El salmón

Estado sanitario y conservación asignaturas pendientes

Al igual que el resto de pescados ahumados, el salmón sufre un proceso de

salmuera y desecación, seguido de una exposición al humo de madera natural que
le confiere sus peculiares aroma, sabor y textura. Se trata de un alimento muy
nutritivo, cuyo consumo deber moderar los hipertensos (por su abundante sal) y
quienes tienen elevados índices de colesterol.

El análisis se ha centrado en averiguar el estado higiénico-sanitario y el grado de

conservación y frescura del salmón ahumado.

La conclusión es que cinco de las ocho muestras presentaban algunas deficiencias

sanitarias y que la conservación del salmón ahumado era mejorable en otras cinco.

Conservación y frescura mejorables.

A medida que el pescado envejece la degradación de sus proteínas

produce compuestos nitrogenados, entre los que se encuentran las bases
volátiles u animas biógenas

El salmón ahumado envasado. Un pescado peculiar.

El salmón es fuente de abundantes proteínas (20% del total del producto) de buena
calidad por su alto contenido biológico. La grasa supone entre el 8% y el 10% por lo
que clasifica como pescado semigraso. Destaca también su contenido en fósforo y
iodo. Contiene, además, hierro, cinc, magnesio y calcio (66 mg/100g). En cuanto a
las vitaminas, el salmón es rico en vitamina A, D, B1, B6, niacina y ácido fólico.
También contiene vitamina B2 y B12.