Estudio Sobre la Fermentación de Soya (Glycine max) con Rhizopus oryzae

1
Munguia Pérez Ricardo, 2Reyes Matías Mariana, 1Espinosa Texis Alejandra, 3Navarro Cruz
Addí Rhode, 3Melgoza Palma Nohemí.
1
Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiológicas del Instituto de Ciencias, 2Escuela de
Biología, 3Facultad de Ciencias Químicas Bioquímica-Alimentos; Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla. México. Correspondencia: lewimx@yahoo.com.mx

Resumen. Los productos fermentados han sido el sustento de culturas milenarias El

Tempeh es un producto de soya fermentada por hongos del género Rhizopus, que se
elabora de forma artesanal en Indonesia. En México la producción de soya (334,600 ton.
INEGI.2006) va en aumento; solo un bajo porcentaje es empleado para la alimentación
humana. Por ello la elaboración de estos productos es una opción para el aprovechamiento
de la misma. Se realizaron ensayos utilizando la metodología de Argaiz, 1997.,
para la obtención de Tempeh, empleando una cepa tipo de Rhizopus oryzae teniendo como
variables: el remojo (soya) en una solución de ácido láctico (0.5, 0.75, 1.5%), la temperatura
(26, 28, 30ºC), y el tiempo de fermentación (12, 24,36h) . Se obtuvo un producto óptimo bajo
las siguientes condiciones: 30oC de temperatura, 24 h de fermentación y 12 h de remojo. Se
realizó un análisis sensorial mediante una prueba afectiva de aceptación-rechazo;
evaluándose los parámetros: color, textura, apariencia, sabor y aroma, mediante panelistas
no entrenados, obteniéndose una aceptación general del 70%. El análisis fisicoquímico del
producto reveló la disminución en el contenido de proteínas y carbohidratos. Se concluye
que el Tempeh puede ser incorporado a la alimentación del mexicano aportando proteína
vegetal de calidad.
Abstract. Fermented products have sustained mankind for millennia. Tempeh is a soy
product fermented by mushrooms, genus Rhizopus, which are cultivated by hand in
Indonesia. In Mexico, soy production (334,600 tons. INEGI.2006) is increasing; a small
percentage of it is consumed by humans. Because of this, the production of Tempeh is a
reasonable option for the use of the soy. Experiments were carried out using the
methodology of Argaiz, 1997., in order to obtain Tempeh, using a stump type of Rhizopus
oryzae and having as variables: the lactic acid solution (0.5, 0.75, 1.5%) used in the soaking
(soy), the temperature (26, 28, 30ºC), and the time of fermentation (12, 24, 36h). A
satisfactory result was obtained under the following conditions: 30oC, 24 h of fermentation
and 12 h of soaking. A sensorial analysis was carried out by means of an affective test of
acceptance-rejection. The parameters - color, texture, appearance, flavor and aroma – were
judged by untrained panelists and obtained a general acceptance of 70%. The
physiochemical analysis of the Tempeh revealed a decrease in the content of proteins and
carbohydrates. One can conclude that Tempeh could be incorporated into the diet of the
Mexican people, thereby contributing quality vegetable protein.

INTRODUCCIÓN
El origen de las fermentaciones alimentarías es muy antiguo y no existen datos precisos que
indiquen fecha exacta. Desde el punto de vista de la tecnología de alimentos la fermentación
puede definirse como un proceso en el que se llevan a cabo cambios fisicoquímicos en un
sustrato orgánico por la acción de enzimas elaboradas por microorganismos específicos
(Cuacher 1993). La mayoría de los alimentos fermentados ocupan un lugar importante por
ser base de la alimentación del pueblo que los produce; su estudio fisicoquímico y
microbiológico se inicia en este siglo (Argaiz, 1997). Estos alimentos forman parte de la
riqueza cultural de las primeras civilizaciones, actualmente la mayoría se elaboran en forma
artesanal. Sin embargo, en ocasiones la higiene no es adecuada y su calidad es variable.
Actualmente existe el interés en producir alimentos naturales, sin la adición de ingredientes
sintéticos; los alimentos fermentados no los requieren, ya que durante la fermentación se
produce en forma natural sustancias antimicrobianas, como el ácido acético y láctico entre
otros; por lo que tiene menos problemas de incidencia de patógenos, es común que su
calidad nutritiva sea mejor que la del sustrato. Ádemas, existe un interés científico en el
estudio de la ecología de estos productos (Bourges, 1987, Beltrán, 1994). Uno de estos
alimentos es el tempeh el cual es originario de Indonesia el cual consiste en la fermentación
de la soya por hongos del género Rhizopus, específicamente se emplean R. oryzae y R.
oligosporus. La actividad enzimática de este moho que interviene en la fermentación,
reblandece las semillas y el crecimiento del micelio las aglomera, dando lugar a una torta
sólida. Esta fermentación cambia la textura y el sabor de la semilla de soya, al mismo tiempo
provoca cambios complejos en el valor nutritivo del producto debido a que cambia el
contenido proteico, de lípidos, carbohidratos y liberación de vitaminas contribuyendo a
mejorar el valor nutritivo del producto (Rombouts, 1990). En México la producción de soya
aumenta anualmente y solo un mínimo porcentaje es empleado en la alimentación humana
(INEGI, 2006). Con todo lo anterior surge el interés por optimizar la técnica de Argaiz, 1997.,
para la elaboración de un producto fermentado de soya como lo es el Tempeh; con calidad
consistente, realizarle un análisis proximal y evaluar en que porcentaje es aceptado por un
segmento de la población.
Materiales y métodos
Preparación del sustrato (soya)
Con el fin de lograr la optimización de la técnica se realizó un remojo previo por 12h en ácido
láctico grado alimenticio a diferentes concentraciones (0.50, 0.75, 1.5%), después de este
tiempo se realizó un descascarillado frotándola sobre mayas de acero inoxidable y otro
frotándola manualmente. Posteriormente se realizo una cocción del fríjol en olla de presión a
diferentes tiempos (10, 15, 20 minutos).
Preparación del inóculo.
La cepa del hongo empleada en este trabajo es una cepa tipo de Rhizopus oryzae, la cual
fue donada por el instituto de Biotecnología (UNAM). La cepa fue mantenida en tubos
inclinados conteniendo agar dextrosa Sabouraud. A dichos tubos se les realizo un lavado
con agua destilada estéril, para obtener una suspensión de esporas llevadas a una
concentración final de 84 x 104 esporas por mililitro.
Proceso de fermentación
Ya preparada la materia prima y el inoculo se procedió al proceso de fermentación para lo
cual se colocó el fríjol en bolsas plásticas estériles con cerrado tipo cierre hermético
haciendo presión para compactarlo, posteriormente se deposito 5ml del inoculo y se
distribuyo con movimientos circulares, a continuación se incubó a diferentes temperaturas
(26, 28, 30oC) y por diferentes tiempos (12, 24, 36h). Después de esto tiempos se realizo un
examen macroscópico para observar el crecimiento micelial, posteriormente se realiza un
salado del producto sumergiéndolo en una solución de NaCl al 7%, se escurre y se realiza
un freído en aceite comestible.
Análisis proximal
Este análisis fisicoquímico consistió en la determinación de proteínas, extracto hetéreo,
humedad, cenizas, fibra cruda y ELN (extracto libre de nitrógeno).
Análisis sensorial.
El análisis sensorial se realizó con la colaboración de 80 panelistas no entrenados, a los
cuales se les proporcionara una boleta de evaluación para determinar la aceptabilidad o
rechazo del producto tomando en cuenta los parámetros: color, textura, apariencia, sabor y
aroma.
Resultados y discusión:
Preparación del sustrato:
Respecto a la determinación de la concentración óptima de ácido láctico; se observo que
una concentración de 0.5% permite un desarrollo abundante del hongo, mientras que una
concentración de 1.5% inhibe el crecimiento de R. oryzae. Tabla 1. Además se observo que
este remojo facilita el descascarillado.

Tabla 1. Concentración óptima de ácido láctico para el desarrollo de R. oryzae.

Ácido láctico % Crecimiento de R. oryzae
0.5 abundante
1.0 Poco
1.5 No existe
o
Condiciones: (remojo 12h, temperatura de incubación 28 C, tiempo de incubación 24h)

Se probaron dos métodos de descascarillado. El primer método consistió en la fricción de los

frijoles en una malla lo cual resultaba ineficaz puesto que quedaba mucha cascarilla sin
remover, posteriormente se probó frotándolos manualmente el cual resulto ser el más
adecuado. La cocción del fríjol de soya se realizó en olla de presión a tres diferentes tiempos
con una presión de 115 lb. Se utilizó el tiempo de cocimiento de 15 minutos ya que tanto el
color y la textura del fríjol fueron las más aceptables (Tabla 2)

Tabla 2. Cocción del fríjol de soya a diferentes tiempos

Tiempo (minutos) Observaciones
10 Aparentemente sin cambios en color y textura
15 Color y textura ideal
20 Oscurecimiento y textura muy blanda

La fermentación se llevó a 26, 28, 30oC de temperatura, en tiempos de 24, 36, y 48 horas,
obteniéndose como óptima la fermentación bajo condiciones de 30oC y 24 h., ya que las
características sensoriales fueron las más aceptables por los consumidores.
Análisis proximal
La tabla 3 muestra los resultados obtenidos del análisis proximal
Tabla 3. Resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico del tempeh (frito) en 100g de muestra (%
base húmeda) y composición fisicoquímica del fríjol de soya.
Determinación Resultados tempeh (%) *Fríjol de soya (%)
Proteínas 27 40
Grasa 8.8 20
Humedad 35 10
Cenizas 2.6 5
Fibra cruda 7.7 5
E.L.N. 27.4 34
Acidez 6.5 -
pH 6.6 -
V.E. (valor energético) 220.2kcal -
*Fuente: U.S. Soyfoods 2005.

De acuerdo con la composición química de la soya y los resultados obtenidos del producto
se determina lo siguiente: la soya fermentada (tempeh) contiene un porcentaje menor tanto
de proteínas como de grasa debido a los procesos hidrolíticos durante la fermentación, al
mismo tiempo que se liberan aminoácidos y ácidos grasos libres los cuales son utilizados por
el microorganismo. Por otra parte la cantidad de proteínas y lípidos se ven disminuidas ya
que durante el proceso se elimina la cascarilla la cual contiene un porcentaje considerable de
las mismas. El tempeh es un alimento bajo en grasa, además de ser un alimento libre de
colesterol por ser de origen vegetal, lo mismo que el aceite utilizado durante el proceso de
freído. La humedad se incrementó durante el proceso ya que al someter al fríjol a un remojo,
este se hidrato, otro factor importante fue la inoculación mediante la cual se adiciono cierta
cantidad de agua. El contenido de cenizas disminuyó durante la fermentación ya que el
microorganismo utiliza parte de estas en su metabolismo. Los hidratos de carbono solubles
dentro de los cuales se encuentra glucosa y sacarosa, fueron disminuidos mediante el
proceso de fermentación ya que estos azucares fueron utilizados como la principal fuente de
energía para el hongo. La acidez en el alimento es resultado de la adición y producción de
ácido láctico durante la fermentación, el cual tiene la función de preservación en el alimento.
Cabe mencionar que el valor del pH junto con el alto contenido de humedad determinan que
este producto sea un alimento altamente perecedero. Finalmente la soya fermentada
(tempeh) proporciona 220.12 Kcal. por cada 100g
Análisis sensorial
El análisis sensorial se realizó por medio de una prueba afectiva de aceptación/rechazo con
la participación de 80 panelistas no entrenados. Los resultados obtenidos son: color 77%,
textura 75%, apariencia 75%, sabor 72%, aroma 71%
De acuerdo a los resultados obtenidos se determina que la mayor aceptación es para el
parámetro color, el cual fue adquirido durante el proceso de freído del producto. Se observo
que la textura del tempeh fue aceptada por los panelistas ya que la fermentación mejoró
considerablemente la misma, dando como resultado un producto suave y firme. La
apariencia del producto tuvo una buena aceptación, lo que indica que la apariencia es un
punto decisivo en la aceptación o rechazo de un alimento. El sabor fue un parámetro de
menor aceptación por los panelistas debido a que en nuestro medio no se esta
acostumbrado a alimentos de este tipo. El aroma alcanzó el menor porcentaje debido a la
desnaturalización de proteínas, genera aromas característicos de estos productos.

Bibliografía
Argaiz J. A. Prácticas de laboratorio de Tecnología de alimentos de origen vegetal. 1997
UDLA – PUEBLA.
Beltrán G. A. Fermentaciones alimenticias. Editorial Acribia – Zaragoza. 1994.
Bourges R.H. Las leguminosas en la alimentación humana. Cuadernos de nutrición (10) 1.
1987.
Cuacher Mlappr P. Alimentos fermentados indígenas de México. Editorial México. D.F.
UNAM Dirección general de Publicaciones. 1993.
INEGI. Anuario estadístico de producción agrícola SAGARPA. 2006
Rombouts, 1990. Recent envelopments in Tempeh research. Balderior.
U. S. Soyfoods. Indiana soybean development coumal, copyright 2005
Veen. The influence of the tempeh fungus on the soybean. Doc. Indonesia
Mare Mob, 2:270-81 1998.