DESCOMPOSICION DE LOSA ALIMENTOS

Un alimento deteriorado es “todo aquel que durante su obtencion,

preparacion, manipulacion, transporte, almacenamientoo tenencia, y
por causas no provocadas, sufre variaciones en sus caracteristicas
organolegticas, composicion quimica o valor nutritivo; de tal forma que
la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque
permanesca inocuo”.
ASPECTOS DEL PROCESO DE DETERIORO
 Deterioro Fisico
 Deterioro Quimico Fisico
 Deterioro biologico
o Enzimaticas
o Parasitarias
o Microbiologicas
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Sobre las diferentes causas de deterioro de alimentos, ademas de
depender del tipo de alimento, depende fundamentalmente de una serie
de factores ambientales:
1. Temperatura: dentro de la escala moderada de la temperatura en la
que se manejan los alimentos, de 10 a 38°C, para cada aumento de
10°C se dupica aproximadamente la velocidad de las reacciones
quimicas (ecuacion de Arrhenius).
a) Accion Enzimatica
b) Deterioro Microbiologico
c) Efecto de la Temperatura en las Frutas
d) El efecto de la Temperatura en la Clorofila

2. Humedad y Sequdad: muchos productos son sensibles a la

presencia del agua fisica en su superficie, producida por la
condesacion debida a cambios de temperatura. El agua fisica puede
producir hidropatias que habitualmente llevan a la aparicion de
manchas y otros defectos superficiales.
 a) Transpiracion o Perdida de Agua
b) Deterioro y Actividad de Agua
c) Deterioro Microbiologico
d) Oxidacion de Lipidos
e) Oscureciemiento no Enzimatico
f) Accion Enzimatica

3. Aire y Oxigeno: ademas de los efectos que el oxigeno tiene sobre el

desarrollo de los microorganismos, el aire y el oxigeno ejercen
efectos destructores sobre las vitaminas, sobre los colores, los
sabores y otros componentes de los alimentos. La accion quimica del
oxigeno del aire sobre los pigementos en las carnes y otros productos
carnicos es de dos tipos: oxigenacion y oxidacion.
4. Luz: la luz es el conjunto de radiaciones electromagneticas de
diferente longitud de onda, las de menor longitud de onda son las
que poseen mayor capacidad energetica y originan una serie de
reacciones quimicas en los alimntos, como: afectan el valor nutritivo,
producen la oxidacion de lipidos y detruyen las vitaminas.

5. Presion, Esfuerzo Mecanico y Vibracion: la intensidad del deterioro

depende de la fuerza ejercida, el area expuesta y la textura del
almento. Son factores importantes:
 Enpaque
 Manejo (apilamiento)
 Carreteras (vibracion)
 Tiempo
 Temperatura
6. Accion Combinada de Diferentes Factores: todos estos factores no
actuan de forma aislada, la amyoria de veces se produce la accion
simultnea de alguanos de ellos o bien la intervencion de uno de ellos
destacando la de los demas.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

La mayor parte de los alimentos que consumimos en perecedera. La
descomposicion de los alimentos ocurreo principalmente por:
 Reacciones quimicas relacionadas con el envejecimiento y el
deterioro.
 Accion de los microorganismos.
 Otros: desecamiento, enrranciamiento, contaminacion por
suciaedad y productos quimicos, daños causados por placgas, mal
almacenamiento, etc.
En otras palabras, las causas de la alteracion de los alimentos puede ser de
naturaleza fisica, quimica y biologica, las causas fisicas y parasitarias,
incluidas dentro de las biologicas son importantes porque abren el camino
al ataque de los microorganismos.