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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGINIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

AGUA

ALUMNA:

JHAJAIRA A. SULCA VASQUEZ

CURSO:

QUIMICA DE LOS ALMENTOS

DOCENTE:

ING. MARTINEZ MENA EPIFANIO EFRAIN

CICLO:

TARAPOTO- PERU

2018
I. INTRODUCCION
La estructura de los alimentos está definida por el acomodo a niveles micro y
macroscópicos de sus diversos constituyentes. Su grado de organización y
estabilidad depende del nivel de cohesión entre sus componentes, así como de las
fuerzas físicas y químicas que intervienen. A pesar de la complejidad estructural y
la heterogeneidad de los alimentos, casi todo pueden clasificarse en dos grandes
categorías: 1) tejidos celulares intactos y 2) dispersiones, también llamadas
coloides. En el primer caso, las células, animales o vegetales, están unidas entre
sí por medio de membranas y/o agentes ligantes. Por ejemplo, un músculo tiene
como unidad estructural a la célula muscular o fibra muscular individual. Esta célula
está constituida por grupos de fibrillas proteicas paralelas, formadas por miosina y
actina.
Una dispersión o coloide es un sistema de multifases no homogéneas en equilibrio.
Específicamente un coloide consta de una o más fases dispersas o discontinuas,
llamadas micelas, contenidas en una fase continua. No llegan a formar una solución
verdadera en la que se tenga una sola fase homogénea.
Las propiedades de una dispersión o coloide son diferentes a las que presentan los
componentes de cada fase por separado o en una solución verdadera. Un criterio
importante para definir un sistema coloidal es el tamaño de las partículas de la fase
dispersa o micelas. Las dispersiones gruesas (partículas separables por
sedimentación o filtración ordinaria) tienen un tamaño de partícula mayor a 100 nm
(0.1µm).
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.Características de las dispersiones
a. Con base en la afinidad entre las partículas de las fases que integran al coloide
Todos los coloides se caracterizan por presentar al menos dos fases que interactúan
según sus propiedades superficiales, por ejemplo, adsorción y efectos de doble capa
eléctrica, las cuales definen las propiedades físicas del sistema coloidal como un
todo. La química de superficies es una parte importante del estudio de los coloides
y sus propiedades.
Con respecto a la afinidad de las fases, los coloides se denominan liofílicos (que
tienen afinidad por el líquido dispersante) y liofóbicos (que repelen al líquido
dispersante). Si la fase continua o líquido dispersante es agua, se utilizan los términos
hidrofílico e hidrofóbico. La característica común de ambos coloides es que las
micelas se mantienen en suspensión por interacciones electrostáticas con las
partículas de la fase dispersante.
b. Por el estado físico de los componentes de la dispersión coloidal
Para sistemas de dos fases no miscibles, los coloides se han clasificado en ocho
categorías, como muestra el cuadro 10.1; también se presentan algunos ejemplos
de alimentos coloidales. Cabe aclarar que en algunos casos, dada la heterogeneidad
natural de los alimentos, los ejemplos mostrados no son coloides estrictos, ya que
pueden contener más de dos fases y/o tipos de partículas con tamaños mayores o
menores a los coloidales (ejemplo la leche), pero para su análisis es útil considerar
a estos alimentos como coloides simples. (Dergal, 2006)

2.2.Fenómenos de superficie
 Tensión y adsorción interfaciales
En el límite entre las fases, hay un exceso de energía libre que se expresa
en términos de julios por metro cuadrado. La interfase puede ser un
sólido o un líquido. Es un líquido si ambas fases son fluidas. Una
interfase fluida es deformable y la energía libre interfacial se manifiesta,
en este caso, como una tensión interfacial bidimensional, que se expresa
en newtons por metro; ordinariamente se representa con el signo y.

 Ángulos de contacto
Si dos fluidos entran en contacto con un sólido y contactan también entre
sí, habrá una línea de contacto entre las tres fases
 Interfases curvas
La presión de un límite entre fases (interfase) curvo es siempre mayor
en el lado cóncavo que en el lado convexo.
 Reología interfacial
Las interfases que contienen surfactante tienen propiedades reológicas.
Pueden distinguirse dos tipos de reología superficial, según sea
producido el esfuerzo por fuerzas de cizalla o por la dilatación. Se puede
someter la interfase a fuerzas de cizalla (manteniendo constante el área
y la cantidad de surfactante en la interfase) y medir la fuerza en el plano
de la interfase.

 Gradientes de tensión superficial


En una interfase fluida que contiene un surfactante, pueden generarse
gradientes de tensión superficial. el desarrollo de gradientes de tensión
superficial es esencial para la formación de espuma. Significa también
que una burbuja de aire, o una gota de una emulsión que se mueve en el
seno del líquido que la rodea, tiene prácticamente en todos los casos una
superficie inmóvil; es decir, se comporta como una partícula rígida.

2.3.Surfactantes

Los surfactantes pertenecen a dos tipos, polímeros y sustancias similares al


jabón, es decir, moléculas pequeñas, anfifílicas cuya parte hidrófoba (lipófila)
está constituida típicamente por una cadena alifática.
La mayoría de las sustancias anfifílicas son poco solubles en agua y en aceite y
menos repelidas por estos disolventes cuando parte de ellos se halla en un
ambiente hidrófilo (agua, una sustancia hidrófila), y en parte en un ambiente
hidrófobo (aceite, aire o una sustancia hidrófoba); es decir; cuando se sitúan en
una interfase. En disolución, tienden a formar micelas para disminuir la
actividad repulsiva con el disolvente (Nota terminológica: algunos
investigadores utilizan la palabra surfactante sólo para referirse a los
constituidos por moléculas de pequeño tamaño. A los surfactantes también se
les denomina emulgentes, aunque el surfactante no tome parte en la formación
de la emulsión).

2.4.Dispersiones liquidas
Existen diversos tipos de dispersiones líquidas. Aquí, sólo trataremos de las
suspensiones (partículas sólidas en el seno de un líquido) y de aquellos aspectos de
las emulsiones que siguen las mismas reglas. Entre los alimentos en suspensión, se
encuentran la leche desnatada (micelas de caseínas en suero lácteo), los cristales de
grasa en el seno de una fase oleosa, muchos zumos de frutas y hortalizas (células,
agrupaciones de células, fragmentos de células en una disolución acuosa) y algunos
alimentos fabricados, como las sopas.
Las dispersiones están sometidas a distintos tipos de inestabilidad, que
esquemáticamente se ilustran en la Figura 14, en la que pueden observarse cambios
en el tamaño de las partículas y en la ordenación de las mismas. La formación de
pequeños agregados de partículas puede considerarse incluida en ambas categorías.
La disolución y el crecimiento de partículas dependen de la concentración de
material, de su solubilidad y de la difusión.
En una disolución sobresaturada, antes de que se formen las partículas tiene que
producirse la nucleación.
En la Figura 14 se ilustran las interacciones entre los distintos cambios. Además,
cualquier incremento en el tamaño de las partículas facilita la sedimentación que
aumenta, a su vez, la velocidad de agregación si las partículas tienen tendencia a
agregarse. La agitación del líquido puede aumentar la velocidad de algunos
cambios, pero también puede perturbar la sedimentación y deshacer los agregados
de gran tamaño.
3.4.2 Sedimentación
Si entre la fase dispersa (subíndice D) y la fase continua (subíndice C) hay una
diferencia de densidad (p ), las partículas se verán sometidas a una fuerza de
empuje.
2.5.Geles
Aunque los geles no son estrictamente dispersiones coloidales, tienen mucha
importancia en la industria de alimentos por sus características, y se estudian en
este capítulo por ser comúnmente el resultado de la solidificación de un sol. Un
gel, como se describió anteriormente, es una matriz o red de macromoléculas
interconectadas que atrapan e inmovilizan a la fase líquida en sus espacios. Los
geles presentan varios grados de rigidez y elasticidad, y muestran estructuras
semisólidas y sólidas.
El gel resultante presenta un estado sólido o semisólido al inmovilizar la fase
dispersante del sol inicial. Las cantidades relativas de fase dispersa y dispersante
en un sol que dan origen a un gel varían ampliamente. Por lo general, la fase
dispersante (líquido) está en mayor concentración y aun así, cuando se obtiene
el gel, se inmoviliza y la estructura final tiene cierto grado de rigidez y
elasticidad.
2.5.1. Propiedades funcionales
Los tecnólogos de los alimentos fabrican geles con un fin
determinado; con frecuencia, para lograr cierto grado de
consistencia o proporcionar estabilidad física. Las propiedades
deseadas y los medios de lograrlas

2.6.Emulsiones
Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual
es normalmente inmiscible.
La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos
en pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 µm, que se distribuyen en la fase continua o
dispersante. Sin embargo, esta emulsión es termodinámicamente inestable y al
dejarla reposar por algún tiempo, las gotas se agregan pasando primero por el
estado conocido como floculación para luego producir la coalescencia y, por
último, la separación de dos fases inmiscibles y diferenciables. La floculación
es la unión de las gotas pequeñas de fase dispersa con sus bordes distintivos, y
la coalescencia es la formación de una gota mayor sin los bordes de las gotas
individuales que han floculado.
En las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la forma el aceite, que
se simbolizará con A, y la otra el agua, que se simbolizará con H. Estas dos
fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la formación de 2 tipos de
emulsiones: 1) las de aceite en agua (A/H) que consisten en pequeñas gotas de
aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase continua o
dispersante; y 2) las de agua en aceite (H/A) donde las gotas pequeñas de la fase
dispersa son de agua y la fase continua es aceite. En la industria de alimentos
son más comunes las emulsiones de tipo A/H.

2.6.1. Tipos de inestabilidad


 La maduración de Ostwald
No se suele producir en las emulsiones A/H, porque las grasas
constituidas por triglicéridos, que son las habitualmente usadas, son
insolubles en agua. Las emulsiones H/A pueden sufrir la maduración de
Ostwald. Se puede impedir fácilmente, añadiendo un soluto apropiado a
la fase acuosa, es decir; uno que sea insoluble en grasa.
2.6.2. Coalescencia
Coalescencia es inducida por la rotura de la película fina (laminilla) que
separa las gotículas próximas. Si en la película se forma un pequeño
orificio, las gotículas convergerán. La rotura de la película es un suceso
casual, que tiene importantes consecuencias:
(a) La probabilidad de coalescencia, cuando es posible, será proporcional
al tiempo durante el cual las gotículas permanezcan próximas, De aquí que
sea especialmente probable en los agregados o en las capas de «nata». (b)
La coalescencia es un proceso de primer orden, a diferencia de la agregación
que, en principio, es de segundo orden con respecto al tiempo y a la
concentración. (e) La probabilidad de que se rompa una película será
proporcional a su área. Esto implica que, por aumentar el área de la película,
el aplanamiento de las gotas, al aproximarse, promoverán la coalescencia.
Las gotículas de aceite normalmente presentes en las emulsiones
alimenticias no sufren este aplanamiento, porque su presión
de Laplace es demasiado alta

2.7.Espumas
Las espumas son dispersiones coloidales de un gas o mezcla de gases
suspendidos en un una fase dispersante formada por un líquido viscoso o un
semisólido. En la mayoría de las espumas alimenticias el gas es aire. El líquido
rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra. Esta barrera o pared líquida
recibe el nombre de lamela. Existe una gran área superficial en las burbujas de
una espuma, lo que aumenta su energía libre de Gibbs. Si la espuma es estable,
debe existir una disminución de la tensión superficial entre la lamela y el aire
que la rodea. El diámetro de las burbujas de espuma varía en tamaño desde 1
µm hasta varios cm.
2.7.1. Formación
 Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas
- Generación interna de vapor por calentamiento:
humedad vapor (popcorn, productos fritos)
- Fermentación de levaduras CO2 (pan)
- Reacción química: polvos de hornear CO2 (galletas)
- Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas).
 Por medios mecánicos
- Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)
- Expansión bajo vacío (barras de chocolate)
- Por inyección de gas a través de un orificio angosto (burbujeo)
(usado en la industria).
2.7.2. Estabilidad
 Formación de películas elásticas con alta viscosidad superficial, lo cual
depende de la estructura de la proteína adsorbida en la interfase.
 El tipo de estabilizantes empleados que interaccionan con la proteína,
para formar ya sea complejos solubles o insolubles, sistemas líquidos
bifásicos, o solución es estables sin interacción.
 Alta viscosidad de la fase continua, la cual depende del estabilizante
empleado, la proteína y el sistema formado entre ambos.
 Azúcar: reduce la expansión de las espumas porque interfiere entre las
proteínas, por lo que se agrega en la segunda etapa de batido. Aumenta
la viscosidad global estabilizando (merengue).
 Temperaturas moderadas: Produce un desdoblamiento parcial de las
proteínas globulares, mejora la estabilidad de la espuma y evita la
coagulación completa.
 A pH cerca del punto isoeléctrico permite la interacción entre proteína
y proteína-agua, mejorando la estabilidad de la espuma.
III. CONCLUSION

IV. BIBLIOGRAFÍA
 Dergal, S. B. (2006). Quimica de los Alimentos.

 Fennema, O. (2010). Quimica de los Alimentos III. España: Acribia. Zaragoza.