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DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN

ALIMENTOS

FUNDAMENTO
Se somete una muestra previamente pesada en un horno muffla a unos 550ºC hasta
obtener cenizas de color blanco.De esta manera por diferencia de pesado obtenemos el
porcentaje de cenizas de nuestra muestra.En nuestro caso tenemos tres muestras
diferentes de alimentos a analizar,un trozo de txuleta con hueso,semillas de girasol y
calabaza y un trozo de manzana.Todos ellos con un peso aprox.+- 5g.La determinación de
cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene después de que la
muestra del alimento haya sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y
oxidación,siendo el residuo de naturaleza inorgánica compuesto por sustancias minerales.

MATERIAL Y EQUIPOS.
Balanza
Desecador
Estufa de desecación,regulada a 105º
Crisol
Mufla
Pinzas
Peso (bascula lab.)

PROCEDIMIENTO

Obtendremos unas muestras de tres alimentos mas o menos de igual peso para poder evaluar
posteriormente la evolucion de estos productos en sus diferentes pasos.En este caso
manzana,semillas de girasol y calabaza y un trozo de hueso con carne de una txuleta.
Posteriormente procederemos a pasarlos por la bascula previamente introducidos en un
crisol y su peso tarado y apuntado.Despues los introduciremos en un horno de desecacion por un
periodo aproximado de una hora a unos 102ºC+-2º.Posteriormente volveremos a comprobar su
peso nuevamente y apuntar todos los datos.Estos deben de ser algo inferiores al original debido a
la perdida de humedad en el alimento.Nuevamente introduciremos nuestras muestras y las
introduciremos en un horno Muffla a unos 550ºC durante 3 o 4h.(en nuestro caso esto no sucedió
asi y lo tuvimos al menos medio dia.De nuevo y acompañado de unas pinzas pasaremos a sacar los
crisoles del Muffla y lo pondremos a enfriar en el desecador.Posteriormente pasaremos por la
bascula y anotaremos los resultados.
RESULTADO Y CÁLCULOS

cenizas%=M-n/Px100

Peso Peso Peso Peso Peso %cenizas


inicial. muestra total. secado. cenizas.
Txuleta 23,3011g 5,6449g 28,946g 28,2182g. 25,7843g. 89,077
hueso.
Semillas 12,2215g 4,9917g 17,2132g 17,0152g 12,4259g 73,0282
Manzana. 19,8898g 5,7870g 25,6768g 22,9312g 11,9365g 52,0535

Como podemos observar por los datos que nos revelan los analisis correspondientes, existe
una relación importante entre las diferentes composiciones de los alimentos analizados. Tenemos
por un lado alimentos que obedecen a una composición fundamentalmente orgánica y por tanto el
porcentaje de volatilizacion es muy grande (manzana y semillas) y por otro el trozo de carne con
hueso cuya materia inorgánica es mayor y por tanto esa vaporización sera menor. Se debe a esa
composición del hueso fundamentalmente ,cuyos minerales (calcio en mayor medida..)hacen que
queden y perduren sus formas geométricas y de construcción osea asi como el color blanco . Así
mismo en el proceso de desecación queda claro el componente acuoso de la fruta en comparación
al resto que lo hacen pero en menor medida, esa perdida de humedad. Las cenizas en los
alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia
orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición
que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico..
Ademas se debe de hacer la prueba por triplicado para evitar errores y en ese caso poder
corregirlos haciendo una evaluación de los datos.

Formacion calcica del hueso donde todavia se observan sus estructuras originales a pesar de las elevadas
temperaturas sometidas.

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