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Microbiología de Pescados y Mariscos
Página 2 de 31
Índice
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

...........................................4

Pescados y Mariscos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

....................................5

Microflora Inicial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

........................................6

Pescado de origen marino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

................................7

Captura y procesamiento inicial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.........................7

Alteración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.........................................8

Cambios bioquímicospost -mort

en. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...9

Alteración microbiana de los pescados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . 10

Patógenos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Interrelaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
 Pescado de agua dulce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Crustáceos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Captura y procesamiento inicial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Saprofitos y Alteración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Patógenos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Consideraciones generales. ............................................................................ 15

Consideraciones específicas. ......................................................................... 15

Moluscos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Recolección y procedimientos de procesado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . 16

Saprofitos y Alteración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Patógenos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Consideraciones generales. ............................................................................ 18

Consideraciones específicas. ......................................................................... 18

Alimentos marinos congelados crudos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Procesado por congelación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Saprofitos y alteración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Patógenos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . 21

Cocción, selección y envasado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Saprofitos y

alteración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Patógenos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos
Página 3 de 31

Control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Consideraciones generales. ............................................................................ 22

Consideraciones específicas. ......................................................................... 22

Análisis de laboratorio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Alimentos marinos enlatados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Procesado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Alimentos marinos curados, ahumados y desecados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . 24

Saprofitos y alteración. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Patógenos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Control. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Consideraciones generales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Consideraciones específicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Programas de muestreo para pescados y mariscos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . 26

Bases para propuestas de muestreos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Programas de muestreo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Procedimientos de muestreo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Fuentes de información. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Páginas web. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos
Página 4 de 31
Introducción
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal
en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande
e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto
tradicionales como modernos.
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y
en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas
marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar
bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza
en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En
consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud
pública varía mucho con la localización.
Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus
diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y
procesado después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o
marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas
cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y
así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una
serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos
a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que
tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del
hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características
organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de
aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma
representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se
denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para análisis
microbiológicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.

Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos
Página 5 de 31
Pescados y Mariscos
Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales
de agua dulce y marina vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano. La
denominación“ pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan
libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crustáceos.
En el término moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros
animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyen camarones,
cangrejos, langostas y animales análogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.
La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en
carbohidratos. Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas
con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez
tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o
bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y
posiblemente en la alteración microbiana.
En la Tabla 1 se resume la composición promedio en porcentaje de algunos
pescados más comunes en el consumo humano.
Agua
Proteínas Grasas totales Cenizas
Carbohidratos
Peces óseos
Bacalao
81,2
17,8
0,7
1,2
-
Arenque
72,1
18
9
1,5
-
Salmón rosado
76,4
19,9
3,5
1,2
-
Caballa
63,6
18,6
13,9
1,4
-
Atún
68,1
23,3
4,9
1,2
-
Tiburón
73,6
21
4,5
1,4
-
Crustáceos
Cangrejo
79,6
18,3
0,6
1,8
-
Camarones
75,9
20,3
0,9
1,2
-
Langosta
74,1
20,6
2,4
1,4
-
Moluscos
Almejas, carne
81,8
12,8
1
1,9
2,6
Ostras
85,2
7,1
2,5
1,4
3,9
Tabla 1. Composición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de
las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades

Microbiología de los Alimentos

Microbiología de Pescados y Mariscos
Página 6 de 31
bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, lo
que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis
sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno, permitiendo así una caída del pH a
medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.
El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de
nitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina
que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del característico olor
a pescado descompuesto. Los aminoácidos libres influyen en el modelo de alteración. Estas
reacciones de degradación se detallan más adelante.
Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno
en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies
de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón
quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos
crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar
concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del géneroVibrio.
El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener
cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el
originario de zonas alejadas.
La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en las
secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el procesamiento y el
almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los controles que deben
aplicarse para cada caso.

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Microbiologia de Pescados y Mariscos

Microbiologia de Pescados y Mariscos. Conservación. Control de Microorganismos
indeseables
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11/08/2009
Category:
Research > Science
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Microbiologia
conservación
pescados y mariscos
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conservación
pescados y mariscos
control de microorganismos indeseables.
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