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Interciencia

ISSN: 0378-1844
interciencia@ivic.ve
Asociación Interciencia
Venezuela

Magaña Barajas, Elisa; Ramírez Wong, Benjamín; Torres Chávez, Patricia Isabel; Sánchez Machado,
Dalia Isabel; López Cervantes, Jaime
Efecto del contenido de proteína, grasa y levadura en las propiedades viscoelásticas de la masa y la
calidad de pan tipo francés
Interciencia, vol. 36, núm. 4, abril, 2011, pp. 248-255
Asociación Interciencia
Caracas, Venezuela

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33917994002

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Efecto del contenido de proteína,
grasa y levadura en las propiedades
viscoelásticas de la masa y la calidad
de pan tipo francés
Elisa Magaña Barajas, Benjamín Ramírez Wong,
Patricia Isabel Torres Chávez, Dalia Isabel Sánchez Machado
y Jaime López Cervantes

RESUMEN

Se evalúo el efecto del contenido de proteína en la harina, Para evaluar el efecto del contenido de los ingredientes, se
grasa vegetal y levadura en: la viscoelasticidad de la masa utilizó un diseño factorial con tres factores: contenidos de
y la calidad del pan tipo francés. El pan se elaboró con tres proteína, grasa vegetal y levadura. El contenido de proteína
harinas comerciales de diferentes contenidos de proteína de la harina tuvo un efecto significativo en la viscoelastici-
(10,59; 12,12 y 13,54%), dos concentraciones de grasa vegetal dad de sus masas y en la calidad del pan. El pan con mayor
(0 y 2%) y dos de levadura (0,5 y 2%). Se determinó la com- volumen y más suave fue elaborado utilizando masa con un
posición proximal. A las harinas les fueron determinadas las comportamiento más viscoso que elástico. Además, altos con-
características físicas y químicas, y a sus masas las propie- tenidos de grasa vegetal y levadura favorecieron al volumen
dades reológicas y viscoelásticas. A las masas les fueron eval- y la firmeza del pan durante su almacenamiento. Se encon-
uadas sus características viscoelásticas utilizando los métodos traron correlaciones (p<0,0001) entre el volumen específico y
dinámico y de relajación del esfuerzo. La calidad del pan fue los parámetros viscoelásticos del ángulo delta y el tiempo de
evaluada midiendo el volumen específico y la firmeza como relajación (r= 0,637 y 0,681, respectivamente) y, de la firmeza
fuerza máxima a las 2, 24 y 48h de almacenamiento a 25ºC. con el tiempo de relajación (r=-0,614).

l pan es el producto según la Cámara Nacional de la Indus- masas de trigo son determinantes para
obtenido por la acción tria Panificadora. Los ingredientes prin- su manejo durante el proceso de pani-
fermentativa de enzi- cipales utilizados para elaborar el pan ficación, ref lejándose en las caracterís-
mas naturales de la harina de trigo so- francés son harina, que es el compo- ticas de calidad del producto final
bre los azúcares liberados del almidón nente mayoritario, sal, levadura y agua, (Bloksma y Bushuk, 1988; Mondal y
de la misma (Mondal y Datta, 2007). y en algunos otros casos se adiciona Datta, 2007). Actualmente no existen
En México, el pan denominado ‘bolillo’ azúcar y grasa. parámetros viscoelásticos indicadores
es una adaptación del pan francés de La masa de trigo es un de calidad para cada producto de pani-
gran popularidad a nivel nacional, sien- material viscoelástico, característica ficación. Las pruebas reológicas funda-
do uno de los tres tipos de pan de ma- particular conferida por la red de glu- mentales tienen bases teóricas, son in-
yor consumo por la población en 2006, ten. Las propiedades reológicas de las dependientes del instrumento, geome-

PALABRAS CLAVE / Calidad Panadera / Formulación / Pan Francés / Viscoelasticidad /


Recibido: 29/10/2010. Modificado: 21/02/2011. Aceptado 22/02/2011.

Elisa Magaña Barajas. Candidata a Doctora en Ciencias en Biotecnología, Instituto Tecnológi-


co de Sonora (ITSON), México. e-mail: ely_magbarajas@hotmail.com.
Benjamín Ramírez Wong. Doctor en Ingeniería Agrícola, University of Texas A&M, EEUU.
Profesor-Investigador, UNISON, México. Dirección: Departamento de Investigación y Posgrado, UNISON, Sonora, México. e-mail:
bramirez@guaymas.uson.mx
Patricia Isabel Torres Chávez. Doctora en Ciencias de los Alimentos, Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo, México. Profesor-Investigador, UNISON, México. e-mail: pitorres@guayacan.uson.mx
Dalia Isabel Sánchez Machado. Doctora en Nutrición y Bromatología, Universidad de Santia-
go de Compostela (USC), España. Profesor-Investigador, Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON), México. e-mail: dalia.sanchez@
itson.edu.mx
Jaime López Cervantes. Doctor en Tecnología de Alimentos, USC, España. Profesor-Investiga-
dor, ITSON, México. jaimelopez@biodeparc.com

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tría y cantidad de muestra; cualidades (2003) observaron incremento del volu- Pruebas reológicas
que han promovido su aplicación en la men de pan al aumentar la cantidad de
caracterización viscoelástica de las levadura. Farinogramas. Se determinó la absor-
masas y su relación con la calidad del Por lo anterior, es im- ción de agua (%), estabilidad (min) y
pan (Faubion y Hoseney, 1990). Van portante obtener el proceso y formula- tiempo de desarrollo (min) utilizando
Bockstaele et al. (2008b) mostraron ción de control del pan francés, deter- un farinógrafo (tipo 810143, marca Bra-
que la viscosidad de las masas de las minar cualitativamente y cuantitativa- bender Instruments, South Hackensack,
harinas de diferentes variedades de tri- mente los parámetros reológicos invo- NJ, EEUU) y el método 54-21 (AACC,
go, evaluada con el parámetro visco- lucrados en la calidad del mismo y, 2000).
elástico dinámico ángulo delta (δ), fa- finalmente, determinar el efecto de la
Alveogramas. Los alveogramas se reali-
vorece al volumen del pan. Estos mis- cantidad de los ingredientes en sus ca-
zaron con el alveográfo (Chopin Instru-
mos autores relacionaron también al racterísticas de calidad. Por otro lado,
ments, Villeneuve-La-Garenne, France)
volumen del pan con las características la finalidad de realizar este estudio
de acuerdo al método 54-30 (AACC,
reológicas de las masas determinadas fue tomar los resultados obtenidos
2000). El alveógrafo registra la fuerza
con la prueba de recuperación del des- como base en un trabajo subsiguiente,
general (W; ×10 -4J) y las relaciones de
lizamiento. Se encontró una alta rela- donde se persigue obtener una fórmula
elasticidad (P/L y P/G) de las harinas
ción entre el volumen del pan y la re- control para pan francés elaborado con
de trigo.
cuperación máxima de la deformación masa congelada que presente caracte-
(r 2= 0,74; Van Bockstaele et al., rísticas próximas al pan fresco o re- Reofermentogramas. Se utilizó un reo­
2008a). Rouillé et al. (2005) utilizaron cién elaborado, trabajo en el que se de- fermentómetro (tipo Rheo F3, marca
las pruebas de recuperación del desli- terminará también el efecto del conte- Chopin) y el método propuesto en el
zamiento y la prueba de compresión nido de grasa y levadura en los cam- manual del equipo. Los parámetros ob-
uniaxial con lubricación aplicada en bios reológicos de la masa y en la tenidos fueron altura máxima de desa-
masas para determinar el efecto de los calidad del pan durante el almacena- rrollo de la masa (Hm; mm), altura
componentes menores de la harina miento congelado. Asimismo, se eva- máxima de liberación de gas (H´m;
sobre la reología de sus masas y el vo- luarán los cambios en las proteínas mm) y producción de gas (CO2; ml).
lumen del pan; observaron que la fine- presentes en la masa al ser almacena-
za de la miga depende directamente das a temperatura de congelación y si Características viscoelásticas de las
del índice de endurecimiento de la de- existe una relación con los cambios en masas
formación, mientras que el volumen las propiedades reológicas de la masa
específico del pan se afecta negativa- y en la calidad del pan. Preparación de las muestras. Se elabo-
mente con el incremento de la viscosi- raron masas de cada una de las hari-
dad biextensional. Materiales y Métodos nas comerciales para determinar sus
La harina y el resto de características viscoelásticas mediante
los ingredientes afectan a la reología Materia prima el método dinámico y la prueba de re-
de las masas y las características del lajación del esfuerzo. La masa se pre-
producto final. Mondal y Datta (2007) Se utilizaron tres hari- paró utilizando 100g de cada harina y
reportaron que la harina afecta princi- nas comerciales con diferente conteni- agua destilada correspondiente a la ab-
palmente las características de firmeza do de proteína para la elaboración del sorción de agua obtenida con el farino-
y miga del pan. El contenido de proteí- pan. Los otros ingredientes utilizados grama. La harina y el agua destilada
na de la harina es uno de los principa- fueron: sal (Mar de Cortés, Sales del se homogeneizaron en una mezcladora
les factores que inf luye en el compor- Valle SA de CV), manteca vegetal de capacidad de 300g (National MFG,
tamiento reológico de las masas (Van (Inca, Alimentos Capullo, S de RL de Lincoln NE, EEUU) por 30s en seco y
Bockstaele et al., 2008a, b), determi- CV), y levadura instantánea Nevada, y 1min al agregar el agua destilada. La
nando así su calidad panadera (Do- mejorador para pan blanco Magimix masa se dejó reposar durante 30min en
braszczyk y Morgenstern, 2003). En 40, ambos de Safmex SA de CV./Fer- una cámara de fermentación (National
general, el volumen del pan es favore- mex SA. de CV). MFG) con ambiente controlado (30°C,
cido con el contenido de proteína 85% de humedad relativa). Posterior-
(Gupta et al., 1992). Calidad de las harinas mente, se pesaron muestras de 2,6g de
Otro ingrediente im- masa para usarse en el reómetro, y se
portante en el pan es la grasa, que tie- Pruebas fisicoquímicas. A las harinas introdujeron en una bolsa de plástico
ne varios efectos: plastificante, forman se les realizó un análisis químico cerrada herméticamente a temperatura
una fase intersticial en las paredes de proximal de acuerdo a AACC (2000), ambiente (25°C) para evitar pérdidas
las burbujas evitando que se colapsen, midiendo contenido proteico (método de humedad.
emulsificante, mejora la palatabilidad y 46-13) con un determinador de nitróge- Barridos dinámicos oscilatorios de fre-
extiende la vida de anaquel. Los prin- no (modelo FP-528, marca LECO, MI, cuencia. Se utilizó un reómetro (modelo
cipales beneficios de la adición de gra- EEUU) y factor de conversión a pro- RSF III, marca Rheometrics Scientific,
sa en el pan son el incremento de su teína de N×5,7; contenido de cenizas Piscataway, NJ, EEUU), conectado a
volumen y la suavidad de la miga (método 08-03); y contenido de hume- platos paralelos de 25mm de diámetro y
(Brooker, 1996). Por último, la levadu- dad (método 44-40). El contenido de un sistema Peltier para el control de
ra realiza el proceso de fermentación gluten se determinó con el equipo Glu- temperatura. La muestra de masa se co-
transformando a los azúcares presentes tomatic (modelo 2100, marca Falling locó hasta llegar a una separación de
en CO2+H 2O, los cuales evitan el in- Number, Huddinge, Suecia) y el méto- plato de 2mm. Posteriormente se corta-
cremento de calor dentro de la miga y do 38-11 (AACC, 2000). El volumen de ron los sobrantes de la masa y se cu-
por lo tanto gran pérdida de humedad sedimentación se determinó por el mé- brió con vaselina la parte expuesta al
(Mondal y Datta, 2007). Carr y Tadini todo 56-61A (AACC, 2000). ambiente, para evitar su deshidratación.

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TABLA I para el pan francés y algunas de ellas de volumen (modelo PUP, National
FORMULACIONES UTILIZADAS carecen de grasa, por lo que en este MFG). Posteriormente los panes se pe-
PARA ELABORAR PAN FRANCÉS caso se evalúo el efecto de la ausencia saron en una balanza (marca OHAUS,
y presencia de grasa en la calidad del Polonia) y, se calculó el volumen espe-
Harina Levadura* Grasa* pan. Un 3% de grasa favorece el creci- cífico (cm 3·g-1). La firmeza de la miga
comercial (%) (%)
miento de la levadura (Oda y Tonomu- del pan se evalúo utilizando la máquina
Harina 1 0,5 0,0 ra, 1993), y particularmente se observó de prueba universal (modelo 4465, Ins-
0,5 2,0 en preliminares un mejor efecto con tron Corp, Conton, EEUU). Se adecuó
2,0 0,0 2%. Los porcentajes de levadura selec- el método compresivo de pan, utilizan-
2,0 2,0 cionados son resultados de estudios pre- do una geometría con diámetro de
Harina 2 0,5 0,0 liminares. Se hicieron triplicados de 30mm con una separación de 25mm. Se
0,5 2,0 cada tratamiento para seleccionar la utilizó una celda de carga con capaci-
2,0 0,0 formulación control para el pan. dad de 50,98kg y una velocidad de ca-
2,0 2,0 bezal de 100mm·min -1, hasta lograr un
Elaboración de pan. Para evaluar la ca-
Harina 3 0,5 0,0 40% de deformación del pan. El pará-
lidad panadera de las harinas comercia-
0,5 2,0 metro obtenido fue el esfuerzo máximo
les se adecuó a nivel de laboratorio el
2,0 0,0 (kg-f).
método directo tradicional de elabora-
2,0 2,0
ción de pan francés. Para elaborarlo se Diseño de Experimentos
* Porcentaje en base a la harina. Harina 1: comenzó por incorporar los ingredien-
marca Sanson, Harina 2: marca Selecta, Hari- tes utilizando una mezcladora (National Se utilizó un diseño de
na 3: marca La Perla. MFG) por 4min. Se pesaron masas de experimentos completamente al azar
50g las cuales se bolearon y se dejaron para analizar las determinaciones en las
reposar durante 5min antes del formado harinas. Para evaluar el efecto del con-
Después se dejó reposar la muestra por del pan. Transcurrido el tiempo de re- tenido de proteína de la harina, grasa y
15min con el fin de que ésta se relaja- poso, los panes se formaron y se some- levadura en las propiedades viscoelásti-
ra. Las pruebas de barrido de frecuen- tieron a fermentación durante 1h utili- cas de las masas y en la calidad del
cia se manejaron mediante el software zando una cámara de fermentación (Na- pan, se utilizó un diseño factorial con
de control (RSI Orchestrator, Rheome- tional MFG) con ambiente controlado tres factores: contenido de proteína (las
trics Scientific) a una deformación de (30°C y 85% de humedad relativa). Una tres harinas tienen diferente contenido
0,1%, la cual está dentro de la región vez finalizada la fermentación, se les de proteína), contenido de grasa (0 y
lineal, y a temperatura de 25°C. El ba- hizo un pequeño corte a cada pan en su 2%) y contenido de levadura (0,5 y
rrido de frecuencia se realizó desde 0,1 parte superior. Posteriormente, los pa- 2%), resultando 12 tratamientos. Con el
hasta 100rad·s -1. Los parámetros visco- nes se hornearon por 12min a 250ºC fin de determinar el efecto de estos
elásticos obtenidos fueron módulo de utilizando un horno (National MGF). factores sobre las diferentes determina-
almacenamiento (G´; Pa), módulo de Por último, los panes se dejaron enfriar ciones, se llevó a cabo un análisis de
pérdida (G´´; Pa) y ángulo de fase (δ; º). durante 2h a temperatura ambiente varianza (ANDEVA) con un nivel de
Prueba de relajación del esfuerzo. Se
utilizó el mismo reómetro usado en el TABLA II
método dinámico. El equipo trabajó en VALORES PROMEDIO (±SD) DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
modo de esfuerzo de corte aplicando Y FÍSICAS DE LAS HARINAS COMERCIALES
15% deformación por 0,1s durante
Harina HUM PRO * CEN * GH * VSED *
30min (con 20min previos de reposo), a comercial (%) (%) (%) (%) (ml)
temperatura constante de 25ºC (Safari-
Ardi y Phan-Thien, 1998; Rao et al., Harina 1 12,08 ±0,14 a 13,54 ±0,01 a 0,77 ±0,02 a 33,04 ±0,33 a 28,79 ±0,39 a
2000; Li et al., 2003). Se obtuvieron Harina 2 11,08 ±0,02 b 12,12 ±0,01 b 0,86 ±0,09 a 31,91 ±0,32 a 26,57 ±0,85 b
Harina 3 10,47 ±0,11 c 10,59 ±0,09 c 0,78 ±0,17 a 27,40 ±0,48 b 19,79 ±0,98 c
curvas de G(t) (Pa) vs tiempo (s), donde
G(t) es el módulo de relajación (esfuer- * Base seca. Dentro de una misma columna; letras diferentes, entre medias son estadísticamente
zo/deformación) a cualquier tiempo. El diferentes p=0,05 (p<0,05). HUM: humedad, PRO: proteína, CEN: cenizas, GH: gluten húmedo,
esfuerzo máximo inicial a 15% (G 0) y VSED: volumen de sedimentación.
el tiempo de relajación (τ) fueron los
parámetros obtenidos.
(25ºC). Todos los tratamientos siguieron confiabilidad del 95%. Para ver la dife-
Proceso de panificación del pan el mismo procedimiento y se realizaron rencia entre tratamientos específicos se
francés por triplicado. Después del enfriado, el utilizó la prueba de Tukey. Además, se
pan fue guardado en bolsas de polietile- llevaron a cabo correlaciones simples
Formula control. Las formulaciones uti- no para evitar pérdida de humedad. (r) entre las distintas determinaciones.
lizadas fueron en base al peso de la ha- El ANDEVA se realizó con el Statisti-
rina. Los ingredientes variables fueron Evaluación de la calidad del pan cal Analytical System Software 2002
el tipo de harina comercial (cantidad de (SAS Institute, Inc. Cary, NC, EEUU).
proteína), el contenido de grasa (0 y Después de su elabora-
2%) y el contenido de levadura (0,5 y ción, el pan fue almacenado durante 2, Resultados y Discusión
2%); permaneciendo constantes la canti- 24 y 48h. Por cada tiempo de almace-
dad de sal, mejorador y agua destilada namiento se tomaron tres panes y se Calidad de las harinas
(1,5%, 2% y 66,6%; respectivamente). midió su volumen, el cual se determinó
Resultaron así 12 tratamientos (Tabla por el principio de desplazamiento de Evaluaciones fisicoquímicas. En la Ta-
I). Existen diferentes formulaciones semilla de nabo, utilizando un medidor bla II se muestran los valores promedio

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TABLA III
VALORES PROMEDIO (±SD) DE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA MASA DE HARINAS COMERCIALES
Farinógrafo Alveógrafo Reofermentómetro
Harina ABS EST TD W
comercial (%) (min) (min) 10-4J P/L P/G Hm (mm) H´m (mm) CO2 (ml)
Harina 1 61,10 ±0,01a 10,40 ±0,10a 3,37 ±0,22a 250,00 ±0,01a 2,32 ±0,14a 7,30 ±0,30a 58,45 ±3,05a 89,00 ±1,30a 1706,50 ±    65,50a
Harina 2 61,70 ±0,10b 11,00 ±1,00a 2,85 ±0,35ab 233,50 ±4,50b 1,96 ±0,15b 6,42 ±0,31b 40,65 ±0,95b 88,50 ±4,20a 1760,50 ±151,50a
Harina 3 57,77 ±0,13c 7,65 ±1,45b 2,65 ±0,15b 154,50 ±9,50c 1,09 ±0,09c 3,87 ±0,18c 38,30 ±4,20b 76,95 ±1,55b 1615,00 ±    27,00a
Dentro de una misma columna; letras diferentes, entre medias son estadísticamente diferentes p=0,05 (p<0,05). ABS: absorción de agua, EST:
estabilidad, TD: tiempo de desarrollo, w: fuerza general, P/L: extensibilidad de la masa, P/G: índice de hinchamiento, Hm: altura máxima de de-
sarrollo de la masa, H´m: altura máxima de liberación de gas, CO2: producción de gas.

ción. Es conocido que el la harina tuvo un efecto muy significativo


contenido y la calidad de (p<0,01) en todos los parámetros alveo-
la proteína (determinado gráficos. La harina 1 tuvo los valores
con el volumen de sedi- más altos en todos los parámetros evalua-
mentación) se relaciona dos por el alveógrafo: fuerza general (W),
con los parámetros reoló- extensibilidad de la masa (P/L) e índice
gicos de las masas (Islas de hinchamiento (P/G), indicando la alta
et al., 2005), y el volu- extensibilidad y capacidad de retención
men (Brooker, 1996) y de gas de la masa de esta harina sobre
firmeza del pan (Gray- las otras harinas comerciales evaluadas.
bosch et al., 1993). Existe una relación directa del valor de
W con el contenido de proteína y la frac-
Pruebas reológicas. Los ción P/L es utilizada como indicadora del
valores promedio de las volumen del pan (Islas et al., 2005). Ade-
características reológicas más, valores de P/L >1 se consideran
de las masas de harinas como una buena extensibilidad (Pome-
comerciales se presentan ranz, 1988). Finalmente, el reofermentó-
en la Tabla III. El fari- metro determina la capacidad fermentati-
nógrafo registra la fuer- va de las masas. El ANDEVA mostró que
za de oposición de la el contenido de proteína de las harinas
masa al mezclado. En tuvo un efecto muy significativo (p<0,01)
los parámetros farino- sobre las alturas máximas de desarrollo
gráficos se observó un de la masa (Hm) y de liberación de gas
efecto muy significativo (H´m). Los datos obtenidos del reofer-
(p<0,01) del contenido mentómetro mostraron que la harina 1
de proteína de las hari- tuvo los valores más altos en Hm y H´m,
nas en la absorción de confirmando los resultados obtenidos del
agua (ABS) y estabili- alveógrafo. Los parámetros reológicos de
dad (EST), y un efecto la masa de la harina 1 reflejaron que ésta
significativo (p<0,05) en tiene una mayor capacidad para elaborar
el tiempo de desarrollo pan de gran volumen, pudiendo relacio-
Figura 1. a: módulo de almacenamiento (G´) y b: módulo de (TD). Se observó que la narse la fuerza de su masa y calidad de
pérdida (G´´) en función de la frecuencia de la masa de las hari- harina 2 tuvo los valores la proteína (evidenciada por el valor de
nas comerciales. Las barras indican la desviación estándar. más altos en ABS y gluten húmedo y sedimentación, respecti-
EST, mientras que la ha- vamente). Estos resultados concuerdan
rina 1 presentó el mayor con los de Saxena et al., (1997) quienes
de las características físicas y químicas TD. Es recomendable utilizar harinas encontraron que masas con alta cantidad
de las harinas comerciales utilizadas. El con TD y contenido de proteína altos, de proteína tienen mayor cohesividad y
contenido de proteína de la harina afec- y ABS menor para obtener panes de extensibilidad. Además, la información
tó significativamente (p<0,01) a la ma- mayor volumen (Islas et al., 2005; obtenida con estos métodos coinciden con
yoría de los parámetros fisicoquímicos Dowell et al., 2008). Por otro lado, el el trabajo de Islas et al. (2005), quienes
evaluados. La harina 1 presentó los gluten es la fracción de proteínas que observaron que el contenido de proteína
contenidos más altos de humedad, pro- proporciona la funcionalidad a la masa de harinas de trigo panadero fue el factor
teína, gluten húmedo y volumen de se- y se desarrolla en presencia de agua, determinante en las propiedades reológi-
dimentación, mientras que obtuvo el va- requiriéndose un tiempo de mezclado cas de sus masas.
lor más bajo de ceniza. Los valores de más extenso en harinas con mayor
sedimentación en harinas para pan se cantidad y calidad proteica. Características viscoelásticas de la
encuentran entre 20 y 70ml, ubicándose En segundo término se masa
dentro de éste intervalo las harinas 1 y tienen los parámetros obtenidos con el al-
2 utilizadas en este estudio. La harina veógrafo, el cual provee evidencia de la El comportamiento vis-
1 fue la de mayor volumen de sedimen- calidad panadera de las harinas (Rouillé coelástico de la masa de las harinas co-
tación, lo cual es mejor para panifica- et al., 2005). El contenido de proteína de merciales utilizadas en la elaboración

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muy significativo (p<0,01) ocurrido cuando la masa se relaja y se
en todos los parámetros define como el tiempo requerido por el
viscoelásticos determina- esfuerzo para caer en 1/e veces o a
dos. Para cualquier fre- 36,8% de su valor original (Smith et
cuencia, en todas las masas al., 1970), representado en la figura por
de las harinas presentaron la línea perpendicular al eje x (frecuen-
valores de G' mayores que cia). En general, un valor de τ alto indi-
los valores obtenidos de G'' ca que cuando el cuerpo se somete a
(Figuras 1a y b). Se obser- una alta deformación tiende a liberar el
vó una dependencia de la esfuerzo, o fluir, más lentamente, por
frecuencia en todos los pa- lo que se dice que presenta un compor-
rámetros viscoelásticos tamiento más viscoso que elástico.
dentro del rango de región El segundo parámetro
lineal del material, entre 1 obtenido fue el esfuerzo inicial (G 0),
y 10rad·s -1. En las Figuras que es el esfuerzo o respuesta que pro-
1a y b se aprecia que G' y porciona el material al comenzar a de-
G'' aumentan al incremen- formarse. El tipo de proteína presente
Figura 2. Ángulo delta (δ) en función de la frecuencia de la
masa de harinas comerciales. Las barras indican la desvia- tar la frecuencia. En cuanto en la harina se relaciona con el proceso
ción estándar. al valor de δ (Figura 2), la de relajación de la masa, siendo más
masa de la harina 1 obtuvo lento y con un esfuerzo menor en ma-
los valores más altos sas de harinas de trigo débiles que en
(29,82º) correspondiendo a masas de harinas de trigos fuertes. La
un comportamiento más distribución de los pesos moleculares de
viscoso, y la masa de la las fracciones proteicas, en especial las
harina 3 los más bajos subunidades de glutenina, alteran el
(27,43º) indicando un com- proceso de relajación de las masas (Li
portamiento más elástico. et al., 2003). Cuando el contenido de
En las tres figuras (1a y b, proteína es alto se tiene mayor posibili-
y 2) se pueden apreciar di- dad de producirse enlaces entre ellas
ferencias entre las masas formando una red que proporciona fuer-
de las harinas utilizadas, za a la masa, la cual dependerá del tipo
atribuyéndose a su conteni- de subunidades presentes. En la Figura
do y calidad de la proteína, 3 se observa que todas las masas de las
y contenido de gluten o harinas evaluadas presentaron la misma
fuerza de la masa. Khatkar tendencia y presentaron un máximo en
(2004) encontró diferencias su relajación del esfuerzo. Sin embargo,
cuantitativas en los valores en esta misma Figura se observa que
de G', G'' y δ de gluten ex- hay diferencias entre ellas. La altura in-
Figura 3. Módulo de relajación vs tiempo de la masa de las traído de harinas de trigo dicada por las flechas perpendiculares
harinas comerciales, a 15% de deformación constante. Las con diferente contenido de al eje y de la curva representa el pará-
barras indican la desviación estándar. proteína, reflejándose en el metro viscoelástico de G 0 donde se ob-
volumen del pan. El trabajo servó que la masa de la harina 3 obtu-
del pan aplicando el método dinámico y de Chiotelli et al. (2004) mostró una vo el valor más alto en este parámetro
la prueba de relajación del esfuerzo se relación inversa de G' con el contenido (8,79kPa). Por otro lado, el t represen-
muestra en las Figuras 1, 2 y 3. de gluten. Por su parte, Khatkar y tado por las flechas perpendiculares al
Schofield (2002) concluyeron que un tiempo (eje x) para las masas de las ha-
Método dinámico. Los parámetros obte- valor bajo de G' corresponde a una ha- rinas 2 y 3 fueron similares (0,272 y
nidos con este método (Figuras 1 y 2) rina de alta calidad panadera, mientras 0,270s, respectivamente) mientras que
fueron el módulo de almacenamiento que Van Bockstaele et al. (2008b) en- la masa de la harina 1 presentó el τ
(G'), módulo de pérdida (G'') y el ángu- contraron una relación directa entre el más alto (0,385s). Lo anterior sugiere
lo de fase (δ). Los datos de las caracte- contenido de proteína y δ; y además que a pesar de que la harina 1 tiene un
rísticas viscoelásticas determinadas con observaron que el cambio en el volu- mayor contenido de proteína, la red de
el método dinámico que se utilizaron men del pan se debe en un 70% a su gluten no es tan fuerte como se espera-
para el análisis estadístico fueron los valor de δ. ba, reflejándose en un proceso de rela-
correspondientes a la frecuencia de jación más lento en su masa. Los resul-
5rad·s -1, por estar en la región más li- Prueba de relajación del esfuerzo. El tados obtenidos de esta prueba concuer-
neal de la curva. G' y G'' representan la ANDEVA mostró también que el conte- dan con los arrojados por el método di-
parte elástica y viscosa del material, y nido de proteína de la harina tuvo un námico, donde la masa de la harina 1
δ refleja la relación entre ellos. En ma- efecto muy significativo (p<0,01) en to- tuvo el valor mayor de δ (29,82º). En
sas de trigo, δ toma valores entre 0 y dos los parámetros viscoelásticos deter- general, los cambios reológicos de las
90º, significando un comportamiento minados. En la Figura 3 se muestran masas se debieron en gran medida a la
puramente elástico y puramente visco- las gráficas obtenidas mediante la prue- proteína, principalmente a la fuerza de
so, respectivamente. Un material visco- ba de relajación del esfuerzo. El pará- su red de gluten. Es importante deter-
elastico tiene un ángulo entre esos va- metro principal obtenido mediante esta minar cuán viscosa o elástica debe ser
lores de ángulos. El contenido de pro- prueba es el tiempo de relajación (τ), el la masa para obtener un pan con buen
teína de la harina presentó un efecto cual se relaciona con el proceso de flujo volumen. Sliwinski et al. (2004) conclu-

252 APR 2011, VOL. 36 Nº 4


TABLA IV retrogradación del almidón, causando
VALORES (±SD) PROMEDIO DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DEL PAN un endurecimiento en el pan y su pér-
FRANCÉS ELABORADO CON HARINAS COMERCIALES UTILIZANDO dida de frescura. Se observó que altos
DIFERENTES FORMULACIONES contenidos de grasa y levadura benefi-
cian (disminuyen) la FM del pan du-
Harina Levadura* Grasa* VES FM rante su almacenamiento. Por otro
comercial (%) (%) (cm3·g-1) (kg-f×10-2)
lado, He y Hoseney (1990) revelaron
2h 24h 48h que el incremento de la firmeza del
Harina 1 0,5 0,0 4,09 ±0,03 f 2 ±0,001 bc 34 ±0,074 abcd 46 ±0,007 d pan durante el almacenamiento se rela-
0,5 2,0 6,56 ±0,30 e 10 ±0,007 bcd 33 ±0,014 bcd 31 ±0,024 cd ciona con la pérdida de humedad, que
2,0 0,0 5,97 ±0,14 e 8 ±0,013 b 31 ±0,154 abc 36 ±0,140 cd propicia la interacción entre las proteí-
2,0 2,0 6,31 ±0,07 c 5 ±0,002 ef 13 ±0,001 d 39 ±0,135 cd
nas y el almidón parcialmente solubili-
Harina 2 0,5 0,0 3,61 ±0,09 e 14 ±0,020 cd 22 ±0,020 cd 93 ±0,235 ab
0,5 2,0 3,80 ±0,04 a 18 ±0,022 f 43 ±0,021 ab 55 ±0,220 cd
zado. La grasa en el pan reduce la mi-
2,0 0,0 3,64 ±0,02 b 10 ±0,003 ed 52 ±0,015 a 70 ±0,105 bc gración del agua, la cual actúa como
2,0 2,0 5,12 ±0,02 a 11 ±0,016 ef 28 ±0,001 bcd 35 ±0,098 d plastificante manteniendo la miga más
Harina 3 0,5 0,0 3,56 ±0,05 f 12 ±0,006 b 41 ±0,007 abc 51 ±0,038 cd suave por más tiempo. Por lo anterior,
0,5 2,0 3,98 ±0,01 ef 11 ±0,006 a 44 ±0,009 ab 65 ±0,028 bcd en panes con mayor contenido de grasa
2,0 0,0 4,00 ±0,05 f 14 ±0,006 cd 53 ±0,205 a 116 ±0,015 a se redujo el incremento de la FM o en-
2,0 2,0 5,50 ±0,07 d 5 ±0,001 bc 25 ±0,111 bcd 39 ±0,076 cd durecimiento del pan durante su alma-
cenamiento. Estos resultados corrobo-
Promedio ±desviación estándar. *Porcentaje en base a la harina. VES: volumen específico, FM: raron los datos obtenidos de las prue-
firmeza máxima Dentro de una misma columna; letras diferentes, entre medias son estadística- bas reológicas empíricas, donde se
mente diferentes p=0,05 (p<0,05)
mostró la tendencia de la harina 1 ha-
cia la obtención de pan de mayor volu-
yeron que debe de existir un balance se aprecia que el pan recién elaborado men. La aceptación del producto de
entre la viscosidad de la masa que per- con la harina 1 tuvo los valores más panificación por el consumidor está li-
mita el crecimiento de la celda de gas y altos en el VES y los valores más ba- gada a una FM suave (menor) y un
su elasticidad para mantener el aire jos de FM (miga más blanda) en el or- mayor volumen. Por lo anterior, se lle-
dentro de la celda. den de 4,09-6,56cm 3·g-1 y de 2-10kg- gó a la conclusión de que el pan elabo-
f×10 -2 , respectivamente. rado con la harina 1 y la formulación
Evaluación de la calidad del pan El tipo y cantidad de de 2% de levadura y 2% de grasa, es
proteínas que conforman el gluten la más adecuada para elaborar pan
En la Tabla IV se pre- afectan la fuerza y extensibilidad de la francés, por presentar un mayor VES y
sentan los valores promedio de los pa- masa, ref lejándose en el volumen del una FM más suave (6,31cm 3·g-1 y 5kg-
rámetros de calidad del pan elaborado pan. Por otro lado, la grasa se adiciona f×10 -2 , respectivamente).
con harinas comerciales utilizando di- para incrementar el volumen del pan
ferentes contenidos de levadura y gra- (Smith y Johansson, 2004). En todas Correlaciones entre calidad
sa en su formulación. El ANDEVA las harinas las formulaciones con grasa del pan y características reológicas
mostró que los tres factores estudiados tuvieron un volumen del pan mayor de las masas
tuvieron un efecto muy significativo que sin grasa, coincidiendo con el tra-
(p<0,01) en la firmeza máxima (FM) y bajo de Pavlovich-Abril et al. (2009). Con el fin de determi-
volumen específico del pan (VES). De En general, se acepta que la grasa in- nar si existe una relación significativa
acuerdo al análisis estadístico, el fac- crementa la extensibilidad de las ma- entre las características de calidad del
tor que más afectó al VES fue el con- sas prolongando su ruptura. De la mis- pan y la reología de las masas de hari-
tenido de grasa y para la FM la afectó ma manera la grasa reduce la per- nas comerciales evaluadas con métodos
el contenido de levadura. En general meabilidad de la celda de gas aumen- empíricos, se llevaron a cabo correla-
tando la capacidad de retención de gas, ciones simples (r). Se consideró una
TABLA V y al mismo tiempo existe efecto siner- correlación débil si |r|<0,5, moderada
CORRELACIONES ENTRE LOS gista entre la grasa y la proteína en el si 0,5≤|r|≤0,75 y fuerte si |r|>0,75 (Ra-
PARÁMETROS REOLÓGICOS volumen del pan (Brooker, 1996). Carr mírez-Wong et al., 1994).
DE LA MASA DE LAS HARINAS y Tadini. (2003) obtuvieron un efecto En la Tabla V se mues-
COMERCIALES Y LA CALIDAD benéfico de la levadura en el volumen tran las correlaciones encontradas en-
DEL PAN FRANCÉS del pan. Un 3% de grasa favorece el tre los parámetros reológicos de las
Determinación VES FM2 crecimiento de la levadura (Oda y To- masas de las harinas comerciales y la
TD 0,636 ------ nomura, 1993). En ausencia de grasa el calidad del pan elaborado con ellas. En
Hm 0,669 ------ VES se favoreció con el incremento de total se encontraron ocho correlaciones
CO2 -0,645 -0,645 levadura. También, la levadura benefi- significativas moderadas, de las cuales
δ 0,637 ------ ció al VES del pan recién elaborado de cuatro fueron positivas y cuatro negati-
G0 -0,622 ------ todas las harinas. vas, todas fuertes a un nivel de
τ 0,681 -0,614 La firmeza está ínti- p<0,0001. El volumen específico del
mamente relacionada con las propieda- pan (VES) se correlacionó positiva-
VES: volumen específico del pan, FM2: firme- des reológicas de las masas. Se obser- mente con el tiempo de desarrollo
za máxima del pan a las dos horas de su ela- (TD, r= 0,636), altura máxima de desa-
boración, TD: tiempo de desarrollo, Hm: altu- vó un incremento de la FM de la miga
ra máxima de desarrollo de la masa, CO2: en todos los tratamientos con el tiem- rrollo de la masa (Hm; r= 0,669), ángu-
producción de gas, δ: ángulo de fase, G0: es- po de almacenamiento. Es conocido lo delta (δ; r= 0,669) y tiempo de rela-
fuerzo máximo inicial, τ: tiempo de relajación que después del horneado comienza la jación (τ; r= 0,669), mostrando que va-

APR 2011, VOL. 36 Nº 4 253


lores altos en estos parámetros favore- con harina comercial con mayor conte- Dobraszczyk BJ, Morgenstern MP (2003)
cen al VES. Otros investigadores han nido de proteína, 2% de grasa y 2% de Rheology and the bread making process.
J. Cereal Sci. 38: 229-245.
encontrado las relaciones de VES con levadura. Con ésta formulación se ob-
TD y δ, resumiéndose en el contenido tuvo el pan francés con mayor volu- Dowell FE, Maghurang EB, Pierce RO,
Lookhart GL, Bean SR, Xie F, Caley MS,
y tipo de proteína presente que confie- men y una firmeza más suave. La Wilson JD, Seabourn BW, Ram MS, Park
re fuerza a la masa (Islas et al., 2005; masa de la harina 1 tuvo los valores SH, Chung OK (2008) Relationship of
Van Bockstaele et al., 2008b). Por otro más altos de δ (más viscoso) y tiempo bread quality to kernel, f lour, and dough
lado, τ y δ son parámetros que indican de relajación (29,82 o y 0,385s, respecti- properties. Cereal Chem. 85: 82-91.
cuán viscoso o elástico se comporta un vamente) y el valor menor del esfuerzo Faubion JM, Hoseney RC (1990) The visco­
material. En este caso el grado de vis- máximo inicial (4,44kPa), indicando un elastic properties of wheat f lour doughs.
cosidad de la masa favorece el incre- comportamiento más viscoso del mate- En Faridi H, Faubion JM (Eds.) Dough
Rheology and Baked Product Texture.
mento de volumen de las celdas de gas rial. Masas con mayor comportamiento Van Nostrand. Nueva York, EEUU. pp.
ref lejándose en un valor alto de Hm, viscoso que elástico son más adecua- 42-62.
siendo este incremento adecuado para das para obtener pan francés de mayor Graybosch R, Peterson JC, Moore KJ, Stearns
mantener su volumen sin llegar a la volumen y menor firmeza. Estos valo- M, Grant DL (1993) Comparative effects
ruptura, por lo que el VES es grande. res obtenidos de los parámetros vis- of wheat f lour protein, lipid and pentosan
Así mismo, se encontraron dos correla- coelásticos pueden fungir como indica- composition in relation to baking and
milling quality. Cereal Chem. 70: 95-101.
ciones negativas de VES con la pro- dores de calidad del pan francés, bajo
ducción de gas (CO2; r=-0,645) y el es- la formulación control establecida. En Gupta RB, Batey IL, MacRitchie F (1992) Re-
fuerzo máximo inicial (G 0; r= -0,622), general, se observó que la viscoelasti- lationship between protein composition
and functional properties of wheat f lours.
indicando que el VES es menor cuando cidad de la masa, aunado a la formula- Cereal Chem. 69: 125-131.
CO2 y G 0 son mayores. Si el CO2 es ción utilizada, inf luye en las caracte-
He H, Hoseney RC (1990) Changes in bread
excesivo, las paredes de la celda de rísticas panaderas del producto termi- firmness and moisture during long-term
gas superan su índice de ruptura cau- nado. Utilizando el método dinámico y storage. Cereal Chem. 67: 603-605.
sando que se colapsen, reduciendo así la prueba de relajación del esfuerzo Islas A, MacRitchie F, Gandikota S, Hou G
el VES. De igual forma, cuando la ma- fue posible encontrar una relación en- (2005) Relaciones de la composición pro-
triz proteica está fuertemente unida se tre sus parámetros y las características teínica y mediciones reológicas en masa
registra un mayor G 0 u oposición al de calidad del pan francés, obteniendo con la calidad panadera de harinas de tri-
go. Rev. Fitotec. Mex. 28: 243-251.
crecimiento de la celda de gas, ocu- indicadores viscoelásticos de la calidad
rriendo primero la ruptura o simple- panadera. Khatkar BS (2004) Dynamic rheological prop-
mente no aumentando el tamaño de la erties and bread-making qualities of
wheat gluten: effects of urea and dithioth-
misma, afectando el VES. Con respec- AGRADECIMIENTOS reitol. J. Sci. Food Agric. 85: 337-341.
to a la firmeza del pan recién elabora-
Khatkar BS, Schofield JD (2002) Dynamic
do (FM2) se encontraron dos correla- Los autores agradecen rheology of wheat f lour dough. i. Non-
ciones negativas con CO 2 y τ, revelan- a la Panadería local Galissa por el en- linear viscoelastic behavior. J. Sci. Food
do que cuando la firmeza del pan es trenamiento recibido en la elaboración Agric. 82: 827-829.
menor (más suave) CO2 y τ son mayo- del pan y facilitar material para la ex- Li W, Dobraszczyk BJ, Schofield JD (2003).
res. Debido al grado de viscosidad de perimentación, al Molino la Fama por Stress relaxation behavior of wheat
la masa evaluada por τ la acumulación proporcionar parte de la materia prima dough, gluten, and gluten protein frac-
tions. Cereal Chem. 80: 333-338.
de CO2 es posible. El CO2 se aloja en- utilizada, y al Departamento de investi-
tre las paredes de la celda de gas for- gación y Posgrado en Alimentos de la Mondal A, Datta AK (2007) Bread baking-a
review. J. Food. Eng. 86: 465-474.
mando burbujas, las cuales unidas for- Universidad de Sonora por facilitar sus
man una esponja al enfriarse el pan, instalaciones y equipo para realizar la Oda Y, Tonomura K (1993) Sodium chloride
confiriéndole una firmeza menor (más investigación. enhances the potential leavening ability
of yeast in dough. Food Microbiol. 10:
blanda). 249-254.
REFERENCIAS Pavlovich-Abril A, Salazar-García MG, Cinco
Conclusiones J, Ortega R, Gámez N (2009) Efectos de
AACC (2000) Approved Methods of the Amer- una mezcla de estearina de palma y
El contenido de proteí- ican Association of Cereal Chemists, 10 a aceite de canola sobre los parámetros re-
na se relacionó con la reología de las ed. American Association of Cereal ológicos de la masa de trigo y caracter-
Chemists. St. Paul, MN, EEUU. ísticas del pan. Interciencia 34: 577-582.
masas. Se considera que más allá del
contenido de proteína fue probable- Bloksma AH, Bushuk W (1988) Rheology and Pomeranz Y (1988) Wheat Chemistry and
chemistry of dough. En Pomeranz Y (Ed.) Technology. American Association of Ce-
mente el tipo de proteínas y sus subu- Wheat Chemistry and Technology. 3a ed. real Chemists. St. Paul, MN, EEUU. pp.
nidades presentes (principalmente las American Association of Cereal Che- 131-217.
gluteninas) las responsables en las di- mists. St Paul, MN, EEUU. pp. 131-217. Ramírez-Wong B, Sweat VE, Torres PI, Roon-
ferencias reológicas, sugieriendo exten- Brooker BE (1996) The role of the stabiliza- ey LW (1994) Cooking time, grinding,
der la investigación en ese aspecto. El tion of the gas cells in bread dough. J. and moisture content effect on fresh corn
volumen del pan francés se incrementó Cereal Sci. 24: 187-198. masa texture. Cereal Chem. 71:337-343.
en un 60,39 y 5,69% (utilizando leva- Carr LG, Tadini CC (2003) Inf luence of yeast Rao VK, Mulvaney SJ, Dexter JE (2000)
dura al 0,5 y 2,0%, respectivamente) and vegetable shortening on physical and Rheological characterisation of long and
en harina de alto contenido de proteína textural parameters of frozen part baked short-mixing f lour base on stress relaxa-
french bread. Food Sci. Technol. 36: 609- tion. J. Cereal Sci. 39: 159-171.
(13,54%; harina 1) en masas con grasa. 614.
El incremento de 0,5 a 2% de levadura Rouillé, Della Valle G, Lefebvre J, Sliwinski
Chiotelli E, Rolée A, Le Meste M (2004) E, van Vliet T (2005) Shear and exten-
en masas de la harina 1 con grasa re- sional properties of bread doughs affected
Rheological properties of soft wheat f lour
dujo en un 50% la firmeza de su miga. doughs: effect of salt and tryglicerides. by the minor components. J. Cereal Sci.
La formulación control obtenida fue Cereal Chem. 81: 459-468. 42: 45-57.

254 APR 2011, VOL. 36 Nº 4


Safari-Ardi M, Phan-Thien N (1998) Stress re- tein composition of the wheat f lours and Van Bockstaele F, De Leyn I, Eeckhout M,
laxation an oscillatory test to distinguish large-deformation properties of their Dewettinck K (2008a) Rheological prop-
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Effects of protein, shortening and yeast content on doughS visco-elastic properties and
quality of french type bread
Elisa Magaña Barajas, Benjamín Ramírez Wong, Patricia Isabel Torres Chávez, Dalia Isabel Sánchez Machado
and Jaime López Cervantes
SUMMARY

The effects of flour protein, shortening and yeast contents on design was used, with three factors: protein content, shorten-
the doughs viscoelastic properties and quality of French type ing content, and yeast content. The flour protein content had a
bread were evaluated. Bread was elaborated with three com- significant effect on the doughs viscoelasticity and bread qual-
ercial flours with different protein contents (10.59, 12.12 and ity. French bread made of dough with more viscous than elas-
13.54%), two concentrations of shortening (0 and 2%) and two tic behavior had the largest volume and the softest firmness.
yeast concentrations (0,5 and 2%). Flours were evaluated for Furthermore, high contents of shortening and yeast enhance
proximal composition, sedimentation volume and dough rheo- the volume and firmness of bread during storage. Correlations
logical characteristics. Dough viscoelasticity was evaluated us- (p<0.0001) among specific volume and the viscoelastic param-
ing the dynamic and stress relaxation tests. Bread quality was eters delta angle and relaxation time (r= 0.637 and 0.681, re-
evaluated determining the specific volume and firmness as maxi- spectively), and firmness with relaxation time (r=-0.614) were
mum force after 2, 24 and 48h of storage at 25ºC. To evalu- obtained.
ate the effect of ingredients’ content, a factorial experiment

EFEITO DO CONTEÚDO DE PROTEÍNA, GORDURA E FERMENTO NAS PROPRIEDADES VISCOELÁSTICAS DA


MASSA E A QUALIDADE DE PÃO TIPO FRANCÊS
Elisa Magaña Barajas, Benjamín Ramírez Wong, Patricia Isabel Torres Chávez, Dalia Isabel Sánchez Machado
e Jaime López Cervantes
RESUMO

Avaliou-se o efeito do conteúdo de proteína na farinha, gor- desenho fatorial com três fatores: conteúdos de proteína, gor-
dura vegetal e fermento na viscoelasticidade da massa e a qua- dura vegetal e fermento. O conteúdo de proteína da farinha
lidade do pão tipo francês. O pão se elaborou com três fari- teve um efeito significativo na viscoelasticidade de suas mas-
nhas comerciais de diferentes conteúdos de proteína (10,59; sas e na qualidade do pão. O pão com maior volume e mais
12,12 e 13,54%), duas concentrações de gordura vegetal (0 e suave foi elaborado utilizando massa com um comportamento
2%) e duas de fermento (0,5 y 2%). Determinou-se a composi- mais viscoso que elástico. Além disso, altos conteúdos de gor-
ção proximal e o volume de sedimentação das farinhas, assim dura vegetal e fermento favoreceram o volume e a firmeza do
como as características reológicas das massas. A estas lhes se- pão durante seu armazenamento. Encontraram-se correlações
rão avaliadas suas características viscoelásticas utilizando os (p<0,0001) entre o volume específico e os parâmetros visco-
métodos dinâmico e de descanso do esforço. A qualidade do elásticos do ângulo delta e o tempo de descanso (r= 0,637 e
pão foi avaliada medindo o volume específico e a firmeza como 0,681, respectivamente) e, da firmeza com o tempo de descanso
força máxima em 2, 24 e 48h de armazenamento a 25ºC. Para (r=-0,614).
avaliar o efeito do conteúdo dos ingredientes, foi utilizado um

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