Está en la página 1de 601

NUEVO�_

MANUAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

AÑO 1994
EDICION AMPLIADA Y CORREGIDA
Foto en la portada por cortesía de ALFA-LAVAL (SATTCONTROL)

Editan:

A. MADRID VICENTE, EDICIONES MUNDl-,PRENSA LIBROS, S.A.


Calle Almansa, 94 - �8040 Madrid Calle Castelló, 37 - 28001 Madrid
Tel.: 5g3 69 26 - Fax: 553 02 86 Tel.: 431 33 99 - Fax: 575 39 98
ISBN: 84-87440·62-2 ISBN: 84-7114-486-7
Depósito Legal: M- 25659 - 1994 ·Año: 1994

Imprime,: IRAGRA, S.A., Bardala, 20 - 28029 Madrid.


gueda· pr,o�ibida la reproducción total o parcial de este libro.
5
.. Prólogo
Los técnicos y empre'sarios de '1as diversas industrias alimentarias deben tener un
conocimiento ge�e�al del sector. alimerit'.3/iO, por diversas razones:

Es necesario conocer las materias primas adquiridas y controlar su calidad pa­


ra, a partir d_e ellas, elaborár productos también dé calidad.

Es necesario. te.ner ideas claras sobre las técnicas alimentarias modernas para
aplicarlas en,. los procesos de elaboración. Esas técnicas son muy variadas:
mezcla, prensado, homogeneización, pasterización, esterilización, bombeo, re­
frigeracióri, .evaporación, refinación, destilación, maduración, etc. Además han
surgido otras nuevas (ultrafiltración, ósmosis inversa, envasado aséptico, etc.)
que son verdaderamente revoludonariás en muchos campos alimentarios zu­
mos, vinos, cerveza, productos lácteos, etcétera)'.
' ·.
Es nece_sario saber utilizar los aditivos (antifermentos, aromas, colorantes, es­
pesantes; gelificantes, etc.) para ofrecer al público alimentos bien conservados,
con búería prese·ricia y sin defectos.

Es conveniente conocer los procesos de elaboración de otros alimentos y bebi­


das, aunque no sea los que produce usted en concreto, ya que siempre surgen
dudas o ·problemas· que pueden ser resueltos con un buen conocimiento gene-
. ral de este ti¡;>'o. ·

Es necesario hacer frente a la competencia creciente, y para ello hay que estar
pr�_parado técnica y científicamente.
El NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS le ayudará a mejorar en
todos los campos enumerados..

Es una obra de consulta donde se empieza estudiando la composición y valor nu­


tritivo de los alimentos (cap. 1) para después pasar a tratar de la utilización de los
aditivos para la preparación, mejora y conservación de los alimentos (cap. 11).

En el capítulo 111 se estudia la microbiología de los _alimentos, dando unas nocio­


nes claras al respecto.

En los siguientes capítulos se estudian los procesos de elaboración y característi-


cas de la mayor parte de los alimentos y bebidas. Así, tenemos:

6
• Capítulo 1: Composición y valor nutritivo de los alimentos.,/
Capítulo 11: Los aditivos en los alimentos.✓
Capítulo ' 111: Microbiología de los alimentos.'¡__
Capítulos IV y V: La leche y derivados lácteos-✓
1
Capítulo . VI: El queso (elaboración, tipos, etcétera)"l,_
Capítulo VII: Los helados (clasificación, elaboración, etcéte�Y­
Capítulo VIII: EI vino y beb'�as derivadas.
Capítulo IX La cerveza (tipos, elaboración, �etcétera).
Capítulo X: Elaboración dé zumos, cremogenádos y bebidas refrescantes.
Capítulo rxí:) ,. Producción de conservas vegetal!3s y alimentos preparados:
Capítulo XI+: Carnes y productos cárnicos (embutidos, conservas, etcétera).
Capítulo XIII: Azúcares, miel y jarabes.
Capítulo XIV: Productos de panadería, confitería y pastelería.
Capítulo XV: Los huevos y productos derivados.
Capítulo XVI: La patata y sus productos derivados.
Capítulo XVII: Café, cacao, chocolate y té.
Capítulo XVIII: El pescado y los productos derivados de la p'esca..
Capítulo XIX: Bebidas alcohólicas (brandy, ginebra, anís, whisky, etcétera).
Capítulo XX: Condimentos y especias (sal, canela, pimentón, etcétera).
Capítulo �: Aceites y grasas (oliva, girasol, sebos, mantecas, etcétera).
/ \
Capítulo� Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las
industrias alimentarias.
Capítulo XXIII: Frutos secos.
Capítulo XXIV: Registro general sanitario de alimentos.
Al mismo tiempo que se exponen los procesos de elaboración de todos estos produc­
tos, los ingredientes utilizados, aditivos, etc., se estudia17 las técnicas necesarias en
cada caso, con descripción de los equipos, formas en que trabajan, equipos y proce­
sos alternativos, etcétera.
EL NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, profusamente ilustrado,.para
hacer más comprensibles las explicaciones escritas, es sin duda una obra única en su
género, sencilla .e ideal .como libro de consulta para técnicos, empresarios, proyectis­
tas, funcionarios, etc., relacionados con el sector alimentario.

l. CENZANO
Octubre, .1994

¡J
INDICE

Página

CAPÍTULO l. LOS ALIMENTOS: DEFINICION, CLASIFICACION, COMPO-


SICION Y VALOR NUTRITIVO ............ :........................................................ . 15
1. Los alimentos: definición. 2'. Clasificación de los alimentos. 3. Composi­
ción de· los alimentos. 4. Proteínas. ·5. Clasificación de las proteínas. 6.
Valo,r biológico de las proteínas. 7. Grasas. 8. Funciones de las grasas. 9. ·
Hidratos de carbono.' 1O. Sales minerales. 11. Vitaminas. 12. Valor nutriti­
vo de los alimentos.

CAPITULO 11. LOS ADITIVOS EN LA PREPARACION Y CONSERVACION


DE LOS ALIMENTOS ... : ............................................................................... 44
1, Historia y definición de los aditivos. 2. Razones para la utilización de aditivos
en los alimentos. 3. Clasificación general de los aditivos. 4.. El color y los colo­
rantes. 5. Lista de colorantes autorizados. 6. Preparación deJas sustancias co­
lorantes. 7. Agentes aromáticos: definición y clasificación. 8. Diluyentes y con­
servadores de los aromas. 9. Edulcorantes·. 1O. Estabilizantes: emulgentes,
espesantes y gelificantes. 11. Otros agente�1 estabilizantes: antiapelmazantes,
antiespumantes, endurecedores y humectanfes. 12. Conservadores. 13. Antio­
xidantes y sinérgicos de antioxidantes. 14. Características de los antioxidantes
sintéticos. 15. Reguladmes del pH. 16. Gasificantes. 17. Potenciadores del
sabor. 18. Mejorantes de harinas y productos derivados. 19. Otros aditivos.

CAPITULO 111. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (BIOTECNOLO-


GIA) .............. : .............................·.................................................................... . 72

. 1. Introducción. 2. Biotecnología ali'mentaria. 3. Microorganismos: defini­


ción y clasificación. 4 .. Bacterias. 5. Reproducción de las bacterias.
6. Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 7. Bacterias
más comunes en bebidas y alimentos. 8. Bacterias lácticas. 9. Bacterias
coliformes. 1O. Bacterias butíricas. 11. Bacterias acéticas y propiónicas.
12. Bacterias de la pútrefacción. 13. Otras bacterias (sa/monel/a, shigel/a,
erwinia, etc.). 14. Levaduras. 15. Condiciones para el d1;isarrollo de las le­
vaduras. 16. _Levaduras más comunes en alimentos y bebidas. 17. Mohos.
18. �actores que controlan el desarrollo de los mohos. 19. Mohos más co­
munes en alimentación. 20. Virus. 21. Conclusiones.

8
Página

CAPÍTULO IV. LA LECHE Y SU COMPOSICION, TIPOS: PASTERIZADA,


'? '\
ESTERILIZADA Y U.H.T. ............................................................................... 89

1. La leche: definición y composición. 2. Proteínas de la leche. 3.· La gra­


sa de la leche. 4. Los hidratos de carbono. 5. Sales minerales en la leche.
6. Producción de leche en las granjas: el ordeño. 7. EÍ'lt.ri9miento de la le­
che en las granjas. 8. Recepción de la leche en la central. 9. Tratamientos
de la leche. 1 O. Centrífugas higienizadoras y desnatadoras. 11. Instalacio­
nes de pasterización. 12. Pasterizadores de placas. 13. Homogeneización
de la leche. 14. Esquema de una central lechera. 15. Leche pasterizada.
16. Leche esterilizada. 17. Leche esterilizada envasada asépticamente.
18. Sistemas directo e indirecto de esterilización. 19. Envasado aséptico
de leche y otros productos. 20. Principio básico del llenado aséptico.
21. Material del envase. 22. Descripción del sistema aséptico de llenado
en envases de cartón. 23. Regulación de nivel. 24. Sistema de aire estéril.
25. Descripción de una envasadora aséptica.

CAPITULO V . . NATA, MANTEQUILLA, LECHE EVAPORADA, LECHE


CONCENTRADA, LECHE CONDENSADA, LECHE EN POLVO, YOGUR,
KEFIR Y POSTRES LACTEOS ..................................................................... 131

1. Nata. 2. Nata en polvo. 3. Mantequilla. 4. Leche evaporada y leche


concentrada. 5. Lech� condensada. 6. Leche en polvo. 7. El yogur. 8. El
kefir. 9. Los postres lácteos.

CAPITULO VI. EL QUESO: ELABORACION Y TIPOS ..................................... 147

1. El queso. 2. Elaboración del queso. 3 .. Coagulación de la leche: 4.


Prensado, salado y maduración. 5. Clasificación de los quesos. 6. ·Quesos
frescos. 7. Quesos semiduros. 8. Quesos duros. 9. Quesos fundidos, 1 O.
El queso Manchego. 11. Queso Camembert. 12. Queso Roquefort. 13.
Quesos españoles. 14. Quesos de otros países. 15. El lactosuero: compo­
sición y propiedades. 16.. Técnicas para el aprovechamiento del lac;;tosue­
ro. 17. Evaporación y secado del suero. 18. Ultrafiltración del suero.

CAPITULO VII. HELADOS: DEFINICION, CLASIFICACION Y ELABORA-


CION .............................................................................:................................. 169

1. Definición de helado. 2. Clasificación de los helados. 3. Helados de cre­


ma. 4. Helados de leche: 5. Helados de leche desnatada. 6. Helados con
grasa no láctea. 7. Helados de mantecado. 8. Helados de agua (sorbetes y
granizados). 9. Tartas heladas. 1 O. Helados diversos. 11. Componentes
básicos de los helados. 12. Valor nutritivo de lo� helados. 13. Ingredientes
y aditivos en la fabricación de helados. 14. Proceso general de fabricación
de helados. 15. Proceso artesanal de elaboración de helados. 16. Proceso
industrial de elaboración de helados.' 17. Etapas de la preparación de la
\ .

9
Página

mezcla. 18. Elaboración continua de helados con bombas dosificadoras de


émbolos. 19. Homogeneización y pasterización. 20. Maduración de la·mez­
cla. 21. Mantecación de la mezcla'.. 22. Indice de aireación del helado.
23. Influencia de la áireación en la calidad del helado. 24. Tipos de mante­
cadores. 25. Mantecadores continuos. 26. Componentes de un mantecador
continuo. 27. Control de la viscosidad. 28. Mantecadores contínuOs de baja
viscosidad. 29. Mantecadores contim¡os para heladerías artesanales y de ta­
maño medio. 30. Expedición de heládos. 31. Líneas de envasado de hela­
dos. 32. Línea de producción de con'os, 33. M�quina llenadora de conos.
34. Sistemas de endurecimiento de helados. 35. Factores que afectan a la
duración de la conÚelación. 36.. Tuneles de_· endurecimiento. 37. Almacena­
miento y distribución de helados.. 38; Elaboracion de polos. 39. Sistema con­
tínuo de producción de polos. 40. Llenado de los moldes. 41. Sistema de
congelación de los polos. 4i Colocador automático de los palitos. 43. Otros
componentes del sistema.de llenado y congelación de moldes. 44. Sistema
de producción de polos .con figuras. 45. Elaboración de horchatas y graniza­
dos. 46. La chufa para elaboración de horchata. 47. La almendra para ela­
boración de horchata. 48. Producción de horchata. 49. Ingredientes de la
horchata. 50. Pasterización y enfriamiento de la horchata. 51. 8onservación
de la horchata (liofilización y atomización). 52. Elaboración de granizados.
53. Helados de yogur. 54. Sistemas de elaboración de helados de yogur.

CAPITULO VIII. EL VINO Y BEBIDAS DERIVADAS ... .................................. .. 227


. .
1. Estructura del racimo de uva. 2. El grano de uva. 3. Composición del
mosto. 4. Recepción de l,a vendimia. 5. Toma de muestras y determinación
de la riqueza en azúcares. 6. Descarga qe ia vendimia. 7. Estrujadoras des­
palilladoras. 8. �omba:s de vendimia. 9. Sistemas automáticos de dosifica- ·
ción de sulfuroso. 1O. Escurrido estático y mecánico. 11. Prensado de la
masa. 12. Prerisas de membraná. 13. Ventajas .e inconvenientes de .los dis­
tintos tipos de prensas.· 14. Desfangado de mostos y vinos. 15. Eliminación
de fangos por decantación. 16. Decantación �n depósitos con ayuda de clari­
ficantes o tratamientos enzimáticos. 17. Centrifugación de_ los mostos. 18.
Mecanismos de la conversión de mosto en vino. 19. Sistemas de control de
la temperatura de fermentación. 20. Enfriamiento de los depósitos de fer­
mentación (torre� de er¡friamiento). 21. Enfriamiento del mosto con intercam­
biadores de calor. 22. Aparatos de placas. 23. lntercambiadores _espirales.
24. Instalaciones compactas de enfriamiento de mostos. 25. Instalaciones
industriales de refrigeraci�n. 26. Equipos ·productores de frío. 27. Cubas de
fermentación. 28. Fermentación con levaduras seleccionadas. 29. Trasie­
go�. 30. Número de trasiegos y momentos de su realización. 31. Clarifica­
ción de mostos y vinos. 32. Tratamiento por frío del vino para eliminación de
tartratos. 33. Efectos del frío sobre el vino. 34. Factores que afectan al pro-
. ceso de enfriamiento del vino. 35.,.lnstalaciones para tratamiento del vino por
frío. 36. Enfriamiento deF vino en aparatos de. placas. 37. Trata-

10
Página

mientas del vino por frío con adición de tartratos. 38. Sistema contínuo de
eliminación de tartratos. 39. Filtración del vino. .40. Embotellado del vino.
41. Labado de botellas. 42. Técnicas de embotellado.

CAPITULO IX. PROCESO DE PRODUCCION DE LA CER,VEZA ................. .. 285


'\o �

1. Definición de cerveza y malta. 2. Tipos de cerveza. 3. Materias primas


0

que componen la cerveza. Proceso general de fabrica�lón de cerveza.


5. Malteado de la cebad�. 6. Producción del mosto. 7. Molinos para mal­
ta. 8. Sistemas de cocción del mosto. 9. Cocción de mostos a alta� tempe­
raturas. 1O. Fermentación y maduración. 11. Clarificación, pasterización y
llenado de la cerveza. 12. Filtros de bujías. 13. · Filtros de tierras con pla­
cas horizontales de soporte. 14. · Filtros de placas. 15: Pasterización de la
cerveza. 16. Llenado de la cerveza. 17. Llena_doras de !atas. 18. Llenado
de barriles. 19. Cerveza sin alcohol. 20. Características de la cerveza.
·,

CAPITULO X. ELABORACION DE ZUMOS, CREMOGENADOS Y BEBI-


DAS REFRESCANTES ... ... ........ .... ........................................................... ..... 314

1. Introducción. 2. Definiciones. 3. Elaboración de zumos y néctares.


4. Elaboración de zumos cítricos. 5. Extracción del zumo y de los aceites
esenciales. 6 Tratamiento del zumo. 7. Concentración y enfriamiento final
_ del zumo cítrico. 8. Aprovechamiento de subproductos cítricos. 9. Produce
ción de concentrado base turbio-estable para bebidas refrescantes. 1O. Ex­
tracción de zumos por difusión. 11. Producéión de zumo de m'anzana.
2. Recuperación de aromas. 13. Producción de zumo de uva. 14. Produc­
ción de cremogenados de frutas. 15. Filtros de membranas. 16. Pruebas
de estanqueidad eºn los cartuc.hos. 17. Características de los cartuchos fil­
trantes. 18. Ultrafiltración. 19. Osmosis inversa. 20. Conservación aséptica
de zumos y otros productos alimentarios. 21. Derivados del tomate. 22. Ca-·
racterísticas generales de los derivados del tomate. 23. Reconstitución y
envasado de zumos y néctares. 24. Bebidas refrescantes: definición y clasi­
ficación. 25. · Materias primas utilizadas en la elaboración de bebidas refres­
cantes. 26. Preparación de jarabes azucarados en régimen corítínuo.

CAPITULO XI. PRODUCCION DE CONSERVAS VEGETALES Y ALIMEN-


TOS PREPARADOS .............. ......... ..... .. ........................................................ 370

1. lntroduccjón. 2. Definiciones generales. 3. Producción de -mermeladas y


jaleas de frutas. 4. Normalización de productos. 5. Conservas de guisantes.
6. Conservas de champiñones. 7. Conservas de tomate pelado. 8. Conser­
vas de pimientos. 9. Conservasº de espárragos. 1.�. Conservas de alcácho­
fas. 11. Definiciones de los factores de calidad. 12. · Conservas de judías ver­
des. 13. Elaboración de alimentos preparadps. 14. ,Producción de alimentos
infantiles. 15. Platos.precocinados. congelados.
. 16. Preparados alimenticios
\

.11
Página

especiales. 17. Productos dietéticos y de régimen. 18. Producción de salsa


catsup.

CAPITULO XII. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS .................................. 397

1. Introducción. 2., Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar.


3. Normas de calidad para canales de vacuno. 4. Normas de calidad pa­
ra canales de porcino. 5. Normas de calidad para canales de ovino.
6. Mataderos de aves. 7. Productos cárnicos. 8. Norma de calidad para
los productos cárnicos embutidos crudos y curados. 9. Norma de calidad
para el chorizo. 1 O. Norma de calidad para el chorizo de Pamplona.
11. Norma de calidad para la chistorra. 12. Norma de calidad para el
chorizo de cerdo ibérico. 13. Norma de calidad para el salchichón.
14. Norma de calidad para el salami. 15. Norma de calidad para el lomo
embuchado. 16. Norma de calidad para el lomo adobado de cerdo.
17. Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por
el calor. 1
· 8. Norma de calidad para· los fiambres de lomo. 19. Norma ge­
nérica de calidad para productos cárnicos cru.dos adobados. 20. Norma
de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón. 21. Norma
de calidad específica para !a paleta cocida y fiambre de paleta. 22. Norma
de calidad específica para el magrn de cerdo cocido .Y fiambre de magro
de cerdo. 23. Norma de calidad para gelatinas comestibles destinadas a·1
mercado interior.

CAPITULO XIII. AZUCARES, MIEL Y JARAB�S ........................................... 457

1. Azúcar: definición y composición. 2. Clasificación de los azúcares.


3. Proceso general de fabricación. 4. Sistema continuo de producción de
azúcar caramelizado. 5. Miel: manejo, pasterización y envasado. 6. Carac­
terísticas y clasificación de la miel. 7. Jarabes azucarados.

CAPITULO XIV. PRODUCTOS DE PANADERIA, CONFITERIA Y PASTE-


LERIA .................................................... ,........................................................ 470

1. Harinas: composición y clasificación. 2. El pan: elaboración y


tipos. 3. Características de 1.os distintos tipos de pan. 4. Elaboración del
pan. 5. Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 6. Galletas: elaboración y
tipos. 7. Productos de confitería. 8. Turrones: elaboración y tipos. 9. Ma­
zapanes: elaboración y tipos. 1O. Caramelos, confites y chicles. 11. Pro­
ductos de bollería y pastelería.

CAPITULO XV. LOS HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS 488

1. Huevos: composición y clasificación. 2. Derivados del huevo. 3., Yemas


y claras en polvo. 4. Derivados congelados del huevo.

12
Página

CAPITULO XVI. LA PATATA Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS ................. 496

1. La patata: composición y clasificación. 2. · Derivados de la patata.


3. Producción de patatas prefritas y congeladas. 4. Producción de gránu­
los y copos de patata. 5. Producción de vapor.

CAPITULO XVII. CAFE, CACAO, CHOCOLATE Y TE ......:,..,........................ 504


1. Café: elaboración y clasificación. 2. Sucedáneos del café. 3. Elabora­
ción del café instantáneo. 4. El cacao y productos derivados. 5. Elabora­
ción del cacao en polvo y de la mant,eca de cacao. 6. Chocolate: elabora­
ción y clasificación. 7. Té y derivados.

CAPITULO XVIII. EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS 517


,!,

1. El pescado y los productos de la pesca. 2. Clasificación de los pesca-


dos. 3. Establecimientos pesqueros. 4. Tratamientos industriales del pes­
cado. 5. Instalaciones de aprovechamiento de subproductos del pescado.

CAPITULO XIX. BEBIDAS ALCOHOLICAS ............................ : ...................... 529


1. Introducción. 2. Clasificación de las bebidas .alcohólicas. 3. Alcoholes
para uso de boca. 4. La sangría. 5. El brandy. 6. Whisky. 7. El ron. 8. La
sidra. 9. La ginebra. 1 O. El anís. 11. Licores en general. 12. Producción
en contínuo de bebidas alcohólicas.

CAPITULO XX. CONDIMENTOS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN 542


1. Introducción. 2. Definición. 3. La sal. 4. Salmueras. 5. El vinagre.
6. El pimentón. 7. El azafrán. 8. Otros condimentos y especias. 9. Condi­
mentos preparados. 1 O. Las salsas.

CAPITULO XXI. ACEITES Y GRASAS 552

1. Introducción. 2. Aceite de oliva: definición y clasificación. 3. Siste­


ma de extracción del aceite de oliva. 4. Aoeites de semillas oleaginosas.
5. Extracción del aceite de semillas oleaginosas. 6. Grasas de origen
animal. 7. Refinación de grasas y aceites.

CAPITULO XXII. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS E INSTALA-


CIONES EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ..........................; ............. 566

1. Introducción. 2. Tipos de limpieza. 3. Fases de limpieza. 4. Propieda­


des de las soluciones de limpieza. 5. Desinfección. 6. Secuencia de la lim­
pieza. 7. Limpieza y desinfección en las industrias pequeñas y de tipo me­
dio. 8. Sistemas de limpieza «in situ» (C.I.P.). 9. Conclusiones.

13
Página

CAPITULO XXIII. FRUTOS SECOS .................................................................. 576

1. Frutos secos o de cáscara: definición, clasificación y composición. 2. Nor­


ma de calidad del cacahuete. 3. Norma de calidad de las· castañas secas. 4.
Normas de calidad de las almendras. 5. ¡Normas aeca:lidad--de-Ias ave .

.
CAPITULO XXIV. REGISTRO GENERAL'· SANITARIO--DE--bQS-ALIMEN- \--__/.
TOS ..........................................................: ..................................................... 591

'•...

·.l

14
CAPITULO 1 -,. �

Los alimentos: Definición, clasificación,


composición y valor nutritivo
(D Los alimentos: Definición ción, aprendió a transformarlos y conservar-
\ los_ para satisfacer sus necesidades. Las in­
El Código Alimentario afirma que: «ten­ dustrias alimentarias, con la especializa-'
drán la consideración de alimentos todas ción y división de funciones de la especie
las sustancias o productos de cualquier na­ humana moderna, son las encargada� de
turaleza, sólidos o líquidos, naturales o trans- \ acopiar, mezclar, transformar, envasar, con­
. formados, que por sus características, apli­ servar y distribuir los alimentos.
caciones, componentes, preparación y es­
f
tado de conservación, sean susceptibles de r� .d Clasificación de los alimentos
ser habitual e idóneamente utilizados en la
nutrición humana» . /J Son muchas las formas en que se pue­
Otras definiciones de los alimentos son: den clasificar los alimentos. Así, podemos
«Todos los materiales sólidos y líquidos dividirlos en:
introducidos en el aparato digestivo y que \
son utilizados para mantener y construir los - Alimentos naturales simples.
,
tejidos corporales, regular procesos vitales - Alimentos naturales complejos.
y suministrar energía, contribuyendo así al Los primeros son todos aquéllos que nos
sostenimiento de la vida». (Krause y Mahan.) ofrece la Naturaleza sin necesidad de mani­
«Toda sustancia no tóxica capaz de satis­ ,pulación, salvo las tareas de siembra, cul­
facer las necesidades nutritivas del orga­ tivo y recolección, como en el caso de cier­
nismo: necesidad de materia, necesidad de tos produdos vegetales (plátanGs, man­
calor, necesidad de energía mecánica.» (Lau­ zanas, peras, verduras, cereales, etc.).
laine.) , También podríamos incluir entre los _alimen­
«Son sustancias, en general, naturales y ' tos naturales simples las carnes proceden­
de composición compleja que, asociadas a \ tes, de la matanza de animales sin más
otras en proporciones ade_cuadas, son ca­ transformación.
paces de asegurar el ciclo regular de la vida Los alimentos naturales complejos son
·de un individuo y la perpetuidad de la espe- todos aquéllos resultantes de la manipula­
cie.» (Simonnet.) ción de (:llimentos simples hastaformar otros
Los alimentos son tan antiguos cqmo la nuevos (pan, azúcar, aceite, embutidos, mer­
vida misma, pero el hombre, en su evolu· meladas, etcétera).

15
Fig. 1.-Las industrias alimentarias son las encargadas de transformar los alimentos en la sociedad
moderna.

Otra forma de clasificación sería en: Alimentos proteínicos, como carnes, pes­
cados y huevos.
Alimentos de origen vegetal.
Alimentos ricos en grasas, como mante­
Alimentos de origen animal. ..
quilla, margarinas, aceites vegetales, et­
Como veremos más adelante, 'los alimen­ cétera.
tos se componen de ag_ua, proteínas, gra­ Alimentos ricos en hidratos de carbono,
sas, t-\'idratos de carbono, sales minerales y como el pan, azúcar, miel, uvas, pata­
vitaminas.. Atendiendo a su, composición; tas, etcétera.
los alimentos también se pueden clasificar Alimentos ricos en sales minerales y vi­
por el predominio de alguno de esos com­ taminas, como las verduras, zanahorias,
ponentes. Así, tendremos:. etcétera.

16·.
Según su contenidp ac;:uoso los alimen­ influencia comprpbada en muchos :'·a spee-
.. ... .
tos de nuestrá-vic;la, tales con\0.:''' . ; '•
. ¡ .:.-'/:: ' .,
tos se pueden clasifiq.r en:
1

''
. .• ' 1.J 1

r. :.

1 •,

- ' Bebid-�s '(iumo�,:. :;guas, -leche, etcétera) Sa/ud.-Un.a'a.1im.entaéión ir;,corr�ctá pue-·


- J\lilliento�' sóli<;Jos ('queso, jamón, etcé- de p�ovÓ'q·a(tr.a,stornos i ir{J�.�tant�s: de
tera:·· ·, : ·f,. '. · · , '· la salud e·iricluso. enfermedacfes .graves
�I Código·:,Aliménta'rio, para su mejor es- (cáncer, intoxic��ion�s. etcfque pue­
den llegar hasta pro,i'oca'f Ja muerte.
tudio .divide
·-;
los alimentos en: · ·
.,., ' ' '
. • 1 • • .¡- ' • •>•';, · , ;
Por el·ao.ntrario, una alirtier,it,ación's'a'n a
1.-

---';, Carnes y derivados_,'· contr.ibuye a '•mantener


' �n•:¿t13ipo libre
'' .. ,·.
. .;,,.. •, la
-,,'·Aves y G�za:·; de enferme'd'a?es y a prolóngar· vida.
-' PE:1sca.dos y mariscos.
Rendímiento én' el trabajo'. �Este, como
-:\ Huevós y <;Jerivad?s. . . 0tras•actividad�s d� la vidii:°cotidiana se
2, Leche y derivados. ve �f�ctad� por 'e1tipo de ?limenta,ción.
-· 'Gra . sas comestibles ... Así ., por ejemplo, una dietá',· prot�{�ica
Cereales. aumenta, lq. agresividad, mi�rifrás', que
Leguminosas. otra rica en h'idratos de c.arbono tier.ie··e1
Tubérct,Jlos y derivados.
Harinas y derivados.
efecto opuesto. i t. · ,
,H. ortali_z9s y verduras. Vamos ahora a :�-t�diar �ái e'n :detalle
Frut. a$ ·y dE?,rivados. .c�d:�:·ur6"d·e lqs (1;Utrient�s que �emos ci-
, tkdo/ ":"
· Edl.ll,c,:orarites naturales y derivados.
Co.ndime.ntos y especias. . ,,, , ,
....� . ·- •.•
_,.
••

'
li;-

,,��
:

- ,Alime'ntbs- .�stimulantes y deri;a.dos.


,
4;·· Proteínas ··...-�• .
- Con'serva·s animales y vegetales.
¡,.

-,·,. : .. :, ,; },
t.:;;¡i 'Pl'atos·preparados. ;·, . Las proteínas ;son süstan'�i'as CO[TlP\.l.eS­
{' , '

.::::.\A.gua e hielo. tas por cafbono, hidrógeno y l}ilió_gg _ n


__ o, <;o_n
-� Heladós .., la pr_e$encfaTcje algún otró e'lement;9: cdmo
- . Bebidas �o alcohólicaq. el fósf_6ro, hislfr:9 y azufre: Después del agua,
Bebidas alcóhólicas. las prot�ínas representan la p/irte más im­
.
; .. portant,e del org.anismo de ar;iii:nales ..y. ve­
\,.
getales. .
3. Composjción dEflos a�imentos

Los alimentos deben su cualidad de tales


a unos componentes orgánicos e inorgáni­
cos llamados proteínas7Ílpidos,'hidratos de
carbono; sustancias minerales; vitamina. s' y
agua� Estos componente-s son conocidos
como los elem_entos nutrientes de los ali­
mentos, que dan a éstos sus características
de ser capaces de mantener y construir los
tejidos corporales, así como de sumini$trar
la energía necesaria p,¡1ra la v.ida.
El hombre debe ser capaz de seleccio­
nar los alimentos que necesita para desa­
rrollar \jna vida n<?rmaJ y s<:1,na.Es jmpor­ Fig. 2.-·Una alimentación cor�ecta ayuda al úe­
tante reseñar que los aiimentos tienen una cimiento y desarrollo de la vida.

17
La tabla 111 nos da como ejemplo el con- La palabra proteín·a viene del griego «pro-
tenido en proteínas de algunos de los ali- tos», que quiere decir primero, ya que des-
mentos más comunes. de aquellos tiempos se conoce el impor-
tante papel jugado por estas sustancias
como compon~ntes esenciales de los orga-
nismos vivos . Están c0mpuestas~por am i-
Tabla 111
noácidos de fó rmula· NH)2 -CHR~C®O_B ; uni-
Contenido en proteínas de dive rsos dos entre sí por enlaces peptíd icos. Estos
alim entos enlaces son el resulJado de la unión del
Porcentaje grupo amino (· NH 2 ) con el grupo carboxílico
(-COOH), con la pérdida de una molécula de
Leche . ... ........ ............ . 3 ,2 agua (-CO-NH·H 2 0). -------------,
Leche en po!vo . . .... .. ... . ... . 26-28
Queso . . . . . .. . .. . ....... .. . . . . . 18-24 ~2
Carne ... . ·. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6-20 NH r CH ·CO· NH· CH-CQ .. .-NH -CH-COOH
1 1
Embutidos .. .. .. .. : . . . . . . . . . . . . . 15-30 R1 Rn
Jamón .. . . : . . . . . . . .... . .. ..... . 35
Esta es la llamada estructura primaria de
Harina de cereales ... , .. . . . .. . 10-12
',· las proteínas, ya que además existen la se-
Pan ......... .. .... . ...... . . ·. .. . . 8-1 O
cundaria, terciaria y cuaternaria.
Pescado .... ... . .. ... . . . . . .. .. . 12-27
La estructura secundaria consiste en el
Huevos . .. . . . . .. ... . . .. .. . . ... . 13
enrollamiento de la primera en esp iral con
Mantequ_illa .. . .. .... . . ..... . .. . 0 ;6
enlaces de hidrógeno (N-H -CO) . La terciaria
Coliflor .. ·.. . . , . . . . .. .... . ... . . . 2 ,5
se forma por puentes bi~ulfurados entre ca-
Zanahorias . . . : .... : ... . . .. . .. . 1,0
denas y la cuaternaria, la más débil , es man-
Espárragos ...... . ...... . .. . .. . 2,0
tenida por enlaces de poca energía . La des-
Espinacas .... . .. ... ... . .. . ... . 2,3
naturali zación de las proteínas es precisa-
Patatas . . . ... ...... . ... . . .. : .. . 2,0
mente la rotura en diversos puntos de las
Tomates . ... .. ..... . .. . ..... .. . 1,0
estructuras citadas, con formación de otras
Albaricoques ............ . .. .. . 0,8
nuevas.
Plátanos ........ ...... . . ...... . 1,3
Las propiedades de las proteínas depen-
Limones .. . . . ... . .. .. ......... . 0,7
den principalmente de:
Naranjas.. . ..... ... .. .. ...... . . 1,0
- Proporción de los distintos aminoácidos.
Melocotones . . . . .. .. ... . .. . .. . 0 ;6
Miel . . . . .. ...... . . . . . . . . .. . : . . . 0,4 / NH 2
Cerveza . ... . ...... . .... . . . . .. . 0 ,3 -Cadena lateral (R-CH --......,__ ) de éstos .
Vino .... .. ...... .. . . ....... . .. . 0 ,1 --....__,COOH
Su peso molecular es alto, oscilando en-
tre 15.000 y más de 200.000 y tienen dive r-
. Como se observa en dicha tabla_, los pro- sas actividades biológicas (como enzimas,
ductos más ricos en proteínas son los pro- inhibidores,. anticuerpos, etcétera), adem ás
ductos lácteos, cor:no la leche en polvo y el de ser la trama principal de los organis-
queso, la carne, los huevos, el pescado, etc. mos vivos.
En el otro lado de la tabla tenemos verdu- La tabla IV nos da las fórmulas de los d is-
ras, frutas, mantequilla, patatas, tomates, et- tintos aminoácidos componentes de las pro-
cétera, con un contenido proteínicp inferior teínas.
al 2 %. En el caso de bebidas, como' el vino y Por lo regular, las proteínas son insolu-
· la cerveza, no pasa del 0 ;3 %. bles en agua , se presentan en estado sól ido

18
o en suspensiones, y tampoco se disuelven situados en el aparato digestivo para ·p oste-
en alcohol, éter, cloroformo o benceno. riormente producir sus propias ptbteínas.
Como decíamos antes, las proteínas al Entre dichos fermentos o proteasas te-
desnaturalizarse (por temperaturas altas, nemos:
por ejemplo) pierden sus típicas estructu-
ras. Estas también se rompen por hidróli~is Pepsina, que se _encuentra en el estó-
con ácidos, bases o fermentos. En dicha hi- mago, trabajando en medio con pH infe·
drólisis, el enlace peptíd ico formado entre rior a 7.
los aminoácidos se rompe fijando una molé- Tripsiriáa.~/
páncreas, trabaja en medio
cula de agua, según la reacción siguiente: con pH superior a 7.
ErepsJna; que se encuentra en el intes-
R2 l calino como la tripsina.
tino, en medio a_
f
1',ÍH 2 ·CH· CO · NH ·CH· CO- .. .. . .. .. . Veamos ahora la clasificación de las pro·
1
R, teínas.

... ·NH · CH · COOH + nH 20


1
ácidas 5. C lasificación de las proteínas ,
Rn bases
fermentos En principio, y atendiendo a su composi-
ción q'uímica, las proteínas se pueden clasi-
ficar en dos grandes grupos:
- NHr CH· COOH + NH 2 ·CH· COOH +...
1 1
R1 R2 1. Ho/oproteín·as, son aquellas que por hi-
drólisis sólo dan aminoácidos. Estas
.. "+ NH 2 ·CH· QOOH son las proteínas propiamente dichas y
1
Rn cuya composición hemos estudiado.
2. Heteroproteidos o proteidos, son aqué·
Las proteínas, gracias a sus grupos li· llos que en su hidrólisis, además de
bres amino y ácido, son electrolitos anfóte· aminoácidos dan otros productos.
ros que en so.lución se presentan en cual· Entre los holoproteidos tenemos las si-
quiera de los estados siguientes (según pH): guientes sustancias:

/ NH3+ NH 2· Albúminas.
/ ·
R-C H ~ R-CH Globulinas.
'----coo- · '------ coo- Escleroproteínas.
Glutelinas.
Los vegetales son capaces de producir Protaminas.
sus propias proteínas a partir de sustancias Gliadinas.
nitrogenadas orgánicas e hidratos de car· Histonas.
bono sintetizados con la ayuda de la ener-
Y entre los heteroprciteidos _tenemos:
gía solar en la denominada función cloro·
fílica. - Lipoproteidos.
Los animales no pueden sintetizar sus - Fosfoproteidos . .
1

propias proteínas, por lo que necesitan ob· - Glicoproteidos.


tenerlas de los vegetales o en el caso de los - N ucleoproteidos.
carnívoros, de otros animales. - 'Cromoproteidos.
Durante el proceso digestivo, las proteí- Las albúminas son proteínas que se en-
nas ingeridas se desdoblan por fermentos cuentran presentes en la leche (lactoalbú-

· 19
Tabla IV
Fórmulas de los aminoácidos componentes de las proteínas

/NH 2 / NH 2
COOH - CH 2 - CH Acido aspártico CH 3 • (CH 2) 3 - CH Leucina e
'-... COOH "- COOH; lsoleuéina

. /NH
COOH - CH - CH 2 Treonina
. 2 '-... COOH

/NH 2
CH · CH ) Serina
3
'-...COOH . _____.--N H 2
~ - C H • CH Fenilalanina
/NH 2 ~- 2 '--...cooH
COOH · CH · CH · CH Acido glulámico
2 2
'--... COOH
-, NH 2
CH 2 CH 2 -CH · CH Triptófano

CH 2
V
GH-COOH
Prolina ÜJ . 2 '-... COOH

NH
,..,,.NH
CH 2 NH 2 · (CH 2)3 · CH 2 Lisina
/ NH 2
'-- COOH
CH Glicina
2
"- COOH

_.,,.--NH 2 ,..,,. NH 2
CH · CH
3 "-. COOH
Alanina
NoC-CH -CH 2
'-- COOH
Histidina

/ NH CH CH
CH 2 SH · CH 2 Cistéina
'- COOH NH

• _;,. NH 2
CH 3 - CH 2 • CH 2 • CH Valina
" · COOH
,,.,.- NH 2
CH 3 - S · CH 2 - CH 2 - CH . . Metionina
- '- COOH

mina) , suero de la leche y sangre (:;;eroa lb ú- La albúm in a de la sangre tiene propieda-


mina) , en huevos y algunos vegetales. Sús d.es inrhunológicas, así como la del suero de
pesos moleculares oscilan entre 17 .000 y la leche.
200.000. Las globulinas se encuentran también

20
presentes en la leche (lactoglobulina), en el leto, protección para órganos vitil'les, epi-
plasma sanguíneo (seroglobulina), en los dermis, etcétera. '•\
músculos (miosina y miógeno) y tienen pe- Dentro de las escleroproteínas tenemos
sos moleculares comprendidos entre 15.000 dos grupos:
y 200.000.
Las lactoglobuli~as de peso molecular Colágeno, que so.n proteínas integran-
180.000 tienen analogías con las gamma- tes de los tejidos óseo, cartilaginoso y
globulinas del suer() sanguíneo. Son tam- conjuntivo, cuyo nombre les viene del
bién de origen sanguíneo en su mayoría hecho oo~que al calentarlas con agua
aunque parece que una pequena propo~ produ·cen una sustancia conocida como
ción es sintetizada por las mamas dE;, los . cola o gelatina. El colágeno es fuente de
animales mamíferos. la gelat!na.
Tanto albúminas como globulinas son de Queratina.s, son proteínas que se en- I

difícil aislamiento en estado puro, no -atra- cuentran formando parte importante de


vie~an las membranas dializables y precipi- las formaciones epidérmicas de muchos ,
tan fácilmente por ácido tricloroacético al animal.es (pelos, unas, cuernos, plumas,
12 %, ácido fosfotúngstico y sales minera- etcétera). ·
les a concentración elevada. Las glutelinas y gliadinas son proteínas
La acción del calor (temperatl¡\ras de 90 que se encuentran en el reino vegetal y
a 100 °C o más) provoca también la precipi- principalmente en cereales. Así tenemos el
tación de albúminas y globulinas. gluten de trigo y maíz, la hordeína de la ce-
Las escleroproteínas son muy abundan- bada, la gliadina del trigo, etcétera.
tes en el reino animal, y contribuyen de Las hisfonas y protaminas se hallan en el
forma esencial a la formación del esque- reino animal.

Fig. 5.-La carne y los productos cárnicos son muy ricos en proteínas.
\

21

7
Las histonas abundan en la sangre, én pudiendo llegar a provocar la muerte del
los leucocitos y hematíes, mientras las pro- animal. ·
taminas se encuentran en el -esperma de al- Dentro del estudio que estamos ha-
gunos peces como el salmón y el esturión. ciendo de las proteínas, hay un concepto
Veamos ahora los proteidos. importante que no debemos dejar de citar.
Los fosfoproteidos, ·son aquéllos que, Se trata del llamado valor biológico.
como su nombre indica, contienen ácido
fosfórico como sustancia no proteica. Los
6. Valor biológico de las proteínas
encontramos en la más abundante proteína
de la leche (la caseína) y en la yema del
El valor biológico se define como el tanto
huevo (vitelina).
por ciento de proteínas absorbidas que son
El grupo no proteico de los lipoproteidos realmente retenidas por el animal.
es un lípido. Estos se encuentran en la es- Como decíamos anteriormente, los ani-
tructura celular, tanto en su membrana males toman proteínas en su dieta, que
como en el llamado aparato de Golgi. · rompen hasta transformarlas en los ami-
Los glicoproteidos resultan de la unión noácidos originales de que están compues-
de proteínas con hidratos de carbono, y así tas. Después, estos aminoácidos los usan
tenemos la mucina bucal. para formar sus propias cadenas proteíni-
Los nucleoproteidos resultan del enlace cas. Cuanto más similar sea la proteína in-
de proteínas con ácidos nucleínicos, encon- gerida a la que se quiere formar, mayor será
trándose en el núcleo de las células vivas. su valor biológico. Es decir, que este con-
Los cromoproteidos resultan de la unión cepto se puede definir también como el
de proteínas con sustancias coloreadas. Así grado de similit_ud entre proteína ingerida y
tenemos la hemoglobina, que está com- proteína formada, o la capacidad que tiene
puesta por una proteína (globina) y un gru- la proteína ingerida para formar las proteí-
po no proteico (hemocromógeno). nas del animal. El valor 100 se daría para
La hemoglobina tiene por misión llevar a aquélla que por gramo de proteína ingerida
las células el oxígeno que necesitan para diese un gramo de proteína endógena.
sus combustiones. Para ello,. la hemoglo- Lógicamente, la proteína animal es de
bina tiene una gran facilidad de formación más alto valor biológico que la vegetal cuan-
de oxihemoglobina por fijación de oxí!;Jeno do .se habla de alimentación de animales.
que posteriormente cede a las células. Las proteínas vegetales sirven para mante-
La hemoglobina vuelve a cargar oxígeno ner el equilibrio nitrogenado en los anima-
en los pulmones para así reanudar el ciclo . les, pero para conseguir el crecimiento de
los mismos se requiere un aporte proteínico
pulmones de su propio reino .
hemoglobina + oxigeno _ _ _ _ __ Dentro del total de aminoácidos que com-
tejidos ponen el edificio proteínico en las distintas
especies, hay 21 que se encuentran en el
____ ?Xihemqgloblha. organismo animal y que son:

Alanina.
Como la afinidad de la hemoglobina por Arginina.
el óxido de carbono es 100 veces más alta Acido aspártico.
que la que tiene por el oxígeno, en atmós- Acido glutámico.
fera de CO se carga de este óxido que Cistina.
_transporta a la célula que así puede morir, Glicina.

22
Histidina. este aminoácido por día y kilogra mo de
Hidroxiprolina. peso para mantener el equilibrio•adecuado.
Acido hidroxiglutámico. La metionina suministra azufre al orga•
Leucina. nismo y la treonina es necesaria para un
lsoleucina. crecim.iento normal, así como _el triptófano.
Lisina . Una proteína se la considera completa
Metionina. cuando es capaz de suministrar todos los
Norleucina. aminoácidos esenciales, e incompleta si le
Fenilalanina. falta un¿" 6 · más de dichos aminoácidos.
Serina. Esta falta . se puede compensar, si se co·
Prolina. noce, con éi' aporte de otras proteínas ricas
Treonina. en esos aminoácidos ! resultando la mezcla
· Tiroxina. de ambas proteínas en otra de mayor valor
Triptófano . biológico.
Valina. Por supuesto, hay am inoácidos que son
Estos aminoácidos se clasifican en dos esenciales para el hombre y no para otros
grupos: animales y viceversa. Así, por ejemplo, tene·
1. Aminoácidos esenciales. mos la arginina, que no es necesaria para el
2. Aminoácidos no esenciales. pollo, pero sí para el hombre.
Los primeros son aquéllos que no pue· La tabla VI da las cantidades de algunos
den ser sintetizados por el hombre y que ha aminoácidos esenciales presentes .en car·
de recibir inexcusablemente en su dieta, ya ne, sangre , pescado y leche deshidratados,
que de faltar uno o más de ellos se produ· así como en huevos, cebada y maíz.
cen trastornos en el desarrollo. Las proteínas de la leche son las de más
Los aminoácidos esen c ial.es son 1 O: alto valor biológico (100), seguidas de las
Arginina, i soleucina, fe nilalanina, lisina, procedentes de huevos (95) y carne (80) .
histidina, norleucina, metionina, treonina, La tabla VII nos da las necesidades de
triptófano y valina. proteínas en gramos por día que requieren
La falta de . lisina en el hombre produce el hombre y la mujer, según las distintas
anemia, debiendo ingerir unos 40 mg . de etapas de su vida. Por supuesto, que las ci·

Tabla VI
Cantidades de aminoácidos esenciales en algunos alimentos
(gramos/16 ·g ramos de nitrógeno)
Leche
Aminoácidos Carne Sangre Pescado Huevos Cebada Maíz
en polvo
Triptófano ....... ..... . 1,45 0,40 1,2 1,5 1,5
Metionina . . ... . ...... . 2,25 0 ,80 2,8 2,4 3,1 1,8 2,5
Usina ... ... ...... .. . . . 8,55 9,25 7,9 6,8 6,7 3,3 3,0
Leucina . ... .. .. ... .... 8 ,25 13,75 7,95 10,6 8,9 6,6 12,3
lsoleucina . . ... . . .. . ... 4,5 1,4 4,8 5,8 5,7 3,4 3,5
Valina . . .. . .. . ....... . . 4,9 9,7 5,7 6,4 7,6 6,6 5,4
Treonina . . . . . . ... . .... 4,0 3,7 5,0 5,2 5,1 3,3 3,8
Acido glutámico : ... . .. 12,75 10,0 15,0 1 25,1 14;7 23,4 20,0
Tiroxina .... .. . . . . ...... 2,4 3,2 3,0 5,6 3,6 2,9 4,3
Cistina .. . .. .... . .... . . 0,55 0,95 1,0 0 ,9 2,3 2,6 2,2

,23
tras que se dan son medias para organis- te del organismo humano (órganos , hue-
mos normales, ya que las necesidades rea,. sos, músculos, etc.) después del agua,
les para cada caso individual pueden variar reponiendo los desgastes originales y
hacia arriba o abajo de las dadas. asegurando el crecimiento.
En general se dice que _los individuos Funciones de defensa, formando anti-
adultos necesitan como mínimo un gramo cuerpos (gammaglobulinas, por ejem -
de proteína al díé! por cada kilogramo de plo) para defensa contra infecciones.
peso. Y de I.a cantidad total de proteína ne- Funciones constitutivas de enzimas.
cesaria, el 30-6Ó % ha .de ser de procf3den- Las enzimas son importantes sustancias
cia animal. que actúan como catalizadores en las reac-
Para el caso de los individuos en creci- ciones orgánicas y constan de una parte
miento se recomiendan cifras superiores proteica (apofermento) y otra no proteica
(1 ,5 a 3 gr/kg/día) para cubrir sus necesida- (cofermento) .
des de mantenimiento y desarrollo. Funciones de regulación del equilibrio
En cuanto a las funciones de las proteí- ácido-base en la sangre, dado su carác-
nas en los orga.nismos animales, práctica- ter anfótero, actuando como bases cuan-
mente las hemos citado a lo largo de esta · do hay un exceso ácido y como ácido en
exposición. Tenemos: caso contrario.
Función plástica, formando la mayor par- Pasemos ahora al estudio de las grasas.

Tabla VII
Necesidades diarias proteínicas de los individuos
según las etapas de su vida
Necesidades
Peso
Sexo Edad (en años) proteínicas
(en kg.) ·
(gr/día)

V-H Bebés (0-1) 13-25 Peso X 2,5


V-H Niños (1-9) 33-65 30-55
V Adolescentes (9-18) 32-55 60-90
H Adolescentes (9-18) 70 55-60
V Adultos (18-75) . 60 70
H Adultos (18-75) 60 60
H En gestación 60 80
H Período lactancia 100

7. Grasas Es necesario distinguir entre el «poder


calórico» y" el «valor calórico».
Las grasas son compuestos de carbono, El podér calórico es el número de calo-
hidrógeno y oxígeno, con predominio del hi- rías originadas en la combustión completa,
drógeno, desprendiendo mayor número de de un gramo de una sustancia. Este poder
calorías en su .combustión que los hidratos se determina por u ria bomba de medir el ca-
de carbone;>, que tam_bién están compuestos lor. Para ello se realiza la combustión de la
de carbono, hidrógeno y oxígeno. sustancia en un recipiente rodeado de un

24
baño de agua. De esta manera, el agua se rías desprendida por la combustión en el or-
calentará y se determinará as í el poder ca- ganismo de un gramo de una "s ustancia.
lórico. Es también necesaria la presencia Efectivamente, no todas las sustancias con
suficiente de oxígeno para que dicha ·com- que se alimenta a un animal son digeridas
bustión sea total. y asimiladas. Así, por ejemplo (véase ta-
Sin em bargo , la combustión de hidratos, bla VIII) , sólo el 98 % de los hidratos ingeri-
grasas y proteínas dentro del organismo dos son digeridos, -en el caso de las grasas
animal no es tan completa, llamándose «va- el porcent aje es menor (95 %) y aún inferior
lor calórico» a la cantidad de calor en calo- para las pr~ feínas (92 %). ·

Tabla VIII
Valores calóricos de hidratos, grasas y proteínas
Hidratos Grasas Proteínas
(calorías/ grmo) (calorías/ gramo) (calorías/ gramo')

Poderes calóricos ...... ... ..... .. .. . 4,10 9,45 5,65


Pérdidas por combustión incompleta
del nitrógeno ....... . . .. . .. .. . . .. . - 1,25
Coeficiente de digestibilidad . . .... . . . 0 ,98 0,95 . 0 ,92
Valor calórico ....... . . . . .. . . ..... ... . 4 9 4

La clasificación general de los lípidos,


que incluyen a las grasas, es la siguiente:

1. Ceras: Son ésteres de ácidos grasos


con alcoholes monovalentes de la se-
rie grasa.
2. Grasas neutras: Son ésteres de la glice
rina con ácidos grasos.
3 . Lipoides: Son un grupo más o menos a- lecitina
complejo, de propiedades físicas y quí-
1
micas similares y que incluyen sustan- CH 2-0-P = O I CH
. cias tales como lecitinas, cefalinas, ce - / \ / 3
rebrósidos, sulfolípidos, etcéte ra. HO 0-(CH 2b-N-GHa
Las ceras se presentan en los reinos ani- . 1\
OH\CH3
mal y vegetal (cera de ,las abejas, espe rma
R y R' son ácidos grasos.
de ballena, sebos de mamíferos, etc.), y tie-
nen origen en los hidratos de carbono. Las lecitinas se encuentran presentes
Los lípidos incluyen , como decíamos en 'el corazón , hígado, bilis (donde primero
más arriba, sustancias diversas, tales como: fueron descubiertas), sistema nervioso, et-
. cétera.
Lecitinas, compuestas por glicerina,
PO 4 H3 , ácidos grasos y colina, según la C.efalinas, compuestas por la glicerina;
fórmula siguiente: PO 4 H 3 , ácidos grasos y la colamina.
1

25
Esta última tiene de fórmula: también formando part e de las grasas ani·
males de reserva.
CH 20H -CH r NH 2
Entre los ácidos no saturados (con uno o
Así que la fórmula de la cefalina será: más dobles enlaces) tenemos los siguien·
tes:
CH 2 - O - R
. 1 Acido.oleico, con un solo doble enlace y
CH · O · R' 18 átomos de carbono, de fórmula C1 sH34 Ü 2
1
CH 2 ·O · P = O y fórmula desarrollada CH 3·(CH 2)r CH ==
I \
HO O· CH 2 · CH2 · NH2 == CH·(CH 2)r COOH . Como se ve, el doble
enlace se encuentra situado entre el car·
Cerebrósidos, compuestos por glicerina, bono 9 y 1 o. El oléico es muy abundante en
ácidos grasos, hidratos de carbono y es· la naturaleza, encontrándose tanto en el
fingosina. Los hidratos de carbono que reino vegetal (aceite de oliva) como en e l
contienen son galactosa y glucosa. animal (formando parte de los triglicéridos
Como su propio nombre indica, se en- . de las grasas de reserva) .
cuentran en el cerebro, así como en el Luego existen otros ácidos grasos con
bazo y fibras nerviosas.
dos dobles enlaces (linól ico) , tres (trinolé·
Pasemos ahora al estudio de las grasas nico), cuatro (araquidónico) y hasta cinco
neutras propiamente dichas, que son éste· dobles enlaces (clupanodónico) .
res de la glicerina con ácidos grasos. El araquidónico se encuentra en cefali·
Los ácidos grasos que se encuentran nas y lecitinas, y el clupanodónico en el
en los animales pueden ser saturados aceite de hígado de bacalao.
(CnH 2n0 2) y no saturados (con dobles en·
laces).
Entre los saturadós, tenemos los si·
guientes:

Acido fórmico o metanoico, con un solo


carbono y de fórmula CH 20 2 que en forma
desarrollada es H·COOH . Se encuentra en
la sangre de los animales.
Acido acético o etanoico, con dos carbo·
o
no's y de fórmula C2H402(CH 3·C~ ), pro-
. OH
dueto intermedio del metabolismo de los
animales y que se encuentra presente en el
sudor y orina.
Acido butírico o butanoico con cuatro
carbonos y de fórmula C4H 8 0 2 o en forma
desarrollada CH 3·(CH2)rCOOH, y que se
encuentra en la leche y mantequilla.
Acido palmítico con 16 carbonos C15H3202,
de fórmula desarrollada CH 3·(CH 2)14·COOH,
que forma parte de las grasas animales de
reserva. Fig. 9.-Vista general de una instalación para la
Acido esteárico, con_18 carbonos C1sH3sÜ 2, obtención de grasas y proteínas a partir de sub·
d~ fórmula desarrollada CH 3·(CH 2)wCOOH , productos de matadero.

26
Las grasas animales están compuestas - Los tres diferentes.
casi en su totalidad por triglicéridos, que
Salvo el oleico, que tiene un doble en-
son ésteres de la glicerina con diversas áci-
lace, los otros dos ácidos grasos (palmítico
dos grasos, principalmente los ácidos olei-
y esteárico) son saturados, por lo que los
co, esteárico y pal mítico, cuyas fórmulas ya
sebos y mantecas a que dan origen son só-
hemos visto.
lidos a temperatura ambiente.
En la formación de estos ésteres se pier-
La grasa animal está contenida principal-
de una molécula de agua al unirse el grupo
mente enJa zona adiposa, que es un tejido
alcohólico de la glicerina (-OH) con el grupo
conjuntivo especializado. Entre una trama
ácido (-COOH) de los ácidos grasos:
proteínica · que constituye el «esqueleto»
R-CH 2 OH H OOC-R' del citado tejido, se encuentran contenidas
las células o glóbulos de grasa. La propor-
- - - R-CH 2"O-OC-R + H2O ción de esta última varía con:
Las combinaciones más corrientes en
La especie sacrifi~ada (vacuno, cerda,
las mantecas y sebos animales son :
lanar, etc.) .
Trioleína (éster de la glicerina con tres El sexo del animal.
moléculas de ácido oleico). El tipo de alimentación.
Tripalmitina (éster de la glicerina con Raza.
tres moléculas de ácido palmítico). Estación del año.
Triestearina (éster de la glicerina con El propio animal.
tres moléculas de ácido esteárico). Por supuesto, que la grasa, en mayor o
Las fórmulas respectivas son: menor proporción, se encuentra en todas
partes del organismo animal. Veamos ahora
CH 2 · O · CO · C11H33 las propiedades de las grasas animales.
1
CH-O-CO-C11H33 Trioleina Son solubles en éter y otros disolventes
CH2 • 0 • co • C11H33 de las grasas, pero insolubles en agua. Cuan-
do se someten a la acción del calor, álcalis
o ácidos, se hidrolizan según la siguiente
reacción :
CH 2 · O · CO · C1sH31
' Tripalmitina calor
. CH · O · CO · C1sH31
1 CH 2 - o. OC . R alcalís
CH 2· O · CO · C1sH31 CH - O - OC - R + 3H 2O ___á_c_id_o_s__.
CH2· O- oc - R

yH 20H
CH 2 ·O· CO · C11H35 .
1 CHOH + 3COOH - R
· CH · O · CO · C11H3s Tri estearina CH20H
1

CH2 • O · CO · C11H 35
Este fenómeno se llama saponificación y
Como vemos en cada caso, los ácidos puede ser producido también por unos en-
grasos que esterifican la glicerina son el zimas conocidos como lipasas.
mismo. También son posibles otras com- Como se puede apreciar en la reacción
. binaciones: antes expuesta, el triglicérido toma tres mo-
Dos ácidos grasos iguales y uno dife- léculas de agua y se descompone en glice-
rente. rina y tres moléculas de ácido graso.

27
Si se hubiese empleado en la hidrólisis En un matadero, la materia prima que se
un álcali, éste se cÓmbinaría con el ácido dedica para la extracción de grasas suele
graso, produciendo un jabón. proceder de distintas partes del animal:
Sometidas a temperaturas superiores a
Grasa de riñonada.
200° C, las grasas se descomponen, dando
Grasa de .lomo.
lugar a una sustancia de olor penetrante y
Grasa intestinal.
picante, que produce tos. Esta sustancia es
Grasa ventral.
la acroleína.
Grasa de tripería.
Las grasas se oxidan fácilmente en pre-
Residuos cárnicos en general.
sencia de oxígeno. En el proceso de oxida-
ción se forman ácidos grasos inferiores, Esas materias deben contener entre un
que son fuertemente olorosos y volátiles. 45 y un 95 % de grasa pura para poder ser
Ello da lugar al enrancimiento, fenómeno destinadas a fundido, siendo las de origen
que se ha de evitar por procedimientos físi- intestinal y de tripería las que dan los por-
cos, tales como conservación a bajas tem- centajes más bajos por la presencia de pe-
pera.turas y al abrigo del 0 2 , bien por méto- queños trozos de carne.
dos químicos (menos deseables) tales como Los .aceites y grasas de origen vegetal
la adición de antioxidantes. son muy abundantes y juegan un papel de

_Fig. 10.-Los aceites vegetales se extraen de semillas y frutos diversos (olivo, soja, maíz, etc.).

28
primer orden en la alim e ntación humana.
Tabla XI
Se encuentra en semi llas y frutos diversos;
tales como e_l o livo, soja, girasol, cacahuete, Contenido en grasas de diversos
maíz, algodón, colza , etcétera. alimentos (%)
La proporción de ácidos grasos no satu- %
rados es mayor en los aceites vegetales ,
Leche ... .... ... . . .. .. . . . ... . . . 3,5
por lo que suelen ser líquidos a .tempera-
Nata .... . . . . .... .. ... .. . . ·.... . . 12-32
tura ambiente. Para su obtención, las semi-
Yogur . .. : ,- .~,. . . . . . . . . .... . ... . . 1,5-4
llas y frutos se someten a procesos de mo-
Queso .. ... . . . . ... ... . . .. . . . . . . 20-35
0

lido, batido , prensado, centrifugación , etc.,


Mantequilla .·. . . .... ... . .... . .. . 80
que veremos .con más detenimiento en el
Huevos .. . . .. . . . . . . ...... . . .. . . 11,5
capítu lo dedicado a grasas y aceites .
Pescado . .... .. : ..... .. : .... . . . 2-28
Carne de vaca . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
8. Funciones de ias gra sas Carne de cerdo. . . . . . . . . . . . . . . . 25-30
Carne de cordero ... ... . .. . .. .. 24-30
Las grasas realizan varias fun c iones de Embútidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20-57
importancia en el organismo de anima- Germen de trigo . ... _. . .... . ... . 10
les vivos , entre las que podemos citar las Germen de maíz . . .. ... . . ..... . 22
siguientes: Pan .. ... .. . . .. .. . . .. .. . .. ... .. . 1,2
Galletas . . .. ... . ... . . ... .. ... . . 10
Función energ ética . Como decíamos al
Pasteles va riados ...... . .. .. .. . 10
principio del estudio de las grasas•, és-
Espárragos ... .. . . ... . . . ..... . . 0,2
tas producen al quemarse nueve calo-
Zanahoria . .. : ...... , . .... . . . . . 0,2
rías por c ada gramo, cantidad superior
Tomate ......... ... . .......... . 0 ,3
a la de hidratos de carbono (4 gr.) y pro-
Patatas . ... .... .... . . . . .. . . . . . . 0 ,1
teínas (4 gr.).
Son vehíc ulo para las importantes vi-
taminas liposolubles (solubles en las Los productos lácteos, la carne y los hue-
grasas), tales como la A (anti xeroftálmi- vos son ricos en grasas: m \entras que, las
ca) , D, K y E. verduras y frutas en general son bastante
Aportan la vitamina F (ácidos grasos pobres. Las semillas, y especialmente las
oleaginosas, son ri cas en lípidos.
no saturados, tales como el linóli c o ,
·finoléni c o y araquidónico) cuya caren-
c ia puede produci r trastornos diversos.
9. Hidratos de carbono
Favorecen la absorción del calcio.
Su ingestión en cantidades e xces ivas Los hidratos de carbono son la fuente de
produce obesidad, como consecuencia energía de los organismos vivos , los que su-
de su ac umulación en dive rsos tejidos ministran el.combustible necesario para los
y órganos . movimientos, y están compuestos de car-
bono, hidrógeno y oxígeno en la proporción
Se dice que las necesidades calóricas del agua (Cn H2n Ü n) de ah í su nombre.
diarias de un individuo se deben satisfacer Los hidratos de carbono son sintetiza-
en un 20 % de procedencia grasa. dos por las plantas gracias a la llamada fun-
La tabla XI nos da como ejemplo el c on- . ción clorofíl ica. Con la ayuda de la energía
tenido en g rasas de algunos de los alimen- solar, los vegetales verdes toman el. anhí-
tos más comunes. drido carbónico de la atmósfera y el agua

29
del suelo, produciendo hidratós de carbono menos rígida a las plantas, haciendo que
según la siguiente reacción: éstas se sostengan. Es , decir, realiza'n la
misma función que los huesos en los ani-
CO 2 (anhídrido carbónico)+ H 2O - males.
- 6 HCHO+O2 Los hidratos de carbono o glúcidos, como
6 HCHO- C5H12O5 (glucosa) también se les suele llamar por estar en
nC 6 H12O5 -nH 20 n(c5H10Os) (almidón) este grupo las sustancias dulces por todos
conocidas com·o glucosa y sacarosa, tienen
En los vegetales con clorofila, la energía uno o varios grupos alcohólicos (-OH) y un
solar separa el carbono del oxígeno en el grupo aldehído (-CHO) o cetónico (-CO-) por
anhídrido carbónico (CO 2) tomado de la at- lo que se les considera como:
mósfera. El carbono es entonces combi- 1. Polihidroxialdehídos (varios grupos al-
nado con el agua tomada de la tierra para cohólicos y uno aldehído).
formar hidratos de carbono. Como vemos, el 2. Polihidroxicetonas (varios grupos alco-
C presente en el CO 2 de forma inorgánica, hólicos y uno cetónico).
es transformado en carbono orgánico pre- Esta es la primera gran clasificación que
sente en glucosa, almidón, etc. Durante es- podemos establecer. Según el número de
tas reacciones se produce un desprendi- carbonos que tengan se puede .establecer
miento de oxígeno. esta otra:
Parece ser que la función de la clorofila
Monosacáridos.
en todas estas transformaciones será la de
Disacáridos.
unirse al anhídrido carbónico y catalizar la
Trisacáridos .
reacción por la que la energía luminosa se-
Polisacáridos.
para al carbono del oxígeno, dejando libre
al primero para que se una con moléculas Los monosacáridos son azúcares senci-
de agua. llos formados por cadenas de tres, cuatro,
A partir de los hidratos de carbono, y con cinco, seis o siete carbonos, pudienao·tener
la absorción de otros compuestos presen- grupo funcional aldehído (aldosas) o grupo
tes en el suelo o aire (nitrógeno, por ejem- funcional cetón_ico (cetosas) como vemos
plo), se forman las grasas y proteínas. en la tabla_XI l.
Los animales ingieren posteriormente . Según el número de carbonos se les de-
esas proteínas y las transforman en las su- nomina biosas (2), triosas (3), tetrosas (4),
yas propias. pentosas (5), hexosas (6) y heptosas (7), y
Hay hidratos de carbono, como la lignina según lleven grupo aldehído o cetónico
y celulosa, que dan una estructura más o serán:

Tabla XII
Monosacáridos con grupos aldehídos y cetónicos
2 carbonos 3 carbonos 4 carbonos

CHO-CHOH-CH 2OH CHO-(CH2OH):rCH2OH


CH 2OH-CO-CHrOH CH 2OH-CO-CHOH-CH 2OH
5 carbonos 6 carbonos 7 carbonos

CHO-(CHOH)3-CH 2OH CHO-(CHOHkCH 2Oti CHO-(CHOH)s-CH 2OH


CH 2OH-CO-(CH2OH)rCH 2OH CH 2OH-CO-(CHOH)3-CH2OH CH 2OH-CO-(CHOHkCH2OH

30
Aldobiosa Cetotriosa nicos presentan las propiedades de aldehí-
Aldotriosa Cetotetrosa dos y cetonas.
Aldotetrosa Cetopentosa Dentro de todo el grupo de monosacári-
Aldopentosa Cetohexosa dos que hemos visto, son las hexosas las
Aldoheptosa Cetoheptosa más abundantes en la naturaleza. Así, tene-
mos las siguientes:
Los monosacáridos suelen ser sólidos, Glucosa.
de aspecto cristalino, típico sabor dulce, fá- - Frutosa
.. ... . . .
o levulosa.
cilmente solubles en agua incluso en canti- - Galactosa.
dades elevadas. A contiri~ación damos las fórmulas de la
Por incorporar grupos aldehídos y cetó- glucosa, fructosa y galactosa:

n }
CHO CH 20H CHO
1 ,¡ r
H c OH co H-C-OH
1
HO - e-o HO- C - H HO-C - H
1 1 1
H C - OH H-C - OH HO - C.- H
1 1
H - e - OH H - C -OH H-C-OH
1 1
CH 20H Cl-faOH CH,OH

d-Glucosa Fructosa Galactosa

La glucosa tiene un poder edulcorante H OH


suave , es soluble en agua y alcohol, desvía
la luz po!arizada a la derecha y se encuen- \ /
tra presente en la miel y mosto de uva. e1
Como vimos en la tabla 111, la sangre con- H-C - OH
tiene un 0 ;8 % de hidratos de carbono que
corresponden precisamente a glucosa. En HO - C-H
1 ,.
casos de hiperglucemia, dicho porcentaje
H-C-OH
de glucosa en la sangre puede ser supe-
• 1,
rior. H-C
De todos es sabido que en los diabéti- 1
cos, la orina es rica en glucosa, pudiéndose CH20H
llegar a proporciones del 8 al 1 O %.
La fructosa es el azúcar de los . frutos, Glucosa.
pero se encuentra también en ·e1 reino ani-
mal (aunque en pequeñas cantidades)-en el
esperma. ducen una de glucosa y otra de galactosa.
La galactosa es un monosacárido resul- Esta última no se encuentra.libre en la natu-
tante del desdoblamiento de la lactosa o raleza, aunque sí formando parte del cere·
azúcar de la leche. Efectivamente, por hi- bro como glúcido estructural, de ahí su im-
drólisis de una molécula de lacto.sa se pro- portancia.

31
Otros monosacáridos son la talosa , ri- Entre los disacáridos de importancia te-
bosa, arabinosa, xi losa, lixosa, eritrosa, treo- . nemos:
sa, etcétera.
Aunque hemos puesto la fórmula lineal Sacarosa.
de algunos monosacáridos, cuando éstos Maltosa.
están en disolución acuosa se presentan Lactosa.
sobre todo eh su forma cíclica. Así tenemos La sacarosa resulta de la unión de. la
las siguientes fórmulas cíclicas para el caso fructosa y glucosa, siendo el azúcar co-
de la glucosa y fructosa: rriente por todos conoc ido y que se en-
cuentra en la caña de azúcar, remolacha y
frutos maduros en general.
La maltosa resulta de la unión de dos
moléculas de glucosa y se encuentra en la
HO-C cebada malteada y granos germinados; tam-'
HO-C-H bién se encuentra en los animales, ya que
durante la digestión, el almidón se hidroliza,
H-C-OH o dando moléculas de maltosa.
1
La lactosa o azúcar de la leche se en-
H - C --------l
1 cuentra únicamente en este líquido en una
CH 20H proporción del 4 al 5 %, desdoblándose por
hidrólisis en galactosa y glucosa. En el ca-
Fructosa. lostro disminuye la cantidad de lactosa pre-
sente. Igualmente ocurre en animales en-
fermos.
Se forma lo que se llama un puente de
Las fórmulas de sacarosa, maltosa y lac-
oxígeno entre un átomo de c_ arbonci y ·el
tosa son las tres siguientes:
grupo ·aldehído o cetónico.
Por reacción de monosacáridos se for- Los polisacáridos son aquellos com -
man disacáridos según la siguiente reac- puestos por tres o más moléculas de mono-
ción: sacáridos, que forman cadenas lineales o
ramificadas, según la fórmula C5n H 10n Ü 5n •
Entre los más importantes tenemos el almi -

fructosa glucosa

CH 20H CH
1 ------ ·,
C :==,O-------- . H-C-OH
1 . 1
1
HO-C-H . HO-C-H o
1 . 1

H-C-OH H- C-OH
H-e
1
_____,
Q . · 1
H"· e T
Sacarosa

32
glucosa glucosa
~.;. ~
1

r---:CHOH C- H
.I
·C·OH H-C-OH
o
L:_-~-H .1

·H1 •
o HO-C-H
H-C-OH
.,.\, -"1- 1
1
o

c :H H- 'C 1
1 1
CH 20H CH 20H

Maltosa

galactosa glucosa

Lactosa

dón, celulosa, glucógeno, dextrinas, galac· . conoce como almidón animal y se encuen·
tonas, mananas e insulin·a, Son de peso mo· traen todos los animales, formándose en el
lecular alto, sólidos, insolubles en agua y hígado y músculos,
que por hidrólisis se descomponen en mo· En la sangre se encuentra presente en
nosacáridos, un 0,8 %, y en los músculos en un 0,1 ·
El almidón se encuentra, principalmente, O, 18 %, Cuando un esfuerzo físico es reque·
en el reino vegetal (trigo, cebada, maíz, cen· rido, el glucógeno de sangre y músculos
teno, patata), formado por m·oléculas de pasa nuevamente a glucosa, que es que·
glucosa: ma'da en dicho esfuerzo, formándose ácido
láctico, El glucógeno del hígado se moviliza
nCeH120e- n(CeH10Ü5) + nH20
para restablecer los niveles del mismo en
El glucógeno es un polisacárido formado sangre y músculos.
también por moléculas de glucosa, Se le re· Hay algunos animales que tienen una

33
mayor cantidad de glucógeno en los múscu-
Tab la XIII
los, como es el caso. del caballo (hasta un
1 %) , lo que les ayuda a realizar un mayor Conten ido en hidratos de carbono
esfuerzo físico . Pero en general, el nivel de de dive rsos ali mentos (%)
hidratos de carbono en los tej idos animales %
es bajo y comprendido entre el 0 ,1 y un
3,3 %, como se ve en la tabla XIII. De todas Harinas vegetales . . . ... . . ... . : 65-78
formas, en el hígado de algunos animales Pan ... . ...... .. .. .. ... . .. .. . . : . . 55-57
y peces puede llegar hasta un 7-8 %. Galletas .... .. . .. ...... . . . . .. . . 77
Pastele~ .. . .. ... .. . . . _. .. . . . .. . . 38-40
Además de glucógeno y glucosa, en los
Sémola de trigo .. . .. . ...... .. . 76
seres del reino animado , se encuentran
Huevos . .. . . . ... . . . -~ .. . . . . . . . . 2
otros azúcares como la maltosa (resultado
Carne .... . . ... . . . . . . . . . .. . . . . . 0 ,1-0,5
de la hidrólisis del almidón en el proceso de
Pescado .. : ... . ...... . . . . . .. . . . 0 ,1-1,0
digestión) y dextrinas.
Leche .. . . . . .. ... ...... . . .. . . . . 4,5-5,0
Otro de los polisacáridos de. importancia Queso .... . . . . . . . ... . . . . .. . . .. . 2-8
es la celulosa, que se encuentra como te- Mantequilla . . . . . ....... . . . .. . . . 0,7
jido de sostén en el reino .vegetal. Es un po- Ajos ...... . .. . .. . .. . . . . . ..... . . 28
lisacárido formado por moléculas de glu- Remolacha . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . 8 ,5
cosa pero , que no es posible desdoblar en Zanahoria ... . . . . . . . .. . .. . . . . . . 8,5
el estómago de los animales, salvo los ru - Coliflor ...... .. . .. . ... . .. .. . .. . 4,5
miantes, debido a su fuerte pared celular. Espá rragos . .. .. . . .. . . . ... .. . . . 3,0
Los rumiantes tienen microorganismos en Albaricoques ......... . .. .. ... . 12,0
su aparato digestivo, que son capaces de Plátanos . ............ .. . . ..... . 21 ,0
romper las cadenas de celulosa. Uvas ....... . . . ........ . . . . . .. . . 16-18
De todas mane ras, la presencia de celu -
losa en la dieta de los animales y las perso-
nas es importante para exaltar los movi- La tabla XIII nos da como ejemplo el con-
m_i entos peristálticos. tenido en hidratos de carbono de algunos
Por todo lo hasta ahora dicho de los hi - alimentos.
dratos de carbono, podemos resumir las im- Como se aprecia en la tabla XIII , los ali -
·portantes funciones que cumplen, como si- mentos de origen vegetal (pan , galletas, plá-
gu.e: tanos, uvas, sémolas, etc.) son mucho más
ricos en hidratos de carbono que los de ori -
Son el fácil combustib le energético que
gen animal (carne y pescado).
necesitan los animales para desarrollar
sus' movimientos.
Contribuyen a un eficaz metabolismo de 1 O. Sales minerales
las grasas, que los_necesitan , para que-
marse. Las sales minerales (calcio, fósforo, hie-
rro, sodio, potasio, etc.) son necesarias para
Son antiacidósicos, es decir, su presen-
los organismos superiores por una serie de
cia en el organismo evita la producción
razo nes, entre las que podemos destacar
de ácidos grasos.
las siguientes:
La flora microbiana sintetizadora de di-
. versas vitaminas necesita de los hidra- 1. Función constituyente, entrando a for-
tos de carbono para su crecimiento y mar parte de huesos y dientes, dándo-
desarrollo. les rigidez .

34
Fig. 14'. -EI pan es rico en hidratos de carbono (55-57 % de su peso total). _

2. Forman parte de algunos compuestos, Las sales deben suministrarse a los se-
tales como enzimas, vitaminas y hor- res humanos para un correcto funciona-
monas. miento de su organismo por las razones
3. Forman parte de algunos tejidos blan- que hemos aportado.
dos, como es el caso del fósforo que se Las sales que más frecuentemente se
encuentra en el cerebro. encuentran en los animales son:
4. Mantienen el equilibrio osmótico en los Calcio:
líquidos corporales, comportándose Fósforo.
como iones. Hierro.
5. Cooperan en el mantenimiento del equi- Cloro.
librio ácido-base al poder comportarse lodo.
también como bases o ácidos. Sodio.
Las sales minerales las encontramos en Potasio.
mayor o menor cantidad en todo el orga- Magnesio.
nismo animal donde por término medio un Azufre.
. 5 % de su peso son sales, como se ve en la Molibdeno .
tabla XV. Manganeso.
Cobalto.
Cobre.
Tabla XV Flúor.
Contenido en sales de diversos Zinc.
alimentos El calcio es una de las sales más abun-
dantes en los animales, que necesitan to·
% de sales
mar casi un gramo diario. Se encuentra pre·
minerales
sente en todos los tejidos, y particular-.
Leche.. .. ... . .... .. .. .. ... .. . 0,7-1,0 mente en el ós~o, por lo que su ingestión
Cereales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,3 debe ser mayor en las etapas de creci-
Huesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 miento. La estructura del colágeno está for·
Carne. ......... ...... ..... .. . 1-2 macia por dos partes:
Carne+ huesos.... .. ... ... .. 5-6
- Parte inorgánica, que incluye a una se-
rie de sales minerales, tales como el cal·
Las sales son el residuo que qu~da des- , cio, magnesio, fósforo, sodio, etcétera.
pués de quemar los hidratos, grasas y pro· Parte orgánica, que .incluye a proteínas
teínas de un alimento o producto. y grasas.

35
El calcio es importante para que se lleve Tabla XVI
a cabo el proceso de coagulación en la san- Necesidades de los animales
gre, y sin su presencia ésta no podría. coa- en oligoe_lementos
gular.
La leche es un alimento rico en calcio . Oligoelementos Necesidades
El fósforo entra a formar parte del esque- Zinc. .... .... .. .. . ........ . 6 mg.
leto y es necesario para el metabolismo de lodo................... .... 150-200 mg.
los hidratos de carbono. Cobalto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . · 5- 1 O mg.
Las necesidades diarias de fósforo en un
animal son 1 a 2 gr., .y el p9rcentaje .de fós-
foro presente representa el 1 % del peso . . diarias que son necesarias absorber (ta-
La carne y la leche se consideran dos ali- bla XVI).
mentos ricos en fósforo. Los productos vegetales (frutas, verdu-
El hierro, como ya indicamos anterior- ras, etc.) son ricos en sales minerales, tales
,mE;lnte, se encuentra presente en la hemo- como calcio, cloro, cobre, hierro, magnesio,
globina, pero también en la médula ósea, ri- fósforo, potasio, sodio, azufre, zinc, etcé-
ñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona tera.
anemia y las necesi~ades diarias de hierro
de un mamífero son 1Ó-16 mg.
El hígado es el órgano que más hierro 11. Vitaminas
contiene (13-20 mg.), ya que la misma san-
gre sólo lleva 0,008-0,16 mg. por 100 cm 3 • La palabra vitamina es compuesta, y vie-
Las necesidades diarias de sodio y cloro ne de vita, que significa vida, y amina, de la
son altas (8 gr. de cloro y 2 gr. de sodio) y sustancia química de este nombre. Funk
son necesarios para la regulación de la pre- fue el que bautizó así a un grupo de sustan-
sión osmótica y del equilibrio ácido-base. El cias que, aunque su proporción en los seres
cloro forma parte de los jugos gástricos vivos es muy peque~a. su importancia es
como ácido clorhídrico. muy grande por las misiones biológicas que
Las necesidades diarias de potasio de realizan.
un animal también son altas (3 gr.), y entre Su descubrimiento partió de la necesi-
sus funciones en el organismo destacan: dad de curar determinadas enfermedades,
tales como el escorbuto, la pelagra, etcé-
Mantenimiento de la presión osmótica.
tera.
Formación de los huesos.
Las vitaminas le son ._ s uministradas al
Mantenimiento del balance acuoso.
animal en los alimentos que recibe, aunque
Mantenimiento del equilibrio ácido-base.
algunas (B, D, K) son sintetizables en el pro-
Las cuatro ·funciones que hemos seña- pio organismo gracias a:
lado son prácticamente comunes a todas
Rayos ultravioletas procedentes del sol
las sales que vamos citando, incluido el co-
(la provitamina D pasa a vitamina D).
bre, del que no hemos hablado, y cuyas ne-
Acciones bacterianas en el sistema di-
cesidades diarias son de 1 a 2 mg. y el
gestivo (vitamina By K) .
magnesio (250-300 mg.).
Acciones de fermentos (provitamina A
Luego, existen otros elementos, como el
pasa a vitamina A) .
. zinc, iodo, cobalto, manganeso, conocidos
como oligoelementos, ya que se encuen- Los seres vivos necesitan durante toda
tran presentes-sólo en trazas en los anima- su vida de las vitaminas, pero con mayor én-
les, como se ve en las propias cantidades fasis durante los períodos de crecimiento.

36
grasas) es. expuesto a la luz. Sií], fimbargo,
Tabla XVII es resistente al calor. · · ·•,
Necesidades vita'm ínicas Abunda en el hígado, leche y huevos.
del hombre La protavitamina A (carotina) se encuen-
Cantidf;id tra en las grasas y vegetales, es también re-
Vitamina sistente al calor y tiene influencia en el cre-
(mg/día)
cimiento de · los seres y en su capacidad
A . . . .. . , . •••. .•. ...•... ...•.. . ... 1,4-1,6
para resisti¡ Jnfecciones.
B1 .. . . . .· . ............ . . . . 1-2
La vitaminá A se mide en unidades inter-
B2 ... . .. . . . . ... . ..... . ... . 1,6-1,7
naciqnales (UI), siendo una U I equivalente a.
B12 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 1-2
0,0003 mg. Esta misma nomenclatura se
85 . · · · · · · • • • · · · · · · · · · · · · · ·
1,9-2,1
puede utilizar para el resto de las vita-
83 .. .... . ..... .. . . ...... . 6-8
minas.
PP ............. .. ... .... . 10-25
La tabla XVI 11 nos da las necesidades de
c .. .... ........ ......... . 70-100
vitamina A en UI de un ser humano.
D . . : .. ... . .. . .. . .... . ... . 0,01-0,02
E . . ......... . .... ... . . . . . 10-25
H ... . ...... . ... . ........ . 0 ,01 Tabla XVIII
K . .. ....... .. .. . .... . ... . 1-4 Necesidades en vitai::nina A
de los seres humanos
La tabla XVII nos da las necesidades diarias
Vitamina A
en vitaminas del hombre. Edad (años)
(en Uf/día)
Según sean solubles en agua o grasa, las
vitaminas se clasifican en dos grandes gru- o- . 1 . . . ... . ........... . . 1.500
pos. 1- .3 ........ .. ......... . 2.000
1. Vitaminas hidrosolubles (complejo vita- 4- 6 .. ............. . .. ·. ·. 2.500
mínico B, PP; C y H) . 7- 9 .......... : ... : .. . ... 3.500
2. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). 1 0-1 2 . . . . ............... . 4.500
Empecemos estudiando las vitaminas li-
12-75........ .. .. ........ 5.000-8.000
1
posolubles.
La vitamina D o calciferol se encuentra
La vitamina A se conoce como anti infec-
en la leche, huevos, pescados y c,arne.
ciosa y antixeroftálmica, por sus propieda- Su fórmula es:
des para _luchar contra las infecciones y las
enfermedades de los ojos. CH3
Su fórmula es la siguiente: /
CH-CH=CH
/ 1

CH30CH3 CH3 CH3 eH3 'e CH-CH 3


1 1
C = CH . C = CH - CH = C - CH. CH20H

Vitamina A
CH 3 ·

Su peso molecular es de 286,44 y se la Vitamina D


conoce también como axeroftol o retino l. Es
sensible a la luz, produciéndose pérdidas
de la misma, cuando el product.o (hari_n a,

37
Tiene de peso molecular 396 y se la co- Se la llama así porque su carencia pro-
noce también como antirraquítica, ya que voca hemorragias y se encuentra en grasas
previene y cura el reblandecimiento de los y aceites vegetales, alfalfa, tomates, etcé-
huesos, favoreciendo la absorción y depó- tera.
sito de calcio y fósforo en los mismos. En general todas la vitaminas liposolu-
La provitamina D, gracias a los rayos ul- bles que acabamos de estudiar son sensi-
travioleta procedentes del sol, pasa a vita- bles a la luz y resistentes al calor. Pasemos
mina D. Esto se puede comprobar porque ahora al estudio de las vitaminas hidroso-
sometiendo dos lotes de animales a la mis- lubles.
ma dieta, pero uno sin estar sometido a ra- La vitamina B, o tiamina, es una base ni-
diaciones solares y el otro sí, se vio que en trogenada de doce carbonos, dos anillos ,
el primer grupo se producían casos de ra- un grupo OH alcohólico y contenido en
quitismo, cosa que no pasaba en los anima- azufre.
les sometidos a radiaciones solares.
NH 2 - CIH CH3
La vitamina E o tocoferol o antiestéril ,
como se la suele conocer, tiene de peso
molecular 430 y de fórmula: N
f'
CH,- NCJ CH 2 -CH 2 OH

HO roCH
,
CH 3

Ct' C~ 3 C~ 3 CH ~
1 CI S

H,C
U
CH 3
Vitamin a E
1
CH,!, · CH · (CH ,!, · CH · (CH 2) -C H -CH 3
N
Vitamina B

Se la denomina también anti beri-beri. El


beri-beri es una enfermedad carencial (fa-
Se la conoce como antiestéril porque so- tiga, debilidad, ca lambres, vómitos, dia-
metiendo a un lote de ratas a una dieta a rreas) que aparecía en China y_Japón, en
base de leche (pobre en vitamina E) produ- comunidades alimentadas con arroz sin cás-
cía esterilidad en los animales. cara, mientras que en las comunidades ali -
Las gallinas alimentadas con una dieta mentadas con arroz sin descascarillar no se
pobre en vitamina E, dan huevos estériles. presentaba síntoma alguno.
La carencia de vitamina E provoca esteri- Se enc ue ntra en carnes , cereales, pata-
lidad pasajera en las hembras, pero perma- tas y leguminosas.
nente en los machos. Su administración a enfermos mentales
En -los mamíferos superiores, la vitamina tiene efectos beneficiosos.
E potencia la acción de las hormonas del La vitamina B2 (riboflavina) tiene cuatro
sexo. Tiene acción tónica y estimulante del grupo OH y cuatro nitrógenos en su fór-
apetito y se encuentra en los aceites de mula.
germen de cereales, en la lechuga, hojas OH - OH-OH
1 1 1
verdes, etcétera. CH 2 - CH - CH - CH · CH 2 0H
La vitamina K o antihemorrágica tiene de ~ N
peso molecúlar 450 y de fórmula:
f
M CH, CH, CH, CH, CH,
Vitamina B 2

W C H, -CH= ~ -(CH 2>,- JH-(CH 2),-C~ -(CH 2),-JH-CH 3


CH 3
Vitamina K
o N NH

38
Fig. 19.-Antiguo grabado correspondiente a. una fábrica de dulces.

Se encuentra libre o asociada a proteí- La carne, leche y huevos son ricos en


nas y fosfórico. esta vitamina . ·
Su síntesis la pueden realizar los micoor- La vitamina 8 12 o antianémica es lacia-
ganismos presentes en el rúmen de los ani- nocobalamina, que lleva cobalto en su fór-
males rumiantes y es un factor importante mula. Estimula el crecimiento y el apetito,
de crecimiento . Es muy sensible a la luz , siendo abundante en el hígado , riñones y
pero es resistente al calor. carne de pollo .

39
La vitamina 8 6 (piridoxina o adernina) mones, tomates, carnes, etc.), produjo mu-
tiene una influencia marcada sobre el meta- chas víctimas entre la marinería de épocas
bolismo de las proteínas; su fórmula es: anteriores, en cuyos barcos se comían car-
CH 2 QH...,._ 9H 2 0H nes saladas y otras conservas.
Por último, tenemos la vitamina H o bio-
HO ·o CH 2 0H tina, cuya fó(mula es:
CH 3 j #' · Vitamina 86 o
N
$u carencia provoca enfermedades cutá-
HN8'
' NH .
Vitamina H
neas, caída del pélo y disminución de peso. ·(CH 2 ) 4 • COOH
El hígado, la leche, el pescado y los hue-
vos son alimentos ricos en esta vitamina.
La vitamina 8 3 , o ácido pantoténico, tie- Forma parte de varias enzimas y es ne-
ne de fórmula: cesaria para el crecimiento de bacterias y
levaduras.
CH3
CH 20H ·C· CHOH - co·- NH · CH 2 -CH2 -COOH
Se encuentra en la cáscara de arroz, ri-
ñones e hígado.
CH 3

Combate la pelagra de las gallinas y es


abundante en hígado y riñones. 12. Valor nutritivo de los alimentos
El factor PP es I¡;. vitamina antipelagrosa,
combatiendo la aparición de esa enferme- Como hemos visto en los epígrafes ante-

·o~
dad en el hombre. Es el ácido ·nicotíniéo y riores, cada componente alimenticio (gra-
su amida, cuyas fórmulas son:

O N
COOH

N
~
CONH 2

Factor PP
Tabla XX
Aporte energético de diversos alimentos
(calorias/100 gr.)

Calorías/ 100 gr.

El hígado; el riñón y la carne son alimen- Harina de trigo .... . . . ..... . 350
tos que contienen esta vitamina. Pan de trigo . ........... . .. . 260
La vitamina C o ácido.ascórbico es muy Galletas ..... .. .... ... .... . . 420
sensible al calor y la lu'z, y se la conoce Pasteles .. ... . .. . . ." . . . .·.. . . . 280
como antiescorbútica, tiene una acción es- Carne de vaca .. . . .. . .... .. . • 150-250
timulante e interviene en los fenómenos re- ca·rne de cordero .......... . 200-300
dox. Su fórmula es: Carne de cerdo .. . . .. . ..... . 300-400
Embutidos . .. ..... ........ . . 250-600
HO-·'¿ -~ Pescado .... ... ... .. . . ..... . 70-200
- 111 -
HO-C
l
o
Leche ...... . . .. .. ..... . ... . 60- 70
Nata . . .. . ... . ... .. ... . ..... . 300
H- ó~ Vitamina C Queso . .. . . .. .......... . ... . 250-400
1/ Mantequilla .. . . .... .. .. . . . . . 740
HO-C-H
Huevos .................... . 160
h~20H Zanahorias ....... .. . .. . . .. . 40
Tomate .... . ..... . . . .. . . . . . . 22
La carencia de esta vitamina, que se pre-
Melón . .... . .... ... . ..... ... . 26
senta en los alimentos frescos (naranjas, li-

40
sas, proteínas, etc.) tiene su función, por lo de energía utilizable al consumir. 1 Óo gra-
que es importante ingerir alimentos di- mos de un alimento. • ··\
versos. Los alimentos más grasos (mantequilla,
La nutrición estudia el conjunto de pro- carne de cerdo) son los que aportan más
cesos por los cuales el organismo de los se- calorías, pero no se puede pensar en susti-
res vivos utiliza y transforma las sustancias tuir 70 gr. de pol lo, que aportan 100 ca-
ingeridas para mantener y desarrollar la lorías, por, pongamos por ejemplo, 200 gr.
vida. de cerve4a, que también aportan 100 ca-
'O
A , '

Durante algún tiempo se valoró a los ali- lorías. ·


mentos por su aporte energético, exis- Es nece~ario ingerir alimentos variados
tiendo la teoría (principio de la isodinamia) que aporten proteínas, grasas, hidratos de
que indica que dos alimentos podían susti- · carbono, sales minerales, vitaminas y agua.
tuirse mutuamente si su aporte energético A base de esa alimentación equilibrada se
era el mismo. La tabla XX nos da la cantidad puede mantener un buen peso y una buena

Tabla XXI
Peso en función de la altura y la constitución
(Cortesía de Merck)·
Hombres (peso normal) Mujeres (peso , normal)

Constitución Constitución
Talla Talla
(cm.) Ligera Mediana Robusta (cm.) Ligera Mediana Robusta
(cm.) (kg.) (kg.) (kg.) (kg.) (kg.)

157 57,6 61,4 66,3 148 47,7 51,0 56,0 \


158 58,2 62,0 66,9 152 49 ,7 53 ,1 58,2
160 59,4 63,0 68,1 155 '51,5 54,9 60,0
162 60,6 64,6 69,5 157 52,5 56,0 61,0
165 62,4 66,3 . 71 ,6 158 53,1 56,7 62,3
167 63,7 67,6 72,9 160 54,3 57,9 62,9
170 66,0 70,1 75,5 162 55 ,6 59,3 64,2
171 66,8 70,8 76,3 165 57 ,3 61,3 66,6
172 67,5 71,7 77,4 167 57,6 63 ,1 68,1 '
173 68,4 72 ,6 78,3 170 60,9 65,4 70,5
174 69,2 73,4 79,1 171 61,8 66,2 1'1,2
175 70,0 74,1 79,9 172 62,5 67,0 ,- 72,0
176 70,7 74,9 173 63,3 67,9 72,8
80t
177 71,6 75,8 81, 174 64,1 68,6 73,6
178 72,5 76,6 82,3 175 65,0 69,4 74,4
180 74,1 . 78,5 84,0 176 65,8 70,2 75,2
183 76,5 81 ,0 87,0 177 66,7 71 ,0 76,1
186 78,9 83,6 90,0 178 67,5 71,7 77,0
188 80,6 85,4 '91,6 180 69,1 73,4 78,8
190 82,2 87 ,3 93,6 183 71 ,~ 75,7 81,5

Peso ideal= Peso normal menos un 1O%.

41
forma física. La tabla XXI nos da los pesos bles excepciones, es el peso normal ind i-
normales de hombres y mujeres en función cado menos un 1 O%.
de su altura y constitución (ligera, mediana Por último, en la tabla XXIII damos la com-
y robusta). Como se indica al final de dtcha posición y valor energético de algunos de
table, el peso ideal , siempre c.on las posi- los alimentos más corr ientes.

Fig. 22.-Antiguo grabado correspondiente a un molino.

42
. Tabla XXIII
Composición de los alimentos en gr/100 gr. (vitaminas en mg/100 gr. de alim ento)
Ca lorías/
Alimento Proteínas Grasas Hidratos Agua Cloro Calcio Fósforo Vit. A Vít B1 _ Vit. C
100 gr.

Pan . . . . . . . .. . . . .... . .... . . 7,0 08 58 34 570 20 100 0 ,06 260


' .
Carne de vaca . .. . .... . . . . . 2Ó,O 20,0 0,4 60 65 6 175 0,02 0,1 1,0 250
Carne de cerdo .... ..... . . - 17 25 0,1 58 62 10 182 0,7 2 300
Came de pollo ....... . . . .. 20 7 0,1 70 70 11 210 0,01 0,1 2,5 150
Merluza .. . . . ..... .. .. ..... 17 0,5 71 84 46 248 0,06 0,2 70
Sardinas .. . .... ... .. . .. ... . 21 10 70 280 490 0,09 2,5 175
Dorada . . ...... .. . . ...... . . 17 1 76 50 350 80
Lenguado .. . . .... .. ... . ... 15 0,5 80 155 30 190 0,01 0,2 66
Langosta ... . ...... .. . . ... . 16 2 80 500 60 200 0,2 5 85
Queso ae bo la ... .... . .... 3,2 3,5 5 87 100 140 90 0,03 0,01 5 60-70
Leche de vaca . .... .... . . . 30 25 3 40 780 0,5 35,0
Huevos . .. .. .. . .. .. . ...... 1-3 11 0,5 73 136 52 210 0,3 0,1 ,· 160
,f
Espárragos ................ 2,5 0,3 3,6 93 50 22 60 0,3 0 ;2 7 25
Coliflor ............. . . .. . .. 2,5 0,2 4,6 92 30 23 75 0,03 0,1
'
72 31
Patatas . . . . . .. ... ..... .. . . 2,2 0,1 20 76 40 16 60 0,01 0,1 30 85
Totates . . .. .... .. . .... : . . .. 1,1 0,3 3,9 93 46 10 280 0,3 0,08 30 24
Plátanos . . ......... .. . . ... 1,5 0,5 21 73 11 O 11 29 0,1 0,1 1,8 95
Naranjas . . ......... . .. . .. . 1,1 0,3 10 86 5 - 30 27 0,06 0,1 60 46
Manzanas .... .. . .. . ... . ... 0,4 0,5 13,5 83 5 7 10 - 0,03 0,04 9 60
Cerveza . . . . ... . .. . . . .. .. .. 0,3 4 20 6 20 0,001 35
Vino ... . . . .. .. ....... . . .. . . 0,2 2 7 15 0,004 0,5 65 .,

.¡,.
ú)
CAPITULO 11

Los aditivos en la preparación


y conservación de los alimentos

1. Historia y definición tos, sin propósito de cambiar su valor nutri-


de los aditivos tivo, c·on la finalidad de modificar sus carac-
teres, técnicas de elaboración, conserva-
Como consecuencia del rápido aumento c ión y/o para mejorar su adaptación al uso
de la poblaciqn a principios de este sjglo, la a que se destinen.
producción de alimentos pasó de una es- Los aditivos, según lo dicho, no son sus-
cala familiar y de limitada distribución (den- tancias que posean valor nutritivo y, por
tro del mismo pueblo o ciud_ad) a una escala tanto, no se pueden considerar como ali-
industrial y de amplia d tstribu~ión. Los ali- mentos ni como ingredientes utilizados en
mentos producidos en una ciudad son dis- la elaboración de alimentos.
tribuidos dentro de todo e l país e .incluso En un principio se consideraba a los adi-
exportados. Por otra parte, esto implica que tivos como sustancias inofensivas, pero con
los alimentos tardan en llegar al consumi- el paso de los años se ha visto que esto no
dor final , por lo que tienen que ser debida- es cierto en muchos casos, existiendo cier-
mente conservados.· tos aditivos «peligrosos» que pueden pro-
Por las razones antes expuestas hicieron ducir fenómenos tó xicos a largo plazo. Para
aparición en el campo alimentario los aditi- paliar esta situación se han estudiado a
vos o sustancias que añadidas a los alimen- fondo los diversos aditivos utilizados en ali-
tos en pequeñas cantidades aseguraban su mentación, y las legislaciones de gran nú-
conservación . mero de países han publicado listas de
Poco a poco, los aditivos fueron introdu- todos aquellos cons iderados co,mo admisi-
ciéndose más y más, y pasaron de ser sim- bles para uso en la preparación de ali-
ples conservantes a productos con los que mentos.
se trataba de «mejorar» la apariencia y Es importante notar la separación exis-
demás cualidades organolépticas del pro- tente entre aditivos, que se añaden inten-
ducto, para hacerlo más atractivo al con- cionalmente a los alimentos, e impurezas
sumidor. que aparecen en los alimentos por diversas
Por todo ello, los adit ivos alimentarios causas (proceso de elaboración, mezclas,
los podemos definir como sustancias. que etcétera), pero que no se busca su adic ión
se añpden intencionadamente a los alimen- intencional. .

!
44
2. Razones para la utilización duetos estabilizantes, antioxidaAtes, gelifi-
de aditivos en los alimentos cantes, etc., que estudiaremo.s· este e'n
capítulo. 'z.
En el campo alimentario, los aditivos se Las características organolépticas de un
utilizan por varias razones: alimento (color, olor y sabor) son las que
atraen a sus consumidores. Los aditivos sir-
Ecor:iomía.
ven .también para mejorar esas característi-
Conservación .
cas ., Por ejemplo, con la adición de frutas a
Mejora.
los helado.s~(fresas, limón, naranja, etc.) no
En la determinación de los diversos in- es muchas veces posible conseguir un co-
gredientes que forman el alimento se bus- lor y un sabor lo suficientemente atractivos.
·can aquéllos de menor costo, siempre y La adición d~ un suplemento del color (co-
cuando sea posible mantener la calidad de- lorante) y del sabor (aromas) correspon-
seada. Así se puede hacer: diente a la fruta añádida, hará aumentar las
Sustitución de grasas de origen lácteo ventas de ese tipo de helado.
por otras de origen vegetal más baratas. Actualmente, la industria alimentaria, tanto
Para que no sea en detrimento de la ca- industrial como artesanal, incorpora en la
lidad, se añaden colorantes y aromas en preparación de sus diversos productos todo
ligera proporción, para mantener el co- tipo de aditivos autorizados que han benefi-
lor y sabor originales. ciado enormemente a esta industria por las
tres razones al principio expuestas (econo-
Sustitución de leche en polvo por suero
mía, conservación y mejora de los produc-
en polvo. Como este último es pobre en
tos elaborados).
caseína, es necesaria la adición de ca-
seinato sódico para mantener el sabor y
textura originales. 3. Clasificación general \
Sustitución de proteínas de origen lác- de los jii,!j:m:e ef~ c.--d):'t'\. t \f('¡ S
teo por otras de origen vegetal. También
Los aditivos se clasifican según su uso.
en este caso es ·necesario el uso de sa-
Así, tenemos:
borizantes para mantener la calidad ori-
ginal. Ad itivos que son capaces de modificar
las · características organolépticas del
Etcétera.
alimento, tales como:
En resumen, es posible conseguir ali- - Colorantes.
mentos .de menor coste y mantener el sa- .,. Agentes a·romáticos.
bor, color, etc., a base de aditivos autori- - Potenciadores del sabor.
zados. - Edulc'orantes artificiales.
Con la necesidad de enviar los alimentos
a sitios muy lejanos del lugar de produc- Aditivos que mejoran el aspecto o carac-
ción, incluso a otros países, fue necesario · teres físicos del alimento, tales como:
añadir productos que asegurasen su con- - Estabilizantes.
servación y estabilidad durante muchos - Emulgentes.
días, incluso semanas y meses.._________,,,,
El t'río~ s, - Sustancias espesantes .
1 indudablemente, el J;>rincipal eense.r_vador - Sustancias gelificantes.
de los alimentos, 1 p§ ro para evitar cambios . - Antiaglutinantes.
, en s~-;-ca~ a~ les como cristaliza_ - 1
Antiespumantes.
1
-

ciones, oxidaciones, separación de compo- - Humectantes.


nentes, etc., se recurre a la adición de pro- - Antiapelmazantes. ·

45
- Regul.adores del pH (acidulantes, al-
cal inizantes y neutralizantes).
- Gasificantes.
Productos ocas·i onales no deseados. Son
el caso de residuos o contaminaciones
no deseadas de productos tóxicos , tales
como insecticidas, metal~s, impurezas,
etcétera.
Están también los llamados diluyentes o
soportes, que son sustancias inertes em-
pleadas para disminuir la concentración de
los aditivos alimentarios que hemos men-
cionado, a fin de facilitar su dosificación y
Fig. 1.-Los aditivos ayudan a realzar la apariencia empleo.
de los alimentos. Los coadyuvantes tecnológicos son aque-
llas sustancias o materias que se emplean
intencionadamente en la elaboración de ali-
Adit ivos que evitan alteraciones quími-
mentos, para lograr algún fin tecnológico
cas y biológicas, tales como:
determinado durante el tratamiento o la ela-
- Conservadores. boración, pudiendo dar lugar a la presencia
- Antioxidantes. no intencionada, pero inevitable, de resi-
- Sinérgicos de antioxidantes. duos o derivados en el producto final. La re-
Aditivos mejoradores o correctores de glamentación actual no considera a los
. las propiedades del alimento, tales como: coadyuvantes como aditivos.

Tabla 11
, Coadyuvantes tecnológicos en alimentos (en partes por millón)
Caldos
Grasas Prepa·
Núm. y sopas Marga· Mina·
comes- rados
CEE deshidra- rinas rinas
tibies grasos
tados (2)

Agentes de humo, extractos ... . . . .. •


Agentes de humo, naturales .. . ... : .
Bicarbonato sódico ...... . ..... .... . 2.000 2.000 2.000 2 .000
Carbonato sódico .. . . .. ........... . . 2.000 2.000 2.000 2.000
Catarasa-pancreatina, hidróxidos . ...
Cálcico y amónico . .......... : . .. .. .
Dimetilpolisiloxa no (silicona) ...... . . BPF 10
Glucosa-oxidasa . . .. .... .. .. ..........
Hidróxido cálcico ..... . ..... .. . . .... 2.000 2.000 2.000 2.000
Hidróxido sódico . . ... ... .. . ...... ... 2.000 2.000 2.000 2.000
Ortofosfato sódico·. ..... . ......... .. E-339 2.000 2.000 2.000 2.000
Parafinas, ceras o sustancias plás-
ticas . . . ... .. .... ..... . . . ....... . .

46
Tabla 111
Coadyuvantes tecnológicos en alim,entos
' Huevos
Fiambre Pa stel
Jamón Paleta Mante- y
de de Queso
cocido cocida quilla ovopro-
paleta cerdo
ductos

Agentes de humo, extractos ...... .. BPF BPF BPF BPF .· BPF


Agentes de humo, naturales ...... . . BPF BPF BPF~,;., ~, BPF
Bicarbonato sódico ...... . ... . . . .. .
Carbonato sódico .... ........ . .... .
Catarasa-pancreatina, hidróxidos . . .
Cálcico y amónico . .... .. . .. .. ..... . BPF
Dimetilpolisiloxa no (silicona) .... .. .
Glucosa-oxidasa .. ................ . BPF
Hi'dróxido cálcico . .... . . .. .. , . ..... .
Hidróxido sódico ..... . ..... . .. . .. . .
Ortofosfato sód ico ... . .. . .. .. ..... .
Parafinas, ceras o sustancias plás-
ticas ....... .. ..... ... . .. .. . ... . . . BPF
BPF: Do sis segú n «buena práctica d e fabricación».

Las tablas. 11 y 111 nos presentan algunos reflejadas al recibir un haz de rayos de luz
ejemplos de coadyuvantes tecnológicos blanca. Por ello, e l color se puede definir
(humo para ahumar carnes y pescados, pa- como la impresión que produce en la vista
rafinas y ceras para recubrir quesos, etcé- la luz reflejada por un cuerpo. Si un ·cuerpo
tera). La tab la II nos da las proporciones a absorbe todos los colores, sin reflejar nin-
utilizar en caldos, grasas, margarinas y pre- guno, a nuestra vista parece negro. Si., por
parados grasos. La tabla 111 nos da las pro- el contrario, los refleja todos, aparecerá
porciones de diversos coadyuvantes que se blanco. Si sólo refleja un color y absorb.e los
· pueden utilizar en próductos cárnicos y demás, toma el color del reflejado.
quesos. Los colores se clasifican en :
En las tablas IV y V tenemos otras series Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo,
de coadyuvantes tecnológicos utilizados en verde, azul , añil y violeta), que son los
caramelos, gomas de mascar, cerveza, pro- colores del arco iris.
ductos de pastelería, conse_rvas vegetales, No cromáticos, que son blanco, negro
galletas, pan, zumos, etc. Por ejemplo, las y gris.
enzimas se utilizan en los procesos de clari-
Dentro de un color se distinguen sus «to-
ficación de los zumos, el carbón activo tiene
nos» (intensidad del color) y su «gama» (mez-
la misma función en la cerveza, etcétera.
cla de un color -con cantidades variables de
blanco o negro).
4. El color y los colorantes Los colorantes son sustancias que aña-
didas a otras les proporcionan, refuerzan o
El color observado en los cuerpos de- varían el color. Los colorantes vienen siendo
pende del tipo de radiaciones absorbidas o . usados por el hombre desde los tiempos

47
Tabla IV
Coadyuvantes tecnológicos en diversos alimentos
Cara-
me/os, Confitería, Con -
Goma
Número confites, pastelería, . servas
de Cerveza
CEE garrapi- bollería, vege-
mascar
ñadas, re¡:5ostería tales
regaliz

Agar . .. ... . .... . . .. .. . .......... E-406 X


Albúmina . .. .. ..... .. ..... .. . . .. . BPF
Alginatos . .. . .. .. ... . . ... ... .. . .. BPF
Almidones .. .... . . ..... .. ........ BPF
Amilasas y amilasas fúngicas ... BPF
Aminoácidos naturales . . ..... . . . BPF
Anhídrido carbónico ...... ... .... E-290 BPF BPF
1-ascórbico, ácido ............... E-300
Bentonitas . .. . . . ......... . ...... BPF
Carbón activo . .... ........ . . .. .. BPF
Carbonato cálcico .... . ... ....... E-170 X
Carbonato magnésico .. . ...... . . BPF
Caseína . . ...... . ........ . ....... BPF
Celulosa .. . . . . .. ........ . .......
1-cisteína .... .. ..... . .. . .. . .. ...
1-cisteína, clorhidrato . .. . . .... ..
Clorhidrato, ácido . .. ... .. . ...... BPF X
- cultivos microbianos . . .. ... . . .... BPF
Desmoldeadores autorizados .... BPF BPF BPF
Dimetilpolisetano (silicona) ... ...

más remotos como aditivos de sus alimen· sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,
tos. En un principio se usa'rc:in colorantes que actualmente no son utilizados en
extraídos de plantas e incluso minerales. alimentación por llevar iones metálicos.
Hoy en día se utilizan mucho los colorantes Colorantes artificiales, obtenidos por sín-
artificiales o sintéticos, llamados así por ser tesis química, de los que actualmente
obtenidos por procedimientos químicos de se conocen más de 3 .000, aunque la
síntesis. lista de los utilizados en alimentación es
Hemos esbozado así lo que podemos muy reducida (menos del 1 O % del total).
considerar una clasificación de colorantes Los colorantes artificiales son muy
según su origen: utilizados por sus excelentes propie·
Colorantes orgánicos, procedentes de dades:
plantas y animales, tales como la cloro· - Proporcionan un color persistente (re·
fila, carótenos, rivoflavina, etc. Estos co· sistente a ataques).
!orantes son extraídos por diversos mé- - Ofrecen colores variados y uniformes.
todos (fermentación , tostado, etcétera). - Ofrecen colores de la intensidad que
Colorantes minerales, tales como lacas, se desee.

48
Tabla V ..
~

Coadyuvantes tecnológicos en diversos alimentos


Panes
Cremo-
Galletas Pan espe- Zumos Néctares
genados
ciales

Enzimas . .. ......... . ... .... . . : . . BPF BPF BPF BPF BPF BPF
Esterato magnésico .. . . .. . .. .... ,.
·,..._,,.
Esterato potásico ........ . . .....
Esterato sódico ...... . .. . . ......
Etanol. . . . ........ . .. .... . . . ..... BPF
Féculas modificadas ... ......... 2.500 2.500
Fosfato bicálcico . . ..... . .... .. .. 2.500 2.500
Fosfato monocálcico .. . .. . ..... . BPF BPF BPF
Gelatina de sílice .... ... ... .....
Gelatina alimentaria ..... . . .. . .. .
Glicerina ... . ................ . .. .
Goma arábiga . . ....... . .........
Glucoxidasa ... .. . . ..... .... . .... BPF BPF BPF
Hidróxido alumínico .... .. . . . ....
Hidróxido sódico ............... .
Lecitina .. . .. . ... . .. ...... .. ... . .
Rectina ... . . ' .. ' .. ..............
Pentosanas e invertasas .. . . . ... BPF BPF BPF
Poliamidas ...... . ..... .. ... . . .. .
Propilenglicol . ...... .. . .... . . .. .
Proteasas ..... . . .. . .. .... . ...... BPF BPF BPF
Queratina .... . .... .. . ... . . .. . ...
Talco . . .......... . . ....... . . .. ...
Tanino ..·. . .. . . .... . .... . . ....... BPF BPF BPF
Tierra de infusorios .... .. ... .... BPF BPF: BPF

- Son de alta pureza y bajo coste. tinto según variedades de naranja,.es-


- Se pueden obtener en grandes can- tado de madurez, procedencia, época
tidades : del año, etc. Por ello , si se pretendiese
Los colorantes también se pueden divi: hacer néctares de naranja partiendo
dir en : del zumo natural, sería necesario, aun-
Hidrosolubles (solubles en agua). que en pequeñas cantidades, la adi-
- Liposolubles (solubles en lá grasa). ción de colorante para uniformar su
- Insolubles. color.
2.0 Realzar el color natural. Por ejemplo , a
Los colorantes se utilizan en los alimen-
la hora de hacer un yogur de fresa, si
tos por varias razones:
se quiere dar un color fuerte y atrac-
1.0 Dar un color uniforme. Por ejemplo, el tivo al mismo no basta con la adición
zumo de naranja tiene un color dis- . de fresas, cuyo color se diluirá mucho

49
Fig. 6.-En la elaboración de alimentos es necesaria, a veces, la adición de coadyuvantes tecnolóf,'icos.

en la mezcla, es necesario reforzar En las etiquetas o envolturas de los ali-


con uh colorante . mentos se deben citar los aditivos utiliza-
3.0 Oculta.r algún defecto. Salvo en casos dos. Con objeto de facilitar el cumplimiento
muy leves, no se debe recurrir a los de esta norma, la Comunidad Económica
colorantes por esta última razón. Europea ha asignado un número a cada
uno de los aditivos autorizados, que es el
que debe figurar para información al consu-
5. Lista de colorantes autorizados midor. Para aquellos aditiv_os que no exista
una numeración comunitaria, se precisa uti-
La tabla VII nos da un listado de coloran-
lizar una nacional. Por otro lado, los nom-
tes codificados (número indicado en el lado
bres específicos de los aditivos suelen ser
derecho) para su uso en·.alimentación. Ello
complicados y largos, con lo cual no es
no quiere decir que todos los colorantes ci-
práctico su cita completa en las etiquetas.
tados en dicha tabla puedan utilizarse en
En este caso, también viene el número an-
todos los alimentos. Cada alimento o be-
tes citado a resolver una engorrosa situación.
bida tiene definido el tipo y número de colo-
rantes que pueden utilizarse en su elabora- Como ejemplo, a continuación damos
ción. En algunos alimentos no está permi- una lista de colorantes que, según la legis- .
tido el uso de colorantes (leche natural, lación, pueden ser utilizados en la produc-
pescado fresco, etcétera). ción de helados.
También es preciso decir que en dicha En cuanto a las dosis a utilizar de estos
tabla no están todos los colorantes autori- colorantes naturales en la fabricación de
zados. En determinados alimentos se per- helados, son las que nos proporcionen el
mite el uso de algunos colorantes no cita- aspecto deseado, sin las limitaciones im-
~os en dicha tabla. puestas a los colorantes artificiales, que no

50
Tala VII Tabla VII (continuación)-.,
,.,,;.:
Lista de colorantes permitidos Productos -~ Núm.
Productos Núm.
Colorantes para la coloración en superficies
1. Colorantes: solamente:
Colorantes para la coloración en masa y en Carbonato cálcico . .. ... .. . .... .. . E-170
superficie de productos alimenticios: Hidróxido y óxido de hierro ... . .. . E-172
Curcumina .. . . . . .. .. . . ............ E-100 Aluminio . ~... . . . ... . . ..... . . . ..... E-173
... ~
Lactoflavina (riboflavina) ...... . ... E-101 Plata .... . . . .' ...... ..... .. . .. . .... ~- 17 4
Tartracina .... . .. .. . . .. . .. .. . ... .. E-102 Oro ... ..... v. · ......... . .. .... ... . E-175
Amarillo de quinoleína . ... .. ... . . . E-104
Amarillo anaranjado S ... . . . . . .... E-110
puede pasar de 300 ppm (partes por millón) ,
Cochinilla (ácido carmínico) . . . ... . E-120
en general.
Azorubina ...... . ... . .. . . . .. .. .... E-122
La tabla IX nos da la lista de colorantes
Amaranto . . .. . . ... .. .. ...... . ..... E-123
artificiales cuyo uso está permitido en la
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R) .... E-124
elaboración de' helados.
Eritrosina . . . . : . .. .... . .. ... ...... . E-127
Azul patentado V . . . .... .. . ... . . .. E-131
lndigotina (carm ín de índigo) . . .... E-132 6. Pre paración dé las soluciones
Clorofilas . ..... .. .. ... ..... .... .. . E-140 colorantes
Complejos cúpricos de clorofilas y
clorofilinas .. .. .. .. ... ... .... . .. E-141 Como dijimos anteriormente, existen co-
Verde ácido brillante BS (verde li- lorantes solubles en agua, otros que son so-
samina) . . .. . .. . ... ... .. . .... . . . E-142 lubles en las grasas o aceites y una tercera
Caramelo ... . . .. . ... . . . . ...... . ... E-150 partida de colorantes insolubles.
Negro brillante BN . .. . . ..... . ... . . E-151 Normalm e nte los colorantes se comer-
Carbón medicinal vegetal . . .. .... . E-153 . c ializan en polvo , siendo necesaria su pos-
Carotenoides: terior disolución y mezcla con el alimento.
Alfa, beta, gamma caroteno .. . . E-160 En el caso de los colorantes solubles en
Bixina, norbixina, rocou , annato .. E-160 agua, se debe proceder a su disolución en
Capsantina, capsorubina . . . .... E-1 60 agua hirviendo. De este modo, si el colo-
Licopenos . .. .. . ..... . .. .. ..... E-160 rante está contaminado por microorganis-
Beta-apo-8'-carotenal . . ........... E-160 mos, éstos son destruidos por el calor. Si la
Ester etílico del ácido beta-apo- disolu c ión de colorante no es utilizada toda
8'-carotenoico .. ............ E-160 en el mismo día de su preparación , se debe
Xantofi las: enfriar e incluso agregar un agente conser-
Flavoxantina .. .. . ...... .... . . . . E-161 vante (0,1 % de benzoato sódico) para evi -
Luteína. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-161 tar el crecimiento de microorganismos que
Criptoxantina . .. ... .. .. . .... . .. E-161 podrían contaminar al producto.
Rubi xantina . .. .. ... .. ... . .. ... . E-161 A continuación damos una lista de dilu-
Violoxantina .... . . .. ....... .. . . E-161 yentes o soportes autorizados para la ela-
Rodoxantina . ..... . . . . . . . .. . ... E-161 boración de colorantes .
Cantaxantina ..... . ..... . .. .. . . E-161 Como se observa en la tabla X, a los dilu -
Rojo de remolacha y betanina .... E-162 yentes de colorantes utilizados en la Comu-
Antocianos ....... . ............. .. E-163 nidad Económica Europea se les asigna un
Bióxido de titanio ............. . ... E-171 número para su identificación .

51
Tabla v11, Tabla IX
Colorantes naturales (extraídos Colorantes artificiales permitidos
de plantas o animales) en la elaboración de helados
para utilización en helados
Amarillo sódido (amarillo A 1).
Lactoflavina (riboflavina) . Tartrazina (amarillo A2 ).
Lactoflavina-5-fosfato sódico . Amarillo quincileína (amarillo A3).
Cartamina. Crisoína S (amarillo A4 ).-
Gualda (materia colorante de reseda lu- Amarillo naranja So amarillo Sunset FCF
tela). (naranja A1).
Coclúnilla o ácido carmínico. Naranja GGN (naranja A2 ) .
Ordeína sulfonada. Azorrubina (rojo A1).
Clorifilas. Amaranto (rojo A3 ).
Complejos cúpricos de clorofila y cloro- Rojo cochinilla (rojo A4 ) o Ponceau 4R.
filinas. Ponceau GR (rojo A5 ).
Caramelo. Escarlata 6N (rojo A7 ) .
ca·roterioides (alfa, beta-y gamma caro- Carmín de índigo (azul A 2 ) o indigotina.
teno, en forma trans). Azul patente V.
Bija (bixina, annato). Pardo chocolate FB.
Capsantina o capsorrubina. Negro brillante BN.
Licopenos (formas trans) . Negro 7984.
Beta-apo-8' carotenal (forma trans) .
Esteres metílico y etílico del ácido beta-
apo-8' carotenoico . debe tender a la elaboración de los alimen-
Xantofilas (flavoxantina, luteína, cripto- tos y bebidas con colorantes naturales, que
xantina, rubixantina, violexantina, rodo- son menos dañinos para la salud del con-
xantina, cantaxantian). sumidor.
Betamina (rojo remolacha). Y un consejo , el industrial que utilice co-
- · Antocianinos . lorantes naturales debe decirlo entre sus
- Curcl!mina. clientes. Siempre es una garantía de mejor
producto.
Para carotenoides y xantófilas se pue-
den utilizar como soportes carragenatos y
7 . Agentes aromáticos:
goma arábiga.
definición y clasificación
Los colorantes, en el caso de productos
de confitería, heladería, conservas, etc., se Los agentes aromáticos se definen como
suelen añadir directamente a la mezcla, aquellas sustancias que proporcionan olor
que posteriormente es calentada, consi- y sabor a los productos alimenticios a los
guiéndose una distribución unifo~me de los que se incorporan.
mismos. Lós mecanismos por los cuales percibi-
Los que se diluyan en grasas, aceites, al- mos el olor y el sabor de los alimentos que
ginatos, etc., también pueden ser calenta- tomamos, son complicados y no muy bien
dos para destruir •microorganismos conta- conocidos. Aproximadamente, se podrían
minantes. Cuando se utilizan alcoholes como explicar de la siguiente forma.
diluyentes no es necesaria esta precaución. En el caso del olor, el órgano receptor
Como resumen podemos decir ·que se (nariz) tiene una mucosa nasal que, a través

52
mento en la boca, las papilas del gústo, que
Tabla X
están situadas en ella y en la len gÚ a, llevan
u yentes de colorantes
Dil_ unas terminaciones nerviosas muy simples
Número que, en presencia de humedad suficiente,
CEE transmiten unos estímulos eléctricos al ce-
rebro que son analizados e interpretados,
Aceites alimentarios . ... . ....... . produciéndonos la sensación correspon-
Acetato de etilo .. . . ........ ..... . diente (du.lce, ácido, amargo, etc.). Cuando
Acético, ácido..... . ............ . . E-260 se tiene c;rar ro nasal, la habilidad para per-
Agua . . ..... . ... . . . .. ........ . .. :. cibir olores y sabores queda bastante. dis-
Alginato amónico . . . . . . . . . . . . . . . . E-403 minuida. Otros factores influyen tamb ién
Alginato potásico . . . . . . . . . . . . . . . . E-402 desfavorablemente, tales como el fumar, la_
Alginato de propilenglicol.. . .... . E-405 ingestión de drogas y alcohol, etcétera.
Alginato sódico. . . . ............ . . E-402
Es impresionante la capacidad que tiene
Almidones .. ... ... . ....... . .. .. . .
nuestro sentido del olfato para percibir olo-
Bicarbonato sódico ... . ..... . .. . .
res muy simples . Igual ocurre con el sentido
Carbonato sódico . .. ...... . ... . . .
del gusto, que es capa,z de detectar sabo-
Cera de abejas ....... ... .... . . . .
res a concentraciones myy bajas.
Cítrico, ácido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-330
Cloruro sódico ... . ... ..... : ... . . . Se pueden establecer varias clasificacio-
Dextrinas ... . ... . ... . ...... .... . . nes de los aromas ·según su procedencia,
Etanol . . .... . .... ... . ..... . ... . . . olor, sabor, etc. Desde el punto de vista de
Eter etílico .. .. .. . . .... . ... . ... . . . su origen podemos establecer dos grandes
Gelatinas ... . ... .. ... . ...... ... . . grupos:
Glicerina .... ... .. .. ....... . ... . . . E-422
Agentes aromáticos naturales.
Glicerina, mono, di y triacetato ... .
Agentes aromáticos artificiales obteni-
Glucosa .. ...... .... . .. ... .. .. . .. .
dos por síntesis.
Grasas alimentarias . . .. ......... .
Hidróxido amónico . . ...... . ..... . En el primer grupo tenemos los directa-
lsopropílico, alcohol. . .. ... . . . . . . . mente obtenidos a partir de productos tales
Láctic0, ácido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-270 como frutos, cortezas . de frutos, etc., así
Lactosa ..... . ... .. ... .. . . ....... . qomo los obtenidos por síntesis a partir de
Pectinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-440 productos naturales.
Propilenglicol ., ..... . ... ·... . ..... . Por ejemplo, en la corteza de los cítricos
Sacarosa ...... .. .. . . . . .... . .... . (naranja, limón) existen unos aceites espe-
Sorbitol . .... . .. . ... .... . ..... . .. ., E-420 ciales de alto poder aromático y que se ex-
Sulfato.sódico . .... . ............ . traen industrialmente en líneas donde los
Tartárico, ácido .. . . . . . . . ...... : . . E-334 productos pasan por unas plantas con cen-
tenares de pequeñas agujas que pinchan
del nervio olfativo, transmite los olores reci- su corteza, saliendo el aceite esencial en .
bidos . al centro de la corteza cerebral co- ella contenido y que es arrastrado por una
rrespondiente, quien, por su parte, analiza e ducha de agua. Después, por centrifugacio-
interpreta los mismos, produciéndonos la nes sucesivas, se procede a la separación
sensación corresp_ o ndiente (agradable, de- del aceite esencial del agua.
1
sagradable, olor a fresa, limón, vainilla, et- Los aromas sintéticos artificiales son muy
cétera). usados en los alimentos en la actualidad
En el caso del sabor, al introducir un ali- por varias razones:
\

53
Tienen un alto poder aromatizante, bas-
Tabla XI
tando unas dosis muy pequeñas para
Concentración rn.áxima permitida conseguir el efecto deseado .
de aromas naturales y similares Son más baratos que los aromas natu-
rales.
Concen-
tración Son más persistentes que los aromas
Sustancia naturales.
máxima
(ppm) La lista de aromatizantes artificiales per-
mitidos es muy larga e incluye más de 300
Tuyo na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1O
sustancias.
Beta-asarona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Como indica el Código Alimentario, las
Quinina . .... .... ....... .. . ..... . .
sustancias naturales y las idénticas a las
Alcaloides totales que provienen
naturales pueden emplearse de forma ge-
de la quina:
nérica en los alimentos, sin más limitación
Calculados en bebidas al-
que la buena práctica de fabricación y lo
cohólicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
que establezca en cada caso la reglamen-
Calculados en otros produc-
tación específica del producto en cuestión.
tos alimenticios . . . . . . . . . . . 85
No obstante, para las sustancias que se ci-
Pulegona ... .. .. , ... ...... ... , : .. 20
tan en la tabla XI, se establecen dosis máxi-
Hipericina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1O
mas para su utilización en alimentos.
Acido algárico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
La tabla XII nos da la lista de plantas y
Metil-nonil-cetona .. .. . . . ; ...... . . 1o
partes de plantas (raíces, hojas, etc.) que no
Cuasi na .... .. . . . . ... . .. . ..... .... · 50
pueden utilizarse como agentes aromati-
Solanina ..... .. ......... . .. ..... . 1O
zantes. En g'eneral, y como el mismo Código
9umarina. .. .. .. .' ... ..... .... ..... 10
Alimentario establece, cualquier planta o

Tabla XII
Lista prohibitiva de plantas y partes de plantas para su utilización
como •agentes aromáticos
Número
Codex Nombre latino Nombre español Partes prohibidas
Steinmetz

93 Anemone hepatica Anémona Hierba


177 Atropa belladona Belladona Planta entera
208 Bryonia ·atba Brion'ia Raíces
280 Cnenopodium ambrosioides Té de España Hierba
357 Convallaria maja/is Lirio del Valle Planta entera
390 Daphae mezsreum Mezereon Planta entera
412 Dryopteris filixmas Helecho macho Rizomas
- 546 Holiotropium europeaum Heliotropo Hojas
854 Piscidia erytnrina Arbol del coral · Raíces
890 Polipodium vu/gare Polipedio común Raíces
928 Punica granajum Granado Raíces
1.030 Sassafras officina/e Sasafrás Corteza y raíces
1.169 U/mus fu/va Olmo Corteza

54
parte de planta no utilizada habitualmente gantes o balsámicos, ambrosiáQeos, aliá-
necesitará un permiso específico. ceos o ·a ajo, repulsivo, fétido, etq~te ~a).
La tabla XIII nos presenta algunas de las En cuanto a [a to xicidad de lo s' age ntes
más de 300 sustancias artificiales que pue- aromáticos, podemos decir qué no hay nin-
den ser utilizadas como aromatizantes. La gún peligro con los naturales. En cuanto a
lista fue aprobada por el Consejo de Eu- los artificiales au tori zados, dadas las dosis ·
ropi;i, que le ha dado un número identifica- tan bajas a que se consumen, no hay nin-
tivo a cada una de ellas. La lista no es ce- gún riesg5>. Algunos aromatizantes artificia-
rrada y continuamente se incorporan nue- les tomadoo_.;;¡ dosis muy altas, impropias de
vas sustancias después de ser estudiadas y su empleo en los alimentos, pueden tener
evaluadas para su utilización en los alimen- acciones irritantes y narcóticas. Otros, sin
tos. Aunque no se indican dosis máximas producir toxicidad aguda, provocan toxici-
permitidas en dicha tabla, las sustancias dad crónica a largo plazo, siempre que se
aromatizantes deben utilizarse a la dosis tomen en dosis muy superiores a las reco-
mínima necesaria para conseguir el efecto mendadas. Hay que tener en cuenta, que
buscado. las sustancias activas aromáticas se utili-
Los aromas los podemos clasificar tam- zan en los alimentos a proporciones muy
bién según su sabor. Así tenemos: bajas (0,1 a 10 ppm ' en muchos casos,
Dulce. siendo ppm partes por millón).
Amargo .
Acido .
8. Diluyentes y conservadores
Salado.
de los aromas
Picante.
Astringente. Co_mo decíamos en el epígrafe anterior, los
Metálico. aro mas se utilizan en cantjdades muy pe-
Alcalino . . queñas, por lo que los preparados comer-
Etcétera. ciales aromáticos vienen diluidos de tal ma-
Igualmente se pueden c lasifi car según nera que se posibilite su fácil dosificación
su olor (etéreos o a frutas, aromáticos, Ira- en los alimentos.

Tabla XIII
Lista parcial de sustancias aromatizantes artificiales
permitidas en alimentos
Número Número
Sustancias
FEMA CEE

Acetaldehído bencil metoxietil acetal . .. .-........ . 2.148 523


3-acetil-2,5-dimetilfurano ..... .... . ..... . .. . . . ... . 3.391
2-acetil-2,4 (y 6) dimetilpirazina . ... . ..... . . ... . .. . 3.250
2-acetil-3 etilpirazina . . .......................... . 3.327
Acetil monancilo .. .... . .... .... . . ............. , . ..· 3.090 155
Acetil valerilo ... . .... . .. . .. . ...... . .. . . : . . . . ..... . 2.543 2.044
Alil aceptilo ácido ..... . .... . ........ . ........... . 2.843 2.004
Alilo cinamato ... «const»... : ...................... . 2.022 334
Ali lo crotonato ... «con st» . ...... ..... ... . ... .. .... . 2.222
Alilo cicloexil acetato ........... . ... . ... :' .... .... . 2.023 2.070

55
Tabla XIII (continuación)
Número Número
Sustancias
FEMA CEE

Alilo cicloexil butirato .. . ........ ... . . . . . .. . . .. . .. . 2.024 283


Ali lo cicloexil exanoato ....... . . . ......... .· . . .. . . . 2.025 2.180
Ali lo cicloexil propionato .. . . . . . . .. ....... . . . .. .. . . 2.026 2.223
Alilo cicloexil valerianato . . .. .... ..... : ....... .. . . 2.027 474
Alilo 2-etil butirato .......... .. ... .. .... . . . . ... ... . 2.029 281
Alilo fu rfu racrilato .... . .... . . .. . . ....... . ..... .. . . 609
Alilo furoato ... «const» : ..... . . . . .. . .... . .. . ...... . . 2.030 360
Alilo exaneato ... «const» . ..... . . . ...... ... . ... .. . . 2.032 2.181
Ali lo exenoato ... «const» . . . . ... .. . .... . .. . . . ..... . 619
alil-alfa-iona .... ... .. . .. .... . . .... . ..... . ..... ... . 2.033 2.040
Alilo sorbato ... «const» .. . ...... . . . .. . .... . .... . .. . 2.041 2.182
Alilo tiopropionato .... . ....... . . ......... . .. . .... . 3.329
3-propil-fenol ..... . ....... . . . ....... . .......... . . . 602
Propilo tioacetato . .............. . .............. . . 3.335
Pseudo ciclocitral .... . ... . . .. . ... ............... . 2.133
Pirazina etanotiol. ... ... ..... . ........ . . . .. . . ... . . 3.230 2.285
Pirazina metanotiol. ·.· .. ... .. . . . . . . . .. . ......... . . 3.299
Pirazinil metil sulfuro.. . . . .............. . .... . .... 3.231
2-piridina metanotiol .. . . . . . ... . .... . .. .. .. . .. .. . . 3.232 2.279
Pirrolidina-1,5-carboxilo ácido .. . ...... . ...... . .. . 2.119
Resorcinol dimetil éter ... ..... . . . . . .. ... .... . . . . . 2.365 180
Tetradeca-2 , 5, 8-trienal ..... . . . .. . . . ..... .. . . ... . 2.134
Tetrahidrofurfurilo acetato ... . . , . ... . . . .... : . . ... . 3.055 2.069
Tetrahidrofurfurilo alcohol ............ .. ....... . . . 3 .056 2.029
Tetrahidrofurfurilo butirato . .. . .. . ..... .. ......... . 3.057 2.081
Tetrahidrofurfurilo cinamato ." . . ..... . ..... .. ... . . . 3.320 4.221
Tetrahidrofurfurilo propionato . .. . .. .. .. .. . . .. . .. . 3.058 2.096
Tetrahidrolinalol ... .. .. . .. .. .. . . .. .... ... ........ . 3.060 77
Tetrahidro-pseudo-ionona . ......... .. .... .. . . . . . . 3.059 2.053
Tetrametil etilcicloexanona . . .. . ........_... . . . .. . . 3.061 168
Tioguayacol .. . .... . . . . ..... .... . . .. . ... .. . .. . ... . 2.219
Tiofenol . ... . . .. . . . .. . ...... . ... . .... ... . ..... . .. . _Fed. Reg.
2-(p-Tolil)-propanal ..... . . . ...... . . . . . ........... . 3.078 131 .
Trideca-4, 7-dienal. . .. ... . ............. . . .... ..... . 684
4-(2, 6, 6)-trimetil-cicloex-1-enilbut-2 en 4-ona ... . 3.246 4.029
3, 5, 5, trimetilexanol .... . ............ .. ......... . 3.324
9-undecenal .... ... ... . ... . ............ . .. ... ... ·.. 3.094 123
10-undecenal .... .. . ... .. .... .. . ... .... . . .. ..... . 3.095 122
Vainillina acetato ... «const» . . .. ... ..... . .. . ...... . 3.103 125
Vainill.idén acetona ..... . .......... . .. ... ........ . 691
Versalide (1, 1, 4, 4-tetrametil-6-etil-7-acetil 1, 2, 3,
4-tetrahidronaftaleno) . . . ...... . . .. . . . . . .. ... . . . 2.220

56
La tabla XIV nos da una lista de diluyen- 9 . . Edulcorantes
tes admitidos en alimentación.
Dentro de los edulcorantes utilizados
Con objeto de que no se estropeen las
para dar sabor dulce a los alimentos te-
soluciones aromáticas comerciales, está
nemos:
permitida la adición de algunos agentes
conservadores, tales como: Edulcorantes naturales.
Edulcorantes artificiales.
Acido sórbico y sus sales sódica y po-
tásica. Los priri'fer,os. tienen un valor nutritivo y
Acido benzónico y sus sales sódica y enérgico, por lo que no se pueden conside-
potásica. rar como ad1tivos, sino como componentes
del propio alimento:
Sulfitos sódico y cálcico.
Los edulcorantes. artificiales son los que
Metasulfitos sódico y potásico.
actúan sobre el sabor de los alimentos pro-
Acido propiónico y sus sales sódica y duciendo una sensación dulce. Poseen un
potásica. poder edulcorante muy superior al de cual-
Anhídrido sulfuroso. quiera de los azúcares _n aturales que vimos

Tabla XIV
Diluyentes de aromas para alimentos
Agentes
Núm.
¡uomá-
CEE
ticos .

Aceites alimentarios ... . .. . .. ..... ... ........ .. . . .. . BPF


Agua ... . . .............. . . ·..... . ·.. .. .. ...... ... . ... . BPF
Azúcares ... ... . .. . . .. . ..... ...... . ... . . . . . ........ . BPF
Benzílico, alcohol .... . ........... . .. .. . . ..... ... ... . BPF
Citrato de etilo . ...... . ........ . . ... .. . . .. .. . .... .. . BPF
Etílico, alcohol ........ ... .. . .... . . . . .... . .. . . . .. .. . . BPF
Glicerina....... .. ................... .. . . .. . . . . ... . .. E-422 BPF
Glicerina, mono, di y triacetatos ... .. . .. . . .. ..... . . . . BPF
Grasas alimentarias ... . . ..... ., . . .. .. . ·. : . . . . . . . : ... . BPF
lsopropílico, alcohol ........ . . ..... . . . . .... . . .. .. . . . BPF
Lactato de etilo . . . ..... ... ..... .... . , . .. . .... . ... .. . BPF
Láctico, ácido ............ .. ... ... . . .. . ..... . ... .. . . . E-270
Mono, di y triésteres de la glicerina y ácidos grasos
alifáticos . . . .. ... . . .. . ............ . ... . .. . ........ . BPF
N-propílico, alcohol ...... . . .. ...... . . . . ... . . .. .. ... . BPF
Propilenglicol, -1,2 . .. ... ... . . .. .. ... . . . . . .. .. . . . .. .. . BPF
Propilenglicol, 2,2, diacetato .... ..... .. '. . . .. . .. . . .. . BPF
Propilenglicol, 1,2,. dibenzoato . .. .. .. ... . ... ... ... . . BPF
Propilenglicol, 1,2, monoacetato ... . ..... . .... . . . . . . BPF
Sacarosa diacetato, hexaisobutir·a to ... ; . .. ... : . . .. . BPF
Sorbitol ......... . ... .. ...... . ...................... . E-420

57
en el capítulo anterior y no tienen valor nu- ceso de lactosa. Su poder edulcorante, como
tritivo. Se utilizan para reforzar el sabor se ve en la tabla XV, es muy reducido.
dulce en los alimentos, como complemento La lactosa comercial en polvo tendrá las
a los azúcares o por sí solos. sigu ientes características:
Los azúcares más empleados en la ela-
0,5 % máximo de sa les minerales.
boración de alimentos son:
3 % máximo de humedad.
Sacarosa. 95 % mínimo de lactosa.
Glucosa.
El azúcar invertido es el producto obte-
Lactosa.
nido por hidrólisis de azúcar, y está consti-
Azúcar invertida.
tuido por mezcla de sacarosa, glucosa y
- Surtibo l.
fructosa .
\ Los azúcares se emplean en los alimen- Se presenta como líquido denso y vis-
tos\ ~or varias razones: coso de las siguientes características:

Dan el sabor dulce que pide el con- 30 % máximo de sacarosa.


sumidor. 35 % máximo de agua.
Dan cuerpo. 0,35 % de acidez como máximo, expre
Son un aporte energético importante. sacia en ácido sulfúrico.
0,50 % como máximo de sustancias mi-
La sacarosa o azúcar común se obtiene
nerales.
industrialmente de la caña de azúcar (Sac-
Resto: Glugosa y fructosa.
charum officinarum) y de la remolacha azu-
carera (Beta vulgaris, variedad rapa). Es el El sorbitol se utiliza en la fabricación de
azúcar más utilizado en los alimentos. alimentos para diabéticos.
La glucosa o dextrosa es el azúcar de fé- En cuanto a los edu lcorantes artificiales,
cula refinado y cristalizado y sus caracterís- la sacarina y los ciclimatos son los autoriza-
ticas son_las siguientes: dos en alimentación (véase tabla XVI) .
2 % máximo de humedad. Los edulcorantes artificiales producen
0,25 % máximo de sales. un fuerte sabor dulce a concentraciones
0,6 % máximo de maltosa. muy bajas. Se define como grado de dulce
98 % mínimo de glucosa calculada sobre el número de gramos de sacarosa que hay
materia seca. , que disolver en agua para obtener el mismo
Polvo cristalino de color blanco. sabor que un gramo de edulcorante artifi-
La solución al 50 % estará transparente cial. Por ejemplo, el ciclamato sódico tiene
e incolora. un grado de dulce de 30 .
En muchos casos se utilizan mezclas de
Por ejemplo, la glucosa se sue le utilizar
edulcorantes, ya que así tiene lugar una po-
en la fabricación de helados hasta un má-
ximo del 25 % del total de azúcares. Tiene
menor poder edulcorante que la sacarosa, Tabla XV
como podemos ver en la tabla XV. Poder edulcorante de diversos azúcares,
La lactosa es el azúcar de la leche que tomando como unidad el de la sacarosa
aparece en los helados y otros alimentos
Lactosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,27
como consecuencia de la adición de leche
Glucosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,53
en polvo, suero en polvo, etc. Si está pre-
Sacarosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ,O
sente en proporción alta pueden dar un pa-
Sacarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 a 650
ladar arenoso al alimento al cristalizar el ex-

58
tancias sin valor nutritivo alguno y ·q u~~deben
Tabla XVI
ser consumidas moderadamente{\
Edulcorantes artificiales autorizados '
Est·.a b'lt_9'-,e,Q..
t✓ ).
en alimentación
( 10. I izan es: Emulgentes,
Número espesantes y gelificantes
Ciclamato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . H-6B80
Ciclamato cálcico. . . . . . . . . . . . . . H-6.8 81 Los estabilizantes se definen como aque-
Ciclamato sódico . . . . . . . . . . . . . . H-6.882 llas sutan~i~s que impiden el cambio de
Sacarina ....... ... .. ......... . . H-61.884 forma o natu·raleza química de los produc-
Sacarina sódica . . . . . . . . . . . . . . . H-6.8 86 tos alimentjcios a los que se incorporan ,
Sacarina cálcica....... ..... .. . H-6.887 inhibiendo reaccio.nes o manteniendo el
equilibrio químico de los mismos.
Lo.s estabilizantes, a su vez, se pueden
tenciación del sabor dulce de ambos y se dividir en:
anulan en gran medida los sabores amar-
Emulgentes.
gos secundarios que pudiesen tener.
Sustancias espesantes.
La sacarina es el edulcorante artificial
Sustancias gelificantes.
más conocido y su fórmula es:
Antiespumantes. ·
Humectantes.
Etcétera.
Muchas sustancias o aditivos tienen fun-
ciones múltiples (espesantes y gelificantes,
etc.), por ·eso se les agrupa bajo el denomi-
nador común de estabilizadores.
Como se i_ndica en la tabla XVI se utilizan Los proquctos emu lg entes se definen
también como edu lcorantes sus sales só- como aquéllos que, añadidos a los produc-
dica y cálcica. Como se ve la sacarina lleva tos alimenti c ios, tienen como fin ·m antener
un grupo NH . la dispersión uniforme de dos o más fases
Existen otr9s edulcorantes con dos gru- no miscibles.
pos NH , de la misma familia, llamados dul- Las sustanc ias espesantes S(?n las que
cina y suosan , con poderes edu lcorantes se añaden a los alimentos para aumentar
muy altos (250 y 350 grados de dulce res- su viscosidad .
pectivamente), pero no se permite su uso Las sustancias gelificantes son las que
en alimentación. La dulcina tiene una toxici- se añaden a los productos alimenticios
dad .crónica muy elevada, pudiendo produ- para provocar la formac ión de un gel (es-
cir'trastornos de hígado, bazo y riñones. tructura de flan) .
Los ciclamatos y sus sales sódicas y cál- Antiespumantes se consideran aquellas
c icas , al igual que la sacarina, no tienen pro- sustancias que se utilizan para evitar o con-
piedades tóxicas, salvo cuando son admi- trolar la formación de espuma no deseable
nistrados en dosis elevadas , en cuyo caso en la fabricación de productos alimenticios.
pueden producir diarreas. , Humectantes son aque llas sustancias
En las etiquetas de los alimentos se debe que tienen afinidad por el agua, con acción
poner si se han utilizado edulcorantes artifi- estabilizadora
, sobre el con ten ido de hume-
c iales en su elaboración, e incluso algunas dad conveniente de los productos alimen-
legislaciones hacen declarar expresamente ticios.
que los edulcorantes artificiales son sus- Los emulgentes, para conseguir su finali-
1

59
dad, se concentran en la interfase (grasa y
Tabla XVII
agua, por ejemplo), reduciendo la tensión
superficial y consiguiendo una emulsión Estabilizantes autorizados
estable . en los alimentos (emulgentes,
Efectivamente, grasa y agua no son mis-
espesantes y gelificantes)
cibles entre sí por su tensión s_uperficial. Si Núm ero
con agentes tensóactivos somos capaces
de modificar estas fuerzas que aparecen en Acido algínico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-400
la superficie de separación de dos fases Alginato sódico . . .... . ....... .. E-401
distintas, se puede conseguir una emulsión Alginato potásico .. . .. . .... . .. . E-402
estable de las mismas. Alginato amónico.. . ... .. ..... . E-403
Alginato cálcico . ........... . .. . E-404
Estos agentes terisoactivos tienen molé-
Alginato de propilenglicol (algi-
cu las de grasa, por un lado, y moléculas de
nato de 1-2 propanodiol) . . . . E-405
agua, por otro , consiguiéndose una emul-
Agar-agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-406
sión estable de ambas fases . ,
Carragenos, carrageninas, carra-
En el caso de los alimentos , la estabi li- genatos, carragenanos . . . . . E-407
dad de la emulsión de grasa y agua se con- Harina de granos de algarroba
sigue por: o goma garrotín. . . . . . . . . . . . . E-41 O
Medios mecánicos (homogeneización y Harina de granos de guaro go-
batido) . ma guar .. ., . . . . . . . . . . . . . E-41 2
·Adición de emulgentes. Goma de tragacanto . . . . . . . . . . . E-413
Goma arábiga . . . . . . . . . . . . . . . . . E-414
Algunos de los ingredientes de los ali- Goma xantana . . . . . . . . . . . . . . . . . E-41 5
mentos tienen un efecto emulgente. La yema Sorbitol .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-420
de huevo mejora las cualidades del batido y Manitol ... .. . . ... . . . ........ .. . E-421
facilita la congelación . Las proteínas de la Glicerol (glicerina) . . . . . . . . . . . . . E-422
leche.tienden a conseguir una emulsión es- Pectina... .. .. ... . .. .... .. .... . E-440
table dentro de una mezcla. Pectina amidada.. . ...... .. .... E-440
Son varias las causas que pueden provo- Polifosfatos :
car separación de fases en una mezcla de Difosfato disódico . . . . . . . . . . E-450
ingredientes: Difosfato trisódico ..... .. . . . E-450
Difosfato tetrasódico . . . . . . . E-450
Agitación inadecuada.
Difosfato tetrapotásico . . . . . E-450
Acciones microbianas.
Trifosfato pentasódico . . . . . . E-450
Conservación o almacenamiento a tem-
Trifosfato pentapotás ico . . . . E-4 50
peraturas inadecuadas.
Polifosfato sódico ...... . .'. . E-450
Por ejemplo, durante el almacenamiento Polifosfato potásico. . . . . . . . . E-450
a bajas temperaturas pueden aparecer pe- Celulosa microcristalina . . . . .. . E-460
queños cristales de hielo o grandes crista- Celulosa en polvo . . . . . . . . . . . . . E-460
les procedentes de la fusión de unos con Metil celulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . E-46:1
otros y posterior congelación , con:io conse- Hidroxi-propil-celulosa ..... . . . . E-463
cuencia de variaciones en la temperatura H idroxi-propil-metil-celulosa . . . . E-464
de almacenamiento (por encima y por de- Meti I-eti I-cel u losa .... . .. . .. . . . . E-465
bajo del punto de fu_sión). Para evitar esto Carboximetil celulosa (sal sódica
se utilizan estabilizadores como la gelatina, del éter carbo ximetílico de
agar-agar, goma de garrotín, etcétera. celulosa) ... .. . . . . . .. . . .. ... . E-466

1
60
- Tabla XVII (Continuación) Tabla XVII (continuación) ¡~
Número ·'Número

Sales cálcicas, potásicas y sódi- Eter glicérido de dialmidón hi-


cas de los ácidos grasos -. . . . E-4 70 droxipropilado. .. .......... . H-4.387
Mono y diglicéridos de los áci- Fosfato de dialmidón . . . . . . . . . . H-4.388
dos grasos. , . .... ......... . E-471 Fosfato de di'almidón acetilado.. H-4.389
Esteres acéticos de los mono y Fosfato dE: dialmidón hidroxipro-
diglitéridos de los ácidos gra- pilado -..... ,., . . . . . . . . . . . . . . . . . . H-4.390
sos . ...... .. .... .. . .... . . . .. E-472 Fosfato de dialmidón fosfatado.. H-4.391
Esteres lácticos de los mono y Fosfato de i'nonoalmidón . . . . . . H-4.392
diglicéridos de los ácidos gra- Almidón oxidado .. .' ..... . .. . ... H-4.393
sos. ... .... .. .. ... . .. .. .. . .. E-472 Acetato de almidón........ . . . . H-4.394
Esteres cítricos de los mono y Almidón hidroxipropilado . . . . . . H-4.395
diglicéridos de los ácidos gra- Monolaurato de polioxietileno
sos....... ......... . . .. ..... E-472 sorbitán (polisorbato) . . . . . . . H-4.421
Esteres tartáricos de los mono y Monooleato de polioxietileno •
diglicéridos de los ácidos gra- sorbitán (polisorbato) . .- ... .. , H-4.422
sos . ..... . . . ... . . . . ..... .. .. E-472 Monoestearato de polioxietileno
Esteres monoacetil-tartárico y sorbitán (polisorbato) . . .. .. .
diacetil-tartárico de los mono Triestearato de polioxietileno
y diglicéridos de los ácidos sorbitán (polisorbato) . . . . . . . H-4.424
grasos . .. .. ..... ....... . .... E-472 Monopalmitato de polioxietileno
Sucroésteres, ésteres de saca- sorbitán (polisorbato) . . . . . . . H-4.425
rosa y ácidos grasos alimen - Monopalmitato de sorbitán , . . . H-4.435
ticios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-4 73 Monoestereato de sorbitán . . . . H-4.436
Sucroglicéridos, mezcla de éste-
Triestearato de sorbitán .... . . : H-4.437
res de sacarosa y mono y di- Monolau·rato de sorbitán .. . . , . . - H-4.438
glicéridos de ácidos grasos
Monooleato de sorbitán . . . . . . . H-4.439
alimenticios .. .. .. . .. .. .. . .. E-474
Poliricinoleato de poliglicerol .. . H-4.440
Esteres poliglicéridos de ácidos
Cé)sei nato c_ á lcico .... . .... . .. . . · H-4.511
grasos alimenticios no po-
Caseinato sódico.... ...... .. .. H-4.512
li merizados.... . . ...... .. E-475
Ester glicérido de la co lofonia. . H-4.521
Esteres de propilenglicol de los
ácidos grasos. .. . .. ....... . . E-477
Estearoil -2-lactilato sódico (es- Como dijimos al principio , muchos. pro-
tearoil-2-lactil-lactato sódico) . E-481 ductos tienen efectos varios actuando de
Estearoil-2-lactilato cálcico (es- emulgentes, espesantes y gelificantes a la
tearoil-2-lactil lactato-cálcico) . E-482 vez, como es el caso de la gelatina, pec-
Tartrato de estearoilo . . . ...... . E:483 tina, etcétera.
Almidones tratados por ác idos .. H-4.381 , La tabla XVI I nos da la li sta de emulgen-
Almidones tratados por álcalis .. H-4.382 tes, espesantes y gelificantes utilizados
Almidones blanqueados . . . . . . . H-4.383 co'mo estabilizadores en los alimentos.
Adipato de dialm idón acetilado :. H-4.384 Como ejemplo de utilización de estabili-
Eter glicérido de dialmidón . . . . H-4.385 zantes en un caso concreto tenemos la ta-
Eter glicérido de dialmidón ace- bla XVI 11, que nos da los productos de este
tilado ..... .. . ....... . . . . .. : . H-4.386 tipo que se pueden utilizar en la elabora-

61
Tabla XVIII
Estabilizantes autorizados en la e laboración de turrones
y mazapanes

Ac ido algíni co y sus sa les amónica, cá lc ica y potá-


sica....... .. . . ............ . ..... . ..... .. . .. ... BPF
Alginato de propilengi col . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BPF
Agar-ágar... .. .... ....... .. . .... ... . . . ... .... .. .. BPF
Carrag eno y carragenatos alca li nos............ . . BPF
Celulosa microcrista lin a.......... ..... .. ... . . . . . BPF
Carboximetilcelulosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BPF
Pectinas. ... .. . .... ... .. . .. .... . ... . . . ....... . . . . BPF
Goma guar, goma arábiga, goma de garrotín, almi-
dones comestib les. .. . ... . .. . ... . . . . .. .. . . . ... BPF
Case inato cá lcico.. ............ . ... .. .. . . . . . ... . . BPF
Gelatina ... . .... . . . ... . . .. . . .. . . ..... ....... ..... BPF
Mucilagos diversos. . .... . . ............ . ... ..... . BPF
Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, no
polimerizados de cadena lin eal, saturados o in-
satu rados, presentes en aceites y grasas co-
mestibles.. . .. .. .... . .................... . . ... BPF
Monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos
antes citados, esterificados co n los sigu ientes
ácidos: acético , acetiltartárico, cítrico, láctico,
tartárico y sus sales de sodio y ca lcio .. . .... . 1O gr/kg . de grasa
del producto
Esteres de los ácidos grasos c itados con 1,2-pro-
pilenglicol ... ... . ... .. . . ..... ..... . .... ..... . . 1O gr/kg. de grasa
del producto
Lec itina y componentes de lecitina comercial. .. .. BPF
Esteres de los ácidos grasos con sacarosa (inclui-
dos los sucroglicéridos) ...... . .. ... .. .... . ... . 1O gr/kg. de grasa
del producto
Estearilactilactato cálcico y sódico; ortofosfato mo-
nosódico, disódico y trisódico; pirofosfato disó-
dico y tetrasódico; trifosfato pentasódico . . . . . 1.000 ppm,
calculado
como 0 20 s
Glicerol . ..... . . ........... . . .. : ... .. . . . .. .. ..... . BPF
Manitol ..... ... .. ............ ... . .... .. .. ... .. .. . BPF
Sorbitol . ..... . . ................... ... .. ... ... ... . BPF
BPF: Buena práctica de fabricación .

ción de turrones y mazapanes, c'o n las dosis que el elaborador debe fijar la cantidad mí-
máximas permitidas. Las siglas BPF indican nima adecuada para obtener un prodi,icto fi-
«buena práctica de fabricación », es decir, nal de calidad. En el caso de ciertos estabi-

62
lizantes, como los ésteres de ácidos grasos,
Ta bla XIX
ortofosfatos y pirofosfatos, se fijan las dosis .!i;-. ){~·
máximas en gr/kg. de grasa en el producto Ant iape lm azantes (inclui dos
o en partes por millón. antia gluti nantes) auto rizados
e.n alim e ntación
Número
11. Otros agentes esta bili zante s:
An tiapelmazantes, antiesp um a ntes , Carbonato cálcico . . . . . . . . . . . . . E-170
endurecedores y hu mectantes Carbonato~_¡;nag nésico . ...... ·.. . H-7 .034
Ortofosfato o1cálcico. . . . . . . . . . . E-341
Los antiapelmazantes o antiaglutinantes Ortofosfato t_ricálcico . . . . . . . . . . E-341
son aquellas sustancias que, añadidas a los Ortofosfato magnés,i co . . . . . . . . H-7 .093
productos alimenticios, impiden su agluti- Fosfato tricálcico (fosfato tribá-
nación, floculación, coagulación o pepti- sico de calcio) . . .. . . . . . . . . . . . H-7 .1 02
zación. Fosfato trimagnésico (fosfato tri-
La tabla XIX nos da una lista de los anti- básico de magnesio) . . . ... . . H-7.103
apelniazantes autorizados en la. elabora- Dióxido de silicio amorfo (inclui-
ción de alimentos. dos: gel de sílice, sílice hidra-
Por ejemplo, en la obtención de plasma a tada , ácido silícico y sílice
partir de la sangre procedente de la ma- anhidra) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . H-7.170
tanza de vacas, cerdos y corderos, se añade Silicato alumínico . .... . . . .... . . H-7.171
un anticoagulante antes de la separación Silicato cálcico.... . . .. .... .. .. H-7.172
de la hemoglobina y el plasma. Aluminio silicato sódico ... . . . .. H-7.173
El plasma así obtenido se utiliza como Aluminio silicato potásico . . . ... H-7 .174
estabilizante en embutidos. Silicato magnésico . . . . . . . . . . . . H-7.175
El fosfato tricálclco se utiliza en panade- Silicato potásico.. . . ... . . . . .. . . H-7.176
ría pa ra ablandar el gluten y la miga de pan . Silicato sódico. . . .. . .. ... ... . .. H-7.177
En los procesos de elaboración de ali - Oxido magnésico. . . . . . . . . . . . . . H-7 .1 94 .
mentos es necesario, en muchas ocasio- Ferrocianuro potásico. .. . . .... H-7 .198
nes, hacer mezclas, agitar, bombear, etc. Ferrocianuro sódi co.. . ... . .. . . H-7 .199
Todas estas operaciones mecánicas dan lu - Éstearato cálcico . . . . . . . . . . . . . . H-7 .217
gar, en muchos casos , a la formación de es- Estearato magnésico . .. ... . . .. H-7 .21 8
puma. Por ejemplo, cuando se bombea le-
che para llenar un depósito, al mezclar va-
rios líquidos con un agitador mecánico, al ·
bombear mosto o vino , etc., en todas esas Tabla XX
o~asiones se forma espuma. Esta no es per-
Endurecedores autorizados
sistente en general, pero cuando no inte-
en los alimentos
resa su formación se puede recurrir a sus-
tancias como la silicon~. Número
En otros casos se busca el efecto contra-
Lactato cál cico . . . . . . . . . . . . . . . E-327
rio, es decir, producir una espuma estable.
Cit;rato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . E-333
Por ejemplo, las bebidas espumosas no al -
Gluconato cálcico . ... . . . . . . .. . H-10.056
cohólicas son una dispersión coloidal de un
Cloruro cálcido . . . . . . . . . . . . . . . H-10.062
gas (CO2 en muchos casos) en un líquido
Alumbre potásico (sÚlfato alu -
azucarado. La gelatina contribuye amante-
mínico potásico) . . . . . . . . . . . H-10.068
ner esa dispersión coloidal.

63
La tabla XX nos da las sustancias autori -
Tabla XX I
zadas en alimentación como endurecedo-
Con se rvadores autorizados
res. En general son sales que, añadidas a
en los alim entos
cantidades adecuadas, contribuyen a dar
consistencia ·a los alimentos. Número
Las sustancias humectantes ayudan a Acido sórbico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-200
retener el agua de los alimentos, evitando Sorbato sódico . . . . . . .. . . . . .. . . . . E-201
así su endurecimiento. Un ejemplo clásico Sorba to potásico ....... . :·. . . . . . . E-202
lo tenemos en el pan, que debido a la pér- Sorbato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-203
dida de humedad se endurece rápida- Acido benzoico... . .... . . . . .. . . . . E-21 O
mente. El sorbito l y la glicerina ayudan a Benzoato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . E-211
evitar dicho problema. Benzoato potásico... . .... . ..... E-212
Benzoato cálcico . .. ... ... . . . .. . . E-213
Para-hidroxibenzoáto de etilo. . .. E-214
1 2. Conservadores
Derivado sódico del éster etíl ico
Dentro de los procedimientos de conser- del ácido para-hidroxibenzoico . E-2 1'5
vación de los alimentos podemos distinguir Para-hidroxibenzoato de propilo . . E-216
Derivado sódico del éster propí-
dos grupos:
lico del ácido para-hidroxiben-
Conservación por procedimientos físi - zoico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-21 7
cos . Para-hidroxibenzoato de metilo . .. E-218
Conservación por procedimientos quí- Derivado sódico del ester metí-
micos. lico del ác ido para-hidroxiben-
La esterilizac ión ,·pasteurización , refrige- zoi co. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-21 9
ración, congelación, etc., son procedimien- Anhídrido sulfuroso . . . . . . . . . . . . . E-220
tos físicos de conservación de los alimen- Sulfito sódico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-221
tos, que son el sistema más natural e ino- Sulfito ácido de sodio ..... . .... . E-222
cuo conocido. Disulfito sódico (metasulfito só-
Los conservadores son sustancias que dico o pirosulfito sódico) . .... E-223
se añaden a los productos alimenticios para Disulf_ito ·potásico (metasulfito po-
protegerlos de alteraciones biológi cas como tásico o piros u lfito potásico) .. . E-224
fermentación, enmohecim iento y putrefa- Sulfito cálcico ... .. . .. .. . . .. .. .. . E-226
cción. Nitrito potásico . .. . .. . . ........ . . E-249
Los conservadores utilizados en alimen- Nitrito sódico .. .. .... ..• .. . .. . .. . E-250
tación deben reunir varias condiciones: Nitrato sódico . .. ... .. . ... ...... . E-251
Nitrato potásico .... .... . . . . .. .. . E-252
No ser tóxicos ni perjudiciales en las do-
Acido acético .... . . . .. . ..... .. . . E-260
sis a que son añadidos a los alimentos.
Acetato potásico . . . . .. . .... .. .. . E-261
No deben descomponerse en su meta-
Dietato sódico (acetato ác ido de
bolismo por el se r humano en productos
sodio) .... . .. . .... . . .. ....... . E-2 62
tó xicos.
Acetato cálcico .. . ... . . . ...... .. . E-263
No se deben utilizar para enmasc arar in-
Acido láctico . ....... . ... . . . . . . . . E-270
gredientes o alimentos en mal estado, ni
Acido propiónico . . .. .. . . .... . .. . E-280
procesos de fabricación fraudulentos.
Propionato sódico . ... . . . ...... . . E-2 81
Deben ser de fácil identificación analí-
Propionato cálcico . ... .. .... . . . . E-282
tica.-
Propionato potásico . . ..... . .... . . E-283
La t9-bla XXI nos da los conservadores
Anhídrido carbónico . . . . .. .. .. . .. E-290
uti lizados en alimentación con el código co-

64
-rrespondiente asignado por' la Comunidad cir el porcentaje de humedad c'orrespon-
Europea. diente a cada uno de los ingredieQtJk
"· t·
,
El anhídrido su lfuroso se .utiliza mucho
en eno logía para conservar el mosto sin fer-
mentar, pera contro lar el proceso de fer- 13. Antioxidantes y sinérgicos
mentación y para evitar fermentaciones se-
de antioxidantes
cundarias en los vinos.
Los antioxidantes son aquellas sustan-
El nitrato potásico se utiliza mucho en
los productos cárnicos, evitando el desarrollo . ~ -
cias q~e ·s.e aAaden a los productos alimen-
.
ticios para impedir o retardar las oxidacio-
de bacterias anaeróbicas y dándole a la vez
nes catalíticas y enranciamientos_natural es
a la carne un col.or bonito.
o provocados por la acción del aire, la lu z,
El nitrato potásico se utiliza también en indicios metálicos, etcétera.
la elaboración de los quesos, ya que inhibe Los sinérgicos de los antioxidantes son
el desarrollo de bacterias presentes en la sustancias que, sin ser antioxidantes, en
leche del tipo Clostridium butyricum, que presencia de éstos refuerzan su acción.
producen fermentaciones indeseables con En la elabo_ración de ciertos a_limentos
desprendimieto de gases que pueden dañar (margarinas, helados, mantequilla, etc.) uno
la calidad del producto final. Las cantidades de los defectos importantes que pueden
a añadir suelen ser de unos 20 gr. por cada aparecer es precisamente un olor y sabor
100 l. de leche. Hay que tener cuidado y no desagradables a rancio, producidos por la
pasarse en la dosis necesaria, ya que inhibi- oxidación de la grasa.
ríamos también el crecimiento de bacterias Hay legislaciones -que prohíben el uso de
lácti cas necesarias para acidificar la leche antioxidantes, ya que si las grasas utiliza-
antes de la adición del cuajo. das son de buena calidad y el proceso de la
El ácido sórbico y sus sales sódica y po- elaboración y la conservación posterior de
tásica tienen un gran poder de inhibición los alimentos son correctos, difícilmente se
del desarrollo de mohos y levaduras, aun- presenta la oxidación .
que su acción no es tan eficaz con las bac- Las tablas XXIII y XXIV nos dan los an-
terias. Se utiliza en la conservación de todo tioxidantes y sinérgicos de antioxidantes
tipo de alimentos (bebidas refrescantes, ca- autorizados en la Comunidad Económica
ramelos, productos de confitería, conservas Europea.
vegetales, zumos , etcétera). Como se observa en la tabla XX III , se dis-
El ácido benzoico y sus sales cá lcica, po- tinguen dos tipos de sustancias:
tásica y sódica son conservadores acepta-
1 .0 Productos que sólo tienen acción an-
dos internacion almente, ya que en todas
tioxidante (BHA, BHT, etcétera).
las pruebas efectuadas se ha encontrado
2. 0 Productos con otras acciones, ade-
su ausencia de toxicidad . Se ut[lizán tam-
mas de la de antioxidante.
bién en toda clase de alimentos en dosis
aproximadas de 200 a 1.500 partes por En estos últimos tenemos productos como
millón. el anhídrido sulfuroso, que tiene .acción con-
La tabla XXI I cita como ejemplo los con- se_rvante, el sulfito sódico y el sulfito ácido
servadores autorizados para su uso en la de sodio, que también se utilizan como con-
elaboración de productos de confitería, pas- servadores, etcétera.
te lería, bollería, repostería y galletería, con La oxidación se da sobre todo en alimen-
sus dosis correspond ientes expresadas en tos ricos en grasas, y los factores que con-
gramos/kilogramos de materia seca (dedu- , tribuyen a que se produzca son los siguientes:

65
Tabla XXII
Conservadores autorizados en la elaboración de productos
de confitería, pastelería, bollería, repostería y galletería
Máximo
autorizado
en g/ kg. de
sústancia
seca

Acido sórbico, sorbato sódico, sorbato potásico y sorbato


cálcico .. .. ... . . .. .. . . . ... . . ...... .. . . .... . .. . . . . . . . . . .. . 2
Acido benzoico, benzoato sódico, benzoato potás ico y ben-
zoato cálcico .. . . . . . . ... . .. ...... .. . . ... . .. ..... .... ... . .
Parahidroxibenzoato de met ilo y derivado sódico del éster
metílico del ácido parahidroxibenzoico. . . .. . . . . . . . . . .. . . 2
Parahidroxibenzoato de etilo y derivado sódico del ácido pa-
rahidroxibenzoico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Parahidroxibenzoato de propilo y derivado sódico del éster
propílico del ácido parahidroxibenzoico . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Acido acét ico, acetato potásico, diacetato sódico y acetato
cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BPF
Acido propiónico , propionato sódico , propionato potásico y
propionato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Palm itato de sorboilo.. .... . . . .. .... .... . ... . . . .. ...... . . . . . 2
Ac ido láctico y lactatos_de calcio, sodio y potasio . . . . . . . . . . 5
Anhídrido carbónico ... . .. ..... . . . .... . . . ... . . ... ... ... ... .. BPF
Nitrógeno ....... . . . ... ....... .. .. . .. ·. . . . . .......... ..... . .. BPF
BPF: Buena práctica de fabricación .

Temperatura. Las temperaturas altas de mentos, por ello se debe evitar la pre-
almacenamiento favorecen el desarrollo sencia de estos metales en los utensi-
de la oxidación. Por ello, en mantequilla lios con que se manipulen los alimentos.
y margarinas se recomienda su conser-
Además de los antiox idantes citados en
vación a -18/-25 °C.
la tabla XXIII , la vitamina E, presente en mu-
Luz. La luz del tipo que sea. también ace- chos alimentos (embrión del trigo y maíz, le-
lera la oxidación de los alimentos. Por chuga, tomate, etc.) tiene una acción anti-
ello se deben conservar en envases opa- oxidante natural. En el aceite de oliva tam-
cos y sin f.isuras.
bién se encuentran inhibidores naturales
Aire. Este es el factor que más rápida- del enranciamiento que pueden ser destrui-
mente produce el enranciamiento u oxi- dos durante el proceso de refinación.
dación de los productos grasos, por ello Los primeros antioxidantes utilizados en
se debe evitar su envasado imperfecto la protección de alimentos fueron la hidro-
que deje paso a oxígeno. quinona y el piro~alol.
Metales. El hierro, cobre, cobalto y man- En el proceso de oxidación de las grasas
ganeso aceleran la oxidación de los ali - se producen pérdidas de vitam inas y apare-

66
Tabla XXIII Tabla XXIV 1P
Antioxidantes autorizados Sinérgicos de antioxida nies
en alimentación autorizados en productos alimenticios
Número Número
Productos que sólo tienen Acido láctico . . .... . . . .... . . .. . . E-270
acción antioxidante: Lactato sódico.. . . . . . . . . . . . . . . . E-325
Acido L-ascórbico . . . . . . . . . . . . . E-300 Lactato p9tásico . . . . . . . . . . . . . . . E-326
L-ascorbato sódico . . . . . . . . . . . . E-301 Lactato cál cíco . . . . . . . . . . . . . . . . E-327
L-ascorbato cálcico . .. .. . . ..... E-302 Acido cítricc;, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-330
Acido diacetil 5,6-L-ascórbico Citrato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-331
(diacetato de ascorbilo). . . . . E-303 Citrato potásico . . . . . . . . . . . . . . . E-332
Acido palmitoil -6-L-ascórbico Acido tartárico ... . .·,. . . . . . . . . . . . E-334
(palmitato de ascorbilo). . . . . . . . E-304 Tartrato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . E-335
Extractos de origen natural ri- Tartrato potásico . . . . . . . . . . . . . . E-336
cos en tocoferoles . . . . . . . . . . E-306 Tartrato doble de sodio y pota-
Alfa-tocoferol sintético. . . . . . . . . E-307 sio .. . . ... ...... ... . . ... .... . E-337
Gamma-tocoferol sintético . . . . . E-308 Ortofosfato de sodio .. . .. ... ... E-339
Delta-tocoferol sintético . . . . . . . E-309 Ortofosfato de potasio . . . . . . . . . E-340
Galato de propilo . . . . . . . . . . . . . . E-31 O Ortofosfato de calcio . . . . . . . . . . E-341
Galato de octilo . . . . . . . . . . . . . . . E-311 Etilen diamino tetracetato cálcico
Galato de dodecilo . . . . . . . . . . . . E-312 disódico (EDTA Ca Na 2 ) . . . . . H-3.246
Butil-hidroxi-anisol (BHA) . . . . . . E-320 Etilen diamino tetrac etato disó-
Butil-hidrox i-toluol (BHT). .... . . E-3 2 1 dico (EDTA Na 2 H 2 ) .. . .. . .'... H-3 .247
Lecitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-322 Hexam efafo sfato sódico ... . ... H-3.2 50
Tero-butil-hidroquinona (TBHQ) .. H-3.243
Productos con acción bles en la·s grasas, y no comunicar olor ni
antioxidante, además gusto alguno. Su capacidad inhibitoria de la
de otras acciones: oxidación se mide por el llamado factor de
Anhídrido sulfuroso. .. .. . . ..... E-2 20 protecc ión :
Sulfito sód ico . ............ . .... E-221 Indice de peróxidos
Sulfito ácido de sodio (bisulfito de la grasa no tratada
sódico) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-222 FP=
Indice de peróxidos
Disulfito sódico (metabisulfito
de la grasa tratada
sódico o pirosulfito sódico). . E-2 23
Disulfito potásico (metasulfito
Cuando FP es superior a uno, el pro-
potásico o pi ros u lfito potá-
ducto tiene actuación como antioxidante
sico) .... . ................... E-224
cuanto mayor sea (3, 4), y si es inferior a uno
Sulfito cálc ico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-226
indica exactamente lo contrario , es decir,
que si añadimos un producto con FP por de-
cen productos tó xicos (peróxidos, oxiáci- bajo de uno, estaremos potenciando su oxi-
dos, aldehídos, etcétera). dación .
Teniendo en cuenta todo lo dicho sobre Como productos naturales con capaci-
el enranciamiento y la oxidación de los ali- dad inhibitoria del enranciamiento pode-
mentos, los antioxidantes deben ser solu- mos citar:

67
Cascarilla y polvo de cacao. ción está muy extendida dentro del campo
Mostaza, pimienta y otras especias. alimentario (galletas, panes, turrones, etcé-
Aceites de semillas oleaginosas. tera).
Benjuí, de elevada acción antioxidante. Los sulfitos se utilizan para evitar el par-
Tocoferoles. deamiento de las frutas, siendo potenciada
su acción por. la presencia del ortofosfato
14. Características sódico.
de los antioxidantes sintéticos
Vamos a dar las características de losan- 15. Reguladores del pH
tioxidantes sintéticos que aparecen en la
tabla XX III. Los reguladores del pH (ac idulantes, al-
En primer lugar tenemos el ácido ascór- calinizantes y neutralizantes) son aquellos
bico y sus derivados, cuyo efecto antioxi- ácidos, bases y sales que se añaden a los
dante no es muy fuerte, necesitando de un productos alimenticios para controlar su
producto sinérgico . Además se destruyen acidez, neutralidad o alcalinidad.
con cierta rapidez, por lo que su protección La tabla XXV nos da una lista de los regu -
es temporal. Se utiliza en turrones, cremo- ladores de pH admitidos en la elaboración
genados, conservas vegetales, productos de alimentos.
de confitería, etcétera.
Los galatos tienen un buen poder anti-
Tabla XXV
oxidante, pero, por otro lado, tienen un cierto
sabor amargo que pueden comunicar al ali-
Reguladores de pH autorizados
mento. No son tóxicos y se utilizan en bebi- Productos · Número
das refrescantes, caramelos, goma de mas-
Acido láctico . . . . . . . . . . . . . . . . . E-270
car, panes especiales, gallet_as, etc. Su ac-
Acido cítrico. . . . . . . . . . . . . . . . . . E-330
ción se ve potenciada con _la adición de
Acido tartárico . . . . . . . . . . . . . . . E-334
sinérgicos como el ác ido _c ítrico.
Acido ortofosfórico (acido fos-
El anhídrido sulfuroso tiene un efecto
fórico). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-338
antioxidante, ya que se combina co n el oxí-
Acido adípico . . . . . . . . . . . . . . . . H-8.020
geno del aire, convirtiéndose en ácido sul-
Acido carbónico . . ...... . ..... H-8.030
fúrico. Se utiliza en el mosto de uva y otros
Acido fumárico.... . . . . . ..... . H-8.050
zumos de frutas.
Glucono-delta-lactona. . . . . . . . H-8.058
El BHA o butilhidroxianisol es muy efec-
Acido málico . . . . . . . . . . . . . . . . . H-8 .080
tivo como protector de los productos gra-
Acido succínico . . . . . . . . . . . . . . H-8.140
sos. Ádemás es soluble en los lípidos, no
tiene .sabor ni color y no tiene toxicidad a Bases:
las dosis que se em plea . Actualmente, su Hidróxido amónico......... . . H-8.001
uso se ha generalizado y se utiliza en bebi- Hidróxido cálcico... . ... . . ... . H-8.002
das de todo tipo , manteca, sebo, mante- Hidróxido sódico... . ... . . . . . . H-8.006
quilla, margarina, etcétera.
· El BHT o butilhidroxitoluol es muy solu- Sales:
ble en grasas, pero tiene un poder antioxi- Acetato potásico ... ... . . ... . . E-261
dante inferior al BHA. Los envoltorios para Acetato cálcico.. . . . . . . . . . . . . . E-263
mantequilla y otros · productos grasos se Acetato sódico . ... . .... . . . .. . H-8.016
suelen impregnar co n este producto. Su to- Lactato sódico . . . . . . . . . . . . . . . E-325
xicidad es superior a la del BHA. Su utiliza- Lactato potasico . . . ... ... . . .. E-326

68
ción de anhídrido carbón ico en la ·r,na sa a la
Tabla XXV (continuación) que se incorporan . ···t
Productos Número Son muy util izados en panade rías, pero
no en la elaboración de helados, donde hay
Lactato cálcico ... .. . ..... . . . . E-327
una incorporación de gas (e l aire) por me-
Citrato sódico ... . .... .. . . . . . . E-331
dios mecánicos (batido de la mezc la) .
Citrato potásico . . . . . . . . . . . . . . E-332
La tabla XXVI nos da los gas ificantes
Citrato cá lcico . . . . . . . . . . . . . . . E-333
autor izados en alimentación .
Tratrato sódico . . . . . . . . . . . . . . . E-335
Tratrato potásico . . . . . . . . . . . . . E-336
--- ~
Tratrato cálc ico . . . . . . . . . . . . . . H-8 .1 62
Tratrato doble de sodio y po- Tabla XXVI
tasio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-337 Gasificantes autorizados
Ortofosfato sódico . . . . . . . . . . . E-339 e n ali mentación
Ortofosfato potás ico . . . . . . . . . E-3 40
Produ cto s Número
Difosfato monocá lcico.. . . ... . H-8 .11 O
Pirofosfato ácido de sodio (di- Anhídrido carbónico . . . . . . .. . . E-290
fosfato disódico) . . . . . . . . . . E-450 Acido carbón ico . . . . . . . . . . . . . . H-8.030
Carbonato sódico . . . . . . . . . . . . H-8.036 Carbonato amónico . ... . . .. . .. H-11 .031
Carbonato cálc ico...... . .. . . . E-170 Carbonato cálcico . . . . . . . . . . . . E-170
Bicarbonato sódico . . . . . . . . . . H-8.186 Carbonato potásico. ... ... . . . . H-1 1.035
Fum arato cálcico . . . . .... .. . . . H-8.051 Carbonato sódi c;o . .. .. . .. . .. .. H-8.036
Fumarato potásico . . . . . . . . . . . H-8.052 Bicarbonato amónic o .... ... .. H-11 .181
Fumarato sódico . . . . . . . . . . . . . H-8 .053 Bicarbonato cálcico. . . . . . . . . . . H-11.182
Cloruro de estaño ·.· . . . . . . . . . . H-8 .066 Bicarbonato potásico... ... . . . H-11.185
Malato cálcico . . . . . . . . . . . . . . . H-8 .082 Bicarbonato sódico . . . ... . .. . . H-8.186
Malato potásico . . . . . . . . . . . . . . H-8.0 8 5 Cloruro amónico. .. . . .. . . . . . . . H-11 .061
Malato sódico . . . . . . . . . . . . . . . . H-8 .086 Ortofosfato monosódico (fosfa-
Sulfato cálcico.. .. . .... . ... . . H-8.131 to monosódico, fosfato ácido
Acido acético . . . . . . . . . . . . . . . . E-260 de sodio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-339
Ortofosfato monopotásico (fos-
fato monopotásico) . . . . . . . . E-340
Los reguladores del pH no presentan to- Pirofosfato ácido de sodio (d i-
xicidad alguna en general y se uti lizan en fosfato d isódico) . . . . . . . . . . . E-450
bebidas refrescantes, zumos, conservas ve- Fosfato amónico ... . ... . . . . ... H-11 .091
getales, gal letas, pan , cerveza, etc., en dosis Fosfato alum ínico sódico . . . . . H-11.106
comprendidas entre 200 y 30.000 ppm. Sulfato cálcico . . ... .. .. . .. . . . . H-8 .131
Los hay de tipo inorgánico (carbonato Sulfatoamónico . . . . ...... . . . . H-11.134
sódico , su lfato cálc ico, etc.) y de tipo orgá- Sulfatosódico . . . . . . ...... .. . . H-11.135
nico (lactato cálcico, c itrato sódico, etcé-
tera) .
17. Potenciadores del sabor
16. Gasificantes
Son aquellas sustanc ias que se añaden
Los gasificantes son aquellos productos a los alimentos para intensificar su sabor.
químicos pu lverizados que se emplean como La tabla XXVII r-ios presenta algunos de
sustitutos de la levadura, para la produc- ellos utilizados en alimentación.
\

69
Entre los mejorantes del valor nutritivo
Tabla XXVII
de las harinas y el pan podemos citar:
Potenciadores del sabor
Leche en polvo.
Productos Número
Gluten de trigo, seco o húmedo, no des-
Etil maltol H-5.514 naturalizado.
Acido glutámico . . . . . . . . . . . . . . . H-5.801 Azúcares comestibles.
Glutamato potásico . .. . . ... . .. . H-5.084 Huevos frescos, refrigerados, conserva-
Glutamato sódico . . .. . . ... . .... H-5.805 dos u ovoproductos.
Acido guanílico.. . .... . ........ H-5.81 O Harina de soja, de guisantes, de lentejas
Gualinato sódico . . . . . . . . . . . . . . H-5.812 y de judías ..
Gualinato potásico.. . . . ...... . . H-5 .813 Grasas comestib les.
Acido inosínico . . . . . . . . . . . . . . . . H-5.814 Pasas y otras frutas preparadas.
lnosato sódico . ... . . . .. . .. . .... H-5.816 Etcétera.
1nosato potásico . . . . . . . . . . . . . . . H-5.81 7
Todas estas sustancias enriquecen el
pan, bollos y otros derivados de la harina en
sales minerales, vitaminas, proteínas y gra-
18. Mejorantes de harinas
sas además de mejorar sus cualidades plás-
y productos derivados
ticas.
Los mejorantes de harinas son produc- Efectivamente, e l contenido en proteínas
tos naturales cuya función es doble : y grasas del pan es bajo (7 y 0 ,8 % respecti-
vamente , véase tabla XXII del capítulo 1), por
1 .0 Aumentar el valor nutritivo de las hari- ello , añadiendo productos como la leche en
nas y los productos que con ellas se polvo, huevos, harinas de soja, etc ., se sub-
hacen . sana dicho defecto.
2. 0 Mejorar las cualidades de las harinas
Entre los mejorantes de las cualidades
para conseguir una correcta panifi-
plásticas está e l ácido ascórbico , el fosfato
cación.
monocálcico, el ácido láctico, ácido cítrico,
3. 0 Blanquear la harina dada la preferen-
ácido acético, vinagre, cultivos de bacterias
cia, en muchos casos, del consumidor
lácticas, levaduras naturales, azúcares, et-
por el pan blanco .
cétera .
Los panaderos saben que las harinas re- El ácido láctico y los cultivos de bacte-
cién molidas no son buenas para panifica- rias lácticas dirigen la fermentación evi-
ción por varias causas : tando el desarrollo de bacterias perjudi-
Producen una masa demasiado blanda. ciales .
Producen masas poco elásticas. Los azúcares aceleran la fermentación al
Los alveolos del pan son muy irregu - tener las levaduras una mayor cantidad de
lares en tamaño. alimentos.
La corteza del pan es dura y rugosa. El esponjamiento de la masa se puede
Cuando las harinas se dejan almacena- conseguir mejor con levaduras naturales
das unos meses, se producen una serie de seleccionadas, productoras de gas. Tam-
cambios que hacen que mejoren sus cuali- bién se llega al mismo resultado por reac-
dades para panificación. Esto es lo que se ciones químicas, por ejemplo, entre el fos-
llama envejecimiento de las harinas. Con fato monocálcico y el bicarbonato sódico.
objeto de acelerar este proceso se pueden En cuanto a los blanqueantes, tenemos
recurrir a los mejorantes. el ácido ascórbico que además de blan-

70
quear mejora la apariencia de la miga e in- ballena, grasas alimentarias, par1¡1fina lí-
crementa el volumen del pan. quida, estearato de magnesici:; siiicona,
Otros blanqueantes muy fuertes no es- etcétera, y sé utilizan en el pan, galletas,
tán autorizados por todas las legislaciones productos de confitería y pastelería, et-
(bromato potásico, perborato sódico, etcé- cétera.
tera). Nitrificantes (nitrato potásico y nitrato
sódico) utilizados en salmueras para pro-
ducto~ cárnicos. . .
1 9. Otros aditivos Plastifi ~a-ntes que se utilizan en la goma
de mascar, tales como parafinas, triace-
Además de los que llevamos citados hasta tato de glicerina, lanolina, aceites vege-
ahora existen otros aditivos, tales como: tales hidrogena'd os, etcétera. -
Desmoldeadores para sacar los alimen- Cafeína y quinina.
tos de sus moldes después de la elabo- Cloruro sódico de acción múltiple en los
ración . Entre ellos tenemos aceites ali- ple en los alimentos (conservador, po-
mentarios, ceras de abejas, esperma de tenciador del sabor, etcétera).

71
CAPITULO 111

Microbiología de los al imentos


(biotecnología)
1. Introducción es utilizado por las plantas para formar
sus propias estructuras proteínicas.
Las primeras formas de vida que apare- Siguen estando presentes en el agua,
cieron en la tier~a fueron unos seres unice- donde sirven de alimento a los peces.
lulares, de pequeñas dimensiones, que se Se utilizan en procesos de elaboración
desarrollaron en el agua. A partir de estas de bebidas y alimentos (vino , cerveza,
formas primarias de vida, difíciles de clasifi- yogur, queso, etcetéra).
car, como animales o vegetales, aparecie- En cuanto a sus acciones perjudiciales ,
ron en etapas sucesivas seres de estructu- algunos microorganismos (sólo unos pocos
ras más complicadas. entre los miles existentes) pueden provocar
Del agua, por la evaporación con forma- intoxicaciones, enfermedades e incluso la
ción de nubes y las lluvias a que éstas dan muerte de los seres superiores (plantas,
lugar, esos seres unicelulares se extendie- animales y seres humanos). En el caso de la
ron por toda la Tierra (aire, suelo, ríos, lagos, especie humana, muchas de estas intoxica-
etcétera). \ ciones o enfermedades vienen causadas
Hoy en día, esas formas primitivas, inicia- por microorganismos (salmonel/a, clostri-
doras de la vida en nuestro planeta, siguen dium) presentes en los alimentos que se
teniendo un papel decisivo. Así realizan ac- han conservado inadecuadamente o que
ciones que, desde el punto de vista hu- han sido infectados en sus procesos de ela-
mano, pueden ser consideradas como be- boración y distribución.
neficiosas o perjudiciales. Entre las primeras Vamos a estudiar en este capítulo los ti-
podemos citar: pos y características de estos microorga-
nismos y su influencia y utilización en la
Producen la descomposición de los ani-
producción de alimentos.
males muertos.
Producen la descomposición de la ma-
teria orgánica (vegetal o animal), pre- J 2. Biotecnología alimentaria
sente en el suelo, haciéndola asimilable
para las plantas. La biotecnología alimentaria la podría-
Algunos de estos microorganismos (ri- mos definir como el conocimiento y la utili-
zobium y azobácter) son capaces de fijar zación de los microorganismos para produ-
el nitrógeno atmosférico, que después cir más y mejores alimentos, además1 de la

72
manipulación genética en plantas y anima- vista. Suelen tener una estructuri3;-, ul9icelu-
les con los mismos fines. lar y es difícil clasificarlos en el réfnó': vege-
Aunque es muy reciente el uso de la pa- tal o animal.
labra biotecnología en la industria alimen- Dadas sus reducidas dimensiones se uti-
taria, hace muchos miles de años que se liza como su unidad de medida la micra, que
utilizan por el hombre los microorganismos es la milésima parte de un milímetro (0,001
para la obtención de .determinados alimen- milímetros) . ·
tos y bebidas. Hay algunos ejemplos muy _Su clas,ificación más comúnmente acep-
clásicos y conocidos por todos : tada es la-~ i©.uiente:
Bacterias.
-- Proces0 de fermentación del mosto de
i Levaduras.
uva en vino.
Mohos.
Producción de cerveza a partir de ce-
Virus.
bada tostada, lúpulo, agua y levaduras.
Acidificación de la leche para obtención Como dijimos anteriormente, se encuen-
· de yogur. tran presentes en el aire, agua, suelo, plan-
Maduración de productos cárnicos. tas, animales , etc., y su desarrollo, creci-
miento y -reproducción depende de ciertos
En los procesos arriba citados son siem- facto ~es, como son la' posibilidad de encon-
pre microorganismos los principales res- trar un sustrato que les proporcione los nu-
ponsab les. En el caso del vino, las levaduras trientes necesarios (proteínas, hidratos, sa-
que cubren el hollejo de la uva, transforman les), temperaturas adecuadas y humedad
el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido suficiente.
carbónico, liberando calor (reacción exotér- Al igual que los seres superiores, los mi-
mica). croorganismos se han clasificado en fami-
\J En la cerveza se parte de malta (cebada lias, géneros y especies, atendiendo a sus
germinada y tostada), con lúpulo y agua, for- caracteres externos, tales como:
mándose un mosto al que se añaden leva-
duras que provocan su fermentación con Tamaño.
producción de alcohol y anhídrido carbó- Forma.
nico (que queda retenido) . Movilidad.
Para la obtención de yogur se añade a la Apariencia.
leche concentrada previamente cultivos lác- Etcétera.
ticos seleccionados (Lactobacílus bulgarí- Se les da nombres latinos (bacíllus, ente-
cus y Streptococcus thermophílus) y en tres- robacter, leuconostoc, proteus, aspergíllus,
cinco horas, a una temperatura de 42-45 °C, penícíllíum, etcétera).
se consigue la acidificación de la leche, por Las bacterias, aunque extendidas por
transformación de la lactosa en ácido lác- toda la _tierra, son muy frecuentes en el
tico. agua, m_ientras que las levaduras son poco
Vamos en primer lugar a estudiar los tipos comunes en medios acuosos, estando pre-
y características de los microorganismos. sentes en el suelo, sobre la cubierta de los
frutos, hojas, etcétera.
3. Microorganismos: Definición Pasemos ahora al estudio de las bacterias.
y clasificación
4. Bacterias
Se conocen como microorganismos to-
dos aquellos seres vivos, de tamaño dimi- Las bacterias son seres microscópicos,
nuto, que no se pueden observar a simple unicelulares, de 0,4 a 30 micras de tamaño,

73
Fig. 1.-:La biotecnología alimentaria fomenta el conocimiento y utilización de los microorganismos para
producir más y mejores alimentos.

de diversas formas y que se reproducen por la forma espiral, más o menos pronun-
simple división. ciada, según especies. También varía el
Se ne.cesita la ayuda del microscopio, espesor y longitud de la espiral.
con unos 1.000 aumentos o más para po- Dentro de los cocos, según su agrupa-
derlas contemplar, además de proceder pre- ción, se distinguen:
viamente a su coloración. Diplococos, los que se asocian de dos
Según su forma exterior (véase esque- en dos, formando pares.
ma 2) las bacterias se dividen en: Micrococos, cocos distribuidos unifor-
memente, sin una forma de asociación
Cocos, son bacterias de forma esférica. determinada.
Bacilos, son bacterias de forma alargada, Estafilococos, asociados en grupos com-
variables en longitud y espesor, según pactos, formando racimos.
las especies. Estreptococos, asociación de cocos for-
Espirales, so.n bacterias que adquieren mando cadenas.

74
. Los cocos son los más pequeños, con El núcl eo es la parte central y 'su J;n isión
unas dimensiones de 0,5 a 2 micras, mien- es controlar la vida y reproducc'Í:(rn 'de la
tras que los bacilos y bacterias espirales al- bacteria. Contiene toda la información ge-
canzan de 2 a 30 micras. nética que se transmitirá a las nuevas célu-
El esquema 3 nos presenta la estructura las que se formen. Unas veces lleva una
típica de una bacteria, donde se distinguen: membrana protectora y otras está simple-
mente contenido en el _ interior del cito-
Núcleo.
plasma sir, una separación total. El núcleo
Citoplasma.
está constilLlído por el protoplasma.
Membrana citoplasmática.
El citoplasma rodea al núcleo y tiene una
Pared celular.
consistencia semilíquida, estando co~sti-
Cápsula.
/ tuido por proteínas, almidón, grasas, enzi-
Flagelo_
s.
mas, sales . etc. Las funciones metabólicas
~ de la bacteria tienen lugar en el citoplasma,
6!!,,,.o que necesita absorbe.r sustancias nutritivas
V ~ del medio que le rodea y expulsar los pro-
ee V
ducto~ de sus transformaciones. Esto se
hace a través de la membrana citoplasmá-
Diplococos Micrococos
tica. Para proteger esta membrana, las bac-
terias tienen una pared celular, que, a su
vez, en ocasiones, está incluída dentro de
una cápsula de gruesas paredes y de es-
tructura más rígida.
Como se aprecia tambíen en el esquema 3,
las bacterias pueden ir provistas de flage-
los, que les sirven para moverse en los me-
dios líquidos.
Estafi lococos Estreptococos Estos flagelos son como protuberancias
citoplasmáticas , parecidas a pelos y cuyo

¿;? Núcleo
lcr;- c;;;;, iClZ ;;;;x;;, ;, S e?eñn í4>

,,- Citoplasma
~
'"-;_
~
. ..
. -Membrana
.

Bacilos

;
,
·
.
¡~•·: .., .......... -:,.. .
.

)
Flagelos

Esquema 2.-Diversas formas y agrupaciones de


bacterias (bacilos con endoporas y uno con fla-
gelos, bacterias espirales). Esquema 3.-Estructura de una bacteria.

75
número y longitud depende del tipo de bac- frenado en la práctica por factores lim itan-
teria. Su distribución también puede variar. tes, tales como :
Pueden estar por toda la superficie, sólo en
Disponibilidad de elementos nutrientes.
un extremo o en ambos extremos (véase es-
quema 2). Proporción de agua presente.
Productos tó xicos procedentes del pro-
Su velocidad de desplazamiento es va-
pio metabolismo de las_bacterias.
riable y oscila entre una a 20 veces la longi-
Temperatura ambiental.
tud de su cuerpo por segundo. Como ejem-
Aireación.
plo de rapidez podemos citar la bacteria del
Acidez y concentración de sales del me-
có lera, que se mueve hasta 30 veces la lon-
dio.
gitud de su cuerpo por segundo.
Por ejemplo , en la elaboración de yogur,
5. Reproducción de las bacterias con cepas de estreptococos y lactobacilos,
el crecimiento se ve detenido por el aumento
La reproducción de las bacterias es ase- de la acidez por producción de ácido láctico
xua l, por simple división. En general, como en el metabolismo de dichos organismos. A
se observa en el esquema 4, se produce u·n pH inferior a cuatro se detiene su desarrollo.
alargamiento d!:) la céiula con división del El esquema 5 nos presenta la típica curva
núcleo ·y del citoplasma, apareciendo una de cr~cimiento de las bacterias, que se di-
membrana de separación. Hay veces que vide en las siguientes etapas:
las nuevas células formadas permanencen
a) Aclimatación al medio.
unidas en vez de separarse. El ritmo de re-
b) Crecimiento logarítmico.
producción suele ser de una división cada
c) Fase estacionaria.
veinte-treinta minutos, lo que quiere decir
d) Fase de extinción.
que en unas once horas podemos tener
más de 1 O millones de células a partir de La primera fase (aclimatación al medio)
sólo una. Este ritmo de reproducción se ve puede ser muy corta o muy larga, depen-

e
d
e
b

a) Bacilo antes de iniciarse la división .


b) División nuclear.
e) División de l citoplasma.
d) Aparición de la membrana de separación.
e) Nuevas divisiones.

Esquema 4.-División de una bacteria.

76
diendo de la composición del medio y de la rior izquierda del esquema 2). Estas:, espo-
propia bacteria. Si las condiciones para el ras se forman en el interior de 1i{Sél~la, en
desarrollo de esta última son las adecuadas posiciones distintas (central , lateral), que
(temperatura, nutrientes, humedad, etc.) ape- acaba disolviéndose, quedando así libre la
nas sí necesita aclimatación algµna . espora. En este estado, las esporas son ca-
La segunda fase corresponde a la de paces de sobrevivir muchos años en am-
crecimiento rápido (logarítmicoh ya que el biente seco, con el metabolismo totalmente
medio es el apropiado, hay pocot desechos detenido . .Cuando las condiciones vuelven
metabólicos que puedan inh ibir el desarro- a ser favora'í::>tes se desarrollan, dando lugar
llo, etcétera. a la formación de bacterias. En cualquier
En la siguiente fase , aunqu é se siguen caso es preciso puntualizar que la forma-
dividiendo las bacterias a un ritmo menos ción de esporas no 'e s una forma de repro-
acelerado , se producen muerties de otras ducción , sino de resistir condiciones adve r-
existentes a una velocidad sirtnilar, por lo sas. Además, no todos los tipos de bacte-
que se mantiene un equilibrio que se tra- rias tienen la posibilidad de formar esporas.
duce en la parte casi horizontal de la curva Las esporas son más resistentes que las
(fase estacionaria, del esquema 5) . En esta bacterias al calor. Por ello , en los procesos
fase empiezan ya a faltar nutrientes y las de esterilización de alimentos (leche, con-
sustancias de los desechos metabólicos de servas), si se sospecha la presencia de es-
las bacterias alcanzan niveles inhibitorios poras, para destruirlas '
es preciso subir .la
para las mismas. temperatura hasta 120° C y mantenerla du -
En la última fase (fase de extinción) el nú- rante veinte minutos. Para matar bacterias
mero de bacterias que mueren es muy su- no esporuladas basta con temperaturas de
perior al de las que nacen y la curva em- 95-96 °C mantenidas durante un minuto.
pieza a descender. ,.
Cuando las condiciones del medio son
difíciles u hostiles (sequedad, falta de oxí- 6. Factores exte rn os q ue cond icionan
geno, etc.) algunas bacterias tienen la capa- la vida de las bacterias
cidad de formar esporas (véase parte infe-
Las bacterias, como todo se r vivo, nece-
sitan unas condiciones especiales del medio
Núm . de bac te ri as que las rodea para pode r desarrollarse ade-
cuadamente. Es preciso distinguir entre las
variaciones de las condiciones externas ,
que pueden soportar y las condiciones ópti-
mas para su desarrollo .
Entre los principales factores que condi-
cionan la vida y desarrollo de las bacterias
tenemos:
Disponibilidad de elementos nutrientes.
e Humedad del medio.
a) Ac limatac ión . Tie mpo Temperatura .
b) Crecimi ento. Oxígeno.
c) Estac ionamiento. Acidez del medio.
d) Muerte. Concentración en sales del medio.
Esquema ·s.-Curva del desarrollo y muerte de Co_n referencia al primer factor, las bacte-
las bacterias. rias necesitan energía, que sacan de azúca-

77
res como la glucosa, que toman de materias
orgáí\icas descompuestas solubles en agua.
Tambi,én necesitan proteínas y sales para
Termófilas
formar su propia estructura orgánica. Por
otra parte, como resultado del metabolismo,
necesitan expulsar sustancias de desecho.
Todo este tráfico de ingestión y expulsión
se hace a través de la membrana citoplas-
mática, que es semipermeable dejando pa-
! °c
20
Mesófilas

sar del medio acuoso que le rodea las sus-


tancias que. necesita y eliminando las que
le sobran. Es decir, es una membrana de
¡ Sicrófilas

permeabilidad selectiva. 7 °c
Las bacterias tienen unas sustancias en-
zimáticas, que son las encargadas de ata- Sicotrópicas
car a los elementos nutrientes del medio
para transformarlos en propios.
Cómo se ve por lo dicho, la segunda con-
dición para el desarrollo .d e las bacterias es
la suficiente presencia de humedad, que
sirve de vehículo a sus movimientos meta-
bólicos. Si falta humedad, las bacterias mue-
ren rápidamente o forman esporas las que Esquema 6.-Dilere nciación entre bacterias según
sus temperaturas de desarrollo.
tienen esta facultad.
Con referencia a la temperatura podemos la eliminación de los microorganismos pre-
clasificar las bacterias como sigue (véase sentes en los mismos varían mucho, como
esquema 6): se ve en la tabla 7. Con la esterilización se
Bacterias termófilas, que se desarrollan asegura la destrucción de todas las bacte-
a temperaturas de 45-55° C. rias (incluso las esporas), y con la pasteriza-
Bacterias mesófilas, cuya temperatura ción se asegura la muerte de aquéllas de
óptima de _desarrollo está comprendida carácter patógeno.
entre 20 y 44° C. Otro de los factores importantes en el
Bacterias sicrófilas, con temperaturas desarrollo de las bacterias es el oxígeno. La
óptimas de desarrollo inferiores a 20° C. mayoría de las bacterias necesitan oxígeno
Bacterias sicrotróficas son del tipo si- para desarrollar su vida. A este tipo se le
crófilo, pero que son capaces de repro- llama aeróbicas, en contraposición con otras,
ducirse a temperaturas inferiores a 7° C. denominadas anaeróbicas, para las cuales
A temperaturas superiores a los 60° C, el oxígeno es un veneno. El que necesitan
las proteínas que forman la estructura de lo obtienen de reacciones químicas. Un ter-
las bacterias comienzan a desnaturalizarse cer grupo son las llamadas anaerobias fa-
y mueren. cultativas, que, aunque normalmente nece-
A bajas temperaturas se congela su agua sitan oxígeno, cuando éste falta pueden
de constitución y se detiene la vida de la aclimatarse a esta circunstancia.
bacteria, pero no muere, pudiendo desarro- El pH del medio circundante es otro fac-
llarse nuevamente al subir la temperatura. tor limitante, siendo para la mayoría de las
Las temperaturas y tiempos de esterili- bacterias 7 el pH óptimo, aunque depende
zación y pasterización de los alimentos para de las especies.

78
Tabla VII
Temperaturas y t iempos de pasteurización y esterilización
de algunos alimentos
Temp. Tiempo Temp. Tiempo
Alimento past. past. esteri/. esteril.
(º C) (seg.) (º C) (seg.)

Leche·.· .. . .. . ..... . .... . ...... . . . 75 20


-. ,. 120 1.200
Leche UHT ..... . . . ....... . .. . .. . . . 140 4
Helados ..... . .. . .. . .. . . .... . .... . 85 25 140 6
Conservas ........ ... .... . ... .. .. . 12<;) 1.260
Cerveza . .. . . . . . .. . . ..... . .. . ... . . 72 30
Vino . . . ........ . . . ... . .. . ...... . . . 65 60
Zumos ............. .. ....... . . . .. . 96 20

Igualmente, cuando la concentración en


sales del medio es alta, se inhibe el creci-
G Bacterias lácticas ·

miento de las bacterias por la presión os- Son muy abundantes en la naturaleza y
mótica que se origina y que produce pér- en los alimentos (cames, vino, helados, le-
dida de su agua de constitución que pasa al che, quesos, embutidos, etc.). Se les llama
medio. así porque entre sus productos metabóli-
Basándose en todos estos factores de cos figura el ácido láctico.
crecimiento e inhibición se pueden obtener Toman los azúca res de los alimentos y
cultivos ideales para el desarrollo de cada los transforman en :
tipo de bacterias. Acido láctico y otros ácidos (acético,
Esta es una forma de identificarlas y .clasi- por ejemplo).
ficarlas. Hidrógeno:
Anhídrido carbóni co.
Energía.
7. Bacte rias más comunes
en be bidas y alimentos Son tanto bacilos como cocos, pero no
tienen la propiedad de formar esporas. Son
En los alimentos y bebidas se encuen-' anaerobias facultativas y son destruidas
tran gran número de bacterias, entre las por el calor a una temperatura de 72-75 ° C
que podemos destacar las siguientes: durante quince-veinte segundos.
Entre las más importantes podemos des-
Bacterias lácticas. tacar:
Bacterias coliformes.
Streptococcus thermophi/us y Lactoba ·
Bacterias butíricas.
ci/lus bulgaricus , que son utilizables en
Bacterias propiónicas.
Bacterias productoras de putrefacción. ' comb inación para la elaboración de yo-
Etcétera. gur a partir de leche, a base de añadirl e
cultivos de estos microorganismos a una
Vamos a estudiar cada uno de estos gru- •t emperatura de 43-45° C, que es mante·
pos, que incluyen en muchos casos tanto nida de tres a cinco horas, alcanzán -
bacterias beneficiosas como perjudiciales. dose un pH final de 4,5. Estos microor·

79
ganismos transforman la lactosa o azú- giene. Por ello, en los sistemas de limpieza
car de la leche en ácido láctico. de equipos, utensilios, suelos y demás ins-
Streptococcus diacetilactis y Leuconos- talaciones en la industria alimentaria se
toc citrovorum, que se utilizan en la ela- toma como prueba decisoria la presencia o
boración del queso. Al transformar la ausencia de co/i.
lactosa en ácido láctico, diacetilo y anhí- Como ejemplo vemos en la tabla VIII las
drido carbónico, dan lugar a un sabor condiciones microbiológicas que debe cum-
especial, y si el CO 2 queda ocluido en la plir la nata pasterizada, es decir, la que ha
masa se forman los típicos agujeros u sido calentada a 75-80° C durante quince
ojos del queso. segundos, para asegurar la destrucción de
Los leuconostoc, unas seis especies todos los gérmenes patógenos y la casi to-
en total , se utilizan en el curado de pro- talidad de su flora microbiana.
ductos cárnicos. Como se ve en dicha tabla, la bacteria Es-
Streptococcus agalactiae, que produce cherichia coli debe estar ausente en mues-
la mastitis de las vacas. tras de un gramo de producto, aunque en-
terobacteriaceae en total se permiten un
Otras bacterias lácticas son Streptococ-
máximo de 1 O colonias por gramo. La nata
cus lactis, Streptococcus cremoris, Lacto-
deberá estar, además, exenta de toxinas mi-
baci/us casei, etcétera.
crobianas peligrosas.

9. · Bacterias coliformes 1 o. Bacterias butíricas

Pertenecen a la familia enterobacteria- Son muy corrientes en la naturaleza, pre-


ceae, son bacilos de pequeña longitud, anae- sentándose en suelos, plantas, estiércol, et-
robios facultativos, que se encuentran pre- cétera. Son bacilos capaces de formar es-
sentes en el intestino, estiércol, suelo, aguas poras en condiciones adv_ersas. Son aeróbi-
fecales, plantas contaminadas, etc. Su tem- cas y su temperatura óptima de crecimiento
peratura óptima de desarrollo es 37° C y son los 37° C. Se las llama así por su capa-
transforman los azúcares en ácido láctico, cidad de formar ácido butírico entre los pro-
anhídrido carbónico e hidrógeno, despren- ductos de desecho de su metabolismo.
diendo un olor y sabor desagradables. La más conocida de estas bacterias es el
El más conocido de los microorganismos Clostridium botulinum, conocido así por pro-
coliformes es la Escherichia coli y su pre- ducir una grave enfermedad llamada botu-
sencia en los alimentos indica falta de hi- lismo, que puede llegar a producir la muerte

Tabla VIII
Condiciones microbiológicas de la nata pasteurizada
'(recuento de colonias aerobias)
Mesófilas (31 ± 1° C) ... . . .. .... .. . . .. . .. . .................... . Máx., 1 • 10 5 col/gramo.
Enter;bacteriaceae totales . . ... -: ... .. . . ... ... . . . ..... .. .... .. . Máx., 1 • 10 1 col/gramo.
Escherichia coli .. . . ....... .... . .. . .... .... .. . ... . .. : . ... . . . . . . Ausencia/gramo.
Salmonella shigel/a . ... .. . . ..... . ... . .. ... ........ . . : . .... . .. . . Ausencia/25 gramos.
Streptococcus aureus enterotoxigénico .. ..................... . Max., 1 • 10 1 col/gramo.
Otros gér~enes patógenos .. ........... .. .. . .... ... . ... ... .. . Ausencia.
Prueba de la fosfatasa ...... . . .... . .·....... . .... . .. ' .......... . Negativa.

80
,'
en dos a diez días; cuando se han ingerido Tienen la capacidad de descompo_9 er las
conservas en malas condiciones u otros ali- proteínas hasta producir amoniáco°:.'
·, Tam-
mentos infectados con esta bacteria. El pa- bién atacan las grasas, desdoblándolas en
ciente sufre vómitos, fatiga, fiebre, parálisis sus ácidos grasos componentes. Entre las
muscular y fallo respiratorio en la última , más conocidas tenemos:
etapa de la infección. Es necesario detectar
Bacterium lineus, resistente a concen-
pronto el problema y aplicarle antisueros
. traciones altas de sal.
específicos si se quiere salvar al paciente.
Pseudo.monas fluorescens, que tienen
Para evitar el riesgo de intoxicaciones de 'i, ~
una enzima (lipasa) que descompone
este tipo, las conservas y otros alimentos
las grasqs. Se encuentra presente en el
deben ser esterilizados por calor.
suelo y aguas c9ntaminadas .
El nitrato potásico es capaz de inhibir el
C/ostridium putrefaciens, que forma es-
desarrollo de bacterias formadoras de ácido
poras muy resistentes.
butírico. También el cloruro sódico tiene
esta propiedad.
En la fabricación de queso, si se centri- 13. Otras bacterias (salmonella, .
fuga la leche previamente, se eliminan las shigella, erwinia, etcétera)
bacterias butíricas y sus esporas, que son
más pesadas que las lácticas. A esta téc- Otras bacterias de importancia dentro
nica se la llama bactofugación. del campo alimentario son:
Las bacterias butíricas no resisten los
Salmonella, perteneciente a la familia de
medios ácidos.
las enterobacteriaceae. Son bacilos aero-
bios que fermentan los azúcares, produ-
11. Bacterias acéticas y propiónicas ciendo ácidos y anhídrido carbónico.
Son muy abun.dant&s en suelos, plantas,
Las bacterias acéticas son bacilos aero- heces, intestino de los animales, aguas,
bios, como el acetobacter, que producen el etcétera, y son de carácter patógeno,
avinagramiento del vino al transformar el produciendo:
etanol en ácido acético. Producen también
- Fiebres tifoideas.
fermentaciones acéticas en cereales.
- Salmonelosis.
Las bacterias propiónicas fermentan los
azúcares presentes en los alimentos, pro- Se transmite de plantas y animales a los
duciendo: seres humanos, causando intoxicaciones
Acido propiónico. graves al ingerir alimentos tales como hue-
vos, mayonesas, pescados, carnes, etc. Se
Anhídrido carbónico.
destruyen las salmonel/as por el calor y son
Otros productos.
unas de las bacterias más temidas en los
No forman esporas y su temperatura óp- alimentos. Por ejemplo, en la tabla IX se in-
tima de crecimiento son los 30° C. dican las características microbiológicas que
deben cumplir los productos derivados de
12. Bacterias de la putrefacción los huevos (yema, clara, huevo desecado),
exi,giéndose en todos los casos la ausencia
Se las llama así por ser las que descom- de sa/monellas .
ponen los cadáveres de plantas y animales. Cuando se ingieren alimentos contami-
Son cocos y bacilos, tanto aeróbicos como nados por salmonellas, a las diez o veinte
anaeróbicos, que se encuentran en el agua, horas aparecen los primeros síntomas de
suelo, estiércol, etcétera. intoxicación, tales como náuseas, vómitos,

81
Tabla IX
Características químicas y microbiológicas que deben cump lir productos
derivados del huevo
Huevo entero
Yema desecada Clara desecada
desecado

Humedad ... .. . ......... ·. . . . 4 por 1 00, máx. 4 por 1 00, máx. · 8 por 1 00, máx.
Cenizas ... ....... . .... ... .. 4 por 1 00, máx. 4 por 100, máx. 6 por 1 00, máx.
Grasa'. ........ . .. . . ... . ..... 40 por 100, mín. 58 por 100, mín .
Proteínas . . ..... ... . ..... . . . 42 por 100, mín. 31 por 100, mín. 78 por 1 00, mín.
Acidos grasos libres . ....... . 4 por· 100 4 por 100
Azúcares reductores . .. .... . 0 ,1 por 100
Recuento tota l de aerobios . . 100.000/g., máx. 100.000/ g., máx. 1 00.000/g ., máx.
Recuento de hongos y leva- 10/g., máx. 10/g., máx.
duras ............ . ....... 10/g., máx. 300/g., máx. 10/g., máx.
Sa/monellas .. . ......... ~· .. Ausencia Ausencia Ausencia
Coliformes .. .. . . . .. ...... ... 10/g., máx. 10/g., máx. 10/g., máx.
Escherichia coli . ... .... ..... Ausencia Ausencia Ausencia
Otros ·patógenos ............ Ausencia Ausencia Ausencia

diarrea, etc., no siendo en general mortal. 14. Levaduras


La shigella es otra bacteria patógena
perteneciente a la familia de las enterobac- Son seres de mayores dimensiones que
teriaceae , que se desarrollan a temperatu- las bacterias, también unicelulares y con
ras de 37-40° C, aerobias y que se encuen- formas variables (esféricas, ovaladas, cilín-
tran en el suelo, estiércol, aguas contamina- dricas). Pueden tener de dos a incluso 100
das, tubo digestivo, etcétera; y producen micras de longitud y d_e dos a 1 O micras de
trastornos intestinales, como la disentería. diámetro. Al igual que·las bacterias, tienen
núcleo, citoplasma, pared celular y mem-
La Erwinia caratovora es una bacteria
brana citoplasmática (véase esquema 1O) .
muy móvil causante .de podredumbre en
El núcleo no tiene membrana de separa-
verduras y frutas. Descomponen las hojas y
ción y queda incluido dentro del citoplasma.
frutos, produciendo mal olor y reblandeci-
En este último puede haber una o más
mientos. Afectan a peras, espárragos, ce-
vacuolas, que son bolsas con material de
bollas, lechugas, alcachofas, etcétera.
reserva (azúcares, grasas) o con productos
Otras bacterias presentes en los alimen-
de desecho del metabolismo celular.
tos son :
La membrana cito plasmática es semiper-
- Acinetobacter. meable, dejando pasar los elementos·nutri-
Bacteroides. tivos que necesita la célula y permitiendo la
Corynebacterium. salida de los desechos de la misma.
Kurthia . Las levaduras se reproducen de dos for-
mas:
Pediococos .
Serratia. 1. Por gemación. Como se ve en el es-
Streptomices . quema 11 , a la levadura le sale una pro-
Etcétera. tuberancia con formación de un nuevo

82
Glóbulos Las levaduras se encuentran -pres.entes
Núcleo
de forma abundante en suelos, fq,ita;s, ver-
Pared ce lular duras, etcétera. ,",}

1 5. Condiciones para el desarrollo


de las levaduras

Como GUa lquier ser vivo, las levadu ras


necesitan ~tln-a serie de condiciones y ele-
mentos para poder desarrollarse, entre los
que podemci"s citar como más importantes:

Membrana Nutrientes.
citoplasmática Humedad.
Citoplasma
Temperatura.
Vacuola
Oxígeno.
Esquema 10.-Estructura de las levaduras.
Acidez del medio.
En cuanto a los nutrientes, las levaduras
núcleo y compartiendo el citoplasma necesitan hidratos de carbono , proteínas,
durante un período de tiempo. Des- vitaminas y sales minerales. Los hidratos de
pués se forma una doble pared de se- carbono o azúcares son quemados, produ-
paración . ciendo la energía necesaria para las activi-
En muchos casos, las nuevas célu- dades vitales de las células . Junto a esa
las formadas siguen unidas a la original energía hay productos como el anhídrido
formando a su_.. vez otras, con lo que se carbónico, etano, etc. Esta facultad de las
llegan a formar racimos (véase es- levaduras para producir alcohol y C0 2 es la
quema 11 ). que se aprovecha en la elaboración de cer-
2. Por esporas, que se forman dentro de veza, vino, champán, etcétera.
la célula que se abre cuando éstas ma- En cuanto a la humedad, aunque es ne-
duran. Esas esporas se desarrollan pos- cesaria, lo es menos que para las bacterias.
teriormente, reproduciéndose por ge- Hay levaduras que pueden vivir en sustra-
mación si las condiciones del medio tos con un 45-50 % de azúcares (mermela-
son adecuadas. das, miel).

t
'
.
.

Esquema 11.-Reproducció n de las levaduras por gemación.

, 83
I
El pH óptimo para el desarrollo de las le- transforman la glucosa en alcohol , anhí-
vaduras es de 4,5 a 5,0, aunque pueden so- drido carbónico y energía. La fermentación
brevivir desde 3 a 7,5. se desarrolla a una temperatura de 26-
Son menos resistentes a los cambios de 300 C para los vinos tintos y de 12-20° C
temperatura que las. bacterias, ya que no para los vinos blancos, para lo que es nece-
aguantan temperaturas por debajo del punto sario eliminar parte del calor que se pro-
de congelación, siendo 20-30° C el inter- duce en la masa como consecuencia de las
valo óptimo para su crecimiento. A los 45- reacciones antes citadas. Alcanzado un cierto
470 C mueren, por lo que cuando se las grado alcohólico (9-17° C), las levaduras
quiere eliminar de cualquier alimento o be- mueren y van a parar al fondo de ·1a cuba.
bida basta calentarla a 50-60° C durante Dentro de las levaduras se distinguen:
cinco minutos. Las esporas son algo más
Levaduras de superficie, que fermentan
resistentes al calor, siendo necesaria una
los azúcares de la superficie transfor-
temperatura de 60-68° C durante unos mi-
mándolos en alcohol.
nutos para destruirlas.
Levaduras de fondo, que hacen lo pro-
Con referencia a sus necesidades de oxí-
pio en el fondo del depósito fermentador.
geno, las levaduras son anaerobias faculta-
tivas, es decir, pueden vivir con o sin oxí- Como ejemplo de utilización industrial
geno. de las levaduras, el esquema 14 nos pre-
Con 0 2 se desarrollan más rápidamente, senta una instalación de producción de al-
produciendo CO 2 y agua como productos cohol a partir de melazas.
de desecho de su metabolismo. En ausen- Las 1 elazas son sustancias ricas en azú-
cia de oxígeno crecen más lentamente pro- cares, obtenidas como un subproducto va-
duciendo etanol, agua y CO 2 . Controlando lioso en la -producción de azúcar a partir de
la cantidad de oxígeno disponible podemos remolacha y caña de azúcar.
encauzar su desarrollo en el sentido que La tabla XII nos da la composición media
nos convenga. Por ejemplo, si queremos de una melaza de remolacha.
producir alcohol, vino o cerveza, la fermen- Para producir alcohol a partir de las me-
tación se hará con poco 0 2 , mientras que si lazas se procede a su dilución con agua
queremos producir levadura (levadura de (hasta un 15-30 % de materias sólidas) y se
panadería, por ejemplo) se ventilará la masa añaden levaduras que transforman los azú-
en fermentación. cares en alcohol y anhídrido carbónico.
Al aumentar el porcentaje de etanol en La sacarosa contenida en las melazas es
un medio de fermentación , la actividad de hidrolizada por una enzima (invertasa) pro-
las levaduras va decreciendo, ya que el al-
cohol actúa como un inhibidor. Así, por ejem- Tabla XII
plo (véase esquema 13), cuando se fermen-
tan melazas de remolacha o caña de azúcar
Composición media de las melazas
pa,ra obtener alcohol, al ir aumentando el
procedentes de la fabricación de azúcar
grado alcohólico medio, disminuye el poder a partir de remolacha
fermentativo de las levaduras hasta que se %
detiene totalmente .
Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15-20
En la industria alimentaria hay muchos
Az~cares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49-52
ejemplos de uti_lización de levaduras con fi-
Compuestos nitrogenados . . . . . . 11-13
nes productivo~. Por ejemplo, las levaduras
Compuestos no nitrogenados .... 9-1 O
presentes en el hollejo de las uvas son las
Sales minerales .. . . .... . . . .. . ... 10-12
que convierten el mosto en vino, ya que

84
5 10 15 20
Azúcar (%) .

Esquema 13. - Disminución de la actividad de las levaduras con el aumento del porcen -
taje de alcohol en el medio.

ducida por levaduras. En dicha hidrólisis la purezas sólidas del proceso de obten-
sacarosa se descompone en glucosa y fruc- ción del azúcar.
tosa que son, a su vez, transformadas por Esteril ización o pasteurización a tempe-
otra enzima (zymasa) en alcohol y anhídrido raturas de 85-90° C para evitar infeccio-
carbónico. nes bacterianas que restarían azúcares ·
El proceso completo de producción de a las levaduras en su trabajo de produc-
alcohol a partir de melazas se ve en el es- ción de alcohol , bajando el rendimiento
quema 14. de este último producto.
Después se procede a la fermentación
Las etapas son:
en grandes depósitos a temperatura con-
1. Tratamiento previo de las melazas. trolada (20-25° C). Para ello se dispone de
2. Fermentación en depósitos a tempera- un aparato enfriador del ·mosto en fermen -
tura controlada. tación , situado entre los diversos depósitos,
3. Destilación. de modo que se puede conectar a uno y
otro según las circunstancias. Es también
En primer lugar se procede a un trata-
int13resante pasar el mosto fermentado por
miento previo de las melazas consistente en:
una centífuga de boquillas ante.s de en-
Dilución con agua. viarlo a destilación. Con ello se pueden re-
Control del pH. cuperar levaduras que son reutilizadas en
Purificación de las melazas por centrifu- el proceso de fermentación, con el consi-
gación, filtración, etc., para eliminar im- guiente ahorro en preparación de nuevos

85
Melaza~

Alcoho!

Desrtlac.i6n

Esquema 14.-lnstalación para la producción de alcohol a partir de melazas.

cultivos, melazas para el crecimiento de estos Sacaromices cereviseae, que es utilizada


nuevos cultivos, mano de obra, etcétera. en la producción de cerveza, vino, al-
Por último viene la etapa de destilación, cohol , pan, etc., encontrándose pre-
donde el alcohol se separa del resto de los sente en frutas, verduras, suelos, etce-
componentes sólidos y líquidos de la me- cétera.
laza fermentada (vinazas), que constituyen Torulas, que aparecen en alimentos re-
un subproducto o líquido residual de difícil frigerados (bacon, carnes, etcétera).
tratamiento. Gandida, que producen enranciamiento
Las vinazas se suelen utilizar como ferti- de la margarina.
lizantes sin tratamiento alguno, como pienso Debaromyces, que aparecen en la su-
para el ganado en algunos casos o bien perficie de los alimentos en malas condi-
pueden ser concentradas en evaporadores ciones, como pescado, carnes cocidas,
de varios efectos hasta alcanzar un 55 % de etcétera.
materias sólidas (su concentración inicial Mycoderma, que son levaduras que apa-
varía entre 7-15 %), con lo cual son más ma- recen en la superficie de diversos ali-
nejables y se pueden quemar directamente, mentos formando una capa espesa. Así,
produciendo vapor que puede ser utilizado se la ve en el vinagre, cerveza, etcé-
en el proceso de concentración de las pro- tera.
pias vinazas o en otras etapas del proceso
visto en el esquema 14. 17. Mohos
16. Levaduras más comunes
Los_mohos son organismos multicelula-
en alimentos y bebidas
res, compuestos por células individuales
Entre las levaduras más comunes en ali- que tienen las mismas características que
mentos y bebidas podemos citar las siguien- las bacterias y levaduras, es decir, poseen
tes: un núcleo central envuelto por el cito-

86
plasma, una membr<¡1na semipermeable que Temperatura. La óptima es de· 40-;30° C.
asegura el intercambio de células con el ex- Oxígeno. Los mohos son aeró.bio~.
terior y una pared celular rígida. A veces los Acidez, Aunque aguantan un p;,H de 2 a
núcleos están incluidos varios de ellos en 8,5, el óptimo es 4,5-5.
una masa citop lasmática sin separaciones.
Otras veces existe separación entre cada
citoplasma que contiene un núcleo. 19. Mohos más comunes
La reunión de diversas formas de todas en alimentación
estas células constituyen un micelio, que -. , .

puede ser tan grande que llega a verse in- Entre los mohos más comunes en los ali-
cluso a simple vista. Un micelio tiene varias mentos destacan:
ramificaciones o hitas, en cuyos extremos
Aspergillus .
se desarrollan las esporas que pueden que-
Botrytis.
dar protegidas (esporangios) o al exterior
Oidium.
(conidias) . Las esporas se pueden formar
Rhizopus .
también en una célula cualquiera del mice-
Penicillium .
lio, que se cubre de una espesa y rígida pa-
red (clamidosporas) . Los aspergil/us se encuentran en frutas,
La formación de esporas es la forma más carnes, pasteles, etc., produciendo sobre su
común de reproducción de los mohos, for- superficie coloraciones amarillentas y ver-
mándose cantidades enormes de ellas que dosas producidas por las conidias sin pro-
son arrastradas por el viento y conducidas a tección que se encuentran en los extremos
cualquier rincón. Por ello en las industrias de sus hitas. Producen una podredumbre
alimentarias se deben limpiar bien paredes, negra o atizonado (Aspergillus niger) en
suelos, etc., para evitar problemas con los melocotones, cerezas, manzanas, etcétera.
mohos. El Botrytis cinerea produce una podre-
Las esporas son más difíciles de destruir dumbre gris en uvas, fresas, naranjas, limo-
que el micelio y aguantan bien la sequedad nes, etcétera.
y altas temperaturas (30-50° C) durante lar- El odium es un moho blanco que puede
gos períodos de tiempo. aparecer sobre la superficie de algunos ali-
Los mohos tienen un metabolismo c lá- mentos (quesos) y sobre la margarina.
sico a base de intercambiar nutrientes y El F(1izopus es un moho con esporas de
productos de desecho a través de la mem- color negro y se presenta en el pan , frutas,
brana citoplasmática que es semipermea- etcétera.
ble. La sal común inhibe su desarrollo a por- El penicillium produce la podredumbre
centajes del 3 % y al. 8-1 O% los destruye. blanda de las frutas, encontrándose en otros
muchos alimentos. Contribuye a la madura-
ción de ciertos quesos. Así tenemos:
18. Factores que conVolan
el desarrollo de los mohos Peniciffium roqueforti, que produce la tí-
pica pasta azul del queso Roquefort y
Como en el caso de levaduras y bacte- similares.
rias, los factores más importantes que con- Penicillium camemberti, que produce la
trolan el desarrollo de los mohos son: consistencia blanda de los quesos Ca-
membert.
Nutrientes, como azúcares, proteínas,
sales, etc., que son indispensables. Los mohos penicillium tienen una gran
Humedad. capacidad para desdoblar grasa y proteínas.

87
.La Oospora lactis o moh_o de la leche
produce enránciamiento en la mantequilla.

20. Virus

Los virus son estructuras que difícil-


mente se pueden catalogar, ya que no tie-
nen metabolismo propio para desarrollarse
1
a. partir
1
de un medio de cultivo· por muy
compl·e to que sea en nutrient~s.
N~cesitan infectar un ser viviente, es de- Esquema 15.-Ataque de virus a una bacteria.
cir, celulas de plantas y animales. Sus di-
mensiones son muy reducidas (0,02 a 0,06 .
micras), de forma redonda y oval y normal- cloro libre. Los tratamientos por calor de los
mente con pequeña cola que utilizan para al imentos por encima de los 75° C también
penetrar en las células que infectan (véase los destruyen .
esquema 15).
Los virus que atacan a t:iacterias se les 21. Conclusiones
llama bacteriófagos y pueden causar gra-
ves problemas en las industrias alimenta- Después de haber estudiado las bacte-
rias. rias, levaduras, mohos y virus, vemos q\Je
Por ejemplo, en la maduri:ición de los todos ellos juegan un importante papel en
quesos atacan a las bact'erias lácticas res- la elaboración y mantenimiento de la cali-
ponsables de la misma, evitando que ésta dad 'de los alimentos.
tenga lugar. Papel negativo, por un lado, ya que pue-
En el caso del yoguíatacan a los lactoba- den causar desde problemas en la elabora-
cillllS destruyéndolos, _con lo que se rompe ción hasta intoxicaciones graves. Positivo,
el equilibrio entre bacilos y cocos, se alar- por otro, ya que si los sabemos utilizar co-
gan los tiempos de coagulacion , se cambia rrectamente en los procesos de fermenta-
el sabor, etcétera. · ción , maduración, etc., podremos producir
Los bacteriófagos crecen a temperatu- alimentos y bebidas de calidad. !-a biotec-
ras de 7-47° C y se destruyen a 65-100° C nología alimentaria va por ese camino, tra-
durante veinte a treinta minutos. Se en- tando de conocer mejor la forma en que los
cuentran presentes en el suelo, aire, estiér- microorganismos intervienen en la produc-
col, etcétera. ción de los alimentos. La calidad microbio-
En general, la lucha contra los bacterió- lógica, descuidada y menospreciada· du·
fagos incluye una buena limpieza de insta- rante mucho tiempo, es tan importante como
laciones, paredes y suelos con detergentes la química (contenido en proteínas, grasas,
y soluciones tales como el hipoclorito só- hidratos de carbono, etc.) dentro del mundo
dico con una concentración del 0,05 de alimentario.

88
CAPITULO IV

-... ,
La leche y su compo~ición •-

Ti pos: paste u rizada, esteri I izada y U HT


1. La leche: animales se indica el nombre de la especie
Definición y composición correspondiente. Así tenemos:
Leche de oveja.
Sec11~rt~J;_~,P,e,,sr..~Li 1~f~,Ei) ,,~l},YJ~L\(~taP;, Leche de cabra.
dueto íntegro, no alterado hi adulterado y
Leche de burra.
sin calóstros, del ordeño higiénico, regular,
Leche de yegua.
completo e ininterrumpido de las hembras
- Leche de camella. '1
mamíferas, domésticas, sanas y bien ali- ~
mentadas. J La tabla I nos da la composición media
En general, de forma genérica se en- de los diferentes tipos de leche, incluida
tiende exclusivamente la leche como la de también la de la mujer, ya que en la prepara-
vaca, y cuando nos .·referimos a las de otros ción de leches maternizadas se trata de

Tab la 1
Composición de la leche de diferentes especies (*)
Mujer Vaca Oveja Cabra Burra Yegua Camella
r--,¡

Calorías .. .. . .. . .... .... . . .. 76 68 {'- 104 7!i/ ' 45 47 66


t
Proteínas ... .... . . . .........
\ Grasas . ... .. ... ·. . .......... .
1 ,1 3,3 5,~ 3,8 1,6 2,1 3,4 ✓ó
4,Q 3,6 7,0 4,3 . 1,1 1,7 4,1
1
Hidratos .... . . ·.. . ... . .... ... 7,6 4,8 4,3 4,6. 6,5 6,1 .3,8
-Agua ..... . ... . ....... . ..... 87 87 82,4 86,3 90,4 89,587,2
v Cloro .. ... . .. . ·.. . ... . ... .. .. 39 109 122 132 2q 107
Calcio .... ......... .. . . . . .. . 35 140 20n, 138 , 102J 142
Fósforo . ... . . ... . ..... , ..... 15 90 140 100 60 102
Potasio ...... .. .. ........... 50 140 185 160 81 11 O
Vitamina A .. . ..... .... . . ... . 0 ,7 0 ,03 0 ,06 0,04 0,02 0,04
Vitamina 8 1...... . ... . . . .. .. 0 ,01 0,04 0,,06 o.o~ 0 ,03 0,05
Vitamina C . . • ... . ..... . .. .. . 5 1,0 3,0 2,0 10 5,
'- /

C'~\c.,\ (\( .\
VI\\~ ~0~,AJ
(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en%. Sales y vitaminas, en miligra-
mos por cada 100 gramos.

fY\\JC-D ✓
\._QM \, 1_C.,\ -.:i,
acercarse lo más posible a ella. Como se ve, mos. De ahí que la palabra caseína derive
existen diferencias apreciables de compo- del latín caseus, que quiere decir queso.
si~ión.· La Te6he de mujer es más rica en hi· Otras proteínas de la leche son la albú-
dratos de carbono que las restantes, siendo, mina y globulina. Estas proteínas son solu-
sin embargo, m_ás pobre en proteínas. La bles en agua, precipitando por la acción del
más rica en calorías es la de oveja (104 . calor (90· 1 00 °C). Las albúminas de la leche
calorías/ 100 gr.), debido a su alto contenido son dos: lactoalbúmina_y seroalbúmina. La
en grasa. primera tiene un peso molecular de 17.000
Como nos referiremos casi siempre a la y la segunda de 69.000. Esta última tiene
leche de vaca, vamos a estudiarla más deta- las mismas propiedades inmunológicas que
lladamente. La tabla 11 nos da su composi- la albúmina del suero sanguíneo. La lacto-
ción en tanto por ciento de proteínas, gra; globulina tiene de peso molecular 17.500 y
sas, hidratos, sales minerales y humedad. se presenta en tres variantes biológicas, ju-
En dicha tabla se. indiCan los límites entre_ gando un papel muy importante en el sabor
\ los que pueden variar los porcentajes de a cocido de la leche debido a sus grupos ·
los distintos componentes, que dependen sulfídricos, que, al calentar, se modifican o
de muchos factores: separan en la desnaturalización proteica,
dando origen a extraños sabores.
Raza de la vaca.
Tipo de alimentación.
Estado sanitario del animal. 3. La grasa de la leche
Epoca del año.
Etcétera. La grasa de la leche se encuentra en
suspensión , formando miles de glóbulos de
tres a cuatro micras de diámetro por tér-
2. Proteínas de la leche mino medio, aunque puede variar desde 0,1
a 25 micras.
La proteína principal de la leche es la ca- Cuando se deja la leche en reposo, estos
seína, representando el 77-82 % de sus lóbulos ascienden hacia la superficie for-
proteínas totales. Por acción del cuajo o ·
mando una capa de nata. Estos glóbulos
ácidos precipita produciendo una masa están protegidos por membranas, evitando
coagulada llamada cuajada que, además de así ataques enzimáticos. Por centrifugación
caseína, arrastra grasa, agua y algunas sa- se separa también la grasa de la leche, con
les. Esta masa coagulada es la que después lo que obtenemos dos productos:
de prensada, salada y madurada se nos
convertirá en el queso que todos conoce- Leche desnatada, muy utillzada en regí-
menes especiales de alimentación.
Nata para diversos usos (fabricación de
Tabla 11 , mantequilla, nata montada, etcétera).
En general, cuando hablemos de leche,
Composición de la leche de vaca fresca
nos referiremos siempre a la de vaca. _
% En un mililitro de -leche pueden haber de
3.000 a 4.000 millones de glóbulos de grasa.
Proteínas . ... ·. . . . . .. . . ..... . 2,8· 4 ,9
Cuando no se quiere que asciendan hacia
Grasa .... . . . .. ... .... ... . . . . . 2,6· 4,8
la superficie, se procede a la homogeneiza-
Hidratos . ..... .. _.. . . . . . . . . . . 3,7· 5,4
c ión de la leche, que cons iste en dividir fina-
Sales .. ...... . ... .. ... . . . . . . 0,6· 1,0
mente estos glóbulos de forma que queden
Agua .... ... ... : .. . ...... . . . 85,6-89,5
. .
más tiempo en suspensión. Este tratamiento

90
Fig. 3. -En general, cuando hablemos de le che nos referiremo s siempre a la de vaca.

reduce el diámetro de los glóbulos a un dé- en ácido oleico, siendo , por tanto, más lí-
cimo del normal. quida la grasa.
En la tabla V vemos los ácidos grasos
que componé n la grasa de la leche. Los
4. Los hidratos de carbono
más importantElS son oleico, palmítico, es-
teárico, mirística, láurico y butírico. Oleico y
Como ya dijimos, en la composición de la ·
linoleic_o son insaturados y líquidos a tem-
leche entra a· formar parte la lactosa con
peratura ambiente, al igual que ·el butírico,
37-54 gr/ 1. Prácticamente la lactosa es el
caproico .y caprílico. El resto de los ácidos
único azúcar de la leche, aunque en ella
grasos tlenen puntos de fusión altos (31-
existan poliósidos libres y glúcidos combi-
70 °C), por lo que son sólidos a temperatura
nados en pequeña proporción/ Durante el
ambiente.
período calostral se ve aumentada la canti-
El ácido oleico tiene Lm doble enlace
dad de estos compuestos (véase tabla VI) .
como se ve en su fórmula:
Los orígenes de la lactosa se deben a:

Síntesis a partir de la glucosa de la sa,n-


y punto de fusión a los 14 °C. Por ello, me- gre. Parte de la glucosa presente en la
diante el índice de iodo, es decir, el porcen- sangre es isomerizada en galactosa, que
taje ·~e iodo que puede fija r una grasa en , con el resto de la glucosa da lugar a las
sus dobles enlaces, se sabe la cantidad de moléculas de lactosa. Este es el princi-
oleico presente en la grasa en la leche, lo pal camino para la síntesis de la lactosa
que nos da también una idea de su consis- - .'y tiene lugar en la mama.
.. tencia. _P or ejemplo, cuando las vacas · co- Síntesis de la lactosa a partir de ácidos
men mucha hierba, aumenta el contenido grasos volátiles; también en la mama.

91
Fig. 4.-Antiguo grabado mostrando·la separación por centrifugación de la nata de la leche.

92
•'
Por tanto, si hay U'1a filtración :d~t plas-
Tabla V
ma hacia la leche bajará el cor,tf ni'd o de
Acidos grasos presentes en la grasa lactosa de la misma.
de la leche Enfermedades que provocan una dismi-
% nución de la a,ctividad sintetizadora de
la mama. Por ejemplo, una infección de
Acido butírico . . . . . .... .... . . 3 ,0- 4 ,5 la mama. \
Acido capróico . .... . . . ... . . . 1,3- 2,3 Leche calostral. Vimos anter(ormente
_Acido caprílico .. .. . . ...... . . 0,8- 2 ,4 que du ri.n.t,e los primeros días del parto
Acido cáprico . . .... . . . . . . . . . 1,8- 3,7 el porcentaje de lactosa es inferior.
Acido láurico . . ......... .. . . 2,0- 5,0 La solubilidad de la lactosa aumenta ·en
Acido mirística .. . . . . ... .. .. . 7,0-11 ,1 caliente y, por tanto, cristaliza al enfriar
Ac ido palmítico , ....... .... . 25,0-29,0 soluciones concentradas, propiedad ésta
Acido esteárico . . . . .. . . .... . 7,0-13,0 que se aprovech'a para la preparación
Acido oléico .... . .. ..... . .. . 30 ,0-40,0 de azúcar de leche a partir del lacto-
Acido linoléico . . ..... . .... . . 3,0 suero, concentrado primeramente y en-
Los dos últimos son insaturados. friado después.
La lactosa tiene un débil sabor dulce en
comparación con otros azúcares. Dietética-
Este camino para la síntesis del azúcar mente esto es una cualidad , ya que hace
de la leche es ,menos impo_rtante y sólo más soportable las dietas lácteas. En parte
se ha comprobado su existencia en ru - también su sabor dulce es enmascarado
miantes. por la caseín a. En el suero (ausencia de ca- .
seína) el sabor dulce es más acentuado·que
Son muy diversas las causas que pueden en la leche.
produc ir variaciones, en uno u otro sentido, La lactosa por ser un grupo aldehído li-
del porcentaje de l actosa presente en la bre tiene carácter reductor, que se ve multi-
leche: plicydo por 1,37 en la hidrólisis de la misma.
/La lactosa mediante la acción en c a-
Filtración de los -componentes del plas-
liente de ác idos diluidos o enzimas se hi-
ma sanguíneo. Hay que tener en cuenta
droliza en sus dos hexosas compon entes,
que los contenidos en lactosa de la leche
glucosa y galactosa:
y del plasm a son:

Leche normal: 4,7 %. C12 H22 01 1 + H20+ - Cs H120 s +


Plasma: 0,0 %. + Cs H1 20 s

Además de por la acción de ácidos en c a-


liente, la hidrólisis de la lactosa puede ser
Tabl a VI
producida por la enzima lactasa que existe
Composición en azúcares en la secreción de las glándulas intestina-
de la leche (%) · les, pero cuya presencia en la leche es du-
Polió- Glúcidos dosa. La lactasa se obtiene industrialmente
Lacto sa sidos combi- a parti r de una levadura (Tórula cremoris) y
libres nadas su empleo se preconiza en las industrias ·
láctlas. ·
Calostros . .. . .. .
Lech.e normal . . .
84,4
97 ,5
7,5
2
8,1
0 ,5
v1,.temperaturas dei orden de 120 °C tiene
lugar una serie de reacciones, conocidas

93
con el nombre de reacciones de Maillard , Las reacciones de Mai/lard se presentan
entr.e los grupos de aldehído de la lactosa y en dos formas:
los grupos amino de las proteínas que con- 1. Reacción rápida. Ocurre en la leche o
ducen la formación de pigmentos, oscureci- suero calentados.
miento de la leche o suero, pérdida del valor 2. Reacción lenta. Ocurre durante el al-
nutritivo, formación de compuestos reduc- macenamiento, por ejemplo, en los pro-
tores, etc. (véase el esquema 7). ductos en polvo. Á este fenómeno se le
Estas reacciones son catalizadas por: llama «envejecimiento bioquímico».
Metales (hierro y cobre). Una de las más graves consecuencias
Fosfatos. que acarrean las reacciones de Mail/ard es
Temperatura. la destrucción de la lisina, perdiendo ésta
sus cualidades nutritivas como aminoácido
Y además de los anteriores fenómenos esencial.
citados,. estas reacciones acarrean otros, En resumen , las propiedades más impor-
tales como: tantes de la lactosa son:
Descenso del pH. Las bacterias l;:ícticas la atacan transfor-
Liberación de anhídrido carbónico . mándola en ácido láctico y otros.
Producción de compuestos fluorescentes. Es un azúcar muy raro que práctica-
ln's olubilidad de proteínas. mente sólo se encuentra en l a leche y
Sabor a caramelo. en una composición muy constante .

LOO . DEL
TIEMPO EN
MINUTOS

-1

-2 L . _ - ~ - - - r - - - r - + - - - - , - - - - - r - - - - . - - : . - - . - - - , - - - - -
90 100 110 120 130 150 160
TEMPERATURA ÉN ºC .

A- Agr.i samiento

8 - Esterilización

Esquema ?.-Oscurecimiento o pardeamiento de la leche con el aumento de temperatura.

94
•'
Es soluble en agua, por lo que después toda la leche que se alcanza en e:l,tercero
. ::;,, -1~•-.
de la fermentación· láctica o coagula- que es cuando la vaca está en ;s,v mejor
. .. -~

ción para la producción de queso apa- etapa productiva. ·


rece en el suero resultante. La secreción de la leche se produce en
La solubilidad de la lactosa aumenta en la ubre, que tiene cuatro cuartos, cada, uno
cali.ente, cristalizando al enfriarse cuando de ellos con su pezón y glándula mamaria
está en soluciones concentradas. (véase esquema 8). La leche. es producida
Tiene un débil sabor dulce en compara- en los alveolos. El tejido glandular contiene
ción con otros azú_ c ares (sacarosa, glu- alrededor d-iD unos 2.000 millones de estos
cosa) . alveolos. Estos pro'ducen leche y va au'men-
Reacciona .c on las proteínas de la le- tando su presión interna hasta llegar a un lí-
che o suero, pardeándolas (reacciones mite, dejando entonces de producir leche
de Miallard). que no pueden expulsar por sí mismos.
A temperaturas altas (110-150 °C) y pe- Unos músculos--exteriores son los que pre-
ríodos prolongados de tiempo (diez a sionan las células alveolares para que salga
veinte minutos) se degrada, coloreando la leche hacia la cisterna de la ubre (1 del
la leche y dándole un sabor a cocidó. esquema 8), que tiene capacidad para unos
300-400 mi. de leche. Los alveolos tienen
un fuerte riego sanguíneo necesario paré;l
5. Sales min e ral es en la lec he aportar los nutrientes que formarán la le-
che. Se necesitan de 400 a 800 l. de sangre
Las sales presentes en la leche se en-. de circulación para la producción de un litro
cue.ntran en disolución y las principales son de leche.
el calcio, sodio, potasio y magnesio. En ca- - El ordeño de la vaca se produce por un
sos de enfermedades de la vaca el conte- estímulo exterior que corresponde al que
nido del cloruro sódico aumenta, dismiru- realiza el ternero en el pezón cuando quiere
yendo el restó de las sales. mamar, que- actualmente es sustituido por
otros estímulos que provocan .la secreción
de una hormona llamada oxitona proce-
6. Producc ión de leche dente de la glándula pituitaria situada de-
en las .granjas: El ordeño bajo del cerebro. Esta hormona pasa a la
corriente sanguínea y en unos sesenta se-
Una vaca viene a producir unos 5.000 l. gundos provoca una estimulación de la pre-
de leche por ternero, aunque algunas pue- sión de los músculos sobre los alveolos,
den llegar a los 1 0.000 litros. con lo que la leche contenida en ellos pasa
El período de gestación es de unos dos- a la cisterna de la ubre y de ahí a la cisterna
cientos sesenta y ocho a trescientos días, y del pezón, siendo extraída por la pezonera
cuando nace el ternero comienza inmedia- de una. ordeñadora o por la presión de las
tamente la secreción de leche durante unos manos del ordeñador.
trescientos días. Este es el período normal Al cabo de cuatro a siete minutos la hor-
de lactación que se ve interrumpido seis a mona antes citada se diluye en la corriente
nueve semanas antes de que vaya a nacer sanguínea y la vaca deja de cooperar en el
otro ternero. Las vacas suelen cubrirse a ordeñado, por lo que esta operación se
los quince o dieciocho meses, de forma que debe completar. en el período de tiempo
tienen su primer ternero cuando su edad es citado.
de dos años y medio. Como hemos dicho, el ordeño se ·puede
El primer período de lactación aún no da hacer a mano o con máquinas ordeñadoras.

95
/
/
/
-/
------------/--------- -- /
I

Esquema 8.-Sección de la ubre de las vacas: 1. Cisterna de la ubre. 2. Cisterna del pezón.
3. Canal del pezón. 4. Alveolos.

Estas últimas por vacío succionan la leche El ordeño se realiza en tres fases, como
de la ubre. Constan de los siguientes ele- se aprecia en el esquema 1O, que son:
mentos (véase esquema 9):
Fase de estimulación, donde trabajando
Copas de ordeño. a un nivel bajo de vacío (250 mm.) y a
Pulsador. unas. pulsac iones lentas (48 p/min.) se
Depósito. consigue estimular suavemente los pe-
Equipo de vacío. zor.ies. En la curva núm. 11 se ve c lara-

2 3

Esquema 9.-lnstalación mecánica de ordeño: 1. Equipo de vacío. 2. Depósito para la leche. 3. Pul-
sador. 4. Copa s de ordeño.

96
1. Fase de estimulación. 2. Fase de ordeño.

3. Fase de apurado.

Esquema 10.-Fases en el ordeño de las vacas.

mente esta primera fase. Cuando el flujo cede a la extracción de la mayor parte
de leche recién iniciado pasa de 0,2 1/ , de la leche.
minuto el equipo cambia a la fase si- Fase de apurado, donde nuevamente a
guiente. un nivel bajo de vacío (250 mm. de mer-
Fase de ordeño, con un nivel normal de curio) y a unas 48 p/min. Y. durante un
vacío (380 mm. de mercurio) y a unas se- · período de unos veinte segundos se
senta pulsaciones por minuto se pros p·rocede al apurado, cuando el caudal

97
Nivel

mm. Hg. Fl~ 1


de vacío de lech
Kg./min

380

250

9
minu tos
- -i.~_20 seg.

Esquema 11.-Curva del ordeño de /as vacas mostrando /a s tres /ases de estimulación,
ordeño y apurado.

de leche ha v.uelto a bajar por debajo de se debe proceder a _su rápido enfriamiento
0,2 litros por minuto. a 3-4 °C, con lo que se inhibirá el desarrollo
Como se ve en la cu rva núm. 11, la esti- de esos microorganismos y se tendrá un
mulación dura unos cincuenta a sesenta producto de buena calidad microbiológica.
segundos, el ordeño propiamente dicho de La tabla XII nos da algunas fu _e ntes de con-
cinco a seis minutos y la fase de apurado taminación de la leche dentro de la granja.
unos veinte segundos. El ordeño se debe La mamitis es un proceso inflamatorio de
hacer cuando la vaca coopera ,activamente la glándula mamaria que se caracteriza por
por haber sido estimulada y estar dentro de
ese período de cuatro a siete minutos de
Tabla XII
secreción hormonal. Si se quiere ordeñar a
la vaca fuera de ese período no se produce Fuentes de contaminación de la leche
cooperación alguna' por su parte y se corre en la granja según Kastli
el riesgo de dañar la ubre. Es mejor dejar al Contenido de
animal tranquilo durante treinta minutos e Fu ente
ba cterias por m/.
- iniciar entonces .otra estimulación.
Equipo de ordeño .. .. Hasta 500.000
Mamitis ... .. . . . .... . . Hata 25.000
7 . Enfriamiento de la lech e Contaminaciones de
en las granjas la leche .. .. . ..... . 500-15.000
Infecciones latentes
La leche ordeñada está a una tempera-
de la ubre . . . .. .... 300-4.000
tura de unos 37 °C y resulta un excelente
Gérmenes contenidos
caldo de cultivo para todo tipo de bacterias
en el aire (cuando
que se encuentran en la granja (suelos, es-
se ordeña a mano) . Menos de 109- 1.500
tiércol, utensilios, depósitos, etc.). Por ello

98
un incremento de células somáticas (leuco- Gracias a los depósitos refrigerados es
citos) en la leche, provocada por bacterias posible entregar la leche a las c;~n f'rales
(estreptococos y estafilococos) . cada dos días, ahorrándose mucho § gastos
La mamitis es uno de los problemas más de transporte en comparación con las dos
grandes que se producen en las granjas y recogidas diarias. Incluso si se enfría a 2-
lleva consigo una disminución de la canti- 3 °Ces posible recogerla una vez cada tres
dad de leche producida que además es de o cuatro días.
peor calidad, tanto química como microbio- El enfriamiento de la leche, aunque es
lógica (véase tabla XIII). básicamerít@ J?eneficioso, altera su estruc-
· Hasta hace unos años la leche se recogía tura microbiana. La flora de la leche sin re-
en cántaras que se enviaban a la central le- frigerar está compuesta por bacterias lácti-
chera sin enfriamiento alguno. En la actuali- cas (estreptococos, lactobacilos y leuco-
dad la leche se enfría en depósitos de acero nostocos) en equilibrio con bacterias gram
inoxidable que llevan incorporado un equipo negativas. Como consecuencia de su refri -
frigorífico. Existen también enfriadores de geración ese equilibrio se rompe en favor
inmersión que se introducen en las cánta- de las gram negativas (micrococos, achro-
ras o depósitos en que está contenida la le- mobacters y pseudomonas) capaces de des-
che, ya que llevan un serpentín enfriador. arrollarse a bajas temperaturas. Las pseu-
Los depósitos de enfriamiento llevan una domonas crecen rápidamente a 4-6 °C y tie-
serie de accesorios, tales como: nen además la propiedad de disociar las
grasas y las albúminas, produciendo altera-
Aislamiento de espuma de poliuretano ciones del sabor de la leche.
inyectado u otros materiales, para man- La leche se transporta a la central en cis-
tener constante la temperatura de la le-
ternas también de acero inoxidable, isoter-
che una vez enfriada.
mas o refrigeradas, con un alto nivel de auto-
Patas regulables.
matización en la actualidad, ya que pueden
Agitador de giro lento (28-36 r.p.m.), con tomar m_u estras, rechazar leche en malas
objeto de transmitir mejor el frío a toda condiciones, etc. Llevan también un conta-
la masa de leche sin formar espuma.
dor volumétrico para conocer los litros que
Cubierta superior para evitar que caigan
se cargan e.n cada granja, así como una
sobre la leche impurezas y microorga-
bomba de aspiración que toma la leche de
nismos del ambiente, paredes, perso-
los depósitos.
nas, etcétera.
Conexiones de entrada y salida de la 8. Recepción de la leche en la central
leche. El esquema 15 nos presenta el sistema
Conexión para la limpieza del depósito. de recepción y tratamientos previos de la
Equipo frigorífico regulable. leche en una central lechera.

Tabla XIII
Esquema sencillo sugerido por la FIL para la evaluación de los parámetros
citológicos-bacteriológicos en la diagnosis de la mamitis

Contenido d~ c élulas Microorganismos patógenos


por mi. de leche No aislados Aislados

Menos de 500.000 .. . . . . .. . . Secreción normal Infección latente


Más de 500.000 ......... . . . Mamitis no específica Mamitis'

99
Robusto motor autolubricado
agit ador a 32 rpm:

En trada de leche

bisagra

Aislamien to de
espuma de poliuretano
inyectado Salida
Pala del agitador Calibrac ión
especia lmente diseñada que
produce una agitación
suave y eficient e
Equipo frigorífico Evaporador
Esquema 14.-Depósito fabricado en acero inoxidable con equipo frigorífico incorporado, para en-
friamiento de la leche a 3-4° C.

La cisterna (1) es descargada pasando mente es sometida la leche, incoporan aún


en primer lugar la leche por un tamiz (2) más aire, que tiene malas consecuencias
donde se separan las impurezas más grose- sobre la calidad:
ras que pudiese llevar. Inmediatamente des- - Formación de espuma.
pués pasa a un pequeño depósito de des- - Fraccionamiento de la materia grasa.
aireación (3) sometido a la acción del vacío La formación de espuma acarrea proble-
p,ara eliminar el oxígeno ocluido. mas tales como errores volumétricos en la
Normalmente la leche contiene un 4 % medición, pérdida de eficacia en pasteuri-
de aire que se encuentra disuelto o en zación, etcétera.
forma de burbujas. Por otra parte, la leche Por ejemplo, en la tabla XVI se clasifica la
absorbe más aire a temperaturas bajas, por leche según su contenido en ácidos grasos
lo que es especialmente importante evitar libres por litro, llegando a proponerse en al-
la mezcla con aire cuando la tenemos a 3- gunos países europeos una reducción en el
80 C. precio pagado cuando ese coeficiente sea
. Los tratamientos mecánicos, como bom- superior a 0,8. Cuando es superior a 1-,5 se
beo, agitación, etc., a que tan frecuente- nota ya un sabor especial.

100
7

Esquema 15.-Recepción y tratamiento previos de la leche en la central lechera. 1. Camión cisterna. 2. Ta-
miz. 3. Desaireador. 4. Depósito intermedio. 5. Centrffuga higieniza dora. 6. Enfriador de placas. 7.. Depósito
de almacenamiento. 8. Bombas de impulsión.

Volviendo al esquema 15, una bomba (8) terna y cuando tenemos la leche almace-
envía la leche a un depósito intermedio (4) nada. Estos son controles internos que debe
donde se deben tomar muestras para ana- tener la central lechera de la materia prima
lizar diversos parámetros. La tabla XVII nos que recibe.
da algunos de esos parámetros que deben Otra bomba (8) envía la leche desde el
ser sometidos a análisis al llegar una cis- depósito (4) a una centrífuga de alta veloci- ·
d_ad (5), cuya misión es separar la mayoría
Tabla XVI de las impurezas sólidas e incluso un nú-
mero elevado de microorganismos de la
Clasificación de la leche según
leche.
su contenido en ácidos grasos libres
Después se procede a su enfriamiento
Concentración de AGL mEq/ 1. Clasificación en ,un aparato de placas (6) hasta una tem-
peratura de 4° C. Otra bomba lleva la leche
Menos de 0,6 . . . . . . . . . . . . Normal
hasta el depósito de almacenamiento fi- .
0,6-08 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alto
nal (7).
0,8-1,0 .......... .. .'.... :. Muy alto
Como se ve, son muchos los bombeos a
Más de 1,0 .... ...... ... : Demasiado altó·
que es sometida la leche, por lo que es ne-

101
Tabla XVII Tabla XVIII
Controles a la recepción de la leche Diámetros recomendados
en la central para las tuberías de circulación
de leche, en fu'nción
A la Tanque .
Análisis recepción antes del del caudal horario
y clasificación de la trat. del Diámetro de la tuberia
cisterna producto Caudal 1/h.
recomendado (mm.)

Edad de la leche .... . . . . X X 5.000 .... .. . . . . . 38


Temperatura ... . ... . .. . . . X X 10.000 .. . .... .. . . 51
Peso/volumen ..... ... .. . X 15.000 . . . . . . .... . 63
Contenido de grasa . .... . X 20.000 .... . . .... . 63-76
Acidez . ... .. ... .. .. .... . . X 25.000 .... . ..... . 76
Antibióticos ... .. . . . ... . . . X 30.000 . . ..... . .. . 102
Contenido total de bacte-
rias . ... . ........ . .. . . . X X
Bacterias coliformes (le-
dida y cristalizada, siendo especialmente
che termolizada) . ... . . X
sensible. El esquema 19 nos presenta el
Aspecto .. . ...... .. .... . . X X
principio de funcionamiento de una bomba
Olor y sabor . .. . ... . ... . . X X
de lóbulos que se caracteriza por la suavi-
Regi 9tro gráfico del pro-
dad con que se trata al producto. Se realiza
grama de limpieza .. .. X X
, ' el bombeo mediante dos rotores que giran
Control de limpieza bac-
sin rozam.ientos entre ellos y que son arras-
teriológica (agua de en-
trados por un juego de engranajes ubica-
juague, ensayo de lim-
dos. en un compartimiento independiente.
pieza, placas agar de
El giro de los lóbulos o rotores crea sucesi-
contacto) ..... ... .. . . . X X
vas cámaras que producen la aspiración e
impulsión del producto sin cizallamiento.

cesario dimensionar bien las bombas y las


tuberías para evitar los problemas antes ci- 9. Tratamientos de la leche
tados. Cuanto más estrecha sea una tube-
ría para un caudal determinado de leche, El esquema 20 nos presenta los trata-
mayor estrés mecánico se producirá con mientos a que es sometida la leche en las
aparición de más ácidos grasos libres. Las centrales lecheras después de acabada la
pérdidas de carga también son mayores recepción y control de calidad.
con diámetros pequeños, lo que origina En primer lugar, la leche refrigerada a 2-
más incorporación del aire, necesidad de 40 C procedente del depósito de almacena-
un bombeo más potente,. etcétera. _miento 7 del esquema 15 pasa al depósito
La tabla XVIII nos da los diámetros reco- de regulación (1). Una bomba la envía a las
mendados para las tuberías en función de dos primeras secciones del pasterizador (2)
los caudales horarios. donde se precalienta a unos 65° C para pa-
Se recomienda también el uso de bom- sar a esa temperatura a la ~entrifugadora
bas de desplazamiento positivo a tempera- desnatadora, donde se hace la separación
turas inferiores a 40° C, .ya que entonces la de la nata de la leche. La nata se pasteriza
emulsión de grasa está parcialmente fun- en el aparato de placas (8). Parte de la nata

102
Esquema 19.---:Principio de funcionamiento de una bomba de lóbulos (co rte sía de Bombas Félez).

se mezcla nuevamente · con la leche para cede calor a la leche entrante, enfriándose
dar leche ·estandarizada en su porcentaje hasta 4-6° C. El densímetro (7) sirve para re-
de grasa, que se homogeneiza en el apara- gular el contenido de grasa de la nata, aun-
to (6), volviendo a la última sección del pas- que se produzcan variaciones en la alimen-
terizador (2), donde se procede al calenta- tación.
miento final a 72-75° C durante quince a Por otro lado, se regula únicamente la
veinte segundos gracias a la retención en el cantidad de nata que se necesita para con- \\
depósito (3) . De dicho depósito, la leche seguir la leche estandarizada al porcentaje
pasterizada vuelve a pasar por las dos pri- graso deseado.
meras secciones del pasterizador (2), donde Vamos ahora a estudiar tres partes de

Esquema 20.-Tratamientos de la leche en la central. 1. Depósito regulador. 2. Pasteurizador de la leche.


3. Depósito de retención. 4. Centrífuga desnatadora. 5. Válvula modulan/e. 6. Homogeneizador. 7. Densí-
metro. B. Pasteurizador de la nata. 9. Panel de estandarización.

103
· esta línea de tratamiento de leche que son mente de las variaciones en la alimen-
básicas en una central lechera: tación.
Altos caudales horarios.
Centrífugas higienizadoras y desnata-
Sistemas de seguridad .
doras.
Instalaciones de pasteurización.
Máquinas homogeneizadoras.
11. Instalaciones de -pasteurización

1O. Centrífugas higienizadoras La pasterización tiene como objetivo pri-


y desnatadoras mordial la destrucción de microorganismos
· patógenos que pueden transmitir enferme-
Como dijimos con anterioridad, por sim- dades al consumidor. Desde tiempo inme-
ple decantación de la leche,i en un reci- morial, una de las formas en que el hombre
piente, la nata asciende por su menor peso, ha conservado sus alimentos ha sido por el
formando una capa en la parte superior. Si uso del calor, eliminando gracias a ello, y
la leche se somete a centrifugación en una aún sin saberlo, los microorganismos pre-
máquina como laque seve en el esquema 21, sentes en los mismos. Pasteur, basándose
que gira a miles de veces la fuerza de la gra- en este hecho, desarrolló una técnica cono-
vedad , la separilción es mucho más rápida y cida en todo el mundo como pasteuriza-
• el caudal horario también. De hecho, las ción, nombre dado en su honor, para la eli-
modernas centrífugas trabajan de 10.000 a minación de microorganismos presentes en
14.000 veces la fuerza de la gravedad, con los alimentos.
lo que su eficiencia es ta.m bién del mismo En principio se aplicó a la leche y consis-
orden. tía en calentarla a 60° C durante aproxima-
Como se ve en el esquema 21, la leche damente treinta minutos! Posteriormente la
entra por abajo y se distribuye en el cuerpo industria alimentaria en general aceptó esta
de la máquina, que lleva un paquete de dis- técnica en la elaboración de los .más diver-
cos para aumentar la eficacia de la separa- • sos alimentos, tales como zumos de frutas,
ción. Las impurezas sólidas que aún con- yogur, nata, etc., por las innegables ven-
tenga, al ser más pesadas, se van hacia la tajas de higiene para el .consumo humano
periferia, siendo descargadas a intervalos que reporta. La industria del munpo entero,
regulares sin necesidad de parar la má- sea a un nivel artesanal o industrial, aplica
quina. La nata, menos pesada, se queda en esta técnica, ya que la leche es un exce-
el centro y es descargada por arriba, mien- lente caldo de cultivo para todo tipo de mi-
tras la leche lo hace por la boca inmedita- croorganismos. Otros objetivos· de la pas-
mente inferior. teurización son:
Actualmente, las modernas centrífugas
Destrucción de cierto tipo de microorga-
incorporan una serie de mejoras tales como:
nismos que pueden producir olores o
Diseño hermético para trabajar al abrigo sabores desagradables.
del aire. Conseguir una completa disolución de
Sistema de descargas parciales de las los ingredientes de la mezcla en el caso
impurezas acumuladas en las paredes de leches especiales (batidos, leches
del rotor. gelificadas, helados, etcétera).
Sistema de autodisparos, de forma que El efecto destructor de gérmenes pató-
las descargas de impurezas se realizan genos es la combinación de temperatura y
en el momento preciso, independiente- tiempo de mantenimiento de dichai tempe-

/
104
Nata • 1:.,:

Lech e des natada

Impurezas sólidas ~

o
Ent rada de la lec he

Esquema 21.-Principio de funcionamiento de una centrífuga higienizadora y desnatadora (cortes ía ,de


Alfa Lava/). \_

ratura. Tres son las combinaciones más uti- Temperatura suficiente que asegura la
lizadas a nivel industrial: destrucción de todos los microorganis-
mos patógenos.
Pasteurización baja, que fue la aplicada
Ahorro energético.
en su día por Pasteur (60° C mantenidos
durante treinta minutos). El esquema 22 nos muestra una planta
Pasteurización intermedia, a una tempe- completa de pasteurizac ión con los si-
ratura de 70-72° C durante quince a gu ier:,tes elem·entos:
treinta segundos.
Depósito regulador de entrada.
Pasteurización alta, a una temperatura
Bomba de impulsión de la mezcla.
de 83-85° C durante quince-veinte se-
Pasteurizador de placas con cinco sec-
gundos.
ciones.
Actualmente se tiende a la pasteuriza- Equ ipo de calentamiento .
ción intermedia durante quince segundos , Válvula de circulac ión.
ya que presenta ventajas claras: Panel y elementos de control.
Proceso muy rápido, lo que sign ifica más Tubería y accesorios de unión entre to-
capacidad productiva. dos los componentes de la planta.

105
......

Esquema 22.-Planta de pasteurización de leche. 1. Panel de control. 2. Depósito de regulación. 3. Bomba


de · impulsión de la leche. 4. Pasteurizador de placas con varias secciones. -5. Bomba de .a gua de enfria-
miento. 6. Bomba de agua caliente. 7. Calderín de ca lentamiento del agua.

Est¡:i es una· planta que funciona como El camb iador de placas consiste en un
sigue: bastidor rígido y una placa de presión con
unas barras (superior e inferior) sobre las
La leche ll ega al tanqu e regulador (2)
que se sujetan las placas. Cada placa se
desde donde una bomba (3) la envía al pas-
cuelga mediante un dispositivo especial d_e
terizador de placas (4), donde se calienta
la barra superior, mientras que la inferior
en contracorriente con leche que ya sa le
sirve de guía. EL paquete de placas está
pasterizada. En la última sección se pro-
comprimi do entre el bastidor (p laca fija) y la
duce el sa lto térmico hasta 70-72° C, en cir-
placa de presión (placa móvil). El cierre se
cu la ción alternativa con agua ca li ente a 78-
consigue con cuatro pernos laterales, dos a
800 C que es calentada por vapor en e l ca l-
cada lado.
qerín (7) , siendo impulsada por la bomba (6) .
Las placas (figura 24) están corrugadas a
En la penúltima sección del pasterizador se
fin de obtener la máxima transmisión de ca-
mantiene la temperatura de 70-72° C du-
lor y también para que sean más rígidas.
rante unos quince a veinte segundos. Sale
En un mismo bastidor se pueden realizar
nuevamente la leche que se va enfriando.
varios intercambios térmicos independien-
Si por cua lquier causa no se produce la
tes entre sí, usando placas de conexión que
pasterización, una válvula recircu la la leche
son introducidas en el paquete de placas
nuevamente. ·En e l panel (1) se controla y
para dividirlo en diferentes secciones. Así
registran las temperaturas durante todo el
vimos que en un pasterizador de leche te-
proceso .·
níamos cinco. Dos de enfriamiento, una re-
generativa, una de calentamiento y otra de
12. Pasterizadores de placas mantenimiento de la temperatura .
El cambiador de placas es, por su cons-
La figura 23 nos muestra un aparato de trucción, muy fácil de desmontar para su
placas con varias secciones, de los que se inspección y limpi eza. Además s"e puede
utilizan .en las industrias lácteas, heladeras, amp liar o adaptar para diferentes tareas sin
queseras, etc. Como se observa va comple- dificultad. Basta añadir o quitar placas. Ade-
tamente forrado en acero inoxidable. más es posible invertir las placas.

106
Fig. 23.-Pasteurizador de placas forrado en acero inoxidable, con varias secciones (cortesía de Alfa
Lava/).

Por ejemplo, las_.s ecciones regenerativas calor de placas. La superficie de transmi-


se pueden dimensionar para una mayor o sión calorífica consta de un cierto número
rrienor recuperación térm_ica, con más o me- de placas de metal corrugado, provistas de
nos placas. juntas de caucho especial, comprimidas en-
El esquema 25 nos presenta el principio tre sí. Las placas están provistas de orificios
de funcion.amie nto de un intercambiador de en las esquinas, dispuestos de tal manera
que los dos medios entre los que se inter-
cambia calor circulan alternativamente por
_los espacios entre las placas. Las ~ireccio-
nes de flujo se eligen generalmente de
forma que los dos medios pasen en contra-
corriente, con lo que el rendimiento térmico
es mejor. También pueden hacerse circular
en el mismo sentido.
Las juntas de caucho van pegadas a las
placas con un pegamento especial, pero
acaba de surgir un nuevo tipo de aparatos
d~nde las juntas entran_por presión en una
ranura de cola de milano, sin necesidad de
pegamento alguno, por lo que son muy fáci-
Fig. 24.-Placa de un intercambiador provista de les de montar y desmontar, además de la
junta empotrable sin necesidad de ser pegada ventaja higiénica que supone la eliminación
(por cortesía de Alfa Lava/). del pegamento (figura 24).

107
Esquema 25.-Principio de funcionamiento de un intercambiador de calor de placas (cortesía
de Ge a Ibérica).

13. Homogeneización de la leche tre la válvula y el asiento, lo que produce. la


rotura de los glóbulos. El efecto final de ho-
El propósito .de la homogei:ieización es mogeneización es el resultado de la con-
desintegrar y dividir finamente los glóbulos junción de tres factores:
de grasa en la leche con objeto de conse-
guir una suspensión -permanente, evitando
que la grasa se separe del resto de los com-
ponentes y ascienda hacia la superficie por
su menor peso.
· El esquema 26 nos presenta tres mues-
tras de mezcla vistas al microscopio. La de
arriba no ha sido homogeneizada y pre-
senta los glóbulos de grasa enteros, con un
diámetro medio de 3-4 micras (la micra es la
milésima parte de un milímetro), aunque
2
puede haber glóbulos de grasa desde 0,1 a
más de 20 micras. La figura de abajo pre-
senta una mezcla homogen.eizada, donde
se ve que los· glóbulos han sido finamente
divididos hasta reducirlos a un diámetro
medio de 0,3 a 0,4 micras. Es decir, con el
tratamiento de homogeneización reduci-
mos el diámetro de los glóbulos a un dé-
cimo de su diámetro inicial.
3
La forma de trabajar del homogeneiza-
dor se ve en el esquema 27, donde se pre-
senta el cabezal de homogeneización. Por
medio de alta presión se hace pasar a la le- ·Esquema 26.-Muestras de leche vistas al micros-
che a través de las pequeñas ranuras que copio. 1. Sin homogeneizar. 2. Con coalescen cia.
se ven indicadas por flechas existentes en- 3. Homogeizada.

108
puede aparecer cuando la leche e~ muy
rica en grasa, ya que entonces 1a·i ~istancia
entre glóbulos es corta y pueden unirse an-
tes de la formación de las membranas. Si la
concentración en grasa es baja, la distancia
a recorrer por los glóbulos es grande y da
tiempo a que se formen las membranas de
los mismo.~ antes de que se produzca la
coalescen é'fa,,(véase esquema 26).
La temperatura de homogeneización tiene
Esquema 27.-Cabezaf de homogeneización. una gran influencia sobre el adverso fenó-
meno de la coalescencia. Cuanto más alta
sea, menores son las posibilidades de for- /
1. Paso por una estrecha ranura a una
mación de grumos. En el caso de los helados
alta velocidad , lo que somete a los gló-
se recomienda homogeneizar a 73-75° C a
bulos de grasa a poderosas fuerzas de
la salida de la sección regenerativa del pas-
rozamiento que los deforman y rompen.
terizador (2 del esquema 1) y antes del ca-
2. La aceleración que sufre el líquido a su
lentamiento final a 83-85° C durante quince
paso por esa estrecha franja va acom-
a veinte segundos.
pañada de una caída de presión , lo que
La homogeneización . de . la leche tiene
crea un fenómeno de cavitación en el
varios efectos beneficiosos en la calidad
que los g lóbulos de grasa se ven some-
del producto final:
tidos a poderosas fuerzas de implosión.
3. Al chocar los glóbulos de grasa contra Distribución uniforme de la grasa sin
las paredes del cabezal de homogenei- tendenia a su separación.
zación, en_el impacto, se rompen y di- Color más brillante y atractivo.
viden. Mayor resitencia a la oxidación, que pro-
duce olores y sabores desagradables.
El efecto de homogeneización puede re-
forzarse a base de colocar dos cabezales,
de modo que e l producto pasa primero por
uno de ellos sufriendo una primera homo- 14. Esquema de una central lechera
geneización, y luego el otro que toma el pro- . completa
dueto y lo vuelve a someter a una segunda.
El número de glóbulos de grasa en la le- El esquema 28 nos presenta una mo-
che homogeneizada es 1 0.000 veces mayor derna instalación lechera, donde se elabo-
que en la mezcla antes de este tratamiento . ran diversos productos lácteos tales como:
Ello supone que las membranas que pro- Leche pasterizada.
tegían a los glóbulos originales se han roto Leche ·esterilizada envasada aséptica-
formándose más glóbulos con la misma can- mente.
tidad de superficie ,,d e membranas, que-
Nata y mantequilla.
dando, por tanto, desprotegidos muchos de
Leche en polvo.
ellos.
Queso.
La formación de nuevas membranas re-
Yogur.
quiere tiempo, pero mientras tanto muchos
Jt.provechamiento del suero.
de esos glóbulos de grasa sin membrana,
pueden chocar entre sí formando grumos. Como se ve en dicho esquema, la central
Este fenómeno se llama coalescencia y tiene una serie de equipos para:

109
ij! 1

1 ,,

J'

,,
Esquema 28.-Ejemplo de una central lechera que elabora diversos productos lácteos.

110
Recepción y almacenamiento de la le- materia grasa y un extracto seco magro
che cruda. mínimo del 8,45 %, expre sados en por- ·
Estaciones de limpieza automática de centaje en masa sobre la masa de pro-
equipos. ., . dueto final.
Control central para iel manejo automá- Según la le.gislación, la leche pasteuri-
tico de gran número de operaciones. zada será sometida en la cent ral lechera a
las siguientes manipulaciones:
Vamos a estudiar ahora la leche pasteri- ,
zada y esterilizada, para en el próximo capí- Lim,pieza previa por medio de centrifu-
tulo estudiar otros productos lácteos tales gacitin o filtración.
como la nata, mantequilla, leche evaporada, Calentamiento uniforme en flujo conti-
lec he condensa9a, leche en polvo y yogur. nuo á una temperatura comprendida en-
tre 72-75° C por un período no inferior a
quince segu r;i dos. esta relac ión tiempo-
15. Leche paste ri zada temperatura no excluye otras que pue-
dan resultar igualmente eficaces.
Se entiende por leche pasterizada la le- Refrigeración inmediata a no más de
che natural, entera o desnatada, sometida a 4 °C.
un calentamiento uniforme a una tempera- Envasado en recipientes limpios e hi-
tura comprendida entre 72 y 78 °C durante gienizados, cerrados en forma que pr6-
no menos de quince segundos, que asegura tejan contra contaminaciones y adulte-
la destrucción de los gérmenes patógenos raciones.
y la casi totalidad de la flora microbiana, sin
A veces también se llevan a cabo las si-
modificación sensible de la naturaleza fisio-
guientes operaciones con la leche pasteu-
qu ímica, características y cualidades nutriti-
rizada:
vas de la leche..
Dentro ' de esta definición general, tene- Normalización del contenido en grasa.
mos dos tipos de leche pasterizada: - Homogeneización (leche pasteurizada-
homogeneizada).
Leche pasterizada entera, que debe con-
En cuanto al aspecto mi c robiológico, la
tener un mínimo de 3 ,20 % de materia
. tabla XXIX nos da las exigencias que debe
grasa y un mínimo de 8 ,20 % de extracto
cumplir la leche pasteuri zacl •
seco magro, expresados en porcentaje
La leche pasteurizada debe presentar un
en masa sobre la· masa del produ cto fi-
color uniform e blanco y li g~ramente amari-
nal. Es decir, que el extracto seco total
llento, con olor y sabor característicos. Ade-
será como mínimo 11,40 % , equivalente
más de lo especificado para grasa y ex-
a un 88 ,6 % de humedad.
tracto seco magro, la tabla XXX nos da las
- Leche pasterizada desnatada, que exigencias relativas a proteínas, lactosa e
debe contener un máximo del 0,30 % de impurezas.

Tabla XXIX
Exigencias microbiológicas que debe cumplir la leche pasteurizada
Gérmenes patógenos . . ... . . ... ~. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ausencia
Recuento de colonias aerobias mesófilas (3 1 ± 1° C) .... . ... . . .. . Máximo, 1 • 105 col/m L
Enterobacteriacae totales ...... .. . . ... ... . . .. . . .... .. . ... . .. . . . . . Máximo, 1 • 1 0 1 col/mi.
Prueba de la fosfatasa .. . . .. . .... . . :, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Negativa

111
Tabla XXX
Composición química de la leche pasteurizada
Leche pasteurizada Leche pasteurizada
entera desnatada

Grasa . .. .. . .... . . ... ... ....... .. . .. : ... ...... . . . . Mínimo, 3,20 % Máximo, 0,30 %
Proteí nas . . . . .. .... ·. . .. . . .. . . .. ....... . .. , .. . . . . . Mínimo, 2,90 % Mínimo, 3,00 %
Lactosa . .. . .. .. . .. .. . ..... . . . .. .. ........ .. .. . .. . Mínimo, 4,20 % Mínimo, 4,30 %
Cenizas ...... . ..... .. ... .... . .......... . . ... ... . Mínimo, 0,65 % Mínimo, 0,67 %
Extracto seco magro ......... . ..... . .. . . . . .. .... . Mínimo, 8,20 % Mínimo, 8,45 %
Impurezas . .. . . ... . .. ...... . .. ....... .... . . ... .. . Grado O Grado O

Las impurezas se determinan fi ltrando la Leche esterilizada desnatada, que con-


leche a través de un disco de algodón, no tiene un máximo del 0,30 % de materia
debiendo aparecer ninguna sobre el mismo. grasa y un mínimo del 8,35 % de ex-
La acidez máxima de la leche pasteuri- tracto seco magro.
zada será del O,1 9 %, expresada en peso de
ácido láctico por 100 mi. El proceso de elaboración de la leche es-
terilizada comprende las siguientes fases: .
En cuanto a los equipos de pasteuriza-
ción, ya -han sido estudiados en el epígrafe Eliminación de impurezas por centrifu-
11 de este capítulo. gación.
La leche pasteurizada debe ser conser- Precalentamiento a unos 70° C en flujo
vada en el ciclo de distribución comercia l a continuo.
una temperatura no superior ·a 10° C, de- Homogeneización de la grasa para que
biendo ser vendida al consumidor dentro de quede en suspensión , evitando q ue as-
las setenta y dos horas siguientes al día del cienda hacia el cuello de la botella.
envasado. En el envase se indicará la fecha Envasado en recipientes hermética-
de caducidad que no pcidrá sobrepasar la mente cerrados, estancos a los líquidos
del cuarto día siguiente al día del envasado. y a los microorganismos, para asegurar
En el envase se indicará también la conve- la ausencia de infecciones externas.
niencia de mantenerla bajo frío. Esterilización en los equipos correspon-
dientes a una temperatura de 110-120° C
16. Leche esterilizada duran.t e veinte minutps.
Enfriamiento a 20-35° C, almacenamien-
Leche esterilizada, entera o desnatada, to y distribución.
es la que se somete después de su enva-
El precalentamiento antes citado puede
sado a un proceso de calentamiento de
ser sustituido por una preesteril ización_a no
110-120° C durante veinte minutos, que ase-
menos de 135° C durante dos segundos
gura la destrucc ión de todos los microorga-
como mín imo, seguida de enfriamiento has-
nismos y esporas presentes.
ta la temperatura de envasado.
Se distingue entre:
El' esquema 31 nos presenta una torre de
Lech.e esterilizada entera, que contiene esterilización. Las .botellas con leche, cer~a-
un mínimo del 3,20 % de materia grasa y das debidamente, entran en la torre pa-
un mínimo de 8,1 O% de extracto seco san.do por diversas zonas, de modo que su
magro. temperatura vaya sÚbiendo paulatinamente

112
XXX, correspondiente a la de la leche .pas-
teurizada, se observan varias difer,¡;\~c'i~s.
'\ ..,
1 Estas diferencias son:
1
1 1 .0 Se exige un conten ido inferior en pro-
\ teínas (2,8-2,9 en la estéril por 2,9::3,0
1 en la pasteurizada).
1
1
,cJ 2. 0 Se exige un extracto seco magro infe-
1
.:;:;J rior (8~11--8,35 en la estéril por 8 ,20-
1

1 8,45 en la pasteurizada).
1
1 /Aún partiendo de la misma leche cruda,
\

'--• las exigencias son distintas porque el trata-


miento térmico durante la esterilización es
muy severo y se pierden elementos nutriti-
vos (precipitación de proteínas, por ejem-
plo), mientras que esto no ocurre con el
suave tratamiento. de la pasteurización .
En pruebas realizadas por el autor se ha
podido comprobar que estas pérdidas de
Esquema 31. -Torre de esterilización. elementos nutritivos durante la esteriliza-
ción , alcanzan tambié n a la lactosa, aunque
hasta ll egar a la zona central calentada por no lo refleje la tabla XX II. En una larga serie
vapor a 1 20° C, donde la leche alcanza los de aná li sis se ha visto que se pierde una dé-
11 0-11 8° C, manteniéndose esta tempera- cima como media en el porcentaje de la lac-
tura unos veinte mi~·utos. Después las bote- tosa, es decir, una leche cruda con el 4,50 %
'· llas pasan por diversas zonas de enfria- de lactosa, después de esterilizada, con-
miento, incluido un baño final de agua a tiene un 4,40 % . Ello es debido a la llama-
20° C. Con este intenso tratamiento tér- das reacciones de Maillard entre grupos
mico, la leche sufre un c ierto pardeamiento aminos de las proteínas y los aldehídos de
y caramelización de la lactosa. los azúcares. Como Gould afirma, del trata-
En la tabla XXXII se dan datos referentes miento de la leche a altas temperaturas 're-
a la composición química que según la le- sultan innumerables compuestos, muchos
gislación debe tener la leche esterilizada. de los cuales no han sido identificados aún,
Si cqmparamos dicha tabla XXXII con la pero el contenido en lactosa desciende por

Tabla XXXII
Composición química de la leche esterilizada
Leche esterilizada Leche estéril desnatada

Grasa . ... ..... . . . .' . . . ... . ....... .. . ... . .. .. .. . ... • Mínimo, 3,20 % Máximo, 0,30 %
Proteínas. . . . ............. . . . ....... .. .. . . ..... . . Mínimo, 2,80 % Mínimo, 2,90 %
Lactosa.................. . . . .... . ... . . . ....... . .. Mínimo, 4,20 % Mínimo, 4,30 %
Cenizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mínimo, 0,65 % Mínimo, 0,67 %
Extracto seco ma·g ro.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mínimo, 8, 1O% Mínimo, 8 ;35 %
Impurezas..... .. . ...... . . ... . . . . .. . ......... . .. . . Grado O Grado O

113
calentamiento a temperaturas y tiempos
que produzcan el oscurecimiento de la leche. Tabla XXXIV
Aunque lo ideal es que la leche esterili- Condiciones microbiológicas que debe
zada no lleve ningún aditivo, como así ocu- satisfacer la leche esterilizada
rre en la mayoría de los países de la Comu-
Antes de incubar: ·
nidad Europea,,está autorizada en España
Prueba de estabili-
la adición de los productos que figuran en
lidad al etanol de
la tabla XXX I 11. La cantidad total de estos
68 / v/v. en agua . . . Satisfactoria.
estabilizantes, solos o en combinación, no
Después de incubar, en sus propios enva-
podrá ser superior _al 0 ,1 %, expresados en
ses perfectamente cerrados, durante ca-
sustancia anhídrida respecto al producto
torce días en una muestra a +31 ± 1 ° C»,
terminado.
y otra muestra durante siete días a «55 ±
En cuanto a las normas tJe calidad micro-
± 1° C»:
biológica que debe cumplir la leche esterili-
zada, estas aparecen en la tabla XXX IV. Gérmenes patóge-
nos . . . . . . . . . . . . . . . Ausencia.
Gérmenes · vivos de-
17. Leche esterilizada envasada sarrollados en le-
asepticamente che (el medio de
cu ltivo deberá ser
"- Este tipo de leche, conocida más común- de actividad idén-
mente como leche UHT es la leche natural, tica a la de la le-
entera o desnatada, sometida a un proceso che). . . . . . . . . . . . . . . Máximo, 1 • 1 0 2 mi.
de calentamiento a una temperatura de Acidez (expresada en
13Q-15.0° C dur9nte dos a ocho segundos, peso de ácido láctico
.., que asegura la destrucción de todos lo_s mi- por 1 00 mi.) . . . . . . . . . Máximo, 0,02 supe-
croorganismos y la inactividad de sus for- rior a la de la mues-
mas de resistencia (esporas), siendo enva- tra sin incubar.
sada posteriormente en condiciones asép- Prueba de estabili-
ticas. al etanol de 68 %
Según su contenido en grasa, la legisla- v/v. en agua ..... .' . Satisfactoria.
ción vigente distingue dos tipos a nivel co- Examen organolép-
mercial: tico (calor, olor, as-
pecto físico). . . . . . . Normal.

Tabla XXXIII Leche UHT entera, que debe contener


Estabiliza11tes autorizados un mínimo del 3,20 % de materia grasa y
en la leche esterilizada un mínimo del 8,10% de extracto seco,
expresados en porcentajes en masa so-
E-331 Sales de sodio del ácido cítrico.
bre la masa del producto final.
E-332 Sales de potasio del ácido cítrico.
Leche UHT desnatada, debe contener
E-339 Sales de sodio del ácido ortofosfó-
un máximo del 0,30 % de grasa y ex-
rico.
tracto seco magro mínimo del 8,35 %,
E-340 Sales de potasio del ácido ortofos-
expresados en porcentaje de masa so-
fórico. ..
bre la masa del producto final.
E-450 Polifosfatos de sodio y de potasio
El proceso de elaboración comprende
(exclusivamente bifosfatos).
las siguientes fases:

114
Eliminación de impurezas de la leche tos últimos con un máximo del 8 % de :com-
por centrifugación . puestos cíclicos). · · · ','..
Precalentamiento indirecto para ahorrar La cantidad total de estos estabilizantes,
energía. solos o en combinación , no podrá ser supe-
Calentamiento uniforme de la leche, di- rior al 0 ,1 %, expresada en sustancia anhí-
recto o indirecto, en flujo contínuo a una drica respecto al producto terminado. La
temperatura comprendida entre 135- cantidad de trifosfatos y polifosfatos linea"
1500 C durante un mínimo de dos se- les, expres!3-da en P2 0 5 , no podrá ser supe-
gundos . . rior al 0 ,05 °% ...-,
En la leche de excelente calidad, que
Homogeneización anterior o posterior al
aguanta bien los tratamientos térmicos, no
calentamiento.
es necesaria la adicíón de estabilizantes.
Enfriamiento inmediato a la temperatura En cuanto a las condiciones microbioló-
de envásado (24-26° C). , gicas y de co'hservación exigibles a la leche
Envasado en condiciones asépticas en UHT, aparecen en la tabla XXXV.
recipientes estériles, estancos a los lí-
quidos y a los microorganismos.
Tabla XXXV
· La iniciales UHT vienen del inglés ultra
Condiciones microbiológicas
high temperature, que significa tempera-
y. de conservación de la leche UHT
tura ultraelevada. Se les suele agregar las
iniciales ST, que vienen del inglés short Antes de incubar.
time (tiempo corto). Es decir, tratamiento a Prueba de estabilidad al etanol de 68 %
alta temperatura durante un corto período v/v. en agua: Satisfactori-a.
de tiempo . Después de incubar, en sus propios en-
La -teche UHT sufre mucho menos que la vases perfectamente cerrados, una mues-
esterilizada durante el calentamiento , ya tra durante catorce días a «31 ± 1.º C» y
que aunqµe se alcanza una temperatura otra muestra durante siete días a «55 ±
más alta, ésta es mantenida sólo u nos po- ± 1 .°C»:
cos segundos. Por ello, la leche UHT tiene Gérmenes patógenos: Ausencia.
un e.olor uniforme muy ligeramente amari- Gérmenes vivos tjesarrollados en .la le-
llento, con olor y sabor caracterí.~ticos de la ch e (el medio de cultivo deberá ser de
leche, muy poco marcados por el calen- actividad idéntica a la de la leche): Má-
tamiento. ximo, 1 • 102 /ml.
Acidez (expresada en peso de ácido por
En cuanto a su composición química, las
100 mi). Máximo, 0 ,02 superior a la de la
exigencias de la ley son las mismas que
muestra sin incubar.
para la leche esterilizada (véase tabla XXI 1) ,
Pru eba de est abilidad al etanol de 68 %
aunque lógicamente, por lo que llevamos
v/v. en agu a: .Satisfactorio.
dicho, se deduce que la pérdida de elemen-
Examen organoléptico (color, olor, as-
tos nutritivos por el calentamiento no es tan
. pecto físico) : Normal.
fuerte.
Criterios exclusivos aplicables a la geli-
Al igual que en la leche esterilizada se
ficación :
permite, al menos temporalmente, la adi-
En- el caso que la leche UHT presente
ción de estabilizantes, los mismos que vi-
, gelificación y esta gelificación no sea
mos en la tabla XXXIII, más los siguientes:
. debida a presencia microbiana no serán
Polifosfatos de sodio y de potasio (bifos-
aplicables los criterios de conservación.
fatos, trifosfatos y polifosfatos lineales, es-

115
La Leche UHT no necesita refrigeración Ternp. •e
para su conservación, aunque es conve- 150 ·
niente que se mantenga en lugar fresco.

18. Sistemas directo e indirecto


de esterilización
100
En oposición a los sistemas clásicos de
esterilización de la leche en torres, donde
ésta es sometida a temperaturas de 100-
115° C durante veinte minutos, hace unos
.. años surgió el sistema UHT de esteriliza- so
c ión cuando la leche aún no se ha enva-
sado, por calentamiento a altas temperatu-
ras, como ya hemos visto en el epígrafe
.anterior.
Desde el punto de vista tecnológico, dos
son los sistemas UHT:
15 Jo 110 60 75 90 105 120
Sistema directo.
Esquema 36.-Diagramas de tiempo-temperatura
Sistema indirecto.
en los procesos de esterilización UHT directo o in-
En el primero se inyecta directamente directo y de pasteurización de la leche.
vapor en leche precalentada, alcanzándose
casi instantái;ieamente .(véase esquema 36) un nivel constante de líquido en dicho tan-
la temperatura de 135-150° C, que es man- que. La bomba (2) lo envía a la seccion del
tenida anos segundos (dos a seis). Más intercambiador de calor de placas (3), don-
tarde, por expansión directa, se el imina el de se calienta a unos 80° C en contraco-
vapor adicionado. rriente con agua calentada por inyección di-
En el segundo de los métodos, el vapor recta de vapor (13) .
no llega a entrar en contacto directo con la . Este agua ha sido previamente usada
leche, estando siempre separados por pla- como líquido refrigerante en el condensa-
cas de acero inoxidable. dor de la cámara de vacío. Al abandonar el
Vamos a estudiar con más detenimiento condensador ese agua está a una tempera-
cada uno de estos sistemas. tura de 70-80° C, por lo que debe ser cale n-
El esquema 37 corresponde al sistema tada por inyección directa de vapor (13)
directo, que tiene tres fases de trabajo: hasta 80-85° C.
La presión de circulación de la leche,
Esterilización previa.
después de. este calentamiento a 80° C, es
Producción propiamente dicha.
aumentada a 4 kg/cm 2 por medio de la bom-
Limpieza final.
ba volumétrica (4), que mantiene además
/ Antes de dar comienzo la producción, la un caudal constante indispensable para el
planta debe ser esterilizada. Para ello se control exacto del proceso. Se produce in-
nace circular agua caliente dur¡i.nte treinta mediatamente después una inyección de
minutos como mínimo. Inmediatamente des- vapor (5) que eleva instantáneamente la
pués se suministra leche al tanque regula- temperatura del producto a unos 140° C.
dor (1 ). Una válvula de flotación mantiene Como previamente habíamos elevado la

116
presión del líquido a cuatro atmósferas, éste registrador del panel. Así se sabe:·l?e Í¡t,ecta-
no llega a hervir con el aumento de tem- mente qué ha ocurrido durante tod'.9 el 1ciclo
peratura. . de producción.
La temperatura de 140° C es perfecta- El tiempo de mantenimiento de la tempe-
mente controlada a partir del momento de ratura de esterilización es de tres-cuatro
la inyección de vapor, y cualquier desvia- segundos y se consigue haciendo .pasar el
ción que se produzca respecto a la prefi- producto por el tubo (9), cuyo volumen está
jada ·para la esterilización del líquido es co- calculado para que el tiempo de paso sea
rregida y ajustada inmediatamente por el e~actamerífl:l~,e1 fijado (tres-cuatro segun-
elemento situado en el panel que controla dos).
la cantidad de vapor a inyectar. Desde el tubo (6), el líquido pasa a la cá-
La ten;iperatura es grabada en un reloj mara de vacío (7) . Esta cámara tiene un va-

Esquema 37.-Sistema directo UHT de esterilización (cortes'ía de Alfa Lava/). 1. Depósito regulador. 2. Bomba
de impulsión. 3. lntercambiador de calor (l. Precalentador. JI. Enfriador final. JI/. Enfriador de esteriliza-
ción). 4. Bomba volumétrica. 5. Inyector de vapor (producto)., 6. Tubo de retención. 7. Cámara de expansión.
B. Bomba de vacío. 9. Bomba de impulsión. 1O. Homogeneizador aséptico. 11. Suministro de agua. 12. Bomba
de impulsión. 13. Inyector de vapor (circuito de agua). 14. Válvula reguladora (agua caliente). 15. Válvula
de inversión. 16. Válvula de inversión. 17. Panel de control.

117
cío .correspondiente a una temperatura del dueto es mantenida, ya que el aparato lleva
producto de 80° C. El vacío es mantenido cierres de vapor asépticos.
de forma constante por la bomba (8). Después de la homogeneización, el lí-
Cuando el producto entra en la cámara quido es bombeado a la sección de enfria-
(7), su presión cae instantáneamente desde miento (11) , donde se le enfría a 20-25° C
4 kg/cm. a 0,6 kg/cm 2 . Su temperatura ba- con agua de enfriamiento del precalenta-
jará, por lo tanto, de 140 a 80° C. Simultá- dor. Este agua suele estar a una tempera-
neamente, el vapor tomado en la inyección tura de 12° C.
(5) es eliminado. El producto pasa al tanque aséptico o al
El contenido en sólidos del producto vuel- equipo de llenado aséptico. Es conveniente
ve a ser el mismo que tenía a la entrada a la la inclusión en la línea de dicho tanque que
planta. Al mismo tiempo, los gases incon- hace de pulmón regulador; así, si se produ-
densables son liberados. cen pequeñas paradas en la línea de enva-
Del fondo de la cámara de desaireación (7) sado, éstas no afectan al equipo de es-
y gracias a la bomba aséptica (9) sale el pro- terilización.
ducto con destino al homogeneizador (1 O) También se puede recurrir a una válvula
también trabajando en condiciones asépti- que se encarga de desviar al tanque (1) los
cas. En este aparato, los glóbulos de grasa excesos de producto esterilizado que no
son finamente divididos y los aglomerados puede admitir la llenadora aséptica.
proteínicos formados durante el calenta- Si la temperatura del líquido en el tubo
miento son dispersados. De este modo se de mantenimiento (6) no alcanza el valor
evita en gran medida la formación de sedi- . prefijado de, por ejemplo , 138° C, una señal
mentos cremosos y proteínicos durante el lo transmite al panel y actúa una válvula de
almacenamiento del producto envasado. desviación que envía el producto a la sec-
La homogeneización se realiza en dos ción de enfriamiento de un cambiador de
etapas a unas presiones de 150-250 kg/ placas, donde se enfría a 75° Cantes de en-
centímetro cuadrado. La esterilidad del pro- viarlo al tanque (1 ). Tan pronto como se ini-

E;ntrada del vapor

Salida del
producto

Entrada del producto

Esquema 38.-Sección del inyector de vapor de la instalación de esteriliza-


ción UHT, sistema directo.

118
cia el proceso de desviación del líquido, el una presión de seis atmósferas. LaJ;onden-
homogeneizador (1 O) y la bomba se paran. sación tiene lugar casi instantán~,~m~ nte
Caso de'" que se produzca una interrup- · en condiciones de alta turbulendia, evi-
. _ción del suministro de producto, se puede tando la precipitación de componentes de
volver a meter agua estéril, con objeto de la leche.
no perder la esterilidad en la línea. Otro componente clave es la cámara de
La limpieza después de una jornada de expansión, donde tiene lugar el enfria-
producción se hace con la ayuda de las miento rápido. La entrada es tangencial por
bombas dosificadoras de sosa y ácido de la parte infe.-io_r (véase 7 del esquema 37),
que va provista la instalación, junto con sis- lo que permite la máxima exposición super-
temas, controles y tuberías ya montadas a ficial del producto, con lo que los gases es-
este propósito. El ciclo de soluciones · de capan hacia la parte alta de la cámara, des-
limpieza es el siguiente: agua de enjuague, de donde son extraídos.
sosa al 2 %, agua de enjuague, ácido al 1 % Pasemos ahora al sistema indirecto UHT
y agua de enjuague. de esterilización, que se ha impuesto últi·
Una de las partes fundamentales de esta mamente debido a su bajo consumo ener-
instalación es el inyector de vapor (eque- gético. Las fases de trabajo son las mismas
ma 38), que es donde se produce -la subida que en el sistema directo, es decir, esterili-
casi instantánea de la temperatura de este- zación previa, producción propiamente di·
rilización (135-140° C). Se observa la en- cha y limpieza final.
trada superior del vapor y la inferior del pro- La esterilización previa se hace con agua
ducto que a través de unos canales pasan a 137° C, que circula durante treinta minu-
al cuerpo del inyector, donde se produce su tos por la planta.
mezcla completa. El vapor se suministra a El ciclo de producción . (véase esque-

Fig. 39.-lnstalación de esterilización UHT, sistema directo.·A la izquierda se observa el homogeneizador.


A la derecha, el aparato de placas. En el centro, el panel de control, tanque de regulación, cámara de ex·
pansión, etc. (foto cortesia de Alfa Lava/).

119
Esquema 40.-Sistema indirecto UHT de esterilización. 1. Depósito de regulación. 2. Bomba de impulsión.
3. lntercambiador de calor. 4. Bolba de alta presión. 5. Aparato de esterilización. 6. Tubo de retención.
7. Homogeneizador. B. Depósito aséptico. 9. Panel de control. 10. Depósito regulador. 11. Bomba de
impulsión.

ma 40) se inicia una vez concluida la etapa se enfría de forma aséptica desde 137° C
precedente. La leche llega al depósito de hasta unos 70° C aproximadamente por me-
regulación (1 ), desde donde una bomba (2) dio de agua.
la envía a la sección .111 del intercomunica-
Al pasar la leche por la bomba (4) su pre-
dor de calor de placas (3). En esta sección,
sión de circulación es elevada hasta un va-
la leche es calentada en contracorriente
lor tal que sea siempre superior a la presión
con la leche ya esterilizada que viene del
de circulación del agua de enfriamiento a la
homogeneizador (7), pa$ando de 7- a 66° C
sección 11 de aparato (3).
aproximadamente. De esta forma se ahorra
una cantidad importante de energía. Desde la sección aséptica de enfria-
Desde la sección 111 de aparato de placas miento 11, la leche pasa al homogeneizador
se envía la leche ya caliente a 66° C me- (7), donde por efecto mecánico la tempera-
diante la bomba de alta presión (4) hacia la tura sube unos 5-6° C, es decir, pasando de
sección I de aparatp de esterilizació_n de 70 a 76° C, que es la temperatura a la que
placas (5), donde se calienta hasta 137° C llega a la sección de enfriamiento 111 del
por medio de agua sobrecalentada. La le- aparato de placas (3). En esta sección se
che pasa entonces por el tubo de retención enfría de esos 76° C hasta unos 20° C apro-
(6), donde será mantenida a 137° .e durante ximadamente, gracias a leche nueva que
unos 4 segundos. Desde ahí pasa la leche a entra en la planta para ser esterilizada. Ya
la sección 11 del aparato de placas (3) donde tenemos la leche lista para ser enviada a la

120
máquina envasadora o a un depósito asép-
tico (8).

Envasado aséptico de la leche


y otros productos

A mediados de los años 40 se desarrolló


un tipo de envase de cartón para la leche
cuya idea básica era: a ·
Formación de envases y su llenado si-
multáneo en un proceso continuo. ' L
_:._ ce'rrado de dichos envases por debajo .
del nivel del líquido, de forma que éstos Q
queden llenos.
Esquema 41 .-Sistema de llenado aséptico. a) Ro-
Proteger la bebida de la luz, oxidación ,
llo de Cartón. b) Tubo de llenado. e) Comienzo del
etc., de forma que conserve el sabor y
enrollado del papel. d) Cierre de los envases.
valor nutritivo iniciales. e) Baño estéril.
Conservar en esas condiciones la be-
bida durante un largo período de tiem -
2.0 Envasado aséptico (ausencia de infec-
po, sin necesidad de cadena de frío.
ciones) en los prismas de cartón (es-
En un principio el envase tenía forma de quema 41 ).
tetraedro, pero era difícil de manejar por su
Como se ve en el esquema 41 se parte
especial diseño. Hace apenas unos años
de cartón enrollado que se va transforman-
apareció el mismo-"envase con forma de «la-
do paulat inamente en un tubo, llenándose
drillo», lo qu ~· constituyó una verdadera re-
dicho tubo con el líquido o bebida en cues-
volución en el campo del envasado de bebi-
tión. Este tubo se cierra lateralmente, por
das en general, ya que el nuevo envase es
arriba o por abajo. Después se cortan y for-
muy fácil de almacenar y distribuir con sis-
man los envases, que ya salen de la máqui-
temas tradicionales de encartonado, paleti-
na listos para su encartonado, paletización
zación, etcétera
y almacenamiento. Previamente se hace una
Lo que en principio se utilizó para leche
esterilización química del envase para que
y productos derivados (nata, yogur líquido,
todo el sistema sea aséptico.
batidos, etc.) pronto empezó a utilizarse en
Como decíamos al princ ipio de este epí-
otras bebidas tales como zumos de frutas,
grafe, es preciso proceder a una esteriliza-
bebidas refrescantes sin carbonatar, y aho-
ción de la bebida antes de su envasado. En
ra el vino y el aceite.
un principio, cuando se envasaban por este
sistema sólo leche y productos derivados,
Ao. Principio del llenado aséptico el sistema de esterilización era el calenta-
miento hasta 140° C durante unos segun-
El llenado aséptico de productos consta dos.
1
A este método de esterilización se le
de dos etapas definidas: conoce con el nombre UHT, que viene del
1 .º Esterilización del producto a!7tes de inglés ultra high temperature (temperatura
llegar a la envasadora, con esteriliza- ultraelevada), que ya hemos estudiado.
ción previa del circuito por circulación En el caso del vino se puede escoger en-
de agua caliente o vapor. tre dos sistemas:

121
- Tratamiento· térmico suave. tro o ligeramente ácido (pH 6,5-7,0), mien-
- Filtración estéril. tras que lo hacen mal a pH inferior a 5, por
Para el aceite basta una filtración abri- lo que las necesidades de esterilización en
llantadora con tierras filtrantes. En el caso bebrdas ácidas son menores.
de zumos, mostos, cremogenados y nécta- La excepción son las bacterias lácticas,
res se recurre a una pasterización alta, como qu.e pueden crecer y multiplicarse a un pH
vemos a continuación: de hasta 2,5. Las bacterias formadoras de
El esquema 42 nos muestra una instal.a- ácido butírico pueden desarrollarse a un pH
ción de tratamiento térmico de bebidas (zu- de 4,0-4,5. Los mohos y levaduras también
mos, mosto de uva, etc.) antes de su enva- pueden resistir y crecer en medios ácidos.
sado aseptico. Volviendo al esquema 42 vemos que el
Si para la leche hablamos de unas tem- · zumo entra en primer lugar a un depósito
peraturas de esterilización de 140° C du- de regulación (1) , Por una .bomba se le en-
rante cuatro segundos, en bebidas de alta vía al aparato de placas (2) donde es calen-
ac idez (pH inferior a 4,5) b_a sta con un ca- tado el producto que ya sale en una primera
lentamiento a 72-96° C durante un período sección . Si se desea puede salir hacia un
de cinco a ocho segundos, según casos. desaireador (5) para eliminación del aire
Los zumos y el mosto de uva caen dentro ocluido. En el caso de zurpos (naranja, piña,
de la gama de productos ácidos. efcétera) se pueden pasar también por un
La mayoría de los microorganismos se homogeneizador (6) de alta presión para
desarrollan rápidamente en un medio neu- conseguir una bebida de estructura un i-

r--- ---. - - -
1
-----,
1
1 1
1
1
1
1
1
1
1
1
1 Equipo
1 opcional
1
1
L-----~------- - -~
Esquema 42.-;lnstalación de tratamiento térmico de bebidas ácidas, antes de su llenado aséptico en en-
vases de cartón (cortesía de Alfa Lava/).

122
forme. En vinos y mostos no es necesario.
Se calienta después en otra sección a la
temperatura deseada gracias al circuito de
agua cal iente (4). La temperatura de paste-
rización es mantenida en el tubo (3) los se-
gundos necesarios.
Después se enfría la bebida (2) y sale dis-
puesta para su llenado aséptico a 22-28° C.
Previamente se ha debido realizar la es-
terilitadón del circuito con vapor o agua ca-
liente. Al acabar el ciclo de producción se
debe ·p roceder a la limpieza automática de
toda la instalación con agua caliente y solu- Esquema 43.-Capas que componen el material
ciones de sosa alternativamente. del que están hechos los envases para llenado
El tratamiento térmico, además de elimi- aséptico (Tetra Pak). 1. Polietileno. 2. Papel y de-
nar los microorganismos, tiene la ventaja de coración. 3. Polietileno. 4. Aluminio. 5. Polietileno.
inactivar las enzimas, presentes en el mos- 6. Polietileno.
to y otros zumos, que podrían provocar alte-
raciones de las cualidades organolépticas una gran etiqueta (todas las caras práctica-
del producto (aroma, sabor y color). mente), que queda protegida 'por una capa
En el caso del vino, antes de la llenadora de polietileno (1 ).
aséptica, se puede también colocar un filtro
de membranas o una planta de ultrafiltra-
ción para esterilizar el producto antes de su 22. Descripción del sistema aséptico
llenado. de llenado en envases de cartón.

El esquema 44 nos presenta el funciona-


21. Material del envase miento de una llenadora aséptica. En pri-
mer lugar .se coloca el rollo de material (1)
El esquema 43 nos presenta las capas eh un cargador sit'uado en la parte posterior
que componen el material del que están he· de la máquina. Una célula fotoeléctrica (2)
chos los envases para llenado aséptico. La emite una señal cuando llega el 'momento
combinación de materiales está especial- de colocar un nuevó ro llo· en el cargador.
mente adaptada para preservar las cua lida- Los rollos giratorios (3) ablandan las mues-
des organolépticas del producto y evitar cas y protuberancias que pudiesen exist ir •
que entre la luz y el aire. De esta manera se en el material, con, objeto de facilitar la pos-
evita su oxidación y que se desvirtuen sus terior formación del envase. Viene inmedia-
· típicos aromas. tamente después un dispositivo marcador
La capa de papel (2) proporciona rigidez para la fecha de caducidad, número de con-
al envase, mientras que la de aluminio (4) trol de fabricación o cualquier otra marca
sirve como barrera eficaz contra ·el oxígeno quEj se estime oportuna. El siguiente rodillo
y la luz. Las capas de polietileno evitan que (5) tiene como única misión dirigir el mate-
el líquido salga y permiten que se pueda rial hacia la parte superior de la máquina
efectuar un buen cierre del envase. don?e en primer lugar se encuentra con un
En la capa de papel (2) se imprime el registrador (6) que cuando el empalme en-
nombre de la firma, con datos sobre el pro- tre dos rollos pasa por esta zona queda re-
ducto, dibujos, etc., haciendo las veces de gistrado en la máquina y más tarde el en-
1
8

7
- - - - 12
6 l \111

15
/6
3
17
2 .(' 1 18
I .) .......__ ... 19'
20
·- - - 21

Esquema 44.:.....Principio de funcionamiento de una llenadora aséptica (cortesia de Tetra Pak). 1. Rollo de
material. 2. Célula fotoeléctrica. 3. Rollo par~ ablandar el material. 4. Marcador. 5. Rodillo de cambio de di·
rección. 6. Registrador de empalmes. 7. Aplicador de cinta. 8. Baño estéril. 9. Rodillos de prensado. 1O. Cu·
bierta. 11. Rodillo superior de cambio de dirección. 12. Tubo de llenado. 13. Elemento calefactor. 14. Anillo
formador. 15. Calentador tubular. 16. Nivel del liquido. 17. Flotador. 18. Extremo final del tubo de llenado.
19. Cierre. 20. Desvio de envases con empalmes. 21 . Envases terminados.

vase que le toca este empalme y los dos terial. Esta cinta se cerrará posteriormente
que le siguen se separan por un canal (20). con el otro borde del envase. En la cubeta
Después se procede a aplicar una cinta (8) hay una baño de agua oxigenada (H202) ,
de plástico (7) en uno de los bordes del ma- por donde pasa el material para su esterili-

124
/

Fig. 45.-Vistas generales y parciales de la envasadora aséptica (cortesía de Tetra Pak).

Fig. 46.-Envases asépticos de diversas formas y volúmenes.

125
zación. Unos rodillos posteriores (9) pren- la derecha), cubierta superior {abajo a la iz-
san dicho material para eliminar el sobrante quierda) donde se recoge el aire que sube
de agua oxigenada. En la parte superior de por el tubo de papel ya cerrado y abajo a la
la máquina hay una cubierta (1 O) que sirve derecha vemos cómo el material de los en-
para recoger el aire que sube desde el tubo vases pasa por un dispositivo marcador para ,
de papel. Este aire caliente se retorna al grabar los datos que se estimen necesarios.
compresor que suministra aire estéril. Me- Como se ve en estas tiguras toda la má-
diante un lavado por agua se eliminan los quina va forrada en acero inoxidable y tiene
restos de peróxido dé oxígeno del aire. escaleras y plataforma de acceso a todas
El rodillo (11) dirige el papel hacia abajo. sus partes. Los envases pueden ser de di-
La bebida llega a través de un tubo de lle- versos volúmenes y formas, como se ve en
na.do (12) fabricado en acero inoxidable. la figura 46. Así tenemos : 200, 250, 300 y
Este tubo está ro9eado por otro, pudiendo 375 cm 3 , 500 en forma baja y alta, 750,
hacer circular aire ca liente estéril que salé 1.000 cm 3 . Existen también otros envases
hacia arriba al llegar al borde inferior del ca- intermedios correspondientes a medidas
lentador (15) . distintas a las decimales.
Como un primer· paso en el cierre del em-
palme long,itudinal se hace pasar por el ele~
mento calefactor (13) a uno de los bordes 23. Regulación de nivel
de la cinta de material, que se calienta con
aire estéril. En e l esquema 4 7 se ve más en detalle el
El cierre del empalme longitudinal se sistema de regulación del nivel del líquido
efectúa en el anillo formador (.14), donde se dentro de la máquina. En primer lugar ve-
comprimen eritre sí ambos bordes del ma- mos el flotador (1 ), fabricado en acero i noxi-
terial. dable, y el nivel del líquido (2) . El primero es
El calentador tubu lar (15) lleva un ele- el encargado de abrir o cerrar la válvula (3)
mento en forma de espiral_, que por radia- con un sistema de articulaciones para man-
ción calienta el interior del material. Este tener el _nivel deseado. El final del tubo de
calor sirve para esterilizar el envase a la vez llenado (4) cae dentro del líquido, de modo
que se forma una atmósfera estéril en la que cuando los envases se cierran trans-
parte superior del nivel del líquido (16) . Me- versalmente (5), éstos están llenos de lí-
diante un flotador (17) se regula el nivel del quido. Después de esta operación se cor-
líquido de modo que éste quede más alto tan los envases (6) separándolos unos de
que la desembocadura del tubo de llenado otros. Luegó se doblan hacia dentro las
(18), evitándose así la formación de es- pestañas salientes y se cierran contra el
puma. envase.
·-,,,. El cierre definitivo de los envases (19) se
efectúa por debajo del nivel del líquido, de
forma que éstos quedan completamente 24. Sistema de aire' estéril
llenos. Unas mordazas cortan -los envases
que quedan separados (21). Como ya vimos Vamos a estudiar más en detalle la pro-
por (20)' se separan los envases producidos ducción del aire estéril necesario para el
al principio o los que tieAen empalmes. envasado aséptico de bebidas dentro de
· En el conglomerado de figuras 45 vemos las llenadoras de este tipo.
· una serie de· detalles correspondientes al En primer lugar vemos en el esquema 48
panel de control · de la máquina (arriba a la el compresor (1 ), que es el que suministra el
izquierda), empalme de dos rollos (arriba a aire a la presión necesaria. Para su funcio-

126
namiento se necesita un aporte •continuo
-;,, ~'.t
de agua ,(2) por dos razones: .;,\. ·\,.

El agua sirve como cierre entre el rodete


giratorio y la carcasa de la bomba.
"---2 El agua sirve para lavar el peróxido de
hidrógeno que pueda existir en el aire,
que es aspirado desde la parte superior .
de la m~ q~ina.

La cantidad necesaria de ·agua es de


unos 8 l. por minuto. En la cámara (3) tiene
lugar la separación ciel agua del aire. La vál-
~--3
vula (4) está abierta cuando se está efec-
tuando la e'sterilización del sistema de lle-
nado, con lo que el agua es conducida al
desagüe. Durante el proceso de producción
el agua se emplea como refrigerante en (7) ,
siendo después conducido al desagüe. Du-
rante el proceso de producción el agua se
emplea como refrigerante (7), siendo des-
. pués conducida al desagüe.
En el aparato (5)~ e calienta el aire hasta
unos 350° C aproximadamente y u_ n a parte
del mismo es conducido por el tubo (6) ha-
cia el aplicador de cinta y el elemento cale-
factor del empalme longitudinal ( 1-2) .
Otra parte del aire calen~ado se enfría
hasta unos 80° C en (7) y se utiliza antes de .
la producción para la esterilización del sis-
tema de llenado, manteniendo la válvula (8)
cerrada y la (9) abierta conduciendo el aire
estéril situado encima del nivel del líquido
(14) en el tubo de papel cerrado. Esto ocu-
rre para envases de un litro. Para tamaños
menores, la válvula (8) también está cerrada
durante la producción.
El tubo de llenado (1 O) con la bebida a
~-- 6 envasar está rodeado por -el tubo (11) con ·
aire esterilizado. El elemento calefactor (1 2) ,
de tipo eléctrico y con forma de espiral,
emite calor por radiación que sirve para es-
Esquema 4 7.-Regulación del nivel de liquido en teriizar el lado interior del material del en-
una 1/enadora aséptica (cortesfa de Tetra Pak). vase. En (13) se dirige hacia arriba la co-
1. Flotador. 2. Nivel del liquido. 3. Válvula de mari· rriente de aire esterilizada, evaporando al
posa. 4. Final del tubo de llenado. 5. Cierre trans- mismo tie_mpo el líquido esterilizante (H2O2)
versal de los envases. 6. Corte de los envases. y creando una atmósfera estéril en el tubo

127
17

"] o
11
- -12
13
14
4 15
,;16

Esquema 48.-Sistema de aire estéril (cortesía de Tetra Pak). 1. Compresor. 2. Entrada de agua. 3. Separa-
dor. 4. Válvula de desagüe. 5. Calentador. 6. Desvío de aire caliente. 7. Enfriador de aire. 8. Válvula . 9. Vál-
vula para esterilización. 1O. Tubo de llenado. 11 . Tubo de entrada de aire. 12. Calentador. 13. Conducción
1acia arriba del aire. 14. Nivel de líquido. 15. Flotador. 16. Válvula de mariposa. 17. Cubierta.

de papel cerrado. Así se evita la posible 25. Descripción de una envasadora


reinfección del aire. aséptica
· El flotador (15) regula la aportación de lí-
quido a través del tubo llenado (1 O) , ce- El esquema 49 nos presenta una envasa-
rrando y abr_iendo la válvula (16), según co- dora aséptica para envases de 375, 500 y
rresponda, para mantener el nivel (14). 1.000 cm 3 de capacidad, en una producción
En la parte superior hay una cubierta (17) de unos 6.000 envases por hora.
que reúne el aire ascendente del tubo de La máquina va recubierta totalmente en
papel cerrado. El aire es conducido de vuel- acero inoxidable y lleva un sistema qe con-
ta al compresor (1) donde se mezcla con trol (1) que regula su funcionamiento.
agua que separa por lavado el peróxido de La bobina (2) lleva material suficiente
hidrógeno, reinic iándose así el ciclo. para unos 8.200 envases de un litro de volu-

128
JO 11 12

' 8

14
7

15
16

17
6
5
4
/ 8·
3

19

20
21

Esquema 49. -Envasadora aséptica (Tetra Pak). 1. Panel de control. 2. Bobina con el material para los en -
vases. 3. Carretilla para el transporte de bobinas. 4. Equipo para el empalme automático de bo_ binas.
5. Marcador. 6. Cilindros de cambio de dirección del papel. 7. Sistema de control electrónico. 8. Baño este·
rilizante. 9. Aplicador de cinta. 1O. Rodillos de prensado. 11 . Boquilla de aire para secado del papel. 12. De-
va nadera. 13. Comienzo del enrollado del papel. 14. Tubo de llenado. 15. Empalme longitudinal. 16. Ele-
mento para cortas interrup ciones. 17. Conexión a otras máquinas. 18. Cubierta desmontable. 19. Cierre de
los envases. 20. Doblado de los envases. 21 . Salida de envases terminados.

men . Con la carretilla (3) se suministran las car (5) el material de los envases, éste hace
bobinas, que pesan unos 225 kg. Esta ca- una serie de bucles (6) que aseguran un
rretilla para la elevación y transporte de las avance suave y sin tirones, al tiempo que
bobinas está provista de brazos de eleva- hac en posible una producción continua en
ción, que se maniobran hidráulicamente. el momento en que hay que empalmar nue-
Con el equipo (4) se hace el cambio de bo- vo material en rollo.
bina, con empalme del material de la que se La máquina va provista de un avanzado
está acabando y la nueva. Después de mar- sistema de control ele.c trónico (7) , que por-

129
porciona una gran seguridad, además de En (13) el material empieza a adoptar la
h.acer que la máquina trabaje de una forma forma de tubo para su llenado (14), siendo
rápida y exacta. cerrado (1 5) . Un elementro (1 6) garantiza el
Como ya describimos con antelación , el sellado longitudinal cuando se produce una
material del envase es esterilizado con agua corta interrupción, cuando la máquina vuel -
oxigenada (8) y en uno de los bordes se le ve a ponerse en marcha.
aplica una cinta (9), que es la que sellará el La máquina ha sido_ diseñada de manera
empalme longitudinal entre ambos bordes que pueda conectarse (17) a otras unida-
del papel. El líquido sobrante de la esterili- des. ·
zación es extraído por los rodillos (1 O) y el La cubierta (18) es desmontable.
aire estéril (11) acaba de s_e car el papel. En Por último viene el sistema de cierre de
(12) se controla la adaptación de la decora- los envases (19) por debajo del nivel del lí-
ción a las muescas transversales del mate- quido, el doblado (20) y la salida (21) de los
rial del envase. paquetes terminádos .

130
CAPITULO V

Nata, mantequilla, leche evaporada,


leche concentrada, leche condensada·,
leche en f.olvo, yogur, kefir,
postres lacteos
1. Nata ser sometida a tratamiento térmico. Así
tendremos:
Se entiende por nata el producto lácteo Nata pasteurizada. La que se somete a
rico en materia grasa separado de la leche un tratamiento térrriko de 75 a 85° C duran-
por decantación o centrifugación , que toma te quince-veinte segundos, que asegura la
la forma de una en:,ulsión del tipo de grasa total destrucción de los gérmenes patóge-
en agua. • nos y la casi totalidad de la flora banal.
Ya vimos que cuando se deja reposar la Dada la suavidad del tratamiento, apenas si
leche en un recipiente, los glóbulos de la hay modificaciones sensibles de la natura-
grasa, debido a su menor peso, ascienden leza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
formando una capa de nata en la superficie. Como.se ve en la tabla 1, según el tipo de
Este proceso de separación se puede ace- nata se escoge un tratamiento térmico , más
lerar mediante la Utilización de máquinas fuerte cuanto mayor sea el contenido graso.
centrífugas que trabajan a miles de veces la Una vez pasterizada debe ser enfriada
fuerza de la gravedad. inmed iatamente a unos 5° C para su con-
El porcentaje graso puede variar bas- servación.
, tante, por lo que se establece la siguiente Nata esterilizada. Es la sometida en e l
clasificación: mismo envase en que se suministra al con-
Doble nata, que contiene un mínimo del sumidor a un calentamiento de 108 a 116° C
50 % de materia grasa.
Nata, que con t iene un mínimo del 30 % y Tabla 1
menos del 50 %.
Temperaturas de pasteuri zación
Nata delgada o ligera, que contiene un
de los distintos tipos de nata
mínimo del 12 % y un máximo del 30 %
de grasa. Nata delgada . . 75-80° C durante 15 seg.
Nata .. . . . ..... 80-85° C durante 15 se'g.
Con objeto de evitar el crecimiento de
Doble nata . . .. 85-90° C durante 15-20 seg.
microorganismos patógenos, la nata debe

13 1
durante veinte a cuarenta y cinco minutos Nata batida o montada, la sometida a una
(véase tabla 11), que asegura la destrucción agitación mecánica con gases inocuos_
de todos los microorganismos y la ·inactivi- tales como nitrógeno, anhídrico carbónico,
dad de sus formas de resistencia. óxido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el
Estas relaciones de tiempo-temperatura contenido en grasa, más fácil será montar la
en la esterilización de la nata, no excluyen nata. Entre -30 y 40 % se monta muy bien.
otras que se demuestren igualmente efi- Nata azucarada es I? que se le ha agre-
caces. gado sacarosa o glucosa, o ambas, en una
Nata UHT. Es la sometida, en proceso porporción total no superior al 15 % en masa
continuo, a tratamiento térmico de 132° C con respecto al producto terminado.
durante dos segundos, que asegura la des- También existen natas aromatizadas con
trucción de los gérmenes y la inactividad de sustancias naturales, nata con frutas u otros
sus formas de resistencia, siendo posterior- alimentos y nata ácida o acidificada por la
mente envasada en condiciones asépticas. adición de fermentos lácticos. Esta última
~or _último, ~stas mismas formas de con- es la nata sometida a proceso de maduración
servación se pueden combinar con el enva- por fermentos tales como Streptococus lac·
sado bajo presión de gases inertes para su tis y cremoris. Los Leuconostoc citrovorum
venta en recipientes estancos. Los gases y paracitrovorum producen un aroma típico
utilizados son nitrógeno y carbónico. en la maduración de la nata.
La nata paste'rizada puede ser congela-
La maduración se realiza en un depósito
da posteriormente a -18°/-30° C en el
con la nata a 1-6° C durante un período de
centro de su masa, pudiéndose conservar
veinticuatro horas.
así hasta seis meses la nata congeiada a
-18° C y dieciocho meses la nata congela- El aspecto microbiológico es muy impor-
da a -30° C. tante, ya que a veces se producen intoxica-
A las natas esterilizadas y UHT se les da ciones por consumir nata en malas condi·
un período de vida -de hasta doce meses. ciones.
Las pasterizadas es de veinticinco días. La tabla 111 nos da los requerimientos
Se llama nata homogeneizada a cual-
quiera de las anteriores sometidas al proce-
so mecánico de división de los glóbulos de Tabla 111
grasa, que . forman así una emulsión más Criterio microbiológico
estable. De esta forma, la nata es más visco- para nata pasteurizada
sa, teniendo una apariencia más atractiva
Recuento de colonias
para el consumidor.
aerobias:
La nata se puede clasificar también según
las sustancias que se le incorporan. Así Mesó filas (31 ± 1° C)... Máx. 1 • 1 05 col/gr.
tenemos: Enterobacteriaceae to-
tales . . . . . . . . . . . . . . . . Máx. 1 • 101 col/gr.
Escherichia coli . . . . . . . Ausencia/gr.
Tabla 11
Salmonel/a shigel/a. . . . Ausencia/25 gr.
Relación temperatura-tiempo
St. aureus enterotoxigé-
en la esterilización de la nata
nico . . . . . . . . . . . . . . . . Máx. 1 • 10 1 /gr.
108° C . .. . .. . . ............... 45 minutos Otros gérmenes pató-
114° C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 minutos genos . . . . . . . . . . . . . . Ausencia.
116° C................... .. . . 20 minutos Prueba de la fosfatasa.. Negativa.

132
microbiológicos que deben cumplir las natas Acido sórbico. ,~
pasteurizadas. Sorbatos sódico y potásico. '~\
En las natas esterilizadas no debe haber Sorbato cálcico.
ningún crecimiento microbiano después de
La dosis máxima se rán del 0,05 %.
ser sometidas a pruebas de preincubación
También está permitido regular el pH de
a 31 ± 1° C y 55° C durante setenta y dos
la nata con fosfato sódico, hidróxido sódico,
horas.
hidróxido cálcico y bicarbonato sódico al
Tanto la pasteurizada como la esteriliza-
0,2 % de d-@s(s máxima, única y exclusiva-
da de,ben estar exentas de toxinas micro-
mente cuando la nata va a se r destinada a
bianas peligrosas. la fabricación de mantequilla.
Para la nata acidificada se admite hasta
un 0,65 % de acidez expresada en ácido
láctico y para la normal, hasta un 0,25 %. 2. Nata en polvo

La tabla IV nos da los estabil izantes


La nata en polvo es el .prodUcto .seco y
autoriz ados para natas esterilizadas, UHT, pulverizado que se obtiene mediante la
montada y batida. deshidratación de la nata, pasteurizada
Como hemos dicho anteriormente, la nata cuanqo aún estuviese en estado líquido.
es un producto altamente infectable, por lo La nata en polvo debe t ener un 65 °ío
que está permitida la adición de determ ina- mínimo de grasa y un máximo del 5 % de
dos conservantes que frenen el desarrollo humedad. Si se trata de nata delgada o lige-
microbiano. Se pueden utilizar los siguientes: ra se permite un mfnimo de grasa entre el

Ta bl a IV
Estabil Ízantes autorizad os e n la nata (UHT, esteri lizada, montada y bat ida)
E-33 1. Citrato sódic o . ... . . .. . . . . ...... .... .. . .. .. .. .
E-332. Citrato potásico . .. . . .... . . . .. . ..... . ... .. ... .
E-333 . Citrato cálcico . . : . .. . . . . . . . ...... . .. . . .. . .. .. .
Cloruro sódico .... .... .. . .. . ... . . . . . . . . . . . . . .
Cloruro potásico .. . . . .. . . . .. . . . . . . .... .. . . . . . .
Cloruro cálcico ... . . .. . .. . .. .... . . . . . .. .. . . . . .
Dosis máxima, 0,2 por 100 solos
Carbonato sódico .. . . . .. ... . . ... . ... . . . ..... .
y 0,3 por 100 en combinación,
Carbonato potásico . . .. .... . .. .. .. . . . .. .. . . . .
expresados como sustancias
E-1 70 . Carbonato sódico . .·. .. . .. . . . . .. ... . . ... . . . . . .
anhidras.
E-339. Carbonato fosfato sódico . . .. . . . .. ·. . . .. .. .. . . .
E-340. Carbonato fosfato potásico . . .. . . . . .. . . ... . .. .
E-341. Carbonato fosfato cálcico . . . ... . . .... .... . . . .
E-450. Carbonato polifosfato sódico ........ . . . . . . .. .
Carbonato polifosfato potásico .. . . . .. . . . . . .. .
Carbonato polifosfato cálcico . .. . . .. .. . ... .. . .
E-401 . Alginato sódico .. . . . .. ..... . . . ... . .. . . ... . . .. .}
E-40 2. Alg¡nato pot~s¡co . . . . . . . . .. .. . . . . . .. .. . . . ·.. . .. Dosis máxima, 0,5 por 100
E-403. Alginato amonIco .... .... .. . ... . . .. ... . . .... . . solos o combinados.
E-407 . Carragenato . .... . . ... . .. .. .. .. . . . . ... . . . . . . . .

133
Nata en polvo de disolución instantánea.
Tabla V
Nata en polvo destinada a venderse en
Norma microbiológica· máquinas.
aplicable a la nata en polvo
El matérial de los envases utilizados para
Recuento de colonias la nata en polvo puede ser hojalata, alumi-
aerobias: nio o cartón parafinado. Cuando el envasa-
Mesó filas (31 ± 1° C) . .. Máx. 1 . 105 col/gr. do se hace bajo vacío o en atmósfera de
Eriterobacteriaceae to- gases inertes, la nata en polvo se conserva
tal . . . . . . . . . . . . . . . . . . Máx. 1 • 1 0 1 col/gr. bien durante nueve meses o incluso un año.
Escherichia coli . . . . . . . Ausencia/gr. Para la nata envasada en condiciones nor-
St. aureus enterotoxigé- males la legislación le da un período de vida
nico . . . . . . . . . . . . . . . . Máx. 1 • 101 /gr. de tres meses.
Salmonella shigella. . . . Ausencia/25 gr.
Otros gérmenes pató- 3. Mantequilla
genos . . . . . . . . . . . . . . Ausencia.
La mantequilla es el producto graso
Prueba de la fosfatasa. . Negativa.
obtenido exclusivamente de leche o nata
de vaca higienizadas.
50 y el 65 %. El polvo debe ser de buena
calidad microbiológica (véase tabla V), de Desde muy antiguo, la nata que ascendía
· color blanco amarillento y sin impurezas cuando se dejaba reposar un recipiente
macroscópicas. con leche era separada y se llevaba a un
La acidez máxima, expresada en gramos bombo de madera donde se procedía a su
de ¡icido laético por 1 00 gr., vendrá dada batido y amasado, separándose el suero o
por la siguiente fórmula: mazada al acabar el batido.
Con el batido se consigue una inversión
Acidez= 1,874 - 0 ,0163 G.
de fases, pasándose de la emulsión original
G = porcentaje en grasa de la nata.
«grasa en agua» a la de «agua en grasa»,
La tabla VI nos da los estabilizantes que obteniéndose al final de la operación dos
se pueden utilizar en: fases:

Tabla VI
Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo de disolución instantánea
E-471. Mono y diglicéridos de ácidos grados alimen-
Dosis máxima, 0,25 por 100 mm.
ticios ..... . .. . ...... . ..... ...... . . .... ...... . .
E-332 . Lecitina . .. . .. . . .. . .. .. . . ..... . ........ . .. .. . . Dosis máxima, 0,5 por 100 mm. •

Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo destinada a venderse en máquinas.

E-332 . .Fosfato trid.lcico ......... ... .. .. ... . ... . . ... .


Silicato de aluminio, ca lcio, magnesio y sodio
aluminio . ...... . ..... . ....... .. ......... .. . .. .
Dióxido de silíceo (amorfo) . .. ...... .. . . . . :. . . Dosis máxima, solos
E-170. Carbonato cálc ico ..... . ...... ........ ... ... . . o en combinación, 1 por 100 mm.
Oxido de magnesio . . . . . ... . .... . ...... ...... .
Carbonato de magnesio ... .. . .... .".. . ... ... . .
Fosfato de magnesio, tribásico ... .. ... .. .. . . .

134
_ Fase grasa en forma de granos de arroz.
Tabla VIII
- Fase acuosa (suero o mazada). ,:.;\

Exigencias microbiológica's
Si la fase grasa, ya en solitario, continúa
que debe cumplir la mantequilla
batiéndose más lentamente (amasado), los
granos se van uniendo hasta formar una Ausencia. total de gérmenes.
masa que es la mantequilla. Ausencia de gérmenes coliformes en O, 1
El suero o mazada aún contiene una cier- gramos.
ta cantidad de grasa (0,3 a 0,1 %), que en AusencJ~ de Escherichia _coli en 0,1 gr.
gran parte puede ser recuperada por centri- Recuento ele mohos: máximo, 1 O por 1 gr.
fugación. Esta grasa recuperada puede ser Recuento de levaduras: máximo, 100 por
utilizada para hacer mantequilla de suero. 1 gr.
Según la legislación, la mantequilla debe- Microorgañismos. lipolíticos: máximo, 1 O
rá contener un mínimo del 80 % de grasa, por 1 gr.
con una humedad máxima del 16 % y un Prueba de la fosfatasa: negativa.
extracto seco magro de la leche de proce-
dencia de un máximo del 2 %. Como sabemos, con la alimentación de
La mantequilla se puede clasificar de la vaca y otros factores se producen varia-
muchas formas: . cienes·· en el color de la leche, por lo que,
Mantequilla dulce (sin adición de sal). con objeto de normalizar el color de la man-
Mantequilla salada, con un máximo del tequilla, se pueden utilizar colorantes natu-
5 % de cloruro sódico. rales tales como la bixina, curcumina y
beta-caroteno.
Su consistencia debe ser sólida y homo-
Está también autorizada la adición de
génea, con un color amarillo más o menos
sales para el ajuste del pH de la mantequi-
intenso y un sabor y olor característicos. En
lla, en un porcentaje que en total no debe
la tabla VI 11 si citan las exigencias micro-
superar el 0,2 % en masa de las sustancias
biológicas que la legislación determina para
anhídricas referidd a la masa del producto
la mantequilla.
total. Estas sales son:

Ortofosfato sódico.
Carbonato sódico.
Bicarbonato sódico.
Hidróxido sódico.
Hidróxido cálcico.

El esquema 9 nos presenta una línea


para la producción de mantequilla dulce. En
pri.mer lugar, la bomba (1) envía la nata
hacia el pasterizador (2), donde se calienta
hasta unos 92° C para ser enfriada en otra
sección del mis~o aparato a unos 3-6° C.
La nata pasteurizada y enfriada pasa al
depósito (3) donde si se quiere madurar
estará de doce a quince horas a la tempera- ·
tura 'de 3 a 6° C, lo que dará a la grasa la
Fig. 7.-Grabado correspondiente a una fábrica de adecuada estructura cristalina para su pos-
mantequilla de principios de este siglo. ter.i or 'transformación en mantequilla. Como

135
Esquema 9.-Línea para_la producción en continuo de mantequilla: 1. Bomba de impulsión. 2. Pasteuriza-
dor-en_friador. 3. Depósito de cristalización. 4. Depósito de regulación. 5. Bomba de impulsión. 6. Aparato
calentador. 7. Mantequera continua.

la temperatura es baja, se frena el desarro· bombo clásico. Se puede proceder también


llo microbiano durante el tiempo que la nata en esta última etapa a salar el producto.
permanece en eldepósito (3). Desde la mantequera (7), la mantequilla
A su salida del depósito anterior pasa a sale de forma continua hacia una estación
otro (4) provisto de una boya o flotador para de empaquetado, y de ahí a su almacena-
regulár el caudál horario suministrado á la miento a bajas temperaturas. Si el período
bomba (5). Esta bomba envía la nata a otro de almacenamiento es de sólo unos días,
aparato de placas, donde se calienta a 8- basta una temperatura de 4° C, pero cuan-
1 i ° C, que es ·el intervalo de temperaturas do se estima un período de conservación
más favorable para la posterior transforma- de incluso varios meses debe ser congela-
ción de la nata en mantequilla en_la mante- da a ·-25° C.
quera (7). Si se quiere se puede utilizar el El esquema 1 O nos presenta una sección

~~~ ~~~
QQQQQQQQQQQQQQQQ
ººººº 000 º<?ººº

Esquema 10.-Sección de una moderna mantequera continua: 1. Entrada de nata. 2. Cilindro de batido.
3. Primer lavado. 4. Sección de amasado. 5. Segundo lavad~. 6. Sección de amasado y lavado. 7. Sección
de amasado bajo ·vacío. 8. Sección final .de amasado. 9. Salida de la mantequilla. 1o. Equipo para el salado.
11 . Túnel de secado. 12. Filtro de mazada.

136
de una moderna mantequera de produc- _l eche de vaca pasteurizada y pri.va,g a de
l''.·
ción en régimen continuo. una mayor proporción de su agua~q.e consti-
La nata se prepara como ya vimos en el tución. que la evaporada. En el primer caso
esquema 9, es decir, pasterizándola, crista- es necesaria la esterilización, ya que el gra-
lizándola y dejándola a una temperatura de do de concentración es bajo (de alrededor
8 a 11º C. del 26-30 %) y puede haber desarrollo micro-
Po r la entrada superior (1 ), la nata pasa a biano. En el caso de la concentrada basta
cilindro de batido (2), que va provisto de una paste_4rización , ya que el alto grado de
paletas golpeadoras y va movido por un concentrá~i0J7 (42 %) ev ita el desarrollo de
111otor de velocidad variable. En este cilin- microorganismos.
dro se consigue la conversión. de riata en El esquema 11 nos presenta el proceso
mantequilla granular y mazada, que pasan a de elaboración de la leche evaporada. En
una sección de drenaje. El primer lavado de primer lugar, la leche, que ha debido ser
los granos tiene lugar en (3), bien con agua higienizada, pasteu'rizada y estandarizada
o cqn mazada .recirculada y enfriada. La pri- en su contenido graso, pasa al evaporador (1)
mera sección de amasado.(4) es un tornillo de varios efectos, donde se elimina la canti-
que a la vez transporta la mantequilla hacia dad deseada de agua. El producto concen-
la siguiente sección (5) donde se elimina la trado pasa a un homogeneizador (2),_ que
mazada que aún quedase y se hace otro divide finamente los corpúsculos de grasa,
lavado con agua lanzada sobre la cinta de así como cualquier precipitado producido ·
mantequilla a alta presión , de forma que se en los tu bol? _del evaporador. Después se
rompe en granos, con los que se elimina procede a su enfriamiento (3) hasta unos
cualquier sólido de origen lácteo que que- 14° C y _se envía al depósito (4) , donde se
dase aún. le añaden estabilizantes para que pueda
Si se des ~a se'· puede proceder al sala- aguantar el posterior tratamiento de esteri-
do (1O) con un inyector de alta presión. En lización. Pasa después a la llenadora de
la tercera sección (7) el cil indro de amasado latas (5) y de ahí a un precalentador (6) . Por
se conecta a una bomba de vacío para eli- último, las latas cerradas con el producto se
minar aire ocluido en el producto. esterilizan (7) a 110-120° C durante unos
En la última sección (8), el producto pasa quince a veinte minutos.
por una serie de discos perforados y ruedas El esquema 12 corresponde a la última
estrelladas. Se·hace también una inyección sección de esterilización y enfriamiento de
final de agua para. ajustar su contenido en las latas con el producto en su interior. Las
la mantequilla con un error del ± ·0,1 %. La latas están en constante agitación en su
descarga de la mantequilla hacia la empa- circulación por el interior del aparato, evi-
quetadora se hace por el tubo (9). tando así el riesgo de sobrecalentamientos
La mazada descargada en la primera localizados y consiguiendo una mejor y más
sección de amasado (4) lo hace a través de uniforme pen~tración del calor.
una tamiz o filtro (12) . En el primer cilindro, el tratamiento con
vapor consigue la e~terilización deseada a
110-115° C. Las latas son transferidas enton-
4. Leche evaporada y leche C!:JS al segundo cilindro, donde se procede
concentrada al enfriamiento paulatino bajo presión.
También se puede proceder al tratamien-
La leche evaporada es una leche de vaca to' térmico de la leche evaporada por el sis-
esterilizada privada de parte de su agua de tema UHT seguido de envasado aséptico,
constitución . La leche concent rada es la tal y como ya estudiamos en el capítulo
. \

13 7
2 3

-- ~=m ~
~
7 6 5

Esquema 11.-Línea de producción de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogenei-


zador. 3. Enfriador. 4. Depósio. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilización y en -
friamiento.

anterior. Aquí se hace un calentamiento a


135° C durante un segundo.
~ A nivel comerc ial se distinguen varios
tipos de leche evaporada: rica en grasa
(15 % mínimo), entera (7,5 % mínimo), semi-
desnatada (1 al_7,5 %) y desnatada (máximo
de 1 %).
Los estabilizantes que pueden ser añadi-
dos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sódico y potá-
sico, ortofosfatos de sodio y potasio, poli-
fosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, tri-
fosfatos y polifosfatos), en una cantidad
total que no superará el 0,2 % para leches
evaporadas cuyo extracto seco total sea
inferior al 28% y de 0,3 % si es superior.
En cuanto a los controles microbiológi-
cos se debe cumplir:

Ausencia de microorganismos que crez-


Esq. 12 .-Esterilización y enfriamiento de las latas can y se multipliquen previas las prue-
con producto (por cortesía . de FMC). bas de preincubación durante veintio-
/

138
cho días a 30 ± 1° C y diez días a 44° C Está permitida la adición de estabil iza n-
por mililitro de producto reconstituido. tes (bicarbonato sódico, citrato sódico, poli-

fosfatos de sodio y de potasio, etc.) a dosis
Flora esporulada antes de incubación:
máximo, 1O esporas de bacil/aceae ter- máximas del 0 ,2 %. En cuanto a la cal ida?
moestables, no patógenas, no toxinóge- microbiológica, la tabla XIII nos da las exi-
nos e incapaces de producir alteración gencias marcadas por la Ley.
por milímetro de producto reconstituido. El proceso de elaboración de la leche
' condensada· aparece en el esquema 14.
En el caso de la leche concentrada tam-
bién se distinguen varios tipos comerciales.
Como se v~
I? leche, que ha sido previa-
mente higienizada por centrifugación, pas-
concentrada entera, con un mínimo de
teurizada y estandarizada en su contenido
11 ,75 % de grasa y un extracto seco magro
graso, pasa a un evaporador de varios efec-
mínimo del 30,15 . Concentrada desnatada,
tos (1 ).
con un 1,1 % máximo de grasa y un extracto
En el evaporador se va concentrando la
seco mínimo del 39 %. Como dijimos ante-
leche en sucesivas etapas, procediéndose
riormente, la leche concentrada es sólo
a la adición del azúcar en forma líquida
pasteurizada a 72-78° C durante quince-
antes de la última de dichas etapas. La
veinte segundos, y las características micro·
leche condensada a la salida del evaporador
biológicas que deben cumplir son :
tiene una densidad de 1,30 kg/dm 3 , cuando
Ausencia de gérmenes patógenos. se trata de leche entera, y 1,35 kg/dm 3 ,
Un máximo de 105 col/ mi. de aerobios cuando se trata de leche desnatada. Como
mesófilós (31 ± 1° C). se indica en el libro Manual de industrias
Un máximo de 1 O col/ mi. de enterobac- lácteas, publicado por Alfa Lava!, un kilo de
teriaceae totales. leche condensada con 8 % de grasa, 44 %
de azúcares y 29 % de agua, se obtiene a
partir de:
5. Lec he co·ndensada
- 2,5 kg. de leche con 3,2 % de grasa.
Como indica . la legislación alimentaria - '¡0,44 kg . de azúcar.
1

vigente, leche condensada es · e! producto La etapa más importante es el enfria-


que se obtiene por la eliminación parcial miento (2). El agua de la leche condensada
del agua de constitución de la leche (ente-
ra, semidesnatada .o desnatada), sometida a
un tratamiento térmico de pasterización y Tabla XIII
conservada mediante la adición. de saca- Calidad microbiológica
rosa. de la leche condensada
La leche condensada debe tener una
Recuento de colonias
1
consistencia semilíquida, color uniforme · 1
aerobias:
amarillento más o menos claro, olor y sab~r
fresco y puro.
Mesófilas (31 ± 1° C) . .. Máx. 1 • 104 col/gr.
Enterobacteriaceae to-
El porcentaje en sacarosa se fija por las
tales . .. ..... . ..... .. Ausencia/gr.
siguientes fórmulas:
St.' aureus enterotoxigé-
Mínimo (%) = 62,5-0,625 E nico . . . . . . . . . . . . . . . . Ausencia/ gr.
Máx imo (%) = 64,5-0 ,645 E Pru~ba de la fosfatasa . . Negativa.
Impurezas macroscópi-
Siendo E el extracto seco total proce-
cas . . . . . . . . . . . . . . . . . Grado O.
dente de la leche.

139
3

Esquema 14.-lnstalación para la elaboración de la leche condensada: 1. Eva-


porador de vario s efectos. 2. Enfriador. 3. Depósito cristalizador. 4. Llenadora.

sólo puede mantener en disolución la mitad procede después a su enlatado (4) y alma-
de la lactosa, produciéndose la precipita- cenamiento. La leche .c ondensada puede
ción del resto. Hay que evitar que esta pre- mantener sus propiedades nutritivas por un
cipitación sea incontrolada, lo que daría período de hasta dos años, sin necesidad
lugar a la formación de cristales gruesos de de frío.
lactosa, que darían un paladar arenoso a la
leche. Para ello se enfría rápidamente la
6. Leche en polvo
leche bajo intensa agitación hasta 30° C,
pasándola rápidamente entonces al depó-
La leche en polvo es a_q uélla en la que se
sito (3) , donde se inoculan finos cristales de
elimina la mayor parte de su agua de consti·
lactosa que sirven como inductores de la
tución, dejando un máximo del 5 %, corres-
cristalización. Si los cristales formados son
pondiendo el restante 95 % a las proteínas,
inferiores a 1O micras, permanecerán dis-
lactosa, grasa, sales minerales, etcétera.
persos en la masa de leche sin dar ese pala-
Se distinguen dos tipos de leche en pol-
dar arenoso. Después de agitar vigorosa-
vo desde el punto de vista comercial:
mente durante una hora en el depósito (3)
para que se formen ese tipo de cristales, se Leche en polvo entera, con un mínimo
procede al enfriamiento a 15-18° C y se del 26 % de materia grasa en peso.
deja en el depósito unas doce-catorce horas Leche en polvo desnatada, con un máxi-
para que se complete la cristalización. Se mo del 1,5 % de grasa en peso.

140
La primera se conserva por un período
máximo de seis meses, ya que al se r tan
mera se hace en un evaporador de. vario s
efectos, como ya hemos visto pan:1c:.[a lech e-~
alto el contenido en grasa, ésta se va dete- , evaporada. La segunda se realiza 6or ato-
riorando durante el almacenamiento, lle- mización en una instalación, como la que se
gando a notarse el sabor rancio en la leche ve en el esquema 15.
reconstituida. La leche en polvo desnatada La bomba de alta presión (1) envía la
se puede conservar bien por un período de leche concentrada hacia la cámara (4), don-
hasta tres años. de se mezcla perfectamente con el aire
Las características de la leche en polvo caliente, qu é.;,e9 enviado por un ventilador.(3)
son las siguientes: y que pasa po r un calentador hasta alcan-
Color uniforme, blanco o cremoso claro, zar la temperatura de 150-250 °C. A estas
carente de color amarillento o pardo, altas temperaturas disminuye la humedad
característicos de un producto recalen- relativa del aire, aumentando así su capaci-
tado. dad de absorber agua.
9Ior y sabor fresco y puro, antes y des- El atomizador (2) divide finamente la leche
pués dé su reconstitución . en pequeñísimas gotas, que se encuentran
Humedad, máximo 5 % en peso. en la corriente de aire caliente dentro de la
Materia grasa, como mínimo 26 % en cámara de secado (5). El agua libre se eva-
peso para la leche entera y 1,5 % como pora instantáneamente.
máximo para la desnatada. El agua contenida en el interior pasa por
Acidez expresada en ácido láctico, 1,45 % difusión hacia la superficie de la gotita, des-
en peso como máximo para la leche
entera y 1,85 % como máximo para la Leche co ncent rada
!ec he desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en ácido
oleico, máximo ·éJel 2 % ~n peso de la
grasa.
Ausencia de -impurezas macroscópicas.
Indice de solubilidad: para la leche ente-
ra, un mililitro como máximo. Para la
leche desnatada, 1,25 mi. como máximo.
Las leches en polvo parcialmente des-
natadas, cuyos contenidos grasos estén
comprendidos entre el 1,5 y el.26 %, res-
ponderán a las características prece-
dentes, con la excepción de la acidez,
expresada en ácido láctico, cuyo máximo
valor en porc entaje vendrá dado por la
siguiente fórmula: (Máximo%= 1,874 -
- 0,0163 X% graso de la leche en polvo).
Menos de 100.000 colonias de gérme-
nes por gramo de leche en polvo. en polvo
Ausencia de col iformes en 0 ,1 gr. de Esq . 15 .-Torre de atomización para la producción
leche en polvo. de leche en polvo. 1. Bomba de alta p(esión. 2. Ato·
Prueba de la fosfatasa, negativa. mizador. 3. Suministro de aire caliente. 4. Cámara
La leche en polvo se obtiene después de de mezcla. 5. Cámara de secado. 6. Descarga del
dos etapas de eliminación de agua. La pri- producto. 7. Ciclón.

141
de donde es evaporada por el aire caliente. contenido de humedad y la forma del pro-
Las partículas de leche nunca se llegan a ducto.
calentar excesivamente, ya que el calor del El esquema 17 nos presenta el funciona-
aire caliente es consumido en la evapora- miento de un secador de leche fluido. El
ción del agua y no en el calentamiento de polvo procepente de la cámara de secado
dichas partículas. del atomizador (5 del esquema 15) entra a
La leche en polvo descargada por (6) la primera sección, qonde es hum ificado
pasa a la sección de envasado. El aire pasa por vapor. Las vibraciones a que está some-
por un ciclón (7), que recupera las pa rtícu- tido el secador, empujan el polvo humedeci-
las de polvo que contenga. do a través de las secciones de secado,
Cuando se quiere obtener un producto donde está entrando aire caliente por el
en polvo que se disuelva en agua de forma lecho de producto en polvo, a una tempera-
i-(l stantánea se deben obtener aglomerados tura cada vez menor según se avanza en
porosos, para lo que se recurre a un siste- la máquina.
ma de atomización al que se conecta otro Se pueden producir aglomerados en la
de fluidización (véase esquema 16). En esta primera etapa de secado al adherirse unos
instalación, el aire de secado entra y sale granos contra otros, pero al final hay un
por la parte superior de la cámara de seca- tamiz que retiene a los más grandes y los
do, la cual tiene forma cónica, con una sec- recircula. El polvo final sale con la humedad
ción cilíndrica de escasa longitud en la par- y condiciones de disolución rápida deseadas.
te de arriba. Al final del cono, en su parte
más estrecha, se encuentra el sec ador de 7. El yogur
lecho fluido. El producto se atomiza en un
atomizador situado en el dispersor de aire (J) 1 La legislación define el yogur como el
del techo de la cámara, descendiendo en producto de la leche coagula~a obtenido
una atmósfera cargada de polvo hacia el se- por fermentación láctica mediante la acción
cador de lecho fluido, donde se controla el de los microorganismos Lactobacil/us"J:bul-
garicus y Streptococcus-,.¡t hermophilus, a
partir de la leche pasteurizada, nata pasteu-
P roducto Aire de salida
de alimentación rizada, le<;:he concentrada, leche parcial o
totalmente desnatada y pasteurizada, con o
sin adición de leche en polv~ Hagamos un
pocd de historia.
En Bulgaria y en ciertas regiones asiáti-
cas se popularizó un alimento obtenido por
la fermentación natural de cultivos lácticos
de leches concentradas de cabra y oveja.
Ese alimento, que todos conocemos hoy en
día como «yogur», se consume en la mayo-
ría de los países desarrollados o en vías de
desarrolló, pero producido por fabricantes
Aire de secado
especializados que utilizan como materia
prima leche de vaca concentrada o natural,
con ad ición de leche en polvo para aumen-
tar su extracto.
Esq. 16 .-lnstalación de atomización y fluidiza- El proceso de producción es sencillo
ción (cortesía de Niro Atomizer). (véase esquema 19).

142
/

Salida de aire Salida de aire


caliente frío \\
¿.;.\
o

Vapor

o
Aire caliente Aire frío instantánea

Polvo de disolución

Esquema 17.-Principio de funcionamiento ·de un secador de teche fluido.


~
!La leche concentrada o enriquecida con Por supuesto que previamente ha debi-
leche en polvo hasta aumentar su extracto do ser higienizada para eliminar impurezas
seco en un 2-2,5 % es pasteurizada a 90- presentes.
920 e, temperatura esta que se mantiene Antes o después de la pasterización se
durante uno a cinco minutos. Esto se hace realiza una desaireación (3), si es preciso, .
en el aparato (2) que recibe la leche del para eliminar oxígeno ocluido, así como olo-
depósito (1 ): El mantenimiento de la tempe- res extraños.
ratura de pasterizasión de uno a cinco minu- La leche es sometida posteriormente a
tos se hace en el depósito (5). una homogeneización (4) para dividir fina-
mente y dispersar los glóbulos de gras;:l. de
la lec.he, evitando así que asciendan a la
superficie, dando a la vez una mejor apa-
riencia al producto.
Pa~adas estas etapas, la leche es inocu-
lada con un cultivo de fermentos lácticos
procedentes de los depósitos (6) en una
proporción del 1,5-3 % y se envía a los
depósitos (7), de donde pasa a envasar a
45° C (9), manteniendo esta temperatura
durante tres a cuatro horas en las incuba-
doras (1 O). Durante este período de tiempo
tiene lugar el desarrollo de los Lactobaci-
1/us bulgaricus y Streptococcus thermophi-
lus, fermentos que dan sus características
típicas al yogur.
·s i se pretendiese fabricar un yogur dulce
y aromatizado, basta con añadir, previa a la
fermentación, azúcar y los aromas deseados.
Fig. 18.--:-Moderna instalación de atomización (foto El almacenamiento del producto hasta
por cortesía de Niro Atomizer). su llegada al consumidor se debe hacer por

143
Esquema 19.-Linea para la producción industrial del yogur: 1. Depósito de regulación. 2. Pasteurizador
de placas. 3. Desaireador. 4. Homogeneizador. 5. Depósito de retención. 6. Preparación del cultivo. 7. De-
pósitos de espera. B. Adición de aromas. 9. Llena dora. 1O. Cámara de incubación.

cadena de frío a 4-6° C, ya que a temperatu- ras, quizá haya algo de verdad en todo
ras superiores se pueden producir invasio- ello.
nes por mohos y otros microorganismos. Los análisis microbiológicos que reco-
Otro procedimiento de fabricación es mienda la Ley para el yogur aparecen en la
proceder a la fermentación de la leche .en tabla XX.
masa (en tanques) antes de su envasado Al yogur, según casos, se pueden agre-
individual en tarrinas. Entonces tenemos gar las siguientes sustancias:
que proceder al batido de la masa de yogur Leche en polvo entera, sem.i desnatada
formada en los tanques para ser posterior- o desnatada en cantidad de hasta el
mente dosificada en los envases corres- 5 %, como máximo, en el yogur natural, y
pondientes. Esto es lo que se llama yogur de hasta el 1O%, como máximo, en los
batido, que no tiene una estructura firm~ otros tipos de yogur.
El bacteriólogo ruso Metchnikov confir- Suero en polvo, proteína de leche y/o de
mó hacia principios de siglo las excelentes suero, de origen vacun<;>.
cualidades dietéticas y terapéuticas del Azúcares.
yogur. Con menos base científica hay gente Ingredientes naturales tales como fru-
que atribuye al yogur propiedades casi tas y hortalizas (frecas, congeladas, en
milagrosas tales como mantener la figura conserva, liofilizadas o en polvo), puré
esbelta, prolongar la vida, reducir los ries- de frutas, pulpa de frutas, compota; mer-
gos dé enfermedades, etc. De todas mane- melada, confitura, jarabes, zumos, miel,

144
Tabla XX
r-,.,:-.
Análisis microbiológicos recomendados para el yogur

Recuento de coliformes.
Escherichia coli.
Métodos seleccionados
Estafilococos au reus .
y reco_mendados
Estreptococos D. de Lancefield.
por el Centro Nacional
Gérmenes sulfitoreductores (CI. Perfringens).
de~flimentación y Nutrición.
Hongos.
Examen al microscopio.

chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, 9. Los postres lácteos


especias y otros ingredientes naturales
aromatizantes inocuos. Ultimamente se han puesto de moda una
serie de postres lácteos que son envasados
El yogur debe tener un mínimo del 2,0 % en tarrinas similares a las de yogur, pero
de materia grasa y un extracto seco magro . que no han sufrido fermentación alguna.
del 8,5 %. Cuando se trata de yogur desna- Los postres lácteos los podríamos definir
tado el contenido en grasa no pasará del como leches gelificaqas aromatizadas con
0,5 % y un extracto seco magro mínimo diversos adornos.
del 8,5 %. Para su producción se toma como ingre-
diente básico la leche, a la que se añaden
otros productos tales como leche en polvo,
8. El kefir
nata, cacao, aromatizantes, azúcar, harinas
El kefir es una -!"eche fermentada con de origen vegetal y sustancias gelificantes.
levaduras Tóru.la kefir y Saccharomyes kefir Al calentar la mezcla se consigue una distri-
conjuntamente con bacterias Lactobacillus bución homogénea de todos los ingredien-
caucasium y Streptococcus lactis. tes y una penetración de _los gelificantes o
Es originario del Cáucaso y es muy popu- espesantes (almidón, gelatina, pectina, etcé-
lar en Rusia. Mientras las bacterias fermen- tera).
tan la lactosa de la leche formando ácido Se envasa entonces el producto en tarri-
láctico, las levaduras producen alcohol y nas y al enfriar toma la estructura de un
anhídrido carbónico. La incubación se hace flan.
a unos 23° C durante un período de veinte La técnica de fabricación la podríamos
horas. , resumir como sigue:

Tabla XXI
Composición de diversos tipos de leches gelificadas
Pro- Hi-
Grasas Calcio Fósforo
Tipo teínas dratos Calorías
(%) (mg.) (mg.)
(%) (%)

Postre de chocolate . .. . .... .. ....... 3,5 4,0 20,7 588 110 70


Postre de caramelo . ... . .. ... ... . .... 2,8 1,2 21,3 420 82 85
Arroz con leche ....... . ........ . .. . .. 3,4 2,9 23,0 815 115 80

145
Recepción de la leche, higienización, - Enfriamiento a 4-6° C y conservación.
pasterización a 72-80° C y homogeneiza-
ción. Estas leches gelificadas o postres lác-
Mezcla con el resto de los ingredientes teos se pueden conservar bajo frío por un
(leche en polvo, azúcar, cacao, almidón, período de tres semanas. Se pueden combi-
etcétera). nar con arroz para hacer el conocido arroz
Esterilización de la mezcla a 140° C con leche o bien con huevos para produc-
durante cuatro a ocho segundos. ción de flanes.
Enfriamiento a unos 70-75° C para su La tabla XXI nos da la composición de
envasado. alguno de estos postres en cuanto a proteí-
Envasado en tarrinas. nas, grasa, hidratos, etcétera.

146
CAPITULO VI

El· queso: Elaboración y t'ipos

1. El queso antes de Cristo, en las civil izaciones medi-


terráneas (Egipto, Mesopotamia) que indi·
La definición adm itida internacionalmen- can la existencia de. variedades de queso.
te es la siguiente: «Queso es el producto Homero nos cuenta en la Odisea cómo Poli-
fresco o madurado obtenido por coa_ g ula- femo, el gigante de un solo ojo que vivía en
ción y separación del suero de cualquiera una isla, tenía rebaños de ovejas que orde-
de los siguientes productos: leche, nata, ñaba y cuya leche empleaba en gran parte
lech e desnatada (total o parcialmente), sue- para producir quesos.
ro de mantequilla o de una mezcla de cual- En los geroglíficos y relieves egipcios
quiera de ellos». NÓ. se conoce exactamen- aparecen referencias a la cría de ganado,
te dónde y cuándo apareció el queso sobre su ordeño y producción de quesos.
la corteza terrestre, cosa por otro lado natu- Los pastores de aquellas tribus sedenta-
ral y lógica, ya que probablemente el queso rias, encargados de ordeñar y cuidar gana-
apareció después de producirse una serie do son probablemente los primeros quese-
de hechos fortuitos, conio puede ser la aci- . ros del mundo. Tenían tiempo para Observar
dificación natural de la leche después de a los animales. Observarían el fenómeno
varios días, el prensado de una leche ácida natural de la acidificación y es probable que
con eliminación del suero, etc. Además, dada entre los · numerosos envases que utiliza-
la existencia de muchas y lejanas civiliza- ban para guardar la leche, empleasen estó-
ciones, no conectadas entre sí (Asia, Euro- magos de rumiantes, donde está contenido
pa, Africa) , el queso pudo aparecer en dis· el cuajo. De forma que verían que la leche
tintas épocas según continentes y países. contenida en estos estómagos se cortaba o
Lo que sí está claro suponer es que el que- cuajaba antes, y que al separarla del suero
so apareció cuando el hombre dejó de ser daba una leche ácida de mejor sabor que la
nómada y se hizo sedentario, criando ani- obtenida por otrns procedimientos.
ma les y cultivando los campos. En esta épo- Este sería el impreciso momento del
ca prehistórica surgió seguramente el orde- nacimiento de l queso moderno. Después,
ño de la leche de esos animales y la produc- con el transcurso de los siglos, hasta llegar
ción de queso. al nuestro, se han ido perfeccionando las
Hay vestigios históricos (vasijas que con- técnicas, pero el fundamento que aún per-
tuvieron queso), de hace más de 6000 años dura es el que acabamos de de·s cribir.

147
2. Elaboración del queso ración, higienización, pasteurización y
bactofugación si se desea.
Vamos a dar una explicación general de Coagulación y separación parcial del
las etapas necesarias para la fabricación suero.
del queso, aunque luego existen variantes Llenado de moldes y prensado prev io.
específicas para cada tipo. Estos són los Moldeado.
pasos a dar que se pueden seguir gráfica- Prensado.
mente en el esquema 1. Salado.
Recepción y tratamientos previos a la Maduración.
leche, entre los que se incluyen refrige- Control y salida.

Recepción de la leche

Trat amientos previos


de la leche

Coagulación

Moldeo, prensado
y salado

:- --------•------ - - - - - - - -
-
---
• ••m.,• ••
'

Maduración y expedición
~ '

Esquema 1.-Proceso general de elaboración del queso.

148
. '
veamos más en detalie las citadas etapas: En el esquema 1 se aprecia en la secc ión
La leche que se recibe en la quesería de recepción (parte superior) la lle ci~ da de
debe ser de buena calidad, con contenido la cisterna que descarga en un depósito
bacteriano bajo. Si es posible se debe reci- intermedio, después pasa á un enfriador de
bir enfriada a 4-6° C en cisternas, que se placas y luego al depósito vertical de recep-
descargarán en tanques de acero inoxidable ción. En el segundo escalón del mismo
y se enfriará la leche a 3-4° C caso de llegar esquema se ve cómo la leche pasa por una
a temperaturas mayores. centrífuga hJijienizadora y luego es pasteu-
Aunque la leche recibida sea de buena rizada en un áparato de placas. Después
calidad , siempre se pueden producir infec- viene otra centrífuga y unos equipos de
ciones, por lo que la quesería debe ser lim-· esterilización, que vemos con más claridad
pia y la leche se debe higienizar pasándola en el esquema 2, y que constituyen el equi-
por una centrífuga para eliminar impurezas po de bactofugado.
sólidas y pasterizarla después a una tempe- Vamos a ver para qué sirve esta instala-
ratu_ra de 70-80° C durante unos segundos c ión en una quesería.
para eliminar microbios patógenos que pue- Se ha comprobado que ciertos microor-
den perjudicar la salud del consumidor. ganismos que forman esporas , por ejemplo,
Se dice que pasterizando la leche se las bacterias Clostridium, son resistentes a
obtienen quesos menos aromáticos, pero la pasteurización a 72-75° C, necesitándo-
tal vez sea mejor renunciar a algunos aro- se temperaturas mucho más altas para su
mas que correr riegos contra nuestra salud. destrucción, pero no se aplican porque

Esquema 2.-Proceso de bactofugación de la leche (cortesía de Alfa Lava/): 1. Aparato de placas. 2. Centrí-
fuga. 3. Depósito bajo vacío. 4. Depósito regulador. 5. Inyector de vapor. 6. Enfriador de placas.
\

149
dañarían a las calidades del queso obteni- Nitrato potásico, que inhibe el creci-
do. El Clostridium produce fermentaciones miento en la leche de bacterias que pro-
con desprendimiento de gases que estro- ducen gases perjudiciales par'a el sabor
pean el queso. Por otra parte se ha compro- y aroma del futuro queso. Se añad e en
bado que estas bacterias son más pesadas dosis m.á ximas de 20 gr. por cada 1 00 kg.
que el resto y se pueden separar por centri- de leche.
fugación. Por_ello, lo que se hace en la ins- Colorantes natu ralés autorizados.
talación del esquema 2 es calentar la le.che Mohos, que ayudan a desarrollar aro-
en el apa·rato (1) a una temperatura de 65- mas y sabores durante la maduración.
750 C para que disminuya su viscosidad, y
en la centrífuga (2) se separa la leche del Como e l color de la .leche depend e del .
llamado bactofugado (3 % del caudal de contenido en grasa de la misma y el c onte-
entrada) donde van las esporas de Clostri- nido en grasa de la estación del año, ali-
dium. Con objeto de no perder ese 3 % de mentación de la vaca, etc., para mantener
producto se le envía a un desaireador (3) un color uniforme del queso durante todo el
para eliminar aire ocluido y de ahí, vía un año, algunas queserías añaden colo'rantes
depósito regulador (4), se le calienta por naturales.
vapor (5) a 130-140° C, manteniendo esa Pasemos ahora al estudio de la coagula-
temperatura durante tres-cuatro segundos, ción . Es el proceso de transformación de la
suficiente para destruir las esporas citadas. leche en queso, que se realiza en una cuba
El bactofugado esterilizado es enfriado en (véase esquema 3) . Por la ad ición del c uajo
el aparato de placas (6) y se reúne con el (extracto obtenido del cuajar del estómago
resto de la leche.
Pasemos ahora a estudiar el tercer esca-
lón del esquema 1, es decir, la coagu lación
de la leche .

. 3. Coagulación de la leche

En esta fase y antes de la coagulación


propiamente dicha, se puede añadir a la
leche:
Cultivo de bacterias lácticas, cuya misión
es transformar el azúcar de la leche (lac-
tosa) en ácido láctico, lo que hace que la
leche se acidifique con lo que coagulará
más fácilmente. La adición de cu ltivos
lácticos se suele realizar a una tempera-
tura de 25-30° C y se les deja crecer
durante unos minutos.
Cloruro cálcico, que añadido a la leche
contribuye a su acidificación y aumenta
el contenido en calcio de la misma, lo
que acelerará el proceso de coagula-
ción. Se suelen añadir cantidades de 5 a Esquema 3.-Cuba cerrada para ta elaboración de
20 gr. de cloruro cálcico por cada 100 l. queso provista de dispositivos de agitación y corte
de leche. (por gentileza de Alfa Lava /).

150
de rumiantes), la caseína (principal proteína í'.1'
1
~ 1s uero que escapa se le hace pasar . por
de la leche) es coagulada englobando gran ,¿ un tamiz, que retiene los granos de,~c uafada
"''<
parte de la grasa y otros componentes de la que pudiese arrastrar. De todas formas,
leche. Normalmente, la coagulación se rea- dürante el drenaje del s_u ero se suelen parar
liza\a 30-32° C, aunque la temperatura ópti- los dispositivos antes mencionados.
ma son los 40º C. El calentamiento de la masa coagu lada
-_ El uso de temperaturas inferiores (30- ya cortada acelera e l desuerado. Dicho
32º C) es con objeto de permitir la utiliza- ca lentamien,to, que se suele hacer entre 30
ción de una mayor proporción de cuajo (20 y ~8° C, va á"tei mpañado de agitación para
a 30 mi. por cada 1 00 de leche), que es evitar que los trozos de coágulo se fundan
beneficioso para la maduración, además de unos con otros y se forme una pasta. Subien-
producir un coágulo de leche no demasiado do más o menos la temperatura en esta eta-
duro. pa tendremos quesos más o menos secos.
El extracto de cuajo es hoy en día susti- Si es alta la temperatura escapará mucho
tuido .en muchos casos por enzimas de ori- suero y tendremos quesos más secos y,
gen vegetal y otras enzimas obtenidas en viceversa, si es baja la temperatura o no
laboratorio procedentes de diversos micro- calentamos en absoluto tendremos quesos
organismos. más húmedos. Además, subiendo la tempe-
ratura (44° C) se puede llegar a matar las
Una vez acabada la coagulación se pro-
bacterias lácticas que añadimos al princi-
cede a cortar la cuajada con utensilios pre-
pio, deteniendo e l proceso de acidificación .
vistos de cuchi ll as dentro de la propia cuba
A temperaturas de 35-36° C se empieza a
quesera (véase esquema 3), con lo que el
inhibir su desarrollo.
suero atrapado puede escapar. El corte
reduce las partículas de coágulo a las dimen- El calentamiento de que estamos hablan-
sio nes que se . quiéra (desde décimas de do sé puede realizar de dos formas:
milímetro hasta 10-12 mm ., es decir, como - Adición de agua ca liente a la masa.
garbanzos o guisantes) . Si se pretende que
el queso resultante tenga poca humedad se Esto se hace en el caso de quesos con
cortan partículas de coágulo pequeñas, alto contenido en humedad.
porque así se separa mejor el suero. Si que-
Calentami ento de la c uba ext,eriormente
remos quesos c;on más humedad se dejan
(camisa por donde c ircula vapor o agua
partículas grandes en cuyo interior quedará
ca liente) o, como hacían hace muchos
retenida una cantidad importante de suero,
años los queseros artesana les, encen-
muy rico en agua (93-95 % de su c;ompo-
diendo fuego debajo de la cuba.
sición) .
Los granos de cuajada son manténidos
en suspensión en la cuba por agitación, uti- 4. Prensado, salado y maduración
lizándose para ello los· mismos elementos
que sirven para e l corte. Con la agitación, En el cuarto bloque y último del esque-
los granos se hacen más compactos así ma 1 vienen las operaciones de prensado
que a los diez-quince minutos de agitación previo, moldeado, prensado final, salado,
y corte se puede drenar suero sin temor a empaquetado y maduración del queso.
que se desintegren dichos granos y esca- Según el tipo de queso que se quiera
pen juntos con el suero. Este drenaje se hacer, el prensado previo será más o menos
puede realizar sin necesidad de parar los intenso. Así en el caso de quesos blandos
dispositivos de agitación. (Camembert, por ejemplo) no se aplica pre-

151
sión alguna, dejando que el peso del propio rar ·que la pérdida de humedad sea 1.rnifor-
queso en el molde actúe de prensa. ,, me en todos los quesos almacenados.
Si el prensado .se re.aliza de forma que Con los debidos controles de calidad se
quede aire atrapado entre los granos, ten- acabó el proceso. La prueba definitiva ven-
dremos quesos granulares (queso de los drá después con la degustación, que nos
Pirineos, Cantal, Manchego a veces, etc.). Si dirá si todo este largo y a veces complicado
el prensado se realiza con los granos baña- proceso de elaboració_n ha valido la pena
dos en s_uero de manera que no quede sitio o no.
para el aire, los granos se fundirán entre-sí y
cuando durante la maduración se formen
gases, éstos quedarán atrapados en la masa 5. Clasificación de los quesos
formando burbujas u «ojos» redondeados u
ovalados, como es el caso de los quesos Los quesos se pueden clasificar aten-
Gruyere y Emmental. diendo a diversas circustancias (contenido
Después del prensado se procede a salar en grasa, dureza, origen, tipo de leche
los quesos, bien por inmersión directa en empleada en su elaboración, etc.) . Vamos a
bañqs de salmuera o por salado directo con estudiar distintas clasificaciones, aunque
sal sólida aplicada a la corteza o mezclada en muchos casos nos encontraremos con
con, la masa. Se puede hacer el salado quesos de difícil catalogación.
cuando los granos están aún en la cuba (sin Según el sistema escogido para la coa-
haber pasado a los moldes), pero ello tiene gulación de la leche tendremos:
el inconveniente de salar también el suero, Quesos al cuajo.
con lo que limitamos sus posibles aprove- Quesos ácidos.
chamientos. La adición de sal ayuda a con-
servar el queso más tiempo, además de En los primeros se consigue la coaguala-
realzar sus aromas. ción por la adición de cuajo a la leche. En los
La maduración puede durar apenas unas segundos se consigue por acidificación. Hay,
horas . para algunos quesos frescos, hasta de todas maneras, quesos que combinan los
meses y años para quesos duros. Por ejem- dos sistemas (acidificación y adición del
plo, el Gruyere se madura hasta doce meses cuajo). Así tenemos el requesón, por ejem-
o más, siendo durante este período cuando plo.
por la acción de microorganismos vivos (Ba- Otra clasificación se hace atendiendo al
cillus linens) desarrolla muchos de sus aro- origen de la leche: vaca, oveja y cabra prin-
mas y sabores típicos. El Manchego viejo es cipalmente. A veces los quesos se hacen
sometido a- maduración por un tiempo supe- con mezclas de dos o más clases de leche.
rior a tres meses, · mientras que el Manche- Otros tipos de leche (búfalo, yak) son emplea-
go fresco se conserva en cámara sólo unos dos en países no tradicionalmente lecheros.
días (cinco a siete). Segun la textura del queso se clasifican
Durante la maduración deben cuidarse en:
ías condiciones de aireación, humedad y
Quesos compactos (sin ojos).
temperatura de las cámaras o cavas donde
Quesos con ojos redondeados.
se realiza aquélla. Cada queso tiene sus
Quesos granulares, con ojos de formas
condiciones de humedad y temperatura para
irregulares.
una óptima maduración. Durante este perío-
do los quesos pierden peso por evapora- Los quesos compactos están hechos con
ción y desarrollan aromas y sabores carac- cultivos lácticos que apenas desprenden
terísticos de cada tipo. Es necesario procu- gases durante la fermentación y todos los

152
mohos blancos que les dan ·su Jpico
aspecto. :<· -'
Quesos con desarrollo bacteriano en la
corteza, tales como Saint Paulin, Port
Salut, etc., en los que se unta la superfi-
cie de los quesos antes de su madura-
ción con un cultivo de bacterias, que se
desarr9!lan dando características espe-
ciales á""1 0~ quesos.

De acuerdo con su conteniqo en grasa,


expresado en porcentaje sobre el extracto
Fig. 4.-Quesos de pasta blanda tipo Camembert. seco, los quesos son clasificados por el
Código Alimentario de la forma sigl!iente:
azúcares son fermentados antes que el
queso esté acabado. El Cheddar es un que- Doble graso: El que contenga un mínimo .
so compacto. _El queso de Burgos tampoco del 60 %.
tiene ojos. Extragraso: El que contenga un mínimo
Los quesos con ojos redondeados tales de145 %.
como el Gruyere y el Emmental resultan de Graso: El que contenga un mínimo del
la producción de anhídrido carbónico (gas) 40% .
por bacterias lácticas durante el proceso de Semigraso: El que contenga un mínimo
maduración. El carbónico se acumula en los del 20 %.
intersticios de la masa del queso. Magro: El que contenga un mínimo del
Si la colocación de los granos de la cua- 20%.
jada en los moldes se hace en presencia Por último tenemos la más conocida de
del suero, se forman «burbujas» que luego las clasificaciones que se hace atendiendo
se. transformarán en ojos redondeados por al contenido en agua de los quesos. Así
el carbónico. Si la colocación de la cuajada tenemos:
en los moldes se hace sin suero, los intersti-
cios quedan al aire y al desarrollarse la pro- Quesos frescos.
ducción de carbónico, resulta en la forma- Quesos blandos.
ción de agujeros de formas y tamaños irre- Quesos semiduros.
gulares (quesos granulares). Tilsit es un Quesos duros.
queso granular, así como el Grazalema de
Vamos a estudiar en detalle cada uno de
Cádiz, et~étera.
estos tipos.
Según el tipo de microorganismos utili-
zados en la maduración tendremos la si-
guiente clasificación: 6. Quesos frescos

Quesos veteados, como el Roquefort, Son aquellos que tienen un alto conteni-
Cabra les, etc., donde se produce _el cre- do en humedad (del 60 al 80 .% según vari.e 0
cimiento de mohos Penicillium durante daµes), con consistencia en general pasto-
la maduración en cuevas ventiladas, sa, que no han sufrido proceso de ma_dura-
dando esas vetas de color azul. ción, por lo que suelen tener sabor a leche
Quesos de moho blanco, tales como el fresca o leche acidificada. Normalmente su
Camembert y el Brie, en los cuales duran- color es blanco, aunque los hay de muy
te la maduración hay un desarrollo de diversos colores al ser aromatizados con

153
dad (40-50 %), aunque no tan alto co mo los
frescos. Ello es así porque durante la madu-
ración se evapora parte del agua. Desarro-
llan corteza de cierta consistencia y la pas-
ta es blanda e incluso semilíquida. La te xt u-
ra es cerrada aunque en algunas ocasiones
se toleran ojos pequeños y poco numerosos.
Los quesos · blandos más conocidos a
nivel mund ial son el Camembert y el Brie
(figura 4) , ambos de origen francés. La fabri-
cación de estos quesos se ha extendido por
todo el mundo, especialmente el Camem-
bert, que se elabora industrialmente en
muchos países (España, Portugal, USA, Ar-
gentina, México, etcétera).
Por su importante contenido en hume-
dad se deben consumir pronto, ya que al
endurecerse pierden sus más agradables
características.

Fig. 5.-Quesos fresas variados. 8. Quesos semiduros

distintos sabores (fresa, piña, etc.) y se ven- Aquí se incluyen una serie de quesos
den en tarrinas como yogures. Deben con- muy diferentes entre sí, como son los de
sumirse rápidamente y su transporte y con- pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales,
servación se harán refrigerados a lil-10° C. etcétera), y otros como el Tilsit y Saint Pua-
La figura 5 corresponde a quesos frescos. lin, de pasta amarillo cremosa y flexible .
Se les suele conocer también como que- Los quesos semiduros son sometidos a
sos ácidos, ya que la coagu.l ación de la maduración (desde unas semanas hasta
leche se lleva a cabo por acidificación de la varios meses), con lo que parte de la hume-
misma, aún empleándose cuajo en muchos dad desaparece durante la misma. El conte-
casos. nido en humedad varía entre el 40 y 45 %.
Son quesos sin corteza o con una corte-
za muy fina, que apenas se prensan, con lo
que no eliminan mucho suero.
Entre otros, tenemos los siguientes que-
sos frescos: Gervais, Cottage, Villalón, Bur-
gos, etcétera.

7. Quesos blandos

Son aquellos que han sido madurados


durante algún tiempo (desde algunas sema-
nas hasta varios meses) desarrollando aro-
mas y sabores característicos de cada tipo. Fig. 6.-Quesos de pasta dura tipo E~mental,
Suelen tener un contenido alto de hume- Gruyere, Cheddar, Fontina, etcétera.

154
Entre otros, tenemos los siguientes que- y emulsión con tratamiento térmico de u ria
. . 1
sos incluidos en este grupo: Cabra/es, Bel a más variedades.de queso, con ot·$j n•la adi-
paése, Gorgonzola, Manchego curado, Port ción de agentes emulsionantes, de leche y
Salut, Roquefort , etcétera. productos alimenticios de otro tipo.
Se pueden conservar durante un período Los quesos escogidos se muelen y calien-
mayor de tiempo (uno o varios meses). Todos tan a 70- 7 5° C en u na cuba con agitador,'
ellos tienen corteza, aunque también se obteniéndose una masa fundida que ali-
protegen en algunos casos cori papel de alu- menta una_,.máquina empaquetadora de que-
minio, colorantes, plásticos, etcétera. sitos en pÓr'dones. Al enfriar el quesito en
Suelen ser quesos con aromas y sabores su envase, solidifica.
bastante desarrollados (recuérdese los casos Si se quiere, cuando la mezcla de quesos
de_l Cabra/es y el Roquefort) . molidos está calentándose en la cubeta, se
pueden añadir otrop ingredientes (leche,
emulsionantes, colorantes, etcétera).
9. Quesos duros El queso fundido es muy utilizado en la
alinieritación infantil,_ya que suele tener un
Son quesos que ha sido sometidos a una
sabor suave. Además es muy digestivo y
maduración larga (incluso superior a un
rico en proteínas y grasa. Suele ten~r un
año) o prensados con intensidad para redu-
extracto seco total de al menos un 50 % (el
cir fuertemente su contenido en humedad,
otro 50 % lógicamente es agua). De ese
con lo que su conservación puede ser pro-
extracto seco total la mitad o menos es
longada (un año e incluso dos). Suelen tener
grasa.
un 30-40 % de agua, pasta dura, compacta,
Es decir, la composición de un queso
con o sin agujeros, corteza más o menos
fundido podría ser la siguiente:
dura, con o sin cortezas plásticas.
Entre los quesos duros y compactos
tenemos el Oheddar. Gruyere y Emmental Tabla VII
(véase figura 6) tienen agujeros redondea- Composición media
dos más o menos grandes. Hay otros de . de un queso fundido
textura granular(ojos no redondeados), como
%
Svecia.
A este grupo ,pertenece también el Edam, Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45-50
o queso de bola, de · origen holandés y tan Grasas. .. ............. . . .... .... 18-20
popular en todo el mundo. Algunos de estos Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22-26
quesos (Edam , Gruyere) se comercializan a Sales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-5
veces sin hacer más que una corta madura-
ción , pudiéndose entonces considerar como Se conoce _ c omo «queso fundido graso»
semiduros. el qUe tiene un contenido en grasa sobre
El queso Manchego viejo está incluido extracto ·seco total de al menos un 40 %.
en esta categ_oría, así como el Cantal fran- «Queso fundido extragraso» es el que
cés, Cheshire, Roncal, etcétera. tiene al menos un 45 % de grasa sobre el
extracto seco total. Y «Queso fundido doble
1 O. Quesos fundidos graso» el que tiene 60 % más de grasa
sobre el extracto seco total.
Se deben mencionar en esta clasifica- A veces esas denominaciones se com- ·
ción los quesos fundidos que son el produc- plementan con las expresiones «para untar»
to obtenido por molturación, mezcla, fusión o «para extender».

155
Se conoce como «queso fundido magro » Oficialmente el Manchego es el queso
al que tiene menos del 20 % de grasa sobre elaborado en las provincias manchegas
el extracto seco total y como «queso fundi· (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo),
do semigraso» el que tiene menos de un considerándose a los de otras provincias
40%. como quesos de características similares.
Hay quesos fundidos que toman la cieno· El Manchego es un queso elaborado con
minac ión del queso o quesos que entren eri leche de oveja, de forma cilíndrica (véase
la mezcla (queso Gruyere fund ido, por ejem· figura 8), con un peso de 2,5 a 4 kg. por pie·
plo). En su elaboración no deben emplearse za, con un diámetro de 18 a 24 cm. y una
otros quesos más que los indicados. altura de 8 a 11 cm.
Son mu c hos los tipos de quesos existen· Tiene una corteza dura y amarillenta con
tes en el mercado y su estudio correspon· las estrías típicas producidas por el prensa·
dería a un tratado .completo de quesos. De do los moldes, imitando a las originales
todas formas, vamos a estudiar algunos de hechas en su día por los pastores cuando
los .más importantes, como el Manchego, prensaban el queso en cestillas. Durante la
Camembert, Roquefort, etcétera. maduración se forman unos mohos ver·
doso·negruzcos sobre la corteza que es
necesario eliminar, aunque en algunos casos
11. El queso Manchego se dejan, ya que el mercado también gusta
de quesos con corteza negra.
Es el queso español por exce lencia. Ori· La masa o pasta es de color blanco ama·
ginario de la Mancha, su producción se ha rillerito o blanco marfil sin agujeros o con
extendido por toda la geografía españo la, lo pequeños agujeros u ojos de forma irregu·
que representa un problema a la hora de lar e irregularmente distribuidos. Tienen un
delimitar las Denominaciones de Origen 50 % o más de grasa, respecto a sólidos
para los quesos. totales. Un análisis medio de un Manchego
es el siguiente:

Composición media de un Manchego


eón seis-nueve meses de_maduración
%

Humedad .. . ... . ........ .... . .. . 30


Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36·38
Resto.......... .. . . ... .... .. . ... 10

'
Se distinguen cuatro tipos de Manchego:

Manchego fresco, que sólo se co nserva


en cám·ara fresca por un máximo de una
semana antes de su venta, con lo que su
contenido en humedad es alto.
Manchego curado, sometido a madura·
ción por un período comprendido entre
Fig. 8.-Queso Manchego: tres semanas y tres meses. Durante el

156
almacenamiento se le da la vue lta dia- Con 20-25 mi. de extracto de cuajo por
riamente al queso, que se debe conser- cada 1 00 l. se procede a coagular 1;:i _iee'he a
.¾..,.
var a una ternperatu ra de 1 2-1 5° C con 30-32° C durante un período que' puede
una humedad relativa del 85-90 %, sobre oscilar entre treinta y sesenta minutos. Al
estanterías de maderas. cabo de ese tiempo se procede a cortar la
Manchego viejo, sometido a una madu- cuajada en trozos corno garbanzos, a la vez
ración similar a la del curado, pero por que se va soltando suero. Después se corta
un tiempo superior a los tres meses. en trozos más pequeños (corno granos de
Manchego en aceite, que puede conser- arroz) con l0i. que aún sale más suero. Más
varse hasta uno-dos años sumergido tarde se elevá la temperatura a 36-40° C
en aceite. por un período de quince-treinta minutos,
agitando posteriormente y dejando que la
Se parte de la leche de oveja que haya
cuajada repose.
sido higienizada previamente (eliminación
Se llenan ahora los moldes (cubiertos
de impurezas) en centrífuga. Hay que reco-
con un paño) con cuajada y se prensan
nocer que muchos de los quesos tipo Man-
durante varias horas (hasta cinco) consi -
chego comerciales que actualmente circu-
guiendo la e liminación de más suero.
lan por el mercado están hechos con mez-
Después los quesos se pasan a un baño
cla de leches de oveja y vaca. En otros
de salmuera (20-40 % de riqueza en sal),
países europeos (Bélgica , por ejemplo),
donde permanecen cuarenta y ocho horas
donde también se hacen quesos «Manche-
a una temperatura de 12-14° C. También se
gos», se utiliza dicha mezcla.
les suele espolvorear sal por la superficie.
Se le puede agregar 0,03-0,06 % de agua
La maduración, última eta pa del proceso
oxigenada para asegurar la conservación
de fabricación, es más o rn_e nos prolongada
de la leche, añadiendo media hora después
según el tipo de Manchego que queramos
catalasa. La leche . debe ser pasterizada a
obtener, corno ya hemos visto antes.
una temperatura de 70-76° C por un perío-
Por supuesto que existen muc has varian-
do de dieciséis-veinte segundos, con poste-
tes del sistema de producción del Manche-
rior e nfriamiento a 30-32° C. Con la pasteri-
go aquí expuesto, según zonas , queserías,
zación de la leche asegurarnos la destruc-
etcéte·ra.
ción de organismos patógenos, que podrían
afectar negativ~rnente a la salud del consu-
midor. Por otro lado, según los expertos, la 12. - Queso Camembert
pasterización de la leche resta luego aro-
mas y sabores típicos de cada tipo de que- Uno de los grandes quesos de renombre
so. De todas formas, prevalecen en general universal. De origen francés , se le recono-
las razones sanitarias sobre estas anteriores. cen casi dos siglos de existencia, aunque
Después se añade a la leche un cultivo al probablemente ya se hacía antes en la Nor-
2,5 % de microorganismos lácticos (Strepto- rnandía francesa, donde era preparado por
coccus lactis, Streptococcus cremoris y granjeros y granjeras que lo vendían en los
Streptococcus thermophi/us) que se desa- mercados de aldeas y pueblos.
rrollan en la leche acidificándola (bajan su - Antiguamente, el quesero o quesera
pH). artesanal introducía la cuajada sin apenas
Se agregan también 25 gr. de cloruro cál- desuerar en moldes agujereados y se iba
c ico o fosfato cálcico hidrogenado por cada echando capas sucesivas, eliminándose el
100 l. de leche y 0,5 gr. de lipasa por cada suero por el propio peso del queso cada vez
100 l. de leche antes de añadir el cuajo. mayor al agregar nuevas capas de cuajada.

157
cl.~_. .J
~~.I
~ : ...

Esquema 9.-Línea de producción de queso Camembert a nivel industrial: 1. Tratamiento previo de la


leche. 2. Depósito con el cultivo láctico. 3. Bomba dosificadora. 4. Bomba para leéhe. 5. Depósito. 6. Bomba
para leche. 7. Cuba quesera. 8. Agitador. 9. Alimentador. 10. Transportador de moldes. 11. Mesa de vol-
teo. 12. Contenedor. 13. Depósito con salmuera. 14. Cámara de secado. 15. Cámara de maduración.
16. Tratamiento de la superficie. 17. Empaquetado. 18. Cámara frigorífica.

Actualmente se fabrica como se indica a (7) , donde se agrega el cuajo (20 mi. por
continuación ·(véase esquema 9). cada 100 l. de leche) , produciéndose la coa-
La leche es higienizada en una centrífu- gulación en unos cincuenta y cinco a sesenta
ga (eliminación de impurezas) y después minutos a una temperatura de 32° C.
pasa a un homogeneizador (núm. 1 del El coágulo formado se corta en trozos de
esquema antes citado), donde se dividen 15 a 30 mi. de tamaño, procediéndose inme-
finamente los glóbulos de grasa. Después diatamente a una agitación suave (8), segui-
se procede a su pasterización en un apara- da de un pequeño desuerado en las propias
to de placas, a una temperatura de 72° C cubas .
durante dieciséis-veinte segundos. La leche Por un sistema alimentador (9) se llenan
es bombeada (4) a un depósito interme- los mold es, en los cuales el queso se pren-
dio (5) , fabricado en acero inoxidable, don- sa por su propio peso, saliendo el suero por
de .se añade el cultivo láctico almacenado los agujeros de que van provistos dichos
en el depósito (2). La misión del cultivo lácti- moldes. Durante el prensado los moldes
co es la de transformar el azúcar de la leche son voltedos (11) tres veces cada hora,
en ácido láctico, lo que favorece la posterior durante un total de dieciocho a veinticuatro
coagulación (formación de cuajada o que- horas.
so). Se agrega también: Viene después el salado (13) durante
sesenta minutos en salmuera (22 a 43 % de
1. Cloruro cálcico. El calcio favorece la
riqueza en sal), pudiéndose aplicar también
coagulación de la leche para su trans-
sal en estado sólido a la corteza.
formación en queso.
Antes de comenzar la maduración se
2. Nitrato potásico, que evita infecciones
deben secar los quesos (14). Ello se hace
bacterianas indeseables.
en cámaras a 15-18° C, con una humedad
3. Cultivo de hongos blancos (Penicil/ium
relativa del .80-85 % y durante un período
candidum), unos 25 mi. por cada 100 l.
que puede oscilar de apenas dos-tres horas
de leche, con una concentración en
hasta dos-tres días.
hongos de 30 a 40 millones de esporas
La maduración (1 5) se hace en cámaras
por mi.
a 13-1 5° C, con una humedad relativa 'del
Después, por una bomba (6) , se pasa la 90 %. Los hongos o mohos blancos de la
leche con todos estos aditivos a las cubas . superficie se desarrollan rápidamente dan-

158
do algunas de las típicas ca'racterísticas de en grasa del 45-50 % sobre materia_
s secas
los quesos Camembert. A las una o dos totales.
semanas están listos para su empaquetado.
:e\
Antes de su venta, en las conocidas cajitas
13. Queso Roquefort
de viruta de madera, se mantienen en cáma-
ra frigorífica durante un par de días a 4-
Nació en el pueblo del mismo nombre, en
80 c.
el Sur de Francia. Y nació allí porque se die-
En el esquema 1O vemos una línea de
ron u na serie de circustancias favorables
fabricación de Camembert que introduce r;,
para ello. En Ploquefort existen unas cuevas
una importante novedacj: la ultrafiltración.
naturales desde hace ya muchos siglos, con
Con la ultrafiltración se concentra la leche
una aireación moderada y una humedad
desde 1 2 % de materias secas que ésta tie-
aceptable, ideales para la maduración de
ne hasta más de un ·3 0 %. Posteriormente
quesos.
no es necesario el desuerado, de modo que
las sustancias sólidas que escapaban con El Roquefort está hecho a partir de leche
el saero (proteínas, azúcares, grasa, vitami- de oveja y se presenta en piezas cilíndricas
nas, etc.) quedan en el queso. De este modo de 2,5 a 2,7 kg. de peso, aunque también se
se aumenta el rendimiento en queso por prepara en porciones. Tiene la pasta blanca
litro de leche en un 20 %. Es decir, con la veteada en azul y verde como consecuen-
misma cantidad de leche se puede hacer cia del desarrollo del moho Penici/lium
un 20 % más de queso. roqueforti. El aroma es intenso pero agrada-
El Camembert (véase figura 4) es de for- ble, fino y notable. Se envuelve en papel
ma cilíndrica, de pasta blanda y color blan- metalizado.
co o amarillo cremoso, muy aromático, co.n Cuando los quesos están listos para su
corteza blanca, mo~osa y con un contenido maduración en las cuevas se les da una

Fil trado
11!i
Leche

___L
¡

Conce trado
l pre-cueso IÍOUldO J
;....--, 1
3 --··
5.

Almacenaje

Esquema 10.-Moderna línea de producción de queso Camembert con ultra filtración previa de /a /eche
(cortesía de Alfa Lava/).

159
capa de sal y se pinchan con agujas de de oveja y cabra en diversas combina-
modo que el aire que circula penetre en el ciones. Es de consistencia semidura,
queso, depositando en él los mohos de con pasta de color blanco y vetas azules
Penicil/ium roqueforti, que crecerán y se y amarillas, así como algún punto rojo.
multiplicarán. Son esos mohos los que con- No tiene ojos, aunque si alguna grieta
fieren sus características particulares al superficial. El aroma es intenso y el
Roquefort. sabor picante.
Quesos de los Pirineos y Córcega son Camerano: queso fresco elaborado con
llevados a Roquefort para su maduración leche entera dé cabra en la sierra de
en las famosas cuevas. Cameros, de La Rioja. La pasta es blan-
Otros quesos de pasta azul son el Dana- da, de color blanco, compacta y de sabor
blu, Cabrales, Gorgonzola, etcétera. suavemente ácido.
Queso Tupí: elaborado con leche de
oveja y cabra, que toma su nombre de la
14. Quesos españoles
vasija de barro donde se desarrolla su
Además del Manchego, ya citado, en maduración por unos meses.
España existe una gran variedad de que- Queso de Cervera: es un queso valen-
sos, entre los que destacan: ciano, hecho con leche de oveja y vaca,
de pasta blanca y blanda, con sabor a le-
Queso de Aragón o Tronchón: de pasta che cuajada, sin ojos y sin corteza.
blanda o semidura, de color blanco o
Queso de Gamonedo: elaborado con
blanco amarillento, de sabor y aroma
leche de vaca en Asturias, es pariente
suaves. Tiene pequeños ojos y grietas
del Cabrales. Su aroma es también fuer-
de tamaños y formas irregulares. El peso
te y .su sabor picante. Tiene algunos
por pieza varía entre 600 gr. y 1 ,5 kg.,
ojos hacia el centro de la masa. La cor-
con forma de hogaza de pan. Se hace
teza es seca, dé color amarillo pardo,
con leche de oveja o bien con mezcla de
con hojas pegadas.
oveja y cabra.
Queso de la Armada: hecho con leche Queso de Garbea: elaborado con leche
de oveja en Vizcaya, semiduro o duro,
de vaca y cabra en la provincia de León.
cilíndrico, pesando de 500 a 900 gr. por
También se hace con leche calostral (la
pieza y pariente cercano del tdiazábal.
primera obtenida después del nacimien-
to de un animal), por eso se le llama tam- Queso de Grazalema: de la provincia de
bién queso de Calostro. Otra denomina- Cádiz, elaborado con leche de oveja, de
ción es la de Sobao, porque la masa es pasta dura y prensada, color blanco
sometida durante la elaboración a ama- amarillento, aroma agradable y sabor
sados sucesivos. parecido al Manchego.
Queso de Burgos: es fresco y blando, sin ldiazábal: producido en Navarra y País
corteza, hecho con leche de oveja en Vasco, de pasta dura, consistencia fir-
Burgos. La forma es cilíndrica, con un me, color blanco ligeramente amarillo y
peso de 1 a 2 kg. Se debe consumir en sabor ahumado. La corteza también pre-
dos-tres días y conservarse a una tem- senta un aspecto ahumado y es de color
piratura de 6-12° C, con objeto de evi- amarillo marrón. El peso por pieza es de
tar fermentaciones dado su alto conte- 1,25 a 2,0 kg.
nido en humedad (64-68 %). Queso de Mahón: elaborado con leche
Queso de Cabrales: elaborado con leche de vaca en las islas Baleares. Es un que- .
de vaca, aunque también se utilizan la so blando cuando está fresco y duro si

160
es sometido a maduración prolongada. liento o amarillo, aroma y sabor agra-
La pasta es de color blanco amarillento, dables. ;,., !',
'· '::-.;
con abundantes ojos situados hacia el - · Queso Tetilla: elaborado con leche de
centro de la masa. El peso por pieza es vaca sin desnatar en la zona gallega, es
de 2 a 4 kg. La corteza es de color ama- de pasta blanda, color amarillento, sabor
rillo rojizo con estrías blancas. ligeramente ácido y salado, con forma
Queso de cabra de Murcia: elaborado de· tetilla, pesando de 1 a 1 ,5 kg . por
con leche de este animal en Jumilla, pieza.
Cieza o Caravaca. Torta dirlt.Casar: elaborado con leche de
Queso de Oropesa: elaborado con leche oveja en la provincia de Cáceres. La
de oveja y conocido también como que- pasta es blanda, de color amarillento
so de la Estrella, de la provincia de Tole- cremoso, con ojos de formas y tamaños
do, es un queso duro, similar al Manche- irregulares. La forma es cilíndrica, como
go viejo. La pasta es firme, dura y com- de torta o pan.
pacta; con abundantes ojos repartidos Queso de los Veyos: elaborado con leche
por toda ella. La corteza es · de color o
de oveja, cabra mezcla de ambas, pro-
amarillo. cedente qe la comarca de los Veyos
Queso Pasiego prensado: elaborado con (Asturias). Es un queso de pasta firme,
leche de vaca en la provincia de Santan- dura, prensad_a, de color blanco o blanco
der. La pasta es prensada, blanda, de amarillento, aroma agradable y sabor
color blanco o blanco amarillento, sabor fuerte.
su ave y aroma a nata, con ojos reparti- Queso de Villalón: fresco, hecho con
dos de forma irregular por toda la masa. leche de oveja, de pasta blanda, blanca,
Quesucos: es un qu eso elaborado con aroma y sabor que recuerdan a la leche
.leche de vaca o ,mezcla de vaca, oveja y cuajada, con escaso número de ojos. No
cabra en la zona del Suroeste de la pro- tiene corteza y su forma es cilíndrica y
vincia de Santander. Es de pasta semi- aplanada. Su composición media apare-
dura, firme, compacta, de color blanco ce en la tabla XI.
amarillento. Con sabor suave. Presenta Estos que hemos citado son algunos de
ojos ir~egularmente distribuidos del tama- los quesos españoles, aunque existen otros
ño de lentej:3-s. tales como: Majoreros (de Fuerteventura,
Queso de Roncal: elaborado con leche Canarias), Herreño (de la isla de Hierro) ,
de oveja en el valle del Roncal (Navarra) , Palmero (de la isla de La Palma); de la Ca-
de pasta dura, color marfil o ligeramente lahorra, en Granada; de los lbores, en Cáce-
verdoso, con aroma y sabor característi-
cos, levemente picante.
Queso de San Simón: elaborado con Tabla XI
leche de vaca en San Simón y otros pue- Composición media del queso
blos de la provincia de Lugo. Es un que- de Villalón
so semiduro, de pasta firme, cremosa,
%
ligeramente ác ida, de color blanco, sin
agujeros, con corteza brillante debido al Humedad.... ....... .. .. .. . ... . 53-60
ahumado a que es sometida. Cenizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-3 ,5
Queso de la Serena: elaborado con leche Proteínas . ...... . . .. . ... ...... . 13-18
de oveja en la provincia de Badajoz, es G~asa. . .. . .... . . . . . . ... . ....... 20-27
de pasta dura, de color blanco amari- Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5-2,0

161
res, de Arán en Lérida; Serrat, en el Pirineo quecida con nata para llegar a un 60 %
Catalán; Montsec, en Lérida; Zamorano , de materia grasa. La corteza es blanca
Valdeteja, en León, etcétera. por el desarrollo de mohos y la pasta es
blanda y cremosa.
1 5. Quesos de otros países Cheddar: es un queso duro, cilíndric o,
de 4 a.35 kg. de peso por pieza, de te x-
Son tan numerosos los tipos de quesos tura cerrada, con pequeños e irregula-
que se hacen en el mundo que es difícil res ojos, ligerameñte ácido, hecho a par-
citarlos a todos. Es importante decir que la tir de leche de vaca cerca del pueblo del
r,ayoría de ellos han nacido en Europa, mismo nombre, en Inglaterra; aunque
especialmente en Francia, Suiza, Holanda, ahora se fabrica en todo el mundo.
Italia, Alemania, Inglaterra, Holanda, Austria Danablu: de origen danés, elaborado a
y Grecia. Después, la forma tradicional de partir de leche de vaca, es de pasta
elaboración de quesos en estos países, se semidura veteada en azul.
ha extendido al resto del mundo, especial- Edam : más cono_ c ido como «queso de
mente Canadá, USA, Australia, Argentina, bola», es de origen holandés, hecho con
Brasil, etcétera. leche de vaca, de pasta prensada, en
Entre otros tipos podemos citar los si- forma de bola, con corteza coloreada de
guientes: rojo intenso, con pocos agujeros . . La
Bel Paese: queso elaborado con leche pasta es de color amarillo y su sabor es
de vaca en Lombardia (Italia). Es de pas- agradable, ligeramente ácido.
ta blanda, con sabor y aroma suaves y Emmental: queso de pasta dura, amari-
se presenta err piezas de 500 gr. a 2 kg. lla pálida, con ojos redondos y grandes
de peso, cubiertas con papel de alu- (de hasta 25-30 mm .), de sabor suave,
minio. dulce, como a nuez. Se hace en grandes
Brie: es un queso de pasta blanda hecho piezas de 100-11 O kg . de peso, a partir
a partir de leche de vaca, de corteza de leche de vaca, en toda Suiza.
rugosa, procedente de la región lle de Feta: es un queso de pasta blanda, sin
France, al · Este de París. Es conocido corteza, de forma rectangular, que se
como el rey de los quesos por su sabor hace en Grecia desde remotos tiempos
refinado, que va desde muy suave en con leche de oveja y de cabra mezcla-
unas variedades hasta fuerte en otras. das en diversas proporciones. Se con-
Camembert: otro de los grandes quesos sume fresco o después de secado al
de renombre universal y que ya hemos . aire durante tres o cuatro semanas.
estudiado con detenimiento en este mis- Gorgonzola: es el queso italiano más
mo capítulo (epígrafe 12). internacional, se comercializa en piezas
Cantal: queso de la región francesa de cilíndricas de 6 a 12 kg., cubiertas con
Auvergne. Toma su nombre del departa- papel de aluminio. Como en otros que-
mento de Cantal , donde se viene hacien- sos de pasta azul, se añade a la leche un
do desde muy antiguo a partir de leche cultivo de mohos Penicil/ium y durante
· de vaca. Es un queso de pasta dura y la maduración se pincha el queso con
prensada, de color amarillo o amarillo agujas para que penetre el aire en su
cremoso, sin agujeros pero con algunas interior y se desarrollen mejor los mohos.
fisuras. Su sabor es fuerte, como el Gouda: queso duro holandés, elaborado
Cheddar. con leche de vaca. Acortando el período
·caprice des Dieux: es de origen francés de maduración se obtienen variedades
y está elaborado con leche de vaca enri- se.miduras. El sabor es suave, parecido

162
al Edam, pero más fuerte cuanto más complejo caseína calcio en paracaseinato
curado. cálcico .(coágulo) y proteína sérica. i ~ ~¡

Gruyere: queso de origen suizo, con En el caso del obtenido por acidificación ,
pesos por pieza de 30 a 45 kg., menos el ác ido láctico toma el calcio del complejo
agujeros que su pariente el Emmental, arriba citado, dando lactato cálcico que
de pasta dura o semidura, flexible, sabor aparece en ·el suero.
característico y co lor amarillo cremoso. La fabla XIII nos da la composición media
Mozzarella: queso italiano elaborado con de ambos tipos de sueros.
leche de vaca, fresco, de pasta hilada, Si se pf @cede a una centrifugación del
de forma redonda u oval, sin corteza y lactosuero el contenido en grasa expresa-
con un peso de 1 20 a 150 gr. por pieza. do en la tab la XIII pasa del 0,3-0,6 al 0 ,03-
Se utiliza mucho en cocina (preparación 0,05 %.
de pizzas, por ejemplo) . La tabla XII nos La lactosa, soluble en agua, pasa de la
da la composición media de este queso. leche al lactosuero junto con las sales .
Roquefort: que ya hemos estudiado con Las proteínas del suero (globulina y albú-
más detenimiento en el epígrafe 13 de mina) son de alto valor biológico y realizan
este mismo capítu lo. diversas funciones (como enzimas, inhibi-
dores, anticuerpos, etcétera).
Las sales minerales presentes en el lac-
16. El lactosuero: Composición
tosuero provienen de las contenidas en la
y propiedades
leche y como más importante figuran calcio,
magnesio, fósforo, etcétera.
Al suero de queserías se le suele definir
simplemente como «el líquido residual resul- El sue_ro, normalmente es sometido a
tante de la elaboración del queso». una centrifugación para recuperar la grasa
La composición 'del lactosuero varía con · que aún contiene, quedando con sólo el
la calidad de la leche utilizada y con el tipo 0,03-0,05 %, como ya vimos anteriormente.
de queso a fabricar, A su vez, dependiendo Esto determina que la presencia de vitami-
de que la cuajada se consiga por acidifica- nas liposolubles (A, D y E) sea muy baja.
ción o por adición de cuajo, tendremos una El suero crea un problema de contamina-
variación importante en el contenido cá lci- ción grave, ya que muchas queserías lo
co y otras sustancias minerales. arrojan sin tratamiento alguno, dado lo difí-
El suero dulce, obtenido por cuagulación cil que es rentabilizar su aprovechamiento.
con cuajo, no contiene apenas calcio, ya
que se produce un desdoblamiento del
Tabla XIII
Composición de sueros.dulce y ácido
Tabla XII Suero dulce Suero ácido
Composición media del queso (%) (%)
Mozarella (100 gramos)
-Humedad .... .. ... . 93-94 94-95
-- Energía (kcal.) .. ... .. .. ..... . .. . . 312 Grasa . . ..... ... ... . 0 ,3-0,5 * 0,3~0,6*
Proteínas (gr.) ........ ..... . .... . 22,2 Pr0teínas ... ....... . 0 ,8-1 ,0 _0,8-1,0
Grasa (gr.) . ............. . .. . ... . . 23 ,8 Lactosa .. . ....... . . 4,5-5 ,0 3,8-4,2
Calcio (mg.) . . .. ... ..... . . ... . .. . 298,0 Minerales ... . ..... . 0 ,5-0,7 0,7-0,8
'
Vitamina e (mg.) ... . ......... . . . . 0,6 Ac. láctico y otros ... 0 ,1 0,1-0,8
Hierro (mg.) .. . . . . . ........ .... .. . 0,3
* Depende del conten ido inicial de la leche.

163
La única solución es que las queserías de buen caldo de cultivo para el desarrollo de
una misma zona se unan para montar insta- todo tipo de microorganismos responsables
laciones_g_ue, con cantidades fuertes de lac- de fermentaciones incontroladas. El conte-
tosu ér;-(~éÍ.s de 200.000 1/día), puedan ser nido en lactosa o azúcar del suero (4,5-5 %)
económicas. favorece especialmente este ataque.
Si el suero drenado de la cuba de quese-
ría no va a ser industrializado inmediata-
17 . Técnicas para el aprovechami ento mente es necesario tratarlo adecuadamen-
del lactosuero te para evitar su descomposición.
El esquema 14 nos muestra la línea de
A continuación vamos a estudiar una serie maquinaria que s~ necesita para este pro-
de técnicas actualizadas para el aprovecha- pósito.
miento del suero con obtención de diver- Una vez cortada la cuajada, la separa-
sos productos finales (suero en polvo, con- ción de finos o partículas de caseína aún
centrados proteínicos para alimentación presentes en el suero resultante se puede
hum·ana, lactosa, suero desmineralizado, hacer en hidrociclones o tamices (3 del
bebidas especiales, etcétera). esquema 14). La separación de la grasa se
En muchos casos antes de proceder al rea liza en separadoras centrífugas del tipo
aprovechamiento del lactosuero, si se pre- autolimpiable (4 del esquema 14).
vé un período de almacenamie'nto, es nece- Inmediatamente después de la separa-
sario realizar un tratamiento previo del ción de finos y grasa el suero es enfriado en
mismo, que también va a ser estudiado a un aparato de placas (6) hasta una tempera-
continuación . tura de 4° C.
Como vi¡nos en la tabla XII 1, el suero con- Si sé prevé un almacenamiento superior
tiene una serie de sustancias sólidas (lacto- a veinticuatro horas se debe proceder tam-
sa, proteínas; etc.) que, junto con su alta bién a una pasterización antes del enfria-
humedad (93-94 %), hacen de este líquido un miento.

Nata Suero desn atado

Finos 5 2
Esquema 14.-lnstalación para el tratamiento previo del suero antes de su industrialización: 1. Cuba de
quesería. 2. Bomba. 3. Ciclones. 4. Centrífuga.' 5. Tanque de regulación. -6. Pasteurizador/ enfriado r. 7. De-
sitos de almacenamiento.

164
La pasteurización no está indicada cuan- 18. Evaporación y secado del 'suero
do lo que se pretende es recuperar las pro- -,~~
teínas del suero, ya que las mismas quedan El suero de quesería puede ser aprove-
afectadas por el calentamiento. chado de múltiples formas. La tecnología
La crema separada ·p uede utilizarse para más sencilla tal vez sea su evaporación
la fabricación de mantequilla o nata. seguida de secado en torre de atomización
Las partículas de caseína separadas del y ensacado final. El producto así obtenido
suero en los hidrociclones, lo hacen conjun- tiene mú lt,i ples aplicaciones (piensos, ali-
tamente con una cierta cantidad del suero, mentación ' 'tlamana, productos dietéticos,
pudiendo retornarse al proceso de fabrica- etcétera) .
ción de queso, aumentando así el rendi- Dado que las sustancias sólidas que aún
miento. contiene el suero (6-7 %) representan apro-
Ya tenemos un suero descremado, higie- ximadamente la mita,d de las originalmente
nizado, enfriado y a lmacenado en tanques contenidas en la leche, es una pena arrojar
dispuesto para cualquier tratamiento poste- a la alcantarilla esas proteínas, azúcares,
rior que se estime oportuno. vitaminas, etc., de a lto valor alimentario.
Estudiemos ahora la aplicación más clá- El esquema 15 corresponde a -una insta-
sica que se conoce del suero, que es su lación industrial para la produción de suero
evaporación y posterior secado. en polvo.


• • ----
===
--
Esquema 15.-lnstalación industrial para producción de suero en polvo: 1. Evaporador. 2. Tanque de cris-
talización. 3. Atomizador. 4. Enfriador del suero en polvo. 5. Ensacador. 6. Paletizador.

165
Las etapas fundamentales en este pro- debido al alto coste energético y al precio
ceso son: poco atractivo de este producto.
Evaporación.
Cristalización de la lactosa. 19. Ultrafiltración del suero
Atomización.
Enfriamiento. . La ultrafiltración, proceso de separación
Ensacado y paletización. a través de una membrana, era considerada
hasta hace muy poco una técnica de labo-
Los evaporadores normalmente utiliza- ratorio muy sofisticada, sólo aplicable en la
dos en la concentración del suero suelen investigación y Medicina. Hoy en día, y p'or
ser de capa descendente y varios efectos las razones energéticas que apuntábamos
(tres a seis) con objeto de disminuir el con- antes, se ha desarrollado plenamente a nivel
sumo de vapor. En esta etapa de evapora- industrial para diversos fines, entre los que
ción el suero, que originalmente tiene un 6- se incluyen la preparación de concentrados
7 % de materias sólidas, es concentrado proteínicos a partir de suero de quesería,
·hasta alcanzar un 50 % de concentración leche desnatada, tratamiento de subpro-
en sólidos. ductos de fábricas de almidón, concentra-
El concentrado obtenido pasa a un tan- ción de zumos, etcétera.
que de cristalización, donde se agita y erifría La ultrafiltración consiste en el paso de
lentamente con objeto de producir la crista- una disolución a través de unas membranas
lización de la lactosa, ya que la solubilidad por las que los distintos componentes macro-
de esta disminuye al estar en soluciones molecu lares pasan a distinta velocidad,
saturadas y bajar la temperatura de éstas. consiguiéndose así la separación efectiva
Se deben obtener cristales grandes que se de algunos de ellos.
separan más fácilmente después y que Estas membranas están constituidas por
además absorben menos impurezas o sóli- polímeros sintéticos cuya composición y
dos. Esto supone también la obtención de porosidad se pueden fijar para conseguir
un suero en polvo menos higroscópico. unas determinadas características de filtra-
El suero concentrado, después de la eli- ción (véase esquema 16).
minación de la lactosa, pasa· a una torre de En el caso del lactosuero se debe tomar
atomización para su secado final. la precaución de tratarlo previamente sepa-
El suero en polvo tiene muchas aplica- rando la grasa y los finos o partículas de
ciones, pero tal vez sea uno de los produc- caseína aún presentes. La pasterización no
tos menos «sofisticados» q~e se pueden es recomendable, ya que se verían afecta-
obtener a partir del lactosuero, alcanzando das las buenas propiedades prácticas que
un bajo precio en el mercado. tienen sus proteínas. Después viene el tra-
Por otra parte, el coste energético . de tamiento por ultrafiltración propiamente
evaporación y.secado es el mismo que para dicho. El esquema 17 nos presenta la línea
productos derivados más sofisticados (con- completa de ultrafiltración para la obten-
centrados proteínicos, lactosa, etc.), que ción de concentrados proteínicos a partir
alcanzan precios más altos en el mercado y del lactosuero. El suero, que es recogido en
aplicaciones más interesantes (alimenta- el tanque (1), se envía por medio de la bom-
ción humapa, industria farmacéutica, etc.). ba (2) hacia los elementos ultrafiltrantes,
Es por ello qu~, aunque es mejor secarlo donde se produce la separación en 'concen-
que tirarlo con objeto de no contaminar, trado proteínico (que va a un tanque y luego
puede actualmente resultar antieconómico a un evaporizador y un atomizador) y suero
la producción del suero en polvo como tal, desproteneizado que va a otro. El tercer

166
Permeato

Producto Concentrado

Permeato

Esquema 16.-Principio de funcionamiento del proceso de uitrafiltración.

tanque que aparece (4) es el utilizado para sión y alta velocidad que es enviado hacía
limpieza de las membranas de filtración. el interior de las membranas de separación
Veamos ahora en más detalle en el esque- (véase esquema 16). Parte del líquido es
ma 18 la ultrafiltración en sí. capaz de pasar a través de ellas, alcanzan-
El suero es bombeado (1) hacia el lado do la carcasa de las unidades de donde
de baja presión de una bomba (2), consi- sa le por (3). El resto permanece en el inte-
guiendose así en ésta un producto a pre- rior, mezclándose con nuevo suero, entrante

,vi
. .
,r ,_,J
~ :): •_;.,;,J 'f'ROD C O
E "·. POLVO

Esquema 17.-lnstalación de ultrafiltración para la obtención de concentrados proteínicos a partir del


lactosuero.

167
3

1
1 1
L __ c -_J
, 'I
1

Esquema 18.-lnstalación de ultrafiltración: 1. Bomba de alimentación. 2. Bomba de circulación. 3. Salida


de suero desproteinizado. 4. Salida de concentrado proteínico. 5. Tamiz. 6. Calentador. 7. Bomba de lim-
pieza.

por (2). Alcanzada la concentración desea- ficie puede oscilar entre 14 a 40 m2 a base
da, un cierto volumen sale por (4). A partir de util izar diversos cartuchos, consiguién-
de este momento se puede conseguir un dose así tratar caudales de 40 l/m 2 /h . cuan-
flujo continuo de alimentación y descarga. do se concentra suero a un nivel 1 O veces
La presión se regula por una válvula situada superior a su concentración inicial.
después de la segunda bomba (2). El cartucho está formado por varios cien-
Es posible colocar varias unidades en tos de f)bras huecas, paralelas, unidas a los
serie para alcanzar concentraciones más extremos de la carcasa (véase esquema
altas. Es decir, el concentrado que sale 1 6). Pueden aguantar altas presiones por
por (4) puede ser a su vez utilizado como ambos lados sin necesidad de recurrir a
materia prima alimentadora de otras unida- una estructura de apoyo.
des de ultrafiltración. El concentrado proteínico puede ser
Las membranas se pueden limpiar hacien- posteriormente evaporado y secado.
. do circular el líquido ultrafiltrado en direc- Por el sistema de ultrafiltración se pue-
ción contraria, gracias al uso de la bom- den conseguir concentrados proteínicos del
ba (7). Una limpieza parcial de las-membra- 17 a 70 % de riqueza, que pueden ser pos-
nas se puede conseguir a base de cerrar la teriormente secados, como hemos citado
salida de suero desproteinizado, lo que antes, llegando a una riqueza del 95 %. Si el
supone parar el proceso de concentración. concentrado se lava con agua se puede lle-
Las membranas de separación están gar a una concentración del 85 % antes del
constituidas por cartuchos de (ibra Romi- secado final. Por supuesto, que el rendi-
cón . Se pueden colocar dos o más ·en serie miento dism inuye al querer conseguir estas
y retienen poco volumen de líquido. La super- altas concentraciones.

168
;.. ,_
~

CAPITULO VII

Helados: Definición, clasificación


y elaboración
1. Definición de helado da' a su composición , ingredientes, envasa-
do, etcétera.
Pode mos definir a los helados, como una La clasificación básica de los helados
mezcla ~omogénea y pasterizada de diver- es:
s os ingrediente~l':'._che, agu~ azúca~ ata,
zumos, huevos, cacao, etc.) que es batida y - Helados de agua. \
- Helados de leche.
éonge lad~- p;ra su- posterior consumo e;
ct iversas tormas y_tarñaños. - - Los primeros (granizados y sorbetes) tie-
Parece ser que los helados más antiguos nen como base o componente principal al
son los de agua, es,.decir, aquéllos en que el ~gua _mientras que los segundos tienen a la
componente básico es este líquido, al que leche u otros productos lácteos (nata, man-
se agregan zumos de frutas, azúcares, etc., tequilla, leche desnatada, etcétera).
y que actualmente conocemos por sorbete, Según la forma de presentación tenemos:
cuando se presenta congelado y en estado Polos.
sólido, y como «granizado», cuando se pre- Copas o conos.
se ntan en estado semisólido. Tarrinas.
Otra definición de los helados, es la Cortes y envases familiares.
siguiente: Helados a granel.
Son preparaciones alimenticias, que han ' Tartas heladas.
sido llevadas alestado sólido, semisólido o - · Granizados, etcétera,
pastQ_sopor una congelación simu'l tánea o
Otra forma de clasificación de los hela-
posterior a la mezcla de las materias primas
dos son según los ingredientes utilizados
puestas en producción y que han de mante-
en su elaboración. Así tenemos:
ner el grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta e l momento de su venta Helados de.crema'. /
al consumidor. Helados de leche. /
Helados de leche desnatada/
Helados con grasa no láctea. 1
2. Clasificación de los helados Helados de mantecado.
Helados de agua (sorbetes y granizados). 1

Son varias las clasificaciones que se Tartas heladas.


pueden hacer de los helados según se atien- Helados diversos. '

169
Esta última c las ificación es bastante Por ejemplo& e~ tracto_§g_co del helado,
completa, por lo que vamos a estudiar c,;.1da que aparece en el esquema 1, es el resulta-
uno de estos helados y las diferencias exis- do de restar de 1 00 los valores correspon-
tentes entre ellos. dientes al porcentaje de aire- (50 %) y agua
(32 %), es decir, dicho helado tiene_un extrac-
3. Helados de crema ~
to seco total del 18 % en volumen,
----- - com-
puesto por grasa, azúcar, sal, proteínas,
Son aquéllos c uyo ingrediente básico es
emulsionante y estabilizante.
-
la nata o q ema.de-l ecbe,-por lo que su con-
tenido en grasa d~ origen lácteo e~ m~s
-- Normalmente, el extracto seco to~
refiere~ iempre al peso y no al vol u~ del
alto que en el resto de los otros j_iJ;>os ,de -helad~, no siendo entonces necesario con-
helados. siderar el porcentaje de aire.
_[,.a nata, como todos sabemos, es un pro-
ducto ri c o_en materia grasa (18 a 55 % ) que - _Esp~santes, estabilizadores y emulgen-¡
t~ separª-_d~ lec;:Jie_Jlscendiendo en una Tes, en totai-1 %, como máximo. Enu n(
vas ija en reposo. En la industria, la separa- capítulo- ante rior hemos - estudiádo las
c ión de la nata de la leche se hace por características de estos productos y
centrifugación. las funciones que cumplen en los he-
Además de nata, este tipo dé. he.lad_o_Ue- lados. ~'l:i ~
- - "'
!.ª- azúcar, aire que se ~nc~ po_ra duranJe el Cuando se rebase el 12 % de grasa lác- .
batido, espesantes, etc. Según la legisla- tea en la elaboracioñ deurflíelado de ere-
c ión .actual , pesará como mínimo 475 gr. ma, no existirá un n1ínimo de extrac~t.Q_ seco
por litro, y s~ com~oª-igj é,n_bási ga §~r,á: mag ro de leche, no te niéndose t; mpoco en-
Azúcares. Estarán pres entes en una cuenta el mínimo,..a nte s fijado para el conte-
proporción mínima del 13 %. De ese total, nido en proteínas de orig e n lácteo.
la m itad d~[Jerá _§_e_!:_ sacaros~ o azúcar ~ xtracto seco magro es el result~ do
común , pudiendo el resto corresponder de restar al extracto seco total ef conte ~ o
a otros azú cares tales como , glucosa, en grasa. Así volviendo al ejemplo del esg ue-
lactosa, etcétera. ., r ma 1, el extracto seco magro de dicho hela-
Grasa de leche, 8 ~ como mínimo. Según
otras legislaciones deberá ser de un 9 %
mínimo.
el con ten ido en~ a es de l 6 º' uFfffeYV
do será 18 menos 6 % , igual a 1 2 %, ya ci11.e
f
Proteína láctea, ~ .§_?lo como mínim?.
4. Helados de leche
Extracto seco total, ;29 % como mínimo.
El extracto seco total es la cantidad de Son aquéllos cuyo ingrediente básico es
sólidos de u·n ~t <2_.E s decir, es la la leche entera, con todo su contenido gra-
suma dé s uscomponentes (grasa, hidra-
fos de carbo no, ~ t;¡-;,-a-s, -vit; m ina~.
grasas, etc.f exceptuando el agua. Por
ejemplo, ·si- decimos que una mezcla
preparada para la elaboración de un
helado tiene una humedad del 64 % el·
resto (36 %) son productos sólidos. Cuan-
do se trata de un helado ya batido, don-
de se ha producido incorporación de
ai re, es necesarío su eliminac ión para el Esquema 1.-Helado con un ex tra cto seco total del
cálculo del extracto seco. 18 %.

170
so (3-4 ,5 %). Lógicamente, el hel~~ ge cr~- Este helado pesará como mínimoA75, gr.
~ -hemos visto, tiene un porcentaje por litro, y su ~o~posig_ión básica ~ tfrñása
~ r ~ o_deJeche. _ - debe ser:
~ El helado de leche pesará, como mínimo,
Azúcares, 13 % como mínimo, de los que
475gr. por litro y su composición- básica en
rriasa5erála- sigui~nte. - - al menos el 50 % será sacarosa.
........-- - < Grasa de leche, menos del 2,2 % .
Azúcares, 13 % como mínimo, de los que Proteína láctea, 2 % como mínimo.
al menos él 50 % corresponderá a saca-/ Extracto ~go magro de leche, 6 % como .,,
rosa. . ., mínimo.
Grasa de leche, 2,2 % como mínimo. / Extracto seco total , 21 % como mínimo. /
Proteína láctea, 1,6 % como mínimo. ,.,. - Espesantes, estabilizadores y emulgen-
Extracto seco total, 23 % como mínimo. - tes, en total 1 % como máximo.
Espesantes, estabilizadores y emulgen-
tes en total , 1 % como máximo. ,..--
6. Helados con grasa no láctea
Otras legislaciones exigen un mínimo del
3 % de grasa de leche y un extracto seco Son aquéllos en que la grasa de leche es
magro de al menos 7 %. sustituida por otras de origen vegetal (colza,
algodót1, coco, palma, etc.). Hay países don-
dé esta práctica está prohibida. En los que
5. Helados de leche desnatada está permitida se exigen aprnximadamente
las siguientes característ icas para los he-
En este caso el ingrediente básico es la lados con grasas vegetales:
leche desnatada, que es aquella leche que (
ha sido privada parc,ial o totalmente de su Peso mínimo de 475 gr: por litro.

--
contenido gras_o natural. Así, Ulli!.Lectie de_s- Azúcares, 13 % como mínimo, de los que
natada (también se le suele llamar descre- al menos el 50 % será sacarosa. ,,.
mada) tiene de 0 ,1 a 2,5
- % de grasa. Materia grasa total (grasas autorizadas),
~L¡; operación ded esnat~do se puede 5 % como mínimo.
realizar de dos formas: Proteína, 1,6 % como mínimo. No se exi- .,,
ge aquí tampoco que la proteína sea de

!
Decanta~ión. Déjando reposar la leche origen lácteo.
eñ un recipiente con lo que se produce
- - . Extracto seco total, 25 % como mínimo. /
la ascensión de los glóbulos de grasa Espesantes, estabilizadore·s y emulgen- /
(de_menor peso que el resto de lós· com- te ~ en total 1 % como máximo.
ponentes de la le,che).
Cuando el J B.% de la grasa presente en
Céñtrifugación. Donde la leche es·some-
este tipo de helado es de origen vegetal se
tida en un recipiente giratorio• a fuerzas
le denomina «helado de grasa vegetal ». .,,,
miles de veces mayores que la de la gra-
Cualquiera de los helados definidos en
vedad, con lq que la separación en nata
los epígrafes 3 , 4, 5 y 6 puede combinarse
y leche desnatada es casi instantánea.
con zumos naturales o con.centrados de fru-
Al disminuir el "º9ntenido en grasa en la tas ,tales como naranja, limón, fresa, etc. Si
leche c:l_~s natad~, _aumenta la proporcló n se agrega un porcentaje mínimo del 1 O%
relativa del resto de los componentes, por de fruta o su equivalente en zumos natura-
lo que aunque el helado de leche desnata- les o concentrados, el helado toma la deno-
da tendrá m~hos grasa, su contenido er:i minación de la fruta añadida. Así, por ejem-
proteínas será superior,. plo, tendremos helado de crema de fresas,

• 171
helado de leche con melocotón, etc. Si la tes, en total 1,5 % como máximo. Como ·
adición de frutas es inferior al 1 O% se se ve en los helados de agua se permite
denominarán los helados «con sabor» a la un 1,5 % de aditivos frente a sólo un
fruta correspondiente. Así, tendremos hela- 1,0 % en los helados de leche. Ello es
do de crema con sabor a fresa, helado de lógico, debido a que el agua no lleva ni_n-
leche con sabor a melocotón, etcétera: guna sustancia que pueda servir de
Aquellos helados·cuyo pe~ sea de 375 espesante, estabilizante, etc., cosa que
a 400 gr/1., es decir, con menor cantidad de sí ocurre con la leche.

,..-- - - ------
ingredientes sólidos que lo·s estu diádo s
~
hasta ahora, se les__penomina he l ~.. <.< m~ n-
Los sorbetes y granizados podrán deno-
minarse helados de fruta (la fruta que corres-
~ -
ta o» de crema, de leche desnatada, etc.,
- ----
añadiendo tªmbjén el de laJruta _Q__,iabo r:..d.e
ponda) , siempre que lleven una adición míni-
ma del 5 % de limón (u otros cítricos) o su
fruta ·que corresponda en cada-caso_, equivalencia en zumos naturales o concen-
trados, y el 1 O% con iguales características
7. ~ a g _ t e c a d o en el resto de las frutas. Si no se alcanzan
esas proporciones, llevarán I~ mención sabor
Tradicionalmente, el huevo ha sido un
a limón, naranja, piña, etcétera.
componente básico en la preparación ·de
En el caso de la adición de frutas a los
helados. As'í, los llamados helados o «man-
helados vemos que se habla también de
tecados» son aquellos elaborados_a _b_ase
una cantidad equivalente de zumos natura-
aenUevo, proauctos lácteos (nata, leche,
les o concentrados. La determinación de
etcétera) y azúcatSe deb;;~adir un a.._can -
esta equivalencia se determina por el rendi-
--
iidad míñima deÍ2 ·% de yema de hy_evo y_es
-- -
válida la clasificación ~ te_s hecha para los
miento en zumo de cada fruta. Pongamos
un ejemplo. Si estamos preparando un sor-
helados. _Es dedr, se pueden preparar hela-
bete donde se tiene que añadir un kilo de
dos de crema mantecados, helados de leche
limones, su equivalente en zumo serán
mantecados, etcétera.
400 mi., ya que podemos considerar que el
rendimiento en zumo de los limones es de
8. Helados de agua (sorbetes
un 1R?/o. También se pueden utilizar 100 mi.
y granizados)
de un concentrado 1 :4 de limón, ya que al
Son el producto resultante de congelar diluir con otros 300 mi. de agua, nos dará
una . mezcla deb1aamente pasteurizada y 400 de zumo.
homogeneizada de diverso.s productos con
agua, y se puedendividir en: 9. Tartas heladas
-- ·-- _.,,.
- _§orbe~es, que se presentan en estado
sólido. Las tartas heladas son comb(naciones
- Graniza2_os, que se presentan en estado más o menos artísticas de una o varias de
semisólido. _.. las clases de helados que hemos mencio-
nado, sometidos posteriormente a un pro-
Al agua se · Ie añade azúcar, frutas o su
ceso _de' elaboración y decoración con diver-
equivalente en zumos naturales o concen-
sos productos (chocolate, almendras, ave-
trados, espesantes, etc., y. su composición
llana:?, frutas diversas, etcétera).
básica debe ser la siguiente:
Azúcares, 13 % como mínimo,je los que
al menos el 50 % será sacarosa. 1 O. Helados diversos
Extracto seco total ,_15 % com·o mín(mo. Aquí se enmarcan todos los helados que
Espesantes, estabilizadores y emulgen- no se encuentran entre los hasta ahora

172
r
citados y que normalmente tienen caracte- Almendras, avellanas, nueces, p)ñones,
rísticas muy específicas. Así, por ejemplo, frutos secos, etcétera.
tenemos el yogur helado, que es el elabora- Chocolate, café, cacao y cereale·~-. ,... _,,.,-~
do a partir de yogur batido y azúcar, que es Aditivos (espesantes, estabilizantes, aro-
congelado con mezcla de aire, con o sin la mas, co·l orantes, etcétera) .
adición de otros productos. Este producto Todos estos componentes se _mezclan
es distinto a los demá.s helados, ya que hay en las proporciones debidas, siendo poste-
una fermentación previa de la leche, de tal - rfo rmente sometidos a una p_asteurización ,
forma que; por la acción de unos microorga- que asegura-.J?, destrucción de organisn19s
nismos, parte del azúcar de la leche (la lac- perjudiciales para la salud del consum idor.
tosa) se transforma en ácido láctico. Una También se pmcede a una_nomQgenejza- .
vez producida dicha fermentación se proce- ción para conseguir la estabilidad de la
de a la adición de azúcar y a su batido y mezcla. Después viene el batid_o (con inco_r-
congelación. porac ión de aire) y congelación de dicha
Ex isten otros helados, sorbetes y grani- ~ zcla de ingredientes, cuyo resultado final
zados que por sus características se inclu- es el helado propiamente dicho. ----------- ·
yen en este apartado. Así tenemos las hor- Así, en el esquem_? 2__vemos claramente
chatas u otras bebidas granizadas cuya la- diferencia existente entre 19 m~zcla de
composi c ión y elaboración son especiales ingredientes y la misma mezcla u_na vez
y no se encuentran reflejadas en las clasifi- convertida en helado por incorporación de
caciones dadas hasta ahora. Incluso no son aire (batido) y congelac ión. La mezcla origi-
con sideradas como helados y entran en la nal (izquierda del esquema) tiene un extrac-
clasificac ión de alimentos como «bebidas to seco total del 36 % , mientras que en el
no al c ohólicas». De todas formas, incluire- helado con aire (derec ha de l esquema) , los
mos en este capítulo el estudio de las hor- sólidos totales, aún siendo los mismos de la
chatas que, ademái'°de tomarse o no grani- mezcla, repre sentan .sólo la mitad (18 %), ya
zadas, se venden en heladerías como un que se ha in c orporado un volumen de aire
producto más dentro de su gama. por cada volumen de mezcla. El agua pasa
también de 64 % a la mitad (32 %). La incor-
11 . Componentes básicos porac ión de aire a la mezcla durante el bati-
· de los helados ao es lo que los t éc ni c os heladeros cono-
cen por el «overrun ».
Los helados son una mezcla de diversos
Todos los ingredientes (leche, nata, hu e-
productos alimenti c ios entre los que desta-
vo s, zumos, etc.) que componen los helados
can los siguientes :
/
son a su vez compuestos en mayor o menor
Agua potable. proporc ión de:
Leche y derivados lácte_qs (nata, mante- -
Hidratos de carbono.
quilla, leche en polvo, suero en polvo,
Grasas.
leche desnatada, etc étera) .
Proteínas.
Azúcares diversos (sacarosa, ~ sa,
Sustancias minerales.
sorbitol, etc.) y miel. Vitaminas.
Grasas vegetales diversas (c oco, palma,
¡\gua.
algodón, etcétera) .
Frutas y zumos de frutas (fresa, piña,
12. Valor nutritivo de los helados
limón, etcétera) .
Huevos y productos derivados. La tabla 111 nos da la composición media
Proteínas de origen vegetal. de un helado, con indicación de su conteni-

173
N~s
~.,,,,.,.,.,,,, ·1z PROTEr
~.U~ítOI0.8 1. SALES1
..,..~;,.-.,-..-.6.2 LACTOSA
36¼
SOLIDQS _ 12"!.AZUCAR /

12¾ GRASA /
1¾ ADITIVOS

MEZQA 2¼ PROTEINA5
01,¼ SALES
64'!.
AGUA

0.5"f. ADITIVOS

'
MEZCLA
CON AIRE

Esquema 2.-Composició'n de una mezcla (izquierda) y esa misma mezcla con aire (derecha).

do en vitaminas, sales minerales, proteínas, dos tienen tanto vitaminas solubles en


grasas, etcétera. grasas como en agua, debido a que en
Los helados, por ·ser una mezcla de diver- su composición entran tanto grasas (nata,
sos alimentos de alta calidad (leche, nata, leche entera, otras grasas) como zumos
huevos, almendras, etc.) reúnen en sí todos de frutas o frutas naturales.
los valores nutritivos del los mismos. Por Energía calórica para el desarrollo de la
ello, los helados están considerados como vida. Los helados son -ricos en azúcares
una fuente de: diversos (sacarosa, glucosa, etcétera).
Proteínas de alto valor biológico. Las Sales minerales diversas (calcio, sodio,
proteínas de los helados tienen todos potasio, magnesio, etc.). Los helados,
los aminoácidos esenciales para la vida. por su riqueza en leche, zumos, frutos
Vitaminas de todos los tipos. Los hela- secos, etc., aportan a la alimentación

174
13 .. Ingredientes y aditivos
Tabla 111
en la fabricación de helados :,'.:
r..;\.
.,,
Composición general media
de la mezcla utilizada en la elaboración Los ingredientes utilizados en la elabo-
de los helados ración de helados los podemos dividir en
13-22 dos grupos:
Hidratos de carbono(%) ..
Grasas (%) . . , ... . • • . . .. • 2-14 - lrigredientes propiamente dichos. '1
Proteínas(%) .. . . . . : . ·. .. . 1-6 - Aditivos. / ,¡/
Agua(%) . ... . • ••• • •••• .• 50-78 Los prini~ros son los constituyentes
Sales minerales esenciales de fos helados, y los segundos
(mg/100 gr.): s ólo se utilizan como mejorantes o conser-
Calcio ... .... . . ... . . . .. . 80-138 vantes de sus cualidades.
Fósforo . . . .... . .. . ..... . 45-150 ' La tabla IV nos da los emulgentes, espe-
Magnesio . . ........ . ... . 10-20 santes y gelificantes autorizados para la
Hierro .... .. . . . .. . .. .. . . 0,05-2 estabilización de helados. Con estos aditi-
Cloro . ................. . 30-205 vos se evita la separación de fases. De
Sodio . ........ . ... . . . .. . 50-180 todas formas, en el caso de los helados, por
Potasio ... .. . . . . . .... .. . 60-175 conservarse a tan bajas temperaturas, ape-
nas es necesaria la utilización de productos
Vitaminas para su conservación . ,..---
(mg/100 gr.): Lot aditivos que sí son im ortantes_,en la
·A . ... .... . .... ......... . 0,02-0,13 elaboración de los diversos tipos de hela-
B1- ............. ........ .. 0,02-0,07 dos son los colorantes y aromatizantes p~~a
B2 .. . ..... .. . . ...... . . . . 0,17-0,23 atraer al consumidor.
83 .... . ......... ...... . . 0,05-0,1O En cuanto a los ingredientes, ya vimos en
c ········ · ·· · . : .. ...... . 0,90-18,0 el epígrafe 11 de este capítulo que son muy
D ... . . ... .... ~- .. .. . . .. . 0 ,0001 -0,0005 numerosos (agua, leche, nata, leche en pol-
E .. ........... .. .... .. .. 0,05-0,70 vo , suero en polvo, mantequilla, frutas y
zumos de frutas, cacao, huevos y productos
humana un contenido importante en derivados, almendras, avellanas, vainilla ,
sales, como calcio, sodio, etc., indispen- etcétera).
sables para la vida.

Todo esto viene a avalar la necesidad de 14. Proceso general de fabricación


considerar a los helados no como una sim- de helados
ple golosina o refresco veraniego, sino como
La elaboración artesanal e industrial de
un postre exquisito y nutritivo, que aporta
los diversos tipos de helados j_ncluye J as
elementos muy importantes en una alimen-
siguientes etapas: ·
tación equilibrada tanto en la niñez como ,--
en la etapa adulta. Recepción y almacenamiento de los
Son muchas los países donde el consu- iñ gredientes y aditivos que componen
mo de helados es prácticamente continuo, los helados.
sea cual sea la estación del año. Esta ten- - ' Mezcla de los ingredientes, acompaña-
dencia se está empezando a notar también da de homogen~ización, pasterización y
en los países donde tradicionalmente los maduración de dicha mezcla.
hela~os se consumen sólo en época vera- Batido con aire y ~ gelación (mante-
nie,ga. cacion).
¿

175
Tabla IV
Emulgentes, espesantes y gelificantes autorizados
para la estabilización de helados
Dosis máxima
Productos Número
de uso

\ Lecitina ... . . .·. . ... ... .. .. .. . . ...... . .. . ..... . E-322 -5 g/kg.


Acido algínico . ... . . . . . . . . . ... .... . . . . . . .. .. . . E-400
Alginato sódico ..... .. . ...... . ...... . . . . . . . . . . E-401
Alginato cálcido ....... . ... . . . ... ........ .. .. . E-404 5 g/kg. (1)
Alginato de propilén glicol . .. . . .. . . .. . . .... .. . E-405
Agar-agar ....... . . . . ...... ......... . .. .. . . .. . . E-406
Carragenato_s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-407
Goma de garrotín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-41 O 4 g/kg.
Goma guar . .. ... ·....... . .. . ... . . ......... . . . . E-412 5 g/kg.
/ Sorbitol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-420 1 g/kg.
/ Glicerol .. .... . ... . .. .. .·... . .. .. ... . .... . .. . . . . E-422 15 g/kg.
/ Pectina (no am idada) .·.. . ..... ... .. . .. . .. . . . .. E-440 5 g/kg.
Metil celulosa..... .. . . ....... . ...... . . . ...... E-461 4 g/kg. (1)
0-°"~ ' arboximetil celulosa ... . .. . .. . . . .-. . . .... . . . . . E-466
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos ali-
menticios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-4 71 5 g/kg.
Esteres de los mono y diglicéridos de los ácidos
grasos alimenticios con :
a) Acido acético ... .. ........... . .. ..... . . E-472 3 g/ kg.
b) Acido láctico ........... . . . .. . ........ . E-472 3 g/kg.
c) Acido cítrico ....... ......... .... .. . . .. . E-472 3 g/kg.
d) Acido tartárico ............ .. .. ... .. . . . . E-472 3 g/kg.
e) Acidos monoacetil tartárico y diacet il
tartárico ....... .... ... .... ....... . . . . . . E-472 3 g/kg.
Sucroésteres (ésteres de sacarosa y ácidos gra-
sos alimenticios) . ...... ........ . .... ... ... . E-473 550 ppm. (1)
Sucroglicéridos .. .. . . . ...... . . .... ..... ...... . E-474
Esteres de los ácidos grasos alimenticios con
poliglicerol ..... . . .. . . . .. . .. . . .. . .. ........ . E-475 1 g/kg. (1)
Esteres de los ácidos grasos con propilenglicol .. E-477
Caseinato sódico ... . .. . . . .. . . .. . . . .. ..... . . . . H-4.512 5 g/kg.
Gelatina comestible . . .. .. . . ........ . ... . . .. . . 5 g/kg.
(1) Aislados o en co njunto.

Envasado de los helados en tarrinas, Dependiendo de la cantidad y varieda-


conos, paquetes familiares, polos, etcé- des de helados producidos, una heladería
tera. puede tener maquinaria más o menos sofis-
En·d urecimiento de los helados y con- ticada. Para nuestro estudio vamos a clasifi-
servación por frío. car las heladerías en:

176
_ Heladerías artesanales de tipo medio. 15. Proceso artesanal de elaboración_
_ Heladerías . dustüal.e.s.-' · de helad~s ;-;-

En las primeras, de reducido volumen de El esquem á 5 nos presenta-una pequeña


producción, se dispone de maquinaria más instalación completa de elaboración de hela-
sencilla y menos automatizada que en las dos. Todos los equipos van montados sobre
segundas. un bastidor común ' cte · acero inoxidable y
En las heladerías artesanales se requi·e- llevan todas ras conexiones necesarias,
re también la intervención más directa del entre ellos, par.a su correcto funcionamien-
heladero en las diversas etapas de elabora- to en las distintas fases de elaboración . La
ción, que son, en general, discontinuas. En planta consta d~ los siguientes elementos
las heladerías industriales los procesos son (esquema 5).
en muchos casos continuos y sin la inte r- 1. Depósito de mezcla, fabricado en
vención directa de operarios. acero in-oxidable, _con tapa del mismo mate-
Por las características de u n_as y otras es rial y agitador de_ paletas movido por un
más fácil la automatización de la industria- motor de dos velocidades. El depósito va
les, pero existen también un buen número p rovisto de un termórn~ tro para conocer en ·
de pequeñas y eficientes máquinas, que !_odo momento la temperatura de la mezcla.
hacen muy fácil y práctica la elaboración de Con objeto de conseguir una buena mez-
helad os en las heladerías artesanales. cla de los ingredientes y una posterior pas-
teurización de la misma, el depósito lleva
En este capítulo vamos a ve r e l proceso
una camisa exterior por donde puede circu-
, general de fabricación de helados en dos
lar vapor o bien va provisto de un sistema
casos concretos:
eléctrico de calentamiento.
Proceso artesanal. Una bomba colocada al lado del depósito
Proceso industrial. .,envía ia mezcla al homogenei zador.

Esquema 5.-Disposición de los equipos d_e la instalación de elaboración de helados: 1. Depósito de


mezcla. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador de placas. 4. Depósito de maduración. 5. Congelador con-
tinuo. 6. Panel de control.

177
2. Homogeneizador de la mezcla, pro- El congelador o fceezer ¡:iuede producir
vi.sto de un cabezal de homogeneización y ~ e _?~125 ~0~ª de hela9o_s:g ~ o
manómetro para conocer en todo momento -~-v errun . .----'a Oí62l lfV\/\,(.,\...A-A-O- Jeta~\\)\\
la presión de trabajo . 6. Panel de control, con cubierta de
El homogeneizador lleva un motor incor- acero inoxidable, que va provisto de:
porado para mover la bomba de alta presión
y está forrado en acero inoxidable. Botones de parada y puesta en marcha
El homogeneizador tiene una capacidad para las bombas.
de 200 l. de mezcla homogenizada por· hora Protección de sobrecarga para los moto-
y es de funcionamiento continuo, es decir, res, etcétera.
recibe la mezcla por una bomba, la homoge- El ejemplo de instalación que hemos dado ·
niza y la envía al enfriador (3).
es uno entre muchos posibles, ya que son
3. Enfriador de placas, donde la mezcla
factibles otros tipos de combinaciones,
pasterizada y homogeneizada se enfría hasta
variando la capacidad de las máquinas, las
5 °C con agua fría primero, para bajar la
funciones de las mismas, los sistemas de
·temperatura desde 73 a 2!:¡ °C, y con agua calentamiento y enfriamiento, el tipo de
helada después para pasar desde 25 a 5 °C.
homogeneización, etcétera.
En el enfriador de placas, por un lado cir-
El calentamiento 9e la mezcla es por
cula la mezcla y por otro, el refrigerante,
electricidad, no siendo necesaria una cal-
separados por delgadas placas (0,6 a 1,0 mm.
dera para producción de vapor. Para la pro-
de espesor) de forma que el intercambio
ducción de agua fría se requiere una insta-
térmico se puede realizar en óptimas condi-
lación frigorífica. El enfriamiento de la mez-
ciones.
cla se puede realizar también por expansión
Para conseguir el enfriamiento de la
directa de fluidos frigoríficos tales como el
mezcla en el enfriador de placas es necesa-
freón, amoniaco, etcétera.
rio disponer de una•unidad adicional de pro-
ducción de agua helada. La elaboración artesanal de helados pre-
4 . Depósito de maduración, fabricado senta diversas características.
en acero inoxidable, con patas sopQrte y Gran flexibilidad en la utilización de las
tapa superior. Va provisto d~ µn termómetro máquinas.
p·ara co"nocer la temperatura de madura- Posibilidad de _eE borar una gran- vaFie-
ción de la mezcla. En la parte inferior lleva dad de helados sin apenas tiempos
una bomba ce.!J_trífug_a para alimentar el
congelador continuo.
- Este tanque madurador, como variante,
-
muertos.-
L,impieza manual de los equi1:>0s.
Manejo sencillo de equipos por perso-
puede llevar incorporado un equipo de frío, nal no cualificado, etcétera.
0 ~ . de modo que la mezcla pasa direc.t amente
;}' t~~1J desde el homogeneizador (2) hasta dicho Vamos a estudiar algunas instalaciones
~,,ty- madurador (,.4), de forma que el enfriamiento compactas existentes en el mercado para
1,=-'> -~ ,~~~,;J~.~d..é la mezcla tiene lugar en el · la producción artesanal de helados.
- ismo. El depósito tiene una capacidad de Tenemos en primer lugar la instalación
250 l. - de ciclo cerrado que aparece en la figura 6.
5. Congelador continuo, con compre- Como se ve, todos sus elementos están
sü'r para la producción de freón . Va provisto fabricados en acero inoxidable yJ an mon-
.también de un condfpnsador enfriado por tados sobre una plataforma común del mis-
111,~ agua y de un rotor que gira a velocidades mo material. Los componentes principales
/OifV1/ variables entre 400 y 1.000 rpm. son:
9'l-
178
1. Módulo de mezcla, pasteurización y se apoyan por pies directamente;J,90 9re la
1
homogeneización de los ingredientes. Este plataforma
. común. Se colocan cfó;s . , Ó'nida-
módulo va provisto de un depósito de 20 a des de maduración para que mientras una
105 l. de capacidad según tamaño, calenta- se llena con mezcla, la otra alimenta al
do al baño maría y provisto de un agitador. congelador.
De este modo se pueden mezclar los ingre- 3. El último módulo (izquierda de la
dientes y calentarlos hasta la temperatura figura 6) corresponde .a un mantecador o
deseada. La temperatura y tiempo de pas- congelador horizontal -con extracción auto-
teurización se regulan de forma automática, mática del fi!eJado batido con aire y enfriado
pudiendo escogerse diversas combinacio- a temperaturas por debajo de -8° C. Su
nes. Este módulo lleva pies que apoyan producción es de 15 a 140 l., según modelos.
directamente sobre la plataforma, aunque El trasvase de la mezcla madurada al
también pueden cambiarse por ruedas con congelador se hace por una bomba coloca-
objeto de facilitar su desplazamiento. da entre ambos.
2. El módulo central de la figura 6
corresponde a las cubas autónomas para la 16. Proce·so industria l de elaborac ión
. maduración de la_mezcla, con capacidades de helados
de 50 a 400 1: Van provistas de equipo de
frío para rebajar la temperatura de la mez- La figura 7 nos presenta una instalación
cla desde _el punto de pasteurización (80- completa de producción industrial de hela-
850 C)hasta el de la maduración (4-5° C) . dos, que consta de los siguientes equipos:
Todas las superficies en contacto con el 1. Depósitos de almacenamiento de
producto son de !:!Cero inoxidable y diseño los ingredientes líquidos (leche, zumos , gra-
higiénico. Estas dos cubas de maduración sas, etc.). Los depósitos deben ser fabrica-

1
¡
~

Fig. 6.-lnstalación artesanal de ciclo cerrado para la p roducción de helados (Cattabriga -Frau).

17 9
Fig. 7.-lnstalación industrial de producción. de helados (p.or cortesía de Alfa Hoyer).

dos en acero inoxidable e ir provistos en los 4. Depósitos de almacenamiento de


casos que seá necesario, de camisa para su aromas. Se tienen en depósitos de acero
calentamiento o enfriamiento. inoxidable para su adición a la mezcla una
2. Silos de almacenamiento para los vez paste u rizada ésta.
ingredientes sólidos (leche en polvo, suero 5. Depósitos de acero inoxidable para
en polvo, etcétera). ' la mezcla de los ingredientes líquidos y sóli-
3. Pesado de los ingredientes. dos ya pesados.

180
6. Homogeneización de la mezcla en Puede ser automatizada para su .funcio-
,.
un aparato de alta presión. namiento con muv pocos empf~ados y
7. Pasteurizádor de placas con varias s¡'ri errores de manejo.
secciones, con placas de acero inoxidable.
~ tabla VIII nos da la composición media
8. Depósitos de acero inoxidable para
de diferentes tipos de helados en cuanto a
almacenamiento y maduración de la mezcla.
contenido en sólidos y aire.
9. Mantecadore¡s continuos de la mez-
La cantidad de sólidos no grasos debe
cla madurada.
estarequilil:,\r;a.da con la cantid ~ ra sa
1o. Línea para la producción de polos.
c on- objet o d~ conseguir _helados.-de c~ li-
11 . Línea_para la producción de enva-
ses familiares y helados a granel.
--ºfill i se aumenta el contenido en grasa se
debe reducir § I de sólidos, ya_ qu ~ tro
12. Línea para la producción de hela-
·_modo la· lactosa precipitaría en el helado
dos eñvasados en conos, barquillos y ta-
f~n~I qándole una textura arenQ~qjAsí tene-
rrinas.
mos una correspondencia aproximada entre
13. Túnel de endurecimiento de los
porcentaje en grasa y sólidos no grasos
helados ya envasados procedentes de las
(véase tabla IX). "
líneas 11 y 1 2.
El heladero necesita establecer fórmulas
14. Almacenamiento frigorífico.
La instalación que aparece en la figura 7 que le proporcionen:
es de tipo industrial y presenta diversas Helados de la máxima calidad al mínimo
características: precio.
La dosificación, pesaje, pasteurización, Helados que cumplan con la legislación
homogeneización, congelación, etc., son vigente. en cuanto a contenidos y por-
operaciones que se realiza,n de forma centajes de los diversos ingredientes
continua. (grasa, sólidos, etcétera).
Es posible proceder a la limpieza quími- Helados de calidad uniforme en el tiem-
ca de muchos de sus elementos (depó- po y que se ajusten a la demanda de sus
sitos, pastéürizador, homogeneizador, consumidores.
tube rías, etc.) sin necesidad de desmon- Helados cuya fórmula se ajuste a las dis-
tarlos, haciendo pasar en continuo las ponibilidades existentes de ingredien-
correspondier,ites soluciones de limpieza. tes, etcétera.

Tabla VIII
Composición de diferentes tipos de helados
Sólidos
Sólidos/
Grasa no E(º) Azúcar Overrun
grasa
(%) grasos (%) (%) (%)
(%)
(%)

Helado mantecado .. ... . ..... .. . .... 15 10 0,3 15 11 O 0 ,67


Helado de crema ..... . . : . . ..... . . ... ; 1O 11' 0,4 14 100 1,0
Helado de leche . .. ... .. . . . . .. . . ... . .
Sorbete . . . . .... . ... . .. . ... . ........ ..
/~~2 1 2-
4
Q,P
0,4
1~
22
85
50
3,0
2,0
Granizado .... . .. . . ..... . . . ... .. . . .. . o o 0 ,2 22 0-10 o
(*) E= Estabilizantes.

"' 181
Los sólidos son:
Tabla IX
Correspondencia entre el contenido Leche en polvo.
en grasa y sólidos no grasos Azúcar.
en helados de crema y leche Suero en polvo:
Mantequilla, etcétera.
Sólidos
Grasa
no grasos Estos ingredientes se pesan y dosifican
(%)
(%) de acuerdo a una fórmula prefijada para
11,5-1 2,0 pasar a un tanque de mezcla (4), que está
10
12 11 ,0-11,5 . equipado con un agitador especial. El pro-
14 10,0-10,5 ceso de mezcla es acelerado haciendo cir-
16 9,5-10,0 cular los productos a través de un intercam-
biador de calor de placas, donde se eleva su
temperatura hasta §..g,¿.0° C en contraco-
rriente con vapor de agua caliente.
1 7. Etapas de la preparación El tanque de mezcla suele ser de acero
de la mezcla inoxidable sin aislamiento, ya que el tiempo
de retención en el mismo es corto. El empleo
· Las etapas en que se puede dividir la de un intercambiador de placas para ayudar
preparación de la mezcla de ingredientes al agitador tiene varias ventajas:
en heladería, son las siguientes (véase
esquema 1 O): Tiempo mas corto de mezcla. /
Mezcla final más homogénea. ,-
Recepción y almacenamiento de los Tratamiento, uniforme y cuidadoso
ingredientes líquidos (1 ). formación de espuma.-
Recepción y almacenamiento de los
ingredientes sólidos (2).
Pesaje y dosificación (3).
Mezcla de todos los ingredientes (4).
Homogeneización de la mezcla (5).
Pasteurización de la mezcla (6).
---
Mayor capacidad de mezclado.
l:lajo consumo energético.
------ .
El esquerna 11 nos presenta un sistema
continuo de mezcla de ingredientes sólidos
y líquidos. Los productos en polvo son reco-
Maduración (7). gidos en una tolva (A), de donde pasan a la
boquilla de mezcla (D) a través de una vál-
Estas operaciones se pueden realizar en vula de mariposa. Los líquidos entran por la
una o varias máquinas según el tipo de tubería (Q) que va provista de otra válvula
heladería, pero siempre buscando conse- para regulación del caudal de entrada. En la
guir una mezcla homogénea y equilibrada . boquilla (D) se empieza a producir la mezcla
de los ingredientes que de como resultado que se acaba de realizar en la bomba de
la producción de helados atractivos y de alta alta velocidad (E).
calidad.
Los ingredientes líquidos principales uti-
lizados en la elaboración de helados son: 18. Elaboración continua de helados
con bombas dosificadoras
Leche entera o desnatada. de émbolos
Nata o crema con diferentes concentra-
ciones de gras?. Existen otros modernos sistemas de dosi-
Glucosa en forma de jarabe. ficación y mezcla, donde, en primer lugar se
Grasas diversas, etcétera. hace una «mezcla base», formada por los

l82
1

8 Q
Sabo res

Co ngel adores co nti nuos

• Esquema 1O. -Etapas en la preparación de la mezcla de ingredientes en heladería (por cortesía de Alfa
Hoyer) : _1. Depósitos .con los ingredientes líquidos. 2. Silos con los ingredientes sólidos. 3. Dosificación
y pesado. 4. Mezcla de ingredientes. 5. Homogeneización. 6. Pasteurización. 7. Maduración. 8. Control del .
proceso.

18 3
la premezcla de los distintos componentes,
antes de su paso por las unidades de pas-
teurización (7) y homogeneización (8). Los
demás ingredientes que determinan la cali-
dad final del producto se añaden en los
maduradores (9) mediante nuevas bombas
dosificadoras independientes.
Los cabezales de las bombas dosificado-
ras son de émbolo buzo, con caudales exac-
tamente determinables. Las carreras de
dichos émbolos se pueden regular de O a
100 %, tanto con la máquina parada como
en marcha, con una precisión de 0,02 mm.
Las variantes en la dosificación son, por
tanto, ilimitadas. El ajuste de 1~ carrera del
émbolo se puede realizar manual, eléctrica
o neumáticamente. La capacidad total de la
instalación se puede regular variando la
velocidad del motor de accionamiento de la
bomba, permaneciendo invariable la pro-
Esquema 11.-Mezcla en régimen co ntinuo de in- porción entre los distintos componentes.
grediente s sólidos y líquidos (por cortesía de Alfa Para añadir cantidades exactas de otros
\ Lava/): A. Tolva para productos en polvo. B. Válvu·
aditivos al depósito de mezcla básica ya
la de alimentación de productos en polvo. C. En·
preparada se utilizan bombas dosificadoras
trada de líquidos. O. Boquilla de mezcla. E. Bom-
ind ependientes, en las cuales se ajusta e l
ba de mezcma.
volumen de cada embolada a una cantidad
ingredientes básicos (leche, mantequilla, exacta, por ejemplo, 1O cm 3 / embolada. La
azúcar, glucosa, estabilizadores), a la que bomba está provista de un emisor y un con-
más tarde, en los maduradores (véase esque- tador de impulsos, con predeterminación ,
ma 1 2), se añaden el resto de los productos de forma que cuando se alcanza el número
(aromas, zumos de frutas, etc.). De esta for- exacto de emboladas prefijado, la máquina
ma se racionaliza mucho la producción, se para automáticamente.
reduciendo el número de variantes en las Para la dosificación de mermeladas, pul-
mezclas, con lo que los sistemas continuos pas, y en general productos que lleven par-
trabajan mucho mejor. tes sólidas se util izan , bien válvulas de
En el esquema 12 se muestra la disposi- asiento cortante o bien válvulas cuya ape r-
ción típica de una instalación de este tipo. tura y cierre van mandados mecánicamente
Los ingredientes de la mezcla base están desde la propia caja de engranajes.
almacenados en estado líquido en depósi- Estos cabezales tienen además la venta-
tos (1 al 5) y mediante una bomba dosifica- ja de que, al no romper la estructura del pro-
dora de múltiples cabezales (6) se toman ducto, mantienen la viscosidad del mismo.
las cantidad~s de cada uno de los compo- Las bombas dosificadoras -se construyen
nentes, fijadas previamente en la fórmula por elementos, de tal modo que es factible
de elaboración del helado. cualquier combinación entre accionamien-
Los mezcladores estáticos (1 O) , sitl!ados tos, cajas de engranajes y cabezales. Esto
detrás de la bomba dosificadora, favorecen ocurre también con los mecanismos de ajus-

184
8

19

2 3 5

Esquema 12.-Elaboración continua de helados con bombas dosificadoras de émbolo (por cortesía de
Bran-Lübbe): 1.5. Depósitos de alm acenamiento (por ejemplo, para leche mantequilla, solución de azúcar,
glu cosa, estabilizador, etc. ): 6. Sistema de dosificación. t. Pasteurizador-refrigerador. 8. Homogeneizadqr.
9. Maduradores. 1O. Mezcladores.

te de la longitud de embolada y la frecuen- Como se ve en dicho esquema, la mezcla


cia de emboladas. pasa al depósito regulador (1 ), y una bomba
En el sistema de construcción por ele- la envía a la sección (2) del pasteurizador
mentos, todas las partes son intercambia- de placas, donde se precalienta hasta 73-
bles o complementarias entre sí. 750 C al circular en contracorriente con
mezcla: ya pasteurizada.

• 19. Homogeneización Desde esa sección (2) pasa al homogenei-


y pasteurización zador (3) para conseguir una mezcla homo-
geneizada, que devuelve a la sección (4) del
El esquema 13 nos muestra la pasteuri- aparato de placas para calentarse hasta la
zación y homogenei zación de la mezcla de temperatura de pasteurización (83-85° C)
los ingredientes en el caso de una helade- durante quince-veinticinco segundos.
ría industrial. Después veremos también Desde la sección (4), la mezcla pasa a la
ejemplos de heladerías artesanales. sección (2), donde cede calor a la mezcla

185
A tanques de maduraci ón

V apor/ agua ca liente

·6 5

1
Esquema 13.-lnstalación de pas teuriza ción y homogeneización de la mezcla de ingredientes en hela-
dería: 1. Depósito regulador de entrada de la mezcla. 2. Sección de precalentamiento de la mezcla en el
pasteurizador. 3. Homogeneizador de alta presión de ·la mez cla precalentada. 4. Sección de pasteuriza-
ción de la mezcla homogeneizada. 5. Sección de enfriamiento de la mezcla pasteuriz.a da y homogenei-
zada, con agua a 15-20° C. 6. Sección de enfriamiento de la mezcla pasteurizada y homogeneizada, con
agua helada a 2° C. ,

. entrante. En las secciones siguientes (5) y Como se ve en dicho esquema, al aum en-
(6) se enfría primero en contracorri ent e con tar el conte nido en grasa se debe bajar la
agua a 15-20° C y luego con agua helada a presión de homogeneización, ya que es
2-3° C, resultando una temperatura final de más fác il de conseguir una emulsióri esta-
5 ° C para la me;z:cla, que pasa así a los tan- ble al hab er mayor proporción de grasa. Por
q~ s de maduración . otro lado se observa que las mezclas de
l la homogenei zación de la m_e zcla tiene helado c on nata se deben homogeneiza r a
varios efecto;-benefici~sos en- la c-;;;_ lidad presiones más altas que las que c ontienen
d~ -producto final : mantequilla (que ya ha sufrido un proceso
,.-
de batido) o grasas vegetales tratadas.
Distribución uniforme de la grasa, sin
A las altas presiones de homogeneiza-
fendencia a su· separación .
ción (100-240 kg/cm 2 ) que alcanza la mez-
éolor más brillante y atractivo.
cla a su paso por el cabezal , las velocidades
Mayor resistencia a la oxidación , que
a que circ ulan las partículas de producto en
prod~ ce o lores y sabo.res desagrada-
esa zona también son muy a.Itas (200 a
b les en °el helado.
300 m/ seg.).
Helados con mejor cuerpo y textura.
En heladerías artesanales la homogenei-
En el esquema 14 vemos las presiones zac ion de la mezcla se suele hacer por sj m·
de homogeneización recomendadas para ple agitación en un tanque pro_y isto de un
diversos tipos de helados (según la clase ·agi tador con motor, aunque ya se fabrican
de grasa de constitución), con diversos con- homogeneizadores de pequeñas capacida-
tenidos grasos y a la temperatura de 72· des para 25 a 250 1/hora:
75° c. La pasteurización de la mezcla tiene

186
kgtcm 2
250

225°
-
-.- -·---.-- ---....-..---
'--

.... __ _. :-----.. ...... .


200 .......
·, . _......... ~~
............
175
' ·, .',,
,so ' -----~\
~~,, ,,.,...
·. ·,. ~
125

100
~- '
' "'
..... ,
..... :---.......
...
Helado de nata.
He lad o d e man-

·- teq uilla.
· - He lado de g rasa
vegetal.

2 3 l. 5 6 7 8 9 10 11 12 13 11. %
Esquema 14.-Presiones óptimas de homogeneización en función del porcentaje y tipo de grasa.

como objetivo primordial la destrucción de lenta.da por la que sale, necesitándose


microorganismos patógenos que pueden así un menor consumo de energía (ahorro
producir intoxicaciones o transmitir enfer- de hasta el 90 %) .
medades al consumidor. Dentro de las diver- Tubo de mantenimiento de la terr¡pera-
sas combinaciones de tiempo y temperatu- tura de pasteurización.
ra, en los helac;Jos se tiende en la actualidad Válvula automática de desvío de la mez-
a la pasteurización a 83-85° C durante cla caso de no alcanzarse la temperatu-
quince-veinte segundos. ra de pasteurización fijada en el regis-
En las helaaerías artesanales la asteri- trador.
zación se suele hacer ~ un depó_s_ito calen- Carcasa de protección.
ta do; aunqu ~ existen también peq t¿_eños Válvula automática para eliminación de
aparatos de pasteurizaciónfi(véase esque- aire antes de iniciar el proceso.
ma 1,5) de placas para heladerías artesana-
Registrador de la temperatura de pas-
'les, de funciona'miento continuo y con sec-
teurización.
ción de recuperación de calor, para cauda-
Sistema de calentamiento de agua, com-
les de 50 a 400 l. de mezcla.
puesto por calentador bomba de agua y
El sistema de calentamiento es eléctrico.
serpentín.
Pore]emplo-;-con un consumo d~ 1 Kw/ho ~a
se pueden pasteurizar 200 l. de una m._ezc; la. El sistema de pasteurización en pequeños
E_n el esquema 15 vemos los elementos aparatos de placas pue de ofrecer muchas
de que consta: ventajas al heladero artesanal, entre las
que destacan :
Bomba de alimentación de la mezcla.
Dos intercambiadores de calor de pla- Ahorro energético.
cas. En uno de ellos tiene lugar la pas- Sistema de funcionamiento continuo con
teurización de la mezcla por circulación ca pacidades horarias de 50 a 400 l.
en contracorriente con agua caliente. Limpieza sin necesidad de desmontar el
En el otro, la mezcla que entra es preca- aparato .

.,

187
1ntercambiadores de Registrador de temperatura
( Gráficos de temperatura
de pasterización de
acuerdo con las Normas)

t ...J-----,l-----\--------,-1-~ Sistema de Calentamiento


en Circuito Cerrado:

1ntercambiador de Calor
(calienta,a 12°c - 78°C)

Bomba de Agua Caliente

Válvula Automhtica de Desvlo


(asegura que la leche que
no esté completamente
pasterizada se recircula
automáticamente)

Bomba de Alimentación ·

Purga al T anqu E>--._


Frigorífico ·

Esquema 15.-Pasteurizador de placas para peq eñas heladerfas (por cortesfa de Alfa Lava/).

Mejora en la textura, aroma y_ sabor del Las proteínas y los estabilizadores aña-
hela:-do. - ---- r-------:.--
didos tienen tiempo de absorber_agua,
con lo que el helado será de buena
consistencia.
L adurac;ón de la mezcla ~~cla-absorl:lerá mejor el aire er:i su
,bati_Qo po9 teri0r.
Una vez que la mezcla ha sido homoge- El helado obtenido tendrá mayor resis-
nei,?'.ada y pasteurizada, de e ser cond-uci-
-.---- ---.
- ___...- - tencia a derrª-tjrse,
aaadep·crsitos a una tem eratura de 4-5° C
- ~
e--- --
.--porun período de tre~ uatro h ~,Duran- En muchos casos la mezcla se deja madu-
te este tiempo se consiguen cambios bene- rar hasta venticuatro horas, sobre todo
~ o s en la m.§lzcla tales corno: cuando se van a utilizar congeladores poco
potentes en cuanto a la incorporación de
Cristalización de la grasa. aire se refiere.
r-- -

18 8
•. .,. -· ' f !
r~ 1 1
Fig. 16.-Unidad integrada de ciclo cerrado para la producción en régimen continuo de mezclas de helado
(por cortesía de Mark-Mahelma). •.

A la temperatura de 4-5° C no hay peligro de mantener a··1a temperatura deseada sin


de desarrollo microbi,a'no durante el limita- problema. Lleva también ün sistema de agi-
do tiempo de maduración (tres a venticua- tacióf, automática y termómetros indicado-
tro horas). í'i' / ·· .. . , . .
Los tanques de maduración está'l,,_equi- ~, (jv.V ~·, · · ·
pá'dos con agitadores especiales, dándole a ,\ · i.
·1a mezcla un tratamiento suav COl'.l-Y-r-i-1:>ajo •
'-c-onsu mo ae energía eléctrica.
- Aca-bada la maauracion,la mezcla es .
transferida a los congeladores, añadiendo
antes los aditivos finales (colorantes y aro-
mas) en los propios maduradores o en un
depósito intermedio. También se pueden
dosificar en continuo en la tubería de ali-
mentación de - la mezcla al congelador o
congeladores mediante una bomba dosifi•
cadora.
La figura 17 corresponde a un madura-
dor con dos depósitos de 50 a 400 l. de
capacidad cada uno, según modelo. Todas
las partes en contacto con la mezcla son de
acero inoxidable, incluido el bastidor ,e xte-
rior.
Los depósitos tienen un circuito frigorífi-
co terrado para la circulación del fluido fri- Fig. 17.-Madurador de la mezcla (por cortesía de
gorígeno. De esta forma, la mezcla se pue- Cattabriga-Frau).

189
res de la temperatura de la mezcla. La sali- taría mucho la consistencia del helado, que
d¡;¡ de la mezcla se efectúa a través de un Jl_O poafía salif de l congela dor~
grifo de cierre hermético. _ Por otra parte, a esta primera fase de
congelación suele seguir en m_uchoJ¡ 'casos
. -- -----
( p Q'.:S 0 - } un endurecimiento de los helados Y.fi_ilJ:lva-
"- 21 . Mantecación de la mezcla YOC' sacios en un túnel a bajas temperaturas
. ~(:¡d,:::;J\'il/ - - -
- ., _, (-35/-40° C). Como en este caso el enfría-
la congelac1on o mantecacion es un~ de mi·ento es más lento (treinta minutos a
las etapas que más influyen en la cali_dad cuatro-cinco horas), los cristales formados
del helado final_. En e st a etapa se realizan son más grandes, lo que da peor textura al
dos importantes funciones: helado. Por ello se busca congelar más
a) Incorporación de aire por agitación agua durante el proceso rápido de congela-
vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el ción, llegando hasta donde la consistencia
cuerpo deseado. lo permita, que durante el endurecimiento
b) Congelación rápida del agua de la final.
mezcla, de forma que se formen pequeños Como vemos en la curva del esquema
cristales. 18, con una temperatura de -4° C se consi -
Cuando la congelación se realiza de for- gue congelar el 30 % de agua presente en
ma rápida, los cristales formados son peque- la mezcla, mientras que a -10° C la propor-
ños, lo que da una mejor textura al helado ción de agua congelada llega a ser del
final. 70%.
La temperatura a que se realiza esta Por otra parte, cuanto más baja sea la
operación está comQiendida e_r:i~-4 y temperatura de congelación durante esta
-18° C. Cuanto más baja sea la temperatu- etapa más alta será la viscosidad del pro-
ra de congelación mayor proporción de agua ducto obtenido, sin pasar el límite en que
se congelará (véase el esquema 18), con un deje de ser bombeable (véase figura 19).
mayor número de pequeños cristales. Por La cantidad de aire mezclado, además
otro lado, nos~ pl!_,ede bajar de_masiado la de 'í nfluir en el cuerpo del helado, afecta
temperatura-de congelación porque aumen- mucho a su coste, Cuanto más aire inco_rgo-
·re el helado más barato será_, por lo que las
legislaciones de algunos países po__oen Jími-
te a la cantidad de aire incorporadoL de
modo que el peso esp~cífico no sea inferior
a 0 ,475 gr/ 1. (legislación española) ó 0,500
gra~os/1. (legislación danesa), etc. Un peso
60 específico de 0,475 gr/1. equivale a una
so incorporación del aire del 55 %, mientras
que para el caso de 0 ,500 gr/I., la incorpora-
40
ción máxima ep del 50 %.
30
En el lenguaje heladero, eu:;_on@lador
20 es ·conocido también como «freezer»-(pala-
10 ~-bra de origen inglés que -significa congela-
.u....,.....J..---+-- +-----,.----t--- +'c•• dar) o máquina mantecad.QI9 . Por seguir
o -
-5
-
·10 15_
- ~- -~· ~~-2 ~º__·2...5 _ _ 30
,..,_• una unidad de criterio, vamos a utilizar man-
32 23 14 5 O -4 -13 -22 tecador o congelador en esta obra, aunque
Esquema 18.-Porcentaje de agua congelada en repetimos, las tres versiones anteriores
la mezcla a diversas temperaturas. están muy extendidas.

190
ración a 4-5° C y en el proceso de. c.::opge la-
ción baja hasta -4/-9° C, es dec;ilr, u'l í sslto
térmico de 8 a 14° C según casos.-·AI princi-
pio la temperatura de la mezcla baja rápida-
mente hasta que llega el momento del cam-
bio de estado (agua que pasa a hielo en
cristales). Cuando se alcanza el punto de
congelación empiezan a aparecer los cris-
tales de hri!!l.o. Ello supone que la concen-
tración inicial de sólidos en agua se ha visto
modificada al pasar cierta cantidad de agua
a hielo. Ahora tenemos una mezcla más
concentrada (con menos agua) y que, por
tanto, tendrá un más bajo punto de congela- 1
ción . Eso' indica que para la formación de
más cristales es necesario enfriar más, con
lo qué la temperatura sigue bajando, pero
no tan rápidamente como antes de la for-
mación de los crista les. Llega un momento
en que la concentración es muy alta y el
punto de congelación muy bajo, por lo que
no se forman nuevos cristales y queda agua
como tal , sin cristal izar. Esto ya quedó refle-
jado,en la curva del esquema 18.

Fig. 19.-Salidá del helado del mantecador (por 22 . Indice de aireación del helado
cortesia de Alfa Hoyer). (overrun)

9o__rno resumen del proceso de manteca- Vamos a definir ahora un índice muy utili-
ción, podemos decir que es el punto cla ':'_e zado en heladería y que nos da la cantidad
de transformación de una mezcla de ingre- de aire incorporado a la mezcla en porcen-
~i.e ntes en helado. Por ello, hasta aquí hemos taje sobre la misma, en volumen . La fórmula
hablado siempre de mezcla. El helado no de este índice es la siguiente:
surge hasta la congelación y-batido de esa
Volumen del
m~cla.
helado - volumen
/ El helado tiene una nueva .estructura Indice de
de mezcla
compuesta por: aireación=-------- X 100%
Volumen
(overrun)
Agua conge lada en forma de pequeños de la mezcla
crista les (30 al 80 %, dependiendo de la Por ejemplo, si tenemos 1.000 e.e. (centí-
temperatura final de congelación).
metros cúbicos) de un helado hecho a partir
Agua sin congelar. ,..
de ' una mezcla con un volumen de 500 e.e.,
Aire incorporado en diversas cantidades · tendremos:
des (20 al 55 %) . ./
Compuestos sólidos.__[ Indice de
1.000 - 500
-aireación= - - - - - - X 100 = 100 %
500
La mezcla viene de los tanques de madu- (overrun)

191
Es decir, el overrun es del 100 %, o lo que menos aire se debe il'.lGo.morar. En general ·
es lo mismo, el helado contiene un ,50 % de s& bla de la siguiente fórmula para deter-
aire y un ,50 % de mezcla en volumen . minar el índice de aireación adecuado:
Tomemos otro ejemplo: 1.000. e.e. de un
helado hecho a partir de una mezcla con un Aireació_n en % (overrun)=2,5 X Porcentaje
volumen de 475 e.e., tendremos: de sólidos en la mezcla

Por ejemplo , una mezcla con 45 % de


Indice de 1 .000 _ 475
aireac,ión = - - -4-7- 5- - - X 110::::100 % sólidos admit _e una aireación del 11 O %
aproximadamente. Sin embargo, una mez-
(overrun)
cla con el 30 % de sólidos admite un 75 %.
Es decir, el overrun es del 11 O %, o lo que
Esto no qu iere decir que se deba seguir
es lo mismo, el helado contiene un 52,5 %
matemáticamente esta regla, ya que hay
de aire y 47,5 % de mezcla eh volumen . otros factores a considerar tales como:
En el lenguaje helader9, al índice de
aireación en porcentaje, se le conoce como Demanda del mercado consumidor, que
overrun, término de origen americano que pide por tradición determinados tipos
se ha extendido por todo el mundo. En este de helados aunque nó se ajusten a lo
libro utilizaremos indistintamente ambos arriba dicho-.·
términos: aireación y overrun. 1 Legislación vigente en cada país, que
fija unos máximos de aireación y peso
específico del helado.
e\ 23. Influencia de la aireación
en la calidad del helado En el proceso de aireación es necesario
tener también en cuenta otros factores téc-
Como decíamos anteriormente, cuanto nicos:
más -aire se incorpore al helado más bajo
será su coste,. Eso es así; pero, por.otra par- ~ntenido en grasa- cle-la- m.ezcla- difr-
te, hay que tener eh .cúenta Que .una airea- culta l~ eación" Por ello, los helados
ción excesiva puede ir en fuerte detrimento he cñ·os a base de agua y con apenas
de la calidad final del producto. Un helado ingredientes grasos se b,aten bien y rápi-
con un po·rcentaje muy alto de aire puede damente, mientras que los helados con
dar una· sensación mala, como de poca con- nata y otros ingredientes-grasos se baten
sistencia, qu~ no tiene cuerpo alguno y que peor y tardan más en incorporar el aire.
se deshace en la boca sin apenas dejar Por otra parte incorpora mejor el aire la
sensación. Algo así como si tratásemos de ·nata que las grasas ;egetales-o lam a~-
paladear espuma. ·tequilla.
Por el contrario, un helado con poco aire Una buena homogeneización de la mez-
incorporado da una sensación pesada, de- cla facilita el batido posterior de la mis-
masiado fuerte, que .tampoco es agradable. ma. Ello es debido a que los glóbulos de
Existe una relación estrecha entre el grasas finamente divididos son más fáci-
contenido en sólidos totales :de la mezcla y les de batir.
la cantidad de aire· que debemos incorporar Según tipos de helados se aplica una
para conseguir un helado con el cuerpo y mayor o menor aireación a la mezcla.
textura adecuados. §.Q__g~ eral pedemd s Por ejemplo, los helados de crema tie-
decir que cuanto mayor sea elj:ontenidQJ:r nen un overrun más alto (75-90 %) q·ue
,~!i.9os de la mezcla mása ire se pueqe los sorbetes (30-50 %) o que los grani-
_j_ncorporar, y viceversa, cuanto menor sea zados (5-15 %).

192
24. Tipos de mantecadores ~Overrun deseado. ,. .
Temperatura del fluido refrige·~~nt~·-
Aunque el principio de funcionamiento Conten·ido en aceite. del refrigerante.
es el mismo, los. aparatos utilizados para Composicíón de la mezcla.
r
batir y congelar la mezcla los podemos cla-
Por ello, a la hora de medir la capacidad
sificar en:
de un mantecador se deben determinar los
Mantecadores discontinuos o por ca~gas. parámetros arriba citados. Por ejemplo:
Mantecadores continuos.
Tempe t/!!'t ma de la mezcla: +5° C.
Mantecadores continuos de baja tem-
Temperatura del helado: -5° C.
peratura.
Overrun: 100 %.
Los primeros son aquéllos en que una Temperatura de evaporacié5n del refrige-
cantidad determinada de mezcla se intro- rante en la camisa del cilindro de conge-
duce en el aparato y es sometida a batido y lacióni -31 ° C.
congelación durante un tiempo determina- Contenido en aceite del refrigerante,
do, al acabar el cual se descarga el helado, máximo 30 ppm .
quedando libre la máquina_para otra carga. Composición de ·Ia mezcla: 37. % de
Antiguamente, no hace mucho años, el sólidos.
mantecador discontinuo era simplemente La figura 20 corresponde a un manteca-
un recipiente cilíndrico bañado exterior- dor por cargas para una cantidad máxima
mente por escamas de hielo y sal. En el
I
interior del recipiente se introducía la mez-
cla y el heladero, a mano, la agitaba con una
pala. Hoy en día estas operaciones se hacen
por máquinas automáticas incluso en las
más pequeñ ~s heladerías, utilizando como
fluido frigorígeno freón en vez de hielo con
sal.
¡I
En las heladerías de tipo medio e indus-
triales se util izan mantecadores continuos,
donde por un lapo entra la mezcla y por otro
sale un «churro» continuo de helado (véase
figura 19).
l
¡
Los mantecadores continuo~ de baja

!
temperatura enfrían la mezcla de +5° C que
viene de los tanques de duración hasta
-9° C en vez de llegar a -5° C. Se_aplican
estos mantecadores de -9° C cuando se
quiere producir un helado duro para ex-
trusión.
La capacidad de un mantecador o con-
gelador (litros de helado por hora), sea del
tipo que sea, depende de:
!
Temperatura de entrada de la mezcla.
Temperatura deseada para el helado a Fig. 20.-Mante cador por cargas (por cortesfa de
su sal ida de la máquina. Mectufry).

193
de 12 l. por carga. Va provisto de agitador miento positivo. Al mismo tiempo que la
m_ovido por un motor eléctrico y tiene un mezcla entra en el cilindro de congelación,
grupo de frío independiente. Sirve también lo hace también el aire por otra línea median-
para la preparación de granizados. te un compresor. Una válvula controla la
Todas las partes en contacto con el pro- ·cantidad de aire que entra. En la línea de ·
ducto son de acero inoxidable, incluida la aire se instala también:
carcasa exterior. El cilindro congelador va
Un filtro para _la limpieza del aire en-
aislado con resina de polietileno expandido.
trante.
El helado se puede mantener con la con-
Un manómetro a la entrada del aire .al
sistencia deseada dentro de la cuba una
cilindro refrigerante para conocer su
vez terminado el ciclo.
presión de entrada.
El batidor o agitador central (véase figura
25. Mantecadores continuos 22) al girar produce la incorporación de aire
a la mezcla. Va además provisto de paletas
En los mantecadores continuos, la mez- rascadoras para evitar que la mezcla con-
cla es bombeada continuamente hasta ellos. gelada se pegue a las paredes del cilindro
El suministro de aire también es continuo que van enfriadas por un fluido refrigerante.
desde un compresor. De este modo tene- De forma continua, el helado sale del cilin-
mos una salida constante de producto con- dro de congelación en breves segundos
gelado y batido. (veinte a cuarenta dura el proceso comple-
El esquema 21 nos ofrece gráficamente to desde la entrada de la mezcla a la salida
el principio de funcionamiento de estos del helado).
aparatos. La entrada de la mezcla al apara- Los congeladores continuos son los más
to se hace con una bomba de desplaza- utilizados actualmente en heladerías de tipo

',

BATIDOR

PR00UCfO·

EIJTRAbA. DE
L¿ MEZCLA. - • •

FIL-m0 0E AIRE
Esquema 21 .-Principio de funcionamiento del congelador continuo.

19 4
· Esquema 22.-Agitador central con paletas rascadoras.

medio -e industriales por sus muchas ven- en interior. El agitador lleva cuchillas y
tajas: su diseño es tal que se consigue una co-
rrecta aireación de la mezcla .
. Suministro del helado a baja temperatu-
Equipo de frío, que suministraJluido refri-
ra (-4/9° C) .
gerante a la camisa del cilindro anterior,
Flujo constante de helado a la salida de
para conseguir la congelación de la
la máquina.
mezcla.
Aireación controlada.
Equipo de suministro de aire, con filtro
Helados de calidad uniforme.
para el aire de entrada, compresor, se-
Viscosidad del helado constante, con lo
parador de partículas de aceite, válvula .
que su llenado se facilita mucho.
de reducción de la presión de suminis-
Flexibilidad, siendo capaz de adaptarse
tro, manómetro, etcétera.
a factores taies como variaciones en la
Sistema de accionamiento. Un motor
ten:iperatura de entrada de la mezcla,
principal, a través de correas en V, mue-
variaciones en la composición de la pro-
ve directamente el agitador central del
pia mezcla, etcétera ..
cjlindro de congelación. Las bombas de
Flexibilidad en sus parámetros de traba-
entrada de mezcla y salida del helado
jo, pudiendo cambiar el grado de airea-
son movidas por un .motor de engrana-
ción, temperatura de salida, caudal hora-
jes, pudiéndose variar su capacidad entre
rio, etcétera.:
un 20 a 100 %, con objeto de poder
regular el caudal de entrada y salida
26. Componentes de un mantecador del producto.
continuo Bombas de mezcla y de helado, ambas
de engranajes, de acero inoxidable con
Los elementos básicos de que se com-
chapa de cromo para reducir el desgas-
pone un mantecador (véase esquema 23)
te a un mínimo.
son los siguientes:
Panel de control para manejo de todos
Carcasa o bastidor de ac;ero galvaniza- lqs cqmponentes _del mantecador. En el
do cubierto con chapa de acero inoxida- panel Sf incluye amperímetro, manóme-
ble y pies de sujeción regulables. Todas t'ro, interruptores de parada y puesta en
las superficies en contacto con e l pro- marcha de las bombas y motores princi-
ducto son también de acero inoxidable. pales, etcétera.
Cilindro de congelación , construido en Bomba adicional para el suministro de
níquel puro, cromado y finamente pulido aromas y colorantes, si es necesario.

19 5
Alarma de
congelación

de arranque

e

Q) · -
"O ü
ro
ro ,_
Cf) Q)
·- Ol
E ·;::
ro -
ü~
¡u [lJ
=: o
3 3
([) O"
::J ¡u
iii o.
Q. ([)
o,
::J

Sistema eléctrico
de descÓngelación Bomba de
recirculación
Esquema 23.-SecGión de un mantecador continuo.

196
Sistema automático de descongelación, núcleos de formación para otros ·nue:vos.
que incluye una válvula solenoide, un fil- Microprocesador, que se inco rp ora en
tro, un controlador de la presión, relés e los nuevos modelos y que permite la
interruptores. En caso de congelación lectura digital del overrun , caudal en 1/h.,
excesiva de la mezcla, la válvula sole- viscosidad , consumo de aire, etc. Ade-
noide se abre dejando pasar vapor has- más, el microprocesador controla la vis-
ta que la temperatura llegue a 5° C, cosidad, ajustando la velocidad.
momento en el que cierra el suministro
La capac),g_a d horaria de estos aparatos
de este- gas. El sistema de descongela-
depende de muchos factores tales como,
ción puede ser también eléctrico.
temperatura de salida del helado, porcenta-
Sistema de limpieza, de forma que todos
je de aire incorporado, composición de la
los componentes del congelador en
mezcla, etc. El esquema 24 presenta como •
contacto con el producto pueden ser
ejemplo las variaciones de capacidad en 1/h.
lavados sin necesidad de desmontarlos.
de dos aparatos comerciales, en función de
El sistema es automático en sus diferen-
la temperatura de salida del helado. Las
tes fases (enjuague, lavado con deter-
capacidades oscilan entre 500 y 2.200- 1/h.
gentes, desinfección, etcéJera.)
d_e helado, descendiendo conforme bafa la
Bomba de recirculación, 'q ue vuelve a
temperatura de salida.
env iar al cilindro de congelación un
Por ejemplo, si un aparato da un caudal
30 % del helado. Con ello se cons igue
de 2.000 1/h. a -4° C es sólo de 900 1/h. a
una estructura más fina del mismo, ya
-6° C.
que los cristales recirculados sirven de

, 27 . Control de la viscosidad

1/h U.S. gall/ h


El control de la viscosidad del helado es
2000 muy importante, ya que las máquinas llena-
500 ·
doras requieren una viscosidad constante
del ' producto, ·más que una temperatura
1500 400
constante del mismo. Incluso se han obser-
vado helados que con la misma viscosidad
300 tienen distinta temperatura, dependiendo
1000 de la composición y grado de maduración
de la mezcla.
200
Con el aparato conocido como Viscosis-
500
tat se mide el consumo de potencia del
100 rotor del congelador como indicación de la
viscosidad del helado. El consumo de poten-
cia es registrado a intervalos de unos pocos
segundos y la temperatura de evaporación
-1 -2 -3 -4 -5 -6 -7 ºC
del refrigerante se ajusta automáticamente
a di_c hos cambios. En el caso de una baja
:Jl 28 26 24 22 20 ºF
viscosidad, el consumo de potencia será
Esquema 24.-Variación de la capacidad (en li- bajo, y la temperatura de evaporación bajará
tros por hora) de dos modelos de mantecadores
inmediatamente con objeto de conseguir un
(KF 1200 y KF 1150) en función de la tempera-
tura de salida del helado (por cortesía de Alfa helado más frío y consistente. Si la viscosi-
Hoyer). dad fuese alta, ocurriría lo contrario: aumen-

197
to de la temperatura de evaporación para con 40 % a -5° C en el congelador de
hacer un he lado menos frío y menos con - un solo cilindro).
sistente. Helado final de textura y cuerpo más
suaves, ya ·que para el endurecimiento
queda mer.ios agua por cristalizar, y como
28 . Mantecadores continuos de baja en el túnel de endurecimiento se forman
temperatura
cristales más grandes, su número será
menor.
Ya hemos visto que en el caso de los
mantecadores por cargas es posible bajar a Se pueden reducir las dosis de estabili-
temperaturas de -15/-18 °C. En los con- zadores. al h_aber una mayor proporción
geladores continuos se llega a temperatu- de cristales pequeños.
ras de -9° C a base de aparatos con dos
cilindros de congelación (véase esquema
29. Mantecadores continuos para
25), uno grande y otro pequeño, que se
heladerías artesanales
colocan uno encima del otro en un bastidor
y de t.amaño medio
cpmún . La mezcla se .bombea al cilindro
más grande, donde es batida y enfriada des-
La figura 26 nos presenta .un pequeño
de +5° C hasta -5° C.
mantecador para heladerías artesanales, ya
De este primer cilindro grande el helado
que da capacidades de 100 a 400 1/h. de
se bombea al cilindro superior más peque-
helado según tamaños, suponiendo los
ño, donde la temperatura se acaba de bajar
siguientes parámetros:
a -9° C. En este segundo cilindro se nece-
sita una mayor presión de trabajo que en el Temperatura de entrada de la mezcla: ·
primero para hacer pasar el helado. +5° C.
Estos congeladores tienen varias venta- Temperatura de salida del helado: -5° C.
jas: Overru n: 1 00 %.
Sólidos totales en la mezcla: 38 %.
Formación de mayor qantidad de crista-
les pequeños, ya que el porcentaje de Su funcionamiento es idéntico al de los
agua cristalizada en el congelador es mantecadores continuos industriales que
mayor (70 % a -9° C. en comparación hemos estud iado. Funciona con freón 502

··- ·-¡ 1200

Esquema 25.-'-Conge/ador continuo de baja temperatura.

198
Altura: 1.730 mm .
Anchura: 610-600 mm.
Largo: 940-1.080 mm.
La figura 27 nos muestra otros manteca-
dores continuos, con capacidades de 80,
160 y 300 litros de helado por hora. Tienen
sistema de descongelación automática me-
diante retorno de gas caliente .
Llevantl!l'h· panel de mando y control sobre
la tapa superior. Para una mezcla de 38,5 %
de ·sólidos · totales y una temperatura de
entrada de 4,5° C, la temperatura de salida
del helado es de -5,5° C, con un volumen
de aire incorporado de un 100 %.
La figura 28 corresponde a un moderno
mantecador continuo con una producción
horaria de 300 l. de he lado para las siguien-
tes condiciones de trabajo:

Temperatura de entrada de mezcla: 5° C.


Temperatura de salida del helado: -5° C:---
Fig. 26.-Mantecador conti· Overrun: 100 % .
nuo para heladerías artesa- Tipo de mezcla: 38 % sólidos.
nales y de tipo medio (por Motor del compresor: 5,5 Kw.
cortesía de Alfa Hoyer). Motor de la bomba: 0,55 Kw.
Refrigerante : freón 502.
como refrigerante, con una temperatura de
El panel de mando y control va situado
evaporación de -25° C, y el bastidor, así
en la tapa superior.
como todas las partes en contactos con el
EJ mantecador va forrado en acero inoxi-
producto, son de acero inoxidable. Va mon-
dable y se sujeta sobre cuatro pies regu-
tado sobre ruedas para su fácil traslado.
lables.
Tiene además la ventaja de que en dos
de sus modelos (100 y 200 1/h. de capaci-
dad) se puede variar la velocidad del agita- , 30. Expedición de helados
dor con paletas entre 400 y 1 .000 rpm, cosa
que es importante cuando se quieren hacer Hemos visto hasta ahora las dos etapas
pruebas diversas. El mayor de los modelos iniciales en la fabricación de helados (pre-
(400 1/h. de capacidad) tiene una velocidad paración de la mezcla y congelación de la
fija del agitador de 500 rpm. misma). En _el caso de las heladerías artesa-
Van provistos de panel de control, equipo nales se puede decir que se acabó así la
eléctrico, bombas de mezcla y helado, siste- elaboración. Los helados congelados se
ma de accionamiento, equipo de frío y cilin- guardan en recipientes en vitrinas frigorífi -
dro de congelación. ¿as a temperaturas inferiores a -23° C y se
Las tuberías de entrada i¡ salida de mez- van expediendo d irectamente al clien t'e en
cla y helado respectivamente son de 25 mm. diversos tipos de envases (cucuruchos o
de diámetro. La presión necesaria de aire conos, tarrinas, paquetes de medio litro o
es de 7 a 9 bars. y sus dimensiones son: un litro, etc.). Igual ocurre con los graniza-

J99
Fig. 27.-Mantec.a dores continuos de 80, 160 y 300 litros de helado producido por hora (por cortesía de
· · Mark Mahelma).

dos, que son guardados en un recipiente ras, espátulas y demás elementos utiliza-
refriger(:ldQ y que se expenden al cliente en dos en la venta de helados deberán ser de
vasos de cristal o papel. . un material higiénico (acero inoxidable, por
Los helados de corte también ·se sirven ejemplo) y serán conservados en recipien-
directamente al cliente. Los cuchillos, cucha- tes resistentes a los ácidos, conteniendo
una solución al 1,5 % de ácido cítrico o tar-
tárico, que deberá renovarse al menos
diariamente.
Los barquillos y galletas que se expen-
dan con los helados se guardarán en reci-
pientes cerrados y debidamente protegidos.
En el Reglamento Técnico Sanitario para
la Elaboración, Circulación y Comercio de
los Helados, se dan normas respecto a:
Requisitos que deben cumplir las hela-
derías.
Almacenamiento y transporte de helados.
Requisitos en la venta de helados.
Requisitos del personal, etcétera.
Pero además de la venta del helado con
envasado y preparación delante del cliente,
las instalaciones industriales preparan hela-
dos ya envasados y congelados a fuertes
temperaturas (-35/-40° C), que son distri-
buidos a los puntos de venta donde no hay
que manipular el producto para su entrega
al consumidor. Vamos a estudiar dichas
Fig. 28.-Mantecador continuo para una produc-
ción de 300 litros de helado por hora (por cortesía líneas de preparación y envasado de he-
de Alfa _Hoyer). lados.

200
31. Líneas de envasado de helados de 4-5° C. Pasa luego al congelador. (3),
. donde se enfría de +5° C a -5° C w se bate
Los helados que se distribuyen envasa- con air'e. Por una tubería pasa a la máquina
dos aumentan continuamente su presencia de llenado (5), donde los helad_os son dosifi-
en el mercado por varias razones: cados en conos y envueltos en papel. Se
pueden añadir desde el depósito (4) los pro-
Servicio rápido al cliente.
ductos que se estimen oportunos (chocola-
Producto con todas las garantías de
te, caramelo, etc.) y en la mesa (6) se meten
higiene.
en cajas de '&artón que pasan por un trans-
Ahorro de mano de obra en la distribu-
portado( al túnel de endurecimiento (7) a
ción y venta, etcétera.
baja temperatura (-35/-40° C) de donde
Las heladerías industriales disponen, a salen ya listos para su almacenamiento fri'
partir de los conge ladores, de líneas de gorífico (8), a -23° C, y posterior venta.
envasado que podemos clasificar en: Ya hemos estud iado anteriormente las
etapas de mezcla, maduración y congela-
Envasado de conos o cucuruchos.
ción, por lo que pasaremos directamente al
Envasado de copas o tarrinas.
estudio de la máquina que llena los hela-
Envasado de bloques.
dos en conos o cucuruchos.
Envasado de helados a granel .
Producción de polos o barritas.
33. Máquina llenadora de cono_
s.
En las cuatro primeras líneas menciona-
das al envasado sigue un endurecimiento
El esquema 30 nos presenta una máqui-
del helado en un túnel de congelación. En
na de llenado de helados en conos. La ope-
el caso de los polos el endurecimiento se
ración se desarrolla en Varias etapas (véase
hace en la propia máquina llenadora.
esquema 31).
1. Los conos o envolturas de papel se
32. Línea de producción de conos encuentran ap il ados en tres columnas y
o cucuruchos son descargados en los orificios que · a tal
fin ll eva la cinta transportadora. Esta cinta
El esquema 29 nos presenta una lín ea va provista también de tres orificios por fila.
completa de producción de helados enva- Otras máquinas de más capacidad tienen
sados en conos o cucuruchos. cuatro en vez de tres conos por fila.
Como se ve, la mezcla (1) después de La cinta transportadora consta de dos
preparada pasa al madurador (2), donde cadenas de acero inoxidable a las que se
está tres o cuatro horas a un temperatura sujetan bandejas con tres asientos de nylon

2
~ ·-¡-,.
Esquema 29.-Línea de producción de helados en conos: 1. Preparación de la mezcla. 2. Depósito de ma-
duración. 3. Mantecador continuo. 4. Depósito con chocolate u otros productos. 5. Máquina 1/enadora.
6. Mesa .de envasado. 7. Túnel de endurecimiento. 8. Almacén frigorífico.

201
Esquema 30.-Máquina 1/e·nadora de helados en conos (por cortesía de Alfa Hoyer).

para los conos en cada una. Un motor de El depósito de chocolate es de acero ino-
velocidad variable mueve la cinta a la velo- xidJ:1.ble y lleva una camisa para circ_ulación
·cidad deseada. de agua caliente con objeto de mantener el
2. Los conos confeccionados (con azú- chocolate en estado líquido y que pueda
car, chocolate, etc.) se encuentran apilados ser bombeado hasta las boquillas de vacia-
en tres columnas y son descargados enci- do. El agua es calentada por un calentador
ma de los conos de papel de manera que se eléctrico. _El bombee;> _d el chocolate y su
ajustan el uno en el otro. Un dispositivo aco- · dosificación a través de las boquillas se
piado en la máquina coge los conos de las hace por una bomba de pistón operada
columnas y los deposita en los orificios de neumáticamente.
la cinta. 4. Llenado del helado de uno a tres
3. Desde el depósito (4), que vimos en saborés en los cu'curuchos. Para cada fila
el esquema 30 se suministra chocolate que hay una válvula y una boquilla de llenado
es pulverizado por un spray en la cara inter- con piezas de separación y placas de divi-
na del cono, con lo que ésta queda impreg- sión.
nada de chocolate . . 5. Pulverización del chocolate o dosifi-

202
ºººººº
ooóaoo

1 1

Esquema 31.-Etapas de la operación de llenado de los .helados en conos.

cac ión de productos secos (nueces, almen- encajados en su envoltura de papel , en


dras, etc.) para la decoración del producto. cuyo caso, de las dos estaciones ( 1) y (2)
6. Las tapas que están apiladas son del esquema 31 basta una sola.
descargadas sobre los conos. Equipo de llenado y preparado para la
7. Se pro'cede al cierre de las tapas por formación de «ondas» o «rizos» en la
uno de los si gu ientes métodos: superficie o en todo el cuerpo del hela-
do. Este equipo lo describiremos con
Pliegue del papel.
más detalle al estudiar la línea de llena-
Cierre automático.
do de tarrinas o copas. ~
8. Los cucuru c hos son descargados Equipo de dosificación de ingredientes
de la máquina hacia el túnel de endureci- sólidos (chocolate , avellanas, azúcar,
miento. etcétera), con un recipiente de almac;:e-
Es importante sincronizar el congelador naje de 12 l. de capacidad y un vibrador
(3) con la máquina llenadora (5) para que electromagnético para la dosificación
ésta última trabaje adecuadamente. de 5 a 7 gr. por cono.
La llenadora puede además llevar los
Contenedor para las tapas de cart_ón . .
siguientes accesorios.
Máquina dosificadora de mermeladas y
Recipiente •. y sistema automá:tico de otros productos.
colocación de · Ios conos en las c;:olum- Sistema de descarga de los conos de la
nas de distribución. De esta manera se , llenadora para su envío al túnel de co n-
ahorra tener una persona colocando los gelación. E11 el esquema 32 se aprec ia
conos. Este sistema se puede instalar, cómo trabaja este sistema de descarga.
tanto para los conos de papel , como Al final de la llenadora, cuando los conos
para los barq _u illós. En muchas ocasio- han sido tapados y sellados (6 y 7 del
nes la heladería recibe los barquillos ya esquema 31) , una máquina con pinzas

203
10.000 cucuruchos por hora. En las de cua-
tro filas llega hasta 13.500.
Las dimensiones estándar del cono de
papel son normalmente:

Longitud: 170 mm.


Diámetro mayor: 65 mm.
Contenido aproximado: 120 cm 3 .

Las líneas de producción de bloques fami-


liares, copas y tarrinas, helados a granel,
Esquema 32.-Descarga de los conos tapados son muy similares a la que hemos estudiado.
y sellados hacia el túnel de endurecimiento.

34. Sistemas de endurecimiento


toma los conos y los deposita en posi-
de helados
ción vertical en cajas provistas de agu-
jeros para la recepción de dichos conos.
Uria vez que los helados han sido enva-
Este sistema tiene la ventaja de tratar
sados y empaquetados en cajas de cartón
muy suavemente al cono, evitando que
es necesario su endurecimiento, ya que al
su decoración superficial se estropee
salir del congelador la temperatura era de
por golpes durante el transporte hacia
-5° C y durante las manipulaciones poste-
el túnel de endurecimiento o dentro del
riores sube incluso por encima de 0 ° C, por
propio túnel, ya que todos los conos van
lo que el helado es de una consistencia
en posición vertical y perfectamente
semifluid_a y podría perder su configurac ión
encajados.
si no se vuelve a congelar. Las temperatu·
Las pinzas se mueven en circuito cerra- ras alcanzadas en el centro del helado deben
do y su velocidad se ajusta a la descarga de ser de al menos -23° C. Para conseguirlo
conos. se puede recurrir a varios sistemas:
Los cucuruchos deben ser de dimensio-
Cámaras frigoríficas a baja temperatura
nes constantes e ir separados para que
(-30/ -40° C) con circulación forzada
puedan ser descargados sin problemas en
de aire, donde se introducen las cajas
la llenadora.
con helados y se dejan allí, apiladas,
Los cucuruchos de papel son de un peso
durante el tiempo necesario para que la ·
de 70 a 80 gr/m 2 , tipo Kraft blanqueado,
temperatura en el centro de los envases
satinado en un lado. Van cubiertos eón papel
sea inferior a -23° C.
de estaño de 0,09 mm. de espesor, enrrolla-
do con 25 gr/m 2 de cera. Cámaras frigoríficas a baja temperatura
Las tapas son de cartón de plegar, t ienen (-30/ -40° C) sin circulación forzada de
un peso de 275 gr/m 2 , llanas y con un diá- aire, donde los envases permanecen el
metro de 62 mm. tiempo necesario P.ara su endureci-
Cuando el cierre es térmico se utilizan miento completo.
tapas más ligeras, de papel de 60-80 gr/m 2 Túneles de congelación con sistema de
de peso, llanas y de 71 mm. de diámetro. transporte de forma que los paquetes
No se debe poner la tinta de impresión con helados entran y salen de forma
en la superficie de cierre. La capacidad de continua. La circulación de aire frío a
producción horaria de una de estas máqui- -35/-40 es forzada y se calcula la veloci·
nas de tres hileras de llenado es de unos • zar la temperatu-
dad de paso para alca_

2 04
Tiempos de congelación
Productos: Bloques familiares·dc 500 cm3
a. Temperatura en la cá ma ra fri gorífica
Qf----+-- ---+--+----t-- -+-- ---H
b. Temperaturc en el túnel
c. Horas
T 1 = Tempera tura media de caja en medio
de la b_andeja a una ve loc idad dé viento de
30 m/seg.
,,.,. ~

T 2 = Temperatura media de caja en medio


de la bandeia a. una velocidad de viento de
-28 5 m/seg. -
f---¡,,.,-+- -+- ---"1'-df------,---H
-33

2 3 4 5 6
e

Productos: Co nos y vasos pequeños, emba-


lados en cajas perforadas de 127 X 190 X 190
mm
a. Temperatura en la cámara frigorífica
b. Temperatura en el túnel
c. Minutos
Tk = Tempera tu ra interior del producto
Tm = Temperatura med ia del producto
Veloc idad de viento en el t únel 5 m/seg.
a
-- ---- --

----- -- - -b

60 120 180
e

Productos: Vasos de 125 cm:l de helado y


corios de l 50 cm3 de hel ad o colocados
0 e--- -- - - ,c--- ----+- -- --+< libremente en bandejas
a. Temperatura en la cámara frigorífica
b. Temperatura en el túnel
c. Minutos
Ti = Temperatu ra interior del producto
Tm = Temperatu ra media· del prod ucto
Velocidad de viento en el túnel 5 m/seg.
---- ----a

---- --- - - -- -- --- b

60 120 180
e

. Esquerpa 33.-Curvas de endurecimiento para dis tintos tipos de envases (bloques, conos,
vas itos, etc) bajo diferentes circ unstancias (circulación forzada de aire, sin circulación for-
zada de aire, etcétera).

205
ra deseada en el centro de los envases 5. Temperatura de entrada del produc-
(-15/ -33° C). to al túnel. Normalmente la temperatura
Como es lógico, el túnel de endureci- será de -3 a +2° C, dependiendo del tiem-
miento con carga y descarga de paquetes po que pase desde la congelación en los
en rég imen continuo y circulación forzada freezers a -5° C, hasta el envasado y llega-
de aire es el sistema más rápido de los tres da al túnel de endurecimiento. En los con-
geladores de baja temperatura, el helado
expuestos.
En los túneles y cámaras de endureci- sale a -9° C, por lo que llegará más frío al
miento se pueden congelar todo tipo de túnel de endurecimiento (-5 a -2° C).
envases (conos, copas , vasitos, bloques 6 . Composición del helado y porcenta-
je de aire incorporado.
familiares, helado.s a granel, etcétera) .
El tiempo de congelación puede ser de Si el punto de congelación es alto, no es
apenas treinta-sesenta minutos a más de necesario llegar a muy bajas temperaturas
veinte horas, dependiendo de una serie de para conseguir un buen endurecimiento del
helado.
factores que vamos a estudiar a continua-
El esquema 33 nos presenta curvas de
ción .
enfriamiento eri túnel y camera frigorífica,
con y sin circulación forzada de aire, para
~ 35. Factores que afectan a la duración los siguientes tipos de helados:
de la congelación
Bloques familiares de 500 cm 3 .
Conos y vasitos empaquetados en cajas
Son numerosos los factores qu e afectan
de cartón perforadas de dimensiones
a la duración de la congelación a bajas tem-
1 27 X 190 X 190 mm.
peraturas. Algunos de estos factores ya los
Vasitos de 125 cm 3 y conos de 150 cm 3 ,
hemos visto en el epígrafe anterior.
colocados libremente en bandejas.
1. Sistema de endurecimiento (cámara
o túnel) . Ya vimos que _el túnel es el sistema Se necesitan un cierto período de tiempo
más rápido (de cuarenta minutos a cuatro hasta que la temperatura media de todo el
horas) . envase y la temperatura en el centro del
2. Circulación forzada de aire. Esto ayu- mismo se igualan . En el segundo de los grá-
da a acortar sensiblemente el tiempo de ficos vemos que para conos y vasitos empa-
congelación. quetados se necesitan unos oéhe'nta minu-
3. Forma y tamaño de los envases. Los tos para que se igualen dichas temperaturas.
helados de pequeña capacidad (1 20 cm 3 ) Sin embargo, vemos en la tercera de las
se congelan más rápidamente que los blo- curvas que son suficientes-cincuenta minu-
ques familiares (1 l.). Por ejemplo, en un tos para que se igualen las temperaturas
túnel de congelación donde se introducen cuando los ·conos y vasitos están libres.
cucuruchos sueltos de 125 cm 3 , el tiempo En el primero de los gráficos vemos cómo
necesario para . su endurecimiento es de el enfriamiento de los bloques familiares de
aproximadamente cuarenta minutos. Sin 500 e.e. es rápido (hora y media) con circu-
e·mbargo, si se introducen en el mismo túnel lación forzada de aire a 30 m/ seg., mientras
envases de helado de 1 l. de capacidad , el que se necesitan seis horas para su enfria-
tiempo de congelación es tres veces más miento a la misma temperatura (-33° C)
largo (ciento veinte minutos). cuando la velocidad del aire es de sólo 5 m/
4. Temperatura del aire y de la cámara. segundo.
Cuanto más bajas sean ambas más rápido Normalmente se busca un enfriamiento
será el proceso. rápido que da un helado más suave y fino,

206
----------;:·1,' .
.

·-·.-::•

.. _~.·.,. ,, .- ___.,... -

Esquema 34.-Principio de funcionamiento de un túnel para el endurecimiento de helados.

mientras que un enfriamiento lento provoca de aire que reparte . uniformemente dicho
la aparición de cristales de hielo de ciertas frío por toda la cámará. El .tiempo de endu-
dimensiones que le dan un cuerpo más bas- re'c imiento requerido para cada producto
to, hacjendo desmerecer la calidad del se obtiene ajustando la velocidad de trans-
producto. porte.
Con objeto de evitar pérdidas, el túnel
tiene un aislamiento formado por dos capas
t 36. Túneles ~e endurecimiento de 100 mm. de espesor cada una, de corcho
o poliesterol. Además lleva dos puertas para
El esquema 34 nos muestra un túnel de facilitar las operaciones de limpieza.
endurecimiento especial, diseñado para la Las cadenas que arrastran las bandejas_
congelación a bajas temperaturas -28/ son movidas por un motor de velocidad
-33° C de conos, copas, tarrinas, bloques variable, montado en la estación de carga.
familiares, helados a granel, etcétera. El bastidor del túnel es de acero duro
Los productos a congelar se colocan protegido contra la formación de óxido.
manual o automáticamente sobre las ban- Las bandejas son de acero lacarado con
dejas en la entrada del túnel. Estas bande- una bandeja de plástico reemplazable sobre
jas, por un sistema especial de transporte, la que se colocan los helados. Estas bande-
se mueven dentro del túnel hasta alcanzar jas 'Suben y bajan por el túnel gracias al
la sa lida situada en la parte posterior. En su mecanismo de cadenas, manteniendo siem-
trayecto, los helados son sometidos a tem- pre su posición horizontal.
peraturas de -35/-40° C, creadas por un Se incluyen los siguientes dispositivos
equipo de frío y por la circulación forzada de seguridad:

207
Contra sobrecarga mecánica. 37 . Almacenamiento y distribución
Prevención de la entrada en el túnel de de los helados
cualquier producto cuyo peso exceda
del máximo aconsejable. . ·
Aunque actualmente se están introdu-
Parada inmediata del motor en el supues- ciendo mucho los túneles de endurecimien-
to de una rotura pe caden;:i_s o de que to, én gran número de heladerías, la cámara
las bandejas se descuelguen y colisio- de conservación de helado·s antes de su
nen unas contra otra,s. salida al mercado hace las dos funciones:
Sistema de d~scongelación por gas e ndurecimiento y conservación hasta la
caliente. venta.
El transportador de bandejas está prepa- Según la legislación actual , el almacena-
rado para trabajo continuo o intermitente. miento de los helados se debe hacer a tem-
Otros dos elementos fundamentales . son: peraturas inferiores a -23° C.
Normalmente no estarán eh las cámaras
Enfriador de aire. más de cuatro-cinco días, y se deben man-
Panel de cc:rntrol de los distintos pará- tener apilados estrechamente porque así
metros de funcionam i~nto (velocidad de conservan mejor el frío.
las bandejas, etcétera). Deben almacenarse ya empaquetados
en cajas de cartón u otro tipo.
Los túneles de endurecimiento llevan
El transporte debe hacerse en camiones
generalmente más de un enfriador de _aire
frigoríficos a temperaturas inferiores a -18° C
(dos a cuatro) con objeto de asegurar su
bajo cero y de forma que el aumento de la
funcionamiento , aunque se estropee algu-
temperatura del helado durante el mismo
no de ellos.
no exceda de 4° C sobre la que original-
Cada enfriador consta de:
mente tenía.
Evaporador cor;, tubos de aletas en es- Los helados pueden ser transportados
piral. junto con otros productos alimenticios tam-
Ventiladores tipo h·élicé. bién congelados, siempre que unos y otros
Sistema de descongelación indepen- vayan debidamente empaquetados.
diente por a¡;¡ua o aire caliente.
Sistema de refrigeración .
38. Elaboración de polos
Cada refrig.erador puede ser descon-
gelado individualmente, de modo que el La elaboración ele polos consta de las
túnel puede seguir funcionando con el siguientes etapas:
resto de los aparatos.
Aunque en el esquema 34 se presen- Mezcla de todos los ingredientes.
ta un túnel con la entrada por una cara y Pasterización y homogeneización de la
la salida por la opuesta, se puede optar mezcla, si es necesario.
por otras disposiciones: Llenado de los moldes con la mezcla.
Colocación de palos de madera en los
Entrada y salida por eLmismo lado. polos.
Entrada y salida por un lateral. Congelación de los polos en un baño de
Entrac;la y salida por el lateral opuesto. · salmuera fría a -40° C.
Entrada y salida por el techo (túnel ente- Descongelación de una fina capa super-
rrado o por debajo de las estaciones de ficial de los polos en un baño de salmue-
carga y descarga). ra caliente (+25° C).

20 8.
Fig. 35.-Cámara de 10.000 m 3 a -30° C y altura uftil de 1O metros, para
conserv~ción de helados y productos congelados. Construida cori paneles
aislantes frigorificos prefabricados (por cortesía de Ramón Vizcaíno, S. A.).

Extracción de los polos congelados de estudiado y, dependiendo de que el polo


los moldes. se~ tipo sorbete o tipo helado de leche,
Operaciones de empaquetado. puede haber algunas variaciones. Por ejem-
Almacenamiento en cámara frigorífica. plo, en los sorbetes (helado de agua) no es
Distribución y venta. obligatoria la pasterización cuando el pro-
Las dos primeras operaciones· son ·comu- ducto resultante tenga un pH igual o infe-
nes con el resto de los helados que hemos rior a 4,6, ya que la acidez del medio inhibe

209
el desarrollo de microorganismos patóge- Baño superficial con chocolate, en el
nos. Tampoco es necesaria la homogenei- tipo de helado que así lo requiere.
zación con aparatos de alta presión, bas- Baño superficial con productos sólidos
tando con la agitación dentro de un depósi· (almendra, avellana, etc.), si así se re-
to para conseguir un productq uniforme. quiere ..
Dos son los sistemas seguidos para la Congelación del polo y posterior des-
producción propiamente dicha de polos, congelación superficial para su extrac-
que se inicia con el llenado de los moldes ción de los moldé-s, etcétera.
con la forma típica del polo. Tenemos: Como se ve, la máquina está fabricada
en acero inoxidable y consta de una mesa
Sistema discontinuo. central giratoria con• una serie de acceso-
Sistema continuo. rios para realizar las diversas operaciones
En el primero se dispone de una· máqui- antes citadas.
na que trabaja por cargas. Es decir, se lle- Vamos a ir estudiando cada una de las
nan los moldes que están bañados por sal- funciones de esta máquina empezando por
muera a bajas temperaturas·(-35/-40° C) y el sistema de llenado.
se pone el palito corres~ondiente á cada
polo. Se espera hasta que se produzca la
40. Llenado de los moldes
congelación y una.vez conseguida ésta, los
moldes se trasladan a un baño de salmuera
- El llenado de los moldes puede hacerse
caliente p,ira su descongelación. Se extraen
por dos sistemas:
las barritas de los moldes, se envuelven en
papel sellado y se almacenan bajo frío has- Llenado desde el fondo, con la boquilla
ta su venta y distribución . que inicia la operación situada en el fon-
En el segundo caso se dispone de una do del envase (véase esquema 37).
máquina circular con disºpositivos de llena- Llenado desde la superficie, en el que la
do, colocación de palitos, bañó de chocola· boquilla se coloca encima del molde,
te, etc., de tal modo que la carga y descarga pero no desciende en su interior (véase
de polos es continua, produciéndose todas esquema 38).
las operaciones de forma automática. La llenadora dé la figura 36 puede regu -
Vamos a estudiar más detenidamente larse para llenar desde el fondo o desde
este -sistema continuo de producción de arriba, simplemente oprimiendo un pulsa-
polos. dor. El llenado desde el fondo ofrece la ven-
taja de dar un helado más consistente y evi-
ta la formación de bolsas de aire. La boqui-
39. Sistema continuo de producción
lla (1 del esquema 37) penetra hasta el
de polos
fondo del envase y lo va llenando (2) hasta
llegar al borde (3). El llenado sin goteo lo
La figura 36 nos muestra una de estas
asegura una unidad de succión posterior
máquinas circulares para la producción
situada inmediatamente encima de los tubos
continua de polos. Las operaciones que
telescópicos de llenado. Dependiendo del
realiza de forma automática son las siguien-
tamaño y forma de las barritas, la capacidad
tes:
horaria de llenado puede oscilar entre 4.000
Llenado . de los moldes con la mezcla y 27.000 barritas por hora. Normalmente,
con una o más variedades de helado. los polos son de tipo rectangular, con un
Colocación de los palitos. volumen de 70-80 cm 3 por unidad.

2 10
Fig. 36. - Máquina para · la producción en continuo de polos (por cortesfa de Alfa Hoyer).

Si ~e quiere tener un helado de dos sabo- desde la superficie el molde (1 ), que se deja
res concéntricos, el sistema de llenado es congelar superficialmente (2) , En la . posi-
el que aparece ·en el esquema 38. Se llena ción (3) se succiona el líquido que aún no se
ha congelado y que se recupera devolvién-
dolo al depósito de partida de la llenadora
(7). En la posición (4) se llena lo que queda
con el segundo sabor y posteriormente se
coloca el palito (5) y se extrae el polo (6).
El sistema consta de un depósito regula-
dor y de la columna de llenado. Se pueden
prever otros casos de llenado además de
los citados tales como:

Polos de dos sabores, con división verti-


2 3
cal entre ellos.
Polos de tres sabores, con división verti-
Esquema 3 7.-Proceso de llenado cal entre ellos.
desde el tondo. Polos de dos sabores concéntricos,

211
gotas de recubrimiento , que vuelven
9 8 a(3) .

El recipiente para el chocolate (1) es una


unidad independiente montada sobre rue-
das para que se le pueda colocar fácilmen-
te junto a la máquina. La zona de goteo de
la bandeja de recubrimiento (3) se calienta
eléctricamente para que el chocolate pue-
da volver al recipiente (1 ).
El equipo de recubrimiento con chocola-
2
te se completa con conexiones por tuberías
6 · 5 4 . 3
de diseño higiénico, enchufes para las cone-
xiones eléctricas y un termómetro para ver
Esquema 38.-Llenado superficiah•con dos .
la temperatura del chocolate. Todo el siste-
sabores: 1. Primer llenado. 2. Comienzo de
ma se controla mediante pulsadores desde
la congelación. 3. Succión del producto sin
congelar. 4. Segundo llenado. 5. Inserción
el panel principal.
del palito. 6. Extracción del polo. 7. ·uen_a- Al baño de chocolate se le puede dar un
dora . 8. Entrada del primer producto. 9. En- recubrimiento posterior con prodúctos sóli-
trada del segundo producfo. dos si se desea.

según el tipo de llenado vi.sto en el 41 . Sistema de congelación


esquema 38. de los polos
Polo de dos sabores, con división hori-
zontal. Debajo de la m·esa circular, con los mol-
Polo de dos sabores, en forma de table- des, va colocado un gran depósito de sal-
ro de ajedrez. muera dividido en dos zonas (véase esque-
Polo de un sabor, con recubrimiento de ma 40):
productos sólidos (almendras, nueces, 1. Zona de salmuera a bajas tempera-
etcétera). turas (-40° C) para congelación del polo.
Bombones helados con recubrimiento 2. Zona de salmuera a temperatura
de chocolate, según el sistema que se ambiente (+25° C) para descongelación de
aprecia en el esquema 39. Como se ve una capa superficial del polo para poder
en dicho esquema, el chocolate está desprenderlo del molde.
contenido en un recipiente (1) calenta- El depósito de salmuera es circular, tiene
do para que se mantenga líquido. Por una doble pared y está aislado y reforzado .
una bomba (2) se le envía hacia la ban- La parte exterior está cubierta con una cha-
deja (3) donde se sumergen los polos (5) pa de acero inoxidable pulido y dispone de
para su recubrimiento con el chocolate dos raíles del mismo material para montar
caliente. Esta bandeja lleva un sistema el equipo de llenado y el colocador de pa-
de rebose , con una pared vertical , que litos.
hace que el chocolate recubra al helado Los moldes son llenados con producto y
hasta la altura adecuada. Üna vez hecho giran, enfriándose, por toda la zona de sal-
esto, el helado con el recubrimiento de muera fría hasta que se congelan . Entran
chocolate (6) sale de la bandeja (3). Con después en la zona de salmuera caliente,
un alambre (4) se eliminan las últimas donde se produce una descongelación su-

. 21.2
5

Esquema 39.-Sistema de recubrimiento con chocolate de /os bombones helados: 1. Depósito con choco-
late caliente. 2. Bomba de impulsión. 3. Bandeja de recubrimiento con sistema de rebose. 4. Alambre. 5. He-
lados recubiertos de chocolate.

perficial ligera que sirve para extraer el polo Una placa horizontal de separación, situa-
del molde con facilidad. da encima del serpentín refrigerante, divide
El esquema 41 nos presenta el sistema la zona de congelación en una sección su-
de congelación . Como se ve, el fluido refri- perior de congelación de los moldes y otra
gerante (amoniaco, freón, etc.), tiene eleva- inferior de enfriamiento de la salmuera.
porador en la zona de salmuera. Por expan- El sistema refrigerante (1) puede ir conec-
sión directa del fluido refrigerante en los tado a la instalación frigorífica de la factoría.
tubos del evaporador, la salmuera (2) se domo .se aprecia en el esquema 41, el
enfría a -40° C y es bombeada hacia la sistema de salmuera es cerrado, lo que
zona de los moldes (4). supone unas pérdidas mínimas y la seguri-

213
La bomba centrífuga (3) impulsa la sal-
muera a través de una tubería al depósito
de distribución situado en la sección supe-
rior, pasando por una serie de orificios e
inundando la zona (4) en que están sumer-
. gidos los moldes.
El esquema 42 nos presenta el sistema
de descongelación superficial del polo para
que pueda desprenderse del molde.
La salmuera se calienta a 25° C median-
te elementos eléctricos de calefacción (6).
Su temperatura se regula termostáticamen-
te y puede observarse mediante un termó-
metro situado en el panel de control.
La salmuera a 25° C es impulsada por
una bomba centrífuga (5) a una fila de boqui-
llas a través de las cuales es pulverizada
Esquema 40.-Depósito de salmuera con entre los moldes para conseguir la descon-
dos zonas: 1. Zona de congelación. 2. Zona gelación antes citada. La salmuera vuelve
de descongelación. hacia el depósito (6) una vez pulverizada y
se reinicia el ciclo.
dad de que ésta no puede mezclarse con el Además del sistema principal de descon-
helado. Además significa salmuera con un gelación hay un juego extra de boquillas
bajo contenido de aire, lo que reduce al para descongelar los helados que por algu-
mínimo la corrosión de los moldes y del ser- na razón no han sido extraídos. Así se pue-
pentín del evaporador.

Esquema 42.-Sistema de descongela-


Esquema 41.-Sistema de congelación: ción: 1. Extracción de los polos. 2. Zona de
1. Fluido o refrigerante a -45° C. 2. .Sal- descongelación. 3. Salmuera fría a -40° C.
mue a ~40° C. 3. Bomba de impulsión. 4. Refrigerante a -45° C. 5. Bomba de im-
4. Moldes con producto. pulsión. 6. Elementos de calefacción.

2 14
den sacar fácilmente a mano, evitándose el zan a llenar el almacén. Esta opera,i;: ióQ, vie-
riesgo de dañar los moldes. · ne a durar un minuto, pero ya .... ;,t~nEfo10s
,,,
Un dispositivo de seguridad impide que 10.000 palitos disponibles, lo que significa
el motor principal se ponga en marcha . que si la capacidad de la máquina es de
1
mientras no funcione la bomba de salmuera. 5.000 polos/hora, tenemos para dos horas .
.Las paredes laterales del contenedor
42. Colocador automático son transparentes, con lo que es posible ver
de los palitos a simple vista el nivel de reserva de palitos.
Además va lM'ovisto de un sistema de alar-
El esquema 43 nos presenta el coloca- ma que avisa cuando sólo quedan cinco
dor automático de los palitos, con sus dimen- minutos para que se agoten, con lo que da
siones en milímetros. Va junto a la mesa de tiempo a colocar otra caja.
los moldes y se ha diseñado de modo que Por medio de una especie de ascensor y
coge los palitos directamente de las cajas rueda dentada de tornillo sinfín, los palitos
donde están amontonados a granel, las cua- se transportan a otro contenedor situado
les son de un tamaño estándar, contenien- en la parte superior, en el que se van apilan-
do 10.000 palitos. do. También las paredes laterales de este
El cartón se coloca en la parte superior contenedor son transparentes y va provisto
de un contenedor. Una tapadera de acero de un sistema avisador de baja carga de
se abre manualmente y los palitos empie- palitos.

1 --r1
1760
__::::::::::~~~::~-L,,,l-r=====;-r,:=:=~==:r-·
00
_j
Mesa de moldes 009

.,
Ajustable
:!: 75 mm

l
Esquema 43.-Colocador automático de los palitos con sus dimensiones en milímetros, montado sobre rue-
das, que se sitúa junto a la mesa de moldes.

215
La operación propiamente dicha de colo- te un sistema de levas excéntricas. Las
cación de los palitos en el helado se realiza funciones auxiliares y otras que exigen
en tres etapas: un consumo bajo de potencia se accio-
1. Por medio de una rampa los palitos nan y controlan neumáticamente. La
pasan del segundo contenedor al dispositi- transmisión principal forma parte de una
vo de descarga, donde quedan en posición cája de engranajes, totalmente cubierta
horizontal. con chapa de áce!o inoxidable y atorni-
2. Uh brazo gira los palitos y los pone llada al depósito de salmuera.
en' posición vertical encima de los moldes. Mesa de moldes, con moldes construi-
3. Un dispositivo neumático los toma y dos en níquel puro y montados sobre
los coloca en los moldes que ya han sido chapa de acero inoxidable. La mesa
llenados. Como el productos está algo con- consta de varios segmentos (nueve ge-
gelado, el palito se sostiene bien y perma- neralmente), que se unen entre sí de tal
nece en posición vertical hasta la congela- forma que la mesa completa parece una
ción total. sola unidad. Esto ofrece la ventaja de
Estas funciones están sincronizadas de que los segmentos con moldes estro-
acuerdo con la velocidad del congelador de peados se pueden cambiar sin necesi-
polos. dad de cambiar la mesa entera.
La profundidad de colocación se puede
Los moldes pueden ser de muchas for-
ajustar a un mínimo de 20 mm. sobre el
mas y con capacidades de 30 a más de
nivel de la mesa giratoria con los moldes. Si
150 cm 3 .
uno de los polos se ha congelado demasía-'
do y está duro, el dispositivo neumático de Extractor en línea de los polos. Es el
colocación forzará el palito lo más profundo encargado de sacar los polos de los
posible y retrocederá a su posición original, moldes, después de que éstos han que-
dejando el palito en el polo. dado libres en la zona de descongela-
<l La máquina entera va colocada sobre
ción. Lleva unos brazos extractores suje-
ruedas para su fácil cambio y adaptación a tos en sus dos extremos. Cada uno lleva
la mesa de moldes. pinzas (tantas como moldes hay en un
Los palitos suelen ser de madera, llanos, radio de la mesa) para coger los polos
de una anchura de 8 a 11 mm. y una longi- por el palito. Un mecanismo de descar-
tud de 93 a 114,5 mm, Deben ser limpios, ga se activa acabada esta operación,
secos y preferiblemente encerados. Su gro- abriéndose automáticamente las pin-
sor suele estar comprendido entre 1 ,8 y zas, con lo que los polos caen a una pla-
2,5 mm., con una tolerancia de± 0,2 mm. ca que puede alimentar una línea de
envoltura en papel. Los productos con
un baño de chocolate se secan antes de
43. Otros componentes del sistema envolverlos.
de llenado y congelación
Equipo de limpieza y esterilización, que
de moldes
se conecta a. una línea de agua y otra de
vapor, pudiendo limpiar la máquina sin
La máquina de la figura 36, además de
· necesidad de desmontarla. Se hace un
los componentes hasta ahora citados, tiene
enjuague inicial con agua y luego una
otros tales como:
esterilización con vapor. Se incluye tam-
Sistema de transmisión. Todas las fun- bién un dispositivo de succión para
ciones principales de la máquina se rea- extraer el agua que queda en los mol-
lizan y controlan mecánicamente median- des.

216
Sistema de producción de polos ext_racción que hemos visto se . rom~erían
4 4,
con figuras (indios, vikingos, algunos bordes y formas de dich_?,? fig uras.
etcétera) Basado en la fundición de productos
congelados en moldes enfriados por aire y
se han puesto de moda los llamados provistos de bisagras, nació un nuevo sis-
polos «tridimensionales» que representan tema.
figuras de indios, vikingos, extraterrestres, El molde es de aluminio ligero con aletas
cohetes, cavernícolas, vaqueros del Oeste, refrigerantes externas y verticales para u na
astronautas, etc. (véase fig . 44). congelació'sJ.1· r.ápida. El gru_
e so. del molde es
Este tipo de polos tan divertidos atraen uniforme en toda su superficie y va provisto
rnucho a los niños y pueden hacerse tanto en el cuello de muelles que aseguran una
de agua (sorbetes) como de leche o crema. colocación correcta· del palito.
En los polos normales las variantes de En primer lugar se procede al llenado de
forma están limitadas por el sistema de mol- los moldes a la entrada del túnel de endure-
des que ya hemos estudiado. Es necesario cimiento. Los moldes están colocados en
un nuevo concepto de molde para obtener filas de 1 O entre dos cadenas fuertes para
este tipo de figuras, ya que en el sistema de formar una banda transportadora que con-

Fig. 44.-Polos tridirner¡sionales.

217
duce las filas de moldes a través del túr:iel, materias primas de la horchata (chufas y
dando una vuelta completa. almendras).
Después del llenado se colocan los pali-
tos para entrar inmediatamente al túnel, 46. La chufa para elaboración
donde la congelación del producto en los de horchata
· moldes se consigue por circulación de aire
frío alrededor de éstos, en vez de ser un Las chufas son los. pequeños tubérculos
baño de salmuera como habíamos visto en rugosos de la planta Cyperus esculentus.
el epígrafe 40 de este capítulo. Son carnosos y dulces, pudiéndose comer
El túne l de endurecimiento consiste en crudos o bien en forma de horchata, bebida
tres módulos completos de 2 m. cada uno, muy popular en toda la geografía nacional.
con aislamiento y equipados con enfriado- Se pueden utilizar también para la obten-
res de aire. ción de un aceite de gran ca lidad, ya que
El túnel puede extenderse agregando como se ve en la tabla XL V, que nos da la
nuevos módulos si se quiere una mayor co mposición de la chufa, ésta es muy rica
capacidad. en aceites (oleico, palmítico y mirístico,
A la salida del túnel , después de la vuelta entre otros).
completa, se procede a la descongelación y Las chufas para su conservación deben
extracción de los polos, que se realiza por ser lavadas cuidadosamente con solucio-
apertura de molde por una bisagra central nes germicidas, ya que al tener una piel
Los moldes, después.de la extracción, se muy rugosa son un albergue ideal para todo
vuelven a cerrar y quedan listos para ser lle- tipo de microorganismos. Así se ha detecta-
nados nuevamente. El ciclo entero desde el do la presencia de la bacteria Escherichia
llenado a la extracción dura entre quince y coli, típica de la contaminación fecal, junto
veinticinco minutos, dependiendo del tipo con otros microorganismos perjudiciales
de producto. para el hombre. Por ello es recomendable
lavar las chufas con agua que contenga clo-
ro o formol.
45. Elaboración de horchata
Una vez efectuado ese lavado se secan
y granizados
hasta que el contenido en humedad pase
del 26 al 7-9 % con lo que aseguramos su
Horchatas y granizados son dos grupos
conservación por un período de varias
de productos de venta muy extendida en el
ramo de la heladería. Las horchatas son
bebidas azucaradas hechas a base de chu-
Tabla XLV
fas o almendras. Los granizados son bebi-
d::>s semicongeladas con presencia abun- Composición de las chufas recién
dante de hielo, elaboradas a base de limón, recolectadas
café y naranja principalmente. En la prepa- %
raciór:i de los granizados se puede partir de
Agua ... ... . . .... . .. . ... . .. ..... . . 26
los zumos naturales de limón o naranja o
Proteínas . ... .. . .. . ... ....... .... . 6
bien de sus concentrados, que son poste-
Acido oleico .. . .. .. .. .. . . . . . . . ... . 16
riormente diluidos. Se Rermite la adición de
Acido pal mítico . ............ . ... . . 2,4
aromas naturales para reforzar el sabor. En
Acido mirístico .... .... .. .. ....... . 1,6
los de café también se permite la adición de
Hidratos de carbono .... . ... . .... . 18,7
aromas y extractos naturales.
Almidón . .. ....... . . .. . .. .. ... . .. . 29,3
Vamos a estudiar en primer lugar las

2 18
semanas o incluso meses, si se trata de
Tabla XLVI
tubérculos sanos, maduros, limpios de tie- ;.;,'¡.

rra y otras impurezas. A veces se someten a Composición de las almend'ras


un proces_o de selección y calibrado para tiernas y secas
clasificarlas por tamaños y eliminar las que Tiernas Secas
estén dañadas. (%) (%)
La época normal de recolección de las
chufas es de octubre a febrero. Agua . ..... .. .. .... ·.. . ... 88 5
Proteínas.•;.,.,... .. .. .. ... . 3,3 21
Hidratos de carbono . . . . . 0,4 18,5
47. La almendra para elaboración Grasas . .. ' . . ... . . . . ... .. 8,25 54
de horchata Sales minerales . . .. ... .. 0,05 1,5

Aunque la horchata por excelencia es la


de chufa, en algunas zonas (Murcia, Alican- que, como hemos dicho antes, pueden ser
te) es también popular la horchata hecha a portadores de gérmenes perjudiciales para
base de almendras. la salud del consum idor. Así, por ejemplo, se
Las almendras son los frutos del árbol ha visto que es corriente una carga de más
Prunus amygda/us. A nivel comercial se de un mil.Ión de microorganismos por centí-
consideran los siguientes tipos: metro cúbico en la horchata. E incluso, si la
Valencias. Incluye las almendras de va- elaboración no es muy cuidada, esa carga
riedades comunes y similares, bien sean microbiana puede ser de hasta 1 0-15 millo-
redondeadas, planas, cortas o largas. nes por centímetro cúbico.
Esperanzas. Se caracterizan por su for- Algunos de los microorganismos presen-
ma acorazonada. tes en la horchata recién obtenida son:
Larguetas. Tienen el grano de forma Bacillus suptilis.
alargada y puntiaguda, con la piel fina. C/ostridium butiricum .
Jordanas. De forma alargada, sección Escherichia co/i.
transversal redondeada y piel fina. Aerobacter aerogenes , etcéten~.
Marconas. De forma redondeada.
Planetas. De escaso y uniform_e espesor. La Escherichia coli es de origen fecal, lo
Mallorcas. Son las almendras comunes que se explica por la utilización de estiércol
de las variedades típicas de dicha isla. en las tierras para el cultivo de la chufa o
Surtidas. Compuestas por mezclas de incluso el lavado de los tubérculos con aguas
diversas variedades. portadoras de coli. Por ello se deben utilizar
aguas cloradas para esta operación, proce-
La tabla XL VI nos da la composición de diendo ·después a un enjuague con agua
las almendras tiernas y secas. limpia.
Acabada la limpieza se procede a la tritu-
48 . Producción de horchata ración o molido de la chufa. Se hace en
molinos provistos de una tolva superior de
El e~quema 47 nos muestra los pasos acero inoxidable, donde se depositan las
necesarios para la elaboración de horchata. chufas. Entre la tolva y el molino hay un sis-
Nos referimos en general a la horchata de tema de regulación de la cantidad de chu-
chufas, que es la clásica y más conodda. fas' que entran. En el cuerpo del molino se
En primer lugar es necesario lavar y desin- trituran las chufas por el giro de martillos
fectar cuidadosamente los tubérculos, ya sobre una parrilla perforada que atraviesan

219
LAVADO Y DESINFECCION
DE LAS CHUFAS
..

1
TRITURACION DE LA CHUFA
Y MACERACION .CON AGUA ..

1
PRENSADO Y TAMIZADO

1
ADICION DE AZUCAR Y
OTROS INGREDIENTES

1
LIOFILIZACION
(HORCHATA LIOFILIZADA)
.... PASTEURIZACION Y
ENFRIAMIENTO - ATOMIZACION
(HORCHATA EN POLVO)

1
LLENADO Y
CONSERVACION

Esquema 4 7.-Proceso de producción de la horchata.

las partículas de chufa, saliendo por la boca (hasta 5-6 l. en total por kg . de chufa, con-
inferior del molino. Según el diámetro de los tando con el agua añadida durante el moli-
agµjeros de la parrilla, así será el grado de do). Por el grifo inferior de descarga sale la
finura de las partículas. horchata tamizada.
El molino y la tolva van colocados sobre Para eliminar la pasta agotada se bascu-
un bastidor de acero inoxidable en cuyo la la prensa y se saca dicha pasta.
interior se aloja el motor, que por correas
trapezoidales . transmite el movimiento al
49. Ingredientes de la horchata
molino.
En el caso de la chufa, la molienda se
Una vez acabado el prensado se puede
hace con adición de agua, obteniéndose
añadir azúcar y otros ingredientes al líquido
una pasta que debe ser prensada y tami-
obtenido. La legislación indica que el con-
zada.
tenido mínimo en azúcares debe ser del
Para el prensado se coloca el t¡3.miz y la
1 O% de su volumen.
pala adecuados, se sitúa . el depósito en
Está permitido también añadir:
posición vertical y se añade I¡¡. pasta de chu-
fa. Se pone en marcha el motor y se inicia el Acido ascórbico, que protege contra la
prensado a la vez que se añade más agua oxidación. Máximo de 0 ,3 % en peso.

22 0
Glucosa, fructosa o azúcar invertido. Un debe recurrir a la pasterización que, si se
1o% como máximo de la sacarosa aña- hace en las debidas condiciones •,,
-no \lfecta
dida. para nada a las características org'anolépti-
Conservantes autorizados para evitar el cas (color, sabor y aroma) de la horchata.
crecimiento y multiplicación de microor- La pasterización tiene un doble efecto:
ganismos patógenos.
- Destrucción de organismos patógenos.
La tabla XL VI 11 nos da la composición - Destrucción de enzimas.
media de una horchata de chufa. En dicha
Hay qu ~,1.f?ner, sin embargo, mucho cui-
tabla se aprecia que la horchata es una dado con la temperatura que se elige, ya
bebida neutra (pH = 7) , con sólidos disuel- que a temperaturas superiores a 75° C, el
tos y en suspe_n sión, con un contenido im- almidón absorbe agua, gelatinizando, lo que
portante en azúcares (más del 1 O%) , almi- produce un cambio en la estructu ra de la
dón (2,5 %) y en grasa (2,6 %) . bebida. Eligiendo temperaturas de 70-75° C
En el caso de la horchata de almendra se y manteniéndolas unos cuarenta-sesenta
autoriza también la adición de azúcar, ácido
segundos se pueden conseguir un efecto
ascórbico, azúcares y conservadores auto- de estabilización suficiente sin que se lle-
rizados, y se exige que la cantidad mínima gue a producir el fenómeno anterior.
de almendra respecto al volumen total _de la Una vez acabada la pasterización se pro-
bebida sea de un 5 %. cede al enfriamiento rápido de la horchata
hasta 0-2° C, con lo que la bebida se puede
50 . Pasterización y enfriamiento conservar bien durante dos-tres semanas.
de la horchata La pasterización y el enfriamiento de la
horchata se puede efectuar en aparatos
En muchos casos, la horchata no es pas- como los que estudiamos en capítulos ante-
teuri.zada, conservándose exclusivamente riores para la leche .
por productos químicos y por frío. Como dato importante para evaluar el
Los productos químicos afectan al sabor efecto beneficioso de la pasterización,
de la horchata y pueden suponer un riesgo podemos decir que horchatas pasteuriza-
para la salud del consumidor. Por ello se das y enfriadas no tenían más de 3 .000
microorganismos por cm 3 , al cabo de un' par
de semanas, mientras las sin pasterizar
pasaban de los ocho millones a las cuaren-
Tabla XLVIII
ta y ocho horas, lo que las hace peligrosas
Composición media de la horchata para el consumo.
de chufa Hay otro sistema de tratamiento de la
% horchata que consiste en la centrifugación
de la misma para eliminar el almidón en
Agua . . ....... . ......... . . . . . . . ... 77
gran parte y poder pasterizar o esterilizar el
Sólidos totales................... 23
líquido resultante a tempera turas más altas
Sólidos en suspensión . . . . . . . . . . . 8
(80-110° C).
Grados Brix de la horchata. . . . . . . 18
Por centrifugación , el contenido en almi-
Almidón.. ..... ... . . . ....... . ... .. 2,5
dón se reduce en casi un 90 % y podemos
pH... .... .. ..... . . . .. .. .. . . . . . . . . 7,0
pasterizar o esterilizar a 90-110° C durante
Sales minerales.... . ....... . ... . . 0 ,25
unos segundos (ocho-quince), consiguien-
Grasa...... . . . . .... . .. . . . ... .. ... 2,60
do una destrucción de microorganismos
Nitrógeno total. . . . . . . . . . . . . . . . . . . O,15
más fuerte que con la pasterización a 70-

221
75° C, y una conservación durante un perío- Pasterización a 70-75° C, seguida de
do de tiempo más prolongado (cuatro a seis enfriamiento y llenado en botellas de
semanas). Se ha comprobado además, que vidrio, estando la llenadora esterilizada
la eliminación del almidón no afecta sensi- previamente y co locada dentro de una
blemente a las cualidades organolépticas cámara estéril durante todo el c iclo de
de la bebida. Por otra parte, aunque con trabajo.
este segundo procedimiento las temperatu- Llenado de la horc_hata en botellas que
ras son más altas, los tiempos de manteni- entran en un túnel o torre de esteriliza-
miento son más reducidos y no se llega a ción , con lo que se esteriliza el conjunto
caramelizar la horchata. Se supone también botella-horchata. Debido a las tempera-
un almacenamiento refrigerado de la hor- turas que se alcanzan en este caso (95-
chata pasterizada a 0-2° C. 11 5° C), la horchata debe haber sido
centrifugada previamente para eliminar
51. Conservación de la horchata el almidón.
(liofilización y atomización)
Con este tratamiento la horchata sufre
La horchata se puede conservar de un pardeamiento y caramelización de parte
varias formas: de sus azúcares, lo que se nota en su
sabor.
Congelación a -18/-23° C.
La liofilización es otra técnica empleada
Refrigeración a 0-2° C.
para la conservación de la horchata, que
Envasado aséptico a temperatura am-
consiste en la eliminación rápida del agua
biente. por congelación y vacío. Es una técnica
Liofilización.
cara, pero dados los precios que alcanza la
Atomización .
horchata, resulta rentable.
Por congelación a bajas temperaturas La horchata liofilizada en polvd se con-
(-18/-23° C) se puede conservar incluso serva en bolsas opacas y cerradas, recons-
meses, cuando se trata de horchata con- tituyéndose muy fácilmente por adición de
centrada, ya que en la horchata diluida se agua, y resultando un producto de calidad
producen conglomerados que estropean la muy aceptable.
bebida como tal. La atomización consiste en el secado de
Por refrigeración a 0-2° C, la horchata la horchata que es finamente dividida en
apenas si se conserva cuarenta y ocho horas pequeñas gotitas dentro de una corriente
si no ha sido pasterizada previamente. de aire caliente a 130-150° C, de tal modo
Cuando se pasteriza antes de su refrigera- que dicho aire arrastra el agua, quedándo·
ción puede conservarse por dos-cuatro nos una horchata en polvo con un conteni-
semanas en buenas condiciones. do residual en humedad de sólo 3-6 %.
. Si a la pasterización y enfriamiento se Como consecuencia del calentamiento
sigue un envasado aséptico (en ausencia se produce, al igual que con la esteriliza-
de infecciones), en envases cerrados, la ción, dos fenómenos:
horchata puede llegar a conservarse dos-
Pardeamiento del producto en polvo,
cuatro meses. Este es el procedimiento que
aunque al reconstituirse la horchata
se sigue con la leche envasada en paque-
apenas si se nota.
tes de cartón de 1 l. y que nosotros hemos
Ligera caramelización de los azúcares.
visto, también se puede envasar en botellas
de vidrio siguiendo uno de es_tos dos pro- Es importante reseñar que, aunque la
cedimientos: temperatura del aire sea de 130-150° C, las

222
partículas de polvo, por efecto refrigerante Granizado de sabores, cuando los pro-
de la evaporación del agua, no alcanzan ductos.empleados en su elaborac ión no
nunca temperaturas superiores a los 75- son las frutas o sus zumos, sino 'aro~as.
80º C durante la atomización. A veces se
El rey de los granizados es sin duda algu-
añade a la horchata maltodextrina para faci-
na el limón, consumido principalmente en la
litar su atomización y li ofilización, ya que
época veraniega. Le sigue de lejos el grani-
parece ser que se consigue una mayor reten-
zado de café y luego los de naranja, piña,
ción en el producto acabado de productos
mandarina y otras frutas .
volátiles aromáticos que de otro modo esca-
· Vamos a'~studiar las dos materias pri-
parían con el agua evaporada. La maltodex-
mas utilizadas en la elaboración de los gra-
trina puede tener también un efecto sobre
nizados de limón y café .
algunas de las propiedades físicas, dando
una horchata más viscosa. El limón es el fruto del árbol Citrus limo-
nís, que se cultiva en climas templados. Su
La maltodext rina o glucosa líquida se
agrega en diversas proporciones (5, 1 O, corteza es ligeramente verde y su zumo
15 %) al producto antes de someterlo a los puede representar del 20 al 40 % del peso
procesos antes citados. total del fruto.
La tabla XLIX nos da la composición de
un limón, que como se ve es rico en proteí-
nas e hidratos de carbono.
152 . Elaboración de granizados
Su acidez es alta y es muy rico en vitami-
Los granizados son helados de agua, nas especialmente la C, que se encuentra
azúcar y otros productos (extractos de café , en gran p'a rte en la corteza. La tabla L nos
zumos de limón y naranja) que se presentan da la composición vitamínica del limón.
en estado semisólido, con formación abun- El limón es espec ialmente rico en ácido
dante de hielo dentro de la fase líquida. Su cítrico (5 al 8 %), lo que da un frescor espe-
composición, de acuerdo con lo citado en el c ial a los granizados. Este mismo contenido
Reglamento Técnico Sanitario, s