FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES I
LABORATORIO I

INTEGRANTES:
CONTRERAS MATARA, MARÍA DE LOS ANGELES
DIAZ PONCE, LUIS
LUIS PAREDES, KEVIN
PEREZ REBAZA, TANIA
RAICO YBAÑEZ, JURGEN
ROMERO HERRERA, ELVIN DAVID
SAGASTEGUI OLAZO, ANTONY

DOCENTE:
LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA

TRUJILLO – PERU
2018
I. OBJETIVOS:
- Elaborar productos de frutas y hortalizas de IV gama.
- Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de este
tipo de alimentos.

II. FUNDAMENTO:
Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los
años 70 en el mercado estadounidense. El objetivo era satisfacer las
necesidades que requerían los restaurantes y establecimientos de comida
rápida. El producto básico fue la lechuga, que en aquella época se le exigía
al menos una vida comercial de entre 3 y 4 días. Las lechugas inmaduras o
sobremaduras que rechazaban y quedaban en el campo tras la recolección de
las mejores cabezas destinadas para I Gama, eran recolectadas como materia
prima para la industria de IV Gama. Rápidamente, se observó la necesidad
de partir de una materia prima de mejor calidad, con un estado adecuado de
madurez para alargar la vida útil del producto procesado (Cantwell and
Suslow, 2002). Hacia 1980 se inició el consumo de este tipo de productos en
Europa. Suiza y Alemania fueron las pioneras, seguidas de Inglaterra,
Francia, Países Bajos e Italia. Estos productos finalmente llegaron a España
hacia finales de los años 80. Las primeras industrias procesadoras
comenzaron en Navarra y se extendieron a otras zonas típicas de producción
hortofrutícola como Murcia, Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña.
Estos productos son muy demandados por empresas de catering y
restaurantes, tanto de comidas rápidas preparadas, como comedores de
empresas, centros de enseñanza, hospitales y cuarteles.
El mercado de productos de IV Gama resulta muy dinámico y poco a poco
se ha ido introduciendo en todo el mercado español. Actualmente los
productos de IV Gama alcanzan más del 60 % de los hogares españoles con
un consumo de 2.8 kg por persona y año. Sin embargo, en otros países
europeos el consumo por habitante es de 4 a 10 veces superior. En el Reino
Unido se consumen 12 kg per cápita y en Francia e Italia 6 y 4 kg,
respectivamente.
En España, el incremento en la compra de productos de IV Gama se debe al
aumento del número de parejas adultas sin hijos y de adultos y jóvenes
independientes, siendo este tipo de hogares los que muestran una mayor
preocupación por su salud y por la dieta. Además, unos hábitos de vida donde
prima la rapidez en la preparación de la comida, a causa de la falta de tiempo
de los consumidores, contribuye a que el gasto en el consumo de frutas y
hortalizas suponga un 13 % del gasto total en alimentación. En España, año
a año ha ido incrementándose el porcentaje destinado a productos de IV
Gama, y actualmente un 18% de los hogares españoles consume este tipo de
alimentos (Alimarket, 2012).
Muchos consumidores de IV Gama desconocen que significa el término “IV
Gama” y dudan de su nocividad sobre el uso de compuestos químicos para
mantener la calidad durante su vida útil. Sin embargo, es un producto natural
con una excelente calidad nutricional que proporciona una estricta seguridad
alimentaria. El procesado de IV Gama debe llevarse a cabo de acuerdo con
los códigos de buenas prácticas de fabricación (BPF). En este sentido, el
diseño de las instalaciones, de los procesos de elaboración debe basarse en
rigurosos conocimientos técnicos y en la legislación específica como el
reglamento “CE nº 852/2004” relativo a la higiene de los productos
alimenticios, con la implantación de sistemas de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC) y opcionalmente alguna de las normas
del grupo ISO 9000 (ISO 9001), BRC y GLOBAL GAP, entre otras. En
España, los fabricantes de productos de IV Gama que pertenecen a
AFHORLA (Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas, listas para
su empleo), aprobaron en 2006 un protocolo de calidad de “Buenas Prácticas
de Fabricación” para sus productos que es de obligado cumplimiento para
todos los socios y para las empresas que en el futuro se incorporen a esta
asociación. Dicho protocolo incluye requisitos que afectan tanto a las
materias primas, como a los procesos productivos y a las instalaciones.
III. MARCO TEÓRICO:
 PRODUCTOS DE IV GAMA
Dentro de este grupo encontramos a los productos frescos y
mínimamente procesados que han venido en respuesta de los
requerimientos de un mercado compuesto por consumidores que gustan
de platos preparados de hortalizas limpias, trozadas y envasadas
directamente para su consumo. Estos productos corresponden a
aquellas frutas y vegetales crudos sin sus partes no comestibles,
perfectamente lavados, pelados y en ciertos casos, trozados, rebanados
o rayados, posteriormente embolsados en plástico y conservados a
temperatura de refrigeración. No contienen aditivos, reciben sólo
tratamientos suaves de desinfección, que conservan sus atributos
sensoriales y nutricionales similares al producto original en fresco.
 PAPAYA
Es una fruta tropical originaria de Centroamérica que cuenta con
muchas propiedades beneficiosas para la salud. Tiene una forma
ovoide, la piel es de color amarillo-verdoso y en su interior abundan
semillas negras, brillantes y picantes. Posee una pulpa rojiza muy
jugosa similar a la del melón y de sabor dulce y suave. Es rica en
papaína, la enzima que otorga a esta fruta multitud de propiedades muy
interesantes para la salud. La fruta crece en un árbol, denominado
Papayo, que puede alcanzar hasta diez metros de altura. Tiene el tronco
hueco y carece de ramas; la espesa copa está formada únicamente por
las hojas. Todas las papayas cuelgan de las axilas de las hojas; algunas
son grandes y alargadas y otras son más pequeñas y parecen una pera
achatada. La papaya es una fruta que tan sólo tiene 39 calorías por cada
 100 gramos. Una ración de papaya aporta menos calorías que una
manzana y el doble de betacarotenos. Además, al ser rica en potasio y
tener un bajo contenido en sodio evita la retención de líquidos,
resultando una fruta adecuada para adelgazar.
III. MATERIALES Y METODOS:
A. MATERIALES.
- 2 Papayas medianas
- Envases de poliefterato.
- Películas plástica.
- Balanza
- Tablas de picar
- Cuchillos y cucharas.

B. METODOLOGIA.
-Seguir la metodología según el flujo de proceso a continuación:
 Flujograma general de la elaboración de frutas y hortalizas de IV
gama
Materia prima
(Recepción de materia prima, 2 papayas medianas maduras y se le practica un análisis sensorial,
fisicoquímico y microbiológico)

Selección
(Eliminación del producto deteriorado y materias extrañas)

Clasificación
(Agrupar por tamaño y peso)

Lavado y Desinfección
(Eliminación de la parte exterior adheridas al producto. Disolvemos 40 ml de cloro en 8 litros de
agua y sumergimos las 2 papayas por 5 minutos)
 Pelado
(Eliminación de cáscara y semillas)

Cortado
(En forma de cubos)
 Empaque
(En los envases de plásticos, empacamos los cubos de papaya con un peso aproximadamente de 115
gramos)

Almacenamiento
(Temperatura: refrigeradora)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Costos
 2 papayas: s/. 5.00
 8 envases de plásticos: s/. 2.00
 Mano de obra: s/. 8.00 c/u
 Cuchillo: s/. 5.00
 Cuchara: s/. 2.00
 Tabla de picar: s/. 10.00
Balance de masa
Peso de papayas: 1.180 kg 1.050 kg

Peso total: 2.230kg

Merma: 1.245kg
Peso de materia prima utilizada: 985 gr
 Balance de masa:
entradas = salidas + acumulación
= 0.985 kg + 1.245kr
=2.230 kg
  Precio unitario= (MP + MO+CIF) / UP = (10+16+19)/8=45/8
Precio unitario= s/. 5.60
V. CONCLUSIONES.
Nos damos cuenta de que la papaya se puede descomponer con mucha
facilidad; pero por el contrario es una fruta que tiene muchos beneficios
para nuestra salud.
VI. CUESTIONARIO.
1. Indique los estándares de calidad de los alimentos de IV gama.
La calidad de los productos vegetales listos para consumir es el
resultado de una combinación compleja de atributos. Algunos
relativos a la calidad organoléptica como son la apariencia, la
textura, el olor y el sabor, y otros relativos a la calidad nutricional y a
la seguridad alimentaria. Los síntomas del deterioro de estos
productos incluyen alteraciones del color, aparición de
pardeamientos oxidativos en las superficies cortadas, flaccidez como
resultado de la deshidratación y pérdidas del valor nutricional. Por
otra parte, como se ha mencionado anteriormente, estos tejidos
vegetales son un buen sustrato para los microorganimos, incluyendo
tanto especies alterantes como especies patógenas. Entre estas
últimas las más preocupantes son Listeria monocytogenes,
Escherichia coli sobre todo O157:H7, y Salmonella spp.
2. Explique los defectos que puede presentar los alimentos de IV
gama.
Los alimentos de IV gama presentan una corta vida útil y requieren
un estricto control de los procesos implicados en su elaboración y
transporte para garantizar las exigencias que estas presentan como
son la baja carga microbiana, ausencia de defectos y sustancias
extrañas o tóxicas, elevada calidad organoléptica y valor nutricional.
3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la
elaboración de alimentos de IV gama.
 Lavadora desinfectante
 Cortadora
 Peladora
 Cubricadora
 Rayadora
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 https://www.gobiernosantiago.cl/wp-
content/uploads/2016/01/Publicacio%CC%81n-final-proyecto-IV-
gama.pdf
 http://www.agrosmartcoop.eu/2017/05/29/3-7-procesado-minimo-o-
iv-gama-de-frutas-y-hortalizas-tipologia-1-y-2/