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LE CORDON BLEU®

PERÚ
Técnicas de Pastelería
Tecniques de Pâtisserie
Manual del Estudiante
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Ultima Actualización 08/03/2017


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Contenido
TABLA DE CONTACTOS LOCALES .......................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
INFORMACIÓN ACERCA DE SU COPIA DEL MANUAL DEL ESTUDIANTE ......................................................................... 2
CONTENIDO ......................................................................................................................................................... 3
STAFF DE GASTRONOMÍA Y PASTELERÍA ................................................................................................................ 8
RESÚMEN Y EVALUACIÓN DEL CURSO ................................................................................................................... 9
TECNIQUES DE PÂTISSERIE – TECNICAS DE PASTELERÍA ........................................................................................ 11
REGISTRO DE EVALUACIÓN DEL ALUMNO, PRÁCTICA Y TRABAJO EN GRUPO................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
POLÍTICA Y PROCEDIMIENTO ................................................................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
CRITERIO DE CALIFICACIÓN GENERAL ................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: ... ¡Error! Marcador
no definido.
Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería ........................... ¡Error! Marcador no definido.
Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: ......... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación: .................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN PARA ESTUDIANTES ........................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
1. PROPÓSITO .......................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
2. DEFINICIONES ...................................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
3. POLÍTICA .............................................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
4. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN .......................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
ÍNDICE DE SESIONES – SUMILLA ACADÉMICA ........................................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
DEMONSTRACIÓN 1: HEURE DU THÉ ............................................................................................................... 22
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 23
PRACTICA 1: ..................................................................................................................................................... 24
SCONES ........................................................................................................................................................... 24
SCONES ........................................................................................................................................................... 24
BROWNIE AU CHOCOLAT ....................................................................................................................................... 25
BROWNIE DE CHOCOLATE ...................................................................................................................................... 25
BISCOTTI .......................................................................................................................................................... 26
BISCOTTI .......................................................................................................................................................... 26
MUFFINS À LA BANANES ....................................................................................................................................... 27
MUFFINS DE PLÁTANOS ........................................................................................................................................ 27
CHAUSSONS À LA VIANDE ...................................................................................................................................... 28
EMPANADAS...................................................................................................................................................... 28
PRACTICA 1: ..................................................................................................................................................... 30
PAIN D’ÉPICES ................................................................................................................................................... 30
PAN DE MIEL Y ESPECIES....................................................................................................................................... 30
TEMA DE LA SESIÓN: LA HORA DEL TÉ ...................................................................................................... 31
DEMONSTRACIÓN 2: DESSERT À L’ASSIETTE CLASSIQUES ................................................................................ 32
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 33
PRACTICA 2: ..................................................................................................................................................... 34
CRÊPES SUZETTES............................................................................................................................................... 34
CRÊPES SUZETTES............................................................................................................................................... 34

3
PRACTICA 2: ..................................................................................................................................................... 36
POIRES AU VIN ................................................................................................................................................... 36
PERAS AL VINO ................................................................................................................................................... 36
PRACTICA 2: ..................................................................................................................................................... 38
SOUFFLÉ GLACÉ AU CHOCOLAT BLANC ET FRAMBOISE ................................................................................................... 38
SOUFFLÉ HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESAS ............................................................................................. 38
PRACTICA 2: ..................................................................................................................................................... 40
NOUGAT GLACÉ .................................................................................................................................................. 40
NOUGAT HELADO ................................................................................................................................................ 40
TEMA DE LA SESIÓN: POSTRES AL PLATO CLÁSICOS ................................ ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
DEMONSTRACIÓN 3: PATISSERIE FRANÇAISE TRADITIONNELLE ......................................................................... 42
PASTELERÍA FRANCESA TRADICIONAL ............................................................................................................ 42
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 43
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 44
MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT ................................................................................................................................ 44
MILHOJAS DE CHOCOLATE ..................................................................................................................................... 44
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 45
OPÉRA ............................................................................................................................................................. 45
OPERA ............................................................................................................................................................. 45
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 47
TARTE AU FRUIT DE LA PASSION............................................................................................................................... 47
TARTA DE MARACUYÁ ........................................................................................................................................... 47
PRACTICA 3: ..................................................................................................................................................... 49
PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE ................................................................................................................................. 49
MASA HOJALDRE CLÁSICA ..................................................................................................................................... 49
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA TRADICIONAL FRANCESA .................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
DEMONSTRACIÓN 4: PETITS FOURS SUCRÉES ................................................................................................. 51
BOCADITOS DULCES ..................................................................................................................................... 51
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 52
TARTELETTES AU CHOCOLAT ET CARAMEL ................................................................................................................... 53
TARTALETAS DE CHOCOLATE Y CARAMELO .................................................................................................................. 53
MINI VOL-AU-VENT DE LÚCUMA ET CHOCOLAT ............................................................................................................. 54
MINI VOL-AU-VENT DE LÚCUMA Y CHOCOLATE ............................................................................................................. 54
BAVAROIS DE CHOCOLAT SUR BROWNIE .................................................................................................................... 55
BROWNIE CON CREMA DE CHOCOLATE ...................................................................................................................... 55
PRACTICA 4: ..................................................................................................................................................... 57
MIROIR AU FRUIT DE LA PASSION ............................................................................................................................ 57
ESPEJO DE MARACUYÁ ......................................................................................................................................... 57
TEMA DE LA SESIÓN: BOCADITOS DULCE.................................................................................................. 58
DEMONSTRACIÓN 5: PATISSERIE SALÉE I ........................................................................................................ 59
PASTELERIA SALADA I ................................................................................................................................... 59
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 60
PRACTICA 5: ..................................................................................................................................................... 61
PETITS PÂTÉS ..................................................................................................................................................... 61
TALMOUSES EN TRICORNE ..................................................................................................................................... 63
SANDWICHES DE SAUMON FUMÉ............................................................................................................................. 64
PRACTICA 5: ..................................................................................................................................................... 65
TARTE FLAMBÉE .................................................................................................................................................. 65
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA SALADO I ............................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
DEMONSTRACIÓN 6: VIENOISERIE .................................................................................................................. 67
CROISSANTS-PAN DANÉS Y APPLE TURN OVER ................................................................................................. 67
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 68
PRACTICA 6: ..................................................................................................................................................... 69
CROISSANT ....................................................................................................................................................... 69
PRACTICA 6: ..................................................................................................................................................... 70
COUQUES ......................................................................................................................................................... 70
PRACTICA 6: ..................................................................................................................................................... 72
COUQUES AUX POMMES ....................................................................................................................................... 72
TEMA DE LA SESIÓN: VIENOISERIE ............................................................................................................ 74
DEMONSTRACIÓN 7: CHOCOLATERIE I ............................................................................................................ 75
CHOCOLATERIA I........................................................................................................................................... 75
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 76
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 77
BOMBONS AU CAFÉ ............................................................................................................................................. 77
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 78
TRUFFES À LA NOIX DE COCO .................................................................................................................................. 78
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 79
TRUFFES AUX NOIX DE BRAZIL ................................................................................................................................ 79
PRACTICA 7: ..................................................................................................................................................... 80
GANACHE BATTUE AU PRALINÉ ................................................................................................................................ 80
TEMA DE LA SESIÓN: CHOCOLATERÍA I ..................................................................................................... 81
DEMONSTRACIÓN 9: DESSERTS GLACÉS ......................................................................................................... 82
HELADERÍA .................................................................................................................................................. 82
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 83
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 84
PARFAIT AU CITRON VERT ...................................................................................................................................... 84
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 85
OMELETTE NORVEGIÈNE ....................................................................................................................................... 85
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 86
SEMIFREDO AU FRUIT DE LA PASSION ....................................................................................................................... 86
PRACTICA 9: ..................................................................................................................................................... 88
CRÈME GLACÉE AUX FRAISES ................................................................................................................................. 88
TEMA DE LA SESIÓN: HELADERÍA .............................................................................................................. 89
DEMONSTRACIÓN 10: CHOCOLATERIE II ......................................................................................................... 90
CHOCOLATERÍA II.......................................................................................................................................... 90
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 91
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 92
INTERIEURS FRAMBOISE ....................................................................................................................................... 92
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 93
BOMBONS AUX RAISINS MACERÉES ......................................................................................................................... 93
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 94
MUSCADINES .................................................................................................................................................... 94
PRACTICA 10: ................................................................................................................................................... 94
BOMBONS AU CARAMEL ....................................................................................................................................... 95
TEMA DE LA SESIÓN: CHOCOLATERÍA II..................................................................................................... 96
DEMONSTRACIÓN 11: PÂTISSERIE SALÉE II ..................................................................................................... 97
PASTELERÍA SALADA II .................................................................................................................................. 97
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ......................................................................................................................... 98
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................... 99
TERRINE AU 3 FROMAGES ET PAIN BAGUETTE .............................................................................................................. 99
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................ 101
FOCACCIA ...................................................................................................................................................... 101
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................ 102
BAGEL .......................................................................................................................................................... 102
PRACTICA 11: ................................................................................................................................................ 103
BRETZEL........................................................................................................................................................ 103
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA SALADA II .......................................................................................... 104
DEMONSTRACIÓN 12: PÂTISSERIE ASIATIQUE ............................................................................................... 105
PASTELERÍA ASIÁTICA ................................................................................................................................. 105
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 106
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 107
MIN PAO DE POULET ......................................................................................................................................... 107
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 108
FEUILLETÉES CHINOIS ....................................................................................................................................... 108
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 109
WANTANS AU CHOCOLATE .................................................................................................................................. 109
PRACTICA 12: ................................................................................................................................................ 111
ROULEAUX DE PRINTEMPS À LA BANANE ................................................................................................................. 111
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA ASIÁTICA ........................................................................................... 112
DEMONSTRACIÓN 13: PÂTISSERIE COMMERCIALE I ....................................................................................... 113
PASTELERÍA COMERCIAL I ........................................................................................................................... 113
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 114
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 115
GÂTEAU AU 3 LAITS .......................................................................................................................................... 115
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 116
TIRAMISU ...................................................................................................................................................... 116
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 118
GÂTEAU À LA CAROTTE ....................................................................................................................................... 118
PRACTICA 13: ................................................................................................................................................ 120
GÂTEAU AU CHOCOLAT ...................................................................................................................................... 120
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA COMERCIAL I..................................................................................... 122
DEMONSTRACIÓN 14: PÂTISSERIE COMMERCIALE II ...................................................................................... 123
PASTELERÍA COMERCIAL II .......................................................................................................................... 123
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 124
PRACTICA 14: ................................................................................................................................................ 125
TOURTE AUX POMMES ....................................................................................................................................... 125
PRACTICA 14: ................................................................................................................................................ 126
TARTE AU CITRON ............................................................................................................................................. 126
NEW YORK CHEESECAKE .................................................................................................................................... 127
PRACTICA 14: ................................................................................................................................................ 129
TARTE AUX NOIX DE PECAN.................................................................................................................................. 129
TEMA DE LA SESIÓN: PASTELERÍA COMERCIAL II .................................................................................... 130
DEMONSTRACIÓN 15: CONFISERIE ............................................................................................................... 131
CONFITERÍA................................................................................................................................................ 131
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ...................................................................................................................... 132
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 133
PÂTE DE FRUITS ............................................................................................................................................... 133
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 134
GUIMAUVES ................................................................................................................................................... 134
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 135
CARAMEL AU CHOCOLAT .................................................................................................................................... 135
CARAMEL AU NOIX ........................................................................................................................................... 136
NOUGAT ........................................................................................................................................................ 137
PRACTICA 15: ................................................................................................................................................ 138
FLORENTINS ................................................................................................................................................... 138
PÂTE D’AMENDES CONFISEUR ............................................................................................................................. 139
TEMA DE LA SESIÓN: CONFITERÍA ........................................................................................................... 140
APÉNDICES .................................................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
APÉNDICE I: ................................................................................................................................................... 142
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA FRANCESA ....................................................................................................... 142
CONVERSIONES ............................................................................................................................................ 153
Tamaños de cuchara .............................................................................................................................................153
CONVERSIÓN DE IMPERIAL A MÉTRICO ............................................................................................................ 153
Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción ..............................................................................155
Conversiones de taza americana .........................................................................................................................156
Staff de Gastronomía y Pastelería

Dirección Culinaria
Jacques Decrock, Director Técnico Culinario
jacques.decrock@cordonbleu.edu.pe

Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria


meyling.chiang@cordonbleu.edu.pe

Chefs de Cocina Chefs de Pastelería

Eric Germanagues, Chef Coordinador de Cocina Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería.
eric.germanangues@cordonbleu.edu.pe daniel.punchin@cordonbleu.edu.pe

Annamaría Dominguez, Chef Coordinador PEC Andrea Wiinkelried, Chef Instructor,(Pâtisserie)


annamaria.dominguez@cordonbleu.edu.pe andrea.winkelried@cordonbleu.edu.pe

Jean Georges Sprunk, Chef Instructor (Cuisine) Christophe Leroy, Chef Instructor,(Pâtisserie)
christophe.leroy@cordonbleu.edu.pe
jean.sprunk@cordonbleu.edu.pe
Juan Carlos Gomez, Chef Instructor, (Pâtisserie)
Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) juanc.gomez@cordonbleu.edu
fabian.beelen@cordonbleu.edu.pe
Julio Castillo, Chef Instructor, (Pâtisserie)
Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) julio.castillo@cordonbleu.edu.pe
bruno.arias@cordonbleu.edu.pe
Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
Elena Braguina, Chef Instructor (Cuisine) olivier.rousseau@cordonbleu.edu.pe
elena.braguina@cordonbleu.edu.pe
Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie)
patricia.colona@cordonbleu.edu.pe
Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine)
andres.ortega@cordonbleu.edu.pe Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie)
samuel.moreau@cordonbleu.edu.pe
Franco Alva, Chef Instructor (Cuisine)
franco.alva@cordonbleu.edu.pe

Gregor Funcke, Chef Instructor (Cuisine)


gregor.funcke@cordonbleu.edu.pe

Angelo Ortíz, Chef Instructor (Cuisine)


angelo.ortiz@cordonbleu.edu.pe

Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine)


javier.ampuero@cordonbleu.edu.pe

Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine)


facundo.serra@cordonbleu.edu.pe

Jean-Marc Mathez, Chef Instructor (Cuisine)


jean.mathez@cordonbleu.edu.pe
Resúmen y Evaluación del Curso

Curso Tecniques de Pâtisserie – Técnicas de pastelería


14 Semanas, mínimo 7.5 horas por semana.
Duración del Curso
02 Semanas de evaluación
Metas del Curso  Este curso está diseñado para personas que deseen emplearse como commis
chef de panadería/pastelería o chef de panadería/pastelería en funcionamiento
de hostelería/restauración.
 El curso ha sido desarrollado según las aptitudes ocupacionales nacionales y
estándares de la industria. Este curso desarrollará las habilidades, aptitudes y
conocimientos asociados a las técnicas de pastelería básica de la culinaria
francesa y para la adquisición de los valores relacionados para trabajar como
profesional ya sea comercial, industrial o en el sector de la hostelería, cocinas,
hoteles y restaurantes.

Objectivos Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de:
principales  Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del Sistema
HACCP y BPM.
 Incrementar sus habilidades culinarias en un 3 nivel.
 Aprender los métodos de la pastelería y panadería clásica:

Aplicar los conceptos generales de las técnicas de base de la pastelería hotelera y


francesa.
Utilizar las técnicas base de panificación y elaboración de rellenos salados, utilizando
los insumos y equipo para la panificación.
Desarrollandar conceptos y técnicas generales de la chocolatería.
Aplicarlos conceptos generales y técnicas de pasteurización de cremas para
elaboración de helados y cremas heladas.
Comparar las técnicas de panificación internacional de nivel intermedio, aprenderá la
diferencia de técnicas entre las masas europeas y asiáticas.
Aplicar las técnicas de pastelería comercial internacional, compará las distintas
masas utilizadas y elaborará biscochos de contextura distintas. técnicas de cortes de
precisión.
Elaborar diversas cremas clásicas utilizadas en la elaboración de los productos.
Aplicar las técnicas de básica de la confitería.
Comparar los distintos puntos de densidad de un almíbar en las preparaciones.
Moldear los productos con habilidad y aplica cortes de precisión.
Unidades Básicas y  Entremeses and tartas
seminarios  Las tartas cocidas y sus rellenos
 Los postres de vitrina
 Las masas de hojaldre y sus aplicaciones
 Decoración de panes
 Elementos del postre al plato
 Planificación de producción
 Introducción a la confitería

Metodología de  14 Sesiones demostrativas seguida de 14 sesiones prácticas.


entrega  Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los chefs
instructores, centrándose en técnicas específicas de panadería / pastelería, con
el apoyo de una serie de recursos.
 Demostraciones de 2.5 horas seguido de dos sesiones prácticas de 2.5 horas
cada una.
 Las sesiones prácticas serán monitoreadas enseñando a los cocineros un
progreso satisfactorio.
Eventos de Pautas de evaluación:
evaluación  Tarea Académica práctica en cada sesión práctica.
 Exámenes teóricos periódicos.
 Examen Parcial en la semana 8
 Exámenes Finales en la semana 15

Certificación Culminación del primer módulo.

Note:

Para recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de
cargo.
Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor.
Tecniques de pâtisserie – Tecnicas de pastelería

Horas lectivas guiadas: Mínimo de 7.5 horas por semana


Nivel: Nivel 3/4

Las asignaturas requeridas para el curso

Nombre del curso

Introduction à la pâtisserie - Introducción a la pastelería

Pâtisserie basique - Pastelería básica


Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo
Política y Procedimiento

Política
Cada sesión práctica será evaluada progresivamente, y la retroalimentación relevante será brindada por el
chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en su
Registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la
evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica.

El Registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar


su propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir su
progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus Chefs asignados durante la sesión
en curso.

Visión General
El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada
lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos cada uno de ellos se
explican en las páginas 11 y 12.

 Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

 Demostrar metodología de trabajo y organización óptimas.

 Presentar un plato de postres.

 Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

 Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

Procedimiento

1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el chef instructor durante su evaluación
práctica y acumulativa diaria.

2. El chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 12 al


evaluar su sesión práctica.

3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica.

4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el chef instructor, cada
estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el chef del curso.

5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado.

6. Cada alumno debe traer a su chef el registro de evaluación del alumno para evaluar su progresión
durante su sesión.

7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le
ayudará a mirar hacia atrás en su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.
Criterio de Calificación General
Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo:

Higiene personal Manipulación Limpieza del Almacenamiento Salud y seguridad


alimentaria laboratorio de alimentos

Lavarse las manos


Uniforme al ingresar al Limpieza Uso adecuado de
planchado y limpio laboratorio inmediata de artefactos
suciedad Rotulación de eléctricos
Uso de detergente
No joyas (exepto desinfectante envases con datos
y fecha Calzado suecos
aro de adecuados
matrimonio) Cumplir con las Desinfección del
normas de higiene área de trabajo
y manipulación Fotochecks
Razurados sin BPM vigentes
barba ni bigotes Prevención sw Limpieza de
contaminación superficies y
frigoríficos Manipulación de
cruzada Respetar la cuchillos
Red protector de
cabellos se usa en Uso adecuado de rotación de stock
todas las sesiones colores de tablas Limpieza de
prácticas. para cada cocinas Manejo manual
propósito

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas:

Método de Método de receta Use de equipos Desperdicios Tiempos


trabajo
Conciente de los
Manejo correcto
Correcta medición paraámetros
de los excedentes
de ingredientes apropiados de
Uso apropriado de de insumos
tiempo
Correcto proceso los equipos
productivo dependiendo de la
receta Respetar las
Correcta mise-en- cantidades y Manejo de
place medidas de la tiempos
receta

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería

Presentación del plato Temperatura Tamaño de la porción

Plato rFío o caliente dependiendo


del plato
Plato o base limpio
Balance apropiado de
Temperatura correcta del plato ingredientes / componentes
servido al momento de servir
en el plato
Apariencia
Rango apropiado de temperatura
Demonstración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura:

Gusto/textura Técnicas

Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Habilidades apropiadas de preparación culinaria
Artículos de pastelería relevantes para el tema de la sesión

Técnicas culinarias de cocción/horneado


Textura correcta de acuerdo con las apropiadas para el tema de la sesión
especificaciones del plato o de pastelería

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo:

Comunicación Participación Liderazgo

Interacción / participación con


otros miembros del equipo Ayuda en las tareas día a día Habilidades de delegación
describiendo el procedimiento
del trabajo en equipo

Reporte al Chef Instructor

Ayudar a otros cuando se


necesite Iniciativa
Solicitar ayuda oportuna

Reacción favorable a las Señas de responsabilidad


instrucciones del lider

Tabla – Cuadro de Puntaje - Calificación:


0 = No 2= Debajo 5=
logrado 1 = Pobre promedio 3=Promedio 4= Bien
Excelente
•Habilidades no •Muy baja •Nivel de •Habilidades •Buenas •SU habilidades
demostrada habilidad habilidad bajo demostradas con habilidades mostradas sin
•Producto •Intentó •Tarea dificultad demostradas dificultad
principal no completar la completada con •Requiere •Buen •Buen
habido tarea dificultad entendimiento de entendimiento entendimiento
•No comestible •Deficiencia de •Entendimiento la tarea. de la tarea y practicas
•Tarea fallida comprensión de la tarea •De cierta manera •Cumple con las espectadas
•Intento no para completar deficiente cumple con las expectativas •Sobrepasa las
demostrado la tarea •No cumple las expectativas expectativas
para completar •Debajo de las expectativas
la tarea expectativas
Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB

Vista General
El trabajo en equipo es una parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los
estudiantes de semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el
desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y
catering.

Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al
menos una semana durante cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán
seleccionados semanalmente, rotados por orden alfabético.
Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que
demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros.

Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación en


el equipo después de cada práctica.

La retroalimentación será dada por el chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en
registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el chef Instructor y guardado por el
estudiante para su propia revisión y reflexión.

Rol del Sous-Chef y Asistente


Antes de la sesión práctica
Los sous chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente:

 Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión
práctica.
 Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y
frigoríficos por los miembros del equipo.
 Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica.
 Encendido de todas las estufas de inducción (situadas detrás de la estufa).
 Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional

Al finalizar cada sesión práctica


Los sous chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo en
lo siguiente:

 Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de
almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo.
 Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y
cocinas con agua y solución de detergente apropiados.
 Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios.
 Organización de equipos y estanterías de especias por los miembros del equipo
 Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica).
 Informar al chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.
Rol del Jefe de Grupo
Antes de la sesión práctica
Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:

 Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los chefs instructores.
 Comunicando al chef bajo cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.
 Por favor refiérase a la pizarra de pastelería para cualquier información adicional.

Al final de la sesión práctica


Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:

 Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente rotulados.


 Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes.
 Comprobar que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y
ordenadas.
 Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual
de la cocina.
 Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina.
o Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor Informándole una vez todo
esté limpio y en orden.
Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes

1. Propósito
Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras del
ciclo clásico Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad
del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el
futuro.

2. Definiciones
2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la
competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la
industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de
LCB.

2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación


regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se
basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de
habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico.

2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La


evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes demuestren las
habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso.

2.4. Auto-evaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través del
diálogo con los chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el
grupo de compañeros.

3. Política
3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la
evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel
internacional.

3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará al
comienzo de cada sesión.

3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de


evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias.

3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en
comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias
y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general.

3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se
basará en los siguientes cinco principios fundamentales:
Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro.

Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades de
competencias.

Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el
estándar de competencia.

Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el
evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama
completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso.

Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos
reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual.

3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de
necesidades del estudiante.

3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar
a los estudiantes con necesidades identificadas.

3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del
proceso de evaluación.

3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la
evaluación.

4. Procedimiento de Evaluación

4.1. A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas
de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del programa.

4.2. Los criterios de evaluación se encuentran detallados en la página 9 de éste manual.

4.3. Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la
retroalimentación será proporcionada por los Chefs Instructores para cada ítem de evaluación
emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna.

4.4. Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o
proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando
sean devueltas a los estudiantes.

4.5. Los Chefs Instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una
calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de marcado
especificados en el curso.

4.6. Se utiliza un calendario de calificación para evaluar las actividades prácticas, que especifica la
asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación.

4.7. Cuando la evaluación es realizada por un panel, el panel se pondrá de acuerdo en la calificación
final y la notación que se otorgará a un estudiante.
4.8. Las notas finales son revisadas por el Director Académico Culinario y presentadas al Oficial de
Exámenes.

4.9. El oficial de exámenes notificará a los estudiantes que han desprobado y proporcionará un
informe al área académica de LCB.
Indice de Sesiones – Sumilla Académica

Sesión 1 / Session 1: La hora del Té / l’heure du thé


- Biscotti – Brownie – Empanadas -Muffins de plátanos - Pan de miel - Scones.
- Biscotti – Brownie – Empanadas - Muffins à la banane - Pain d’épices - Scones

Sesión 2 / Session 2: Los Postres Clásicos / Desserts à l’assiette classiques


- Crêpe Suzette - Peras al vino - Soufflé helado de chocolate blanco – Nougat helado.
- Crèpe Suzette - Poire au vin rouge - Soufflé glacé au chocolat Blanc – Nougat glacé.

Sesión 3 / Session 3: Pastelería francesa tradicional / Pâtisserie traditionelle


- Mil hojas de chocolate – Opera - Tarta de maracuyá - Hojaldre clásico.
- Opera - Tarte aux fruits de la passion - Feuilletage classique.

Sesión 4 / Session 4: Bocaditos dulces / Petits fours sucrèe


- Brownie con crema de chocolate - Tarta de chocolate - Vol-au-vent de lúcuma – Macarons - Miroir
de maracuyá.
- Bavarois au chocolat sur brownie - Tartelettes aux chocolat - Vol-au-vent de lúcuma – Macarons -
Miroir au fruits de la passion.

Sesión 5 / Session 5: Pastelería salada I / Pâtisserie salée I


- Petit paté - Talmouse en tricornio - Sandwiches de salmon ahumado - Flammkuchen.
- Petit paté - Talmouse tricorne - Sandwiches au saumon fumée - Tarte flambée.

Sesión 6 / Session 6: Viennoiserie


- Croissant - Pan Danes - Apple turnover.
- Croissant - Couques - Couques aux pommes.

Sesión 7 / Session 7: Chocolatería I / Chocolaterie I


- Bombones de café - Trufas de chcocolate blanco y coco - Trufas de nuez de Brasil –
Ganache batida de praliné.
- Bombons au café - Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco - Truffes aux noix du Brésil
– Ganache battue au praliné.

Sesión 8 / Session 8: Examen Parcial


- Exámenes Parciales
- Examens Parciaux
Sesión 9 / Session 9: Postres Helados / Desserts glacées
- Parfait de limón - Baked Alaska - Semifreddo de maracuyá - Helado crema de fresas.
- Parfait glacé au citron - Omelette Norvegienne - Semifreddo au fruit de la passion - Tulipes de glace
à la fraise.

Sesión 10 / Session 10: La Chocolatería II


- Bombones ron y pasas - Muscadine - Interior de chocolate y frambuesa - Bombones de caramelo.
- Bombons rhum raisins - Muscadine - Interieur framboise - Bombons au caramel.

Sesión 11 / Session 11: La Pastelería Salada II


- Terrina de quesos - Focaccia - Bretzel - Bagel.
- Terrine aux 3 fromages - Focaccia - Bretzel - Bagel.

Sesión 12 / Session 12: La Pastelería Asiática / Pâtisserie asiatique


- Min Pao - Wontons de chocolate en zabaione blanco – Rollo primavera de platano - Hojaldre chino
relleno con “Cha Siu”.
- Min Pao - Wantans au chocolat et sabayon au chocolat blanc – Rouleau de printemps à la banane
Feuilletée chinois au “Cha Siu”.

Sesión 13 / Session 13: Pasteleria comercial I / Pâtisserie commerciale I


- Tres leche - Tiramisú - Torta criolla - Carrot cake.
- Gâteau au 3 lait - Tiramisú - Gâteau au chocolat - Gâteau à la carrotte.

Sesión 14 / Session 14: Pasteleria comercial II / Pâtisserie commerciale II


- Pie de limón - Pie de manzana - Pie de pecanas – New York cheesecake.
- Tarte au citron meringuée - Tarte aux pommes - Pecan pie – New York cheesecake.

Sesión 15 / Session 15: Confiteria / Confiserie


- Pasta de frutas - Toffees - Marshmellow - Florentino – Nougat - Mazapan.
- Pâte de fruits - Toffees - Guimauve - Florentins – Nougat – Pâte d’amandes confiseur.

Sesión 15 / Session 15:


- Examen en blanco

Sesión 16 / Session 16: Examen Final


- Exámenes finales.
- Examens finals
Técnicas de pastelería

Demonstración 1:
Heure du thé
Tea time
Sesión 1 – Session 1:
En Demostración
 Scones ..................................................................................... Scones ingleses clásicos
 Biscotti ..................................................................................... Biscotti al anís
 Brownie .................................................................................... Brownie de chocolate y fudge
 Muffin de plátano .................................................................... Muffin de plátano y chocolate
 Empanadas criollas ................................................................. Empanadas de pollo y carne
 Pan de miel…………………………………………………………………….Pan d’épices
En la Práctica
 Biscotti
 Brownie
 Muffins de plátano
 Empanadas criollas

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 1:
Scones
Scones

Rendimiento: 15

Masa:

280 g harina
10 g polvo de hornear
2.5 g bicarbonato de soda
3 g sal
35 g azúcar
70 g mantequilla
120 ml yogurt natural
1 und huevo
10 ml leche fresca
5 g pasas rubias

Palabras técnicas:
Fontana, Enarenar, Porcionar, Dorar, Hornear.
Fontaine, sabler, portioner, cuire, dorrure.

Procedimiento:
Practica 1:
Brownie au chocolat
Brownie de chocolate

Rendimiento: 4

Masa Brownie:
42 g chocolate bíter belcolade
50 g mantequilla
53 g harina
1/8 cdta sal
¼ cdta polvo de hornear
125 g azúcar
1 und huevo
½ cdta vainilla
60 g nueces

Fudge:
½ lata leche evaporada
50 g azúcar
15 g mantequilla
120 g chocolate bíter negusa
7.5 ml glucomiel (sirope de maíz)

Palabras técnicas:
Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar.
Fondre, graisser, mélanger, cuire, portioner.

Procedimiento:
Practica 1:
Biscotti
Biscotti

Rendimiento: 30

125 g mantequilla
125 g azúcar
2 und huevos
2 cdta vainilla
280 g harina
½ cdta polvo de hornear
1 cdta anís
½ cdta esencia de anís

Palabras técnicas:
Ablandar, Cremar, Mesclar, Dar forma, hornear, Porcionar, Secar.
Ramolir, crèmer, mélanger, former, cuire, portioner, sècher.

Procedimiento:
Practica 1:
Muffins à la bananes
Muffins de plátanos

Rendimiento: 6

Muffin de plátano:
250 g puree de plátano
80 g mantequilla sin sal
150 g azúcar
1 und huevo
2 cdta vainilla
100 g harina
½ cdta sal
½ cdta bicarbonato de soda

Streusel:
32.5 g nueces
5 ml aceite vegetal
25 g azúcar rubia
½ cdta canela en polvo

Ganache:
50 g crema de leche
50 g chocolate
15 g nuez de brasil laminada

Palabras técnicas:
Cremar, blanquear, Mesclar, Mangear, Hornear, Bañar, Filetear.
Crèmer, blanchir, mélanger, dresser à la poche, cuire, couvrir, effiler.

Procedimiento:
Practica 1:
Chaussons à la viande
Empanadas

Rendimiento: 15

Masa:
125 g mantequilla
125 g manteca
60 g azúcar en polvo
6 g sal
150 ml leche
520 g harina
colorante amarillo huevo

Relleno:
2 und cebollas rojas
2 und tomates
200 g carne molida
200 g pechuga de pollo
15 ml salsa inglesa
15 ml sillao
30 ml vino tinto
1 und aji amarillo
¼ cdta ajinomoto
1 und huevo duro
20 g aceitunas negras
25 g pasas
3 rama culantro picado
¼ cdta comino molido
sal, pimienta

Montaje:
20 g azúcar en polvo

Palabras técnicas:
Enarenar, estirar, porcionar, picar en brunoise, sellar, saltear, rellenar, hornear, espolvear.
Sabler, étaler, portioner, couper en brunoise, saisir, sauter, garnir, cuire, saupoudrer.

Procedimiento:
Practica 1:
Pain d’épices
Pan de miel y especies

Rendimiento: 2

Pan de miel y especies:


250 g harina
10 g bicarbonato
15 g margarina
1 cdta 4 especies
10 g canela en polvo
5 g kion en polvo
125 g miel de chancaca
240 ml leche
1 und huevo
125 g azúcar

Glaseado:
50 g azùcar blanca
50 g agua

Palabras técnicas:
Engrasar, enharinar, mesclar, homogeneizar, hornear, embeber.
Huiler, chemiser, mélanger, enfourner, imbiber.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: La hora del té


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 2:
Dessert à l’assiette classiques
Postres al plato clásicos
Sesión 2 – Session 2:
En Demostración
 Crêpes suzette ........................................................................ Crêpes suzette
 Poires au vin ............................................................................ Peras al vino
 Nougat glacée ......................................................................... Nougat helado
 Soufflé glacé ............................................................................ soufflé helado
En la Práctica
 Crêpes suzette
 Peras al vino
 Nougat helado

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 2:
Crêpes suzettes
Crêpes suzettes

Rendimiento: 3

Masa crêpes:
113 g harina
¼ cdta sal
75 g huevos
25 ml aceite vegetal
¼ und ralladura de naranja
250 ml leche
½ cdta vainilla

Mantequilla de naranja:
50 g mantequilla
50 g azúcar en polvo
½ und ralladura de naranja
15 g licor de naranja

Flambeado:
1.5 und zumo de naranja
50 g azúcar
15 g mantequilla
40 ml brandy

Montaje:
200 ml helado de vainilla
½ und naranja de mesa
1 rama menta fresca

Palabras técnicas:
Fontana, mesclar. Fontaine, mélanger.
Ablandar, cremar, rallar. Ramollir, crèmer, raper.
Caramelizar, deglasear, flambear. Carameliser, déglacer, flamber.

Procedimiento:
Practica 2:
Poires au vin
Peras al vino

Rendimiento: 3

Peras al vino:
1 lt vino tinto
3 und peras chilenas
1 rama canela
½ cdta clavo de olor
4 und anís estrella
300 g azúcar
½ cdta pimienta negra entera

Helado de praliné:
540 ml leche
150 g crema de leche
5 g vainilla
6 und yemas
135 g azúcar
2 g estabilizante
50 g praliné
1 pisca sal

Salsa de chocolate:
62.5 g crema
50 g chocolate

Palabras técnicas:
Almibar, escalfar, infusar. Sirop, pocher, infuser.
Blanquear, infusar, pasteurizar. Blanchir, infuser, pasteurizer.
Ganache. Ganache.

Procedimiento:
Practica 2:
Soufflé glacé au chocolat blanc et framboise
Soufflé helado de chocolate blanco y frambuesas

Rendimiento: 4

Soufflé helado:
2 und yemas
20 g agua
50 g azúcar blanca
62.5 g chocolate blanco belcolade
120 g crema de leche
55 g claras
20 g azúcar

Montaje:
250 g cobertura negusa
75 g crema de leche
7 g azúcar en polvo
5 ml licor de frambuesas
½ cdta vainilla
1 rama menta fresca
50 g frambuesas o fresas

Genovesa: entre 4 pers


75 g huevo
45 g azúcar
45 g harina

Palabras técnicas:
Blanquear, baño-maria, derretir, merengue. Blanchir, bain-marie, fondre, meringue.
Forrar, chantilly. Foncer, chantilly.
Batir, baño-maria, hornear, deshornear. Fouetter, bain-marie, enfourner, désenfourner.

Procedimiento:
Practica 2:
Nougat glacé
Nougat helado

Rendimiento: 6

Nougatina:
100 g almendras
75 g azúcar

Relleno:
75 g azúcar
25 ml agua
57 g miel
3 und claras de huevo
281 g crema de leche
75 g nougatina
75 g frutas confitadas

Montaje:
100 g fresas
50 g aguaymanto

Palabras técnicas:
Caramelo, nougatina, triturar. Caramel, nougatine, broyer.
Merengue, batir, moldar, abatir. Meringue, fouetter, mouler, congeler.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Postres clásicos al plato


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 3:
Patisserie française traditionnelle
Pastelería francesa tradicional
Sesión 3 – Session 3:
En Demostración
 Millefeuilles au chocolat ........................................................ Milhojas de chocolate
 Opera ...................................................................................... Opera
 Tarte au fruit de la passion .................................................... Tarta de maracuyá
 Pâte feuilletée ......................................................................... hojaldre clásico
En la Práctica
 Opera
 Tarta de maracuyá
 Hojaldre clásico

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 3:
Millefeuilles au chocolat
Milhojas de chocolate

Rendimiento: 1

Masa hojaldre
250 g harina
25 g cocoa
37 g mantequilla derretida
5 g sal
120 g agua
175 g mantequilla hojaldre

Crema de chocolate
250 ml crema de leche
250 g chocolate biter
1 cdta vainilla

Fondant/
250 g azúcar
75 g agua
75 g glucosa

Montaje:
50 g cobertura bíter

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, hornear. Fontaine, amasser, détrempe, tourer, cuire.
Hervir, blanquear, cocer, batir, mesclar. Bouillir, blanchir, cuire, fouetter, mélanger.

Procedimiento:
Practica 3:
Opéra
Opera

Rendimiento: 1

Bizcocho Gioconda
60 g azúcar en polvo
60 g polvo de almendra
84 g huevos
34 g harina
25 g mantequilla
106 g claras
27 g azúcar

Crema de mantequilla: (rendimiento para 2 grupos)


175 g azúcar
75 g agua
20 g glucosa
83 g claras
250 g mantequilla
20 g nescafé™
30 g licor de café

Ganache
125 g chocolate bíter belcolade/ couverture noire
125 ml crema de leche/ crême fluide
25 g mantequilla/ beurre sans sel

Glaseado
75 g azúcar
110 ml agua
33 g cocoa
115 g chocolate bíter belcolade
10 g colapez

Alimbar de café
100 g azúcar
100 ml agua
8 g nescafé™
15 g khalúa™
Montaje
50 g cobertura bíter

Palabras técnicas:
Derretir, merengue francés, mesclar, estirar, hornear, deshornear, cortar. Fondre, meringue Française,
mélanger, étirer, enfourner, désenfourner, détailler.
Ablandar, merengue italiano, emulsionar. Ramollir, meringue Italienne, émulsioner.
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Almibar. Sirop.

Procedimiento:
Practica 3:
Tarte au fruit de la passion
Tarta de maracuyá

Rendimiento: 1

Masa azucarada
39 g margarina
25 g azúcar en polvo
8 g almendras en polvo
15 g huevo
pizca sal
65 g harina

Genovesa: entre 4 pers


75 g huevo
45 g azúcar
45 g harina

Almíbar
50 ml agua
50 g azúcar

Gelee de fresas
100 g fresas
15 g azúcar
5 g colapez
½ und zumo de limón

Crema mouselina
70 g huevo
65 g azúcar
50 g maracuyá
½ und zumo de limón
100 g mantequilla
Montaje
30 g miroir neutro
1 und penacho de piña
30 g fresas o frambuesas

Palabras técnicas:
Cremar, estirar, forrar, cocer al blanco, baño maría, montaje, glasear.
Crèmer, étirer, foncer, cuisson à blanc, bain-marie, montage, napper.

Procedimiento:
Practica 3:
Pâte feuilletée classique
Masa hojaldre clásica

Rendimiento: 1

Masa hojaldre
250 g harina
5 g sal
50 g mantequilla derretida
12 ml vinagre blanco
107 ml agua
150 g mantequilla hojaldre

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear.
Fontaine, amaser, détrempe, tourer, portioner, dorrure, cuire.

Procedimiento:
Tema de la sesión: Pastelería francesa tradicional
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 4:
Petits fours sucrées
Bocaditos dulces
Sesión 4 – Session 4:
En Demostración
 Tartelettes au chocolat et caramel ....................................... Tartaletas de chocolate y caramelo
 Mini Vol-au-vent de lúcuma et chocolat ................................ Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
 Bavarois de chocolat sur brownie .......................................... Brownie con crema de chocolate
 Macarons ................................................................................ Macarons
 Miroir au fruit de la passion ................................................... Espejo de maracuyá
En la Práctica
 Tartaletas de chocolate y caramelo
 Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate
 Brownie con crema de chocolate
 Macarons
 Espejo de maracuyá

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 4:
Tartelettes au chocolat et caramel
Tartaletas de chocolate y caramelo

Rendimiento: 8

Masa azucarada: (entre 4 pers)


39 g mantequilla
25 g azúcar en polvo
8 g almendras en polvo
15 g huevo
pizca sal
65 g harina

Relleno de caramelo
100 g azúcar
50 g crema de leche
30 g mantequilla

Ganache
200 g crema de leche
200 g chocolate bíter belcolade
5 ml grand Marnier

Decoración
50 g cobertura biter

Palabras técnicas:
Cremar, forrar, caramel, deglacear, emulsionar, rellenar.
Crèmer, foncer, caramel, déglacer, émulsioner, garnir.

Procedimiento:
Practica 4:
Mini Vol-au-vent de lúcuma et chocolat
Mini vol-au-vent de lúcuma y chocolate

Rendimiento: 15

Crema de lúcuma
125 g lúcuma
50 g dulce de leche
5 g colapez
75 ml crema de leche

Ganache
100 g crema de leche/ crème fluide
100 g chocolate bíter / couverture noir
5 ml khalúa

Montaje
30 g brillo miroir
50 g cobertura bíter

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amaser, détrempe,
tourer, portioner, dorrure, cuire.
Hervir, emulsionar. Bouillir, émulsioner.
Procesar, rehidratar, batir, homogeneizar. Triturer, réhydrater, fouetter, homogénéiser.

Procedimiento:
Practica 4:
Bavarois de chocolat sur brownie
Brownie con crema de chocolate

Rendimiento: 16

Brownie
63 g mantequilla
35 g chocolate biter
50 g yema
30 g huevo
75 g azúcar
30 g harina
50 g pecanas

Bavarois de chocolate: (entre 4 pers)


2½ und yemas
75 g azúcar
125 ml leche
125 ml crema de leche
140 g chocolate biter
10 g colapez
5 g vainilla
30 ml licor de café
30 ml cognac

Montaje
100 g brillo miroir
60 g chocolate biter
50 g chocolate blanco
30 g glucosa
1 und base de tecnopor de 22 cm

Palabras técnicas:
Derretir, Forrar, Engrassar, Mesclar, Hornear, Glasear, Porcionar. Fondre, graisser, mélanger, cuire, portioner.

Procedimiento:
Practica 4:
Macarons

Rendimiento: 18

125 g t.p.t. almendra


50 g claras
50 g azúcar en polvo
13 g azúcar
2 g nescafé

Palabras técnicas:
Batir, apretar, mesclar, macaronear, manguear, secar, hornear, pegar. Fouetter, serrer, mélanger, macaroner,
dresser à la poche, sècher, enfourner, coller.

Procedimiento:
Practica 4:
Miroir au fruit de la passion
Espejo de maracuyá

Rendimiento: 16

Genovesa
75 g huevo
45 g azúcar
45 g harina

Bavarois de maracuyá
125 ml leche fresca
30 g azúcar
2 und yemas/ jaunes d’oeufs
12 g pulpa de maracuyá
5 g colapez
125 ml crema de leche
1 cdta esencia de vainilla

Montaje
30 g miroir neutro
2 gotas colorante amarillo huevo

Palabras técnicas:
Batir, mesclar, estirar, hornear. Fouetter, mélanger, étirer, enfourner.
Blanquear, punto napado, rehidratar, batir, mesclar. Blanchir, cuire à la nappe, réhydrater, fouetter, mélanger.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Bocaditos dulce


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 5:
Patisserie salée I
Pasteleria salada I
Sesión 5 – Session 5:
En Demostración
 Petits pâtés ............................................................................. Petits pâtés
 Talmouses en tricorne ........................................................ Talmouses tricornio
 Sandwiches au saumon fumé ................................................ Sándwiches de salmón ahumado
 Tarte flambée ......................................................................... flammkuchen
En la Práctica
 Petits pâtés
 Talmouses tricornio
 Sándwiches de salmón ahumado

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 5:
Petits pâtés
Petits pâtés

Rendimiento: 8

Hojaldre clásico
750 g harina
15 g sal
150 g mantequilla derretida
320 ml agua
38 g vinagre blanco
500 g mantequilla hojaldre

Relleno
300 g chorizo parrillero
100 g tapa de ternera molida
1 und huevo
10 g mantequilla
20 g chalotes
10 ml madeira
10 ml coñac
3 rama perejil
1 rama estragón
c/n sal
c/n pimienta
5 g 4 especias

Montaje
400 g hojaldre

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amasser,
détrempe, tourer, étirer, garnir, porcioner, dorrure, enfourner.
Ciselar, sudar, sellar, ligar. Ciseler, suer, saisir, lier.

Procedimiento:
Practica 5:
Talmouses en tricorne
Talmouses tricornio

Rendimiento: 12

Salsa Mornay
30 g mantequilla
30 g harina
1 und yema
200 ml leche fresca
75 g queso gruyere
c/n sal
c/n nuez de moscada
c/n cayena

Montaje
400 g hojaldre

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, detrempe, dar vuelta, estirar, rellenar, porcionar, dorar, hornear. Fontaine, amasser,
détrempe, tourer, étirer, garnir, portioner, dorrure, enfourner.
Roux, bechamel, rallar, sasonar. Raper, assaisoner.

Procedimiento:
Practica 5:
Sandwiches de saumon fumé
Sandwiches de salmón ahumado

Rendimiento:

Masa pan
200 g harina
100 g harina integral
15 g polvo de hornear
2 g sal
13 g azúcar
60 g mantequilla sin sal
10 g miel
175 ml leche fresca

Montaje
1 und huevo

Relleno
2 und tomates
c/n lechuga crespa
150 g cebolla roja
150 g queso crema filadelphia
c/n aceite de oliva
1 und limón
250 g salmon ahumado

Palabras técnicas:
Enharenar, amasar, reposar, dar forma, dorar, reposar, hornear, deshornear. Sabler, amasser, reposer, former,
dorrure, reposer, enfourner, désenfourner.
Cortar en laminas, sasonar. Couper en lamelles, assaisoner.

Procedimiento:
Practica 5:
Tarte flambée
Flammkuchen

Rendimiento: 10

Masa hojaldre rápido


250 g harina
5 g sal
125 ml agua
200 g margarina hojaldre

Montaje
200 g cebolla blanca
100 g tocino
100 g queso crema filadelphia
250 g masa hojaldre
100 ml crema de leche
c/n sal
c/n pimienta
4 und dientes de ajo

Palabras técnicas:
Enarenar, detrempe, dar vueltas, estirar, porcionar, hornear al blanco, deshornear. Sabler, détrempe, tourer,
étirer, portioner, cuire à blanc, désenfourner.
Blanquear, sasonar. Blanchir, assaisoner.

Procedimiento:
Tema de la sesión: Pasteleria salada I
CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 6:
Vienoiserie
Croissants-pan danés y Apple turn
over
Sesión 6 – Session 6:
En Demostración
 Croissants ........................................................................... Croissants
 Couques ............................................................................. Pan danes
 Couques aux pommes ............................................................ Apple turn over
En la Práctica
 Croissants
 Pan danes
 Apple turn over

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 6:
Croissant
Croissant

Rendimiento: 10

Masa croissant
250 g harina
5 g sal
38 g azúcar
9 g levadura fresca
15 g leche en polvo
1 und huevo
100 ml agua
125 g mantequilla hojaldre

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma, fermentar, dorar, hornear.
Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner, former, dorrure, apprêt, enfourner.

Procedimiento:
Practica 6:
Couques
Pan danés

Rendimiento: 12

Masa
500 g harina
175 ml leche fresca
40 g azúcar
20 g levadura fresca
13 g sal
2 und huevos
175 g mantequilla
300 g mantequilla hojaldre

Crema pastelera: entre 4 pers


250 ml leche fresca
50 g azúcar
25 g harina
13 g mantequilla
3 und yemas
1 cdta vainilla

Montaje
20 g almendras laminadas
50 g mermelada de fresas
50 g mermelada de sauco
50 g mermelada de piña

Decoración
50 g chocolate bíter negusa
75 g brillo neutro
100 g azúcar en polvo
20 g claras
1 und limón
1 cdta esencia de vainilla

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma, fermentar, dorar, hornear.
Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner, former, dorrure, apprêt, enfourner.
Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
Filetear, pintar, decorar. Effiler, badigeonner, décorer.
Procedimiento:
Practica 6:
Couques aux pommes
Apple turn over

Rendimiento: 8

1/3 und masa pan danés

Relleno
2 und manzanas verdes
10 g mantequilla
50 g azúcar rubia
¼ cdta vainilla
¼ cdta canela
1/8 cdta clavo de olor
¼ cda harina
10 ml miel de chancaca
10 g pasas rubias
1 pizca kion en polvo

Glaseado: (entre 4pers)


30 g mantequilla
100 g azúcar en polvo
¼ cdta vainilla
2 und gotas extracto de almendras
40 ml crema de leche
½ cdta miel de maple
1 pizca nuez de moscada
Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, fermentar, detrempe, dar vuelta, porcionar, dar forma, fermentar, dorar, hornear.
Fontaine, amasser, pointage, détrempe, tourer, portioner, former, dorrure, apprêt, enfourner.
Saltear, aldente. Sauter, aldente.
Derretir, mesclar, homogeneizar. Fondre, mélanger, homogénéiser.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Vienoiserie


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 7:
Chocolaterie I
Chocolateria I
Sesión 7 – Session 7:
En Demostración
 Bombons au café ................................................................ Bombones de café
 Truffes au chocolat blanc et à la noix de coco .................... Trufas de chocolate blanco y coco
 Truffes aux noix du Brésil ....................................................... Trufas de nuez de Brasil
 Ganache battue au praliné ..................................................... Ganache batida de praliné
En la Práctica
 Bombones de café
 Trufas de chocolate blanco y coco
 Trufas de nuez de Brasil
 Ganache batida de praliné

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 7:
Bombons au café
Bombones de café

Rendimiento: 20

Relleno
62 g crema de leche
125 g chocolate de leche
38 g glucosa
1 g nescafé
12 ml khalúa

Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
20 und pirotines

Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

Procedimiento:
Practica 7:
Truffes à la noix de coco
Trufas de coco

Rendimiento: 12

Relleno
30 g crema de leche
10 g glucosa
10 g crema de coco
14 g mantequilla
120 g chocolate blanco Belcolade®

Montaje
250 g chocolate blanco belcolade®
100 g coco rallado
100 g azúcar en polvo
12 und pirotines

Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser

Procedimiento:
Practica 7:
Truffes aux noix de Brazil
Trufas de nueces de Brasil

Rendimiento: 12

Relleno
120 g chocolate de leche belcolade®
40 g crema de leche
20 g glucosa
18 g mantequilla

Praliné
20 g nuez del brasil
30 g azúcar
20 ml agua

Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
100 g azúcar en polvo
12 und pirotines

Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser

Procedimiento:
Practica 7:
Ganache battue au praliné
Ganache batida au praliné

Rendimiento: 20

Relleno
50 g mantequilla sin sal
39 g praliné
125 g chocolate de leche

Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
50 g cobertura biter
20 und pirotines

Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Chocolatería I


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 9:
Desserts glacés
Heladería
Sesión 9 – Session 9:
En Demostración
 Parfait glacé au citron vert .................................................. Parfait helado de limón
 Omelette Norvegienne ........................................................ Baked Alaska
 Semifreddo au fruit de la passion .......................................... Semifreddo de maracuyá
 Crème glacée aux fraises ....................................................... Crema helada de fresas
En la Práctica
 Parfait helado de limón
 Baked Alaska
 Semifreddo de maracuyá
 Crema helada de fresas

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 9:
Parfait au citron vert
Parfait de limón

Rendimiento: 3

Parfait
3 und yemas
90 g azúcar
2 und ralladura de limón
30 ml jugo de limón
300 ml crema de leche
10 g colapez

Montaje
1 und rama de menta fresca
25 g fresas fresca
50 g melón
1 und durazno chileno

Palabras técnicas:
Pasta bomba, rallar, envolvente, batir. Pâte à bombe, raper, fouetter.

Procedimiento:
Practica 9:
Omelette Norvegiène
Baked Alaska

Rendimiento: 1

Base de helado:
250 ml leche fresca
125 g crema de leche
40 g cocoa
2 und yemas
75 g azúcar
1 g estabilizante
115 g chocolate biter
30 ml amaretto

Merengue italiano:
200 g azúcar
100 g claras
66 g agua

Genovesa:
3 und huevos
90 g azúcar
90 g harina

Montaje:
½ ml helado de vainilla

Palabras técnicas:
Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
Merengue italiano. Meringue italienne.
Batir, baño- maria, estirar, hornear, deshornear. Battre, bain-marie, étirer, enfourner, désenfourner.

Procedimiento:
Practica 9:
Semifredo au fruit de la passion
Semifredo de maracuyá

Rendimiento: 3

Crema pastelera
125 ml leche fresca
32 g azúcar
2 und yemas
13 g harina
12 g mantequilla

Semifredo
125 ml crema pastelera 25%
75 g merengue italiano 15%
50 g pulpa de maracuyá 10%
250 g crema de leche 50%

Coulis de fresas
125 g fresas
75 g azúcar
30 ml jugo de naranja

Montaje
40 g miroir neutro
30 g fresas (decoración)
1 und rama de menta

Palabras técnicas:
Hervir, blanquear, cocer. Bouillir, blanchir, cuire.
Merengue italiano, mesclar, homogeneizar, moldear, congelar. Meringue italienne, mélanger, homogénéiser,
mouler, congeler.

Procedimiento:
Practica 9:
Crème glacée aux fraises
Crema helada de fresas

Rendimiento: 1

Base de helado de yogurt: entre 4 pers


540 g yogurt natural
90 ml crema de leche
60 g azúcar
60 g miel de abeja
10 ml esencia de vainilla

Infusión de fresas: entre 4 pers


300 g fresas
100 g azúcar
100 g fresas (decoración)

Pasta de cigarritos: entre 4 pers


100 g mantequilla
100 g azúcar en polvo
120 g claras
100 g harina

Palabras técnicas:
Blanquear, pasteurizar, turbinar, congelar. Blanchir, pasteurizer, turbiner, congeler.
Baño-maria. Bain-marie.
Ablandar, homogeneizar. Ramollir, homogénéiser.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Heladería


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 10:
Chocolaterie II
Chocolatería II
Sesión 10 – Session 10:
En Demostración
 Bombons rhum raisins ........................................................ Bombones de ron y pasas
 Muscadines ......................................................................... Muscadines
 Interieurs framboise ................................................................ Interiores de frambuesa
 Bombons au caramel .............................................................. Bombones de caramelo
En la Práctica
 Bombones de ron y pasas
 Muscadines
 Interiores de frambuesa
 Bombones de caramelo

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 10:
Interieurs framboise
Interiores frambuesa

Rendimiento: 15

Mermelada de frambuesa
50 g pulpa de frambuesas
20 g azúcar
2 g pectina 180 nh

Relleno
37 g crema de leche
9 g glucosa líquida
90 g chocolate bíter
68 g chocolate de leche
20 g mantequilla
20 ml licor de frambuesa
20 g cobertura bíter
45 g mermelada de frambuesa

Montaje
25 und pirotines
300 g cobertura bíter

Palabras técnicas:
Almibar, confitar, julianas. Sirop, confir, julienne.
Temperar. Tempérer.
Manguear, cristalizar. Dresser, cristaliser.
Bañar. Tremper.

Procedimiento:
Practica 10:
Bombons aux raisins macerées
Bombones de pasas maceradas

Rendimiento: 20

Relleno
110 g crema de leche
17 g glucosa
150 g chocolate bíter belcolade®
15 ml ron rubio

Pasas borachas
100 g azúcar
100 ml agua
50 g pasas rubias
15 ml ron rubio

Montaje
250 g chocolate bíter belcolade
20 und pirotines

Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

Procedimiento:
Practica 10:
Muscadines
Muscadines

Rendimiento: 15

Relleno
62 g crema de leche
150 g chocolate biter
4 g glucosa
8 g mantequilla
7 g triple sec

Montaje
250 g chocolate de leche belcolade
100 g azúcar en polvo
15 und pirotines

Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar, manguear, cristalizar, cortar. Ganache, émulsioner, dresser à la poche, cristalizer,
découper.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.
Bañar. Tremper.

Procedimiento:

Practica 10:
Bombons au caramel
Bombones de caramelo

Rendimiento: 20

Relleno
200 g azúcar
125 ml crema de leche
63 g mantequilla
75 g glucosa
1 cdta esencia

Montaje
250 g chocolate bíter belcolade
20 und pirotines

Palabras técnicas:
Ganache, emulsionar. Ganache, émulsioner.
Temperar. Tempérer.
Moldear, cristalizar. Mouler, cristaliser.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Chocolatería II


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 11:
Pâtisserie salée II
Pastelería salada II
Sesión 11 – Session 11:
En Demostración
 Terrine aux 3 fromage et pain baguette .............................. Terrina 3 quesos con pan baguette
 Foccacia .............................................................................. Foccacia
 Bretzel ..................................................................................... Bretzel
 Bagel ....................................................................................... Bagel
En la Práctica
 Terrina 3 quesos con pan baguette
 Foccacia
 Bretzel

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 11:
Terrine au 3 fromages et pain baguette
Terrina 3 quesos con pan baguette

Rendimiento: 1

Terrina
30 g roquefort
60 g queso de cabra
60 g queso filadelfia
5 g páprika en polvo
c/n tomillo
c/n ciboulette
20 ml crema de leche
5 g colapez
c/n sal-pimienta
40 g pan rallado
40 g nueces
20 g uvas verde

Montaje
¼ und lechuga italiana
20 g nueces

Pan baguette
375 g harina
225 ml agua
8 g sal
10 g levadura fresca
75 g masa fermentada

Palabras técnicas:
Ablandar, moldear, mondar, despepitar, sasonar. Ramollir, mouler, monder, évider, assaisoner.
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, hornear, deshornear. Fontaine,
amasser, travailler, bouler, pointage, façoner, apprêt, enfourner, désenfourner.

Procedimiento:
Practica 11:
Focaccia
Focaccia

Rendimiento: 1

Masa
500 g harina
13 g sal
100 g masa fermentada
300 ml agua
15 g levadura fresca
40 g mantequilla
2 g orégano seco
1 und diente de ajo
40 ml aceite de oliva

Montaje
1 und rama de tomillo
2 und ramas de romero
3 g orégano seco
3 und dientes de ajo
5 g sal gruesa
150 g tomates
50 g aceitunas negras sin pepas
150 ml aceite de oliva

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar cuerpo, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, pintar, hornear, deshornear.
Fontaine, amasser, bouler, pointage, façoner, badigeonner, apprêt, enfourner, désenfourner.
Mondar, despepitar, infusar. Monder, évider, infuser.

Procedimiento:
Practica 11:
Bagel
Bagel

Rendimiento: 6

Masa: (compuerta)
83 g harina panadera
83 ml agua
1 g levadura fresca
2 g extracto de malta

Masa
197 g harina panadera
76 ml agua
3 g levadura fresca
6 g sal
2 g extracto de malta
170 g compuerta
1 g mixo

Escalfado
1 lt agua
20 g miel de abejas

Decoración
2 g ajonjolí
2 g amapola

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, levain, amasar, dar fuerza, bolear, fermentar, dar forma, fermentar, escalfar, hornear,
deshornear. Fontaine, levain, amasser, bouler, pointage, façoner, apprêt, pocher, enfourner, désenfourner.

Procedimiento:
Practica 11:
Bretzel
Bretzel

Rendimiento: 5

Masa
250 g harina
10 g levadura fresca
15 g sal
5 g manteca
150 ml agua
1 und pizca comino molido
2 g polvo de hornear
4 g extracto de malta

Montaje
100 ml hidróxido de sodio disuelto a 3%
50 g sal gruesa

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermetar, dar forma, fermentar, escalfar o pintar, hornear, deshornear.
Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, apprêt, pocher, enfourner, désenfourner.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Pastelería salada II


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 12:
Pâtisserie asiatique
Pastelería asiática
Sesión 12 – Session 12:
En Demostración
 Min Pao de poulet ............................................................... Min Pao de pollo
 Feuilleté chinois .................................................................. Hojaldre chino
 Wantans au chocolat .............................................................. Wantans de chocolate
 Rouleaux de printemps à la banane ...................................... Spring rolls de platano
En la Práctica
 Min Pao de pollo
 Hojaldre chino
 Wantans de chocolate
 Spring rolls de platano

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 12:
Min pao de poulet
Min pao de pollo

Rendimiento: 12

Masa
420 g harina
20 g manteca
25 g azucar
220 ml agua
12 g levadura fresca
½ cda polvo de hornear
5 g sal

Relleno
500 g suprema de pollo
c/n maicena
¼ atado cebolla china (picadito)
2 g kion (picadito)
2 und hongo shitake
½ und brote de bambú (brunoise)
c/n sal, pimienta, azucar
c/n pisco
c/n sillao
c/n aceite de ajonjolí

Palabras técnicas:
Hacer una fontana, amasar, dar fuerza, fermentar, boelar, estirar, rellenar, fermentar, hornear, deshornear.
Fontaine, amasser, travailler, pointage, façoner, étirer, garnir, apprêt, enfourner, désenfourner.
Cortar en brunoise, picar, sellar, saltear, sasonar. Couper en brunoise, hacer, saisir, sauter, assaisoner

Procedimiento:
Practica 12:
Feuilletées chinois
Hojaldre chino

Rendimiento: 10

Detrempe
150 g harina
37 g manteca
75 ml agua helada
¼ cda sal

Empaste
37 g harina
112 g manteca

Relleno
100 g chancho asado
15 g azúcar
1 cda salsa ostión
1 c/n sillao
1 c/n chuño
1 g kion
1 und anis estrella
1 c/n pisco
1/8 ata cebolla china
1/8 ata culantro

Montaje
2 und yemas
20 g mantequilla clarificada

Procedimiento:
Practica 12:
Wantans au chocolate
Wantanes de chocolate

Rendimiento: 3

Pasta de Wantan
125 g harina
1 und huevos
15 ml agua
3 g sal
3 ml aceite vegetal

Ganache
100 ml crema de leche
100 g chocolate bíter belcolade
15 g mantequilla

Julianas de naranjas confitadas


1 und naranja de mesa
200 g azúcar
200 ml agua

Salsa zabaione de chocolate blanco: (entre 4 pers)


3 und yemas
120 g chocolate blanco
60 g almíbar simple
250 g crema de leche

Montaje
100 g chuño
1 rama menta
100 g fresas
30 g azúcar en polvo
100 ml helado de chocolate

Palabras técnicas:
Amasar. Amasser.
Confitar, julienne, ganache. Confir, julienne, ganache.
Pasta bomba, mesclar. Pâte à bombe, mélanger.
Estirar, porcionar, rellenar, dar forma, freir. Étirer, portioner, garnir, former, frire.
Procedimiento:
Practica 12:
Rouleaux de printemps à la banane
Spring rolls de platano

Rendimiento: 4

Relleno
2 und plátano de seda
50 g azúcar rubia
30 g mantequilla
15 ml miel de chancaca
2 g kion
1 pizca nuez de moscada
1 cdta vainilla

Crema inglesa al wasabe


250 g leche fresca
60 g azúcar
3 und yemas
3 g wasabe
2 g kion
1 cdta vainilla

Montaje
25 g azúcar en polvo
1 rama menta
100 ml helado de vainilla
25 g frambuesas
25 g zarzamoras
4 und masa wang para rollito primavera

Palabras técnicas:
Cortar, cocer, caramelizar, rellenar, freir. Couper, poêler, caraméliser, garnir, frire.
Blanquear, punto napado, baño-maria invertido. Blanchir, cuire à la nappe, bain-marie inverti.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Pastelería asiática


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 13:
Pâtisserie commerciale I
Pastelería comercial I
Sesión 13 – Session 13:
En Demostración
 Gâteau au 3 lait ................................................................... Torta 3 leches
 Tiramisu............................................................................... Tiramisu
 Gâteau au chocolat ................................................................. Torta criolla
 Gâteau â la carotte ................................................................. Torta de zanahoria
En la Práctica
 Tiramisu
 Torta criolla
 Torta de zanahoria

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 13:
Gâteau au 3 laits
Tres leches

Rendimiento: 1

Bizcocho
235 g harina
10 g polvo de hornear
¼ cdta sal
165 g azúcar
100 g mantequilla
1 cdta vainilla
2 und huevos
165 ml leche fresca

Aparejo
½ lata leche evaporada
½ lata leche condensada
125 g leche fresca
7 ml grand marnier®

Montaje
250 g chantipack
50 g chocolate bíter negusa
1 rama menta

Palabras técnicas:
Mesclar, rellenar, hornear, deshornear. Mélanger, garnir, enfourner, désenfourner.
Embeber. Imbiber.
Manguear. Dresser à la poche.

Procedimiento:
Practica 13:
Tiramisu
Tiramisú

Rendimiento: 3

Bizcotelas
3 und claras
3 und yemas
75 g azúcar
90 g harina
1 pizca sal
50 g azúcar en polvo

Almibar de café
300 ml agua
200 g azúcar
c/n nescafé™
40 ml vino de marsalla
25 ml ron blanco

Sabayón de queso
227 g queso crema
2 und yemas
50 g azúcar
60 ml crema de leche
½ cdta vainilla
15 ml amaretto
100 g chocolate Belcolade® bíter rallado finito

Montaje
30 g cocoa
3 und copas cristal 9 oz con base

Palabras técnicas:
Merengue francés, mesclar, manguear, hornear, deshornear. Meringue Française, mélanger, dresser à la
poche, enfourner, désenfourner.
Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
Sabayón. Sabayon.
Ablandar, rallar, rellenar. Ramollir, raper, garnir.
Espolvear. Saupoudrer.

Procedimiento:
Practica 13:
Gâteau à la carotte
Carrot cake

Rendimiento: 1

Bizcocho
150 g harina
214 g azúcar
1 cdta sal
1 cdta bicarbonato de soda
1 cdta canela en polvo
¼ cdta kion en polvo
1/8 cdta nuez de moscada
130 g huevos
133 ml aceite vegetal
160 g zanahoria rallada

Fondant de queso
227 g queso crema
50 g mantequilla
160 g azúcar en polvo
1 cdta vainilla

Almíbar
125 g azúcar
125 ml agua
½ rama canela entera
2 und clavo de olor
1 cdta esencia de vainilla

Maná
1 lt leche fresca
580 g azúcar
7 und yemas
1 und huevo

Montaje
125 g pecanas picadas
c/n colorante verde y naranja

Palabras técnicas:
Rallar, mesclar, hornear, deshornear. Raper, mélanger, enfourner, désenfourner.
Ablandar, cremar. Ramollir, crèmer.
Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
Alissar, picar, manguear. Lisser, hacer, dresser à la poche.

Procedimiento:
Practica 13:
Gâteau au chocolat
Torta criolla

Rendimiento: 1

Bizcocho
150 g harina
200 g azúcar
27 g cocoa
½ cdta bicarbonato de soda
½ cdta polvo de hornear
167 ml leche fresca
100 g aceite vegetal
160 g huevos
10 ml vinagre blanco

Almíbar
100 ml agua
100 g azúcar

Fudge
1 lata leche evaporada
100 g azúcar
30 g mantequilla
240 g chocolate bíter negusa
15 ml sirope de maíz (Glucomiel)

Montaje
100 g chocolate bíter belcolade
c/n polvo dorado

Palabras técnicas:
Mesclar, homogeneizar, hornear, deshornear. Mélanger, homogénéiser, enfourner, désenfourner.
Almibar, embeber. Sirop, imbiber.
Cubrir, alissar, manguear. Glacer, lisser, dresser à la poche.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Pastelería comercial I


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 14:
Pâtisserie commerciale II
Pastelería comercial II
Sesión 14 – Session 14:
En Demostración
 Tourte aux pommes ............................................................. Pie de manzanas
 Tarte au citron ..................................................................... Pie de limón
 New York cheesecake ............................................................. New York cheesecake
 Tarte aux noix de pecans ........................................................ Pie de pecanas
En la Práctica
 Pie de manzanas
 Pie de limón
 New york cheesecake
 Pie de pecanas

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 14:
Tourte aux pommes
Pie de manzana

Rendimiento: 1

Masa: (rinde 2 pies)


315 g harina
50 g manteca
150 g margarina
60 ml agua helada
1 pizca sal

Relleno
3 und manzanas delicias
100 g azúcar
1 cda harina
¼ cdta canela en poudre
¼ cdta nuez de moscada
1 pizca sal
1 und ralladura de limón
30 g pasas rubias
100 g brillo

Palabras técnicas:
Enarenar, mesclar, descansar, forrar. Sabler, mélanger, reposer, foncer.
Saltear, aldente. Sauter, aldente.
Dorar, hornear, deshornear, nappar. Dorrure, enfourner, désenfourner, napper.

Procedimiento:
Practica 14:
Tarte au citron
Pie de limón

Rendimiento: 1

Crema de limón
200 g azúcar
35 g maicena
3 und ralladura de limón
5 und jugo de limón
¼ cdta sal
3 und yemas
375 ml agua
10 g mantequilla

Merengue de vainilla:
180 g azúcar
60 ml agua
90 g claras
½ cdta vainilla

Palabras técnicas:
Enarenar, mesclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer, foncer, cuire à blanc.
Calentar, ligar, rellenar. Chauffer, lier, garnir.
Merengue italiano, sopletear. Meringue italienne, gratiner.

Procedimiento:
Practica 14:
New York cheesecake
New York cheesecake

Rendimiento: 1

Galletas Graham Crackers


70 g harina
47 g harina integral
23 g salvado de trigo
1 g sal
4 g bicarbonato
2 g canela en polvo
67 g mantequilla sin sal
47 g azúcar rubia
10 g miel
1 g kion en polvo

Base crocante
120 g galleta
50 g mantequilla derretida
20 g azúcar

Base de cheesecake
285 g queso crema
135 g azúcar
2 g harina
½ und ralladura de limón y naranja
62 g huevo
5 ml vainilla

Compota de fresas
250 g fresas
100 g azúcar
6 und clavo de olor
15 ml brandy
1 und zumo de naranja
30 g maicena
c/n colorante rojo fresa
Chantilly
150 g chantipack
2 g vainilla

Montaj
100 g fresas

Palabras técnicas:
Procesar, derretir, forrar, engrasar, hornear, deshornear. Broyer, fondre, foncer, graisser, enfourner,
désenfourner.
Ablandar, rallar, mesclar, rellenar, hornear, baño-maria, deshornear. Ramollir, raper, mélanger, garnir,
enfourner, bain-marie, désenfourner.
Baño-maria, ligar, chantilly. Bain-marie, lier, chantilly.

Procedimiento:
Practica 14:
Tarte aux noix de pecan
Pecan pie

Rendimiento: 1

Masa azúcarada
164 g harina
60 g azúcar en polvo
96 g mantequilla
1 und yema
2 ml vainilla

Relleno
2 und huevos
100 g azúcar rubia
60 g glucomiel
60 g miel de maple
30 g mantequilla derretida
30 ml whisky
15 ml vainilla
150 g pecanas picadas

Palabras técnicas:
Enarenar, mesclar, descansar, forrar, cocer al blanco. Sabler, mélanger, reposer, foncer, cuire à blanc.
Mesclar, hornear. Mélanger, cuire.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Pastelería comercial II


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Técnicas de pastelería

Demonstración 15:
Confiserie
Confitería
Sesión 15 – Session 15:
En Demostración
 Pâte de fruits ....................................................................... Pasta de frutas
 Caramel au lait .................................................................... Caramelo de leche
 Caramel aux noix ..................................................................... Caramelo de nueces
 Guimauves ............................................................................... Marshmellow
 Nougat ................................................................................. Nougat
 Florentins ............................................................................ Florentinos
 Pâte d’amandes ...................................................................... Mazapan
En la Práctica
 Pasta de frutas
 Caramelo de leche
 Caramelo de nueces
 Marshmellow
 Nougat

Resultados del aprendizaje


Método de evaluación
Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura: Práctica - Observación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo Práctica Observación


Practica 15:
Pâte de fruits
Pasta de frutas

Rendimiento: 30

Pasta de fruta
187 g pulpa de fresa
67 g pulpa de manzana (cocida al vapor)
15 g pectina
25 g azúcar
350 g azúcar
38 g glucosa
5 g solución acida

Montaje
125 g azúcar granulada

Palabras técnicas:
Llevar a punto. A point.
Moldear. Mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

Procedimiento:
Practica 15:
Guimauves
Marshmellow

Rendimiento: 30

Merengue Italiano
250 g azúcar
37 g glucosa
75 ml agua
25 g colapez
87 g claras
13 g azúcar
1 pizca crémor tártaro

Montaje
c/n azúcar en polvo

Palabras técnicas:
Batir, merengue italiano. Fouetter, meringue italienne.
Mesclar, manguear o moldear. Mélanger, dresser à la poche ou mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

Procedimiento:
Practica 15:
Caramel au chocolat
Caramelo de leche

Rendimiento: 10

Caramelo
100 g glucosa
94 g azúcar
125 g crema de leche
5 g mantequilla
75 g chocolate de leche
10 g almendras tostadas

Montaje
1 und paquete papel de confitería

Palabras técnicas:
Reducir, cocer. Reduire, cuire.
Mesclar, cocer. Mélanger, cuire.
Engrasar, moldear. Graisser, mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

Procedimiento:
Practica 15:
Caramel au noix
Caramelo de nueces

Rendimiento: 15

Caramelo
188 g azúcar
75 g glucosa
150 g crema de leche
112 g nueces picadas
18 g mantequilla

Montaje/ montage
1 und paquete de papel celofan

Palabras técnicas:
Caramelo, desglasear, cocer. Caramel, déglacer, cuire.
Picar, mesclar, secar. Hacher, mélanger, sècher.
Moldear. Mouler.
Porcionar, envolver. Portioner, enrober.

Procedimiento:
Practica 15:
Nougat
Nougat

Rendimiento: 12

Nougat
160 g azúcar
40 g glucosa
170 g miel
30 g claras
100 g almendras
200 g manís
100 g chocolate blanco Belcolade®

Montaje/ montage
1 und paquete de papel celofan

Palabras técnicas:
Batir, almibar, secar. Fouetter, sirop, sècher.
Tostear, derretir. Toaster, fondre.
Moldear, pocionar. Mouler, portioner.

Procedimiento:
Practica 15:
Florentins
Florentinos

Rendimiento: 12

Base
100 g crema de leche
120 g azúcar
80 g miel
40 g mantequilla
20 g harina
100 g almendras en láminas

Julianas de naranjas confitadas


1 und naranja
100 g azúcar
100 g agua

Montaje
100 g chocolate bíter negusa

Palabras técnicas:
Confitar, julianas. Confir, juliennes.
Reducir, mesclar. Reduire, mélanger.
Estirar, hornear, deshornear. Étirer, enfourner, désenfourner.
Derretir, cubrir, porcionar. Fondre, couvrir, portioner.

Procedimiento:
Practica 15:
Pâte d’amendes confiseur
Mazapán

Rendimiento: 20

Masa
250 g almendras en polvo mondada
100 g glucosa
200 ml agua
500 g azúcar

Palabras técnicas:
Mondar, triturar, cocinar a bola suave, procesar. Monder, broyer, cuire au boulé, texturiser.

Procedimiento:
Registro de evaluación del alumno

Tema de la sesión: Confitería


CARRERA: _________________________________
FECHA: ____________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________

CRITERIO POSITIVO NEGATIVO


HIGIENE

 General

ORGANIZACION

 Hora de entrega
 Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO

 Limpieza?
 Temperatura?
 Tamaño porción?
 Armado?

PREPARACION

 Sabor, textura?
 Técnica?

OBSERVACIONES

A MEJORAR:

__________________________________ ________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Apéndices
Apéndice I:
Glosario de términos de Cocina Francesa

A Abaisser Extender un masa utilizando un rodillo.


Abats Órganos (despojos) de animales.
Abattis Despojos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón).
Abricoter Abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque (o) miroir.
Accomoder Preparar (o) condimentar un plato a cocinar.
Acidifier Agregar zumo de limón (o) vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras (o) pescado.

Aciduler Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria (o) picante añadiendo un poco de zumo d
limón (o) vinagre.
Aiguillettes 1. Largas y estrechas rebanadas de carne (o) pechugas de aves de corral especialmente pato
aves de caza.
2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.
Aiguiser / Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento.
Affûter
Allumettes 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit four sabroso.
2. Palitos muy finos de patatas fritas.
Angélique Planta verde cuyos tallos son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente
utilizado para decorar pasteles.
Anglaise 1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los alimentos pa
el empanado.
2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).
Aplatir Aplanar la carne (o) el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción (o) el relleno.

Appareil Preparación de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, po
ejemplo, «appareil à soufflé».
Aromates & Plantas aromáticas, hierbas y especias.
Condiments
Aromatiser Para condimentar platos con aromas, especias o alcohol.
Arroser Rociar carne (o) pescado con un líquido y jugo, salsas (o) grasa durante (o) después de la
cocción.
Aspic 1. Preparación compuesta de carne, pescado (o) vegetales, cocida y enfriada, moldeada y
cubierta de gelatina
2. Rica jalea hecha en base a fondos clarificados, utilizado para moldear terrinas y glasear
preparaciones frías
Assaisonner Condimentar platos con aromas, especias (o) alcohol.
Attendrir Golpear un trozo de carne con un mazo (o) peso para ablandar.
Au Jus Plato servido con sus jugos naturales.
B Bain-Marie Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) (o)
recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro recipiente con agua
caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua.

Barder Para cubrir aves de corral, caza, carne y a veces pescado con rebanadas de grasa para proteg
(o) humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.
Barquette Pequeñas cáscaras de pastelería ovales (o) en forma de barco.
Bâtonnet Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo, vegetales)

Bavarois Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas, con gelatina y crema batida.

Béchamel Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y cebolla
clavada. Una de las salsas básicas de la cocina clásica.
Beurre Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferent
incluyendo:
- Beurre fermier (hecho en la granja)
- Beurre laitier (hecho en una granja lechera)
- Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada)
- Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo)
- Beurre sel (con un 10% de sal máximo)
- Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de agua)
Beurre Blanc Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a échalotes, vinagre y vino blanco.

Beurre Clarifié Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus componentes -
"petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio e impurezas y espuma en la
superficie.
Beurre La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.
Composé
Beurre en Mantequilla blanda mas no fundida.
Pommade
Beurre Manier Mantequilla y harina en igual proporción, mezclados a la mano.
Beurre Noir Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro.
Beurre Noisette Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado.

Beurrer 1. Enriquecer una salsa (o) una masa con mantequilla.


2. Untar de mantequilla con brocha el interior de una cacerola (o) molde.
Biscuit 1. Tipo de pastel pequeño (o) galleta.
2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de
entremets.
Bisque Sopa con base de mariscos, generalmente espesada con arroz (o) velouté.
Blanchir 1. Sumergir carne (o) verduras en agua fría y hervirlas para pre cocer, ablandar (o) eliminar el
exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura).
2. El proceso de batir azúcar y huevos juntos hasta que se aligeran y cambian de color y
triplican de volumen
Blondir Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados.
Bouchée Pequeñas rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas saladas.
Bouillir Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición.
Bouquet Garni Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel y el ap
atados juntos en una hoja del porro con la secuencia, usada para condimentar preparaciones
durante la cocción.
Braiser Método de cocción en el horno. A diferencia de asar (o) hornear, la pieza se colorea, desgrasa
desglasa y se moja a ¼ de su altura con un fondo, tapar y cocinar.
Brider Técnica de amarar con pabilo, a la mano (o) con aguja, aves de corral (o) aves de caza para la
cocción.
Brochette Cubos de carne, pescado (o) verduras colocados en un pincho y asados.
Broyer Triturar finamente.
Brunoise Pequeñas verduras (o) frutas, cortadas en cubitos muy regulares (por ejemplo, zanahorias,
cebollas, apio, poro, etc.)
C Cacao Semillas de cacao asadas, en polvo (o) en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el sabor dulc

Calvados Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía.


Canapés 1. Aperitivos salados calientes (o) fríos.
2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato.
Canneler Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas (o) verduras, por ejemplo, limón, zanahorias,
pepino, zuchinni para darles un borde decorativo cuando se cortan en rodajas.
Caraméliser 1. Para cubrir (chemiser) el interior de un molde con caramelo.
2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizado.
Chantilly Crema batida a punto con azúcar y vainilla.
Chapelure Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el empanado (o)
como cobertura.
Chaud-Froid Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (caliente-frio) elaborada con
velouté, jalea, crema, (o) demi-glace. Esmaltado con gelatina de aspic.
Chemiser Línea del interior de un molde con aspic, helado, azúcar, caramelo, queso rallado, etc para
evitar que el producto terminado se pegue al molde.
Chiffonade Hojas verdes (lechuga, alazán, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan
transversalmente en tiras finas.
Chinois Tamiz de China; Un colador cónico.
Chiqueter Marcar ligeramente el lado de una masa para hacer que suba recta y uniformemente.

Ciseler 1. Cortar finamente (o) picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes.
2. Cortar verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca.
Citronner 1. Para evitar la decoloración de verduras (o) frutas frotando el jugo de limón.
2. Para agregar el jugo de limón a un líquido.
Clarifier 1. Para aclarar, p. Grasa, caldo, jalea, etc.
2. Procedimiento para separar los sólidos de la leche de la mantequilla.
3. Separar el blanco y la yema de un huevo.
Clouter Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.) en la
carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción.
Coller Utilizar gelatina para solidificar una preparación al enfriarla.
Concasser Cortar sin precisión con cuchillo.
Confit Un método de cocción largo donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o jarabe
hasta que esté saturada. Los líquidos incluyen:-
- Vinagre (verduras)
- Jarabe de azúcar (fruta)
- Alcohol (fruta)
- Grasa (aves de corral, carne)
Consommé Sopa con intenso sabor servido caliente (o) frío.
Contiser Introducir trufas (o) setas en aves de corral, carne (o) pescado.
Corne Herramienta de plástico utilizada para raspar.
Corser Acentuar el sabor de la preparación
Coucher 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear.
2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear.
3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.
Coulis Puré de frutas (o) verduras utilizadas como salsa.
Couper Cortar.
Court-Bouillon Líquido de cocción con intenso sabor compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco (
vinagre.
Crème Fraîche Crema y suero de mantequilla.

Crème Anglaise Salsa a base de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo.

Crème Fouettée Crema batida.

Crème Crema pastelera.


Pâtissière
Crème Preparación a base de leche, huevos, azúcar, vainilla, moldeada en recipiente
Renversée caramelizado, cocidos en baño-María, enfriados y desmoldados.
Crémer 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura.
2. Añadir crema.
Croquette Un bocadito de tamaño de la mezcla salada (o) dulce que se fríe en aceite después
de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer
significado crujiente.
Croustade Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla
salada justo antes de servir.
Croûte (En) 1. La corteza exterior dorada del pan.
2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.
Croûtons Pequeños trozos de pan tostados, fritos (o) secos en un horno utilizados para
adornar sopas, ensaladas, etc.

Crudités Vegetales crudos, cortados en rodajas (o) rallados y servidos con una vinagreta (o)
mayonesa, como primer plato.
Cuisson 1. Proceso de cocción.
2. Grado de cocción de la carne.

D Darne
Décanter
Rebanada de pescado redondo
Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la
salsa.
Décortiquer 1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos.
2. Retire la carcasa (o) cascara
Découper Cortar con tijeras, un cuchillo, (o) un cortador de pasteles.
Déglacer Agregar el caldo, el agua (o) el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el
alimento para usar los sedimentos para la salsa.
Dégorger 1. El proceso de remojar en agua fría (ex. mollejas, espinas de pescado) para sacar
impurezas, sangre (o) sal (bacalao)
2. Salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo:
Berenjenas, pepino.
Dégraisser Para recortar (o) eliminar el exceso de grasa de un alimento (o) la superficie de un
preparado.
Déguiser Para cubrir los alimentos con fondant (o) caramelo (ex. petits fours)
Délayer Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua.
Demi-Glace Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.

Démouler Desmoldar cuidadosamente.


Dénerver Para eliminar tendones y nervios de la carne y las aves de corral.
Dénoyauter Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna.
Dés (En) Cubos pequeños y parejos.
Désosser Deshuesar.
Dessécher Disecar (o) deshidratar.
Détailler Cortar (o) dividir en partes
Détendre Diluir una salsa (o) preparación.
Détremper 1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta.
2. Sumergir algo en un líquido.
Détrempe Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de
hojaldre.
Dorer Pincelar con huevo para dar un color profundo y brillante durante la cocción.
Dorure Doradura de huevo.
Douille Boquilla.
Dresser Organizar los alimentos preparados en un plato (o) una fuente para servir. Enplatar.
Duchesse Base de puré de papa bien seca, mezclada con yemas de huevo, mantequilla, sal,
pimienta, moscada.
Duxelles Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes finamente
picados.
E Ébarber Quitar las aletas y las espinas de un pez. Para eliminar la barba de los mariscos.

Ébouillanter Sumergir frutas, verduras (o) pescado en agua hirviendo durante unos segundos.
Ébullition Hervor de un líquido.
Écailler Retirar las escamas del pescado.
Écaler Retirar la cascara del huevo cocido.
Écumer Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar.
Éffiler Cortar en tiras muy finas.
Égoutter Escurrir. Retirar el líquido.
Émietter Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños.
Émincer Corta en finas láminas.
Émonder (o) Retirar la piel de ciertas frutas frescas, frutos secos (o) verduras sumergiéndolas en
monder agua hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel
aflojada.
Enrober Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones.
Entremets Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre.
Hoy en día se aplica a los postres (o) cualquier preparación a base de azúcar.
Éplucher Pelar verduras, frutas, mariscos, etc.
Éponger Para absorber el exceso de líquido (o) grasa.
Escaloper Cortar la carne (o) el pescado en rodajas finas.
Essence Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación.
Étuver Cocinar en una cantidad mínima de líquido (o) grasa, lentamente.
Évider Para extraer el contenido, pulpa de las verduras (o) frutas.
Exprimer Extraer líquido.
F Farce Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral,
pescado, verduras, etc.
Farcir Rellenar.
Fariner Cubrir (o) espolvorear con harina.
Ficeler Amarrar.
Fines-Herbes Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo.

Flamber Flamear con alcohol una preparación cocida.


Fleurons Medias lunas de masa hojaldre.
Foncer Forrar un molde con una masa.
Fondant Glaseado de azúcar.
Fondre Derretir, fundir.
Fontaine Fontana de harina en forma de rueda.
Fraiser Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.
Frémir Cocer a fuego lento.
Frire Freír.
Friture Fritura profunda.
Fumet 1. Fondo de pescado.
2. Aromas.
Fusil Afilador, chaira.
G Galantine Ave, carne (o) pescado, deshuesado, relleno, cocido en un fondo, enfriado y
glaseado con jalea.
Ganache Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería).
Garniture Guarnición
Gastrique 1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre.
2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga.
Gelée 1. Aspic de gelatina; Carne (o) caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado
con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" (o) para dar brillo a los
alimentos, así como para protegerlos de la sequedad.
2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y
postres.
3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en
tarros como los atascos.
Génoise Un bizcocho esponjoso y ligero.
Glaçage Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para
cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.
Glace 1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela
2. Glace; fondo reducido hasta espeso y meloso.
Glacer 1. Enfriar (o) congelar.
2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción (o)
azúcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.
Glace royale Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una
vez seca tiene consistencia dura.
Glace à l’eau Mezcla de azúcar (o) azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles.
Glucose Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe
transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es
un tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del
azúcar.
Graisser Cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde.
Gratiner Colocar en un horno (o) bajo una salamandra una preparación, previamente cubierta
de pan rallado (o) salsa (o) queso, para darle un color dorado.
Griller Emparrillar.
H Habiller Preparar una pieza para cocinar (pescado, ave, carne)
Hacher Picar.

I Imbiber Para remojar (o) embeber con un líquido.


Inciser Hacer incisiones en un artículo de alimento para facilitar su cocción.
Incorporer Mezclar todos los ingredientes.
Infuser Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el
elemento aromático perfume el líquido.

J Jardinière Corte de jardinera (bâtons).


Julienne Vegetales cortados en fina tiras.
Jus Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido (o) cocinado.
K Kirsch Brandy de cerezas

L Lard Grasa de cerdo - hay dos tipos:


- Lard gras: solo grasa
- Lard maigre: grasa y carne
Larder Insertar con una aguja especial, tiras de grasa en trozos de carne para evitar que la
carne se seque durante la cocción.
Lardons Pequeños trozos de tocineta, sirven como guarnición. Panceta en cubos.
Levain Fermento o levadura.
Lever Levar - Fermentar.
Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.
Levure Levadura fresca.
Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.
Liaison Preparación utilizada para espesar una salsa (o) un líquido.
Lier Espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina (o)
beurre manier.
Lustrer Abrillantar una preparación antes de servir.
M Macédoine 1. Una mezcla de frutas (o) verduras cortadas en dados de 1/2 cm
2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, judías
verdes y guisantes, arrojados con mayonesa.
Macérer Sumergir frutas y frutos secos en alcohol con el fin de darles sabor y suavizarlos.
Malaxer Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.
Manchonner Raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla de
cordero.
Mandoline Utensilio que permite rebanar finamente (o) rallar
Manier Trabajar todos los ingredientes con la mano.
Mariner Marinar el producto.
Masquer Cubrir completamente un plato con salsa, crema (o) gelatina.
Médaillons Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado (o) crustáceo.
Meringue Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues
incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.

Mijoter Cocinar muy lentamente a fuego lento.


Mirepoix Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de
la cocción.
Monder Para eliminar la piel de verduras, frutas (o) nueces, p. Tomates, melocotón,
almendras después de haber sido blanqueado en agua caliente.
Monter 1. Para aumentar el cuerpo (o) el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y
salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc.
2. Añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura.
Mouiller Humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.
Mouler Formar, dar forma o forma.
N Nappage Esmalte de sabor a frambuesa (o) albaricoque para cubrir los artículos de pastelería.
Napper Para cubrir los alimentos.
El oscurecimiento (o) decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en
Noircir contacto con el aire durante demasiado tiempo.
Noisette Un pequeño filete redondo (o) rebanada de carne (o)cordero.
P Panade Una mezcla hecha de leche, agua (o) caldo y almidón como harina, pan, arroz (o)
papa. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.
Paner Cubrir un alimento con pan rallado fresco (o) seco después de sumergir en harina y
huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla (o )aceite.
Panier Una canasta; Freír, vapor (o) cesta.
Papillote 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas
aves de corral y las comidas.
2. En papillote: un sobre hecho de pergamino (o) papel de aluminio en el cual los
ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y
no perder ningún sabor.
Parer Quitar los nervios, tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia
uniforme
Passer Colar.
Pâte Masa (o) pasta de pastelería
Pâté Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa (o) costra.
Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y
servida fría.
Pâton Masa de pastelería cruda lista para ser modelada.
Paupiette Un trozo fino de carne (o) pescado relleno, laminad, atado y estofado.

Peler Retirar la piel de las frutas y verduras.


Peler à vif Quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo.
Persillade Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan.

Persillé Preparación que se agrega perejil.


Pétrir Amasar.
Piler Para aplastar (o) moler, usando un mortero y un mazo.
Pilon 1. Extremo de la pierna de ave sin encuentro.
2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar.
Pincée Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el
dedo índice.
Pincer 1. Para pellizcar (o) doblar el borde de las masas de pastelería.
2. Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate y eliminar el exceso de
humedad y acidez.
3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El primer
paso para hacer un fond brun.
4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén con
el fin de reforzar el sabor al desglasar.
Piquer 1. Colocar manteca de cerdo en un trozo de carne con una aguja especial para
evitar que la carne se seque durante la cocción.
2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba
durante la cocción.
Pluches Obtener las hojas del tallo de hierbas.
Pocher Cocer a fuego lento en líquido.
Poêler Freire en sartén con aceite (o) mantequilla. También rostizar en sartén.
Pointe 1. Consejo, extremo, p. espárragos.
2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo.
Pousser Dejar fermentar.
Praline Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas.
Q Quadriller Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras
mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos
calientes.
Quatre Épices Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y
canela utilizada para el condimento.
Quenelles 1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas
con cucharas o enrolladas.
2. Oval (o) forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.
Quiche Tarta salada de natillas individual (o) grande. Ex: Lorraine, hecha con tocineta y
queso.

R Rafraîchir Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos


sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo.
Raidir Sellar sin que tome color.
Râper Rallar
Rassir Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. Pain Rassis: pan duro
Rectifier Rectificar la sazón de una preparación.
Réduire Reducir liquido mediante ebullición.
Relevé Bien sazonado, bien condimentado, picante.
Remonter Traer de vuelta una salsa después de que se ha separado.
Repère Mezcla de harina y clara de huevo (o) harina y agua utilizada para asegurar el ajuste
apretado de la tapa de cazuela.
Revenir Dorar los alimentos rápidamente en una sartén.
Rissoler Dorar los alimentos fritos en aceite caliente.
Rompre Golpear una masa a base de levadura que haya fermentado.
Rôtir Rostizar
Roux Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases -
blanco, rubio o marrón - dependiendo del tiempo de cocción.

S Saisir Para atrapar; Cocinar rápidamente a fuego alto.


Salamandre Un asador. El elemento calefactor superior en un horno (o) un aparato profesional
utilizado para dorar los alimentos.
Saupoudrer Para rociar o dragar.
Sauter Freír rápidamente en grasa caliente.
Singer Espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa.
Siroper Añadir sirope a una masa o bizcocho.
Suer Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales.
Suprême Segmentos cortados de un cítrico que han sido (pelados à vif)

T Tailler Cortar de una manera precisa.


Tamis Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado.
Passer au tamis: presionar un puré como el pollo (o) la ternera por medio de un
tamis dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o
tendones restantes.
Tamiser Cernir, tamizar.
Tamponner Poner mantequilla en la superficie de un aparato (o) salsa caliente para evitar la
formación de una piel en la superficie.
Tapisser Cubrir los lados de un molde con los ingredientes.
Timbale 1. Pequeño molde metálico redondo.
2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron
como aperitivos calientes.
Tourer Para extender y plegar la mantequilla en una masa. Proceso de laminado de una
masa de hojaldre.
Tourner 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos.
2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular.
Travailler Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa.
Tremper 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos.
2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo.
3. Para saturar un artículo con líquido.
Truffer Para decorar, añadir (o) rellenar con trufas.
Turban Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con (o)
sin un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, p. Savarin.

V Vanner Mover ligeramente una salsa caliente (o) una crema con una cuchara durante la
cocción para mantener una temperatura constante (o) después de cocinar sobre
hielo para detener el proceso de cocción.
Vapeur Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.

Velouté Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y
crema.
1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux.
2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y
se sirve con una guarnición de acompañamiento.
Z Zester 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos.
2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con un
cuchillo pequeño.

Apéndice II:
Conversiones

Volumen Mediciones Lineares


 fl oz = Onza fluida
 in = Pulgada

 qt = Cuarto
 mm = Milímetro

 gal = Galón
 cm = Centímetro

 ml = Mililitro
 M = Metro

 cc = Centímetro Cúbico
 ft = Pie

 L = Litro
 1 lb = 16oz 1L = 1000ml

 pt = Pinta
 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz

 cl = Centilitro
 1 st = 14lb 1 pie = 12in

 fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml
 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft

 ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz
 1 M = 100cm

 L to gal = L x 0.264 = gal


 gal to L = gal ÷ 0.264 = L

Peso Temperatura
 lb = Libra  ºC = Grados Celsius
 oz = Onzas  ºF = Grados Fahrenheit
 st = Stone  ºRe = Grados Réamur
 g = gramos  ºB = Grados Baumé
 kg = Kilogramos  ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF
 ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC

Tamaños de cuchara

Cuchara UK US
Teaspoon (tsp) 5ml 1/6oz
Dessertspoon (dsp) 10ml 1/3oz
Tablespoon (tbsp) 15ml ½oz

Conversión de Imperial a Métrico


Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en
seco, es una aproximación. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1
oz es 25g o 30g.

No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende


multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la
receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la misma
receta.

Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está generalmente
marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '.

PESO VOLUMEN LONGITUD


Imperial Métrico Imperial Métrico Imperial Métrico
1/8 oz 5g ½ fl oz 15 ml 1/16 in 2 mm
¼ oz 10 g 1 fl oz 30 ml ⅛ in 3 mm
½ oz 15 g 2 fl oz 50 ml ¼in 5 mm
1 oz 25 / 30 g 2 ½ fl oz 75 ml ⅜ in 8 mm
1 ¼ oz 35 g 3 ½ fl oz 100 ml ½ in 10 mm / 1cm
1 ½ oz 40 g 4 fl oz 125 ml ⅝ in 15 mm/1.5 cm
1 ¾ oz 50 g 5 fl oz / ¼ pt 150 ml ¾ in 20mm / 2cm
2 oz 55 g 6 fl oz 175 ml 1 in 2.5 cm
2 ¼ oz 60 g 7 fl oz /1/3 pt 200 ml 1 ¼ in 3 cm
2 ½ oz 70g 8 fl oz 225 ml 1 ½ in 4 cm
3 oz 85g 9 fl oz 250 ml 1 ¾ in 4.5 cm
3 ¼ oz 90 g 10 fl oz/ ½ pt 300 ml 2 in 5 cm
3 ½ oz 100 g 12 fl oz 350 ml 2 ¼ in 5.5 cm
4 oz 115 g 14 fl oz 400 ml 2 ½in 6 cm
4 ½ oz 125 g 15 fl oz/ ¾ pt 425 ml 2 ¾ in 7 cm
5 oz 140g 16 fl oz 450 ml 3 ¼ in 8 cm
5 ½ oz 150g 18 fl oz 500 ml 3 ½ in 9 cm
6 oz 175g 20 fl oz / 1 pt 568 ml 3 ¾ in 9.5 cm
7 oz 200g 1 ¼ pt 700 ml 4 in 10 cm
8 oz 225g 1 ½ pt 850 ml 4 ¼ in 11 cm
9 oz 250 g/ ¼ Kg 1 ¾ pt 1000 ml / 1L 4 ½ in 12 cm
10 oz 280g 2 pt 1.2 L 5 in 13 cm
10 ½ oz 300g 2 ¼ pt 1.3 L 5 ½ in 14 cm
11 oz 325g 2 ½ pt 1.4 L 6 in 15 cm
12 oz 350g 2 ¾ pt 1.5 L 6 ¼ in 16 cm
13 oz 375g 3 pt 1.7 L 6 ½ in 17 cm
14 oz 400 g 3 ½ pt 2L 7 in 18 cm
15 oz 425 g 4 ½ pt 2.5 L 7 ½ in 19 cm
16 oz / 1lb 450 g 5 pt 2.8 L 8 in 20 cm
2.2 lb 1000 g / 1kg 5 ¼ pt 3L 8 ½ in 22 cm
9 in 23 cm
9 ½ in 24 cm
10 in 25 cm
12 in/ 1 foot 30 cm
20 in 50 cm
Conversión de temperaturas
Celsius (ºC) Fahrenheit (ºF) Gas Descripción
-24 -11 Freezer comercial
-18 0 Freezer de uso doméstico
-12 10
-4 25
0 32 Congelado
4 39 Temperatura del refrigerador
37 98.6 Tibio / Temperatura de la sangre
38 100
65 150
93 200 Hervido (alcohol)
100 212 Hervido (Agua)
110 224 ¼ Horno frío
125 250 ½ Horno frío
140 275 1 Horno muy frío
150 300 2 Horno muy frío
165 325 3 Horno bajo
180 350 4 Horno moderado
190 375 5 Horno moderado
200 400 6 Horno moderado alto
220 425 7 Horno alto
230 450 8 Horno caliente
240 475 9 Horno muy caliente
250 480

Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción

Francés Español ºC ºRe ºF


Petit perlé Hilo 105 85 221
Grande perlé Hilo fuerte 110 88 230
Petit soufflé bola 112 90 233
Grande soufflé Soplido fuerte 116 92.8 240
Petit boulé Bola blanda 116-122 95-97 240-251
Boulé moyen Bola mediana 122-124 97-99.2 251-255
Grand boulé Bola dura 126-130 102-103.8 258-266
Petit cassé Rajado suave 132-138 106-110 269-280
Cassé moyen Rajado 144-150 114-118 291-302
Grande cassé Rajado duro 150-158 118-125 302-316
Caramel Caramelo 172-193 131-137 341-379
Conversiones Internacionales

En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su


propia información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones.
Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones
para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de
tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes
básicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana

Insumo Cantidad UK Métrico


Azúcar rubia 1 taza 170g
Mantequilla 1 taza 225g
Azúcar blanca 1 taza 225g
Cocoa 1 taza 90g
Fécula de maíz 1 taza 130g
Coco rallado 1 taza 100g
Harina 1 taza 140g
Azúcar en polvo 1 taza 112g
Conversión para cocciones en altitud
Puntos de ebullición según altura o elevación
Altura Punto de ebullición Altura Punto de ebullición
Pies: Ft Fahrenheit: ºF Pies: Ft Fahrenheit: ºF
(Metros: M) (Celsius: ºC) (Metros: M) (Celsius: ºC)
0 ft (0 m) 212.0 ºF (100 ºC) 5,500 ft (1,676 m) 202.4 ºF (94.67 ºC)
500 ft (152.4 m) 211.1 ºF (99.50 ºC) 6,000 ft (1,829 m) 201.5 ºF (94.17 ºC)
1,000 ft (304.8 m) 210.2 ºF (99.00 ºC) 6,500 ft (1,981 m) 200.6 ºF (93.67 ºC)
1,500 ft (457.2 m) 209.3 ºF (98.50 ºC) 7,000 ft (2,134 m) 199.8 ºF (93.22 ºC)
2,000 ft (609.6 m) 208.5 ºF (98.06 ºC) 7,500 ft (2,286 m) 198.9 ºF (92.72 ºC)
2,500 ft (762.0 m) 207.6 ºF (97.56 ºC) 8,000 ft (2,438 m) 198.1 ºF (92.27 ºC)
3,000 ft (914.4 m) 206.7 ºF (97.06 ºC) 8,500 ft (2,591 m) 197.2 ºF (91.78 ºC)
3,500 ft (1,067 m) 205.8 ºF (96.56 ºC) 9,000 ft (2,743 m) 196.4 ºF (91.33 ºC)
4,000 ft (1,219 m) 204.9 ºF (96.06 ºC) 9,500 ft (2,895 m) 195.5 ºF (90.83 ºC)
4,500 ft (1,372 m) 204.1 ºF (95.61 ºC) 10,000 ft (3,048 m) 194.7 ºF (90.39 ºC)
5,000 ft (1,524 m) 203.2 ºF (95.11 ºC) 15,000 ft (4,572 m) 185.0 ºF (85.00 ºC)

Tabla de ajuste de recetas.

INSUMO Ajuste 900 mts. 1,500 mts. 2,300 mts. 3,000 mts.

Levadura(s) química(s)
(Polvo hornear,
bicarbonato, etc.)
20% 40% 60% 80%
Harina 2% 4% 10% 20%
Huevo 5% 10% 15% 20%
Azúcar 3% 6% 10% 12%
Grasas 0% 0% 10% 15%
(Aceite, manteca y
mantequilla)
Líquidos 7% 15% 22% 30%
(Lácteos – Zumos, etc.)