ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCIÓN

Las grasas son compuestos orgánicos que se forman de carbono, hidrógeno y

oxígeno y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las grasas
pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o
sólida.

Los principales componentes de todas las grasas son los ácidos grasos, los cuales
pueden ser saturados, monoinsaturados o poli-insaturados, dependiendo del
número de enlaces dobles entre los átomos de carbono en la molécula. Las grasas
cumplen diversas funciones importantes en nuestro organismo, como formas de
energía concentradas y como vehículos para las vitaminas liposolubles como la
vitamina A, D, E y K. Las grasas son también esenciales en la estructura de las
membranas celulares y como precursoras de muchas hormonas.

Aparte, Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son

estructuralmente grasas, que se encuentran en estado líquido y que se obtienen a
través del prensado de determinada materia prima. Los aceites pueden usarse en
diferentes situaciones o para diferentes actividades, aunque en la mayoría de los
casos su función (debido a su composición) tiene que ver con la lubricación y la
humectación grasa en un espacio o en una combinación de ingredientes.
Normalmente, los aceites más comunes son los que se usan en la gastronomía
tanto para unir las preparaciones como también para darles mayor consistencia y
sabor.

En la respectiva práctica, se hará la medición de algunos parámetros fisicoquímicos

que deben cumplir estos compuestos y se evaluará su viabilidad para la finalidad
para la que fueron fabricados.
DATOS Y CALCULOS

Análisis físicos Resultados Normatividad Comentarios

Punto de fusión 42°c 34ºc-45ºc Toda esta parte
està en el análisis.
(no poner
columna)
Densidad 0.928 g/ml 0.923 a 0.932 g/ml
Índice de humos 240°c 232ºc mìnimo
Índice de 74.5° Brix 1.47660 Máximo de 1.4735
refracción
Analisis
químicos
Índice de 5.2 meq/kg Máximo 3 meq/kg
peróxidos
Índice de 241.23 192-210
saponificación
Ácidos grasos 0.5% máximo para
libres cada uno
Indice de yodo 123 a 135

CÁLCULOS

Densidad con picnómetro= masa muestra/ Volumen del picnómetro= 23.2g/25ml=

0.9280g/ml

Índice de humos
¿El aceite estudiado puede ser utilizado para fritura y tiene una buena a resistencia a la degradación
oxidativa?
En comparación a demás aceites de origen vegetal, cuyos índices de humos oscilan entre
180 y 260°c, el aceite empleado presenta un alto valor de índice de humo, lo cual lo hace
óptimo para fritura, debido a que tiene una considerable resistencia a la degradación
oxidativa a alta temperatura, lo que permite que se pueda utilizar en mas de una ocasiòn

Índice de refracción

Hacer la lectura en el refractómetro y ajustar el valor según la temperatura del laboratorio.

74.5° Brix a una temperatura de 20°c equivalen a un índice de refracción de 1.47660
INDICE DE PEROXIDOS

Meq-g de oxigeno/kg de grasa= (mL de tiosulfato x N x 1000) / Peso muestra (g)

= 13 ml*0.002*1000/5g= 5.2

INDICE DE SAPONIFICACIÒN = (mL Blanco – mL Muestra) x 56,1 x N/ Peso muestra (g)

= ( 15.9ml-7.3ml)*56.1*0.5N/1g= 241.23

 AGL

% A.G.L. como oleico = (mL KOH x M x 28,2/ Peso muestra (g)) x 100% = 3ml*0.25*28.2/7.1
% A.G.L. como láurico = (mL KOH x M x 20,0/ Peso muestra (g)) x 100%
% A.G.L. como palmítico = (mL KOH x M x 25,6/ Peso muestra (g)) x 100%

 I.YODO

ANÀLISIS DE RESULTADOS

Para la pràctica, se utilizaron aceite mineral vegetal, obtenido de girasoles y sebo

animal, (cerdo), la normativaidad que regula las características fisicoquímicas para
el consumo de grasas y aceites es la RESOLUCION NÚMERO 000126 DE 1964
celebrada el 22 de febrero del respectivo año. En ella aparece una serie de rangos
de tolerancia permitibles para el consumo humano del producto, basados en cada
propiedad evaluada en el laboratorio.

Para el análisis de las propiedades físicas,comenzando por el punto de fusión, la

grasa presenta una temperatura de fusión de 42ºc, lo que la hace acorde a la norma,
ya que esta tiene un rango de tolerancia de 34-45ºc, el aceite medido reflejò una
desnsidad 0.928 g/ml, lo que también està permitido en el intervalo de densidad de
la norma, que va desde 0.923 a 0.932 g/ml. Para el índice de humos, la muesra
presentò una temperatura de 240ºc, lo que indica que supera la temperatura mínima
de humo aceptable, la cual es 232ºc para ese aceite, lo cual lo hace óptimo para
fritura, debido a que tiene una considerable resistencia a la degradación oxidativa a
alta temperatura y por ende, que permite que se pueda utilizar en mas de una
ocasión. En cuanto a la parte del índice de refracción, se evidencia un
valor(1.47660) mas alto que el permitido (1.4735) . al analizar esto, permite deducir
que el aceite analizado presenta cierta cantidad de impurezas, las cuales hacen que
este índice se salga del rango tolerable por la norma.
A lo que a las propiedades químicas se refiere, el índice de peróxidos de la grasa
analizada está por encima de la norma, con un valor de 5.2 meq/kg, lo cual nos
otorga la capacidad de argumentar por qué esta grasa no es apta para el consumo
humano sin tratamiento, debido a que tiene una capacidad de oxidación bastante
alta, superando el límite de 3meq/kg estipulado por la norma. También, maneja un
índice de saponificación de 241.23, lo que significa que requerirá de una moderada
cantidad de álcali para saponificar 1 gramo de muestra, saliéndose también del
intervalo permitido por la norma. (192-210)