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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2018-II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA


FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : Elfer Orlando Obispo Gavino

MATERIA : Tecnologia de alimentos 1


ESTUDIANTES : Montes Ramos Sheylla Mirella
Navarro Ailas Eder
Camones Palomino Shesira
Ramirez Castillo Milagros
Ribera Mautino Santigo
Pajuelo Carranza Baneza

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PRACTICA 1

PRACTICA 1

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADAS


I. INTRODUCCION
La tecnología expuesta va dirigida a la pequeña empresa (familias y /o
asociaciones); dando pautas sobre el procesamiento de frutas en forma de
mermeladas, empleando para esto, equipos y materiales de uso común en el
medio rural: así como las técnicas de procesamiento mas apropiadas que
conlleven al mejor aprovechamiento de los recursos y a la obtención de
productos de buena calidad que puedan competir en el mercado, lo cual
beneficiara directamente a las familias o asociaciones.

II. PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS POR


CONCENTRACION DE AZUCAR
Las jaleas y mermeladas, son alimentos que contienen en su composición
como mínimo 65 % de azúcar, (sólidos solubles), siendo esta la condición
básica para su conservación. El alto contenido de azúcar puede estar
complementado con una alta acidez y un tratamiento térmico (calentamiento
– hervor) adecuado.
Las conservaciones antes dichas, producen los siguientes efectos de
conservación.
– El alto contenido de azúcar (sólidos solubles) disminuye la cantidad
de agua en un alimento y con ello favorece su conservación.
– En los posibles microbios que son invisibles al ojo humano (micro –
organismos) también influye, ocasionando que éstos suelten el agua
que contienen, y se deshidraten de sólidos (microbio) a una mayor
concentración (mermelada – jalea).
– La acidez del producto, favorece la conservación ya que solo ciertos
microbios se desarrollarán.
– La cocción que se le da en ollas comunes ocasiona la destrucción de
los microorganismos.

III. ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS

3.1 DEFINICIONES
Las definiciones más precisas son

3.1.1 Mermelada
La mermelada es un producto de consistencia pastosa hecho usualmente de
frutes cítricas, que se diferencia de la jalea por el uso de corteza. Son
preparados con azúcar en forma apropiada, con o sin edición de agua

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(dependiendo de la cantidad de agua en la fruta) y es concentrado hasta


alcanzar una consistencia apropiada
(gel).

3.1.2 Jalea
La jalea es el producto que se obtiene del jugo de fruta filtrado, siendo su
preparación similar al de la mermelada.
La jalea debe ser clara y transparente, cuando es sacada del envase, debe
vibrar (moverse sin cambiar de sitio) en vez de fluir (moverse cambiando de
sitio).

3.1.3 Compotas
La definición es parecida al de la jalea la diferencia radica que en su
preparación se utiliza la fruta y no el jugo. El producto obtenido no presenta
transparencia, pero si es de color y presentación atractiva.

3.2 Materias primas e insumos utilizados


Anteriormente para elaborar estos productos se utilizaban solamente frutas. En
la actualidad además se están emplean verduras y otros vegetales.

3.2.1 Fruta u otro vegetal


La fruta debe estar en un estado óptimo de madurez debe presentar buen color
y sabor característico. Se debe tener presente que, para todo proceso de
transformación, el producto final dependerá de la materia prima utilizada) si se
utilizan frutos y/o verduras de mejor calidad se obtendrán productos de superior
calidad que en el mercado tendrán mayor acogida y sus precios serán más
elevados. Sin embargo, para la elaboración de mermeladas y jaleas, por las
condiciones del proceso se puede utilizar materia prima que a pesar de estar
en buen estado no reúnan las condiciones para la venta como frutas frescas
y/o para otro proceso (fruta en almíbar).

Dentro de la composición de las frutas y/o verduras que nos interesan para este
tipo de proceso, se puede citar: a) Azúcares.
Estas se incrementan conforme va madurando la fruta, de allí la importancia
de procesarlas en su estado óptimo de madurez. Un mayor contenido de
azúcar es importante por cuanto para concentrar el producto se necesitará
menos tiempo, significando ahorro de equipos y/o energía (kerosene,
petróleo, corriente eléctrica, etc., dependiendo de lo que se emplee en el
proceso). Al darle menor tiempo en el proceso se obtendrá un mejor color
del producto final.
b) Pectina.
La pectina es un compuesto que se encuentra en forma natural en las frutas
y/o verduras; ayuda en la formación de la estructura de la mermelada
(cuajado). Cuando la pectina no está en cantidad suficiente en la fruta y/o
vegetal, se le tiene que añadir, y para ello existe en el comercio o en todo
caso se deben realizar mezclas con otras frutas ricas en pectina.

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A medida que la fruta madura, la pectina va perdiendo su actividad o fuerza,


por ello la necesidad de procesar frutas y/o verduras, en su estado óptimo
de madurez.

3.3 SUSTANCIAS GELIFICANTES Y/O ESPESANTES


a) Pectina. (ya mencionado anteriormente) En el comercio se vende de
acuerdo a su grado, el grado es la fuerza de la pectina, es tenemos grado
100, 150, etç. Un grado coagulará un gramo de azúcar. Así: grado 100
significa, que un gramo de esta pectina coagulará 100 gramos de azúcar.
b) Almidón, colapez, carragenina, goma de zapote, etc. también se utilizan
para formar la estructura de la mermelada (cuajado), en estos casos los
porcentajes a utilizarse se deben determinar experimentalmente.
Como se mencionó anteriormente, existen frutas que tienen la suficiente
pectina natural no siendo necesario su adición, en cambio cuando es
deficiente se tiene que hacer mezclas con frutas que tienen cantidades
considerables, o agregarles de la que se vende en el comercio.
Para cubrir les deficiencias en pectina, es posible utilizar extractos
procedentes de la cocción da semillas, tales como: níspero, membrillo,
etc., la edición de este extracto se debe efectuar más o menos 5 minutos
antes del punto final de cocción.
En el cuadro Nº 1 se presenta una relación de frutas de acuerdo a su
contenido en pectina.

CUADRO 1: Contenido de pectina en frutas comunes


Frutas con bajo contenido en
Frutas ricas en pectina
pectina
Manzana acida Fresa
Limones Piña
Naranjas Duraznos
Ciruelas agrias Higo maduro
Higo verde Frutas excesivamente maduras
Níspero
Membrillo
Tomate de árbol

3.3.1 Azúcar
El azúcar sirve para unirse con el agua facilitando el cuajado. También influye
en el tiempo que se demora para concentrar el producto final. Si se agrega
mayor cantidad, el tiempo de cocción será menor; Es común agregar le mitad
de azúcar y la mitad de pulpa (fruta - y/o verdura molida). Sin embargo, se
puede utilizar otras relaciones de mezcla tales como por ejemplo para 10 kilos:
4 kg de fruta con 6 kg. de azúcar, 4.5. fruta, 5.5 azúcar; 5.5 fruta, .5 azúcar y 6
fruta por 4 azúcar, dependiendo de la disponibilidad de estos productos y del
precio en el mercado. Así, si el precio del azúcar es más elevado que el de la
fruta transformada en pulpa (en peso sin impurezas o partículas no utilizables)

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se debe utilizar más fruta que azúcar y así obtener mayor beneficio - (ganancia),
o en su defecto vender el producto a menor - precio en el mercado.
El azúcar (sacarosa) en el proceso de cocción por efecto del ácido, tiempo y
temperatura, se invierte (desdobla en azúcares más simples: glucosa y
fructuosa) este fenómeno es importante para no cristalizar (tomar la forma del
- azúcar original) en el producto final.

3.3.2 ACIDOS
Es común al probar una fruta decir ésta es ácida o dulce, en otras palabras, lo
calificarnos de acuerdo al gusto. Por ejemplo, el limón un caso típico de una
fruta ácida.
Pues bien, en la elaboración de mermeladas y jaleas la acidez es importante,
puesto que ayuda en la formación del gel (cuajado) por un lado, y por otro en
la conservación del producto; al ser ácido sólo ciertos microbios (hongos y
bacterias) podrán desarrollarse.

En la elaboración de mermeladas se utiliza mas el término pH que acidez, el


pH es una medida de la acidez y artesanalmente se puede medir con cintas
indicadoras.
Para elaborar mermeladas y jaleas, se recomienda un pH de 3 a 3.5. Existen
frutas que tienen esta medida, pero en el caso al caso de ser mayor se tiene
que agregar ácido, para ello existe en el mercado ácido cítrico en cristales. Aun
que también se puede agregar gotas de limón, para corregir el pH, o en todo
caso mezclar las frutes ácidas con las de baja acidez.
El cuadro Nº 2 muestra el pH de algunas frutas comunes de las diferentes
regiones.

Cuadro 2: pH DE ALGUNAS FRUTAS.

FRUTA pH

Ciruela 3.0 - 3.6


Durazno 3.7 - 4.3
Fresa 3.4 - 3.7
Limones 2.5 - 2.8
Manzana 3.2 - 3.5
Mango 3.8 - 4.5
3.1 3.3
Membrillo -
2.7 3.4
Naranja -
5.0 5.3
Papaya 3.8 - 4.2
Pera 3.4 - 3.6
Piña 3.2 - 3.7
Tomate de árbol 2.8 - 3.2
Tomate 3.7 - 3.9
Uvas -

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3.3.3 CONSERVADORES QUIMICOS


Son productos químicos y también se les conocen con preservantes. Estos
retardan, evitan y/o disfrazan los cambios indeseables que puedan producir los
microbios. Se pueden utilizar, benzoato de sodio (se recomienda este
preservante, por ser específico y mas barato); acido sórbico y sorbato de
potasio. En este caso de todos medos tienen que ser comprados en el
mercado.

3.4 PROCESO
Las etapas a seguir en el procesamiento de jaleas y mermeladas son
parecidas, a continuación, se describen las - principales operaciones.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA

Recepción

Selección y clasificación

4335 g 4040 g

PIÑA MANZANA

4335 g 4040 g

LICUADO-CUBETEADO 35% BLANQUEADO

4040 g

PULPEADO 34.6%

1556 g
1400 g

PULPA PULPA

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Relación pulpa: azúcar (50:50)


2956 g
W pectina:

ESTANDARIZADO W S.K: 0.06%

W. A.C: ph=3.6 (0.3%)

Azúcar =2956 g

W pectina= 21.77 g
Cocción
W ac cítrico= 17.74g

w.s.k= 3.55g
5955.131 g

Punto final

5955.131 g

Envasado

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