“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA”

“FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA”

“E.F.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias”

PRÁCTICA N° 01

“ANÁLISIS DE RECEPCIÓN”

INTRODUCCIÓN
El Real Decreto 1679/1994 (RD94) define a la leche cruda como “la leche producida
por la secreción de la glándula mamaria de una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas
y que no hay sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente”. No obstante, este capítulo se refiere únicamente a
la leche de vaca, dado que la mayor parte de la leche y productos lácteos que se
encuentran en nuestro país poseen este origen.

Los datos científicos sobre la composición de la leche y los productos lácteos son
extraordinariamente abundantes, dado que probablemente se trata de uno de los
productos alimenticios más estudiado en todos los tiempos. En esta práctica se analizó
los principales datos relativos a la composición, ya que este aspecto es fundamental
para entender la tecnología que se aplica a la elaboración de productos lácteos, así
como conocer sus propiedades nutritivas.

I. OBJETIVO

 Reconocer el estado higiénico y calidad físico-química de la leche.

II. FUNDAMENTO

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

 Color: liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad

ligeramente amarillenta
 Sabor: dulce característico
 Aroma: característico
 Consistencia: uniforme sin grumos

Obtención de la leche
La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño
regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más
ordeños.

¿Cómo se produce?
La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células
secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y
están sujetos a escasas oscilaciones.

Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su

totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales
(aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados
por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la
leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre
mediante un proceso de filtración.

Sección esquemática de la mama:

1. Alveólo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactóforos
5. Unos 10 conductos galactóforos
por cada cuarto mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezón
8. Conducto papilar

¿Cuáles son los principales componentes de la leche y cuáles son sus

proporciones?

 Agua 90%
 Proteína 2.8 – 3.1 %
 Grasa 2.9 – 3.3 %
 Lactosa 3.6 – 5.5 %
 Vitaminas A, B1, B2, C y D
 Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros
en menores cantidades.

Abordemos individualmente estos componentes.

Proteína
Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas llamadas
aminoácidos, se conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen, es por esto que
la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre
todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de proteína que son: caseína, albúmina, globulina y
proteínas de membrana; la de mayor proporción con un 80% es la caseína, que es
esencial para la elaboración de quesos, ya lo veremos más adelante en la sección de
elaboración de queso.

Grasa
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres que
están compuestos por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de
diferentes ácidos grasos llamados triglicéridos, un triglicérido está hecho de un alcohol
llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los ácidos grasos conforman el 90% de la
grasa de leche.
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos
esféricos o ligeramente ovoides, cuyo diámetro varía de 2 a 10 μ, según la raza de la
vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que,
cuando el liquido se queda en reposo la grasa al ser más ligera que el agua contenida
en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce
que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta característica
se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloración
puede presentar tonalidades más amarillas, además en quesos semi-madurados y
madurados, le confiere la consistencia característica y genera parte importante del
sabor debido a los procesos bioquímicos que se suceden durante el proceso y
maduración.

Algunas consideraciones higiénicas sobre la leche y sus derivados

La leche al interior de la cisterna (órgano de depósito de almacenamiento de leche de
la vaca), se conoce es estéril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo
al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de
la vaca no son aseadas previo al ordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol,
mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser
patógenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante común conocida como
mastitis, que no es más que una infección en las ubres causada por el stafilococcus
aureus, dependiendo del grado de la infección, la sub-clínica que es la más leve y la
clínica que puede ser grave y en donde el veterinarioclínico debe recomendar no
integrar la leche de estos animales al ordeño total, debido a que la leche al salir por los
conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en descomposición (pus), producto de
esta infección, por este y otros motivos que señalaré más adelante no es
recomendable tomar leche cruda ni derivados lácteos sin pasteurizar.

Hoy día, existen las que se conocen como “Buenas prácticas de ordeño” y que todo
productor profesional de leche debe conocer y poner en práctica, estas contemplan
desde la limpieza que debe haber en los echaderos e instalaciones en donde duermen
y descansan las vacas, hasta el procedimiento para realizar el lavado de tanques y
conductos por donde pasa la leche mientras se ejecuta la ordeña, así como, la forma
de limpiar las ubres antes del ordeño y el sellado de las mismas con alguna sustancia
antiséptica, como el azul de metileno o el yodo, este sellado protege las entradas de
los conductos de las ubres, evitando que ingrese suciedad que equivale a cargas
microbianas.

Para complementar este tema, me resta mencionar que hay dos enfermedades
zoonosicas (se transmiten del hombre al animal y viceversa) no erradicadas y estas
son la Brucellosis también conocida como Fiebre de Malta y la Tuberculosis, estas son
dos razones más por las que se debe evitar la ingesta de leche y sus derivados
cuando no han sido pasteurizados. Recomendaciones de Procuraduría Federal del
Consumidor (PROFECO) en: http://www.profeco.gob.mx/html/alertas/alertas_quesos.htm.

En la práctica profesional, al detectar una vaca con alguna de estas dos

enfermedades, se ordena de inmediato la revisión de todo el hato y los animales
infectados deben ser incinerados de inmediato, para evitar la propagación,
lamentablemente en rancherías pequeñas y alejadas, donde no hay servicios médico-
veterinarios, se dan casos que no son detectados a tiempo y generan contagios a la
población tanto de animales como de humanos, no sería mi objetivo desacreditar los
productos que venden de lo ranchos, “frescos” y con sabor y olor a “rancho”, que
equivale muchas veces al olor que despide el estiércol, pero si debo advertirles el
riesgo que implica comer estos productos, pues en muchos casos no son
pasteurizados y si el lector revisó lo anterior, ya conoce cuáles son esos riesgos.

Mantenimiento de la cadena de frío, que significa que tanto la leche y derivados

pasteurizados, conocidos también como frescos, requieren mantener una temperatura
de 4°C, para evitar el crecimiento de microorganismos, cuando la cadena se rompe y
son sometidos a mayores temperaturas, se van consiguiendo diferentes niveles de
crecimiento de microorganismo.

(GALVÁN, 2005)

¿Cómo se controla la calidad de la leche cruda o bronca?

Hay infinidad de pruebas que podría enumerarles, pero sólo voy a mencionar las que a
mi juicio son más representativas.

a. Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas

presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego
agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína

(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche
no podrá ser aceptada.

b. Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la
suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina
de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final
de la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido).
Registrar volumen de NaOH.

Después se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100 VM
Dónde:
 A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N
por 100ml de muestra)
 V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
 VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21

ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

c. Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de
la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad
con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche
pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el
instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc
mediante la siguiente fórmula:

!20 = !t + 0,0002(t - 20)

Dónde:

!20 = densidad a 20ºc en g/ml

!t = densidad a temperatura del ensayo

t = temperatura del ensayo, en ºC

Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una

botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc,
manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más
menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para
evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo
registrar la lectura.

El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre

1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

(LEHNINGER, 1982)

d. Prueba de la ebullición
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición cuando
su acidez es superior al 0,24%.

Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a baño María
a 100ºC.

(REVILLA, 1985)

Para verificar la calidad microbiológica, se realizan:

Pruebas de decoloración: Que indican que tan grande puede ser la carga de
microorganismos, precisando más la técnica: se toman muestras y se siembran en
medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que permite
prácticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios (requieren aire
para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de cualquier bacteria, hasta
hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes en la leche y sus derivados.

El problema que hay con estas pruebas, es que son muy lentas, algunas, al menos
requieren de 24 y otras 48 horas o quizá más tiempo, así que no siempre es posible
esperar, pues recordemos que la leche es un perecedero muy delicado, lo que
procede es tomar los datos y reportar al productor de sus cuentas bacterianas, en
ocasiones también se premia o se castiga económicamente por buenos o malos
resultados.

 Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de proteína y

de lactosa, las dos primeras son muy importantes, porque de esto depende el
rendimiento en quesos y cuando menos se debe cubrir la norma oficial de contenido
para leches pasteurizadas y ultra-pasteurizadas; los industriales de la leche,
proponen pago extra a los ganaderos productores, por excedentes de grasa y
proteína, a partir de ciertos parámetros.

(GALVÁN, 2005)

III. MATERIALES Y METODOS

III.1Reactivos

- Solución de fenolftaleína al 1%.

- Solución de NaOH 0,1 N
- Ácido sulfúrico puro
- Alcohol amílico

III.2Materiales

- Vasos de precipitado de 600 mL(2)

- Pipeta de 5 mL (2), 10 mL(2)
- Bureta de 10 ml (2)
- Erlenmeyer de 125 mL (4)
- Fiola de 100 mL (2)
- Probeta de 500 mL (2)
- Lactodensímetro Termómetro ( -5 a 100)digital
- Tubos de ensayo con tapa y su gradilla (10)

III.3Equipos
- Baño maría
- PH – metro
- Butirómetro (2) con su llave
- Centrífuga Gerber

III.4Procedimiento

III.4.1 Examen Organoléptica

Es la primera prueba que debe realizarse luego que se levantan las tapas
de los tarros.

Cuadro 1: Clasificación organoléptica de la leche según el grado

Grado
Observación Calificación
organoléptica
Grado 1° Sin crítica Excelente
Grado 2° Simple y ligero a hierba Buena
Ligero a hierba y ligeramente
Grado 3° Regular
oxidado
Fuerte a hierba y/o ligero a rancio- Mala, se aconseja
Grado 4°
oxidado rechazar
Muy mala
Grado 5° Muy ácido, pútrido
(inaceptable)

III.4.2 Temperatura
Determine la temperatura de la leche y compruebe que esté comprendida
en el rango de 10 º C y 20 º C.

III.4.3 Densidad
1. Tome la muestra representativa en una probeta.
2. Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que este flote
libremente y que no presente espuma pegada a la espiga.
3. Determine la temperatura de la leche y compruebe que esté comprendida
en el rango de 10 º C y 20 º C.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto
que alcanza el menisco.
5. De estar la temperatura a 15 ºC, la lectura será exacta y no ha de requerir
ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura superior o inferior a 15 ºC y estar comprendida entre
10 y 20 ºC se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o
restando por cada grado por encima o debajo de 15 ºC el factor de 0,0002.

Ejemplo: sea que la lectura se ha efectuado a 18ºC y resultó ser 1,032 la

densidad corregida a 15 ºC será: 1,032 + (18-15) x 0,0002 = 1,032 Observe
cuidadosamente el lactodensímetro y notará en la graduación, figuran
únicamente las dos últimas cifras de Los valores convencionales de
densidad, en un rango de medición comprendido entre 20 y 37, lo que
equivale en la práctica a una densidad comprendida entre 1,020 y 1,037. El
 hecho de usar las dos últimas cifras ha dado por llamar de estos grados de
densidad.

III.4.4 Acidez titulable

1. Colocar 9 mL de leche en un erlenmeyer de 125 mL.
2. Adicionar 2 gotas de solución fenolftaleína al 1%.
3. Titular con NaOH 0,1N hasta la aparición de color rosado ligeramente.

Cálculos

III.4.5 Prueba de coagulación a ebullición

En un tubo de ensayo se colocan 5 ml de leche y se lleva a baño maría a
100°C. Si se observa un precipitado:

La leche tiene más de 24°D

III.4.6 Prueba de alcohol

En un tubo de ensayo colocar 5 mL de leche y 5 mL de alcohol a 68% v/v,
luego agitar y observar: Si se observa un precipitado o grumos.

La leche tiene más de 21°D

III.4.7 Prueba de lactofiltración

Tomar una muestra representativa y proceder a filtrar con un colador fino y
observar todas las impurezas que existieran, pesar estos y determinar en %
de peso.

III.4.8 Determinación del pH

Tomar una muestra de 10 mL de leche y medir el PH con el pH-metro:

La leche de conjunto normal y fresca presenta un pH entre 6,2 a 6,9, leche con
III.4.9 Determinación de contenido
pH mayor a 7 indica graso
sospecha de mastitis, mientras que valores inferiores
1. Preparar dos butirómetros
indican presencia en una gradilla
de calostro o descomposición de madera.
bacteriana.
2. Agregar 10,5 mL de ácido sulfúrico mediante el grifo medidor al
butirómetro sin mojar el cuello del butirómetro.
3. Agregar mediante pipeta 11 mL de leche al butirómetro de tal modo que el
butirómetro no quede mojado y que no se produzca una mezcla entre
leche y el ácido sulfúrico. Para tal efecto es preciso apoyar la punta de la
pipeta de leche lateralmente, y lo mas bajo posible, al borde del
butirómetro.
4. Agregar 1,5 mL de alcohol amílico con la pipeta.
5. Tapar el butirómetro por el tapón sin mezclar los líquidos. Normalmente,
la punta inferior del tapón penetra en el líquido.
6. Poner el butirómetro en el cartucho de butirómetro- pera abajo. Pués
agitar el butirómetro hasta que los líquidos queden bien mezclados. Su
pulgar debe apoyar firmemente el tapón del butirómetro. Volcar el
butirómetro varias veces para distribuir mejor el ácido sulfúrico restante
en la pera. En vez del cartucho se puede hacer uso un paño para
envolver el butirómetro.
 7. Ajustar, haciendo girar el tapón se ajusta la columna de grasa a la altura
del contenido de grasa esperada.
8. Inmediatamente después de agitar y volcar los butirómetros aún calientes
ponerlos tapón abajo al cartucho de la centrífuga calentada Gerber. Los
butirómetro deben estar arreglados, exactamente, uno frente a otro.
9. Poner en marcha la centrífuga durante 4 minutos.
10. Retirar los butirómetros de la centrífuga sin volcarlos. Ponerlos en B.M.
calentado a 65 °C, durante 5 minutos y con el tapón hacia abajo.
11. Hacer la lectura, mediante el tapón ajustar la línea separadora entre el
líquido de desintegración y la grasa a una raya de graduación entera de
la escala del butirómetro.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1 Resultados

Cuadro 2: Resultados de la práctica de laboratorio.

Muestra Temperatura Acidez Densidad Densidad Real
Proveedor
(ºC) (ºD) (g/ml) (g/ml)
1 “Vaquerito” 21 19 1.025 1.0262
2 “Nery García” 22 15 1.028 1.0294

a.

Cuadro 3: Formas de expresar la acidez titulable y su equivalencia en % de ácido láctico

a.1

a.2

b. Densidad real (1) = densidad (lectura) + (T -15) x 0.0002

b.1 Densidad real (1) = (1.025) + (21 - 15) x 0.0002

Densidad real (1) = 1.0262

b.2 Densidad real (1) = (1.028) + (22 - 15) x 0.0002

Densidad real (1) = 1.0294

Cuadro 4: Datos obtenidos de bibliografía.

 Temperatura Acidez Densidad
Bibliografía
(ºC) (ºD) (g/cm3)
REVILLA, 1985 10 - 20ºC. 0.15 a 0.16% 1.28 1.034

Prueba de coagulación a ebullición

No se observó ni precipitación ni coagulación. Lo que se demuestra que la
leche tiene menos de 24°D, es decir, la leche se “corta” por escasez de acidez.

Prueba de alcohol
No se observó ni precipitación ni coagulación. Lo que se demuestra que la
leche tiene menos de 21°D, es decir, la leche se “corta” por escasez de acidez.

Prueba Microbiológica
Mesófilos: se observó 46 colonias en un cuadrado, siendo un total de 26
cuadrados.
E. coli: se observó 2 colonias aereadas.

IV.2 Discusiones

 La densidad óptima se encuentra en 1. 028 a 1.034g/cm 3, mientras que en la

práctica se obtiene una densidad baja a lo requerido, por lo tanto se puede
decir que la leche de los proveedores “1” se encuentran adulteradas. Mientras
que la densidad de los proveedores “2” se encuentra en el rango a lo requerido,
por lo tanto se puede decir que la leche de los se encuentran sin adulteración.
(REVILLA, 1985)
.

 REVILLA, 1985, recomienda que la acidez óptima de la leche de vaca debe

estar entre 15 – 16ºD, en la práctica la acidez para el proveedor “1” estuvo por
encima de lo requerido, lo que indica un mal manejo de la leche después de su
ordeño. Mientras que para el proveedor “2” estuvo en el rango de lo requerido,
lo que indica buen manejo de la leche después de su ordeño.

 Respecto a la temperatura REVILLA, 1985, nos indica el rango que es de 10 –

20°C. en la práctica observamos que la leche de los proveedores “1” y “2” no
cumplen con lo requerido lo cual se encuentran adulteradas.
.

I. CONCLUSIONES

 Se reconoció el estado higiénico y calidad físico-química de la leche de

diferentes proveedores, comprobando que la leche del proveedor “1” es de
mala calidad, indicándonos que no es buena para uso y proceso Tecnológico.

 El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume,

pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta
con un control microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la
leche cruda.

II. BIBLIOGRAFÍA
¿
 GALVÁN DÍAZ, María del Pilar, 2005. PROCESO BÁSICO DE LA LECHE Y EL
QUESO. Volumen 6 Número 9. ISSN: 1067-6079. mariadelpilarg@aol.com

 LEHNINGER, A. L.: Principios de Bioquímica, Ediciones Omega, S.A. 1ra

edición, Barcelona (España), 1982.

 REVILLA, Aurelio, 1982. TECNOLOGÍA DE LA LECHE: PROCESAMIENTO,

MANUFACTURA Y ANÁLISIS. 2da Ed. Rev.- San José, Costa Rica: IICA.

 www.esil.org.ar/microbiologicos.htm