ISO 22.

000
 ABNT NBR ISO 22.000:2006
• Se aplica a todas as organizações da cadeia produtiva de
alimentos, desde os produtores de alimentos para animais e
produtores primários até produtores de alimentos para
consumo humano.

• Cancela e substitui a ABNT NBR 14900:2002 – Sistema de

gestão da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
 ABNT NBR ISO 22.000:2006
• Especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de
alimentos que combinam os elementos-chave geralmente
reconhecidos para garantir a segurança ao longo da cadeia até
o consumo final:
– comunicação interativa
– gestão de sistema
– programa de pré-requisitos
– princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle
 ABNT NBR ISO 22.000:2006
• Especifica requisitos que permitam a uma organização:
– Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o
sistema de gestão da segurança de alimentos,
direcionado ao fornecimento de produtos que, de
acordo com seu uso pretendido, são seguros para o
consumidor;
– Demonstrar conformidade com os requisitos
estatutários e regulamentares aplicáveis;
– Avaliar e julgar os requisitos do cliente e demonstrar
conformidade com aqueles acordados a fim de
aumentar a satisfação do cliente;
 ABNT NBR ISO 22.000:2006
– Comunicar eficazmente assuntos de segurança de
alimentos aos seus fornecedores, clientes e outras partes
interessadas na cadeia;
– Assegurar que a organização está em conformidade com
sua política de segurança de alimentos declarada;
– Demonstrar esta conformidade às partes interessadas
relevantes e;
– Procurar certificação ou registro de seu sistema de gestão
por organização externa ou fazer auto avaliação ou auto
declaração.
 ABNT NBR ISO 22.000:2006

I. Objetivo
– Estabelecer medidas de controle a serem implantadas
para assegurar que o processo atenda os requisitos de
clientes e legais de segurança dos alimentos.
II. Referências Normativas
– Material de referência que pode ser usado para
determinar definição de termos e vocabulário nos padrões
ISO:
• Padrões relacionados às características do produto;
• Código de práticas que definam produção primária,
processamento, manipulação, transporte e
armazenamento;
• Manuais com os princípios de definem políticas para
certas áreas de importância, que auxiliem no
entendimento desses princípios ou para interpretação
dos padrões do Codex.
III. Termos e Definições
• Segurança dos alimentos;
• Cadeia de alimentos;
• Perigo à segurança dos alimentos;
• Política de segurança dos alimentos;
• Produto final;
• Fluxograma;
• Medidas de controle;
• Programa de pré-requisitos;
Termos e Definições (continuação):
• Programa de pré-requisitos operacionais;
• Ponto crítico de controle;
• Limite crítico;
• Monitoramento;
• Correção;
• Ação corretiva;
• Validação;
• Verificação;
• Atualização.
IV. Sistema de gestão da segurança dos alimentos
– Requisitos gerais:
• Estabelecer, documentar, implementar e manter
um SGSA, incluindo procedimentos e registros
necessários para assegurar o efetivo
desenvolvimento, implementação e atualização do
SGSA.
IV Sistema de gestão da segurança dos alimentos
(continuação)
– Requisitos de documentação:
• Controle de documentos
• Controle de registros
V. Responsabilidade da Direção
1. Comprometimento da Direção
2. Política de segurança dos alimentos
3. Planejamento do sistema de gestão da segurança de
alimentos
4. Responsabilidade e autoridade
5. Coordenador da equipe de segurança de alimentos
6. Comunicação (externa e interna)
7. Prontidão e resposta a emergências
8. Análise crítica pela Direção
VI. Gestão de recursos
1. Provisão de recursos adequados
2. Recursos humanos (competência, treinamento)
3. Infraestrutura
4. Ambiente de trabalho
VII. Planejamento e realização de produtos seguros
1. Generalidades
• BPF, APPCC, treinamento, limpeza e sanitização,
manutenção, rastreabilidade, auditoria de
fornecedores, controle de produtos inconformes e
procedimentos de recall)
2. Programa de pré-requisitos (PPR)
• Separadamente do APPCC
3. Etapas preliminares para permitir a análise de
perigos
• Equipe de Segurança dos Alimentos
• Características do produto (matérias primas,
ingredientes, material de embalagem e do produto
final)
• Intenção de uso do produto
• Fluxogramas, descrição de processo e medidas de
controle
4. Análise de perigos
• Identificação dos perigos e determinação dos níveis
aceitáveis
• Análise dos perigos
• Seleção e análise das medidas de controle
5. Estabelecimento de programa pré-requisitos
operacionais (PPR)
6. Estabelecimento do plano APPCC
• Plano APPCC
• Identificação dos PCC
• Determinação de limites críticos
• Sistema de monitoramento
• Ações corretivas em caso de desvio

7. Atualização dos documentos e dos conhecimentos

que determinam os pré-requisitos e o plano APPCC
8. Plano de verificação
9. Sistema de rastreabilidade
10. Controle de inconformidade
– Correções
– Ações corretivas
– Manuseio de produtos potencialmente não
seguros (avaliação para liberação, destino de
produtos inconformes e retirada do mercado)
VIII. Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão
da segurança de alimentos
1. Validação das combinações de medidas de
controle
2. Controle de monitoramento e medição
3. Verificação do sistema de gestão da segurança
de alimentos
4. Melhoria e atualização do sistema