c c


 social groups¶ identities, which is the central point in Atualmente, os debates acerca do conceito de



 the alimentary culture SAN visam sua qualificação, do mesmo modo que
CULTURA ALIMENTAR: CONTRIBUIÇÕES DA debate. Second, the role of citizenship, which is the pretendem qualificar as ações que o envolvem.
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO prerogative for Food Isso pode ser percebido nos fóruns de debates da
2
 

 and Nutritional Security. sociedade civil organizada, nas discussões


  




 ! "#
 ALIMENTARY CULTURE ± FOOD AND envolvendo



 NUTRITIONAL SECURITY ± os governos e na atuação dos Conselhos
G
 

   ANTHROPOLOGY OF FOOD. de Segurança Alimentar e Nutricional. O expressivo
    
 VIVIAN BRAGA* número de pesquisas acadêmicas na área,
 Na década de 90, cresceu a valorização


  decorrentes
do respeito à cultura alimentar 

 do aumento do incentivo das
na construção da noção da segurança alimentar e  
!"# instituições financiadoras para a realização de
nutricional $%
&'"()* trabalhos
(SAN). Nesse sentido, o presente artigo explora a
noção de cultura alimentar
e o modo como ela é tratada no debate sobre
segurança alimentar
e nutricional. A abordagem teórica utilizada
considera o conceito de cultura
alimentar da antropologia e o papel da cultura nas
práticas de alimentação.
Dois aspectos são ressaltados. Primeiro, os
significados da
alimentação, principalmente aqueles relacionados
às identidades de grupos
sociais, que é ponto central na discussão sobre
cultura alimentar. Segundo,
o papel da cidadania, a qual é prerrogativa para a
segurança
alimentar e nutricional.
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030,/40/*!"
vbraga@ibase.br
c c



5SAÚDE REV., Piracicaba, 6(13): 37-44, 2004
INTRODUÇÃO
m 2003, o combate à fome assume centralidade
nas questões políticas do Brasil, com o
governo Lula. A partir de então, o conceito
de segurança alimentar e nutricional ganha
visibilidade
e força, no sentido de nortear o desenho
das políticas voltadas para a erradicação da fome.
Conceitualmente, segurança alimentar e nutricional
(SAN) exprime a compreensão da alimentação
enquanto um direito humano que deve
ser garantido pelo Estado. Implica a garantia de
sobre SAN, também indica a relevância do
tema.****
Um dos temas da SAN que passam por esse
processo de qualificação é o tema da cultura
alimentar.
Nesse contexto, o presente artigo propõe
uma reflexão sobre a noção de cultura alimentar
e sua inserção nos debates sobre a SAN. Em
primeiro
lugar, aborda-se o conceito de cultura alimentar
e o papel da cultura na alimentação.
Chama-se atenção para os significados da
alimentação,
principalmente aqueles que traduzem a
identidade de um grupo social ± questão central
do debate sobre cultura alimentar, bem como
daqueles
˜
  CULTURA ALIMENTAR ± todos(as) a alimentos básicos de qualidade e em
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL quantidade suficiente, de modo permanente e
± ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO. sem comprometer o acesso a outras necessidades
 2  During the nineties, respect for essenciais. O conceito também prescreve práticas
alimentary culture gained alimentares saudáveis, de modo a contribuir para
importance in the building of the Food and uma existência digna em um contexto de
Nutritional Security Policy desenvolvimento
(SAN) notion. In that sense, this article analyses the integral da pessoa humana.* A essa
notion of alimentary definição somam-se outros aspectos que vêm
culture and the way it is treated in the debate on sendo
Food and Nutritional debatidos amplamente pelos militantes e/ou
Security. The theoretical approach considers the acadêmicos que trabalham com SAN. Entre esses
anthropological concept aspectos, cabe citar a soberania alimentar,** a
of alimentary culture and the role of culture in food defesa
practices. Two aspects da sustentabilidade do sistema agroalimentar
are emphasized. First, the meanings of food, baseado no uso de tecnologias ecologicamente
specifically those related to the sustentáveis e, por fim, a questão da preservação
da cultura alimentar.***
acerca de cidadania, prerrogativa da segurança
alimentar e nutricional.
A seguir, mostra-se como os símbolos e
significados
que compõem a cultura agem sobre a alimentação.
Discute-se a distinção entre o que é
alimento e o que é comida. Trata-se das
preferências
alimentares, não apenas como substância
alimentar,
mas, sobretudo, como um modo, um
estilo, um jeito de se alimentar. Jeito de comer
que define não só aquilo que é ingerido como
também aquele que o ingere. Assim, formação
das preferências alimentares e da identidade são
elementos socioculturais distintos das percepções
nutricionais e econômicas acerca da alimentação.
Esse é o enfoque dos estudos antropológicos sobre
a temática alimentar. CULTURA ALIMENTAR: CONTRIBUIÇÕES DA social. Desse modo, práticas alimentares revelam
Finalmente, apresenta-se como os estudos ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO a cultura em que cada um está inserido, visto
antropológicos partilhados entre os membros do sistema cultural, que 
são associadas a povos em particular.
sobre alimentação podem contribuir assumindo um caráter público e, portanto, não 11 No Brasil, por exemplo, o arroz e o feijão
para o desenho das políticas de segurança individual ou privado. Tal abordagem aceita a crítica são traços de nossa identidade nacional, pois são
alimentar de Marshal Sahlins16 à idéia de que a cultura consumidos diariamente, de norte a sul do país,
e nutricional. é formulada por meio da atividade prática e do por milhões de brasileiros. No plano regional, há
O QUE É CULTURA ALIMENTAR? interesse utilitário. Para esse antropólogo, a cultura alimentos que funcionam como


A proposta desta seção é tratar dos determinantes
 , ou seja, pratos que estão
culturais para a alimentação. Para isso,
busca-se melhor precisar o que é cultura alimentar,
a partir de algumas abordagens antropológicas.
Mais especificamente, pretende-se apontar
que papel a cultura desempenha na alimentação
define a vida não por meio das pressões materiais
impostas pelo cotidiano, mas de um sistema
simbólico. Complementa essa concepção o
argumento
de Mary Douglas5 de que as regras que
constituem o sistema simbólico são, em sua

associados
à sua região de origem: o churrasco gaúcho,
o vatapá e o acarajé baianos, o pão-de-queijo
mineiro, entre outros.10
O PAPEL DA CULTURA NA ALIMENTAÇÃO
humana. formulação, ³Toda substância nutritiva é , mas
Na antropologia, a cultura pode ser entendida arbitrárias e possuem uma nítida intenção nem todo alimento é 
.´ A afirmação de
como um 6, ou seja, um conjunto de disciplinar o comportamento humano. Da Matta remete ao aspecto da alimentação
de mecanismos de controle, planos, receitas, regras À luz dessas afirmações, pode-se afirmar que e, por conseguinte, àquilo que a transforma
e instruções que governam o comportamento
-A partir da diferenciação estabelecida
humano.9 Esses símbolos e significados são
* Definição extraída do documento oficial brasileiro
preparado para a Cúpula Mundial de Alimentação
(CMA) em Roma, 1996.
** Soberania alimentar é o direito dos países
definirem suas próprias políticas e estratégias de
produção, distribuição e consumo de
alimentos. (Cf. projeto Fome Zero. Uma proposta de
política de segurança alimentar para o Brasil.
Instituto da Cidadania, São
Paulo, out. 2001).
***O tema cultura alimentar surge no debate da
segurança alimentar e nutricional como algo a ser
respeitado. Segundo o conceito,
nossos hábitos alimentares fazem parte de um em 
sistema pelo autor entre alimento e comida, é possível
cultural repleto de símbolos, significados e verificar
classificações, de modo que nenhum alimento o papel da cultura na alimentação.
está livre das associações culturais que a sociedade Alimento é algo universal e geral. Algo que diz
lhes atribui. Nesse caminho, vale dizer que essas respeito a
associações determinam aquilo que comemos todos os seres humanos: amigos ou inimigos, gente
e bebemos, o que é comestível e o que não o é. de
Símbolos, significados, situações, comportamentos perto e de longe, da rua ou de casa, do céu e da
e imagens que envolvem a alimentação terra.
podem ser analisados como um sistema de Mas a comida é algo que define um domínio e põe
comunicação, as
no sentido de que comunicam sobre a coisas em foco. Assim, a comida é correspondente
sociedade que se pretende analisar.5 ao
É possível, ainda, argumentar que a cultura famoso e antigo
4, expressão equivalente a
³Todo país deve ser soberano para assegurar sua alimentar é constituída pelos hábitos alimentares refeição,
segurança alimentar, respeitando as características em um domínio em que a tradição e a inovação como de resto é a palavra comida. Por outro lado,
culturais de cada povo, manifestadas têm a mesma importância.11 Ou seja, a cultura comida se refere a algo costumeiro e sadio, alguma
no ato de se alimentar.´ Definição extraída do alimentar não diz respeito apenas àquilo que tem coisa
documento oficial brasileiro preparado para a CMA, raízes históricas, mas, principalmente, aos nossos que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo,
em Roma, 1996. hábitos cotidianos, que são compostos pelo que é por
**** No ano de 2003, o Conselho Nacional de tradicional e pelo que se constitui como 
 isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa. (Da
Pesquisa (CNPq) disponibilizou cerca de nove 86. Matta,4 p.
milhões de reais para projetos de pesquisa Um outro aspecto da cultura alimentar referese 22)
de interface com a segurança alimentar e aquilo que dá sentido às escolhas e aos hábitos Portanto, o que se come, quando, com quem,
nutricional. alimentares:  


 - Sejam as por que e por quem é determinado culturalmente,
 escolhas transformando o alimento (substância nutritiva)
c c


 modernas ou tradicionais, o comportamento em comida. Comida de criança, comida de


7 relativo à comida liga-se diretamente ao sentido domingo, comida de festa etc. Esses são exemplos
que conferimos a nós mesmos e à nossa identidade de classificações dadas aos alimentos. E ainda,
como diria Barthes:1 ³Cada situação possui a sua e de indivíduos dentro das classes. identidades práticas, preferências, repulsões,
própria situação alimentária´. Cabe citar, como Essa oposição seria entre os alimentos
* ritos e tabus, isto é, no aspecto simbólico da
exemplo, as particularidades das comidas de festa. , de um lado, e os alimentos 
* alimentação.
Os docinhos tipicamente servidos em festas de 6

, de outro. A observação reforça o argumento de que comer
crianças, casamentos etc. revelam a presença Na sociedade brasileira, destaca-se a preferência não é apenas uma mera atividade biológica.
portuguesa pelo o que é 9
em detrimento do que é Do mesmo modo, suas razões não são estritamente
em nossa cozinha.8 . Aqui, o 9
se apresenta em oposição ao econômicas. A comida e o comer são, acima
Um outro aspecto do papel da cultura na que é , da mesma forma que está de tudo, fenômenos sociais e culturais e a
alimentação
-Nesse sentido, o alimento cozido é nutrição, um assunto fisiológico e de saúde. Nesse
está na formação do . Experiências
de culturas em particular afetam a maneira
como os indivíduos concebem e classificam as
qualidades do gosto e como se formam as
preferências
pelos sabores (doce, amargo, salgado, picante
etc.) de populações e individualmente.
Além disso, em muitos sistemas culturais, o gosto
e o olfato identificam e hierarquizam as classes
de alimentos naquilo que é comestível em
oposição ao que não é. De igual maneira, as
propriedades
visuais e de textura são outras características
, aponta caminhos socioculturais
sensoriais que determinam se os
alimentos são apropriados ou não dentro uma
sociedade. Assim, a textura e o sabor constituem,
em boa medida, o que é familiar nos alimentos
e o que pode influir na aceitação de
novos alimentos.13 As características visuais,
c c



3/SAÚDE REV., Piracicaba, 6(13): 37-44, 2004
como a cor, forma e aparência de conjunto, também
afetam a aceitabilidade e as preferências
alimentares,
para 
algo social por definição.4 Cabe ressaltar a
importância
social do cozido enquanto um prato em
nosso cardápio, bem como sua simbologia de
congregação, expressada na mistura de variedade
dos artigos alimentares, num mesmo prato, servidos
em ocasiões que envolvem comensalidade.
A história do liga-se à história do cotidiano
em suas sutilezas e às estruturas sociais, culturais
e ideológicas. Esse argumento está ancorado
em Brillart-Savarin2 que, ao escrever a obra
:
tema aparece em monografias sempre atrelado
de compreensão para tal questão que, a princípio,
parece estar apenas sobre o domínio fisiológico.
Em termos mais gerais, procurou-se demonstrar
que o significado simbólico e a significação
nutricional dessas dimensões variam segundo o
contexto cultural, assim como a inclinação individual
em obedecer as regras impostas pela cultura.
QUESTÕES ANTROPOLÓGICAS GERAIS
A alimentação vem sendo analisada sob várias
abordagens independentes e ao mesmo tempo
complementares: a 6
caminho, vale o argumento de Barthes,1 para
quem as unidades alimentares que rodeiam a
alimentação
e que normalmente orientam o comportamento
e as decisões dos consumidores ± as
socioculturais ± são muito mais sutis que as
unidades,
normalmente manejadas por nutricionistas
e economistas.*
No entanto, a comida, enquanto tal, foi menos
interessante para a antropologia do que as
suas implicações sociais. Dos anos 30 aos 60, o
aos capítulos sobre sobrevivência e economia
doméstica.
Somente em 1966, nas obras de Raymond
& Rosemery Firth, é que a comida assume
o papel central. Isso talvez porque a comida e sua
preparação fossem vistas como trabalho de mulher,
e a maioria dos antropólogos fossem homens,
ou porque o estudo da comida fosse
considerado prosaico e pouco importante,
comparado
, na a outros, como a guerra.11
pois configuram aspectos do qual a relação entre a oferta e a demanda, o As análises antropológicas se propõem, em
simbolismo alimentar. Sobre essa dimensão abastecimento, grande medida, ao estudo de hábitos alimentares.
simbólica, os preços dos alimentos, renda e acesso Daí surgem as especificidades atribuídas a cada
Bourdieu (1989) afirma que as pessoas e aos alimentos são os principais componentes; estudo para o desvendamento da cultura e das
os extratos sociais se distinguem pela maneira a 6
 , com ênfase na
como as pessoas usam os bens materiais e
simbólicos
de uma sociedade de acordo com o acesso
a esses bens, dando sentido ao mundo social.
culturas alimentares, revelando comportamentos
composição
dos alimentos, na preocupação com a saúde e
com o bem-estar de grupos e indivíduos; a
6
diversos centrados na comida. Ainda assim, até os
anos 80, o tema não era relevante para a
antropologia.

Sobre as propriedades de textura, Barthes1
chama atenção para o importante papel que ela
ocupa na seleção dos artigos alimentares. Na
cultura
A partir da década de 90, ocorrem mudanças
, voltada para as associações entre a
alimentação e a organização social do trabalho, a
diferenciação social do consumo, os ritmos e estilos
de vida; a 6
significativas nesses estudos, ligados
principalmente ao forte crescimento de um mercado
mundial de alimentos.
, interessada nos * Essa afirmação não exclui a possibilidade, ou
ocidental, por exemplo, há uma oposição gostos, hábitos, tradições culinárias, mesmo a necessidade, da troca de percepções
simbólica que determina a escolha por parte de representações, entre os campos de conhecimento
referidos, sendo essa troca uma diretriz alimentares ameaçadas pelos efeitos da estão em foco. Por exemplo: a identidade étnica
metodológica fundamental para os estudos sobre 69;1. pode estar estreitamente relacionada a uma
alimentação. Entre os efeitos nocivos, destaca-se a perda tradição
c c


 da soberania desses países em decidir o que culinária particular.5 Além disso, é possível


3, produzir
CULTURA ALIMENTAR: CONTRIBUIÇÕES DA
ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO
Nesse contexto, vale a pena citar os objetos de
alguns estudos que se ocupam do tema. São eles:
a investigação da alimentação de populações
humanas
e grupos sociais e a relação com seu meio
ambiente; a construção simbólica das culturas; as
relações e estruturas sociais das sociedades; os
determinantes
socioculturais do consumo de alimentos,
com ênfase doméstica às investigações
dietéticas e de nutrição; e, por último, as relações
históricas e evolutivas entre dieta e consumo no
mundo e em culturas específicas.
A existência de diferenças entre o bem-estar
nutricional de diferentes povos, ou mesmo dentro
de uma mesma sociedade, também é considerada.
Isso é feito com base nas disponibilidades
ecológicas e do mercado de alimentos, e as
diversas
questões culturais que restringem ou limitam
o acesso aos alimentos por grupos ou indivíduos.
Conseqüências nutricionais e médicas das pautas
culturais de consumo particulares, incluindo as
pautas de divisão dos alimentos entre os membros
do sistema cultural, também são consideradas.
Embora a abrangência dos temas seja
notável, essas possibilidades de estudos ainda não
foram suficientemente exploradas.
A IMPORTÂNCIA DO ESTUDO DA CULTURA
ALIMENTAR PARA A SAN
Entre os aspectos que compõem o conceito
de segurança alimentar e nutricional, sublinhase
a preocupação com o respeito e a preservação
da cultura alimentar de cada povo. Nesse sentido,
cada país deve ter condições de assegurar
sua alimentação, sem que lhe seja imposto um
padrão alimentar estranho às suas características
e tradições.
Essa concepção surge como uma reivindicação
feita por grupos que percebem suas práticas
resgatar alimentos que faziam parte do cardápio
e comer. Também é denunciada a tendência
global à massificação do gosto alimentar, observada
a partir da preferência dos consumidores a
produtos industrializados em detrimento dos
produtos . No Brasil, como em outros
países em desenvolvimento, é possível perceber a
ocorrência desse processo de massificação. Nos
últimos 30 anos, os hábitos alimentares dos
brasileiros
mudaram bastante. Essas mudanças são
conseqüência dos variados processos
transformação
relativos à produção e ao consumo de
alimentos. A crescente padronização
homogeneização
da alimentação por meio da produção
industrial em massa e o aumento de monoculturas
(como o caso da soja, no Brasil) geraram, ao
longo das ultimas décadas, o desmantelamento
dos sistemas locais de produção, impactando
diretamente
na distribuição e consumo de alimentos.
Além disso, esses processos afetam a
diversidade alimentar e, conseqüentemente, o
direito de cada pessoa ou grupo de exercer a livre
escolha sobre o que consumir. Somam-se a
essas transformações aquelas ligadas ao processo
de urbanização e o ritmo de vida das cidades,
regiões
metropolitanas e periferias metropolitanas,*
onde prevalece o consumo alimentar fora
do domicílio.
Diante desse quadro, cabe destacar a importância
dos estudos de antropologia da alimentação,
que possibilitam a compreensão dos nossos
padrões alimentares, suas origens, composição,
seus valores simbólicos e uma série de aspectos
que nos auxiliam na conscientização sobre o que
somos por meio do que comemos. Isso significa
dizer que a análise da cultura alimentar permite
refletir sobre a especificidade dos diferentes
campos
que interagem quando práticas alimentares
dos antepassados e que, hoje, estão relegados a
um segundo plano. Modos de preparo, ingredientes,
condimentos e uma série de elementos típicos
da culinária de grupos determinados podem
ser recuperados a partir desses estudos. As
pesquisas
sobre alimentação contribuem, ainda, para
a valorização da diversidade alimentar, reforçando
aspectos referentes à saúde e à nutrição.
No âmbito da segurança alimentar e nutricional,
de ressalta-se a relevância dos estudos das estruturas
alimentares para a compreensão dos riscos
ligados à adoção de práticas alimentares novas e
e distintas das tradicionais. Isso implica afirmar que
a elaboração de políticas específicas deve
considerar
as características culturais dos grupos beneficiados.
É o caso, por exemplo, das políticas voltadas
* A grande maioria da população brasileira (81%)
reside, hoje, nas cidades (Dado do Censo 2000 ±
IBGE).
c c



30SAÚDE REV., Piracicaba, 6(13): 37-44, 2004
para remanescentes de quilombos, indígenas e
caiçaras. Nesse sentido, o fracasso de algumas
políticas
públicas pode estar associado à ignorância
dos seus executores. Ao desconhecer a realidade
cultural de uma determinada população, eles criam
políticas que não atendem adequadamente às
necessidades desses grupos.
Veja-se o que ocorreu, por exemplo, com o
programa do leite e óleo. Ligado à Secretaria de
Saúde do Estado do Rio de Janeiro, o programa
visa atender famílias em situação de fome e
desnutrição.
Nesse programa, são distribuídos leite
em pó e óleo de soja para que sejam misturados,
já que essa mistura proporciona um aumento
calórico.
Assim, é explicado às pessoas atendidas
pelo programa que o óleo facilita a absorção de
nutrientes do leite. No entanto, grande parte das
mães não prepara essa mistura. Por quê? provedora dos alimentos para a família, agindo CULTURA ALIMENTAR: CONTRIBUIÇÕES DA
Simplesmente como porteiro;* 2) ela é compreendida a partir ANTROPOLOGIA DA ALIMENTAÇÃO
porque não temos o hábito de beber leite da noção de )9;1
69, que evidencia razão devem ser buscados na história de cada
com óleo, mas, sim, beber o leite e usar o óleo que a fome, assim como outros problemas sociais, sociedade
para fritar, cozinhar etc. Esse é um caso de atinge mais mulheres do que homens.7 Para ou cultura. De igual maneira, quando se
ineficiência além desses, estão outros estudos que apontam fala em alimentação, devem ser observados os
de uma política pública que não considera para o lugar ambíguo que a mulher ocupa na contextos marcados pela sua ausência. Em outras
as práticas alimentares 
. questão da SAN. Ela continua como responsável palavras, deve-se lançar luz sobre a fome e seus
Questões relativas à 
)também pelo ambiente doméstico e, daí, pela alimentação. significados, bem como as estratégias de
precisam ser trabalhadas em cenários como o do Entretanto, no campo político, não ocupa arenas sobrevivência
Brasil, em que a fome se apresenta como um importantes de decisão como sujeito de políticas criadas pelos grupos vulneráveis para suprir
resultado que afetam seu cotidiano.14 Usualmente, tais a fome, que podem contribuir muito para a
fisiológico de um processo histórico, político, políticas compreensão de suas causas e, posteriormente,
econômico e cultural. Sobre esse ponto, ignoram as experiências construídas pelas sua erradicação.
refiro-me a situações em que a fome é sentida e mulheres ao exercerem a responsabilidade pela No entanto, o conhecimento sobre esses aspectos
associada aos ou de uma sociedade,
deslocando o sentido de compreensão da fome
como um problema de caráter social para um
problema espiritual ou religioso. É imprescindível
o melhor entendimento sobre os significados
atribuídos
à fome por aqueles que a sentem, bem
como sobre as estratégias coletivas e individuais
para superá-la. E, ainda, os quadros referentes ao
contexto da alimentação mundial. Nele assistimos
a um deslocamento de pessoas e alimentos,
uma separação crescente de produtores e
consumidores,
uma tendência cada vez mais em se consumir
produtos industrializados ± tendência esta
que afeta o cotidiano e as práticas alimentares de
toda a humanidade.
Por fim, não esgotando as possibilidades de
estudos acerca da cultura alimentar e suas
contribuições
para a SAN, destaco a importância da questão
de gênero no conteúdo desse tema. Vários
estudos antropológicos apontam que a mulher
estabelece
uma relação estreita com a alimentação,
em seu aspecto cultural. Destacam-se os estudos
que abordam a relação entre a comida e a imagem
do corpo; outros tratam da relação entre
domesticalidade
amamentação e a alimentação da família. A partir
desse quadro, é preciso pensar o papel da mulher
e o lugar que ela ocupa nas decisões políticas sobre
SAN.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Pode-se dizer que as situações em relação à
comida são aprendidas bem cedo e que o que
aprendemos está inserido em um corpo substantivo
de materiais culturais historicamente derivados.
11 A comida e o comer assumem, assim, uma
posição central no aprendizado social por sua
natureza
vital, essencial e cotidiana. Esse aprendizado,
inserido em diferentes gramáticas culturais,
determina as categorizações dos diferentes
alimentos
por intermédio de princípios de exclusão
e associação entre alimentos, das prescrições e
proibições tradicionais e religiosas, dos ritos da
mesa e da cozinha, ou seja, de toda a estrutura da
alimentação cotidiana. Os diferentes usos de cada
um dos alimentos, sua ordem, sua composição,
suas combinações, a hora e o número das refeições
diárias, tudo está codificado de um modo
preciso. Isso influi na eleição, na preparação e no
consumo dos alimentos, sendo resultado de um
processo social e cultural cujo significado e cuja
* Expressão empregada por Rossi para designar o
papel da mulher como aquela que determina os
ainda é muito incipiente. A experiência
brasileira revela o desconhecimento, por parte de
seu povo, de questões importantes ligadas à
alimentação.
O que comemos, por que comemos, a
origem dos alimentos, suas conseqüências para a
saúde etc. são assuntos pouco debatidos.
Obviamente,
uma população mal alimentada e com
fome não se detém sobre tais questões. Todavia,
os debates promovidos pela sociedade no Brasil e
o papel protagonista que o país ocupa nessa
temática
ensinam que há alternativas. Talvez nossa
fragilidade alimentar seja nossa maior força. Ela
traz a indignação e, conseqüentemente, a energia
necessária para se debater e produzir
conhecimento
sobre o tema.
A antropologia da alimentação se propõe,
grosso modo, a realizar esses estudos. E, apesar
das possibilidades apresentadas, os estudos dos
antropólogos tiveram e têm, ainda, pouco impacto
sobre as políticas alimentares e nutricionais,
talvez pelo fato de estarem distantes de questões
que, de fato, envolvem diretamente a política, ou
seja, que proporcionariam o melhor desenho de
políticas por meio da compreensão sobre as

e liberação das mulheres; outros, alimentos que entram na casa . São necessários estudos que
ainda, das ligações entre comida e autoidentificação para o consumo posterior. apontem as causas socioculturais, políticas e
com gênero. Entre esses estudos, sublinhamse c c


 econômicas
algumas definições: 1) a mulher vista como 

3 que estão na raiz das mudanças nas pautas
alimentares e nutricionais de cada país, em
todo mundo.13 Ou como as famílias, grupos ou
indivíduos organizam seus recursos alimentares
potenciais. Mais especificamente, pesquisas que
apontem os efeitos dos diferentes tipos de políticas
alimentares e econômicas sobre a escolha dos
alimentos, quais alimentos são consumidos, assim
como o significado desse consumo. E, ainda, vemos
hoje a necessidade de estudos que apontem
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para uma compreensão sobre as )


 Paul; 1975, 37-53.

9;1relacionadas com a dieta, como é o
caso da obesidade, da hipertensão e da diabete ±
sendo esta última relacionada a possíveis conexões
com o gosto.
Essas são, portanto, algumas das possibilidades
de estudos sobre a alimentação. Possibilidades
que não se esgotam neste artigo nem no presente,
tendo em vista o caráter dinâmico da cultura e as
mudanças culturais que esse dinamismo
proporciona.
No entanto, para a questão aqui em foco,
vale sublinhar uma característica cultural que
pouco mudou durante toda a história de nossa
civilização,
qual seja, o importante papel que a mulher
desempenha na alimentação. Em termos
objetivos, ocorreram mudanças ligadas ao ritmo
de vida moderno impactando sobre o ambiente
doméstico e familiar, bem como a conquista pela
mulher de espaços antes não ocupados. Entretanto,
eles não foram suficientes para romper a estreita
relação estabelecida entre as mulheres e a
alimentação. Relação simbólica e concreta
observada
nas situações mais cotidianas. Portanto, destacar
esse problema significa ressaltar a relevância
que a questão da mulher deve assumir não só nos
estudos sobre cultura alimentar, mas em todos os
temas ligados à SAN.
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6:<';1
 O campo etnológico revela-nos geral, e pernambucana, em particular. Uma vez que



  
 outras formas de mundo que o a complexidade não é apenas uma característica
Graduado em História pela Universidade de eurocentrismo exacerbado ofuscava. dos povos de clima temperado, mas dos de clima
Pernambuco ± UPE. Aluno do curso de Sobre essa perspectiva, sublinha tropical também; fator que leva-nos à civilização
Especialização em História Regional François Dosse: ³o Ocidente fica com cultural. Quase que predominantemente, ou
do Brasil: Nordeste, pela Universidade Católica de a impressão [, desde então,] de que não predominantemente,
Pernambuco ± UNICAP. faz mais a história humana, mas a história assente nos voláteis cheiros do
; 

9 [de uma parcela] da humanidade´ açúcar derretido aliado ao sabor cítrico de nossos
1 ù. Questão que permite aos historiadores frutos tropicais nativos e exóticos. Uma civilização
-%8**
= reverem conceitos e valores ³açucarocratizada´, pois, dotada ³de um paladar
);>-
)*
 acadêmicos os quais acreditavam que brasileiro histórico e (...) também (...)
 fossem supremos e absolutos. Pois, dentro ecologicamente
)


 dessa perspectiva, Gilberto busca condicionado, e como tal, (...) predisposto a estimar
8

9 relativizar a partir de um olhar sobre o o doce e até o abuso do doce. Esse (...) gosto



' mundo tropical, por muitos marginalizado, de doce é, para outros paladares europeus ±
-? mais pelo prisma espacial (o do nórdicos,

) homem situado) do que temporal (o do boreais, mediterrâneos, greco-romanos,
@6



A- homem cronológico). Lançando-se ao calvinistas, clássicos ±, excessivamente doce. Um
(Rodrigo Alves Ribeiro) local, ao regional pela ótica sincrônica doce ± o da preferência brasileira ± como que
; ;  ---#
; para ressaltar as especificidades de uma barroco



61
 região tropicalizada: a nordestina. Contudo, e até rococó em termos que se transferissem


9;1- o autor de %4
C9 das artes e da música à arte talvez mais sensual da
248
8-
 entende que ³tudo se torna objeto sobremesa. Aliás, das gentes situadas em terras

- 
 de curiosidade para [o cientista humano quentes ou em espaços tropicais, várias se
A- e social], que [deve enfocar] seu apresentam
(Gilberto Freyre) olhar para as margens, para o avesso com predisposições semelhantes à brasileira:
; ---#
B*

  dos valores estabelecidos, para os loucos árabes e mouros são famosos pelo seu gosto
*4
 [como o fez Michel Foucault], para pelos alimentos ou regalos doces e até
)*

;>* as feiticeiras, para os transgressores´ 2 , extremamente
 
6


 para a cultura material. doces.´ 3 .


A- __________________________ Gilberto ao ecologizar o doce, ³manufatura´
(François Dosse)
É no interior da antropologia histórica

F
D-Trad.: Dulce A. etnobotânica,
que podemos visualizar os novos,
e muitas vezes curiosos, objetos de estudo
da ciência histórica. Logo, a história,
baseada nos estudos etnológicos
1 C.f. DOSSE, François.
DE8' 
Silva Ramos. São Paulo: Ensaio; Campinas: Ed.
da Universidade Estadual de Campinas, 1992.
2 Op. Cit. (1992), p.168.


do açúcar, está revelando a sua análise
ou etnobiológica4 , como preferiria, por
considerar com propriedade o empírico e o
semiótico da sociedade açucarocratizada do mais
6:<
consegue perceber as permanências do
tempo social/mental e os valores
irredutíveis que norteiam uma dada
sociedade.
O fazer etnológico, ou melhor, o
etnográfico, segundo a visão freyriana
de compreender a realidade existencial
humana, desperta no historiador a
capacidade de relativizar, de conhecer
o outro. Buscando, portanto, alijar-se
tropical dos Brasis: o Nordeste. Sendo assim,
â 
Gilberto Freyre ao apropriar-se do
etnológico, do etnográfico, pretende revelar o
tradicional,
o popular, o miscigenado do Brasil nortista.
Retratando exaustivamente uma das maiores
expressões do complexo civilizatório: a
culinária. Culinária esta, que emerge, para ele, da
³açucarocracia´.
Para Freyre, o açúcar marca o desenvolvimento
Freyre
passa a destacar as atitudes mais simples
impressas
no cotidiano, como a ação culinária, que expressa
além da satisfação degustativa, o status do poder.
Para que o poder seja identificado nas entranhas
das mais distintas expressões e manifestações
humanas, ³é necessário saber descobri-lo
onde ele se deixa ver menos, onde ele é mais
completamente
ignorado [e], portanto, reconhecido: 3 FREYRE, Gilberto.
; ... São Paulo: os alimentos das cozinhas patriarcais e dos
o poder simbólico é, com efeito, esse poder invisível Companhia das Letras, tabuleiros
o qual só pode ser exercido com a cumplicidade 1997. de rua.
daqueles que não querem saber que lhe
 Negras dos tabuleiros, como anunciavam os
estão sujeitos ou mesmo o exercem´ 5 . Seja esse
poder executado na esfera das ações da vida
pública
4 Ver FREYRE, Gilberto. G6

- jornais do Brasil da era imperial das principais
__________________________ capitais de províncias. Mulheres como ³a crioula
5 BORDIEU, Pierre. G
6-Trad.: de nome Simoa, vendedeira de bolinhos, negra
ou privada, que se materializa nas superestruturas Fernando fula, bem-falante, estatura regular, que um belo
de um Estado e nas convenções sociais. Tomaz. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1998. dia do ano de 1837 fugiu dos Aflitos, no Recife,
O poder, que num passado recente acreditávamos Fragmento da casa de um Sr. Pimentel.´ 11
que partia de uma ³elite´ à uma determinada das pp.07/08. Gilberto lança-se ao estudo sistemático em torno
³ralé´, transita no campo das relações sociais 6 FREYRE

BURKE, Peter. µA Cultura Material da cultura material quando ainda era colaborador
de forma indiscriminada entre os indivíduos. em Gilberto do ³Diário de Pernambuco´ nos anos de 1920.12
Um poder que se revela naquilo que a antropologia Freyre.¶ -'  


('6:< Período contemporâneo ao ³Movimento
social denomina de representação material; ?1- Regionalista´
ou seja, na mobília, na arquitetura, na vestimenta Rio de Janeiro: TOPBOOKS/UNIVERCIDADE, o qual encabeçara. Deixando imprimir em seus
e na culinária. Antropologia social que objetiva 2001. textos
apreender e compreender a coesão das instituições 7 DUBY, Georges--D
D- e artigos as representações de nossa cultura
sociais: a realidade integrativa da religião, da Lisboa: regional,
família e da moral a partir da representação sócio- Teorema, 1989. Esta obra é uma coletânea de nas quais encontrava os elementos em favor de
simbólica atuante no bojo da cultura material. entrevistas suas justificativas acerca da conservação de nossas
Fator que autoriza Gilberto Freyre a afirmar o de renomados historiadores franceses. Ver referências, de nossa tradição. Fazendo registrar a
seguinte, por exemplo: ³os homens e os livros sobretudo: LE sua
muitas vezes mentem. A arquitetura quase sempre GOFF, Jacques. µA História do Quotidiano.¶ noção de ³sociologia genética´.
diz a verdade através de seus sinais de dedos

6:< Ser tradicional para Freyre não significava ser
de pedra.´ 6
É demasiado sabido que o cotidiano em Gilberto
Freyre passa a ser o enfoque norteador às
suas teses. Cotidiano que revela o jogo de relações
entre indivíduos de uma sociedade de tempos
idos (o de seus avós) e demonstrativa de suas
origens, de sua memória.
A história do cotidiano7 era considerada exótica
e apenas destinada à distração de leitores. Era
uma história que buscava dá espaço aos ³homens
sem qualidade;´ haja vista que esse cotidiano é
constituído
de fragmentos materiais e imateriais. Permitindo-
se a ressurreição de alguns cacos de passados
intrínsecos nas permanências da ³longa duração.´
O que para o sociólogo e historiador alemão Norbert
Elias, tem elevada importância porque os
³fenômenos
à primeira vista [são] carentes de sentido, se
examinados
a olho nu ou na escala do tempo imediato,
__________________________
â

[mas que] revelam, porém, seu nexo[,] quando
postos
contra uma medida de longo prazo.´ 8
Por conseguinte, afirma Michel de Certeau: ³o
que interessa [, e não só,] ao historiador do
cotidiano
é o invisível...´ 9 Categoria que Gilberto identificava
nos cheiros, nos suores e na culinária vernácula
pernambucana. Afinal, ³(...) as virtuosidades
culinárias
instauram a linguagem plural de histórias
estratificadas, de relações múltiplas entre [o]
desfrutar
e [o] manipular (...) de linguagens fundamentais
soletradas em detalhes cotidianos.´ 10
O estudo da culinária em Gilberto trata-se,
indubitavelmente, de uma referência ³cultural ativa
e criadora,´diluída nas combinações de elementos
comestíveis à base dos ditames da escravidão.
À sombra das casas-grandes. Sob o trocar
de dedos e mãos das negras quituteiras ao preparar
conservador. Tudo porque a tradição é algo
dinâmico
por sempre se encontrar em consonância com os
novos elementos culturais que constantemente
insurgem
no decorrer das interações sociais. Contudo,
a tradição não é uma categoria de um tempo
advindo
de nossos antepassados que nos empurra ao
retrocesso,
mas é um princípio, um referencial em favor
de nossa caminhada em direção à criação de nossa
época; que num dado dia tornar-se-á num tempo,
numa tradição. Diferentemente do conservadorismo
que apenas nos limita ao campo estético dos
conceitos
e dos preconceitos absolutizantes. Todavia, a
culinária é um fragmento cultural capaz de criar,
renovar
e conservar muitos de nossos mais arraigados
valores. Que são criados, por seu turno, sob a égide
da moral. Tudo porque a moral ³não é um traço
natural, nem legado da graça de Deus ± ela foi CEPE, a. 2, n. 2, 2001. Anual. Março/2000 mudanças; antes tão valorizadas pela historiografia
adquirida 15 G 
: é o instante no qual surge a ocidental. Uma vez que tanto as sociedades
por um processo de [condicionamento, convenções memória. consideradas
e imposições] que terminou fazendo do Memória que se constitui de alegrias e frustrações, civilizadas quanto as taxadas de tradicionais,
homem (...) um µanimal interessante¶ (...)13 [no ato saudades são dirigidas pela força das permanências,
de falar, de caminhar, de vestir e de comer]. e repugnâncias advindas do passado; além das das continuidades. Daí sublinha François Dosse:
A culinária, ou melhor, a comida que vai à espectativas e angústias geradas da idéia ³Àqueles que relegam a história à simples descrição
mesa de uma família ou dos grupos humanos de prospectiva de tempo: dos fenômenos conscientes, os Annales respondem
um o futuro. O 
é captado pela ótica como constituição [da] (...) história das
modo geral, demonstra o seu caráter socializador. sincrônica: fatos, ações comportamentais e gestos mentalidades, que tem por fundamento o nível
Constituindo-se até mesmo no elo favorável às de uma inconsciente das práticas sociais, o pensamento
articulações dada realidade existencial humana que ocorrem de coletivo e automático de uma época ou de um
políticas e ideológicas. O que remete Gilberto forma grupo social.´ 17
à seguinte idéia: ³(...) uma cozinha em crise interligada no mesmo espaço de tempo. G Gilberto Freyre, por seu turno, destaca em
significa uma civilização em perigo.´ 14 
 sua produção ³acadêmica´ o ressurgimento do
A antropologia histórica nasce em meio às que passou a ser objeto de estudo do historiador descritivo, do narrativo a partir da ótica da
desilusões econômicas e sociais da década de que o denomina microhistória
1970. Possibilitando a redescoberta do passado, de 8
. Ou seja, a 8
não e da lógica própria do mundo informal
dos valores perdidos que no desenrolar das crises
puderam ser retomados e reinterpretados; gerando
no historiador a oportunidade de solapar a idéia
a qual rezava que a real e verdadeira história era
progressiva e teleológica; para melhor considerar
o ³presente imóvel.´ 15 Como o fez, por exem-
__________________________
8 RIBEIRO, Renato Janine. µApresentação a
Norbert Elias.¶
-'ELIAS, NORBERT. G%
9
significa uma história desprovida de mudanças, mas
tratase
de uma história muito lenta. Sendo assim, reitera
Philippe
Ariès: ³O historiador cedo se apercebe de que
existem dois
tipos de aparências, as que são manifestas e estão
à vista de
todos, e as ocultas, subterrâneas, apenas notadas
que tão fortemente norteia uma sociedade.
Informalidade que se vale do ³ethos´ coletivo para
fazer surgir do anonimato os indivíduos dos gestos
bruscos e dos pensamentos rotulados de
retrógrados.
Indivíduos que falam ³suvaco´, ³pru
mode´, ³catinga´, ³zuada´... sem pudor nem
restrições
em virtude do poder de representação social
' pelos seus que tais expressões exercem no interior da
D contemporâneos.´ (ARIÈS, Philippe. µUma cultura popular. Expressões que tanto quanto a

%-Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, Educação do culinária tradicional são continuamente agregadas
1994 Olhar.¶ -'D D- p. 24) a novos elementos materiais ou imateriais
9 CERTEAU, Michel.
  ;1
%
-

6:< (psicológicos)
Trad.: Ephraim â que lhes consolidam e petrificam.
F. Alves e Lúcia Endlich Orth. Petrópolis: Vozes, plo, Philippe Ariès ao publicar em 1973 a sua ³A O estudo da culinária leva-nos, sem sombra
2002 História da Morte no Ocidente´ posição que de dúvidas, a compreender os vários códigos, as
10 Op. Cit., (2002) reintroduz no processo de construção da ciência intenções
11 Cf. FREYRE (1997). Op. Cit. histórica o estudo acerca ³das culturas anteriores e os significados do comportamento social.
12 Ver FREYRE, Gilberto. H


9- à industrialização.´ 16 Freyre, ao publicar em 1939 o livro ³Açúcar...´
Organizado por A terceira geração dos Annales, a da Nova expõe direta ou indiretamente como os ingredientes
José Antônio Gonsalves de Mello. Rio de Janeiro: História de Jacques Le Goff, vê na oralidade, no de um modo geral, tipicamente das bases
IBRASA/ artesanato e na língua, elementos capazes de alimentares
MEC, 1979 revelar negra e indígena, passam a compor a elaboração
__________________________ o íntimo de um povo. Entendendo que a dos pratos de ostentação da sociedade
13 RIBEIRO, Renato Janine. µApresentação... .¶ História deveria lançar-se aos novos documentos, patriarcal. Pratos barrocamente açucarados.
14 LODY, Raul. HH como a cultura material (aqui representada pela Dosse, em ³A História em Migalhas´, demonstra-
6 culinária), para entendermos mais o funcionamento nos, com destaque, ³como a arte culinária,
:<- -'Suplemento Cultural: Coletânea 2000. das instituições sociais que regem e culturalizam a consumação ostentatória nos restaurantes,
Recife: um povo, do que as suas factuais e imediatistas se torna lugar privilegiado de investimentos para
a burguesia, que nisso imita a aristocracia e, pelo
refinamento dos pratos, quer mostrar sua diferença
em relação ao povo. O burguês se afirma pela
acumulação do perecível.´ 18
Há, ainda, nos centros acadêmicos uma leve
e incômoda resistência acerca do estudo em torno
da cultura material. Comportamento que não
deve limitar os novos investimentos em tal
empreendimento
por entendermos que a dinâmica
social cria valores e linguagens que denunciam ou
camuflam desejos e intenções intrínsecos na eterna
insatisfação humana. Uma insatisfação que
ambiciona a estabilidade, o status social e o
exercício
do poder no decurso das relações humanas.
Portanto, a culinária não é apenas a constatação
do imediatismo material ou orgânico-funcional
humano, mas é a constatação do mediatismo
subjetivo.
Pois, o homem não é só a racionalidade
como tanto pregou a ³Era Moderna.´ Isto porque
a culinária não é uma simples produção material,
mas uma representação social. Que possibilita-nos
ter, através dos cheiros dos pratos, assaltos de
memórias. Memórias que se tornam muitas vezes
inexistentes graças aos ³fast foods´ e aos
³selfservices´
de nossa contemporaneidade.19
__________________________
18 6
*p.175.
19 Ver G*%C
de Gilberto
Freyre. Há um
breve ensaio do autor de três páginas sobre 2
E-
__________________________
16 C.f. DOSSE (1992). Op. Cit.
17
, p.173.