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Muchas personas empiezan

Sabor, sabor su jornada con una taza


de café. Pero ¿saben qué
variedad están tomando,
Cafés molidos de qué país procede, cuál
de tueste natural es su calidad, cómo se ha
molido...?

El café es una bebida universal que con-


sumen habitualmente 1.200 millones
de personas, sin distinción de culturas
razas o religiones. El consumo mun-
dial supera los 6 millones de toneladas
anuales. En este aromático mercado,
Europa, Estados Unidos y Japón son
los mayores consumidores.
Se cultivan muchas variedades distin-
tas de café y distintos son también los
modos de producción, los tratamientos
de la materia prima y sus presentacio-
nes en el mercado. En nuestro estudio
nos centramos en uno de estos múlti-
ples productos derivados del café cru-
do, el café molido de tueste natural.
Para ello hemos analizado 20 produc-
tos, entre los que se encuentran uno de
comercio justo y 5 de marcas de distri-
bución que se venden exclusivamente
en las tiendas propias de su marca.

Así se tuesta
El café de tueste natural se obtiene al
someter el café verde o crudo en gra-
no a la acción del calor para obtener
un color, un aroma y unas cualidades
características.
Según el tueste, el café puede ser
natural, si se tuesta el grano crudo, o
torrefacto, si durante el tueste se aña-
de azúcar hasta caramelizar y cubrir el
grano.
Aunque el café que más se consume
en España es la mezcla de natural y
torrefacto, nos hemos decidido por el
natural porque suele ser un producto
más seleccionado con el que los fabri-
cantes hacen varias gamas de calidades,
y sus ventas están aumentando en los
últimos años. Esto nos ha permitido
comparar calidades y precios al mismo
tiempo.

10 OCU-COMPRA MAESTRA 307 SEPTIEMBRE 2006


con el sabor amargo de los cafés pro- Los sólidos solubles contenidos en
¿Qué sabe del café? cedentes de África, principalmente el café son de gran importancia para
La primera impresión cuenta. Es im- de la variedad Robusta. Segafredo y fijar su “cuerpo”, es decir, las sensa-
portante que el etiquetado responda a Carrefour destacan por tener valores ciones táctiles que se perciben en la
la demanda de información que cual- más altos de pH. En el otro extremo, superficie de la boca durante la cata
quier consumidor tenga. Aunque los con una ligera acidez, se sitúan Bonka y después de ella. Por tanto, los pro-
requisitos legales son pocos –denomi- Puro Colombia y Hacendado 100% ductos con un mayor contenido en
nación, fabricante, fechas de envasado Colombia. sólidos solubles presentarán un mayor
y caducidad y lote– y en todos los casos cuerpo.
se cumplen, nosotros hemos evaluado
otras informaciones y su manera de Sin defectos La humedad presente en el café
crudo está entre un 10 y un 12%, que
presentarlas. reseñables después del secado baja hasta un 7%.
– Lo primero de todo, es que las in- La cafeína es la sustancia más conocida Al limitar el nivel de humedad se pre-
formaciones más relevantes, como la
de cuantas entran en la composición viene la rancidez. Está demostrado que
denominación, la caducidad y el lote
del café. Tiene propiedades estimulan- con un porcentaje superior al 4%, se
estén en una zona bien visible, en la
tes y algunos efectos adversos para la acelera el proceso de rancidez y se al-
parte frontal del paquete, y que sean
salud derivados de un consumo excesi- tera el sabor del café. Por eso hemos
legibles.
vo. Puede ver el artículo La cafeína de dado una mala valoración en este crite-
– Es importante indicar las variedades
cada día en OS nº 55 (agosto 2004). La rio a los productos con un porcentaje
usadas y sus porcentajes. De los pro-
variedad Robusta suele tener un mayor de humedad superior al 4%, a pesar de
ductos analizados sólo dos daban esta
índice de cafeína que la Arábica. que el límite legal sea el 5%.
información y sólo el café Baqué in-
cluía los porcentajes.
– A pesar de no ser ilegal, considera-
mos inaceptable que algunos fabri-
cantes de marcas propias no den in- CONSEJOS DE CONSERVACIÓN
formación de quién es el fabricante del
El café, una vez molido, pierde sus de la preparación y utilice
producto, como sucede con Carrefour
mejores cualidades con rapidez. la molienda adecuada
y Dia. En el café de Mercadona (Ha-
Almacenarlo al vacío, sin contacto para cada tipo de cafetera.
cendado) sí aparece el nombre del
con el aire, es la mejor manera de – La medida necesaria de café por
fabricante real.
conservarlo durante 6 a 8 meses. taza es de unos 7-10 gramos, pero
– Hemos valorado también que se
Pero sus mejores cualidades se depende del tipo de cafetera. Las
ofrecieran consejos de preparación,
pierden en un par de semanas, una italianas y las exprés suelen hacer
de conservación e información sobre
vez abierto el envase. un café más concentrado que las
la molienda.
El tipo de molienda también le cafeteras de filtro.
afecta. Si es muy fina puede dejar – Use siempre que pueda agua
Arábica y Robusta: residuos y si es muy gruesa, el blanda poco clorada. Para eliminar
la buena mezcla agua no podrá extraer su sabor y
aroma. Cada cafetera, por su parte,
el cloro se puede poner el
agua en la nevera en jarra o en
Éstas son las variedades más importan-
necesita un tipo de molido. Las botella destapada, pues las bajas
tes de café y representan respectiva-
cafeteras exprés requieren una temperaturas aceleran la liberación
mente el 75% y el 25% de la produc-
molienda más fina que las italianas. del cloro. Para hacer un buen café,
ción mundial.
El molido más grueso se aconseja en caso de que el agua del grifo
La presencia mayor o menor de una
para quien le guste el café de sea muy dura, se puede optar por el
u otra variedad en el producto que
puchero y las modernas cafeteras agua mineral.
llega al mercado determinará, entre
de émbolo. Le recomendamos – No recaliente el café. Si no le
otros, el nivel de cafeína, el pH (su
comprar el café en grano y molerlo queda más remedio, es mejor usar
acidez) y las características organolép-
justo antes de su preparación. un microondas para evitar en lo
ticas, es decir, las que percibimos por
Le recordamos los 7 consejos posible la pérdida de aromas. Una
los sentidos. La variedad Robusta, por
básicos para la conservación del vez hecho, lo más aconsejable es
ejemplo, tiene mayor concentración
café: consumirlo antes de que pasen
de cafeína y su infusión produce un
– Guárdelo siempre en envase 20 minutos.
café de sabor más amargo y fuerte que
hermético con juntas de – Como el café absorbe
la Arábica. Entre los productos anali-
goma. mucho los olores,
zados la mayoría presenta mezclas de
– Consérvelo mejor en procure preservarlo
ambas variedades en diferentes pro-
nevera, pero al abrigo en todo momento de
porciones.
de la humedad. los olores extraños y
El nivel de pH refleja la acidez del
– Si es posible, fuertes.
producto, que es de gran importan-
muélalo justo antes
cia para determinar el sabor del café.
Los valores altos de pH se relacionan

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DEGUSTACIÓN
Como el tipo de cafetera puede
influir en el sabor del café, en
nuestra prueba de degustación
hemos utilizado siempre la misma
cafetera, una exprés, para poder
MARCILLA INTERMÓN- BELLAROM HACENDADO
Crème express OXFAM Café Café molido Café molido
hacer una comparación uniforme. natural natural molido tueste natural natural nº 1
La cafetera exprés hace que el Buena corona de crema Ligera corona de crema Débil corona de crema Débil corona no
agua y el café estén en contacto persistente. Aroma corto persistente. Aroma persistente. Aroma persistente. Aroma a
durante un espacio de tiempo corto, a tostado persistente. corto, ligero a tostado. tostado de ligera tostado corto. Sabor
Sabor amargo intenso Sabor amargo intenso intensidad y ligera ligero tostado, corto, no
pero a muy alta temperatura. Así se persistente y vivo. pero poco persistente, persistencia, sabor ácido.
explica que el café hecho en ella ácido vivo. tostado ligeramente
conserve mejor el aroma y el sabor. ácido.
Nuestros expertos, por su parte,
evaluaron el color, la presencia
de crema, el aroma, el sabor y
la acidez. De lo que nos dijeron
podemos concluir que la materia
prima, la manipulación y el tueste
son determinantes para la calidad
con independencia de la especie
del café. CAFÉS BAQUÉ MARCILLA Gran BONKA BRASILIA
Natural molido aroma natural Puro Colombia Natural
Corona de crema buena Corona de crema Sin crema. Aroma Ligera corona de crema
y persistente. Aroma persistente. Aroma limpio a tostado de de mediana persistencia.
ligero, tostado, corto. ligero a tostado, buena intensidad y Aroma corto a tostado.
Sabor corto a tostado, persistente. Sabor persistencia. Sabor Sabor ligeramente
ligero ácido. ligeramente amargo, amargo de mediana amargo de mediana
ácido vivo. persistencia, no ácido. persistencia, no ácido.

CAFÉS MOLIDOS DE TUESTE NATURAL


Especie Composición
PRECIO
sólidos solubles

paquete de
250 g
Robusta (%)

Degustación
Arábica (%)

MARCA y producto (punto de venta exclusivo) CALIFICACIÓN GLOBAL


cafeína (1)
Etiquetado

(euros)
ocratoxina
humedad

mayo 2006
100
0

MARCILLA Crème express natural B 75 25 ll B A A B B 1,30 - 1,63


INTERMÓN-OXFAM Café natural molido D 35 65 llll A B A B B 1,65 - 1,99
BELLAROM Café molido tueste natural (Lidl) C 70 30 lll B D A B BFC 0,79 - 0,99
HACENDADO Café molido natural nº 1 (Mercadona) B 35 65 llll A B A C BFC 1,09 - 1,09
SAIMAZA Gran selección natural D 100 l B D A B BFC 1,39 - 1,99
CAFÉS BAHIA Café natural B 50 50 llll B B A C BFC 0,99 - 1,33
SEGAFREDO Intermezzo C 25 75 llll A C A C BFC 1,94 - 2,79
CARREFOUR Café molido natural (Carrefour) C 40 60 llll B A A C BFC 0,94 - 1,32
HACENDADO Café molido natural 100% Colombia (Mercadona) C 100 l B B A C BFC 1,60 - 1,60
CAFÉS RICO Café natural C 80 20 ll C A A C BFC 1,37 - 1,99
CAFÉS BAQUÉ Natural molido B 100 l C B A C BFC 1,39 - 1,67
MARCILLA Gran aroma natural B 30 70 ll A D A C BFC 1,83 - 2,25
BONKA Puro Colombia B 100 l C C A C BFC 1,69 - 2,25
BRASILIA Natural C 45 55 llll C C A C C 2,50 - 2,50
LA ESTRELLA Natural C 45 55 lll B C A C C 0,92 - 1,22
SAIMAZA Natural C 35 65 llll B A A CFD C 1,25 - 1,59
DIA Café molido natural (Dia) C 50 50 llll B A A CFD C 0,85 - 0,89
FORTALEZA Café molido natural C 75 25 ll C B A CFD C 1,47 - 1,59
SANTA CRISTINA Natural C 45 55 llll C C A CFD C 1,24 - 1,65
BONKA Molido natural D 45 55 lll C C A CFD CFD 1,29 - 1,50
(1) Cantidad de cafeína en g por cada 100 g de café molido. I: menos de 1,20 g. II: 1,20-1,50 g. III: 1,50-1,70 g. IIII: más de 1,70 g.

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SAIMAZA CAFÉS BAHIA SEGAFREDO CARREFOUR HACENDADO CAFÉS RICO
Gran selección Café natural Intermezzo Café molido Café molido Café natural
natural Ligera corona de crema Corona de crema de natural natural 100% Ligera corona de crema
Corona de crema no de mediana persistencia. mediana persistencia. Ligera corona de crema Colombia persistente. Sabor
persistente. Aroma Aroma ligero a tostado. Aroma corto, ligero a no persistente. Aroma Corona de crema muy ligero, amargo poco
ligero a tostado. Sabor Sabor amargo de buena tostado. Sabor amargo corto, limpio, ligero a débil poco persistente. persistente, no ácido.
amargo y ácido intenso. persistencia, no ácido. de buena persistencia, tostado. Sabor amargo, Aroma ligero a tostado,
no ácido. persistente, no ácido. corto. Sabor ligero
tostado, ácido.

LA ESTRELLA SAIMAZA DIA FORTALEZA SANTA BONKA Molido


Natural Natural Café molido Café molido CRISTINA natural
Ligera corona de Ligera corona de crema natural natural Natural Sin corona de crema.
crema no persistente. débil, no persistente. Ligera corona de crema Sin corona de crema. Débil corona de crema Aroma limpio a tostado
Aroma ligero a tostado. Aroma ligero a tostado, no persistente. Aroma Aroma limpio a tostado no persistente. Aroma de ligera intensidad.
Sabor amargo poco persistente. Sabor ligero a tostado pero de ligera intensidad, a tostado de ligera Sabor ligeramente
persistente, ligeramente ligeramente amargo. persistente. Ligero corto en boca, no ácido. intensidad, corto en amargo, no ácido.
ácido. sabor amargo, corto. boca.

La ocratoxina A es una toxina produ- En general, comprando el café en


cida por un moho que se puede encon- las tiendas con mejores precios, pue-
trar en los cereales, las uvas, el vino, el de conseguir un ahorro en torno al COMPRAS
café y el cacao. Puede tener efectos can- 28%. Sin embargo, esta cantidad pue- MAESTRAS
cerígenos, producir malformaciones en de llegar a superar el 40% en algunos Pocos son los problemas
el feto e incluso alteraciones genéticas. productos, como en Saimaza Gran encontrados entre los cafés de
Para controlarla se requieren buenas selección (43%), Segafredo (44%) nuestro análisis. Todos cumplen
prácticas de higiene a lo largo de todo y Café Rico (45%). Nuestra Compra con la legislación vigente y,
el proceso de producción, un secado Maestra, Marcilla Crème Express cues- aunque existen diferencias
rápido y evitar que el café se humedez- ta un 23% menos en los supermerca- de calidad, ninguno contiene
ca de nuevo almacenándolo y transpor- dos que en los grandes almacenes. In- pesticidas ni ocratoxina.
tándolo de manera limpia y seca. termón-Oxfam Café natural molido, La especie del café no siempre
En los productos de nuestro análisis también Compra Maestra, está bajan- es determinante en el gusto
en ningún caso se ha detectado ocra- do su precio desde 1,99 euros a 1,65 final; sí lo es el tostado.
toxina. euros, gracias a que se ha empezado Para otorgar nuestros
a vender masivamente en todo tipo galardones nos fijamos en
Hemos hecho un rastreo general de
de tiendas. Sin embargo, en algunos estas circunstancias y
los pesticidas más habituales sin detec-
supermercados aún lo hemos encon- en el precio de venta.
tarlos en ningún producto.
trado al precio anterior, que era un Y los ganadores son:
21% más caro que en las tiendas de Marcilla Crème express natural
El precio justo comercio justo. (de 1,30 a 1,63 euros) y el café
Visitamos supermercados, hipermer- En cuanto a tipo de establecimien- de “comercio justo” Intermón-
cados, y grandes almacenes. También tos más baratos y más caros, no hay Oxfam Café natural molido (de
6 tiendas de comercio justo de la ONG una regla fija que se pueda aplicar a 1,65 a 1,99 euros), ambos en
Intermón-Oxfam para conocer los pre- envase de 250 g, son los dos
todos los productos, pero en nuestro
cios de venta al público del café. Nos productos Mejores del Análisis.
estudio hemos visto que, en general,
Ellos son también nuestras
interesaba saber, entre otras cosas, si los grandes almacenes suelen tener los
Compras Maestras por su buena
había mucha diferencia de precios precios más altos, y en los hipermer-
relación calidad/precio. D
entre los distintos tipos de estableci- cados hemos encontrado los precios
mientos. más bajos.

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