los clientes una visión panorámica de las fortalezas y

debilidades de los proveedores.

 Supone una diferencia competitiva

 Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo

de toda la cadena de suministro.

 Permite conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.

 Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al minimo

los peligros de contaminación, asegurando la inocuidad de los alimentos

producidos y/o envasados.

 Permite acceder a nuevos mercados gracias a su incremento en cuanto a

calidad y al cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes

distribuidores.

 Fácilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria

(IFS/BRC/ISO 22000).

 Enfoque de múltiples partes interesadas en el desarrollo y gobernación.

 Lenguaje común a través de normas mundiales, garantizar la coherencia en

todo el mundo en la aplicación y permitiendo una evaluación comparativa.

Los fabricantes ya certificados contra ISO 22000 sólo necesitarán una

validación de la certificación ISO 22000 y una revisión adicional contra el

PAS 220 o ISO TS 22002-1. (DET NORSKE VERITAS MANAGING RISK,

2011).

27
Preparación para la certificación

El proceso descrito en FSSC 22000 incluye los siguientes pasos:

 Identificar, evaluar y controlar los riesgos para la seguridad en alimentos que se

espera puedan ocurrir con el fin de evitar perjudicar al consumidor directa o

indirectamente.

 Comunicar información adecuada a través de la cadena de alimentos con

respecto a cuestiones de seguridad relacionadas con el producto.

 Comunicar información en cuanto a desarrollo, implementación y actualización

del sistema de gestión de seguridad en alimentos en toda la organización

 Evaluar periódicamente y actualizar, cuando sea necesario, el sistema de

gestión de seguridad en alimentos para cubrir las actividades reales de la

empresa y la información más reciente sobre los riesgos para la seguridad en

alimentos. (DET NORSKE VERITAS MANAGING RISK, 2011)

El sistema de normalización FSSC 22000 opera actualmente en los

siguientes países y regiones

A través del sitio web de Standars Map del ITC se pueden generar

mapas detallados que muestran los países donde es posible realizar la

certificación / verificación y los países donde se venden los

productos/servicios certificados. Son alrededor de 54 países, entre ellos

están: Canada, Mexico, Estados Unidos, Costa Rica, Guatemala, Argentina,

Brasil y Peru, Australia, Nueva Zelanda, Bahrein, China, Hong Kong China,

India, Japón, Malasia, República de Corea, Arabia Saudita, Singapur,

Tailandia y Turquía.

28
 Cuadro comparativo y otros estándares

Además FSSC 22000 incorpora muchos de los principios de otros

estándares en inocuidad alimentaria aprobados por el GFSI y las combinas

en un solo enfoque, como se observa en la Tabla 2:

Así como también se muestra en la Tabla 3, un cuadro comparativo

entre FSSC 22000 y otros estándares en términos de requisitos del sistema

de gestión.

Como los requerimientos del GFSI se encuentran cubiertos por los

principales estándares en inocuidad alimentaria:

REQUISITOS FSSC 22000 BRC SQF IFS

Sistema de Gestión de la Sistema de Gestión de la Sistema de Gestión de la Sistema de Gestión de la

Inocuidad de los Calidad e Inocuidad de Calidad e Inocuidad de Calidad
Alimentos (FSMS) los Alimentos los Alimentos
Responsabilidad de la Compromisos de la alta Compromiso Responsabilidad de la
Dirección dirección y Mejora alta dirección
Continua
SISTEMA DE Gestión de los Recursos Personal Capacitación del Gestión de los Recursos
GESTION DE LA personal
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS Planificación y Sistemas de Gestión de Especificaciones y Procesos Productivo
realización de productos la Calidad e Inocuidad Desarrollo de Productos
inocuos de los Alimentos,
Control
Validación, verificación y Auditorías Internas, Verificación, Acciones Medición, Análisis y
mejora del FSMS Acciones Correctivas y Correctivas y mejora
Preventivas y Preventivas y
Calibración Calibración de los
equipos
BUENAS Planificación y Estándar instalaciones, Seguridad de las Recursos Humanos,
PRACTICAS DE realización de control de producto, instalaciones, Requisitos de Higiene de
MANUFACTURA, productos inocuos y control de procesos, Preservación de los Alimentos
PAS 220 personal identidad de los (clausulas 4.6 -4.18)
BUENAS
Alimentos,
PRACTICAS DE Identificación de
DISTRIBUCION, Producto, Trazabilidad y
BUENAS Recuperación y
PRACTICAS principios de inocuidad
AGRICOLAS alimentaria

ANALISIS DE Planificación y Plan de Inocuidad Especificaciones y

PELIGROS Y realización de Alimentaria - HACCP Desarrollo de
PUNTOS CRITICOS productos inocuos, Productos. Lograr la
validación, verificación y inocuidad de los HACCP
DE CONTROL mejora del FSMS Alimentos

Fuente: (Sansawat, 2009)

Comparación entre FSSC 22000, ISO 9001, ISO 14001 Y OHSAS en

términos de los

29
EL ESQUEMA DE FSSC 22000

El Esquema FSSC 22000, es un esquema de certificación para productores de

alimentos, ingredientes alimenticios o fabricantes de envases, basado en la

integración de la norma de Inocuidad Alimentaria ISO 22000 con las

especificaciones disponibles como ISO/TS 22002-1, ISO/TS 22002-4 o PAS 222.

Desarrollado por la Fundación para la Certificación de Seguridad Alimenticia y

apoyado por la Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión

Europea (CIAA), FSSC 22000 ha sido aprobado por la Iniciativa Mundial de

Seguridad Alimentaria (GFSI), al igual que otros esquemas de inocuidad

alimentaria como son BRC o IFS, con el ánimo para llevar el Sistema de Seguridad

Alimentaria a una implementación completa.

Este esquema especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión

para asegurar la inocuidad de los alimentos para los sectores de procesado de

productos perecederos animales y vegetales, procesado de productos estables a

temperatura ambiente y fabricantes de productos (bio) químicos para la industria

alimentaria.

En esta pantalla podrá descargar PDF de la Norma FSSC 22000 en una práctica

ficha, así como una interesante presentación.

Principales Requisitos

 Compromiso de la Dirección

 Desarrollo de Plan HACCP

 Programas pre-requisito

 Gestión de quejas

30
  Programa de auditorías

 Plan de Retirada de productos

 Evaluación de proveedores

 Programa de capacitación

Ejemplos de Acciones Prácticas a Implementar

 Involucramiento Total de la Dirección en las diferentes reuniones requeridas

por el estándar, al menos: Revisión por la Dirección, Reuniones de
seguimiento a Objetivos.

 Capacitación y formación para el personal en temas de inocuidad y

relacionados a su propio trabajo.

 Asignación de equipo de inocuidad compuesto por personas de diferentes

áreas.

 Disponer de un análisis de peligros difundido en la organización para

generar consciencia en el personal.

 Establecimiento de Sistema de monitoreo para los puntos críticos de control,

documentado.

 Establecimiento de un Sistema de Trazabilidad y Retiro de Producto de

Mercado, probado, a fin de estar preparado ante inconvenientes que
involucren la inocuidad.

 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones

periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación:
paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos,

 Identificación de los requisitos Legales del Origen y Destino, tanto para la

fabricación, como para el Etiquetado.

 Realizar y Mantener un Plan de Vulnerabilidades de la Organización, por la

implementación de Defensa Alimentaria.

 Supervisión de Personal

 Análisis de peligros de Procesos Subcontratados.

 Análisis de Peligros derivados de Mantenimiento.

Ventajas para la ORGANIZACIÓN

La implantación y certificación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria,

de acuerdo FSSC 22000, aporta las siguientes ventajas y beneficios:

31
  Dar mayor confianza en sus productos alimentarios. Al ofrecer al
consumidor un producto que cumple con requisitos legales e internacionales

 Reducir los riesgos a la salud. Ya que establece un sistema de análisis de

peligros y control de puntos críticos

 Proteger su marca. La Trazabilidad y el programa de retiro de producto de

mercado, ayudan a hacer frente a problemas de inocuidad.

 Reducir costos de auditoría. Al ser una norma de aceptación internacional.

 Mejorar la gestión de su cadena de suministro. La calidad y la inocuidad

pueden coexistir al ser una norma abierta. Integrable con otros sistemas de
gestión.

Ventajas Para Los Clientes

Los clientes (y otras partes interesadas como PROVEEDORES O PERSONAL

INTERNO) se benefician claramente de la implementación de certificación:

 Permite a los fabricantes centrar sus esfuerzos de seguridad alimentaria en

los avances científicos y técnicos, y sus recursos de auditoría en la mejora
en lugar de su cumplimiento.

 Credibilidad mundial, por basarse en una norma ISO.

 Da confianza a otras partes interesadas al evidenciar que la organización

tiene la capacidad de identificar y controlar los riesgos de seguridad
alimentaria.

 Proporciona la flexibilidad suficiente para tener en cuenta los requisitos

específicos del cliente.

Ventajas Para El Mercado

FSSC 22000 contiene características únicas que proporcionan importantes

beneficios para la adecuada gestión de la inocuidad alimentaria:

32
  Es la MIGRACIÓN NATURAL en organizaciones que sea han certificado
en ISO 22000.

 Es el MÁS ABIERTO de todos los esquemas de la GFSI.

 Su integración a otros sistemas de gestión Calidad, Medio Ambiente,

Seguridad y Salud Laboral, etc. es MUCHO MÁS SIMPLE.

 MAYOR DISPONIBILIDAD Y MENORES COSTOS asociados a los

RRHH y la certificación.

Sectores De Aplicación

Los siguientes tipos de industrias agroalimentarias y fabricantes de productos

alimenticios pueden obtener esta certificación:

 Procesado de productos perecederos animales como productos cárnicos y

derivados, excluyendo sacrificio y las actividades previas al mismo; productos
avícolas y derivados; huevos y ovoproductos; productos lácteos; productos y
derivados de pescado. Procesado de productos perecederos vegetales como
frutas y hortalizas frescas, cuarta gama (productos vegetales, limpios, cortados
y envasados, formados por verduras y hortalizas mezcladas, ya listas para su
empleo).

 Procesado de productos estables a temperatura ambiente como productos

enlatados; productos de molinería; aceites y grasas; agua mineral; bebidas
analcohólicas; bebida alcohólicas; azúcar; chocolate; condimentos y especias;
productos secos; productos de aperitivo.

 Productos (bio) químicos para la industria alimentaria como ingredientes

alimentarios (aditivos, vitaminas, biocultivos, excluyendo coadyuvantes
tecnológicos.

Concepto de Calidad.

33
 Es un conjunto de características o propiedades inherentes, que tiene un

producto o servicio las cuales satisfacen las necesidades del cliente, las mismas que

se ven reflejadas en una sensación de bienestar de complacencia.

Es importante que estas características estén estandarizadas y perduren siempre

cuando se compra una y otra vez, así también se debe de tener en cuenta que tenga

un costo óptimo.

Orientación al cliente

Para llevar a cabo con éxito la gestión de la calidad se tiene que tener en cuenta

por lo menos 4 factores:

 Compromiso de la Dirección y de su personal ejecutivo.- Quienes deben de

considerar dentro del presupuesto anual una partida económica como recurso
principal para el desarrollo del programa.
 Personal involucrado e informado.- Deben de crearse los team work o equipos
de trabajo, los cuales deben agrupar por lo menos a 3 personas, un representante
de Desarrollo-Marketing, de Producción y de Logística. Ellos debes ser los
responsables por el éxito de una marca dentro de la Compañía.
 Capacitación del personal.- Es muy importante que el personal debe estar
capacitado con todo lo actualizado del día a día de su producto.
 Tener contacto con el cliente. - Es el face to face, el cara a cara, debemos de
aprender a anticiparnos a los deseos del cliente, debemos de anticiparnos a saber
qué es lo que quiere el cliente de nuestros productos. Debemos de fidelizarlo y
acostúmbralo que nuestros productos son leales con ellos. así como por ejemplo:
Un volvo es mejor que otro volvo.

2.3 Definición de términos

34
Certificación: La certificación es la garantía que se entrega o extiende sobre algo y

que tiene la misión de afirmar la autenticidad o la certeza de algo, para que no queden

dudas respecto de su verdad o que se está ante algo auténtico.

ISO: ISO es la Organización Internacional para la Estandarización, que regula una

serie de normas para fabricación, comercio y comunicación, en todas las ramas

industriales.

Orgánico: Orgánico es un término genérico para designar procesos asociados a la

vida o para referirse a sustancias generadas por procedimientos en que intervienen

organismos vivos.

Estándares: Los estándares son construcciones culturales, efectuadas por quienes

poseen autoridad ética, técnica, teórica o científica, según el caso, de

público conocimiento que nos dan confianza en nuestro accionar, pues nos sirven de

guía y referencia, y a posteriori permite controlar lo producido para realizar sobre

ello un juicio de valor.

35
CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1. Formulación de la hipótesis

3.1.1. Hipótesis General

La aplicación de la fssc22000 en los proveedores mejoro la

calidad de los productos en la cooperativa Agropia en el año 2018

3.1.2. Hipótesis Específicos

 La rentabilidad es muy favorable con la fssc2200 en los proveedores de

la cooperativa Agropia en el año 2018.

 La FSSC 22000 garantizara la mejora de la productividad de la

Cooperativa Agropia en el año 2018.

 El desempeño de los socios mejoró la calidad de los productos de la

cooperativa Agropia en el año 2018.

3.2. Variables y su operacionalizacion

Variable dependiente: Calidad

Variable independiente: Certificación FSSC 22000

36
Matriz operacionalizacion de variables

variables Def. conceptual Def. operacional Dimensiones Indicadores Instrumentos Escalas de medición

1. Desempeño Rentabilidad T: observación Razón

2. Características
La Calidad es aquella cualidad de las La calidad se puede dar en todo lo que 3. Fiabilidad I: check list Razón
cosas que son de excelente creación, posee un cualitativo de calidad supone 4. Conformidad al diseño
fabricación o procedencia, Calidad que ha pasado por una serie de pruebas 5. Durabilidad Desempeño T: observación
describe lo que es bueno, por o referencias las cuales dan la garantía 6. Calidad de Servicio
(variable dependiente)

definición, todo lo que es de calidad de que es óptimo. I: check list Razón

7. Estética
supone un buen desempeño. 8. Percepción
Garantía T: observación Razón
calidad

I: check list

Selección T: observación

I: check list Razón

observacion T: observacion Razón

I: check list

Desarrollada por la Fundación para la FSSC 22000 es aplicable a todos los  BPM
Certificación de la Seguridad productos alimenticios, ingredientes  PCC
Alimentaria, FSSC 22000 representa alimenticios, y a los fabricantes de  T: observación
Certificacion FCSS 22000

HACCAP
(variable independiente)

un nuevo enfoque a la gestión de materiales de embalaje,

riesgos de seguridad alimentaria en independientemente del tamaño, Inocuidad alimentaria I: check list Razón
toda la cadena de suministro. FSSC sector, y ubicación geográfica de la
22000 es un esquema de certificación organización.
completo basado en la norma ISO
22000, el Sistema Internacional de
Seguridad Alimentaria, combinado con
una de las especificaciones técnicas

37
CAPITULO IV: METODLOGIA

4.1.Diseño Metodológico

4.1.1. Método De Investigación

En el presente trabajo la investigación se ha realizado con el método

experimental, que consiste en organizar deliberadamente condiciones con el fin

de investigar las posibles relaciones de causa-efecto. Se expone a un solo grupo

experimental a la acción de una variable experimental y se contrastan sus

resultados. (Sánchez Carlessi & Reyes Meza, 1998: 36).

4.1.2. Tipo De Investigación

A decir de SIERRA, Restituto (2002:123) el tipo de estudio de la

presente investigación es la aplicada y/o tecnológica porque “en éstos estudios

se deben determinar y definir previamente las variables, luego se formulan

hipótesis, los mismos que deben probarse por métodos estadísticos,

trabajándose con muestras representativas y llegando al final a las

conclusiones”.

4.1.3. Nivel De Investigación

La investigación es experimental, el objetivo es realizar experimentos

que permitan demostrar presupuestos e hipótesis explicativas. Se ha trabajado

en una relación causa – efecto inmediato. (Sánchez carlessi & reyes meza,

1998:18)

4.1.4. Diseño De La Investigación

Es un diseño preexperimental de preprueba/posprueba con un solo

grupo. Se ha aplicara una prueba previa al estímulo o tratamiento experimental,

38
 después de administrado el tratamiento se le aplicara una prueba posterior al

estímulo (Hernandez, 2014:136.)

Su diagrama es:

O1 x O2

4.2.Diseño Muestral

4.2.1. Población

La población de esta investigación es toda los productore de papa que

pertenece a la cooperativa AGROPIA ya que ser equiere de la produccion total

para su eventual certificación y su mejora de la calidad del producto.

(Valderrama, 2015:182)

4.2.2. Muestra

La muestra es igual a la población. Se consideró trabajar con todo la

produccion durante el periodo estudiado y de análisis (Hernandez, 2014: 176).

4.3. Procedimiento De Recolección De Datos

4.3.1. Técnica

Observación directa: El constante trabajo de campo realizado durante

toda la investigación ayudó a recoger, analizar y entender la información

obtenida (datos de aprovisionamiento, producción y distribución).

4.3.2. Instrumentos De Recolección De Datos

Basándonos en las técnicas mencionadas, se usaran los siguientes instrumentos:

 Check list: instrumento que permitió llevar un control diario de la

seguridad y salud en el trabajo.

 Ficha de observación: Este instrumento recaba información sobre los

posibles riesgos y accidentes en el trabajo.

39
  Encuesta: nos permitirá saber los conocimientos sobre seguridad de los

trabajadores de la empresa

4.4.Procesamiento Y Análisis De Los Datos

4.4.1. Técnicas Y Análisis De Datos

Según Suarez (1998:36) sostiene que el fichaje consiste en registrar los

datos que se van obteniendo “nivel de calidad” en los instrumentos llamados

fichas las cuales son debidamente elaboradas y ordenadas contienen la mayor

parte de la información que se recopila en un a investigación. Esto nos servirá

para estructurar el marco teórico y conceptual de la presente investigación.

4.5.Aspectos Éticos

El presente proyecto de investigación nos permite la evaluación en los procesos

productivos para ello tendremos como objetivo la reducción de desperdicios,

estandarización de procesos permitiendo el aumento de la calidad; En el presente

trabajo de investigación el responsable del proyecto de investigación se

responsabiliza en respetar los derechos de los autores, brindando una información

veraz y concisa de la información obtenida.

40
CRONOGRAMA

ACTIVIDADES MAYO JUNIO JULIO

S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

RECOLECCION DE DATOS X

ANALISIS DE LA PROBLEMÁTICA X

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA X X

MARCO TEORICO X

HIPOTESIS X

VARIABLES X X

METODOLOGIA X X

ENTREGA DE BORRADOR X X

PRESENTACION DEL PLAN DE TESIS X

41
FUENTES DE INFORMACION

ALIMENTARIUS, C. CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO.

PRINCIPIOS GENERALAES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RP 1-1969,
Rev 4-2003.
Enfasis, A. (s.f.). Alimentacion Enfasis. Recuperado el 14 de 03 de 2013, de Alimentacion
Enfasis:www.aliemtnacion.enfasis.com/contenido/alimentacion_latinoamerica.html
EUROCARNE. (01 de 2006). Recuperado el 14 de 11 de 2012, de

http://www.eurocarne.com/informes/pdf/iso22000.pdf

Grupo Delcen. (08 de 10 de 2009). Recuperado el 14 de 11 de 2012, de http://www.inocuidad-

alimentaria.com/news/normatividad/74l.html

Grupo Kaizen. (s.f.). Recuperado el 14 de 03 de 2013, de Grupo Kaizen:

www.grupokaizen.com

Guía Técnica Colombiana GTC-ISO/TS 22004:2006. Sistemas de Gestión de los Alimentos.

Guía para la aplicación de la Norma NTC-ISO 22000:2005. (2006).

ICONTEC. (s.f.). ICONTEC. Recuperado el 13 de 11 de 2012, de ICONTEC:

www.icontec.org.com

INTERTEK. (s.f.). INTERTEK. Recuperado el 02 de 08 de 2012, de INTERTEK: www.intertek-

sc.com/our_services/food/APPCC/?lang=es

ISO. (s.f.). Recuperado el 14 de 03 de 2013, de ISO: www.iso.org/iso/home.htm

ISO. (2005). ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.

ISO. NORMA CHILENA OFICIAL NCh 2861.Of2004 Sistema de Analisis de Peligros y puntos

Criticos de control (APPCC). Directrices para su aplicación.

ISO. (2011). NORMA INTERNACIONAL ISO 19011:2011. Directrices para la auditoría de los

Sistemas de Gestión.

ROBERTO HERNÁNDEZ SAMPERI, Metodología de la investigación.

México: McGraw-Hill / interamericana; 2014.
FERNANDEZ, Manuel y SANCHEZ, José. Eficacia organizacional: concepto,
Desarrollo y evaluación. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1997. 340 pp.

FERNANDEZ, Ricardo. La mejora de la productividad en la pequeña y mediana

Empresa. España: Club Universitario, 2013. 290 pp. ISBN: 8499484131

42
ANEXO 1: matriz de consistencia

PLANTEAMIENTO DEL
OBJETIVOS DEL ESTUDIO HIPÓTESIS VARIABLES Y DIMENSIONES METODOLOGÍA
PROBLEMA

Problema general: Objetivo general: Hipótesis general: Variable dependiente: Tipo de investigación: aplicado
Nivel de investigación: Experimental
Determinar cómo influye La aplicación de la calidad
¿De qué manera la
la aplicación de la fssc22000 en los proveedores Diseño de Investigación:
aplicación de la DIMENSIONES:
fssc22000 en los mejoro la calidad de los Pre experimental
fssc22000 influye en los
proveedores para
proveedores para mejorar productos en la cooperativa  Desempeño
mejorar la calidad de los
la calidad de los Agropia en el año 2018  Características
productos en la  Fiabilidad O1 x O2
productos en la
cooperativa Agropia en el  Conformidad al diseño
cooperativa Agropia en Población y Muestra
año 2018 Hipótesis Específicos:  Durabilidad
el año 2018?
 Calidad de servicio Población:
Objetivos Específicos:
problemas  Estética
La rentabilidad es muy Cooperativa agropia
específicos:  Perseccion
Determinar la rentabilidad favorable con la fssc2200 en Muestra:
de la fssc2200 en los los proveedores de la La muestra es igual a la población. Se
¿Qué rentabilidad
proveedores de la cooperativa Agropia en el año consideró trabajar con todo el personal durante
tendrá la fssc 22000 en el periodo estudiado (Hernández, 2014: 176).
cooperativa Agropia en el 2018. Variable independiente:
los proveedores de la
año 2018. Técnicas e instrumentos de recolección de
cooperativa Agropia en La FSSC 22000 garantizara la Certificación fssc 22000 datos
el año 2018? mejora de la productividad de  Observación – check lista – Entrevista
Determinar cómo la DIMENSIONES:
fssc22000 garantiza la la Cooperativa Agropia en el  Ficha de observación, cuestionario de
¿De qué manera la año 2018.  Inocuidad alimentaria encuesta, guía de entrevista
productividad de la
fssc22000 garantiza la Técnicas estadísticas de análisis y
cooperativa Agropia en el El desempeño de los socios procesamiento de datos
productividad de la
año 2018. mejoró la calidad de los 
cooperativa Agropia en Fichaje, registro de datos obtenidos de la
productos de la cooperativa cooperativa para un eventual análisis.
el año 2018?
Determinar el desempeño Agropia en el año 2018.  Además se realizará con el software MS-Excel
de los socios en la mejora y SPSS 22 para el procesamiento de datos.
¿Cuál será el
de calidad de los
desempeño de los
productos de la
socios en la mejora de
cooperativa Agropia en el
calidad de los productos
año 2018.
de la cooperativa
Agropia en el año 2018?

43
44