¿QUÉ COMEMOS REALMENTE?

Aspectos prácticos para la nutrición sobre la base científica-espiritual.

Was essen wir eigentlich?

Autor: Otto Wolf

Traducción: Ana Maria Rauh

2
CONTENIDO

PREFACIO ......................................................................................................... 5
¿DE DONDE PROCEDE LA VIDA? ................................................................... 9
LA VIDA ES LUZ SOLAR TRANSFORMADA. ................................................... 9
LA DIETA CRUDA ES “ALIMENTO SOLAR” ................................................... 12
¿LA CONSERVACIÓN PUEDE MANTENER LA VIDA? .................................. 14
LA LECHE Y SU SIGUIENTE ELABORACIÓN................................................ 15
LA ACIDIFICACIÓN ......................................................................................... 19
VITALIDAD Y FERTILIDAD.............................................................................. 21
EL SIGNIFICADO DE LAS VITAMINAS ........................................................... 22
EL AZUCAR, UNA FUENTE ENERGÉTICA SIN VIDA .................................... 24
EL PROBLEMA DE LOS AGREGADOS A LOS ALIMENTOS ......................... 26
PARA PODER COMPRENDER LAS FUNCIONES DIGESTIVAS ................... 31
EL PAN DE CADA DIA ..................................................................................... 35
EL HORNEADO –IMAGEN ARQUETÍPICA DE LA ACTIVIDAD HUMANA
TERRENAL ...................................................................................................... 40
EL PROBLEMA DEL HORNEAR CON LEVADURA (HEFE) ........................... 43
¿DIETA VEGETARIANA, O CARNE? .............................................................. 48
HUEVOS- CONCENTRACIÓN DE LA VIDA .................................................... 55
LAS DIFERENTES GRASAS Y SU EFECTO .................................................. 56
LA MANTECA .................................................................................................. 59
LA MARGARINA .............................................................................................. 62
EL PROBLEMA DEL COLESTEROL ............................................................... 66
PERSPECTIVAS .............................................................................................. 70

3
4
PREFACIO

Quien con la nutrición se ocupa, pronto podrá constatar, de que en pocos

campos existen tantas contradicciones como en aquel de la nutrición. Es un
hecho, que en los países civilizados durante las épocas de paz existe alimento
en abundancia, razón por la cual muchas personas están convencidas, que
nuestra nutrición es tan buena como nunca antes. Hay muchas voces empero
que sostienen, que esto es el caso únicamente con respecto a lo cuantitativo y
que la nutrición de la actualidad es tan mala como nunca antes. Y por tal razón
deberíamos retornar a la alimentación original del hombre. Pero, ¿cuál es la
alimentación original? Unos dicen que es la carne, pan, dicen otros. Pero, ¿qué
carne, y que pan? Para algunos se sobre-entiende, que solamente el pan
integral es auténtico pan, otros hasta advierten en su contra y recomiendan al
pan blanco, dado que no ocasiona problemas de digestión. Y hay quienes
recomiendan una vida sin pan.

De la misma manera, muchas personas están convencidas, de que únicamente

la dieta cruda es un alimento sano, de hecho, ningún animal cocina ni fríe, lo
cual está fuera de duda. Pero, otros argumentan de que recién a través de la
cocción el alimento se torna mas digestible, mas tolerable y que la dieta cruda
por lo tanto no se tolera muy bien. A todas esas contradicciones se agregó el
debate aun no resuelto, acerca de la grasa que debe ser empleada y frente a la
cual debemos advertir: ¿manteca o margarina? Ejemplos de esta clase
podríamos seguir enumerando. ¿Quién tiene razón?

El hombre moderno exige pruebas. Lo grotesco es empero, que cada uno de

los representantes de las ideas opuestas ofrece “pruebas”, a menudo,
experiencias propias, alegando por ejemplo, que ha estado enfermo durante
años, hasta que se atuvo a la forma nutricional por él recomendada, diciendo,
que desde entonces está sano. Y su conclusión necesaria es: si todas las
personas comieran lo que el come, todas estarían sanas. No tenemos que
poner en juicio la experiencia individual, pero, hay que ver, si todas las
personas reaccionan de igual manera.

Naturalmente, también la ciencia se ha ocupado de la nutrición. En la

actualidad, por la investigación se sabe con exactitud, cuantas calorías,
vitaminas, proteínas, grasas, etc. necesita el hombre. Tenemos que tener en
claro empero, que esas investigaciones nunca las podemos dar por concluídas
y que siempre se agrega algo “nuevo”, que de inmediato se divulga en el
mundo, razón por la cual entonces “lo viejo”, es considerado como totalmente
caduco.

A comienzos de la investigación se ha llegado a la conclusión de que por

ejemplo únicamente la parte del almidón del trigo sirve a la nutrición, mientras
que las capas de la envoltura no pueden ser digeridas, siendo por lo tanto una
carga inútil. Hoy sabemos, que justamente ese lastre es indispensable para la
digestión. Hace pocos años se estaba seguro, de que únicamente las grasas
vegetales son saludables y que todas las grasas animales deberían ser
evitadas en lo posible. En el ínterin se sabe, que las grasas de los peces de
aguas frías, tales como la caballa, poseen cualidades valiosas, que por ejemplo

5
sirven como prevención al infarto cardíaco. Estos aceites de pescado, por
cierto no son grasas vegetales! Además, a menudo se escucha por el lado
científico, que el hombre necesita imprescindiblemente determinados, así
llamados aminoácidos esenciales, que sobre todo se encuentran en la carne,
de modo tal, que una alimentación exclusivamente vegetariana no puede ser
suficiente. Por otra parte, existen muchas investigaciones, que muestran
inequívocamente, que los vegetarianos no muestran síntomas de deficiencias y
que a la larga, sin duda alguna, son mas sanos. Con ello, de ninguna manera
queremos afirmar, que los resultados científicos son incorrectos. A menudo
empero solamente son teóricos o son unilaterales y son superpuestos por otros
factores, que no pueden ser registrados fácilmente por la “ciencia”.

¿Qué debemos hacer entonces? ¿Probar todas las propuestas? ¿Dejar de lado
todo la cuestionable? Ese dilema le era familiar ya, al humorista
norteamericano Mark Twain (1835-1910), dado, que cierta vez escribió: “el
alimento mas seguro es el agua, tomada en cantidad moderada”. Pero, ni esto
está cobrando validez total en la actualidad: en muchos lugares el agua potable
es casi intomable, ya sea por una excesiva adición de cloro, por pesticidas
vegetales, fertilizantes químicos del agro o por el hecho de que reiteradas
veces ya, por consumo humano o industrial. Por lo tanto, ha dejado de ser un
alimento incondicionalmente “seguro”. Hasta las hoy imprescindibles
“preparaciones” son problemáticas. Pueden ofrecer una amplia des-
intoxicación, sin poder empero la real significación del agua, o sea, ser
irreemplazable portador de la vida. El significado y la importancia del agua es
claramente vivenciable por cada habitante de las regiones secas. Sin agua, no
puede haber vida. La cuestión empero es, si un agua tan maltratada como
muchos seres humanos lo tienen que beber hoy, aun es portador de vida, a
diferencia del agua fresca del manantial. Hasta el agua de lluvia que cae del
cielo, es problemática en la actualidad, tal, como lo muestra, la lluvia ácida.
¿Cómo podemos entender las mencionadas contradicciones y llegar a una
CONCLUSIÓN PROPIA? Un “logro”por demás espectacular o un resultado
científico exacto pueden ser objetivamente correctos, sin dar con la esencia del
asunto. Las contradicciones muestran un problema fundamental de la vida
actual: conocemos un sin número de pormenores, que hasta pueden ser
medidos y modificados, no pudiendo empero ser comprendida la esencia del
asunto, a menudo, ni se la ve. En el caso de la nutrición la pregunta es: ¿Por
qué tenemos que comer? ¿Por qué muere el hombre al no ingerir alimentos?
¿Por qué, no podemos vivir simplemente de agua, sal piedras, madera? Por
una correcta percepción, en épocas pasadas se ha formulado el término de
VIVERES, vale decir, mediadores de vida que el hombre se sumunistra de esta
manera. Evidentemente, las piedras, la sal y la madera no contienen vida y por
tal razón, el hombre no puede recibir nada de ellos. Por supuesto, y como
siempre, hay algunas excepciones: es así que el taladro puede vivir de la
madera, para él la madera es vívere, no empero para el hombre.
Fundamentalmente cobra validez: VIVERES PUEDEN SER SOLAMENTE AQUELLOS
QUE CONTIENEN VIDA.

Este discernimiento puede ser nuevo para el hombre moderno, pero en

realidad es antiguo. De Ángelus Silesius (1624-1677) es la siguiente estrofa:

6
El pan no nos alimenta, lo que en el pan nos nutre
Es la eterna palabra de Dios, es vida y es espíritu.

(Podría ser, que originalmente en lugar de “palabra”, estaba el término “luz”,

que empero en esa época era mas usual utilizar el término de “palabra de
Dios”, en lugar del término mas certero de “luz”.) con ello, Ángelus Silesius
quería decir, que no nos alimenta la sustancia como tal, sino el “contenido”, la
fuerza de la vida y el espíritu. Al hombre moderno le tiene que parecer
directamente herético, que con el pan estamos comiendo la palabra de Dios y
el Espíritu de Dios. ¿Acaso el hombre moderno sabe, lo que de hecho es la
vida, es el espíritu? Pero, en estos dos renglones está contenida mucha mas
sabiduría, que los tantos pormenores, que hoy conocemos. Antes de la época
moderna, para todos los hombres era vivenciable, que los víveres son una
dádiva de Dios y que es un pecado tirarlos, cosa que hoy sucede con toneladas
de víveres. Los restos de comidas o los residuos antiguamente servía como
alimento para los cerdos o eran llevados al compost, pero, de ninguna manera,
eran “sacados del mercado”, como hoy se denomina la destrucción de
toneladas de alimento. En el curso de las investigaciones científico-naturales,
los hombres no han orientado su mirada hacia la vida como fuerza, sino hacia
las sustancias, vale decir en realidad, hacia la “envoltura”, dado, que la vida es
una fuerza especial, que puede estar sujeta únicamente a determinadas
sustancias.

Cuando ya no se percibía realmente lo que es la vida, tampoco se pudo

entender mas la expresión VIVERES. Es por ello, que hoy se prefiere hablar de
productos alimenticios. Y ello, en parte tiene su justificación, dado, que no todo
lo que comemos, son víveres, por ejemplo la sal, que no sirve a la vida, sino a
fines superiores, tal, como lo veremos mas adelante. También los así llamados
materias de lastre, que en realidad son indigeribles, no contienen vida –por lo
tanto no nos nutren- sirven sin embargo, a los procesos de vida. De los víveres
y alimentos podemos diferenciar asimismo, los así llamados ESTIMULANTES,
que ni nos aprovisionan con vida, ni son necesarios como alimento. Sirven
exclusivamente al placer y cobran casi siempre un efecto destructor o de
descomposición sobre la vida. A ellos pertenecen en primer lugar el café, el té
(negro), el alcohol, el tabaco, el azúcar y los diversos estimulantes.
Es por lo tanto la vida, que transmite vívere. Como hoy se cree que no
podemos ya captar la vida como fuerza, aparece como declaración sobre la
leche, cuantas calorías están contenidas en 100ml. Calorías indican, cuanto
calor se genera en oportunidad de la combustión de la sustancia en cuestión.
(La moderna denominación Joule es meramente una unidad diferente.) Se
habla también del “valor de combustión”, o de “contenido energético” de un
alimento. Esto, hasta es útil en cierta medida, se desvía empero de la esencia
del asunto. Se trata allí de conceptos técnicos, que poseen su justificación. En
los víveres empero, no importa el valor de combustión, sino el contenido de
vida. La bencina (nafta), la cera, la parafina y otros, poseen un elevado
contenido energético y valor de combustión y sin embargo no son víveres.
También el listado en la declaración, con respecto a hidratos de carbono,
grasas, proteínas, minerales, vitaminas, etc. es un recurso que poco aporta,
dado, que esas denominaciones no captan lo esencial: la vida.

7
¿Qué alimento es entonces rico en vida? Como a la vida no la podemos
determinar como a las calorías, deberíamos partir de la vida misma.
El ser humano que aun no ha nacido, recibe su vida a través de la madre.
También después de nacer, la madre lo aprovisiona con leche, que para el
lactante es el alimento ideal y adecuado. Alrededor de los meses, tiene lugar
una transición paulatina a las frutas, el cereal, la leche de vaca, etc, que
contienen vida. ¿De donde empero la vaca obtiene su vida? Naturalmente, de
su alimento, las plantas, dado que la vaca es puramente vegetariana. Es muy
revelador, que desde las épocas antiguas, los hombres comen solamente la
carne de animales que no son carnívoros. ¿Cuál será la razón? La vaca
obtiene su vida de las plantas, el gato empero de ratones, que a su vez son
vegetarianos. Para la comprensión de esas situaciones tenemos que saber,
que únicamente el mundo vegetal está en condiciones de desarrollar vida
realmente NUEVA, de la cual luego viven los animales. Al comer luego la carne
de un animal, asimilamos directamente la vida del animal, pero indirectamente
esta vida procede de la planta. Vale decir, la vida que actúa en el animal en
realidad ya es de “segunda mano”, como se dice ahora. El animal no tiene la
vida de si mismo, sino de la planta y esta a su vez, de la luz solar, y dentro de
ésta, actúa el Espíritu de Dios, tal como antiguamente se lo percibía
certeramente. La vida mucho mas concentrada está presente en la planta. Si
comiéramos un animal que a su vez son carnívoros, seguiríamos teniendo un
alimento, pero apenas víveres, porque la vida que en definitiva proviene de la
luz del sol, paulatinamente ha sido modificado a través del pasaje de: luz =
planta = animal = animal = ser humano. No se trata aquí de una discusión
teórica sino de una discusión de máxima importancia práctica. La conclusión
puede ser únicamente, de que la comida vegetariana es el alimento mas real.
Que de hecho es así nos muestra el siguiente gráfico en la cual podemos
observar la cantidad de alimento (vegetal) en libras, para producir una libra de
carne. Vale decir, que para producir una libra de carne vacuna se necesita por
ejemplo 9,5 libras de cereal, para carne de gallina aproximadamente 2 libras de
cereal. Esas relaciones arrojan luz sobre la situación alimentaria mundial: Si a
las superficies sobre las cuales se cultiva forrajes para ganado vacuno y
porcino para el consumo de carne se las dedicara al cultivo de cereal y verdura
para alimento humano, podríamos abastecer ampliamente la nutrición humana.
En suma, la comida vegetariana contiene mayor vida que la comida preparada
con carne animal. Que esta última, así y todo, tiene su importancia y
justificación, lo expondremos mas adelante.

8
¿DE DONDE PROCEDE LA VIDA?

Hemos mencionado, que la vaca percibe su vida de la planta, lo que en

principio cobra validez para todos los animales, que por tal razón, son
señalados como heterotrópicos, , lo que significa, que se “alimentan de otros”.
¿De donde empero obtiene la planta su vida? Las plantas son señaladas como
autotrópicas, lo que significa “auto nutrientes”. Esa palabra empero da lugar a
confusión, dado que la planta tiene que recibir su vida de alguna parte y no de
si misma.

Según el modo de pensar inculcado en la actualidad al hombre, la mayoría de

las personas cree, que la planta vive de potasio, fósforo y nitrógeno de la
misma manera como el animal vive las plantas. Esa convicción se basa empero
sobre un pensamiento equivocado. El animal mantiene su vida, mediante la
vida de la planta. La vida empero es una fuerza y solo periódicamente está
sujeta a la sustancia y es por esto, que la planta no puede extraer vida de las
sustancias potasio, fósforo y nitrógeno, porque se trata de sustancias muertas.
La simple observación ya nos muestra, que lo importante para la planta es la
LUZ. La luz es una fuerza semejante a la vida. Mientras que está verde, la
planta puede asimilar la luz directamente. En la actualidad, estos procesos se
han investigado con exactitud: se sabe, que la planta con la ayuda de la
sustancia verde (clorofila) asimila la luz y así, del ácido carbónico inhalado y el
agua, puede desarrollar su sustancia de vida, los hidratos de carbono, dentro
de los cuales entonces actúa vida. Por lo tanto, ¡la vida procede de la luz solar!
Dicho de otra manera:

LA VIDA ES LUZ SOLAR TRANSFORMADA.

Que significado tienen empero entonces los mencionados minerales en ocasión

de aplicar el abono: La vida es lo mas universal que existe y necesita por lo
tanto, diferentes portadores a los cuales puede unirse. Agua, es uno de los
principales portadores de vida, sin embargo, el “agua viviente” es algo muy
diferente. En la antigüedad se diferenciaba muy estrictamente entre el agua
común y el agua viviente. Toda savia viviente, o que aun contiene vida contiene
por ejemplo potasio, por pertenecer según todas sus cualidades al agua. En los
hidratos de carbono que la planta forma, se ha dotado de vida al agua, dado,
que la denominación lo dice: aleación de carbono y agua, lo cual es una
descripción exacta.

Para empero poder manejarse con esas sustancias, aparte de potasio, la

planta también necesita fósforo, que por cierto no entra al viviente hidrato de
carbono, sino, que es necesario para que la planta esté en condiciones de
desarrollar hidratos de carbono y pueda dominar ese metabolismo. Lo
respectivo cobra validez para el oxígeno y la proteína. Ciertamente no existe
planta alguna que consiste únicamente de hidratos de carbono. Como
sustancia vital, necesita asimismo, una cierta cantidad de proteína que empero
alcanza su importancia principal, recién en el animal y en el hombre.
Determinadas plantas pueden extraer nitrógeno del aire (abono-verde?: Gruen
duengung) de otro modo, tienen que implementarse los productos de

9
eliminación animal, que poseen un contenido de nitrógeno para usarlas como
abono. Aquí, el nitrógeno está presente en forma orgánica.

Si a la planta le ofrecemos sales potásicas, que en realidad están presentes

por doquier en el suelo y se la brindamos en cantidades mayores, mediante las
mismas puede recepcionar agua en mayores cantidades. Pero, esto no
significa que con ello también se ha elevado el contenido de vida, de hecho,
puede tratarse también de agua muerta, o celulosa endurecida, que ya no
contiene una vida utilizable. Y como la vida –como ya lo hemos dicho- no
puede ser medida indiscriminadamente, a diferencia de un resultado que se
obtiene mediante el peso, se cree, que mediante un mayor rendimiento
cuantitativo, se ha producido a su vez, una mayor cantidad de alimento real. Lo
mismo equivale para el nitrógeno. De modo orgánico, puede ser obtenido del
abono, siendo, que así se mantiene en circuito de la vida. En el abono artificial
empero el nitrógeno está presente en forma de nitrato, que es de fácil
solubilidad y que por consiguiente fácilmente puede ser absorbido por la planta
y hasta tiene que ser absorbido, razón por la cual pueden producirse residuales
de nitratos que son extremadamente problemáticos, dado, que pueden ser
transformados en los tóxicos y cancerígenos nitrosaminas. A través de la
disolubilidad la planta prácticamente es obligada a absorber esas sustancias,
siendo una cuestión aparte, si luego puede elaborarlas y transformarlas de
acuerdo a su metabolismo. De todos modos, un abono procedente del establo
equivocadamente tratado e inadecuadamente almacenado puede tener un
efecto similar o hasta peor que el abono artificial.

Mediante el abono a la planta en realidad solamente se le proporcionan

instrumentos, materias auxiliares, con cuya ayuda puede desarrollar vida,
mediante la luz. La vida misma no la puede obtener mediante el abono. Por
cierto que este es de utilidad mayor, cuanto mas vivo, vale decir, mas orgánico
es ese abono.

El abono puede empero proceder de un lado completamente diferente, puede

proceder de la luz y de la vida misma. Esto, se intenta en la agricultura
BIOLÓGICA DINAMICA, que se remite a Rudolf Steiner. Estos productos se
encuentran en el comercio bajo la denominación “DEMETER”. Los agricultores
que trabajan basándose en ese conocimiento, parten del concepto, de que no
solo la luz solar participa del crecimiento de las plantas, sino todo el cosmos. Al
compenetrarnos de los diferentes efectos cósmicos –lo que actualmente es
posible en su totalidad- mediante apropiados preparados orgánicos, podemos
estimular la recepción de los efectos cósmicos por parte de la planta,
fortaleciendo así, la real calidad de la vida. En los correspondientes productos,
este efecto se nota no solamente en un mejor estado de la planta, sino también
en la salud animal y en una mejora del gusto de lo producido.

La situación nutricional en su conjunto, en las últimas décadas ha

experimentado un cambio en el sentido, de que el rendimiento del suelo ha
mostrado un considerable aumento. Esto ha sido posible, mediante métodos de
cultivo INTENSIVOS. A ello ha contribuido en primer lugar, que ha sido posible
intervenir en el cultivo de las plantas y en la cría de los animales de manera tal,
que tuviesen mayor “rendimiento” y datos fácilmente controlables, como

10
contenido de gluten y almidón, capacidad de horneado, etc., pero no, en
contenido de vida, o ensayos nutricionales a largo plazo, tal como se realizan
con la leche (ver mas adelante).

Es significativo empero para toda la nutrición, que esta manera de cultivo para
la planta conforma un rendimiento máximo, que prontamente se agota, de
modo tal, que es necesario comprar nuevos granos para la siembra. Esto cobra
validez asimismo para las papas como también para otras plantas y hasta para
los animales. Esto significa a su vez, de que las fuerzas de procreación se
agotan. Originalmente, las diferentes clases de cereales eran sencillas y
resistentes, mientras que las especies manipuladas dependen de abonos
artificiales y agroquímicos, la así llamada “protección vegetal”, para poder
mantener su capacidad de vida. El examen de una nueva clase de cereal se
lleva a cabo sobre un campo con abono artificial indicado. Si la planta no lo
tolera, es descartada. Esto, es un modo lógico de pensar, pero no,
BIOLÓGICO, dado, que recién el poder del abono posibilita este cultivo con
miras a incrementar el rendimiento.

Es así, que esta manera y el abono artificial se corresponden mutuamente,

dado que el máximo rendimiento requiere de “instrumentos” respectivos; tal
como hemos mencionado antes, el suministro de nitrógeno, fósforo y potasio.
Las plantas aun no especializadas a un rendimiento y aun viven en equilibrio
con el medio ambiente no necesitan ese apoyo, dado, que un suelo con
plenitud de vida establece el armonioso equilibrio con el cúmulo de las diversas
plantas. Lo mismo cobra validez para los animales criados de este modo no
natural: vacunos, porcinos, gallinas ponedoras y otros “productores orgánicos”.
Estos dependen de una alimentación especial. El elevado rendimiento de una
vaca “moderna”, que diariamente con su gigantesca ubre produce dos veces
por día de 20 a 25 litros de leche, es posible asimismo únicamente a causa de
la alimentación con el así llamado “forraje de ceba”, siendo, que queda sin
definir, de donde proviene esa fuerza. Una eventual declaración con respecto a
calorías, Joule, proteínas, vitaminas, minerales, etc., de nada sirve, como
tampoco las declaraciones de la leche acerca del real contenido de la vida y la
calidad de las sustancias. A pesar de que estos datos hasta cierto punto son
necesarios, nada tienen que ver con la esencia del asunto. En definitiva es lo
mismo, como si a una pieza musical se la evaluará únicamente según su
volumen.
Por cierto, que una vaca con semejante rendimiento lácteo necesita un
suministro de calcio. Depende empero, de donde proviene. Es así, que durante
años se le dio de comer “harina de huesos” a las vacas, irreflexivamente,
conjuntamente con proteínas, dado, que las vacas también lo “necesitan”, que
en la mayoría de las veces procede del empleo de cadáveres. Se desestimó el
hecho de que los vacunos son rigurosamente vegetarianos y que por lo tanto,
la alimentación con productos animales, que en gran parte a la vez proceden
de origen vacuno, es absolutamente antinatural. De esta manera se obligaba
ciertamente a los vacunos al canibalismo. Esta clase de alimentación es la
expresión de una pérdida absoluta de sensibilidad con respecto a la necesidad
de n animal, como consecuencia de un modo de pensar puramente materialista
en la cual solo depende de la sustancia, dejando de lado su calidad a favor al
rendimiento. Recién cuando apareció la así llamada “vaca loca” –demencia

11
vacuna (BSE, o sea, una destrucción de la sustancia cerebral y cuando se
dieron cuenta que esto estaba relacionado con la alimentación, finalmente,
entre los años 1988-1990 en los diferentes países se produjo la prohibición de
estos aditivos. Sería mas adecuado empero, llamar a esa perversa manera de
alimentación “demencia humana”, dado que la enfermedad fue ocasionada por
una locura humana. Esa locura consiste, en que un animal, o bien una planta,
debe producir según las mismas leyes químicas como una fábrica química,
razón por la cual debe ser tratada industrialmente de la misma manera – una
concepción demente, realmente patológica, que ha provocado no solamente
pérdidas materiales incalculables, sino gravísima pena para el hombre y el
animal. Es momento, de que tomemos en cuenta, de que aquí no se trata de
algo así como un accidente de trabajo, sino de un grave error del pensamiento
y del comportamiento del hombre frente a la naturaleza y a la vida. La evidente
pérdida del instinto en el trato con la naturaleza, tiene que ser reemplazada
ahora mediante el conocimiento de las relaciones. A continuación, diversos
ejemplos nos mostrarán, que lo significativo no son los trastornos a corto plazo
o los de un primer plano, a través de una alimentación inadecuada o con
carencias, sino mucho mas decisivas para la vida en su conjunto son las
influencias a largo plazo. El conocimiento de estas relaciones no puede ser
obtenido mediante la investigación de unidades menores, tales como priones,
agente químico, sustancias activas, genes, etc, sino únicamente mediante el
reconocimiento de la esencia y el sentido de la vida y la nutrición.
Por otra parte, Rudolf Steiner en su conferencia del 13 de enero de 1923 (¡!) a
partir de su conocimiento de estas relaciones ha referido lo que sucedería, si
por ejemplo a un buey se le diera carne como alimento: “generaría sustancias
dañinas, que afectarían al cerebro y el buey sería afectado de locura”. ¿Qué es
empero ese “volverse loco”, sino la así llamada demencia vacuna”?

LA DIETA CRUDA ES “ALIMENTO SOLAR”

Con ello, se formula empero la pregunta: ¿Cómo podemos mantener la vida

dentro de la planta o dentro de la carne? La usanza habitual puede dar una
respuesta al respecto: las frutas generalmente se comen crudas. ¿Por qué, se
cocinan empero entonces las papas y se hornea el cereal para obtener el pan?
El calor significa una transformación, una leve descomposición. Y es
justamente esta circunstancia, la que intimida a los vegetarianos, por el hecho
de que de esa manera se destruye algo, algo se pierde. En ocasión de una
observación mas detenida, vemos que el asunto es así: La fruta madura ya ha
sido “cocinada” por el sol. La denominación “alimento solar” es adecuada para
ella. Cuando en el otoño tenemos pocos días con sol, las uvas quedan
amargas, las manzanas quedan duras, etc.. Dicho mas exactamente: el calor
solar transforma el almidón y los ácidos producidos por la planta, en azúcar y
en aroma, como expresión de madurez. Esto, en cada planta es diferente; en la
cereza y en la frutilla esto sucede con rapidez, en la manzana con mayor
lentitud, lo cual conduce a que la fruta pueda conservarse durante mayor
tiempo. Toda ama de casa sabe, que las frutas no-maduras mediante la
cocción pueden ser consumidas. De hecho, la cocción es una especie de post-
maduración o pre-digestión, lo cual ya se sabía en la antigua Grecia, dado, que
empleaban la palabra “Pepsis” para cocinar y para digerir.

12
Mediante el adecuado tratamiento calórico, por lo tanto un alimento se abre al
empleo, mediante lo cual la tarea de la digestión se alivia. Depende del
alimento, por cuanto tiempo tenemos que exponerlo a que temperatura.
Sucede, que el ser humano es propenso a los extremos: es así, que hay
personas, que en lo posible únicamente consumen alimento hervido, por el
hecho de que le “cae mejor”, vale decir, que le resulta ser mas digerible. A la
larga, esa digestión mas liviana conduce empero a una debilidad creciente en
la digestión. Por otra parte una exclusiva dieta cruda puede ser una carga,
dado, que ocupa a todo el ser, excesivamente con la digestión. Una nutrición
con dieta cruda durante algunas semanas, a modo de cura, promueve un
cambio en todo el organismo, que ha mostrado ser beneficioso, justamente en
el caso de las enfermedades crónicas. Del mismo modo, la así llamada “dieta
suave”, conforma un alivio pasajero para un organismo debilitado, que empero
no es indicado para el uso permanente.

La persona sana, por lo tanto, no necesita comer exclusivamente una dieta

cruda, se trata allí, de una alimentación curativa. De los alimentos diarios
empero, debería comerse una tercera parte en forma cruda. Al respecto,
debería tomarse en cuenta, que crudo a su vez debería llamarse fresco. Una
manzana que ha estado almacenada durante medio año, por cierto que ha
perdido gran parte de sus vitaminas. Del mismo modo, las frutas secas, aunque
no han sido cocinadas, solo son relativamente frescas. No hace falta remarcar,
que “fresco de la lata”, es todo, menos fresco.

Depende en primer lugar del respectivo alimento, lo que se consume fresco y

aquello que se consume cocinado. Las frutas ya han sido cocinadas por el sol,
no así, las papas. En el caso de los granos del cereal, que de hecho son frutos,
lo dicho no viene al caso sin mas ni mas. Desde épocas antiguas por tal razón
se ha molido al cereal y se lo ha comido a modo de gacha, o pasta, pero, en
medida mucho mayor, como pan, lo cual constituye un proceso muy especial, a
cuya significación e importancia nos referiremos mas adelante. Así y todo,
puede ser que esta preparación no sea suficiente para algunas personas. Es
así, que ha quedado en evidencia justamente en personas que frecuentemente
padecen infecciones (sobre todo, gripe –vale decir, infecciones virósicas) que
les puede ser ayudado, al comer Muesli –preparado con granos- FRESCO.
Este Muesli se diferencia del tradicional Bircher-Muesli por el hecho de que
como base no se emplea avena arrollada, que jamas es realmente fresca, sino
cereal –preferentemente, una mezcla de dos tercios de grano de trigo de
espelta y un tercio de centeno, cebada o avena (granos, no copos). De esta
cantidad se muelen todos los días (¡!) los granos –y no en reserva para varios
días- con molido grueso unas dos cucharadas, que se ponen en remojo
durante doce horas (se aconseja durante la noche) con agua (y no con leche)
de modo que el agua cubra la molienda. Por la mañana (o a la noche, si se ha
remojado durante el día), se endulza la masa con una banana triturada (no con
azucar) o eventualmente, con un poquito de miel, con lo cual se espesa. Puede
agregarse leche cuajada, crema de leche agria o yogurt (no leche) y frutas de
la estación y a gusto, nueces, semillas de girasol, o, sise desea, pasas de uva.
Por parte médica ha quedado comprobado, que esta pasta de cereal fresco
(según Kollath, o bien M.O. Brucker) comido diariamente, estimula el sistema

13
inmunológico . para ello es menester empero, abstenerse por un tiempo (por lo
menos 4 semanas) completamente del consumo de azúcar.

¿LA CONSERVACIÓN PUEDE MANTENER LA VIDA?

Como es sabido, todas las plantas tienen su tiempo de maduración y del dar
fruto. Es por ello, que los hombres desde épocas remotas intentaron pasar la
época invernal, guardando alimentos. Sucede, que es imposible conservar la
vida actual, el proceso de envejecimiento es inevitable. Lo que podemos lograr
empero, es, lograr que sea más lento, o que se detenga en gran medida. El
procedimiento por cierto más antiguo, es el ENFRIAMIENTO. Cuanto más baja
la temperatura, tanto más intensivo es el efecto, la vida se rigidece. Toda ama
de casa sabe en la actualidad, que con ese enfriamiento profundo,
circunstancialmente también puede destruirse células, que estallan con el hielo.
Por tal razón, podemos congelar, por ejemplo, frutas muy acuosas, tales como
frambuesas, manzanas, etc., pero, al cabo del descongelamiento de ninguna
manera son lo que han sido. Ha quedado demostrado asimismo, que no todos
los procesos de vida se detienen a causa del enfriamiento. Por tal razón, a un
hígado no lo deberíamos congelar, dado que en él también en estado de
congelamiento tienen lugar transformaciones, que hasta pueden ser peligrosas.
Otro procedimiento de conservación muy antiguo es el SECADO, mediante el
cual el pasto se convertía en heno, que servía de forraje durante la época
invernal. Un secado natural tiene lugar en ocasión de la maduración del cereal,
razón por la cual, los granos pueden conservarse durante años. La facultad de
germinación muestra, de que en ellos está contenida la vida, que luego se
puede desarrollar mediante el contacto con el agua y el calor, que podemos
tomar como prueba de la vitalidad. Queda en duda por cierto, si los granos de
cereal hallados en las pirámides egipcias, con una edad de 5000 años aun
posee la facultad germinativa. Al respecto hay informes contradictorios.
Pero no solamente el frío puede servir como conservante, sino también el
CALOR. Recién mediante la investigación de la ciencia natural se ha
descubierto la causa, porque las sustancias vivas fundamentalmente no se
conservan. Cuando se mata a un animal, su sustancia viva queda sustraída de
la vida, pero, aun no desapareció, sino que está existente en cierta medida,
aunque quitada del conjunto del contexto vital, el cuerpo de vida. (Si no fuese
así, no serían posibles los trasplantes de órganos, que hoy se están
realizando). Lo mismo cobra validez para las frutas: después de la cosecha,
circunstancialmente comienza una “post-maduración”. Al cabo de un punto
culminante de la maduración, comienza empero, un irreversible envejecimiento,
que transcurre con diferente rapidez para cada fruta. En caso de una lesión de
la cáscara exterior, o que la fruta ha sido apretada, al ser exprimida (por
ejemplo, jugo de manzana), rápidamente se produce una transformación; la
fermentación. A partir de las investigaciones llevadas a cabo por Pasteur, se
sabe, que la fermentación es llevada a cabo por minúsculos seres vivientes, el
hongo de la levadura. Al ser matados esos microorganismos mediante calor, y
al ser cerrados luego herméticamente el jugo, el producto se conserva. En ese
procedimiento se basa la conserva en frascos, botellas y envases metálicos.
Recién cuando son abiertos, o sea, cuando el contenido toma contacto con el
aire con sus bacterias y fermentos por doquier existentes, comienza una
putrefacción o fermentación, vale decir, una nueva descomposición. Por lo

14
tanto, en la conserva con seguridad existe “vida”, pero, según lo hemos visto,
ya no en la medida como en el producto fresco. La cantidad de vida existente,
depende del método de conservación. Hasta la carne vieja, “podrida”, no apta
para el consumo humano, sigue conteniendo vida. Dado, que hay seres
vivientes, para los cuales esa carne sigue siendo un “manjar”, vale decir, los
buitres, las ratas, las moscas, los gusanos, las bacterias, que viven de esa
carne, cuya vida sigue siendo suficiente para los seres vivientes especializados
en ella. Evidentemente, el hombre necesita “algo mas”, o bien, una vida
cualitativamente superior, tal como existe aun , en estado fresco.
Otro antiguo procedimiento de conservación es el AHUMADO. Consiste en el
hacho de que en el humo existen sustancias, que actúan como germicidas
sobre las bacterias de descomposición. De hecho, en el humo se encuentran
asimismo carcinógenos, vale decir, sustancias que provocan el cáncer. (A no
ser, que el ahumado es un procedimiento antiquísimo, y si por el contrario se
hubiese intentado introducirlo en la actualidad, por cierto que se hubiese
prohibido rigurosamente por ser cancerigeno.)
También el alcohol posee un efecto ESTERILIZADOR, mientras que el ACIDO
LÁCTICO tiene un efecto INHIBIDOR frente a los gérmenes y los
microorganismos ajenos. También se puede proceder a la conservación
QUÍMICA, con sustancias mas o menos desinfectantes, que impiden la
proliferación de las bacterias o de los hongos por un determinado tiempo, por
ejemplo, con ácido de benzoe, que aparece naturalmente en la resina y en las
cortezas y que actualmente se adiciona a menudo a las semi-conservas.

LA LECHE Y SU SIGUIENTE ELABORACIÓN

Existe un alimento, que bajo condiciones naturales pasa de manera inmediata

de un organismo vivo a otro- y es la leche. Según la especie animal, es muy
diferentes entre sí. También la leche humana muestra particularidades, que no
pueden ser halladas en animal alguno, lo que detallamos mas adelante. De
todos modos, el lactante toma la leche proveniente directamente del organismo
vivo, incorporando así las fuerzas vitales plenas, allí contenidas.
Esto cobra validez también en el reino de los mamíferos. Sucede, que el
hombre le quita a la vaca la leche que en realidad está destinada a su ternero.
De esta manera se produce el problema, de que esta leche destinada para el
consumo fresco, solamente excepcionalmente puede ser aprovechada de
manera fresca. ¿Quién tiene en la actualidad una vaca en la cercanía de su
casa? Como todos sabemos, en un tiempo relativamente corto la leche se
vuelve agria, a causa de las bacterias existentes por doquier en el aire, (según
la temperatura y la “higiene”) dentro de dos a cuatro días. El hecho, de que en
la actualidad este tiempo puede ser alargado, se lo debemos al descubrimiento
de L. Pasteur (1822-1895) que halló, que existen en todos lados y que viven del
azúcar de la leche, siendo que entonces la lactosa se transforma en ácido
láctico. El ácido a su vez coagula la proteína, de modo tal, que de esta manera
se produce la leche cuajada, una leche, conservada naturalmente por un
tiempo. Este cambio puede ser evitado, cuando matamos a las bacterias del
ácido láctico, los así llamados lactobacilos. Esto sucede, cuando calentamos la
leche a 70 grados, un procedimiento, que denominamos pasteurización. La
eche así tratada, es declarada como pasteurizada. Aunque se conserva por un
tiempo mayor, no es demasiado largo, dado, que se eliminan únicamente los

15
muy sensibles lactobacilos, no empero las bacterias, mas resistentes, de la
descomposición, que aun después de la pasteurización siguen alterando la
proteína de la leche, por lo cual la leche circunstancialmente puede tornarse
amarga en lugar de agria, de todos modos, incomible.

Quien ha conservado un gusto no alterado, nota la diferencia entre la leche

fresca y la leche pasteurizada. Esa diferencia se torna inmediatamente notoria,
tan pronto la leche es calentada a alrededor de 100 grados, entonces, se
produce el típico gusto de cocción. Cuando esa leche es cerrada
inmediatamente de manera hermética, de modo, que no pueden introducirse
gérmenes, tenemos “leche esterilizada”, que, sin ser abierta, prácticamente
puede ser conservada durante un tiempo indefinido.
Vemos además, que al calentarse la leche, se forma una “piel”, vale decir que
la proteína coagula, por lo menos en parte, lo cual oficialmente se señala como
desnaturalizar, dado, que esta proteína deja de ser natural, sino, modificada.
También en el caso de la acidificación se produce una coagulación, pero es de
una naturaleza muy diferente, a modo de copos finos, lo cual se observa.
El cambio es aun mayor y mas problemático en ocasión de un calentamiento
mayor, lo que es posible sin problemas en un recipiente cerrado. Desde hace
décadas se sabe, que en temperaturas de alrededor de 140 grados no solo se
modifica considerablemente la grasa, sino se modifica la proteína de manera
tal, que hasta se generan productos tóxicos. Así y todo, en la actualidad se
utiliza en medida cada vez mayor un procedimiento llamado UPERIZACION, en
la cual la leche durante dos segundo es llevada a una temperatura de 135 –140
grados, se trata de la leche UHT (ultra high temperatura = temperatura ultra
elevada – aquí: ¿ultra pasteurizada?), o leche H. Esta leche es envasada
esterilizada y permanece conservable durante semanas, sin refrigeración. Esto,
por supuesto, es sumamente práctico, razón por la cual el consumidor deja
engañarse. Es evidente, que mediante este proceso, los minerales no
experimentan mayor pérdida y hasta pueden hallarse aun vitaminas, aunque
reducidas. Como ya lo hemos reiterado, esto, no tiene importancia alguna, lo
importante es el contenido de vida. El hecho, de que también se ha producido
un inconfundible cambio en el gusto, es notado por pocas personas, a causa
del atrofiado sentido del gusto imperante.

En productos tan sensibles como la leche el calentamiento es un asunto

excesivamente problemático. La objeción de que en el caso de la uperización
se trata solamente de dos breves segundos, no viene al caso. Si se tratase la
sangre de la misma manera, de inmediato se notaría, que coagula y deja de
tener utilidad para la vida. Un conocido experto nutricionista, cierta vez ha
comparado a la leche H con un cadáver muerto con arma blanca, luego
fusilado y finalmente, ahorcado, algo, que cobra una validez aun mucho mayor
para la leche condensada. Esta se espesa mediante evaporación del agua y,
esterilizada, es envasada en latas.

Que esto constituye una intromisión masiva en la estructura general de la leche

lo indica ya el hecho, de que al cabo del agregado de la correspondiente
cantidad de agua, se observa un cambio absoluto del gusto. Seguramente,
también esta otrora leche contiene aun un resto de “vida”, que empero ha sido
modificada considerablemente, tal como ya lo indica su gusto. Por cierto, que

16
con ella podemos saciar el hambre, podemos aumentar de peso, como aun
contiene energía, pero no contiene vida. Mas adelante nos referiremos
detalladamente a esta diferencia.

Lamentablemente, muchas madres saben lo que significa leche UHT o leche H.

Esta leche uperizada en los países de habla hispana se denomina LARGA
VIDA. Y es adquirida por las madres especialmente para sus hijos , para
posibilitarles una larga vida. Dicho de otra manera: mediante el consumo de
leche LARGA VIDA, no se provoca un daño directo, sino una CARENCIA de
vida, que eventualmente se notará recién al cabo de años o generaciones. Por
cierto, que aquí es factible la objeción, de que la carne al ser asada, es
expuesta a temperaturas de 200 grados y mas, y no la afecta. Esto no es el
caso efectivamente, tal como lo veremos en ocasión del tratamiento de la
carne. En comparación con la leche, la carne es excepcionalmente mas
“robusta”, mientras que la leche, según su naturaleza, es altamente sensible,
del mismo modo como lo es el lactante, para la cual es destinada y producida:
el lactante es esencialmente mas sensible que el adulto. Por tal razón, la leche
está supeditada a rápidos cambios al cabo de ser extraída, cambos mas
acelerados y completamente diferentes a los de la carne. Por lo tanto, no solo
depende SI se lleva a cabo algo y QUE se lleva a cabo, sino, sobre todo, con
QUIEN.

Para la evaluación de la calidad, las mencionadas mediciones, tales como

calorías, contenido mineral, contenido de vitaminas, etc., son poco
informativas. El valor biológico puede empero ser averiguado mediante
ENSAYOS DE ALIMENTACIÓN, que empero son mas costosos y de mayor
duración.

El médico e investigador norteamericano M.Pottenger, ya en el año 1940 ha

realizado investigaciones correspondientes. A diferencia de otros
investigadores, que llevaban a cabo la evaluación de un ensayo nutricional a
las pocas semanas, implementó ensayos a largo plazo, alimentando a gatos
con cuatro diferentes clases de leche, además de carne cruda y carne
cocinada:
1. leche cruda
2. leche pasteurizada
3. leche en polvo
4. leche condensada

Lo asombroso es, que al cabo de algunas semanas no podían observarse

diferencia alguna. Continuó empero con esta alimentación durante varias
generaciones de gatos. El resultado de estos ensayos, que se extendieron a lo
largo de 10 años ha sido el siguiente:

Los gatos alimentados con leche cruda, seguían sanos y de generación en

generación tuvieron nacimientos normales. Aquellos animales que habían sido
alimentados con leche tratada con calor, ya al cabo de pocas generaciones
ostentaban abortos, disminución de la duración de vida, diversas
enfermedades, sobre todo de índole degenerativa, deformaciones del
esqueleto, la mandíbula y los dientes y esto, en medida creciente en

17
correspondencia al tratamiento de la leche: la leche pasteurizada provocó
relativamente pocos cambios, la leche en polvo, a las claras tuvo mayores
influencias negativas y la leche condensada tuvo un efecto devastador en el
sentido de los daños generales mencionados, siendo la leche de peor calidad
biológica. Al cabo de cuatro generaciones, la totalidad de los animales estaba
enferma y había perdido la facultad procreativa. (También en lo que al gusto se
refiere, la mayor diferencia con respecto a la leche fresca se observa en la
leche condensada). La repetición del ensayo con ratas blancas, condujo al
mismo resultado. (Por entonces no se conocía la leche H = larga vida).
Ensayos correspondientes fueron llevados a cabo por muchos investigadores,
que prácticamente obtuvieron el mismo resultado. De ellos, aquí solo
mencionamos a Kollath (5).

Lo esencial de estos ensayos es, que los animales dañados de ningún modo
estaban desnutridos, mostrando las conocidas carencias vitamínicas o
intoxicaciones. Se trataba de un debilitamiento general de la “integridad” del
organismo, tal, como se lo denomina en la actualidad, una debilidad etérica. Lo
que debería preocuparnos empero sobre todo, es el hecho de que estos daños
no aparecen de inmediato, sino, en parte al cabo de dos hasta tres
generaciones. ¿Quién empero, en nuestra época acelerada se preocupa por
estas influencias de profundo alcance de la nutrición?

Otro procedimiento de la “preparación de la leche comercial” es la

homogeneización, que en primer lugar sirve para el manejo práctico de la
leche: al quedar parada, la crema se deposita en su superficie. Al quedar
parada por un tiempo mayor, la crema se apelmaza, de modo tal que luego nos
e disuelve fácilmente. Esta gruesa grasa de la leche, naturalmente es “lo mejor”
y puede ser adquirida en el comercio como “Creme fraiche”. La leche entera,
estacionada por algún tiempo es empero “grumosa”, la grasa se deposita en el
borde y no se despega fácilmente. Esto dificulta el manejo de la leche en
botellas y en sachets. Por tal razón, se impide la formación de la capa de
crema, mediante la homogeneización, siendo que la leche es llevada con gran
presión contra una pared, con lo cual las gotitas relativamente grandes de la
grasa, son desmenuzadas en gotitas mucho mas pequeñas. Como argumento
principal para este procedimiento se aduce, que así la leche coagula de una
manera mas uniforme y es mas digerible. Esto, es verdad pero, queda abierta
la pregunta, ¿por qué Dios, o la naturaleza, no lo ha dispuesto así de entrada?
De hecho, estos dos creadores han inventado cosas aun mucho mas
complicadas. ¿Por qué entonces la leche no está homogeneizada
naturalmente? El hombre moderno –por supuesto- quiere “mejorar” la
naturaleza, pero lo hace con miras únicamente a efectos prácticos y
económicos, los aspectos biológicos casi siempre se dejan de lado. Después
de la introducción de la homogeneización ha habido asimismo voces, que
argumentaban, que las gotitas de mayor tamaño no eran reabsorbidas y que
recién en el intestino son emulsionadas, vale decir, tienen que hacerse
digeribles, dado, que se trata de una grasa ajena, con la cual debe debatirse el
organismo. Las gotitas muy finitas, que se generan mediante la
homogeneización pueden empero pasar de inmediato por la pared intestinal –
donde de esta manera no corresponde que estén- y que por tal razón son
depositadas en el interior del organismo, vale decir, en los vasos, o producen

18
otros problemas, por ejemplo alergias. Estos argumentos han sido atacados
con ahinco, sin que hasta ahora se hayan presentado experimentos
respectivos, que confirmen o desmientan esa objeción.

LA ACIDIFICACIÓN

En primer término, prosigamos con el destino de los productos lácteos. Como

ya lo hemos dicho, la leche fresca, no tratada, coagula por un tiempo, por el
hecho de que los lactobacilos por doquier existentes, transforman la lactosa en
ácido láctico. Por cierto, que en los tambos modernos, al cabo de ser ordeñada,
la leche de inmediato debe ser enfriada a 5 grados, para evitar la proliferación
bacteriana y para obtener una mayor conservación. Esto, se justifica, como
para la distribución láctea. Este “shock-helado”cambia la sensible leche de
manera tal, que la coagulación natural no se produce tan espontáneamente y
que también su gusto es diferente como aquel, de la leche recien ordeñada.
Por cierto, que la acidificación es un proceso de descomposición y la
coagulación en finos copos con ella relacionada de la leche, conforma una
modificación de la proteína láctea. Podría parecer entonces, que así se
destruye una parte esencial de la vida de la leche. Esto no lo han percibido de
ninguna manera así, las personas antiguamente, puesto que, desde siempre y
hasta la actualidad, la leche coagulada ha sido comida placenteramente , en
épocas mas recientes, por ejemplo, con azúcar y canela molida. Según la
región, estos bacilos pueden ser empero diferentes y por tal razón diferente
asimismo, el producto obtenido. En Bulgaria, se produce tradicionalmente el
yogur. Para ello, se necesitan dos cepas, de las cuales una es el lactobacilus
bulcaricus. En Europa Central se produce el yogur en mucho mayor cantidad
que la leche coagulada y así también se consume, a pesar de que antes de la
primera guerra mundial al yogur aun no se lo conocía. También Kefir y
Longmilk (en Suecia) son productos, que se elaboran industrialmente en los
tambos con lactobacilos artificiales. De todos modos, la descomposición de la
lactosa en ácido lacteo y la modificación de la proteína mediante lactobacilos,
no conforma una pérdida de vitalidad, a pesar de que tiene lugar una
descomposición. Se trata aquí de especie de pre-digestión, dado que también
en el estómago del lactante se acidifica la leche y se coagula. De esa manera
no solamente se torna mas digestible, sino que también se la desnaturaliza, lo
que no solamente significa una incipiente separación del medio ambiente y
también la superación de influencias ajenas (ver al respecto el capítulo referido
a la digestión).

Esa acidificación no solamente puede acontecer naturalmente en la leche, sino

también en el caso de varias verduras, sobre todo, en los pepinos y en el
repollo. De esta manera, desde hace siglos en todo el mundo se han preparado
pepinos y repollo, conociéndose su efecto sanador. En la preparación se
emplea sal y es necesario asimismo un cierto resguardo del aire. Por tal razón,
los pepinos así preparados se llaman pepinos a la sal –a diferencia de los
pepinos preparados con vinagre, que hoy se denominan pepinos al vinagre.
Ese procedimiento de la acidificación natural, en tiempos antiguos era conocido
por toda ama de casa en el campo. Sucede, que los auténticos pepinos a la
sal, han sido desplazados ampliamente por los pepinos al vinagre, de
preparación mucho mas fácil y de una conservación prácticamente ilimitada.

19
Por otra parte, se puede preparar también otra verdura y hasta pescado (en
Noruega el salmón) de esta manera lacto-ácida. También el procedimiento de
ensilaje en la agricultura se basa en este principio. De esta manera, no
solamente se obtiene una determinada durabilidad –pero no ilimitada- sino que
se obtiene, mediante el ácido láctico un efecto edificador general, así como una
mayor digeribilidad. La mayoría de las personas que no toleran el consumo de
repollo y de pepinos, pueden comerlo sin problemas, así preparados. En Rusia,
aun en la actualidad, el Kwas existe como bebida-refresco universal, por todos
preferido; es preparado con pan de centeno en forma de ácido láctico. Una
versión similar se conoce en el centro de Europa como “Brottrunk” (bebida –
pan).

En el metabolismo humano el ácido láctico es una especie de disco giratorio,

sobre el cual realizan su encuentro muchas sustancias metabólicas diferentes,
coordinando una NUEVA COMPOSICIÓN. La nueva composición presupone
una previa descomposición. Esta relación es una típica expresión de seres
vivientes superiores. Vale decir, que se presupone una ACTIVIDAD –un
proceso absolutamente diferente que en la planta. La “descomposición”, en
realidad es mínima y acontece delicadamente hasta el ácido láctico y no hasta
las “impurezas” que deben ser eliminadas. En su mayor parte, el ácido láctico
generado puede ser recompuesto por el organismo, para lo cual se “quema”
solo una pequeña parte, vale decir se descompone llegando al ácido
carbónico. El ácido láctico se encuentra entre la descomposición y la
composición, los dos procesos metabólicos polares y posibilita, y hasta
conduce la descomposición a una composición, lo que en realidad es un
principio del centro y posee un efecto curativo. Aquí, está dada así mismo la
diferencia decisiva con respecto a la fermentación alcohólica. El alcohol no
puede ser re-construído por el organismo, no lo estimula, sino debe ser
quemado íntegramente.(En ello se basa el efecto de “calentamiento” de las
bebidas alcohólicas.) El procedimiento de la fermentación ácido láctica era
conocido mundialmente. Con toda seguridad, este “invento” no se basa en una
observación casual, como por ejemplo por entonces no hubo heladeras, sino,
que se debe –como todas las antiguas usanzas- a un conocimiento aun
profundo del efecto de los alimentos sobre el ser humano.

El actual consumo de la leche se contradice por completo con la situación por

entonces imperante, dado, que en los países civilizados se está produciendo y
consumiendo una enorme cantidad de leche – a menudo, justamente para
personas mayores, dado, que se cree que se puede frenar o impedir mediante
el contenido de calcio en la leche, el desgaste óseo de la avanzada edad
(osteoporosis). Al igual que en otros campos, no solamente el de la nutrición, el
exceso se está conformando en un nuevo problema. De hecho es una realidad,
que desde hace algunos años cada vez son mas los niños, pero también los
adultos, que tienen una reacción alérgica frente a la leche. Esto, seguramente,
tiene diversos trasfondos, pero, “ese defenderse contra algo ajeno”, que
subyace a la alergia, podría estar relacionado con el no apropiado consumo
lácteo y el tratamiento que ocasiona el empeoramiento de su calidad.

Al separar la proteína coagulada de la leche agria del suero líquido, dejándola

en reposo por corto tiempo, se obtiene el QUESO BLANCO, en el cual aun se

20
conservan la proteína y la grasa de la leche. El queso blanco no solamente es
de mas fácil digestión que la leche, sino la proteína mejor tolerable y por tal
razón, puede constituir una base esencial para la nutrición –descartando
posibles abusos.

Al conservar el queso blanco por un tiempo mas extenso, crecerán sobre el

mismo determinadas bacterias, desintegradoras de las albúminas, que así
generan un nuevo producto, el QUESO. Si al respecto partimos del queso
blanco y de las bacterias, que naturalmente se van radicando, estas
implementan una determinada putrefacción, razón por la cual se forma un olor
fuerte, tal como es característico del “queso de mano”maduro.

Todo depende nuevamente de la especie de bacterias, que tienen que hallar un

suelo nutriente adecuado. Este puede ser variado, calentando la leche en
mayor o menor medida antes de su coagulación. Habitualmente coagulamos la
leche mediante el cuajo, que antiguamente se obtenía del estómago de
terneros, que en la actualidad empero se produce mediante la técnica de los
genes. Según las condiciones regionales están obrando diferentes gérmenes,
lo cual conforma a su vez, las diferencias entre los quesos de los distintos
lugares, que para su desarrollo necesita meses de maduración. Es así, que los
quesos reciben el nombre del lugar de su origen (Tilsiter, Emmentaler, Gouda,
etc.). Como en la actualidad se conocen los principios de producción, sobre
todo, las típicas bacterias necesarias al respecto, es posible, por ejemplo, que
en todo el mundo se prepare queso Emmentaler, que empero con respecto a
su gusto se diferencia notoriamente a menudo del original, no solamente para
el conocedor.

Mediante la aplicación del hongo con micelio respectivo se puede continuar la

descomposición, de modo tal que se generan quesos de paladar fuerte, tales
como gorgonzola, roquefort, queso azul y otros. De hecho, esta
descomposición puede llegar a extremos tales, que se generan sustancias de
aminoácidos descompuestos, como tiramina, que pueden producir dolor de
cabeza o migraña a las personas sensibles. Las personas de esta manera
sensibles, tendrán que renunciar a toda clase de quesos amarillos, maduros,
excepto el queso blanco. No podrán comer tampoco chocolates, que contiene
también los productos mencionados. También la flora intestinal puede ser
afectada de esta manera. Nada puede objetarse contra el consumo de estas
esquiciteces, en caso de ser bien toleradas y en cantidades
correspondientemente reducidas.

VITALIDAD Y FERTILIDAD

En los últimos tiempos nos hemos encontrado con influencias nutricionales,

desde una ángulo muy diferente. Como es de público conocimiento, el número
de matrimonios cuyo deseo de tener un hijo no se cumple por motivos
biológicos, va en continuo aumento. En correspondencia al modo de pensar de
la época, durante mucho tiempo se creía que se trataba de un problema de la
mujer. Últimamente han aparecido varios trabajos en los que se ha
comprobado, que en los últimos 50 años se ha desmejorado dramáticamente la
calidad de los espermatozoides –sin que los hombres en cuestión hubiesen

21
padecido enfermedad alguna, simplemente tenían una carencia de vitalidad (no
de sexualidad).

En los últimos años se han publicado investigaciones, que muestran

inequívocamente, que la FERTILIDAD depende ampliamente de la nutrición. Es
así, que ya hace mas de 30 años, se ha notado, que la potencia procreadora
de los toros sementales, a pesar del forraje especial (o, a causa del mismo) se
debilitó y que empero se recuperó, cuando recibía el heno de los campos no
abonados con fertilizantes. Esas observaciones, mas tarde fueron confirmadas
mediante experimentos y fueron ampliados; se comparó la alimentación de
conejos, nutridos con el alimento de siembra tradicional y aquellos, nutridos con
un alimento de un campo de labranza biológico-dinámico (calidad Demeter). Lo
significativo es, que en la composición del alimento, según contenido nutritivo y
de los usuales análisis, como vitaminas, no se observaban diferencias. Así y
todo, el alimento biológico-dinámico condujo a una mejor salud y fertilidad en
los conejos. En la primera generación, la cuota de preñez era igual en ambos
grupos en la primera generación. En la segunda generación empero, la cuota
de la preñez del grupo con la alimentación convencional se encontraba en el
59% y del grupo de con la alimentación biológico-dinámico en el 86%. Tales
diferencias notorias se observaban también en el número de cría nacido con
vida en cada camada. También se notó una clara diferencia con respecto a la
disposición a las infecciones en los dos grupos en la segunda generación.
También otras investigaciones llegaron al mismo resultado, de que una
alimentación de forraje cultivado ecológicamente, o bien biológico-
dinámicamente, aumenta la fertilidad y la salud, mientras que el intensivo
abono mineral, ejerce una influencia negativa (8).

¿Cómo pueden producirse efectos tan dispares? El motivo para ello es, que no
se sabe, lo que es la vida realmente, de donde viene y de que manera está
relacionada con las sustancias. Podemos saber empero hoy, que la vida es una
fuerza, o sea, luz transformada, tal como lo hemos dicho al comienzo y que
solamente determinadas sustancias –o sea los víveres- contienen vida, o
deberían contenerla.

A pesar de que algunas de las investigaciones han sido realizadas hace mucho
tiempo ya, por lo general poco han sido tomadas en cuenta (ver el capítulo
referido a la leche); y de manera menor aun, las conclusiones han sido llevadas
a la práctica. De todos modos, de esas investigaciones podemos deducir:
La influencia de la alimentación es de profundísimo alcance y se orienta hacia
la vida de todo el organismo, siendo, que ya el modo de cultivo de las plantas
juega un papel esencial. A ello, se agrega el modo del tratamiento. Una
conservación, indiferente a la manera que fuese, a la larga no puede mantener
realmente la vida. Un tratamiento adecuado en cambio, puede seguir
conduciendo la vida. Así y todo, en la época actual son necesarios los
compromisos. Para evaluar, en que medida podemos asumirlos, hemos citado
a las mencionadas investigaciones.

EL SIGNIFICADO DE LAS VITAMINAS

La decisiva pregunta, en que medida un alimento que solo puede proceder de

22
la vida, de hecho aun contiene vida, juega un rol importante en otro ámbito. El
jugo recién exprimido de una fruta o una planta sana, con toda seguridad
mantiene fuerzas de vida que pueden nutrir al hombre. Ya hemos dicho, que
estas fuerzas pueden ser conservadas únicamente en parte. Sucede, que los
hombres tienen la intención de “mejorar” a la naturaleza, es por ello, que se
separa lo innecesario, o lo no deseado de un jugo o de un producto vegetal, de
lo deseado. Cuando al comienzo de la investigación científica de la
alimentación se estableció, que todo dependía del “contenido energético” y las
sustancias utilizables, se ha separado en el cereal o en el arroz, por ejemplo,
los componentes no digeribles, sintiéndose orgullosos de una nívea harina, un
blanco arroz. De hecho, en el caso del arroz todo parecía estar perfecto. Luego
empero, aparecieron peculiares trastornos, tales, como parálisis y otras
afecciones nerviosas, que se denominaron beriberi. Mas tarde, se notó, que a
las personas les faltaba algo. Y aquello, que les faltaba, se encontraba
justamente en las capas exteriores que se habían tirado, o bien, utilizado para
alimentar a los chanchos. Entonces, se buscaba una sustancia, que allí faltaba
y de hecho se ha encontrado. Químicamente, era una amina, que
evidentemente era portadora de la vida (vita). Y así se generó el nombre
Vitamina, como síntesis, como quintaesencia de una sustancia vital, que el
hombre debe ingerir con el alimento. A continuación, se fueron hallando,
además de esa primera vitamina B encontrada, otras sustancias, que como
vitaminas, fueron señaladas con letras del ABCdario. A modo de definición, las
vitaminas por lo tanto son sustancias, que el organismo no puede generar por
su cuenta, y depende de recibirlas desde afuera. Esto empero, varía en el caso
de cada organismo. Es así, que la mayoría de los animales puede formar
vitamina C, siendo que entonces para ellos no es una vitamina. El hombre y por
rara coincidencia el conejillo de la India –el cobayo-, no pueden hacer esto.
Tienen que recibir vitamina C con el alimento, que está contenida en todas las
frutas frescas, pero que además se encuentra en muchos otros alimentos. Al
faltar la vitamina C, o mejor dicho al faltar el alimento fresco, aparece el
escorbuto en el hombre, que como enfermedad se manifestaba sobre todo en
los marinos de épocas pasadas, en largos viajes, sin alimentos frescos,
mediante hemorragias, debilidad en grado superlativo, aflojamiento y caída de
los dientes.

Como las vitaminas de hecho proceden de un proceso de vida, durante mucho

tiempo se creía, que las vitaminas son la esencia de la salud.
Lamentablemente se descubrió demasiado tarde, que las sobredosis provocan
considerables daños, lo que pudo ser observado, sobre todo, en la así llamada
vitamina D. Hoy se sabe, que la vitamina D, no es una vitamina propiamente
dicha, sino mas bien una hormona, que puede ser producida por el propio
organismo, que empero está en condiciones de captar luz y recién es activada
mediante la luz. La real vitamina es ente caso la luz, que “solamente” es
transmitida mediante la sustancia de la vitamina D. Por tal razón, el raquitismo
infantil puede ser evitado, o bien, curado mediante la luz, como mediante la
vitamina D, dado que la vitamina D es “luz solar apresada en el tubo de
ensayo”, como antes se solía decir (von Pfaundler).

Mediante la radiación artificial era posible producir con facilidad la así llamada
vitamina D, suministrando elevadas dosis, mediante lo cual desapareció

23
completamente la “enfermedad inglesa”, tal como se denomina al raquitismo,
que es una carencia del depósito de calcio en los huesos. Ahora se produjo
empero, la situación opuesta: una calcificación temprana con graves daños y
casos mortales. Llevó años hasta que se detectó que la causa de ello era una
considerable dosis de vitamina D.

Rico en vitamina D natural es, sobre el aceite de hígado de bacalao. Mediante

el mismo no puede producirse daño alguno, dado, que el elevado contenido de
grasa ya excluye una dosificación excesiva. Además, el aceite de bacalao
contiene vitamina A (como la manteca), que es un rival de la vitamina D.
Cuando este último conduce a depósitos y a endurecimientos y calcificaciones,
el accionar de la vitamina A está dado en los lugares donde tienen efecto
procesos de edificación. Por tal razón, hoy la vitamina A, y la similar vitamina E
en muchas oportunidades son recomendadas para prevenir endurecimientos,
por ejemplo en el corazón (infartos cardíacos). Las vitaminas A, D y E son
solubles en grasa, mientras que las vitaminas B y C son solubles en agua.
En el curso de las investigaciones se han hallado asimismo, muchos subgrupos
(B1, B2, B3) y otras vitaminas, por ejemplo, vitamina F en la grasa, lo cual mas
tarde ha sido identificado como ácidos grasos no saturados (ver mas abajo).
Finalmente, ha quedado en evidencia, que la definición mencionada de una
vitamina, no siempre se corresponde con la realidad. Es por ello, que
últimamente se ha dejado de lado la denominación de vitamina, a favor de una
denominación química de la respectiva sustancia (vitamina C = ácido
ascórbico, vitamina B = tiamina, etc.).

De hecho, las vitaminas son sustancias altamente activas, que son portadoras
de determinados procesos de vida. Al suministrarlas en una concentración mas
elevada, podemos estimular los procesos en cuestión. Pero, en menor medida
depende de las sustancias aisladas, que a su contexto. Muchas personas
empero no solamente toman la así llamada dosis diaria recomendada, sino
megadosis, vale decir, mucho mas que aquello que en el alimento se encuentra
a modo de vitamina. Esto puede cobrar sentido en el caso de algunas
enfermedades, pero, de esa manera no se modifica la situación general de la
nutrición –por el contrario, esto puede conducir a que la dosis ya acrecentada
ya no alcanza y debe ser aun incrementada- una rosca sin fin.

EL AZUCAR, UNA FUENTE ENERGÉTICA SIN VIDA

Como la vida acontece siempre en el medio acuoso, un jugo vegetal, la leche o

la sangre contiene siempre, la plenitud de las fuerzas vitales. Está dispuesto en
el ser del hombre, que quisiera tener siempre, la alegría “pura”, no mezclada
con otras cosas. En la práctica, eso quiere decir: si se tiene un jugo de frutas
dulce, queremos, que sea aun mayor la dulzura. Esa necesidad llevó a que no
solamente se usara el jugo vegetal de la muy dulce caña de azúcar, sino, que
se lo ha concentrada, apartando todo lo no dulce. Así, se ha llegado a la
quintaesencia de lo dulce, el azúcar blanco, 99, 97% puro, cuya concentración
del jugo y su purificación, prontamente fueron industrializado. De esta manera,
este azúcar fabricado se hallaba a disposición, barato, y en grandes
cantidades. Mas tarde se cultivaron también nabos de manera tal, que
desarrollaron una cantidad de azúcar relativamente grande, que sobre todo en

24
Europa se ha constituido en el azúcar tradicional, mientras que la caña de
azúcar crece en las regiones cálidas. Mediante la elevada purificación empero,
prácticamente no existe diferencia alguna entre ambas clases de azúcar.
¿Qué significa esa “purificación”? No existe ser viviente alguno, que solo se
compone de una sustancia pura. La multiplicidad infinita de la vida necesita una
pluralidad de sustancia para poder accionar. Ya de este hecho, se puede llegar
a la conclusión, de que una sustancia aislada –de cualquiera que se trate- ya
no puede ser portadora de la vida; que a lo sumo ha conservado un pequeño
recorte de la vida. De hecho, el azúcar conserva aun, ese pequeño recorte,
pero ese recorte ya no es vida que necesita multilateralidad, sino únicamente
“energía”. Que esto es así, lo puede notar toda persona que después de un
gran esfuerzo físico ha llegado al final de sus fuerzas. Ya al cabo de largo día
de caminar por la ciudad haciendo compras, los estados de fatiga pueden ser
superados a través de azúcar –del modo mas efectivo, por supuesto- en una
taza de café. La persona siente nueva “energía” y de hecho es así. Y, en esa
exaltación, ya no podemos percibir, que esa energía no es vida. Es fuerza
prestada, que procuramos sin ningún esfuerzo propio. Ningún nutriente puede
y debe pasar directamente a la sangre, solamente, el azúcar. Todo lo demás
debe ser previamente digerido y elaborado. Pero la energía del azúcar, no es
auténticamente adquirido, sino robada –literalmente- con refinamiento, de la
naturaleza.

En ese contexto, es excepcionalmente significativo, que en la naturaleza no

existe el azúcar “puro”.! De la manera mas concentrada, el azúcar está
presente en la miel, que de modo naturalmente existe de manera escasa y
puede ser obtenido solo mediante un considerable esfuerzo. La miel empero
de ninguna manera es igual al azúcar, sino contiene además, muchas enzimas,
vitaminas, elementos de vestigio y así llamadas sustancias activas como
portadores de la vida, que proceden tanto de la abeja como de la flor, de modo
tal, que desde las épocas antiguas ha sido empleado mas bien como medio
curativo y no como alimento.

Con ello debería quedar en claro, que esta energía, la obtención de fuerza que
el hombre recibe del azúcar, en realidad es una ilusión. Esto se evidencia
asimismo en el hecho, de que el efecto disminuye al cabo de algunas horas y
hasta se produce una reacción de desabastecimiento de azúcar en la sangre,
que la persona nuevamente percibe como cansancio. ¿Qué es mas fácil, que
valerse nuevamente del auxiliar azúcar? De esta manera, se genera una
“necesidad de azúcar”, en realidad, un círculo vicioso, dentro del cual en la
actualidad se encuentran apresados. Estos contextos se encuentran expuestos
en otro lugar (9).

Al observar el azúcar como tal, podemos entender de inmediato lo dicho, dado,

que el azúcar es un cristal y los cristales jamás tienen vida, siendo típicos
representantes del mundo inerte. Por supuesto, que los típicos cristales del
mundo mineral no contienen “energía”, esta, es la particularidad del azúcar,
que por dicha razón también es combustible. El azúcar no solo es muerto él
mismo, sino que en forma concentrada también mata. Por tal razón, con el
azúcar podemos conservar, lo que el ama de casa y la industria aprovechan en
la preparación de la mermelada. Al cocinar frutas con un mínimo de 50% de

25
azúcar (al preparar conservas, el ama de casa dice libra contra libra), ya las
frutas no fermentan, dado que las levaduras necesarias para la fermentación
no pueden vivir allí (como factor de seguridad se usa el 60% de azúcar,
entonces, el producto se torna absolutamente conservable, mientras que en el
caso del 50% aun puede producirse una fermentación a la formación de
hongos). Lo esencial es, que el hombre mediante el azúcar no recibe vida, sino
únicamente energía. Esto se evidencia en el hecho, de que a la larga ni el
hombre ni el animal pueden vivir del azúcar, porque no suministra vida. Estas
cosas son sabidas en la actualidad; se tiene conocimiento de que el azúcar
necesita vitamina B para poder ser elaborada. Cuando falta, el azúcar se
conforma un daño, sobre todo, para el sistema nervioso. Esto se encuentra
prevenido en la existencia natural: el almidón del grano de cereal y del arroz,
está rodeado de vitamina B a la harina blanca, siendo, que por supuesto se
utiliza vitamina sintética. Por cierto, que existen también otros procedimientos
para desprender la vitamina natural de la cáscara, para integrarla a la harina
(parboiled Rise), pero, queda por ver, lo que tales procedimientos técnicos
además provocan al respecto. No puede haber duda empero, acerca del hecho
de que en el grano entero, todavía se conserva la totalidad de la vida.
A partir de lo dicho, debería entenderse con toda facilidad, que es mejor y mas
natural, moler el grano entero y elaborarlo en lugar de molerlo hasta obtener la
harina -blanca como la nieve- y agregar luego, artificialmente, vitaminas, hierro
y otros, lo cual se ha quitad con anterioridad; puesto, que de esa manera, por
cierto que no se podrá obtener un producto de “valores plenos”. Un organismo
tal, como lo constituye el grano entero, no se puede obtener mediante una
“combinación”, aun cuando mediante la adición de lo faltante, se puede
solucionar las mayores carencias (ver capítulo de las vitaminas).

Lo hasta aquí expuesto, debería conformar una base para poder evaluar, que
es lo importante con respecto a la nutrición y aquello que consumimos, o, lo
que solemos no recibir, es decir, vida. Con ello empero, están relacionadas
nuevamente otras dificultades. Quien en la actualidad quiere alimentarse de
modo ciento por ciento saludablemente, difícilmente lo podrá lograr, dado que
los productos correspondientes no existen en todos los lugares. No puede
tratarse, por ejemplo de rechazar cualquier gramo de azúcar, o negarse a
agregarle alguna vez leche condensada al café o crema de leche esterilizada.
(Hasta las personas con el gusto refinado ya no notan la marcada diferencia
para con la crema de leche fresca). En estos casos, a menudo es necesario
llegar a un acuerdo. Se está generando empero un considerable daño, que hoy
pasa sin ser percibido, o bien, una carencia, a causa del empleo constante de
mayores cantidades de leche y azúcar o conservas, sobre todo en los niños,
que dependen de una vida inmediata. Por cierto puede ser observado por
doquier, que el consumo de azúcar de los niños y los jóvenes ha alcanzado
una dimensión directamente desenfrenado. De hecho se sabe, que la salud,
vale decir, la vitalidad general (no una o varias enfermedades, sino la salud
constitucional) actualmente decrece rápidamente, sucede empero, que en raras
ocasiones se relaciona esta circunstancia con la nutrición.

EL PROBLEMA DE LOS AGREGADOS A LOS ALIMENTOS

A esa problemática contribuyen asimismo la gran cantidad de ADICIONES a

26
los alimentos. Esto, comienza ya, con los así llamados productos
antiparasitarios (insecticidas, pesticidas, etc.), que tienen la finalidad de “salvar
la cosecha”. (Frase hecha: solo podemos comer lo que nos dejan los
parásitos”.) En realidad, estos “parásitos” en la mayoría de los casos empero,
son una indicación, de que ya en ocasión del cultivo, algo se ha hecho de modo
incorrecto, como lo puede ser el abono con excesivo fermento. Pero, ya la
monocultura, es una invitación para otros seres vivientes, a poder servirse
indiscriminadamente. Por otra parte, toda planificación, que únicamente está
orientada hacia el rendimiento, crea una unilateralidad en la planta y en el
animal, que exige una corrección en el contexto general de la naturaleza. Y es
llevada a cabo por los así llamados parásitos, así como las así llamadas
malezas en muchos casos equiparan una carencia en el suelo, constituyendo
por lo tanto, a menudo el medio curativo para un suelo ya maltratado. En los
últimos tiempos, se ha desarrollado en medida cada vez mayor, la ECOLOGÍA,
que investiga la relación dentro de la naturaleza y las relaciones recíprocas de
los seres vivientes, tomando en cuenta todo ello, a diferencia de la hasta ahora
preponderante ECONOMIA, en la cual ocupa un primer lugar exclusivo, la
ganancia económica, el ingreso de dinero.

Para combatir a los insectos no deseados, en la mayoría de los casos es

implementado el “mazo químico” –como también para las plantas no deseadas-
cuyos residuales están presentes en los alimentos; la problemática empero
está dada sobre todo en el equivocado punto de partida. A la larga, la
naturaleza reacciona y responde de acuerdo. Como ejemplo podemos
mencionar aquí, que al cabo de la altamente efectiva implementación de DDT,
recién después de años se descubrió, que los insectos desarrollaron
resistencia frente a la implementación del DDT, siendo así, que este excelente
arma ha perdido su efecto, a favor de una proliferación del DDT a nivel
mundial, en las grasas, así como en todos los mamíferos y los hombres.
También la lucha iniciada con éxito contra la malaria, prácticamente está
perdida. Las formas, originalmente livianas de la malaria (tertiana),
prácticamente desaparecieron, a favor de formas muy agresivas (plasmodium
falciparum y vivax). Lo mismo cobra validez con respecto a la creciente
insensibilidad de los agentes patológicos frente a los antibióticos.
Aunque de los insecticidas y pesticidas y otros, así llamados remedios para la
protección vegetal, llega una pequeña parte a los alimentos elaborados, pero,
en esa elaboración siguiente acontece la adición de un sin número de
“mejoradores”, comenzando con los conservantes, las tinturas,
emulsionadores, estabilizantes, coagulantes, hasta los aromatizantes,
vigorizantes del gusto y un gran número de agregados no mencionados. En los
EEUU, se han habilitado, por ejemplo, 2700 agregados a los comestibles, que
no tienen que ser declarados. Por supuesto, que todos ellos han sido
“examinados”, quedando completamente abierto, como y por cuanto tiempo se
han llevado a cabo estos exámenes.

Como el hombre es “astuto e inteligente”, como lo dijo Wilhelm Busch, un gran

humorista alemán, desde hace mucho tiempo ha intentado imitar la naturaleza,
y –naturalmente- hacerlo todo mejor. Eso, empero, es posible solo
aparentemente. A una buena comida le corresponde, que no solo sea nutriente
y sana, sino, que sea también gustosa. El gusto y el aroma de hecho son

27
características de calidad. Conservarlas, o proveer su desarrollo, es el arte del
cocinero. Para ello, desde épocas antiguas se ha servido del calor. Por lo
general, ha cobrado validez: cuanto mas elevada la temperatura, tanto mas
intensivamente se desarrolla el olor y el gusto. Al cocinar carne, por ejemplo,
aparece un aroma especial, que es mas fuerte que aquel de la carne cruda; en
el caso de ser asada la carne, ese aroma es mas intenso aun. En el caso del
grano de café, el aroma se desarrolla recién al ser tostado, vale decir, a una
temperatura aun mayor al del asado. Todos estos procedimientos han sido
desarrollados a modo de arte por el hombre. Puede decirse además, que
mediante estos procedimientos se produce una determinada maduración:
requiere empero siempre de un determinado tiempo de preparación. Como hoy
empero nadie tiene tiempo, en los últimos años se ha pasado a la producción
de SUSTANCIAS SINTETICAS DEL GUSTO, que en la actualidad se fabrican
de a toneladas, lo cual técnicamente ya no es un problema. En una sola fábrica
se producen alrededor de 7000 diferentes componentes aromáticos, desde el
gusto de ananá hasta el del limón. En todo caso, en la composición se indica:
“sustancias aromáticas idénticas a las naturales”. Esto, hasta puede ser cierto,
pero, así y todo es un dato desorientador, dado que todo gusto, todo aroma,
nunca se basa en un solo componente, sino en una pluralidad de sustancias
portadoras. Casi siempre empero, se sintetiza una sola sustancia como aroma
de frutilla, o de banana. Esa sustancia única posee empero una enorme
ventaja: se la puede añadir prácticamente sin límite. De esta manera el
preparado tal vez insulso, tiene un gusto fuerte. Esa unilateralidad de inmediato
puede ser descubierta por el gusto, en el caso del aroma sintético de frutilla
(idéntico al natural). En el aroma de vainilla natural se han comprobado unas
cuarenta sustancias diferentes, mientras que la vainilla sintética solamente
conforma una única sustancia, químicamente “pura”. Su gusto no solo es mas
fuerte, sino también unilateral, artificial en lugar de artístico, tal como sucede
con los aromas artificialmente ajustados. De hecho, la sensibilidad del gusto
humano se ha acostumbrado de tal manera a la intensidad y la particularidad
unilateral de la vainilla, que su gusto es exigido como típico y “correcto” por la
mayoría de los consumidores, siendo, que a la mayoría de las personas, el
delicado aroma natural, les parece “insulso”. Es así, que el Vainillín domina en
casi todos los helados de vainilla y asimismo, en casi todo chocolate. Desde su
infancia, el consumidor se ha acostumbrado a este estímulo sensorio
sobrecargado y característico del vainillín sintético. A ello, se agrega el
problema de la obtención: si por ejemplo para las enormes cantidades de
helado de vainilla y chocolate se quisiera utilizar a nivel mundial solo la vainilla
natural, casi todas las regiones tropicales deberían estar cubiertas con esta
planta.

La referida fijación del gusto humano a una sustancia como característica, que
empero justamente es unilateral y desvirtuada, es una no-percibida perversión,
o bien corrupción de los órganos sensorios humanos. Esa desviación, es una
expresión de la invasión general con estímulos e información, que a causa de
la creciente cantidad ya no puede ser controlada, con la consecuencia, de la
sobreexcitación conduce al embotamiento general, los estímulos menores,
vale decir, mas delicados, ya no pueden ser vivenciados, la cantidad predomina
sobre la calidad, lo que conduce a conceptos de valor absolutamente
unilaterales y burdos.

28
De esta manera, es posible preparar caldo de gallina sin gallina; helado de
vainilla sin vainilla (auténtica), etc..

A partir de una base de producción intencionalmente neutra y fácilmente

empaquetable, la “ducha-aromática”+ colorante + mucha sal, o mucho azúcar,
crea una ilusión perfecta y además, barata. Se entiende, que aquí se han
abierto posibilidades prácticamente ilimitadas, que están siendo
implementadas.

A pesar de la problemática señalada de las sustancias, así llamadas ‘idénticas

a las naturales’, pero producidas sintéticamente, debemos decir, que las
mismas se encuentran esencialmente , mas próximas al metabolismo humano,
que los muchos productos sintéticos, que hasta ahora nunca han existido.
Estos, por cierto pueden ser por cierto muy efectivos, le imponen empero
demandas al organismo humano, para las cuales no está preparado.
De otra manera actúan los así llamados VIGORIZANTES DEL GUSTO.
Muchos de ellos existen de modo natural. Al respecto, en primer lugar podemos
nombrar a la SAL. Una comida ciento por ciento libre de sal, es ¡insípida!
También los animales superiores aman a la sal, de modo especial, las cabras,
pero mucho mas el hombre; es directamente sal adicto. Por tal razón, en
épocas antiguas, cuando no existían de esta manera los medios de transporte,
la sal era pagada a peso de oro. La comida fuertemente salada tiene un gusto
mas intensivo, lo que empero no significa, mejor. La sal común de mesa
(cloruro de sodio) es indispensable para las funciones nerviosas, es empero
veneno para las plantas –salvo pocas excepciones. Ya por ese hecho podemos
deducir, que corresponde a hombre y animal y que su importancia no reside en
el suceso puramente biológico, sino en las funciones superiores, vale decir, que
se trata de un estimulante. Este hecho ya era del conocimiento de los hombres
hace 2000 años, dado que la palabra latina SAL, no solo significa sal (de mesa)
sino era sinónimo de “ingenio”, en el sentido de un incremento de la conciencia.
Quien come mucha sal, no solo eleva su presión sanguínea, sino que en
relación con ello, reacciona mas rápidamente, está mas despierto, lo cual es
considerado deseable. La alta presión sanguínea constante, puede empero
acarrear diversas enfermedades.

Hace varios años, se ha descubierto el efecto específico reforzador del gusto

del ácido glutámico, un aminoácido generado de la albumina-proteina, o bien
se la ha empleado en gran estilo, sobre todo, en los restaurantes chinos. En
ocasión del empleo excesivo, se ha producido un efecto del despabilado muy
marcado, al cual le seguía un efecto igualmente fuerte de cansancio. Aun en la
actualidad se está empleando al ácido glutámico, en pequeñas cantidades,
sobre todo, en productos prefabricados. Por lo demás, también el azúcar es un
expreso reforzador del gusto. Por tal razón, se está agregando azúcar también
a las comidas saladas (el ketchup de tomates contiene el 14% de azúcar!). en
los últimos años, no solamente todos( ¡! ) los pepinos en vinagre, pepinos
condimentados, se han endulzado con azúcar o con edulcorantes, sino también
las conservas de pescado y las ensaladas de pescado, para la intensificación y
culminación de su gusto.

29
A partir de ello se podrá comprender, que este constante “estímulo” unilateral
del gusto, tiene como cosecuencia su paulatino embotamiento. A causa de ello,
el producto no-falsificado, parece no ser atractivo, las sutilezas poco o nada se
notan ya. En realidad, esta constante sobre excitación significa un
empobrecimiento! Lo que estamos viendo con respecto al gusto, es valedero
igualmente para otras percepciones sensorias. La invasión constante con
sonidos ruidosos y las impresiones lumínicas de veloz cambio con estridentes
colores superan la actividad sensoria propia, el escuchar, el contemplar y
conducen, en definitiva al empobrecimiento.

La mayoría de las adiciones mencionadas tienen como finalidad, mejorar la

vista del producto, sobre todo, por los colores agregados, aromas, etc.,
modificando el aspecto real. Según la usanza idiomática, esto debe ser
calificado de engaño. El sinnúmero de los agregados, su efecto conjunto y su
repercusión y consecuencia a través del tiempo, son empero imprevisibles.
Desde hace mucho tiempo se sabe, que muchas de esas sustancias puede
provocar alergias, siendo, que a causa de las grandes cantidades de las
mismas, es difícil poder definir cual de ellas provoca la alergia.
En 1965 pudo observar el pediatra y alergólogo Feingold, que una paciente con
reacciones alérgicas, frente a la quita completa de alimentos sintéticos, no solo
superó todos sus síntomas de alergia corporal, sino que mostró una
considerable mejoría de los síntomas psíquicos, existentes desde hacía dos
años. En los diez siguientes años, observó una reacción similar, sobre todo, en
los tantos varones hiperactivos. Evidentemente estos reaccionan
suprasensiblemente frente a determinados aditivos alimentarios. A partir de
estas observaciones, desarrolló una dieta, que empero consiste “únicamente”,
en que todos los aditivos sintéticos se eliminan por completo ( ¡! ) de la
nutrición. Muchos padres que llevaron a la practica estos consejos, a las pocas
semanas observaron una mejoría en el comportamiento de sus hijos, que
empero desapareció por completo cuando se volvieron a dar alimentos con
aditivos. A ello pertenece por cierto también, la renuncia completa al consumo
de azúcar en cualquier forma, durante algunas semanas. Casi al mismo tiempo,
la farmacéutica Hertha observó, que el estado de su niño, con graves
trastornos de conducta, hiperactivo, se agravaba considerablemente a causa
de los calmantes, mientras que los medicamentos estimulantes lo mejoraban.
Finalmente descubrió, que en especial un aditivo nutricional que tampoco tiene
que ser declarado, o sea, los fosfatos (existentes sobre todo en las bebidas de
refresco, embutidos, queso fundido, y otros), provocaba al cuadro clínico. Al
ser eliminado por completo, el estado de los niños mejora en un tiempo
asombrosamente corto. A pesar de que muchos padres pueden confirmar esta
experiencia, ha sido rechazada por las autoridades competentes, al igual como
la propuesta de Feingold. Razón por la cual en muchos lugares los padres se
han unido en grupos de autoayuda (liga de fosfatos).

¿Cómo puede ser, que estos aditivos, aunque en pocas cantidades, en algunas
personas, y sobre todo en niños, pueden provocar reacciones de
incompatibilidad corporal (alergias), así como alteraciones anímicas
(hiperactividad)? El hombre depende de la naturaleza, vive de ella. Así y todo,
la naturaleza no puede entrar a él, sin cambios (ver mas adelante digestión ).

30
La mayoría de estas sustancias aditivas son sustancias ajenas y el
metabolismo humano no está preparado para recibirlos. Los procesos naturales
de protección en contra de vida ajena, que se han ido desarrollando en el curso
de la evolución, y que cada niño lo tiene que adquirir en el sistema
inmunológico, no reaccionan frente a estas sustancias ajenas. Por tal razón,
estas pueden entrar al organismo “sin permiso de admisión” y son reconocidas
entonces –demasiado tarde- como ajenas, lo que tiene como consecuencia,
una reacción alérgica. (En realidad no se trata de una alergia auténtica , sino
de una sobre sensibilidad). Puede suceder empero también, que el cuerpo no
reacciona en el sentido de una defensa, sino, que bloquea sus procesos de
vida, o directamente se transforman patológicamente, lo que va en la dirección
de toxicidad, de modo tal, que él mismo queda desconectado y no puede
dominarse ya, tal como lo hemos referido.

Seguramente, algunos de estos aditivos han existido ya, hace 100 años, pero,
es evidente, que el empleo de los mismos se ha acrecentado vertiginosamente
en los últimos años. Aparentemente hemos alcanzado ahora el límite de la
tolerancia –por lo menos en cada vez mas personas. Lo grosero del caso es,
que la mayor parte de estos aditivos se utilizan con el objetivo del
“embellecimiento”, siendo entonces absolutamente superfluos. Sin un cambio
de los hábitos del consumidor, no será posible, modificar la creciente amenaza
contra la salud.

PARA PODER COMPRENDER LAS FUNCIONES DIGESTIVAS

Como sentido de la nutrición hemos referido, que mediante la misma, el

hombre obtiene vida. Sucede, que la vida dentro de los portadores de vida es
muy distinta. El almidón de una papa es diferente al almidón de un grano de
trigo, del mismo modo, la proteína de un gato es diferente a la proteína de un
vacuno, etc.. Presumiblemente, desde hace milenios, los gatos comen ratones,
que poseen una proteína diferente a la suya. ¿Qué sucedería, si la proteína de
la laucha llegara sin cambio a la sangre del gato? En el curso del tiempo, todo
el gato consistiría de proteína de laucha. Con ello, necesariamente estaría
dado, que no solo su piel sería totalmente diferente, sino, toda la figura y el
comportamiento anímico. Con otras palabras: paulatinamente, el gato se
transformaría en ratón. Para que esto no suceda, los organismos superiores
poseen un sistema digestivo, cuya misión es, descomponer vida ajena, para
evitar su paso al propio cuerpo. Expresado de otra manera: el sistema digestivo
protege al propio ser de vida ajena, que enajenaría al organismo propio.
Como portadores de la vida tan diferente y abarcativa, así y todo, existen
solamente tres sustancias que se encuentran en nuestros alimentos, o sea:
proteína, grasa e hidratos de carbono (incluso los grados intermedios). Es un
hecho significativo, de que no existe organismo viviente alguno, en el cual esté
presente una sola de esas sustancias, siempre tienen que actuar
mancomunadas, para poder servir como fundamento de la vida. Acorde a ello,
existen a su vez, tres maneras diferentes de digestión:

1. La ALBÚMINA es el principal portador de vida del hombre y del animal.

No solamente se encuentra en el huevo, sino también en los músculos,
los órganos interiores, la piel y otros, consisten en su mayor parte de

31
 albumina. Esto requiere la digestión mas intensiva, que comienza en el
estomago, cuya mucosa para tal fin produce humores especiales. Allí se
encuentra un ácido fuerte (ácido clorhídrico) y una enzima, la pepsina.
Mediante su accionar, se “desnaturaliza” la proteína vale decir se
coagula y por dicha razón ya no está tan intensivamente relacionada con
la vida actual. De esta manera a su vez se torna mas vulnerable, lo cual
es importante la siguiente elaboración en otras partes del canal
estomacal-intestinal. Aquí, mediante los humores del páncreas se
promueve la descomposición mas fina. Mediante otros humores
digestivos, la proteína se descompone hasta los aminoácidos, los así
llamados componentes de la proteína. El sentido de este proceso de
descomposición, que en realidad es una destrucción, está dado en el
hecho, de que ahora está disuelta la particularidad de la proteína, vale
decir, ahora ya no está presente carne de pollo o de vaca, ya no es
ajena, sino “neutro”. Recién entonces, estas pequeñísimas partículas
pueden ser recibidas por el intestino y por la vena porta llegan al hígado.

Sin lugar a dudas en el caso de esta digestión se trata de un proceso de

descomposición. Por tal razón podría opinarse, de que la vida se ha ido y de la
viviente proteína solo ha quedado un aminoácido mas o menos muerto. Este es
el caso empero solo en parte. Como la “descomposición” tiene lugar dentro del
organismo, las fuerzas de vida liberadas del alimento, pueden estimular al
propio cuerpo de vida (cuerpo etérico). La vida misma –al igual que la luz- es
una fuerza que solo temporáriamente está ligada a las sustancias. En la re-
composición mediante el hígado, donde ahora naturalmente genera una
proteína específicamente gatuna, vacuna o humana, estas fuerzas de vida son
unidas nuevamente con la sustancia. Tampoco los aminoácidos están
completamente muertos, sino siguen siendo elaborados en el metabolismo
interior – ya sea edificadas nuevamente, o, construídas en sustancias
altamente efectivas, vitales, que poseen carácter de hormonas, como, por
ejemplo, la adrenalina.

En la gradual descomposición de la proteína ya pueden presentarse trastornos:

en ocasión de una descomposición insuficiente, o también en ocasión de tanto
suministro de proteína, que el organismo no da abasto con la elaboración, la
proteína no descompuesta llega al intestino grueso y es descompuesta allí, por
las bacterias existentes. Esta descomposición se lleva a cabo de modo
diferente como en el metabolismo intermediario, es decir como putrefacción. En
esta ocasión se generan en parte hasta sustancias altamente tóxicas, que son
disolubles y que por tal razón son absorbidas por el intestino. Tienen que ser
luego desintoxicadas en el hígado, lo cual constituye una carga para el hígado.
El ácido clorhídrico del estómago no solo tiene la misión de hacer “digerible” la
proteína conjuntamente con un agente activo de la mucosa estomacal, la
pepsina, sino que puede digerir simplemente, vida extraña, no deseada, por
ejemplo, bacterias. En ensayos practicados en voluntarios se pudo constatar,
que por ejemplo una infección de cólera no prende, si la existencia de ácido
clorhídrico en el estómago es suficiente. Cuando esta empero se diluye, esas
bacterias sobreviven por el pasaje por el estómago y pueden expandirse luego
en el intestino, provocando la enfermedad del cólera. Lamentablemente, el
hábito de comida actual de beber antes de comer, apoya esa dilución del ácido

32
estomacal, por lo cual, por ejemplo, en regiones cálidas o bajo condiciones
poco higiénicas , se favorece una infección. Esto, aun se intensifica por las
bebidas dulces, dado que la saliva y los jugos gástricos se forman de manera
diferente según si se gusta o si se huele algo dulce o carne. Cuando en cambio
a la comida, o bien a la ensalada, por ejemplo, se le agrega jugo de limón, este
apoya la protección frente a las bacterias.

Cuando empero la proteína ya se encuentra predigerida por el estómago sin

estar correctamente descompuesta, ya puede ser incorporada a través de la
pared del estómago. Como sin embargo aun posee cualidades ajenas, el
cuerpo reacciona en defensiva e intenta eliminar esa semiproteína a través de
la piel, lo que se expresa a través de “erupción”. Esta es una forma de
manifestación de la alergia nutricional.

Por cierto que en estos casos ayuda el no ingerir estos productos. Pero, no es
la solución. Tenemos que estimular al organismo en su actividad digestiva.
Esto lo podemos lograr mediante comidas ácidas o medios amargos
(aperitivos); de ningún modo empero, mediante bebidas dulces. Desde épocas
antiguas los hombres han sabido, que los condimentos picantes, sobre todo la
mostaza y el rábano picante ayudan a digerir la carne.

1. Considerablemente menor trabajo de digestión requieren las grasas. Por

cierto, que las gotitas de grasas muy grandes tienen que ser achicadas
para poder ser absorbidas por el intestino. Esto lo toma a su cargo el
líquido biliar, que es formado por el hígado. Emulsiona las grasas. En la
leche, la crema de leche y la mayonesa las grasas ya están presentes
ya en esta forma emulsionada, razón por la cual generalmente son de
mas fácil digestión que las grasas sólidas. Mas tarde la grasa es
desdoblada en ácidos grasos y glicerina, que pueden ser absorbidos
por el organismo. La formación del líquido biliar y con ello, la posibilidad
de la digestión de la grasa, depende de la hora del día. Por la mañana, y
aun durante el día, se encuentra disponible la mayor cantidad de líquido
biliar. Por la noche, la bilis se encuentra en estado de reposo. Cuando
alguien come asado a altas horas de la noche, eventualmente con papas
fritas y mayonesa, esto conformará un desafío para la bilis, que ahora no
está disponible. Entonces, el organismo hace esfuerzos desesperados
por exprimir las últimas gotas de bilis de la vesícula, lo que luego se
manifiesta como cólico biliar. Se trata, por lo tanto, de un problema de la
vida rítmica. Esa misma comida ingerida al mediodía, podía ser tolerada
sin reacción alguna. Del mismo modo, el clásico desayuno inglés (jamón
y huevos fritos, todo grasoso) tiene un efecto estimulante sobre la bilis y
con ello, sobre la actividad del hombre. La bilis es el órgano, que otorga
la actividad y viceversa, la actividad fomenta el flujo biliar hasta la
“explosión”, lo que puede ser observado en el colérico. El colérico (del
griego, cholé, bilis) es el hombre biliar. Cuando empero no puede
descargar su actividad hacia fuera, golpea hacia adentro y se “enoja
verde y azul”, expresado correctamente por el dicho popular, puesto que
entonces la bilis en él se vierte en la sangre, en lugar del intestino, y en
la piel, lo que es peligroso: se envenena. Para la formación de la bilis

33
 actúan en primer lugar: huevo, grasa, productos fritos y tostados (café),
razón por la cual los enfermos biliares deberían evitarlos.

2. Aun mas digeribles son los así llamados HIDRATOS DE CARBONO,

tal, como lo muestra el siguiente experimento: Al masticar un pedazo de
pan o de papa durante algunos minutos, se notará un gusto dulce. Este
se basa en el hecho de que la saliva contiene un agente activo, propio
del cuerpo, una enzima, que descompone al almidón del pan en glucosa.
Es un hecho asombroso, que prácticamente todas las verduras y las
plantas están edificadas sobre esa sustancia base, la glucosa. Esta
sustancia en la planta se conforma en reserva, por ejemplo, en el grano
del cereal o en la papa, concentrado en almidón, que a su vez puede ser
descompuesta en azúcar. En el curso del envejecimiento, la
concentración puede avanzar empero, llegando finalmente a la celulosa
no digerible. Esto queda en evidencia en el endurecimiento leñoso de las
verduras viejas.

3. También esta descomposición requiere actividad. Al faltar la misma o al

consumirse azúcar en exceso, llega al intestino final y sucede lo mismo
que en el caso de la proteína: se constituye en “banquete” para las
bacterias. Cuando en el caso de las proteínas se trataba de bacterias de
putrición, los que aquí se ponen contentos, son los fermentos, que,
como se sabe, viven del azúcar y que por ejemplo fermentan al jugo de
uva en vino y la malta en cerveza. Ciertamente que no se trata de los
mismos fermentos, o bien, hongos, que utiliza la fábrica de cerveza, o
también el panadero, sino formas “vuelto a lo silvestre”. En cada caso,
estos tienen un metabolismo diferente al del hombre: en el metabolismo
humano el azúcar se descompone, sobre todo, en ácido láctico, como ya
lo hemos dicho. Los fermentos “salvajes” no producen solamente alcohol
“puro”, sino también muchos productos intermedios, que se
corresponden con el aceite empireumático en ocasión de la
fermentación alcohólica, fácilmente solubles y que por ello son
reabsorbidos y pueden molestar considerablemente al metabolismo
humano. Esto puede producir dolor de cabeza, cansancio, indigestiones
y un sinnúmero de trastornos individualmente diferentes. Es un hecho,
que el consumo de azúcar ha subido considerablemente en el así
llamado, mundo civilizado. Por esta razón, el organismo humano
constantemente es invadido con azúcar, con una cantidad mayor a la
que realmente puede elaborar. Por otra parte, el azúcar prácticamente
no requiere trabajo de digestión, lo que significa que la actividad de
producir el azúcar necesario del almidón del pan o de la verdura no se
desarrolla y tampoco se implementa , con la consecuencia, de que el
organismo en medida cada vez menor puede dominar al azúcar. Por tal
motivo es comprensible, que conforma un suelo nutriente apropiado para
aquellas bacterias, que fuera del organismo viven del azúcar, y que son
los fermentos. Como estos, como todos los microorganismo, son
excepcionalmente adaptables y dispuestos al cambio, no debe extrañar,
que estos fermentos –de por si inofensivos- (que pertenecen a los
hongos), no solo pueblan a todo el intestino, sino también al pulmón y
pueden conducir a destrucciones mortales. Es evidente, que la culpa no

34
 la tienen los “malos” hongos, sino que este desarrollo se basa en un
comportamiento equivocado del hombre. El hombre deja de ser el amo
en su propia “casa”.

En definitiva estamos frente a la misma situación, referida con respecto a las

proteínas. Cuando el cuerpo es sobrecargado con proteínas, se producen
procesos de putrición –en el caso del azúcar se producen fermentaciones, vale
decir, procesos, que no deberían tener lugar en el organismo.
Arriba, ya hemos mencionado, que en el interior del metabolismo, el azúcar es
descompuesto en ácido láctico. Este ácido por cierto que puede ser formado
también fuera del organismo humano, o sea, en la leche cuajada, en los
pepinos fermentados a la sal y en el chucrut –y en la preparación del pan
mediante la levadura. Aquí, yace un problema, que hasta ahora no ha sido
tomado en cuenta y que será tratado en el capítulo referido al horneado del
pan.

Resumiendo , podemos decir, que el sentido de la digestión está dado en el

hecho, de que el hombre no solamente es provisto con vida, sino, que
previamente debe realizar el esfuerzo de obtener esa vida. Al respecto, se trata
del mas íntimo debate con la materia en sí, siendo, que el hombre la tiene que
modificar. La fuerza necesaria para tal fin, la puede adquirir recién, en el curso
de la infancia, al lactante le es dada únicamente a modo de posibilidad. Con
ese desarrollo, llega empero asimismo a un fortalecimiento frente a lo “ajeno”,
tal como lo hemos referido. Cuando acontece esa defensa en el interior, vale
decir, la protección del propio ser contra lo que no es el propio ser, lo llamamos
“sistema inmunológico”, algo, que el hombre también tiene que desarrollar en el
curso del tiempo. Un primer ejercicio al respecto ya es la digestión, que
conforma una parte del sistema inmunológico, que también tiene que ser
desarrollada y que, sin ejercitacion permanece débil. En breves palabras Rudolf
Steiner ha referido la relación de comida y digestión: “El hombre, al comer se
enferma y al digerir, sana”.

EL PAN DE CADA DIA

El proceso arquetípico de la preparación del cereal mediante el horneado,

seguramente se remonta a la época en la cual toda la vida estaba
compenetrada aun, por vivencias religiosas. Última expresión de ello es el
hecho, de que aun hoy el pan cobra un rol central en el culto religioso. A esta
preparación subyace por cierto, un conocimiento de misterio. De hecho en la
oración arquetípicamente cristiana decimos: “Nuestro pan de cada día danoslo
hoy”.

Para su preparación, para comenzar, molemos el cereal. En épocas mas

antiguas era sobreentendido que se debía moler el grano entero, lentamente
entre piedras. Ya aquí, estamos frente a significativos cambios, siendo, que a
causa de la técnica molinera, en parte se muele con metales, en lugar de
piedras. Se ha constatado, que por la veloz marcha de las muelas, en ciertos
momentos la temperatura puede elevarse hasta 1000 grados. No puede haber
dudas, que estas temperaturas, por lo menos pueden modificar a la sensible
proteína del cereal. Además, vestigios de metales pueden cobrar el efecto de

35
un envejecimiento sobre los agentes activos liberados al moler. Luego, nos
referiremos a ello.

Antiguamente hubo clases de cereales muy diferentes entre si, que en épocas
de antaño han sido criados procedente de gramíneas. Muchas de estas
especies hoy ya nos son rentables y hace mucho que se han dejado de
cultivar. Hasta hace pocas décadas, el centeno era el cereal para el pan,
mientras que el trigo era utilizado para las masas finas, tortas, etc. Esto ha
experimentado un considerable cambio en la últimas décadas. Hoy, bajo cereal
se entiende simplemente trigo. Aquí, se deja de ver una problemática: al
alimentar por ejemplo a ratones exclusivamente con trigo, evitando que reciban
otro alimento, morirán al cabo de algún tiempo, dado, que la proteína del trigo
no posee un valor integral; al trigo le falta un aminoácido, la lisina, que posee
importancia vital. Mediante la actual alimentación variada, se equipara esa
carencia. Pero no puede dejar de verse esa carencia. Esto cobra validez
incluso para el pan de trigo integral (pan Graham). Es difícil poder evaluar
ahora, si antiguamente las especies originales poseían un valor integral mas
elevado. El centeno en cambio, posee una mayor multiplicidad en lo que a su
valor nutritivo respecta. En los anteriores siglos, el pan, sobre todo, era pan de
centeno. También el hecho, de que a los soldados se le daba pan de munición,
que en su mayor parte consistía de centeno, y no pan blanco, debería ser
tomado en cuenta. El soldado debe estar sano y ser rendidor, lo cual, mejor se
logra mediante el centeno que mediante el trigo.

Esto, por cierto también es problema geográfico. El trigo crece en regiones mas
cálidas, el centeno en regiones de clima mas fresco. Constituye un hecho que
no puede dejarse de ver, que la naturaleza en las diferentes regiones deja
crecer justamente aquello, que es “correcto” para los seres vivientes del lugar:
la alimentación de un esquimal en su natural espacio de vida, es
completamente diferente a aquella del hombre que habita en la región tropical.
Al invertir esas formas nutricionales, ¡AMBOS se enfermarían! Esto, se refiere a
los alimentos básicos y naturalmente, no significa, que en regiones frías “no se
debe” comer limones, porque allí no crecen. La problemática está dada en la
unilateralidad, en el hecho, de que el trigo prácticamente ha desplazado a
todos los demás cereales.

En el año 1893, la relación del centeno con respecto al trigo aun era de 67=33;
por lo tanto, por entonces se comía el doble de centeno con respecto del trigo.
En el año 1970, esta relación ya era de 25=75, vale decir, que ahora se come
tres veces mas de trigo con respecto del centeno. Al mismo tiempo, se redujo
considerablemente, el consumo de pan: en el año 1800, en Alemania, por
persona, se comían 300 kilogramos por año, en 1970 solo 157 kgs, entre 1970
y 1977, solo 67 kgs.

Miremos en primer término, las diferentes clases de cereales. El TRIGO, a

nivel mundial es el cereal que mas se cultiva y puede ser empleado de
múltiples maneras: con el mismo pueden prepararse el pan, tartas, tortas, pan
dulce, y las muchas delicias de la confitería. Los productos horneados se
adaptan perfectamente a todos los gustos (dulce, saldo, amargo). Esto cobra
validez sobre todo para la harina blanca, de molido fino, que es de fácil

36
digestión y que por si misma tiene poco gusto y que a modo de base indiferente
sirve para posibilitar una cobertura, ya sea manteca, carne, queso o dulce,
siendo esta la cosa principal. De esta manera, “el pan de cada día” es
degradado a un simple porta cobertura, desabrido, falto de vida. Lo mismo
cobra validez con respecto al arroz –blanco como la nieve-, que, dado de no
poseer gusto propio alguno, de modo “ideal” se adapta a todas las demás
comidas.

En los últimos años ha quedado en evidencia, que cada vez mas son las
personas que reaccionan con alergias frente a la leche y al trigo, sobre todo
los niños con neurodermitis. Esto, seguramente se debe en parte a que el trigo
de la actualidad unilateral y que hoy se está consumiendo casi exclusivamente
pan blanco, hecho con levadura. En definitiva, el trigo moderno se cultiva con
orientación hacia elevadas cualidades técnicas del horneado con gluten, o sea,
las viscosas, pegantes glutaminas, que empero cualitativamente, sin pobres en
azufre. La parte central del cultivo no está ocupada por el valor biológico, sino
el empleo práctico para el horneado. Esa modificación cualitativa de la proteína
podría ser la causa por la cual cada vez mayor cantidad de personas
reaccionan con alergias frente al trigo, dado que las reacciones alérgicas casi
siempre están relacionadas con proteínas.

De la anterior pluralidad de las diferentes clases de trigo, en los últimos

cuarenta años en Grecia, por ejemplo, se ha extinguido el 95%. Lo mismo vale
con respecto al arroz: en los años 1900, en la India hubo aun 50000 clases de
arroz, en la actualidad unas 10 clases conforman el 90% del cultivo. Recién en
estos últimos años, los investigadores se ocupan de la salvación de especies
en extinción.

Al preponderante empleo del trigo en las últimas décadas, como cereal para la
preparación del pan, subyace lo trágico. De hecho, el trigo es la mas noble y
refinada especie de los cereales y por ello –y como se corresponde con todo lo
noble- no es demasiado robusto y por tal razón no está destinado para el uso
diario. Ese hecho había sido percibido, evidentemente, por los hombres de las
épocas pasadas: el pan blancoy las pastas, hechas del trigo, estaban
reservadas para los domingos y los feriados, estaban reservados a la clase
social mas adinerada, lo cual por entonces era aceptado. Durante la semana,
por supuesto, que se comía el sustancioso pan de centeno.
Esa mentalidad de la humanidad, en el ínterin ha experimentado un cambio
fundamental. Toda persona, hoy se siente “rey”, y todos los placeres están a su
alcance, con un mínimo de esfuerzo laboral. De esta manera, no nos damos
cuenta, que esta, en realidad es una postura de vida ilusionaria, marcada por la
desmesura. Para el trigo, este hecho significa, que siendo un real fruto-sol, el
rey de los cereales, y pan dominguero, por uso actual, ha sido degradado en
siervo de todos los días. Cuando dijimos, que biológicamente el trigo no posee
un valor integral pleno, eso debe de entenderse de manera tal, como si a un
pianista de concierto se le exigiera el trabajo de hachero-leñador. Por cierto,
que podría cumplir precariamente esa tarea, dado, que su capacidad se halla
en otro campo. Podríamos decir también, que no tiene sentido, usar un caballo
de carrera (trigo) como caballo de labor. Entonces, no solamente el trabajo
realizado no sería bueno, sino que también echaría a perder al animal: En el

37
correspondiente sentido, un trigo así maltratado, no puede alimentar al hombre
de manera integral y el organismo reacciona con alergia frente a ese mal uso,
cuando es llevado a cabo durante mucho tiempo.

Frente a ello, de ninguna manera debemos llegar a la conclusión de que el trigo

es “malo”, lo contrario es el caso. Es demasiado noble para el uso biológico,
hecho que fue percibido en la época del Antiguo Testamento, cuando la “harina
fina” pudo ser utilizada únicamente para los actos cúlticos y en determinadas
épocas, debiendo ser base únicamente para vivencias espirituales y no
biológicas (ver mas adelante).

La característica de unilateralidad en el cultivo del cereal y su elaboración

cobra validez asimismo para el reino animal, en el cual las vacas se alimentan
unilateralmente para la elevada producción láctea, los cerdos para el desarrollo
cárneo, las gallinas para la producción de huevos. El problema de cada
especialización es, que un elevado rendimiento puede ser alcanzado
únicamente, aceptando, que en otro ámbito se producirá una carencia. Ese
rendimiento máximo puede conducir asimismo al agotamiento de las fuerzas
vitales y con ello, el ser propenso frente a las enfermedades. Este hecho queda
en evidencia en los perros de raza. Los perros callejeros son mucho mas
resistentes y robustos, vale decir, vitales. Con ello nada queremos decir en
contra de cría y cultivo, solo, que la faz económica no puede ser la meta
exclusiva.

La ESPELTA-ESCANDA, es parecida al trigo, pero no tan sobre cultivada

como éste. Necesita un clima especial, tal como se encuentra sobre todo en
Baden (Alemania) y en Suiza. Una particularidad suya es, que no tolera los
abonos artificiales –o muy escasamente-, de modo, que los rendimientos no
pueden ser acrecentados. La espelta cosechada en el estado de la madurez
láctea, que luego es tostada se llama GRUENKERN (grano verde), que de
manera excelente puede ser elaborada para gustosas sopas. El pan de esbelta
es liviano y parecido al pan de trigo.

El CENTENO, es mucho mas sustancioso-vigoroso, intenso en su gusto y

“pesado” que el trigo y por tal razón, desde épocas antiguas, el cereal
propiamente dicho para el pan. Por tal razón, no es tan apropiado para la
preparación de las masas finas. Como los hombres desde hace varias décadas
tienen la tendencia de alivianar su vida, evitando los esfuerzos de toda clase,
en el sector nutricional, esto ha conducido a la preferencia de una comida cada
vez mas liviana y hasta a las golosinas, que ya no requieren trabajo digestivo
alguno. Hay muchas personas, que apenas conocen al sustancioso, vigoroso
gusto del pan. Es así, que en la preparación del pan, a menudo se deja de lado
el centeno, sustancioso, usándose en su lugar al trigo. De hecho un pan
preparado con harina de centeno ciento por ciento integral es demasiado
pesado para el uso diario. Lo ideal es un pan de centeno, aflojado mediante
diez a veinte por ciento de trigo, en lo climático, el centeno –mas robusto-
prefiere un clima mas áspero, tal como se corresponde con su carácter,
mientras que el trigo prefiere el clima benigno, templado, mas cálido.

La AVENA, es el cereal que posee la mayor cantidad de grasa (11%), pero,

38
relativamente mucha proteína, razón por la cual no necesita aditivos. Es así,
que la avena se usa casi siempre sola para puches, papillas, frituras, etc. No se
puede preparar pan de avena. Sobre todo, los diabéticos se ven beneficiados
por esta cualidad que abarca proteína, grasa e hidratos de carbono, cuando,
por ejemplo, una vez por semana implementan un “día de avena”, en el cual,
en lugar de pan, papas u otros carbohidratos solo consumen platos preparados
con avena. A causa del modo de crecimiento del grano, la muy dura espelta, la
envoltura, tiene que ser quitada mediante una técnica de molino. Luego, es
aplastada. De esta manera, queda a nuestra disposición como avena arrollada,
que cruda o cocinada, constituye un vigoroso alimento universal por su elevado
contenido de magnesio. Por los caminos que debe transitar hasta llegar al
consumidor, la avena arrollada nunca puede ser fresca completamente. Un
gusto amargo muestra, que la grasa ha envejecido y se ha vuelto rancia.

La CEBADA sola, tampoco es apropiada para la preparación del pan. En la

antigüedad, la cebada era el alimento de los gladiadores, vale decir, los
luchadores, que por tal motivo eran llamados también “hordearu”, comedores
de cebada. La cebada era asimismo, el alimento de los esclavos. A ambos se
les exigía fuerza y gran rendimiento físico. La particularidad de la cebada está
dada, en su contenido relativamente alto de sílice. El hombre necesita este
mineral para la correcta formación de cabellos, piel y tejido conjuntivo. En las
cenizas de las capas envoltorias encontramos hasta 70% de sílice. Una
formación típica de la cebada son las raspas que se encuentran en las espeltas
de cobertura de la flor. Son directamente las antenas para la recepción de
fuerzas cósmicas, que de esta manera actúan a través de la sílice hasta el
tejido conjuntivo y la configuración de todo el organismo. Como la sílice posee
una expresa relación hacia la luz, la cebada también era llamada “Flecha de
luz” (Grohman). Es así, que la cebada no solamente actúa sobre la formación
de todo el tejido conjuntivo, sino de manera especial también sobre los órganos
sensorios y la formación del cerebro. Además, la cebada es rica en proteína
(10 a 15%), pero pobre en grasa (2%). Hasta nuestra época ha llegado sobre
todo, el grano entero, pelado, como cebada perlada, de la cual en las regiones
montañosas se preparan sopas sustanciosas. Cebada mondada es una mezcla
de avena, mijo y cebada molidos.

En la actualidad, el empleo principal se encuentra –al lado del forraje animal-

en la preparación de malta; se trata de cebada puesta en remojo, llevada a la
germinación, que es tostada y molida, con lo cual se prepara maltosa. De allí,
con la ayuda de levadura de cerveza y lúpulo se prepara la cerveza. Un
preparado muy antiguo es asimismo el Barley-Water (agua-Barley). Al respecto
se trata en realidad de una crema líquida de cebada, condimentada, que se
prepara mediante el remojo, la cocción y el filtrado, que todavía hoy presta
excelentes servicios en ocasión de resfríos, gripe, afecciones de la mucosa y
como alimento nutritivo de edificación.

Frente a trastornos en el ámbito de los cabellos, la formación de la piel y el

tejido conjuntivo, o también en los órganos sensorios, vale decir, el ámbito de
acción del sílice, puede ayudarnos a una dieta correspondiente, cuando por
ejemplo preferentemente, a modo de cura, durante algunas semanas se come
prácticamente solo cebada (y mijo) como únicos hidratos de carbono. También

39
en el caso de una “piel impura”, es efectiva una cura de esta clase. La cebada
puede ser utilizada como copos, o, molida, como frituras, doradas, asadas o
como papilla.

El MIJO, durante mucho tiempo ha sido el componente principal del alimento

de la gente pobre. (En épocas antiguas, el alimento de esa gente era escaso,
pero sano, mientras que la gente rica se enfermaba comiendo. Como hoy, con
respecto a la alimentación todas las personas son “ricas”, las condiciones han
experimentado un respectivo cambio.) El mijo también es rico en sílice y pude
complementar debidamente a la cebada. El mijo se cocina de manera similar al
arroz, a modo de acompañante para verduras y carne. El mijo crudo es
prácticamente incomible, tampoco es adecuado como aditivo para la
preparación del pan, puesto que entonces tiene un gusto “arenoso”, dado que
la temperatura del horneado no es suficiente como para ablandar al mijo.
Las especies de cereales propiamente dichas, proceden del espacio regional
europeo, mientras que el arroz es oriundo del Oriente, que ya por su modo de
crecimiento –cada grano cuelga ciertamente en una ramita privada, suspendida
libremente- muestra su esencia, que dentro de las especies cerealeras, en
medida mayor se corresponde con la avena. También la cebada tiene afinidad
con el arroz.

En el occidente en cambio, la planta que predomina es el MAIZ. A diferencia

con el arroz, los granos se encuentran de modo apretado alrededor del tronco.
Esta planta posee una mayor proximidad a la tierra, es directamente sujeta a la
tierra. Otra característica es, que el maíz posee un efecto agotador sobre la
tierra.

Justamente a partir de los contrastes entre el maíz y el arroz –occidente y

oriente- podemos estudiar, que estas plantas están marcadas por la realidad
geográfica y que el consumo milenario ha cobrado efecto sobre el modo de
vida y la mentalidad de los hombres. Las especies cerealeras europeas se
encuentran en el medio, entre ambos extremos, en todo sentido. Y en su centro
se encuentra el trigo, con las ventajas y desventajas que hemos referido.

EL HORNEADO –IMAGEN ARQUETÍPICA DE LA ACTIVIDAD HUMANA

TERRENAL

Lo esencial para la preparación del pan no es solamente el abono, selección y

mezcla de las clases de cereales, sino, sobre todo, su siguiente tratamiento.
Por conocimiento y por experiencia puede resultar, que el pan debería
prepararse en lo posible, del grano entero, siendo que la harina molida, debería
ser usada en el mismo día, prontamente después de ser molida. El grano es
una integridad. Inmediatamente después de ser molido, comienza un
envejecimiento, dado, que desaparecen las capas protectoras de la envoltura
también sucede la separación del germen del cuerpo harinoso, fermentos
necesarios para la germinación se liberan, y ya no pueden cobrar efecto en la
medida prevista. Toma contacto asimismo el aire (oxígeno), lo cual promueve
cambios, que en definitiva conducen a un envejecimiento en el sentido del
agotamiento de vida, siendo, que en cambio se conserva la energía de las
calorías. En los ensayos de alimentación de ratas ha quedado demostrado, que

40
ya al cabo de 14 días después de haber sido molida, la vida en la harina de
grano integral se ha reducido de manera tal, que en ocasión de la alimentación
con harina de grano integral con 14 días de estar molido o pan preparado con
harina de grano integral estacionada durante 14 días, sus crías ya no tenían
capacidad de vida en la cuarta generación –a diferencia de aquellas ratas
alimentadas con harina integral fresca, o pan, hecho con la misma, en las
cuales no se observó daño alguno en la cuarta generación de su descendencia.
Por tal razón es importante, preparar el pan, inmediatamente después de moler
el grano. Debemos agregar empero, que esto es valedero para la harina del
grano integral, dado, que solamente esta, contiene las sustancias activas de
reacción! Una harina de trigo blanco, altamente molida es un mero cuerpo
harinero, que prácticamente ya no sufre cambio alguno, puesto que las
“pertinentes” enzimas y vitaminas han sido quitadas. También puede decirse
que la harina blanca se conserva mejor por estar muerta, razón por la cual es
fácilmente digerible. Por este motivo en USA existe, por ejemplo, una ley, que
obliga a adicionar a ese “pan”, hierro y vitaminas. Para lograr una elevada
calidad, se adiciona la mayor cantidad posible de vitaminas, minerales,
elementos de vestigio, etc.(sintéticos). Cuanto mayor la lista de los aditivos,
tanto “mejor”. Se introduce, en especial, una grasa muy endurecida que
provoca que el pan sea totalmente blando, como una especie de goma, similar
al styropor. En Europa parece estar produciéndose una percepción con
respecto a que el pan, tal como se lo está preparando, no posee pleno valor.
Por tal razón, se están colocando una gran cantidad de aditivos. No solo se
está haciendo un pan con una mezcla de centeno y trigo, sino un pan con
cuatro, o seis diferentes clases de granos, adicionando nueces, semillas de
lino, semillas de girasol, semillas de zapallo, soja, leche, pasas de uvas, y
otros, lo cual seguramente en algunos casos se justifica, pero no siempre
significa una mejora. Ya hemos mencionado, que el mijo, aun siendo un
excelente alimento, no conforma una mejora para el pan. Tenemos que
discernir entre aquello, que cobra sentido. Es así, que al pan de centeno –mas
pesado- lo podemos alivianar, mediante el trigo. De ninguna manera empero,
corresponde colocar harina de papas al pan, o que se deduce de lo ya dicho y
lo que expondremos mas adelante. También el agregado de grasa es una
“conquista” del tiempo moderno. Como ya hemos dicho, con ello se ablanda el
pan, mediante lo cual se requiere menor tiempo de masticado o ningún
masticado. También el agregado de la leche tiene como resultado los blandos
panes de leche, que mas bien son una exquisitez, vale decir un estimulante y
no un alimento. Naturalmente nada se puede objetar en su contra en
oportunidad en días festivos, si empero, en contra de su consumo diario o
exclusivo. Todo depende entonces del grado de molido, vale decir, la relación
entre la cantidad de harina obtenida al moler con respecto al peso del grano
usado al moler. De ello se desprende el tipo de harina que es determinada
según el contenido de ceniza. Como el cuerpo farináceo del grano de cereal
solo contiene 0,4% de ceniza –vale decir, minerales- y la capa de envoltura
aproximadamente 5%, se puede determinar por el contenido de ceniza que
queda al quemar 100 gramos de harina –sustancia seca, el grado de molido
realizado. Vale decir, cuanto mas alto el tipo, tanto mas oscura es la harina y
tanto mas elevado es el grado de molido; se habrá molido todo el grano.
Cuando una harina contiene 0,405% de ceniza, como tipo 405 será calificado
como harina clara, poco molida; correspondientemente las harinas integrales

41
van mas allá del tipo 1000. En épocas antiguas harina mezclada con agua era
horneada como panes chatos, que a causa de su escaso contenido de agua,
podían ser conservados mucho tiempo, pero, a su vez eran muy duros. Por tal
razón, hoy casi no se preparan mas.

Para preparar el pan usual, se hace “levantar” la masa. Al respecto, la masa se

torna esponjosa mediante globos de gas que consisten de dióxido de carbono.
El pan luego horneado, muestra la estructura porosa, mediante la cual el pan
es mas fácil de masticar y digerir.

A través de los milenios, se ha utilizado masa-ácida, para obtener una masa

esponjosa. Como ese procedimiento de la acidificación ya se conocía en el
antiguo Egipto, lo cual es comprobable, y se conocía a nivel mundial, no puede
tratarse de un descubrimiento casual, tal como se lo “explica” hoy, sino de un
profundo conocimiento de las relaciones naturales. El proceso de acidificación
consiste en el hecho, de que los lactobacilos, siempre presentes en el aire
normalmente sano, que, tal como lo hemos referido descomponen la lactosa en
ácido láctico, en condiciones apropiadas, también encuentran un suelo
nutriente favorable en la masa. Para ellos, el centeno es un suelo nutriente
esencialmente mas favorable que el trigo. Una vez, que se hubo preparado tal
masa-ácida, se guardaba una pequeña cantidad en un lugar fresco hasta la
siguiente preparación del pan, colocándola en la nueva masa del pan,
reproduciendo de esta manera una y otra vez (técnicamente se dice “vacunar”).
Este procedimiento requiere un tiempo mayor y reacciona sensiblemente sobre
cambios de temperatura y hasta influencias climáticas.

A través de este ácido natural en el pan se genera sobre todo, ácido láctico,
pero –según la conducción- también ácido carbónico, ácido acético y otros
productos, que le otorgan el típico gusto sustancioso. El ácido natural no es
una sustancia uniforme, sino un organismo vivo, que se adapta al suelo
nutriente y las condiciones del entorno –tal como lo hacen los fermentos en
ocasión de la preparación de los vinos. A ello ya nos hemos referido con
anterioridad. Es el mismo principio que subyace en el caso de formación de la
leche ácida, la producción de pepinos a la sal o el chucrut. Queremos remarcar
una vez mas, que esta manera de la descomposición de los hidratos de
carbono en ácido láctico, se corresponde exactamente con el metabolismo
humano, mediante el cual el azúcar es descompuesto en ácido láctico, pero no
en alcohol. Como el hornear tradicional con ácido natural requiere mucho
tiempo y en realidad es un arte, y el tiempo hoy es caro, se ha inventado el
“ácido rápido” y el “ácido artificial”, que pasan de lado de la esencia del efecto,
dado, que no depende del producto final, sino de la traza de un camino. Mas
rápido sería el suceso aun, si al pan le agregamos vinagre u otro ácido, lo que
se contradice con el sentido del horneado. Algo muy diferente sucede al
preparar el pan con el así llamado “fermento de horneado” (según Hugo Erbe).
Al respecto se trata de vigorosos lactobacilos, especialmente cultivados y
fermentos en los que prevalece una conducción de la masa en dirección a la
acidificación. Por lo demás, para el modo de la conducción de la masa, la
temperatura posee gran influencia. El calor fomenta la formación de mayor
cantidad de ácido acético. Ya nos hemos referido a la importancia, la
significación del ácido láctico.

42
EL PROBLEMA DEL HORNEAR CON LEVADURA (HEFE)

Es interesante al respecto, que la palabra Hefe, como HEVO, ya existía en el

idioma antiguo alemán, vale decir, ya antes del año 1000 y significa “medio de
elevar”. Sin duda alguna empero, se refería a la ¡masa ácida! De ningún modo
“hevo” puede ser idéntico con la actual levadura. Recién después del año 1854
Pasteur se ocupó del fermento alcohólico y descubrió, que para ello son
necesarios microorganismo, que “levanten” el líquido mediante la formación de
gas (ácido carbónico). Así, para estos seres vivientes y enriquecidos se utilizó
el nombre de “Hefe”, conocido por la preparación del pan, por lo menos ya
desde la Edad Media. Recién mucho mas tarde se clasificaron estos
microorganismos, dándosele el nombre de “hongos gemíparos” con la sub
clasificación de fermentos (Hefen). Mas tarde aun, en ocasión de la producción
de la cerveza, los fermentos fueron nuevamente subdivididos, desde donde se
aisló luego, la levadura para la panadería, que se prepara industrialmente.
La original preparación del pan con masa ácida, en las últimas décadas, y
según la región, casi ha sido desplazado por completo. El motivo está dado en
el ahorro de tiempo y sobre todo a causa de que el hornear con levadura no
requiere arte alguno, siendo que cualquier persona lo logra. Esto involucra
empero, que se introduce otro camino de descomposición de los hidratos de
carbono, o sea aquel que va en la dirección de la FERMENTACIÓN
ALCOHOLICA, que no le es propia al ser humano. Este desarrollo se ve
apoyado por la preferencia del trigo al centeno, imperante igualmente desde
hace unas décadas. Naturalmente, a ninguna persona le causa daño, comer un
pancito blanco hecho con levadura; cuando empero este es el único pan, desde
décadas para muchos hombres durante muchas generaciones, entonces, la
descomposición de los hidratos de carbono se encuentra mal programada, con
las consecuencias correspondientes, referidas en el capítulo de la digestión.
En la naturaleza, los fermentos se encuentran siempre sobre las cáscaras de
las frutas dulces. Allí, están aguardando, para poder abalanzarse sobre su
elemento de vida propiamente dicho, el azúcar. Entre el azúcar y los fermentos
existe una “afinidad electiva”, similar a la existente entre las bacterias de la
putrefacción y la proteína. Todas estas bacterias tienen un metabolismo
diferente que el hombre.

Al respecto, de hecho existe una excepción y se trata de los mencionados

lactobacilos, que del mismo modo “pertenecen” a la leche y al centeno, como
los fermentos al azúcar y al trigo. Los lactobacilos también pueden
descomponer azúcar, sin embargo de modo muy diferente que los fermentos, o
sea, de la misma manera como el homre descompone al azúcar, o sea a ácido
láctico. Se puede hacer pan con lactobacilos (masa ácida), como también con
fermentos (levaduras). La diferencia empero es, que los caminos de la
descomposición son completamente diferentes: las levaduras, aparte del ácido
carbónico forman alcohol. Esto no quiere decir, que en el determinado pan,
hecho con levadura está contenido alcohol en medida tal, que pueda provocar
ebriedad en el hombre. Como el alcohol posee un punto de hervor
considerablemente mas bajo que el agua, se evapora durante el horneado
prácticamente de manera completa. Lo decisivo mas bien es, que la
descomposición del azúcar o del almidón es conducida en otra DIRECCIÓN

43
que en el caso de la masa ácida. En la descomposición del azúcar dentro del
organismo humano no debe generarse alcohol, sino que tiene que generarse
ácido láctico. Con ello, resulta una problemática, hoy no tomada en cuenta a
nivel mundial: ¿Cómo actúa sobre el hombre un pan preparado con masa
ácida y como el mismo pan –según su origen- preparado con levadura? Como
ya hemos dicho, el proceso del horneado –del mismo modo como ya el proceso
del moler- significa un abrir del cereal, una especie de pre digestión. El
organismo puede continuar aquello, que le es marcado mediante esa
preparación. Y estos caminos, que son marcados, son muy diferentes. La
formación de ácido láctico, que es iniciada mediante la masa ácida, de hecho
se corresponde con el metabolismo humano. Esto se percibía claramente en
épocas pasadas, razón por la cual este procedimiento a nivel mundial era
empleado en diversos productos (pan, chucrut, pepinos salados, Kwas). El
camino de descomposición en dirección al alcohol en cambio, de ninguna
manera se corresponde con el metabolismo humano; aun, cuando pueden
generarse mínimos vestigios de alcohol en el metabolismo humano. Ya hemos
expuesto, que el ácido láctico ostenta capacidades especiales.
El problema no yace empero tanto en los productos que se generan, vale decir,
el ácido láctico existente en el pan, o el alcohol, que se escapa durante el
horneado, sino en el desplazamiento del siguiente camino a ser tomado.
El hombre, por cierto está en condiciones de cambiar un rumbo ya marcado o
ya transitado. La dificultad, el problema empero yace en el EFECTO
DURADERO, aquello, que en si es el problema general de la nutrición. Recién
hace algo mas de 100 años, la levadura, paulatinamente, ya no fue utilizada
solo para la preparación de la cerveza, sino también para hornear, en medida
cada vez mayor, de modo tal, que hoy casi ningún pan se hace de otra manera
que con levadura, lo cual ahora ya no es cuestionado y naturalmente es
señalado como lo únicamente acertado y correcto. Con ello empero, ya desde
hace generaciones el metabolismo es programado de modo diferente, y esto,
ya desde la temprana infancia.

Acotamos expresamente, que la levadura panadera como tal, no provoca daño

alguno, por el contrario, es un excelente proveedor de vitamina B. De hecho, se
trata de células de levadura pura, cultivada. Tenemos que tener presente
empero, que todos los microorganismos, ya sean bacterias, fermentos, hongos
o virus, son excepcionalmente multilaterales y adaptables. Al hallar un medio
adecuado, se adaptan rápidamente al mismo, lo modifican y se modifican. A
esta problemática se agrega que-también desde hace unos 150 años- el
consumo de azúcar ha ascendido constantemente. El azúcar es el suelo de
nutrición ideal para las levaduras. Las rutas naturalmente dulces, en su
superficie ofrecen las moradas propiamente dichas para los fermentos,
mientras que la leche, el centeno y también las verduras, ofrecen las
condiciones naturales de crecimiento para los mencionados lactobacilos,
formando el ácido láctico.

Debería entonces, ser fácilmente entendible, que tanto el acrecentado

consumo de azúcar, como también la descomposición de la harina “falsamente
dirigida” en el intestino, conforman ideales condiciones de vida para los
fermentos. De ello resulta un alarmante problema médico, que va en aumento,
la MICOSIS. Lo esencial es, que las formas salvajes de los hongos, a menudo

44
son “mas fuertes” que los lactobacilos; pero, el hombre aun puede dominar la
situación. Mucho mas decisivo es, que a los hongos no solamente de manera
constante le ofrece un suelo nutritivo a causa del elevado consumo de azúcar y
de blanca harina de trigo, sino que con ello les abre un camino
equivocadamente trazado hacia la harina, mediante la mencionada manera de
preparar el pan con levadura. Su efecto no puede ser observado de inmediato,
sino que llega a la manifestación, recién a través de la acción de años. Este,
¡es un problema del aprendizaje! Cada niño que deja de ser amamantado, tiene
que aprender a manejarse con el alimento en principio desconocido, ya sea
leche de vaca o una papilla, para pasar paulatinamente a alimentos mas
consistentes. Cuando el niño por un lado no aprende a esforzarse al respecto y
desarrollar la capacidad de la digestión, quedará debilitado en su metabolismo
y finalmente “no tolera” muchas cosas, o no tolera nada, lo que naturalmente
favorecen al azúcar y la harina blanca y alimentos respectivos, dado que para
su recepción no es menester el esfuerzo, como o hemos referido. Cuando
luego, por otra parte al organismo humano, no solo por años, sino por décadas
y por generaciones se le indica un camino de descomposición para el almidón
que es diferente a lo que debería ser, o sea, mediante fermento en dirección a
alcohol el lugar de masa ácida en dirección al ácido láctico, y esto, a diario,
entonces, el organismo aprende a preferir este camino, lo cual cambia toda la
constitución. La consecuencia es, que los fermentos dependientes de este
camino, se multiplican correspondientemente, tornándose asimismo mas
vigorosos, de modo tal que logran no solamente poblar al intestino, sino
avanzar también a otros órganos, como por ejemplo el pulmón.
Si estos hongos-fermentos “entrados en rebeldía (sobre todo Cándida) solo
formarían alcohol, tal como lo hacen los fermentos “decentes”, esto no sería tan
dramático; a pesar, de que esto suele suceder. Mucho mas peligroso es, que
estos fermentos rebeldes no solo se expanden desenfrenadamente, sino
pueden seguir degenerándose y por lo tanto pueden producir productos tales
como aceite empireumático, bajos ácidos grasos y muchos otros, que no
corresponden hallarse en el metabolismo, cosa, que empero puede acontecer
en la preparación del vino y en productos baratos, vale decir en procesos de
fermentación incorrectamente conducidos y que luego provoca dolor de
cabeza, malestar, etc. Por lo tanto, no es solamente el intestino que se altera,
sino, a causa de los mencionados productos metabólicos, se cobra influencia
sobre el hígado y hasta el sistema inmunológico y el estado anímico.
Hoy, por diversos lados se reconoce, que el azúcar al respecto juega un rol
importante. Lamentablemente, nada se logra con la mera limitación del azúcar,
antes bien por unas semanas deberá renunciarse a TODA clase de dulce,
productos preparados con harina blanca y pan hecho con levadura (la así
llamada “dieta anti hongo”), para lo cual los pacientes están dispuestos
después de haber intentado “todo” y se encuentran al final de sus fuerzas.
Naturalmente existen medicamentos altamente efectivos, que matan a los
hongos. De hecho, en la mayoría de los casos aporta una mejoría
considerable. Al dejar de usar esta así llamada antimicosis, al poco tiempo
reaparece el estado patológico. A esta mencionada dieta antihongo –sin
azúcares- deberá adicionarse por lo tanto un tratamiento interior. Existen
muchos preparados para el cuidado de la flora intestinal, que pueden ser
implementados al respecto, como específicamente cultivadas bacterias
intestinales, muy fuertes, que desplazan a los hongos. También carbón, siendo

45
mejor el carbón del café, que tiene un poder desintoxicante. Además, cobran
efecto todos los medios amargos a modo de estímulo sobre las funciones de
las glándulas digestivas. Lo decisivo es, que todas estas medidas se practiquen
durante un tiempo mas prolongado, puesto que la “desvirtuación” del
metabolismo y de los hongos tampoco ha acontecido en el lapso de pocos
días.

Naturalmente, que al respecto juegan un rol, también otras influencias. En la

actualidad, todo el mundo sabe que los antibióticos matan no solamente las así
llamadas bacterias enfermantes, sino, mucho antes, las bacterias cordiales,
que el hombre imprescindiblemente tiene que albergar en el intestino, a los
cuales también pertenecen los lactobacilos, pero, con toda seguridad no los
fermentos. Recién ahora nos damos cuenta, que nos hemos manejado con
demasiada generosidad con esta “arma peligrosa”, la antibiótica. También
muchas de las sustancias conservantes, en gran medida innecesarias,
colorantes, emulsionantes, desinfectantes (por ejemplo en pastas dentífricas),
que de ninguna manera apoyan la vida, a la larga por cierto que no ejercen un
efecto positivo sobre la flora intestinal. Y que también las influencias anímicas
pueden cobrar un efecto sobre el intestino, lo sabían las personas desde hace
mucho tiempo, al darse cuenta, que por miedo “se podían ensuciar los
pantalones”. El intestino, es la imagen espejo del comportamiento anímico. Así
y todo, la nutrición es el factor principal para el intestino, o bien, la
degeneración de la flora intestinal. Visto a la larga, esta “degeneración” no
solamente de los fermentos, sino de todas las bacterias, virus y hasta insectos,
así como también la creciente “degeneración anímica”, requiere de una toma
de conciencia y un cambio del modo de vida y de la nutrición.
Cuando antiguamente los hombres aun vivenciaban el sentido de su actividad,
sentían, que la nutrición cobra efecto hasta llegando a la vivencia espiritual. Es
así que en el antiguo Testamento discierne con precisión entre el pan
acidificado y los flanes no acidificados y pasteles, o bien harina de panecillos,
con lo cual seguramente se referían al trigo. El pan destinado para la actividad
terrenal, naturalmente estaba acidificado, al pan diario. Pero, con respecto a los
ofertorios, se menciona expresamente, que en el caso de estos se trata de
“repostería no acidificada hecha con harina fina y pasteles no acidificados”
(Moisés 4-6-15). “Ninguna ofrenda comestible que ofreceis al Señor, debe estar
preparada ácidamente”(Moisés 3-2,11). El efecto terrenal, tal como acontece
en la acidificación, no debía tener entrada a “la harina aun cósmica”. Esto cobra
validez para los días de los “panes no acidificados”, anteriores a la festividad
del Passah, vale decir un acontecimiento del ofertorio, durante el cual el
hombre no debía relacionarse con procesos humanos, sino que debía abrirse
para un suceso espiritual-cósmico. También en el Nuevo Testamento se indica
expresamente, que deben ser mantenidas estas costumbres (por ejemplo
Lucas 22,7; Apóstoles 12,3). Hasta hace pocas décadas, estas condiciones se
habían mantenido a modo de tradición, siendo, que solamente los domingos y
feriados se comía pan blanco, mientras que durante la semana se llevaba a la
mesa un oscuro pan de centeno, preparado con masa ácida. Por cierto, que no
es necesario aferrarse fanáticamente a una antigua usanza, sucede empero,
que el desplazamiento completamente unilateral al pan blanco de trigo, que es
preparado con fermento, tiene efectos sobre todo el metabolismo, que han sido
mencionados, que empero hoy aun no se toman en cuenta.

46
Esta cambio en el consumo de pan, es expresión de la postura de los hombres
frente a la vida, fingiendo, que todos los días es domingo. Resumiendo,
podemos decir, que en realidad el pan debería ser un alimento arquetípico del
hombre. La mayoría de las clases de pan están empero muy lejos de serlo. Lo
esencial no es solamente la clase del cereal, su procedencia, modo de abono,
cosecha, sino, la siguiente preparación, el moler y el hornear, que en la
actualidad se encuentran ampliamente tecnificados y que en su mayor parte
han perdido su sentido. Es así, que el hornear no solamente posibilita una
mayor digestión, sino un LLEVAR ADELANTE del alimento dado por la
naturaleza, mediante el trabajo humano. Mediante el apropiado tratamiento con
las MANOS ( en alemán Be-HAND(mano) -lung) debería ser lograda una
humanización, que va mas allá de la transmisión de la vida, en el sentido de
una ligadura humana apropiada con la tierra. Mediante la descomposición
apropiada, tal como acontece en la acidificación, puede ser introducida una
NUEVA composición. En este sentido, la original preparación del pan es una
imagen del sentido de la actividad humana sobre la tierra.
Pan y verdura son por lo tanto, la fuente natural de los hidratos de carbono.
Desde el siglo 18 empero, la PAPA, procedente de centro-América, ha entrado
en Europa, ocupando en la actualidad un amplio espacio en la alimentación. La
comprensión de su manera de actuar en el hombre, por cierto, no se podrá
obtener a partir de su “composición” de almidón, proteína y algunos agentes
activos, pero su procedencia y su modo de vida muestran de que se trata en su
caso. Los granos de los cereales crecen y maduran siempre en el punto mas
elevado de la planta, mientras que muchas clases de verdura proceden de la
hoja o la raíz de la planta (únicamente el coliflor es una “flor”). De allí se
desprenden indicaciones para el empleo dietético, siendo, que la raíz –según el
estudio científico-espiritual- se corresponde con la cabeza, o bien, con el
sistema nervioso del hombre y ue en consecuencia deberían ser preferidos con
respecto al fortalecimiento, vivificacion y apoyo de las fuerzas formativas, las
raíces. (Que la raíz del rábano picante actúa en el ámbito de la cabeza, lo
podemos notar de manera inmediata). Sucede, que la papa crece como una
raíz debajo de la tierra, no es empero una raíz, sino un bulbo, que según su
esencia, debería hallarse sobre la superficie de la tierra. Es evidente, que la
raíz posee una forma especial, mientras que la papa no posee forma real
alguna. Los procesos dadores de forma parten de la luz, lo que podemos
observar en el crecimiento exuberante de una planta que crece con poca luz.
Ese desplazamiento de una formación a un lugar equivocado, siempre es
problemático. Para el hombre, esto significa, que la papa, que finge ser una
raíz, así y todo, debe desarrollar su campo de actividad en el ámbito nervioso,
careciendo empero de fuerza formativa. Con el largo empleo, esa carencia de
fuerza formativa cobrará efecto en todo el organismo, lo que es vivenciado por
la gente, cuando se habla de un “vientre de papas”. Lo mas esencial al
respecto es, que el efecto puede expandirse llegando hasta el pensar, dado,
que el pensar es vida en la luz. Esto, de ninguna manera quiere decir que el
hombre mediante la ingesta de la papa se vuelve tonto –mas bien lo contrario
es el caso. Un pensar mas bien exento de luz se orienta justamente sobre
asuntos terrenales, tal como por ejemplo subyace al fuertemente desarrollado
pensamiento técnico.

Mas allá de ello tenemos que saber, que la papa pertenece a las solanáceas,

47
que todas de alguna manera son venenosas. En esa familia algunas, de la cual
todas sus partes son venenosas, como el tabaco o la belladona algunas otras
forman el veneno únicamente en algunas partes, la papa, por ejemplo, en el
fruto, pero no en el bulbo. Así y todo, ese bulbo está capacitado para la
formación de veneno, cuando es expuesta a la luz, y se pone verde. Otras
solanáceas, como el tomate, la berenjena, el pimiento, el morrón y otros,
forman frutos libres de veneno, que por lo tanto pueden ser comidos.
Nuevamente podemos decir: nada puede objetarse contra el consumo de papa
ni de tomate, mientras se guarde “la correcta medida”. Esa medida, en los
últimos años y en diferentes regiones es sobrepasada en mucho. El tomate, la
berenjena y los morrones han desplazado a muchas otras verduras, lo que a su
vez constituye una unilateralidad.

¿DIETA VEGETARIANA, O CARNE?

Desde hace varias décadas, esta pregunta es motivo de una viva discusión.
Por un lado, se muestra claramente, que el hombre necesita determinados
aminoácidos, que solamente están contenidos en la carne, siendo por lo tanto,
que no puede vivir sin carne. Frente a ello, tenemos el hecho, que hay
personas, que durante toda su vida nunca comieron carne, que –comprobado
estadísticamente- no solamente son sanos, sino mas sanos que los comedores
de carne. Esto no excluye, que ambas formas nutricionales siguen siendo
representadas como “la única correcta”. ¿Qué subyace a ello?
Como modo vegetariano de vida se entiende, que las personas no comen
carne, pero si comen lechen, productos lácteos, huevos y pescado, siendo, que
en este último la decisión no es unánime. Es así, que científicamente la dieta
vegetariana recibe a denominación “dieta lacto-vegetariana”, lo que incluye
productos lácteos y vegetales. ¿Qué es lo tan especial de la carne? ¿Cuál es el
motivo por la cual la carne es rechazada por los vegetarianos, pero no la leche
y los productos lácteos?

Hay personas, que por naturaleza tienen aversión contra la carne. Otras
personas argumentan: si todos aquellos tendrían que faenar la gallina o el
ternero que quieren comer, de inmediato millones de personas serían
vegetarianas. La carne en realidad es el músculo del animal, a lo cual se debe
contar también el corazón. Un tiempo atrás, con mucho mayor frecuencia se
habían comido órganos internos, tales como hígado, pulmón, estómago, hoy,
prácticamente es tomado como carne la musculatura. En épocas pasadas se
sabía muy bien, lo que realmente significa carne. Cuando por aquel entonces –
hace aproximadamente 2000 años- se quería decir, que un ser espiritual, o
bien, anímico, se une con un organismo, ese proceso se denominaba
encarnación, vale decir, “entrar en la carne”. En el texto latino de la misa, esto
aun está contenido (“et incarnarus est”). Se sentía muy claramente, que el
hombre en la carne, sobre todo vive en el corazón, mientras que en nuestra
época nadie se pregunta, si el cerebro realmente es el asiento del alma, tal,
como hoy se cree.

Esto quiere decir empero, que en la carne de la gallina, del cerdo o del vacuno
no solo hay vida, sino algo de la esencia anímica del animal en cuestión, está
allí encarnado. Se trata allí en menor medida de la efectividad biológica, sino

48
de la acción anímica del animal en cuestión, puesto que esta está ligada a la
carne. Naturalmente, esto no quiere decir, que alguien quien come mucha
gallina, paulatinamente se convierte en gallina. Así y todo, con la carne da
entrada a si, un poco de lo “animal”. Que de hecho esto es así, puede ser
vivenciado al observar el modo de expresión de personas que comen mucha
carne: son mas vivaces, impulsivos y en parte, hasta mas agresivos, vale decir,
mas marcados anímicamente. Corresponde a un real estudio del hombre, que
podamos darnos cuenta, que estas cualidades son completamente
independientes del valor biológico del alimento. Por supuesto, este es el
fundamento para el desarrollo del alma. Sin vida biológica, nada es posible;
una cuestión absolutamente diferente es, en que medida esta, además está
compenetrada anímicamente.

De manera aun mas contundente podemos vivenciar la diferencia, cuando se

está tratando con personas, que en absoluto comen productos de origen
animal, ni huevo, leche o productos lácteos, los Vegans, vale decir,
rigurosamente vegetarianos. Quien lleva a cabo este modo de vida durante
décadas, muestra claros cambios, siendo, que algunas de las mencionadas
expresiones, como agresividad, desbordante emocionalidad, le serán
absolutamente ajenas. Algunos nutricionistas dicen: de esta manera, el hombre
se torna ajeno a la vida y hasta incapacitado para la vida. Esto podría parecer
así, para la época en que estamos viviendo, pero, por cierto que podríamos
preguntar a su vez: ¿el modo de vida, marcadamente agresivo, es acaso mas
facultado a la vida, o mas cordial para con la vida? La nutrición puede cobrar
influencia hasta dentro de la vida social.

A partir de estos ejemplos puede quedar en evidencia, que la carne cobra un

efecto estimulante sobre el lado anímico del hombre, haciendo, que sea mas
despierto en conjunto. De que manera el hombre utiliza ese incentivo, es un
problema completamente diferente, es un problema espiritual.
Es fácil de comprender la objeción, que al cabo de una abundante comida con
carne, la persona se siente mas cansada que al cabo de comer un plato con
verduras. Esta, es una observación totalmente correcta. A lo que aquí nos
referimos no son empero los efectos inmediatos, sino los efectos producidos al
cabo de meses, eventualmente años, o décadas, vale decir: la influencia sobre
la constitución.

En la época actual, mediante el modo de ver materialista, se torna borrosa la

diferencia entre la carne y los productos lácteos, como el queso, al decir, que
en definitiva ambos son proteínas y grasas. Esa, es una gran simplificación,
que no se corresponde con la realidad. Aquello, que hemos referido con
respecto a la carne, justamente no cobra validez para la leche y sus productos.
Que carne y sangre son rojos y la leche es blanca revela elocuentemente lo
que se calla.

Para las personas, que han conservado una sensibilidad con respecto a los
colores, el rojo aun símbolo de la calidez, pero también de incentivo, de
estímulo o, hasta de agresividad, mientras que el blanco es neutro y actúa
como tranquilizante. Naturalmente, estas diferencias pueden ser explicadas
también químicamente: la sangre contiene hierro, que le otorga el color. La

49
leche en cambio, es excesivamente pobre en hierro. El lactante, para el cual
está destinada la leche en realidad, justamente no debe ser activo o hasta
hiperactivo, sino, debe crecer serenamente, lo cual, en principio es valedero
para el joven hasta la pubertad. Como esto en la actualidad es desconocido, o
no es tomado en cuenta por los médicos, a los productos lácteos para los
lactantes se le agrega hierro, lo cual por cierto, en la mayoría de los casos no
tiene efecto alguno.

Hemos señalado reiteradas veces, que la leche contiene una proteína muy
lábil, que justamente no contiene los componentes anímicos del animal, que se
encuentra en la carne. Por tal razón, la carne en todas sus formas no es
apropiada para niños pequeños y menos para lactantes.
De ello, circunstancialmente, resulta una necesidad de suministrarle carne a
niños mayores. Según la experiencia, en su mayoría son niñas –un poco
dormidas, un poco lentas- que tienen una real voracidad con respecto a carne o
embutidos. Si les permitimos dar curso a su necesidad, al cabo de pocas
semanas podremos ver, que están mas “despiertas”, que se desarrollan acorde
a su edad. Naturalmente, esto lo podemos “explicar” también de manera tal,
que la carne contiene –nuevamente a diferencia de la leche- fósforo y hierro,
que el niño está necesitando. De todos modos, este es un problema
absolutamente individual, que está relacionado con la constitución. Tendríamos
que tener en claro asimismo, que mediante el acrecentado consumo de carne
ya en niños en la actualidad, la constitución de estos niños se modifica
correspondientemente o hasta se deteriora. De todos modos, la carne no es un
alimento básico necesario, sino mas bien un estimulante, sobre lo cual se basa
el creciente consumo.

Observemos, para empezar, las esenciales clases de carne. Como ya hemos

dicho, la carne contiene algo del ser del animal respectivo. Al cabo de todo lo
dicho debería entenderse la razón por la cual las personas, por ejemplo, no
comen perros y gatos, por lo menos, no como carne usual (En la China, la
carne de perro es tomada como un manjar, pero no, como “carne común).
Hemos dicho, que el perro y el gato, a su vez, principalmente viven de otros
animales. Por lo tanto, la carne de perro tendría que ser calificada como de
menor valor biológico. A ello, debe agregarse empero, el mencionado
componente anímico. Según su especie, los perros y los gatos son fieras,
animales carniceros. Si el hombre comiese gran cantidad de esta carne, o
durante mucho tiempo (décadas, o, a través de generaciones), algo de esta
especie anímica pasaría a ser parte del hombre. Por tales razones, desde
siempre, los hombres han rechazado el consumo de carne –como alimento –
de animales carnívoros. (Los esquimales parecen ser una excepción, dado,
que por ejemplo comen focas, que a su vez se alimentan de peces. Al respecto
tenemos que tomar en cuenta empero, que allí imperan circunstancias de vida
muy especiales, que no pueden ser trasladadas a otros modos de vida.)
Si a diferencia de un perro o un gato contemplamos una vaca, se torna
evidente, a lo que nos estamos refiriendo. La mirada algo apática, soñadora y
la corpulencia nos están diciendo que este animal “está descansando en si
mismo”, lo que hoy aun es percibido claramente por los hindúes. Por dicha
razón, la carne vacuna, es la ideal y apropiada.

50
En las últimas décadas, de hecho se ha propagado en medida cada vez mayor,
la CARNE DE CERDO, y así se la ha comido, hecho, que no es llamativo para
nadie. Al respecto, la carne de cerdo es recomendada como rica en proteína,
por nuevas crianzas, pobre en grasa, rica en vitamina B, etc., lo que puede ser
cierto, pero, nada tiene que ver con lo esencial. Aunque el consumo de carne
registra un leve retroceso desde 1994, la carne de cerdo, con 64% conforma la
mayor parte del consumo de carne (per cápita 40,0 kg. en Alemania, en al año
1994).

Por razones religiosas, el consumo de carne de cerdo está prohibido para los
judíos y árabes. Esta prohibición aun data de una época, en la cual la religión
compenetraba todos los ámbitos de la vida. Por tal razón en estos pueblos –
como antiguamente en todos los pueblos- hay reglamentos, que se extienden
hasta la medicina, la nutrición y la higiene. ¿Por qué empero se habría
declarado hace 10000 años atrás al cerdo (mas exactamente a los animales
que poseen uñas en par, o sea divididas y que no son rumiantes) como tabú?
El hombre moderno cree poder “explicarlo” mediante el hecho, de que el cerdo
es sucio. Esta, naturalmente es una concepción absolutamente superficial, y
además, equivocada. Pertenece a la esencia del cerdo, remover la tierra,
donde encuentra su alimento, es natural, que al así hacerlo, puede
“ensuciarse”. Al observar un establo adecuado para albergar animales,
veremos, que utilizan un rincón para la bosta, que tienen un lugar donde
duermen, y que de ninguna manera son sucios. Si empero, comen de todo, con
lo cual se evidencia la problemática decisiva, que ha sido mencionada, vale
decir, que el hombre no debería comer a carnívoros.

Mas importante aun, es empero el hecho siguiente: el cerdo doméstico es en

realidad el único animal comparable con el hombre, dado, que como el hombre
es desnudo. Esto no es un hecho superficial, sino ¡expresión esencial! Además,
el cerdo dispone de un orden dentario, que muy exactamente se corresponde
con la disposición dentaria del hombre, aunque no con respecto al tamaño. Los
demás mamíferos en la dentadura muestran una clara especialización, no así
el cerdo –al igual que el hombre. Mas allá de ello, queda en evidencia, que
también en órganos metabólicos (riñón e hígado y corazón) es parecido al
hombre de un modo impresionante –“como para asustarse”. Por esa razón, en
la actualidad se está tratando de transplantar hígados y corazones de cerdo a
los hombres, en ocasión de no disponer de órganos humanos para realizar el
transplante. El hecho de que esto ya es realizable y que tal vez en un futuro se
practique en gran estilo, solo muestra, que los hombres han perdido toda
noción con respecto a la vida, al alma y al espíritu.

Aun podría decirse, que el parecido entre el cerdo y el hombre podría indicar
que la carne de cerdo a base del parentesco podría ser bueno para el consumo
humano. Grotescamente, esto es acertado hasta cierto grado, dado que la
carne de cerdo de hecho es fácilmente digestible. Pero, allí está dada la
problemática. Por el hecho de que la proteína del cerdo es relativamente
parecida a la proteína humana, no solamente es fácil su descomposición, sino
que por el metabolismo de algunas personas apenas es reconocida como
ajena y por tal razón no es descompuesta de modo suficiente, sino que es

51
descompuesta “a medias” y es absorbida de esa manera. Este hecho debería
ser a todo reumático. Estas personas ya al cabo de un día de una suculenta
comida con carne de cerdo pueden notar un considerable empeoramiento de
sus dolencias. Esto, está relacionado con el hecho, de que la carne de cerdo
no plenamente descompuesta ha sido absorbida por el organismo, que ahora
en el metabolismo, en los músculos o en las articulaciones tiene que ponerse a
la defensiva. Esto conduce a dolorosas inflamaciones, mediante las cuales el
organismo intenta descomponer la proteína ajena.

Y nuevamente puede surgir la objeción, de que esto cobra validez únicamente

para los reumáticos. Sucede, que en ellos queda en evidencia, de qué se está
tratando. Nuevamente, para la persona sana, una ingesta única o moderada de
carne de cerdo es dañina de manera alguna. Pero sí, la ingesta desmedida, o,
hasta en milenios puede cambiar la constitución de un pueblo –no en el sentido
que el hombre se torna “cerdoso”, sino, que por el hecho, de que el principio
animal, demasiado próximo al hombre, puede malograr su constitución. Esto,
se le había revelado, milenios atrás, a los entonces conductores de la
humanidad.

Dejando de lado a los reumáticos, nada tiene que temer una persona sana de
la ingesta de una comida preparada con carne de cerdo; siempre y cuando,
que la situación sea conservada como era antiguamente, siendo que en cada
granja hubo cerdos, que consumían los residuos orgánicos, dado que antes,
cuando al alimento se lo consideraba como dádiva de Dios, no se lo destruía,
tal, como hoy se lo hace. Entonces, una vez al año se carneaba un cerdo. El
hecho de que la cantidad de consumo actual sobrepasa en mucho la de épocas
anteriores, tiene que tener a la larga los efectos referidos, sobre todo, en el
ámbito del metabolismo, en el sentido, de que el metabolismo se debilita en su
conjunto, lo que tiene repercusión hasta en el sistema de defensa,
debilitándose también el sistema inmunológico. Lamentablemente, el concepto
“insuficiencia inmunológica”, en la actualidad es empleado exclusivamente para
la enfermedad del SIDA, lo cual constituye una simplificación que conduce a la
confusión. La verdad es, que la fuerza defensiva, vale decir, la capacidad de
resistencia frente a las influencias externas está menguando a nivel mundial, lo
que puede ser notado ya, a partir del eminente aumento de enfermedades
alérgicas.

Las GALLINAS son aves, y por tal razón se hallan mas alejadas del hombre
que los mamíferos. En realidad viven en el aire y no se conectan plenamente
con la tierra. Por esa razón su carne, o sea el portador de su ser, es mas
liviano, en realidad, algo mas cósmico. Es así, que hasta uno años o unas
décadas, era un conocimiento generalizado, que por ejemplo un caldo de
gallina, es el ideal medio de composición para el reconvaleciente, que ha
superado una enfermedad. Aunque ese caldo no contenía la carne, pero si, su
extracto. Mas tarde, se daba la carne de gallina para la recuperación. Esto se
correspondía con un antiquísimo conocimiento, que partía del ser del animal.
De hecho esto no cobra validez en esta medida, dado que el mantenimiento de
gallinas (pollos) se encuentra ampliamente industrializado y no precisamente
acorde a lo animal. De hecho se reconoce, que el mantenimiento en jaulas de
las gallinas ponedoras así como el masivo mantenimiento de los “pollitos de

52
engorde”, no hace justicia al ser-animal, pero, aun a quien lo reconoce, le es
muy difícil competir con las empresas altamente racionalizadas de elevado
rendimiento fabril y sus productos económicos.

Esto cobra una validez general y debe ser tomado en cuenta. No solamente en
el cultivo de los vegetales, sino también en el mantenimiento animal, el respeto
frente a lo biológico, es sacrificado al principio del rendimiento económico. Los
cerdos se crían con miras al desarrollo de carne; los músculos a su vez están
al servicio del movimiento, imposible de realizar en ese reducido espacio. La
carne, por lo tanto tiene su procedencia de un órgano motriz no utilizado y por
lo tanto, no desarrollado sanamente.

La carne de TERNERO naturalmente es mas tierna que la carne vacuna y por

tal razón es mas cara. Consecuentemente se intenta mantener al ternero el
mayor tiempo posible como ternero. Para ello, se lo mantiene en establos
oscuros, consiguiéndose así, que la formación de hemoglobina, vale decir, la
formación de sangre es impedida y la carne se mantiene de color claro.
Además, el ternero, ahora ya grande, solo recibe leche, y en este caso, leche
en polvo preparada de los excedentes (casi siempre leche descremada), como
la leche de la madre es vendida, o la vaca en el ínterin está nuevamente
preñada, “está seca”, como dice el agricultor.

Al cabo de lo ya expuesto, no debería ser difícil comprender, que el alma del

animal, que cobra efecto hasta dentro de la proteína, se manifieste
correspondientemente en los productos. También la evidente tortura del animal,
que se permite en el mantenimiento no adecuado y la matanza conciente o
inconscientemente, tiene que hacer su entrada al producto. Tenemos que
remarcar nuevamente, que consecuencias de esta índole no llegan a la
manifestación inmediata, pero si lo hacen –indefectiblemente- al cabo de años
o décadas.

Una carne especial, la suministran los PECES. Según su naturaleza, se

encuentran aun mas alejados del hombre que los pájaros, lo que está
mostrando todo su modo de vida. Esta, por cierto que puede ser
extremadamente diferente –desde la trucha, que asciende por los arroyos
transpuestos de luz, en lo posible, hasta llegar al manantial, hasta los peces del
mar profundo que viven en la oscuridad constante y desarrollan formas
directamente horribles. Entre ambos, viven los peces propiamente del mar, que
desde épocas antiguas han sido pescados y comidos por el hombre. Muchos
de ellos son expresos animales carnívoros –es decir, que a su vez viven de
peces. Al respecto, debemos recordar la antes mencionada cadena nutricional,
vale decir, que a través de los repetidos pasajes, mengua la vida biológica. Así
y todo, esto no cobra validez en la misma medida para los peces, dado, que el
agua de mar en el que viven, está transpuesta de vida. El mar, en realidad es la
reserva de vida de la tierra. Los peces no tienen la altura de conciencia de los
animales terrestres, que está relacionada con procesos de descomposición.

Además, casi todos los peces marítimos forman las vitaminas A y D, sobre
todo, el mero y el bacalao pequeño, cuya grasa como aceite de hígado posee
cualidades altamente curativas, por su elevado contenido en vitaminas A y D y

53
ácidos grasos no saturados. En los últimos tiempos, se ha descubierto, que los
peces de aguas frías, tales como la caballa, forman un aceite especialmente
curativo, altamente activo, que es empleado para el tratamiento de
enfermedades de depósito, sobre todo, arterioesclerosis y cardiopatías.
Al fin y al cabo, en el Nuevo Testamento, en ocasión de la multiplicación de la
panes para los cinco mil comensales a modo de imagen se habla de pan y
pescado. Evidentemente los peces, al igual que el pan pueden ser portadores
de impulsos cósmicos, de los cuales, en definitiva, todo depende.
A diferencia de los peces marítimos, los peces criados en estanques no
disponen de los mencionados aceites. Al depender en un casi 100 por ciento
de alimento artificial producido en fábricas y que antes de su consumo deben
ser puestos en agua limpia, por razones de gusto, en el caso de su proteína se
trata mas bien de un estimulante. Como la albúmina es el portador propiamente
dicho de la vida en el hombre y en el animal, suele creerse, que, mediante
mucha proteína podemos adquirir mucha vida. Hemos expresado
expresamente, que no depende del suministro como tal, sino de la calidad y de
aquello, que el hombre realiza con la misma. Sabemos hoy, que el excesivo
suministro de proteína puede conducir a un estado crónico de intoxicación. Por
dicha razón, últimamente las cantidades permitidas han sido reducidas
considerablemente, dado que en término medio se comen demasiadas
proteínas. Así y todo, muchas personas –y no solamente vegetarianos-están
buscando una proteína vegetal y la están encontrando en los HONGOS. De
hecho, de hecho el consumo de los hongos en los últimos años ha ascendido
aceleradamente. Hace poco tiempo, se los comía únicamente, cuando crecían
naturalmente, vale decir a fines del verano y en el otoño. Mediante nuevos
procedimientos, ha sido posible, hacer crecer los hongos en cualquier época y
sin el cansador trabajo de juntarlos en la naturaleza.

¿Qué es la esencia de los hongos? Aunque crecen en la pradera y en el

bosque, no son verdes, lo cual significa, que no poseen clorofila y que por lo
tanto tampoco viven de la luz. Por tal motivo, los hongos se cultivan en
refugios, donde impera la oscuridad plena. Aquí, ya está dada la problemática.
¡El hongo finge ser una planta! No lo es empero, puesto que una planta
“decente” vive de la luz solar, el hongo empero necesita alimento den
descomposición, vale decir alimento otrora viviente. Es así, que los hongos se
cultivan, por ejemplo, sobre bosta de caballo, en la oscuridad. Su sustancia de
vida, por lo tanto, es de procedencia animal, aunque se comportan como si
fuesen plantas. Por tal razón también forman proteína, que empero según su
esencia, es absolutamente exenta de luz, mientras que las plantas forman
hidratos de carbono, que en principio son luz concentrada, como hemos dicho
al principio. Y nuevamente no depende de la composición, los correspondientes
aminoácidos, vitaminas, etc, sino del hecho de que en el caso de la sustancia
del hongo se trata de una proteína exenta de luz, que por cierto puede ser
empleado, que empero posee cualitativos efectos, que no se corresponden
con el proceso de vida propiamente dicho. Esto no quiere decir, que de ningún
modo se debería consumir un hongo comestible. Lo grave en cambio es la
tendencia de que últimamente a casi toda comida preparada con carne y (en
USA) y a casi toda ensalada se le está agregando hongos crudos. De esa
manera, entra al organismo una influencia cualitativa en el sentido de una
ausencia de luz, que tendrá que cobrar un efecto negativo a la larga, no tanto

54
en lo biológico, sino en el campo anímico. No de un modo directo, pero
indirectamente, esta clase de metabolismo apoya el desarrollo de otros
“hongos”, o sea, de los fermentos, lo que fomenta la creciente proliferación de
los hongos, de la cual ya hemos hablado.

HUEVOS- CONCENTRACIÓN DE LA VIDA

Hoy, en cualquier época y en cualquier cantidad podemos comprar huevos por

poco dinero. Unas pocas décadas atrás, había huevos únicamente en
primavera, cuando las gallinas tenían la facultad de poner huevos, lo cual ha
sido modificado por el astuto hombre, al exponer a las ponedoras, en
escasísimo lugar, diariamente unas 22 horas a la luz (artificial), colocándolas
bajo stress productivo. ¿Qué es empero un huevo? Ya la forma misma puede
mostrar al atento observador, que aquí estamos frente a algo, , que es
directamente opuesto a lo que es un cristal. Los cristales, con la exactitud de
sus superficies, existen únicamente en el mundo muerto, y la forma del huevo
únicamente en el mundo vivo. El huevo es la típica forma de la vida. Podemos
empero decir también, una típica forma del cosmos. Puede parecer “chocante”,
pero de hecho es así. Toda persona culta sabe, que la Tierra y los demás
planetas giran alrededor del sol en círculos. Al mirarlo detenidamente, vemos
que no es así: se mueven en elipses, y esa, es la forma del huevo. Y hasta la
Tierra que es considerada un globo, no es exactamente redonda. Si la
cortáramos, podríamos ver, que también ella forma una elipse (exactamente,
un elipsoide rotativo). La elipse y el huevo son formas cósmicas. Esta forma
protege a la vida de influencias inoportunas, prematuras y posibilita el accionar
de fuerzas cósmicas, en este caso, de vida, dado, que la vida llega a través de
la luz del sol del cosmos.

El huevo mismo, es un organismo completo, por eso, del mismo puede

generarse también un nuevo organismo, justamente, el pollito. También este
proceso se ha investigado ahora con toda exactitud. De la parte amarilla del
huevo, la yema, se desarrolla el pollito. Por tal razón debería estar muy en
claro, que la yema contiene una concentración de vida. También esto lo sabían
los hombres en épocas pasadas y en parte lo saben aun hoy: se ha juntado
una o dos yemas con un poco de miel y vino tinto y se lo ha dado a los
reconvalecientes (no a los enfermos). Cuando hoy se le da huevo a los niños
pequeños, seguramente se hace con buena intención, sin embargo esto
significa una vitalización, para la cual el niño aun no está preparado. Recién a
partir del tercer año de vida todo el organismo digestivo está en condiciones de
poder afrontar esta carga. También en la pubertad es problemática la excesiva
ingesta de huevos, dado, que el suministro de vitalidad ahora puede
extenderse a la sexualidad, con la cual el adolescente está luchando. No hay
duda alguna de que el consumo promedio de huevos hoy es
considerablemente mayor que hace 100 años. Es dudoso empero, si la
vitalidad es la misma de antes, a causa de la ya mencionada alimentación y el
trato que reciben los animales.

De hecho, en los últimos años con insistencia se ha prevenido con respecto al

consumo de huevos, sobre todo, la yema, dado, que esta contiene una
cantidad relativamente alta de colesterol. A ello nos referiremos mas adelante.

55
LAS DIFERENTES GRASAS Y SU EFECTO

La comida grasosa, desde siempre era considerada como una comida buena,
puesto que la grasa promueve una saciedad mucho mas duradera que la
proteína o los hidratos de carbono. Hoy, esto puede ser medido exactamente:
tanto la proteína como los hidratos de carbono poseen un “valor nutritivo” de
4,1 calorías, mientras que este valor para la grasa es mas que el doble, o sea,
9,1 calorías por gramo.

Hemos mencionado, que la sustancia vegetal en primer lugar son hidratos de

carbono, mientras que la sustancia vital del animal y del hombre es la proteína.
La grasa está presente en ambos ámbitos, conformando de esta manera la
parte del medio, el centro.

Por cierto, que la grasa es un alimento, y por lo tanto contiene vida, pero debe
estar fundamentada en algo especial, algo que la coloca por encima de los dos
otros portadores de vida. ¿Qué es la esencia de la grasa? Una aclaración nos
puede suministrar al respecto la formación de grasa en la planta. Las raíces
todas, prácticamente son libres de grasa; en las hojas se encuentra muy poca
grasa, en cambio, todas las semillas contienen ACEITE, vale decir una grasa
líquida. ¿Qué es la semilla? Contiene almacenado, la vida concentrada de la
planta, que recién llega nuevamente a la manifestación al germinar. Salvo
excepciones, las semillas se encuentran dentro de los frutos y estos, como
sucesión de flores, en los lugares mas elevados de la planta, por lo tanto se
encuentran expuestas de manera mas intensiva al efecto lumínico –cósmico.
Esto ya nos muestra, que las grasas en realidad no pertenecen a la tierra, son
mas livianas que los hidratos de carbono o la proteína y hasta mas livianas que
el agua, yacen por lo tanto sobre la región del agua, que es la región de la vida.
Únicamente plantas especiales logran formar grasa también en los frutos,
como el olivo, la palta y la palmera del coco.

Hay una sola excepción: el maní =Erdnuss= nuez de la tierra, que tal como lo
está indicando su nombre, madura bajo tieera. Esto, sin duda es contra la
naturaleza de la planta, cosa que puede ser comprobado hasta en la química
del aceite. Esto no quiere decir, que no deberíamos usar el aceite, ya que es
muy líquido, poco activo y por lo tanto, adecuado para el empleo exterior, pero,
con toda seguridad, no para fines nutricionales. Todos los animales forman
grasa, los animales superiores, en un tejido especial al respecto. Por lo general
la grasa de origen animal es mas sólida, vale decir, disolubles a mayor
temperatura que los líquidos aceites vegetales. Esas cosas empero, son
ampliamente dependientes de la temperatura: en plantas, que viven en
regiones mas frías, se forman aceites con punto de fusión bajo (por ejemplo
aceite de lino). Bajo las condiciones tropicales en cambio, las plantas forman
depósitos de grasa con un punto de fusión considerablemente mas elevado
(por ejemplo grasa de coco). Las mismas condiciones imperan en el reino
animal: al comparar la grasa de los carneros del norte de Inglaterra, se podrá
constatar, que el punto de fusión de la grasa de carnero sureño se encuentra
mucho mas elevado. El mismo resultado nos muestra el siguiente experimento:
a un grupo de jóvenes cerdos se mantuvo a una temperatura de 30 –35 grados

56
y a otro grupo a 0 grados, y se halló, que la grasa de estos últimos, mostró un
punto de fusión 2 grados mas bajo que la grasa de los animales que habían
sido mantenidos a una temperatura mayor.

¿Qué nos indica empero este punto de fusión? Para licuar una grasa sólida,
tenemos que aporta calor. Cuando empero una aceite está líquido por
naturaleza, evidentemente tiene que poseer una calidez interior. Esto quiere
decir con respecto al ejemplo arriba mencionado: al vivir un animal en un lugar
frío, tiene que generar mayor cantidad de calor en su interior y por tal razón, su
grasa posee un punto de fusión mas bajo. Este empero es por lo tanto una
indicación de mayor calor INTERIOR. Bajo ese aspecto, es muy significativo,
que la grasa humana posee en termino medio un punto de fusión mucho mas
bajo que las grasas animales. Esto, ciertamente muestra, que el hombre
dispone de mucho mayor cantidad de procesos calóricos interiores que el
animal. Al respecto, no nos referimos a la temperatura corporal, sino, al calor
interiorizado, que se ha vuelto sustancia.

De hecho, en el hombre y en el animal tenemos que diferenciar entre la grasa –

depósito “almacenada”, o grasa –reserva y la grasa orgánica o grasa –
protoplasma. Esta última es un componente de cada célula y está distribuida de
manera tal, que no es visible. A diferencia de ello, la grasa-depósito,
preferentemente está ubicada en el tejido adiposo subcutáneo, siendo, que a
su vez hay determinadas regiones corporales de preferencia, que participan
decisivamente en la formación del (mas exactamente: redondez) cuerpo.
Aunque el depósito de grasa es un depósito de vida, participa poco en el
metabolismo general y tiene un punto de fusión mas elevado, mientras que la
grasa de los órganos es muy activa y muestra un punto de fusión bajo. (La así
llamada “grasa oculta”, sobre todo en la carne y los huevos, de la cual hoy aun
se advierte, es una grasa de los órganos, y por lo tanto, activa). Esto ya
muestra, que mediante el punto de fusión, podemos saber por ejemplo, la
actividad biológica de una grasa. Por dicha razón, no podemos comparar, por
ejemplo, la grasa de la leche, vale decir la manteca, con la grasa vacuna, que
ees una grasa de depósito, aunque procede del mismo animal.
A partir de los ensayos referidos y su presentación podemos decir entonces,
que la grasa en primer lugar interiorizado –a diferencia de los hidratos de
carbono, que en primer lugar es luz interiorizada. Dicho de otra manera: según
su esencia, la grasa pertenece a una región que se encuentra por encima de la
tierra, desde donde proceden las fuerzas de la vida, mientras que los hidratos
de carbono llegan plenamente a la tierra y que en parte hasta “se vuelven
tierra”, tal como lo podemos observar en el caso de la madera.
Con el calor interiorizado, está relacionado asimismo su actividad, que se
expresa en un punto de fusión bajo. Ese hecho ha conducido a una fatal
simplificación: aceites vegetales (líquidos)=bueno, grasas animales
(sólidos)=malo. El hecho, de que esta simplificación de esa manera no es
correcta, lo podemos evidenciar, viendo que la grasa de coco posee un muy
alto punto de fusión, mientras que el aceite de ballena , que con toda seguridad
es de procedencia animal, posee un punto de fusión bajo.

Naturalmente, los químicos desde hace mucho tiempo han investigado, sobre
que se basa este punto de fusión bajo, o sea, por un lado, sobre el LARGO del

57
ácido graso, y por el otro, sobre la SATURACIÓN. Cuanto mas larga, vale decir
concentrado es el ácido graso, tanto mas elevado es el punto de fusión. Bajo
saturación se entiende que todas las posibilidades de ligadura han sido
“saciados”, y que por lo tanto esa grasa no puede asimilar nada mas y que por
tal razón puede ser estable por un tiempo casi ilimitado. Esto quiere decir
empero a su vez, que difícilmente puede ser atacado y elaborado por el
organismo. Las grasas saturadas poseen siempre un punto de fusión mas
elevadas que las no saturadas, están solidificadas.

No saturado quiere decir, que estas grasas poseen varias así llamadas
posibilidades de ligaduras dobles. Estas están en condiciones de asimilar algo
mas, siendo entonces por ejemplo mas atacables mediante los agentes activos
del organismo. Pueden empero absorber también oxígeno, por lo cual se echan
a perder, vale decir, se tornan rancios.

El modo de cambio del punto de fusión de una doble ligadura nos muestra el
ejemplo de cuatro ácidos grasos, que tienen el mismo largo y se diferencian
únicamente por las dobles ligaduras:

PUNTOS DE FUSION EN GRADOS CENTÍGRADOS

ACIDO DE ESTERINA +70

ACIDO OLEICO (una doble ligadura) +13
ACIDO LINOLEICO (dos dobles ligaduras) -5
ACIDO DE LINOLENO (tres dobles ligaduras) -11

A partir del descenso del punto de fusión frente a igual largo de cadena, puede
observarse inmediatamente que la sustancia en su interior es transpuesta de
calor y es activada mediante la doble ligadura. Esto conduce, a que estas
grasas activas fácilmente puedan ser desintegradas y elaboradas por el
organismo, sobre lo cual se basa la valencia biológica. Por tal razón,
originalmente, estas grasas eran llamadas Vitamina F. Ese “estar abierto”
(después de la desintegración) incluye empero a su vez, que las grasas
altamente no saturadas fácilmente pueden ser modificadas por el oxígeno del
aire, por el calor y la luz, mediante lo cual pueden generarse productos
altamente incompatibles y hasta tóxicos. Por tal razón, de ninguna manera se
pueden hacer frituras con estos aceites. Tienen que ser guardados, protegidos
de la luz, del aire y del calor.

A partir de valencia biológica se ha formado la simplificada opinión: cuantas

mas ligaduras dobles, vale decir, cuanto menos saturada la grasa, tanto mejor.
Hoy es tomado como alta calidad: “rico en ácidos grasos no saturados”. Eso
empero, no es el caso, dado que se trata de una absoluta unilateralidad.
También depende de la posición y la postura de las doble ligadura. Existe, por
ejemplo, un ácido graso con tres doble ligaduras (como el altamente activo
ácido de linoleno) que sin embargo ostenta un punto de fusión muy alto (+48
grados), es inefectivo biológicamente y aparece en el aceite de madera no
comestible. La explicación: “rico en ácidos no saturados”, en un producto
además nada revela acerca de que está compuesta la parte restante de grasa
del producto. Para la evaluación de la calidad de un producto, por tal motivo

58
cobran importancia decisiva su procedencia y su elaboración.
Otra palabra clave a modo de garantía de calidad es la denominación “grasa
vegetal pura”. Esto se basa en el hecho, de que durante décadas se ha
endemoniado la manteca; con la acusación de que es pobre en ácidos grasos
no saturados, pero rica en ácidos grasos saturados, conteniendo, sobre todo,
colesterol, causa del infarto cardíaco y de muchas otras enfermedades. ¿Qué
hay de cierto en esto?

LA MANTECA

El viejo dicho: “Todo está en manteca”, significa algo así: “Todo está en
perfecto orden”. Evidentemente, en épocas antiguas imperaba la sensación, de
que la manteca era algo excepcionalmente armonioso y beneficioso.
Manteca, es grasa de la leche, obtenida por procesos especiales de
producción. No es empero solamente grasa. Según el reglamento, la manteca
no puede contener menos que 80% de grasa y no mas de 20% de agua. La
manteca se obtiene de crema de leche, que se obtiene del centrifugado de la
leche. Por lo tanto, la manteca es una grasa de la leche, o sea una grasa
orgánica, que ostenta una composición completamente diferente que la grasa
de depósito, o también la grasa en la carne del animal en cuestión. Según la
producción se diferencia:

1. LA MANTECA HECHA CON CREMA DE LECHE DULCE, se prepara de

crema no ácida, pasteurizada.
2. MANTECA, HECHA CON CREMA DE LECHE ACIDA. En este caso, se
acidifica la crema de leche mediante un cultivo de ácido láctico y luego
se prepara la manteca. Mediante la acidificación, se remarca el típico
gusto de la manteca.
3. MANTECA DE CAMPO, también se prepara con crema de leche ácida,
se obtiene empero de crema no pasteurizada. La acidificación se
produce por la acidificación natural de la leche. El gusto, casi siempre,
es mucho mas intenso, pero, se conserva por tiempo menor que las
otras clases.
4. MANTECA GRASA: prácticamente no contiene agua, dado que se ha
evaporado por calentamiento. De esta manera puede ser conservada
por mucho mayor tiempo como manteca y sirve, sobre todo, para freír.

Al comparar la manteca con otras grasas, llama la atención, la

MULTILATERALIDAD de su composición. Hasta ahora, en la manteca se han
definido 76 diferentes ácidos grasos, lo cual no es el caso, ni aproximadamente
en ninguna otra grasa comestible o aceite. (Muchos aceites poseen únicamente
cinco diferentes ácidos grasos). Al respecto, existen ácidos tanto de cadena
corta como larga, saturados y no saturados simples, dobles y hasta cuatro y
cinco veces no saturados. ¿Qué significa esta universalidad, vale decir,
multilateralidad? Se trata de un fenómeno típicamente humano, dado que todo
animal, de algún modo está especializado –mas aun, cada planta. Por otra
parte, la universalidad es algo que se encuentra al principio de la evolución, o,
al menos debería esta allí. Todo niño aun está universalmente dotado y recién
mas tarde desarrolla determinados talentos. Tal, como hoy se sabe, hasta los
animales en el desarrollo embrional son mucho mas universales que mas tarde.

59
A estas situaciones, la naturaleza responde con la implementación de la leche
universal, que en definitiva es para el recién nacido.

Hemos señalado, reiteradas veces, que para el efecto de un alimento, lo

esencial no es únicamente la composición y la procedencia, sino la
subsiguiente elaboración. Cuando se come grasa, tiene que ser emulsionada
en el intestino y de esa manera llega a la sangre. Al cabo de una comida rica
en grasa, después de unas tres o cuatro horas aparece en la persona sana una
turbiedad en el suero sanguíneo producido por la grasa, que se equipara
nuevamente en el curso de pocas horas. La intensidad y la duración de la
turbiedad dependen de la clase de grasas ingeridas. Generalmente la turbiedad
producida por grasas duras, saturadas, es mayor que por la ingesta de ácidos
grasos altamente no saturados, que hasta pueden abreviar considerablemente,
las turbiedades que de otro modo se producirían. Mediante este test de
turbiedad puede evaluarse la valencia biológica de la grasa ( ver el siguiente
gráfico). Al respecto, queda en evidencia, que el calentamiento de una grasa
afecta considerablemente la valencia biológica de una grasa –aun, cuando con
ello no cambia el prototipo del ácido graso.

Según el gráfico resulta, que los aceites altamente activos, tales como aceite
de germen de trigo y aceite de lino, de hecho poseen la valencia biológica, sin
embargo, solamente en su forma aislada. Según el mismo, la manteca de
campo, no calentada, posee la mejor valencia. Revelador es, que el aceite de
girasol se daña considerablemente mediante el calentamiento y que el freír
cobra un efecto especialmente negativo para toda clase de grasa.
Esto, en realidad no debería causar asombra, dado que, cuanto mas sensible
una persona o una sustancia, tanto mas fácil puede ser afectada. Esto quiere
decir empero a su vez: cuanto mas activo un aceite, con tanto mayor cuidado
debemos tratarlo. Desde épocas antiguas se sabe, que el aceite de lino es
excepcionalmente activo, que empero justamente por esa razón, debe ser
protegido de luz, aire (oxígeno) y calor, porque estos lo modifican. Al no ser
protegido, cambia y se conforma en barniz. Es así, que los aceites altamente
activos, de ninguna manera pueden ser utilizados para freír. Para ellos se
adecuan únicamente aceites universales, como aceite de oliva, o también el
tocino (grasa de cerdo), manteca grasa, o, las grasas para frituras de la
actualidad, de las cuales debemos saber empero, que sus excelentes
cualidades técnicas de fritura, han sido obtenidas mediante inferioridad
biológica. Por cierto, que se encuentran en el comercio grasas, o bien aceites
de procedencia natural, con una sola ligadura doble. No son totalmente
inactivos, pero, poseen bastante resistencia. De hecho, la fritura requiere
temperaturas elevadas, vale decir, cuanto más elevadas temperaturas la grasa
resiste, tanto más apropiada es. Esto, es técnicamente realizable en la
actualidad, al usarse grasas completamente endurecidas, que de hecho
constituyen una carga para el metabolismo. Esto muestra, que la fritura en
todos los casos es problemático. Naturalmente, la persona sana no tiene que
privarse de la misma, en épocas pasadas se sabía empero, que la carne frita,
asada, es una comida de fiestas, y que no integra la nutrición diaria, tal como
es el caso en gran medida.

El elevado calentamiento al asar / freír, naturalmente es lo que recién libera los

60
atractivos aromas y el gusto, lo que no es posible lograr mediante la cocción en
esa medida. (Lo mismo se logra mediante el tostar y el asar). Debemos tener
en claro empero, que el freír y el tostar son una carga para el sistema
hepatobiliar. El hombre con salud lo tolera sin problemas, cuando se respetan
las medidas. En las últimas décadas han aumentado constantemente los
productos fritos y tostados ( ¡café! ) y al mismo tiempo en mayor cantidad de
personas se ha debilitado el hígado.

EVALUACIÓN BIOLÓGICA PUNTUAL DE LOS DIFERENTES ACEITES Y

GRASAS SOBRE LA BASE DEL TEST DE LIPEMIA
Numero de puntos GRASA DEL TEST
MANIPULACIÓN Estado
160 aceite germen de trigo batido en frío-crudo
157 aceite de lino batido en frío-
crudo
133 aceite de girasol batido en frío-
crudo
132 manteca de campo no pasteurizada-
cruda
126 aceite de campo crudo
120 grasa de lomo de cerdo
crudo crudo
100 manteca alemana de marca cruda
81 margarina dietética cruda
50 aceite de maní batido en frío-
crudo
Valores 28 margarina de consumo cruda
--------------------------------------------------------------------------------------
----
positivos 20 aceites de girasol batido en frío,
100 grados C
6 grasa de gallina 100 grados C

2 margarina dietética 100 grados C

1 manteca alemana de marca 100 g. C
31 grasa de ganso 100 g. C
52 grasa de cerdo 100 g. C
70 aceite comestible común 100 g. C
73 margarina de consumo 100 g. C
74 manteca alemana de marca 200 g. C
98 aceite comestible común 200 g. C
98 margarina de consumo 200 g. C
107 grasa de carnero 100 g. C
Valores 111 grasa vacuna 100 g. C
--------------------------------------------------------------------------------------
----
negativos 127 grasa de ganso 200 g. C
140 grasa de cerdo 200 g. C
160 aceite vegetal sólido 200 g. C
175 grasa vacuna 200 g. C

61
 188 grasa de carnero 200 g. C
Bober, H, Medicina y nutrición 3, 12 (1962), página 269-274

LA MARGARINA

Desde épocas antiguas, los hombres perciben “graso” como rico (fett= grasa) y
“mager” (flaco-delgado) como pobre. De hecho, en las épocas malas, como por
ejemplo en una guerra, se genera siempre un “vacío de grasa”. Esa escasez de
grasa ha sido tomado en cuenta por Napoleón III para la conducción de la
guerra, cuando quería armarse en una guerra preventiva contra Prusia. Es así,
que pocas semanas después de la batalla para el chocante de Koeniggraetz
(3.7.1866), dio la orden de producir una grasa, no perecedera, de fácil
transporte y económica. Para ello, puso a disposición el precio de 100000
Francos (por entonces, una suma enorme). Al cabo de muchos ensayos, se
logró producir la oleomargarina, que llegó al comercio bajo la denominación de
“manteca artificial”, “manteca económica”, entre muchos otros nombres. Recién
mas tarde, se impuso el nombre de Margarina. La margarina original procedía
en el ciento por ciento de grasa vacuna. Recién mas tarde fueron utilizados
aceites vegetales y aceite de ballena –que era muy barato- para la producción
de la margarina. Para ello empero, debían ser solidificados esos aceites
líquidos. Esto se logró mediante el invento de la solidificacion de las grasas
depositando hidrógeno en las grasas no saturadas, que de esta manera se
“saturan” (sacian). De esta manera, se eleva el punto de fusión de los aceites,
mientras que al mismo tiempo se pierde el gusto, lo cual era de gran
importancia, sobre todo, en el caso del aceite de ballena. Con ello, se había
abierto el camino para una producción masiva de grasa económica. En las
décadas siguientes se realizaron constantes mejoras, de modo tal, que la
“manteca artificial” del comienzo, se había transformado en un producto
independiente, que de ninguna manera busca solamente tener semejanza con
la manteca, sino que para sí demanda, ser mas valiosa y saludable que la
manteca. Es por ello, que el hombre que hoy cree ser “culto”, come margarina.
¿Como pudo producirse esa transvalorización? A ello subyace sobre todo, un
hallazgo científico: científicos rusos, durante algún tiempo alimentaron a
conejos con comida que contenía manteca. Estos animales luego mostraron
tener residuos en elevado grado en sus vasos, que fueron identificados como
colesterol. Como estos depósitos pueden ser hallados también en el hombre,
como expresión de una arterioesclerosis, conduciendo finalmente a la
calcificación y al infarto cardíaco, ahora se había “descubierto”, cual era la
causa: la manteca. Se creía, que por fin se había hallado la causa, no
solamente de esta enfermedad, típica de la avanzada edad, sino también la
base de muchas enfermedades, sobre todo, la temida angina de pecho, que
puede conducir al infarto cardíaco. A consecuencia, de hecho se desarrolló una
caza en la búsqueda de colesterol como causa del envejecimiento y otras
calamidades.

Al respecto empero, no se había tomado en cuenta el hecho decisivo, que el

ensayo original ha sido implementado equivocadamente. Según su naturaleza,
ningún conejo come manteca o huevos. ¡Su organismo no está preparado para

62
ello! Al alimentar a estos animales con una nutrición para ellos completamente
antinatural TIENEN que enfermarse, por el hecho que esa comida va contra su
naturaleza. Como esto no ha sido tomado en cuenta, las conclusiones son
inadmisibles. Así y todo, se ha desarrollado una advertencia, aprovechada
también propagandísticamente, con respecto al colesterol. Como la mayoría de
las personas ni sabían que es el colesterol, se sentían muy satisfechos cuando
se les explicaba que esta sustancia, que causa la “peligrosa enfermedad” del
corazón y otras enfermedades, no está presente en un alimento: la margarina.
(Mas adelante nos referiremos a la sustancia colesterol).

Sin lugar a dudas, la alimentación general hasta hace 150 años, era pobre en
grasas, puesto, que la mayoría de las personas era pobre y pasaban hambre.
Esto ha llevado a determinadas enfermedades, sobre todo, a la tuberculosis,
que siempre aparece allí, donde impera escasez de grasa, dado que grasa
siempre ha sido mas cara que por ejemplo papas, pan o porotos, el alimento de
“la gente pobre”; sacia empero mucho mas, dado que contiene
aproximadamente el doble de calorías que los hidratos de carbono o las
proteínas. Es por ello, que antiguamente se sabía, que el tratamiento básico en
el caso de la tuberculosis es la alimentación grasosa. Con la creciente
prosperidad, el consumo de grasa aumentó de modo extraordinario, lo que se
constituyó en factor decisivo en el retroceso de la tuberculosis. Como en las
últimas décadas la mayoría de las personas participaron del
“bienestar”nutricional, siendo, que la grasa es relativamente económica, se ha
comido grasa en medida cada vez mayor, mas de lo que es beneficioso a las
personas. En consecuencia aparecieron otras enfermedades, directamente
opuestas a la tuberculosis, vale decir, degeneración adiposa, por ejemplo, el
hígado graso (“hígado de la prosperidad”), que en la actualidad es muy
frecuente, pero que en la mayoría de los casos no es detectado. (El evidente
aumento de la adiposidad, sobre todo en los países de occidente, no se debe
empero al aumento en el consumo de grasas, sino, sobretodo, al suministro de
las así llamadas “calorías vacías”, sobre todo, azúcar, posee empero también
otras causas).

El sobre peso, el hígado graso y las adiposidades en las vasos llevaron

finalmente, a que por el lado médico se alertó con respecto de la grasa animal,
que además contiene colesterol. Como siempre, las exposiciones simplificadas
poseen un efecto sugestivo. De esta manera, se produjo un miedo
directamente pánico, con respecto a la grasa animal. Es así, que “pobre en
grasas”, en la actualidad es sinónimo de calidad. ¿Qué se justifica al respecto?
Es un problema psicológico, que las personas suelen caer de un extremo –
cuya nocividad han notado-, al otro extremo, sin darse cuenta, que ambos
extremos conducen a lo patológico. Al cabo de la toma de conocimiento de que
el excesivo consumo de grasa enferma, la simple lógica debería proponer una
reducción del mismo. Con ello empero dejaría de existir un gozo considerable,
puesto, que solamente la comida grasosa es gustosa, lo que es equivalente a
“bueno”. Por tal razón, la demanda no era reducir la grasa, sino, hallar un
producto, que tiene el mismo aspecto y puede ser elaborado de la misma
manera, pero que no es grasa. Los beneficiados de este temor, son sobre todo,
los así llamados productos “Light”, que son pobres en grasa, azúcar, nicotina,
etc. Con ellos, el hombre experimenta una descarga anímica, no tiene que

63
tener una mala conciencia al estar comiendo. Lema propagandista: “Tienes el
derecho a ...”

El temor marcado por el consumo de grasa animal favoreció a los fabricantes

de margarina, dado, que podían afirmar, que se trataba de un producto puro de
plantas, libre de colesterol, rico en ácidos grasos no saturados, etc., y por tal
razón, superior a la manteca.

¿Qué nos muestra empero la realidad? Como ya hemos dicho, la centralización

“grasa animal” sin diferenciación es inadmisible. Para la grasa de la leche, o
sea, la manteca, hemos señalado a modo de característica, la universalidad.
En realidad, conforma la parte media entre todas las grasas. También su
aptitud de ser untada, muestra que la manteca (a diferencia del aceite y del
sebo) se encuentra entre la transición entre lo líquido y lo sólido.
Alcanzar exactamente esa transición, el estado semisólido, la aptitud para ser
untada, ha sido la dificultad en la producción de la margarina. El problema se
ha solucionado de manera tal, que se han solidificado las grasas de baja
fusión. Por el hecho, de que las ballenas prácticamente han sido exterminadas,
ya no se encuentra a disposición el económico aceite de ballena, hoy de todos
modos, toda margarina, también la mas económica, puede ser declarada como
“pura grasa vegetal”. Como sustancia de partida en primer lugar sirve aceite de
colza (región de cultivo principal, Europa). La colza es cultivada en Europa
central, casi exclusivamente para la producción de margarina y ¡es
subvencionada! Para la mayoría de las personas el gusto del aceite de colza
aparentemente de ningún modo era atractivo, razón por la cual antiguamente,
prácticamente era empleado para fines técnicos. Mas tarde, se han realizado
experimentos de forraje, que han conducido a un asombroso resultado: en siete
diferentes especies de animales se ha comprobado, que este aceite conduce a
masivos daños cardíacos. Debería creerse que tales resultados deberían haber
llevado a las correspondientes conclusiones, sin embargo como resultado del
experimento solo se propuso, “repensar “el empleo de aceite de colza para la
nutrición humana. Esto no solo es un problema general psicológico, sino un
problema económico: ¿qué se hace, si en algún lugar aparece un daño? De
ningún modo, se renuncia entonces del objeto en cuestión, sino que se busca
el componente que causa el daño y se intenta eliminar al mismo, o limitarlo.
Esto sucede en el café con la cafeína, en el cigarrillo con las sustancias de
alquitrán y en la colza, con el ácido de eruca. Este se encuentra en la colza en
su estado natural en un 40 % y ha sido identificada como el “culpable”. A partir
de allí, no se ha renunciado a la colza, sino que se ha pasado a cultivar
especies con menor cantidad de eruca, que así y todo, oficialmente contienen
de 1 a 2 % de este ácido. En estos procedimientos de cultivo, se deja de ver
por completo, que la planta es una unidad. Una intervención por un lado, tal
como sucede en esta manera de cultivo, necesariamente tiene que promover
una intervención en otras cualidades. Es así, que hoy podemos cultivar por
ejemplo, rosas sin espinas, dado, que estas “molestan”, pero, el resultado es
una rosa sin perfume. La amplia eliminación por cultivo, del ácido de eruca, no
significa que el aceite de colza por tal razón se conforme en grasa ideal. Es
realmente un hecho grotesco, que hoy a nivel mundial se recomiende
margarina, que en su mayor parte se fabrica de aceite de colza, justamente se
recomiende como prevención de los infartos cardíacos. Por lo demás, este

64
ácido de eruca, se encuentra también en los maníes, a los cuales ya nos
hemos referido. De hecho, también existen margarinas, que según declaración,
se fabrican exclusivamente de aceite de girasol.

Para lograr que el aceite sea untable, debe ser solidificado. Estos
procedimientos en la actualidad han sido investigados minuciosamente y han
sido llevados a la perfeccion técnica. O se “saturan” las ligaduras dobles, sobre
las cuales se basa el valor biológico de los ácidos grasos no saturados, o, se
los desplaza (en el caso de la así llamada solidificación parcial). En cada caso,
de esta manera asciende el punto de fusión, pero, ¡el valor biológico desciende!
El aceite empero de este modo se torna untable. Por cierto, que luego puede
ser agregado aun, aceite no elaborado, vale decir, aceite aun activo, siendo
empero, que este agregado tiene que ser equiparado con una grasa
correspondientemente mas sólida. Para tal finalidad, a su vez tienen que
adicionarse emulsionantes que establecen la unión. En las así llamadas
margarinas biológicas se adicionan luego grasas sólidas por naturaleza, como
la grasa de palma o grasa de coco, de modo tal, que el producto puede ser
declarado “libre de grasas solidificadas”. ( La grasa de coco es sólida por
naturaleza).

Como las margarinas comunes se encuentran ampliamente modificadas por la

solidificación grasa, vale decir, que también las vitaminas lipolíticas están
prácticamente destruídas, para ellas existe el reglamento, adicionar
artificialmente vitamina A y D, porque de otro modo pueden aparecer
considerables síntomas de deficiencia. Además, en Alemania existe una ley,
que ordena agregar a la margarina un poco de almidón, para poder comprobar
con mayor facilidad la mezcla prohibida con manteca.

Mediante el conocimiento de la química de las grasas, ahora es posible

variarlas, y producir grasas, que se corresponden exactamente con el deseo
del consumidor. Al respecto, casi siempre se deja de tomar en cuenta la
cuestión de la modificación del valor biológico. Es así, que por ejemplo para las
panaderías en especial se producen grasas altamente saturadas, que no
parecen ser tan duras por el hecho de que les ha sido integrado 10 a 15 % de
nitrógeno, de modo tal que tienen aspecto flojo y cremoso. Todas estas grasas,
técnicamente elaboradas, altamente especializadas, se fabrican según las
necesidades de los consumidores (panaderos, cocineros, amas de casa), que
solo preguntan por las cualidades de elaboración y el aspecto del producto
final. ¡Y estos son excelentes! ¿Pero quien pregunta por el valor biológico ,
cuando la elaboración se lleva a cabo con tanta facilidad y eficacia? No se
percibe ya, que hasta el gusto sufre bajo esa perfección.
La última evolución en el sector de las grasas, es “la grasa, libre de grasa”.
Como ya se ha mencionado, el “valor nutritivo” de la grasa es
considerablemente mas elevado que el de los hidratos de carbono y de la
proteína. Esto, llevó a la concepción, de que la grasa engorda, lo que no es
desacertado, pero que es valedero solo limitadamente, dado que el organismo,
en el metabolismo puede manejar libremente los tres portadores de vida
hidratos de carbono, proteína y grasa y puede, por ejemplo, formar grasa
también del azúcar. Por otra parte, aun existe el temor del colesterol, que como
lípido, “similar a la grasa” y se encuentra asimismo, en las así llamadas grasas

65
ocultas. La conclusión necesaria de este temor de las grasas sería, limitar el
consumo de la grasa, vale decir, renunciar. Naturalmente, nadie quiere
renunciar, puesto, que entonces faltaría el gusto de la grasa. Por lo tanto, se
apela al procedimiento de los “productos Ligth”, que “simulan ser”, pero, “no
son”.

Esta grasa libre de grasa, por lo tanto continúa con la serie de acreditados
preparados, tales como café sin cafeína, golosinas sin azúcar, crema de leche
sin crema (creamer) para el café, salchichas sin salchichas, bifes sin carne
(soja), etc., que al hombre le ofrecen una ilusión prácticamente perfecta, exenta
del sentimiento de culpa.

Y es por eso, que en USA se inventó la grasa, libre de grasa. La contradicción

en el nombre se basa en el hecho, de que esta sustancia química, aun siendo
una grasa, por el organismo no es reconocida como grasa, razón por lo cual no
puede ser descompuesta ni recepcionada, siendo eliminada sin modificaciones
por el intestino. Aunque esta “grasa” misma carece completamente de gusto –
como prácticamente todas las grasas sólidas- en la boca se produce la típica
sensación de grasa, que a la comida le otorga el “redondo” gusto de plenitud
deseado, al que no se quiere renunciar.

Típicamente, OLESTRA –el nombre de la grasa libre de grasa- se prepara de

manera tal, que el azúcar es ligado con ocho ácidos grasos. Para esa
combinación, el fabricante, la firma americana Procter+Gamble, ya en 1971
había sacado una patente. Era menester empero un debate de 25 años para lo
cual se han producido 125000 páginas de informe y dictámenes parciales,
hasta que Olestra puede ser vendida bajo el nombre comercial registrado
“Olean”, por ahora, únicamente para la producción de “chips” y otras olosinas,
que (en la mayoría de las veces) no son consumidas en cantidades mayores.
En el interín ha quedado demostrado, que el consumo puede producir diarrea
(lo que era de suponer) además de impedir la absorción de las vitaminas
lipolíticas como A, D, E y K. Así y todo, difícilmente se podrá impedir su marcha
triunfal a nivel mundial. De hecho, el desarrollo de esta económica grasa libre
de grasa ha devorado, alrededor de 200 millones de dólares.

EL PROBLEMA DEL COLESTEROL

¿Qué es el colesterol? Esta sustancia ya ha sido descripta en el siglo 18, como

“grasa-cera”, y fue hallada mas tarde en los cálculos biliares (el nombre griego
indica: “bilis dura”). Se trata por lo tanto de una sustancia similar a la grasa
(lipoide), que en oportunidad de la investigación exacta, se encuentra en cada
célula corporal, en las membranas celulares, donde es necesaria para la
definición del límite, siendo necesaria para el cambio de sustancia de la célula,
allí posee una función mediadora. Por lo tanto, en el caso del colesterol, se
trata de una sustancia vital, que sobre todo, es portadora de procesos
edificantes. Por tal razón la podemos encontrar, por ejemplo, sobre todo en la
yema del huevo, donde, como se sabe, se forma el embrión y además –
naturalmente en cantidad mucho menor- en la leche, destinada a trasmitir
fuerzas de vida al lactante. Lo mismo cobra validez para la manteca. La corteza
de las suprarrenales, en el hombre es especialmente rica en colesterol, a

66
través de las cuales se llevan a cabo los impulsos de la composición.
Mas allá de ello, el colesterol es la sustancia-madre para muchas sustancias
altamente significativas, de importancia vital, que a menudo poseen carácter de
hormonas, como por ejemplo los ácidos biliares, pero también todas las
sustancias características masculinas y femeninas (hormonas), así como la
cortisona propia del cuerpo y hasta la así llamada Vitamina D. Todas estas
sustancias no podrían ser formadas por el cuerpo, si no tuviese colesterol! No
es necesaria entonces otra fundamentación, para comprender, que el colesterol
es una sustancia absolutamente necesaria para la vida. El hecho, de que así y
todo, en las últimas décadas ha sido posible endemoniar al colesterol,
propagándolo como fantasma terrorífico, podrá interesar a las generaciones
venideras, a modo de un enigma psicológico. Objetivamente correcto es
naturalmente, que cantidades superiores de colesterol son patológicas y
pueden conducir a enfermedades tales como la arterioesclerosis. ¡Esto cobra
validez para todas las sustancias! En el caso de la diabetes, el aumento de
azúcar en la sangre es igualmente patológico como el aumento de urea en el
caso de la gota. La cuestión empero es: ¿Cómo se producen esos altos
valores?

En el caso del colesterol, prontamente se creyó haber hallado al “culpable”,

vale decir, la nutrición. No se ha tomado en cuenta sin embargo, que los arriba
citados experimentos “fundamentales:, se basan sobre conceptos
absolutamente falsos. En este sentido, aquí nos encontramos frente a los
errores fundamentales, así y todo no notados, igual como en el caso de la vaca
loca, de la que hemos hablado. Así y todo, durante décadas, el colesterol
nutricional ha sido presentado como la causa de enfermedades de
sedimentación y patologías consiguientes, como infarto cardíaco. Al respecto,
no se ha tomado en cuenta, que el organismo mismo forma colesterol. Esa
producción propia difícilmente puede ser determinada, en realidad solo puede
ser estimada, razón por la cual pueden encontrarse valores dispares, debería
empero situarse en los 5 a 8 gramos diarios mientras que la cantidad conjunta
en el cuerpo es de aproximadamente 200 gramos. Como la manteca contiene
alrededor de 280 miligramos de colesterol en los 100 gramos, ese suministro
poco tiene que ver, aun en el caso de un elevado consumo de manteca. (La
carne es considerablemente mas rica en colesterol). Así y todo, se ha logrado
señalar a la manteca (y no a la carne) como peligrosa y propagar en su lugar la
margarina. Un huevo contiene en término medio, algo mas de 280 mg de
colesterol, vale decir, que ni siquiera tres huevos llegan a un gramo de
colesterol, lo cual, frente a la “producción propia” conforma el factor menor.
Ya hemos mencionado, que así y todo es correcto, que el incrementado
consumo de grasa, carne y huevo, relacionado con la prosperidad económica,
sobrepasa ampliamente la medida provechosa y saludable.

Por lo demás, últimamente se ha descubierta que no es el colesterol mismo el

que causa las enfermedades que se le atribuyen, sino en cambio sus productos
de envejecimiento, que se generan por calentamiento elevado, la luz, el aire
(oxígeno) y sobre todo, a causa de almacenamiento inadecuado. El colesterol
como sustancia activa, posee una doble ligadura, mencionada en el capítulo de
las grasas, y por lo tanto no puede ser inerte. Si aun así se deposita, esto tiene
que tener otras causas. Recién en los últimos años, las investigaciones pueden

67
ser realizadas con una exactitud tal, que pueden ser diferenciadas las diversas
formas de colesterol. Al respecto, quedó en evidencia, que sobre todo poseen
extrema peligrosidad los productos de oxidación del colesterol, de los cuales
pudieron ser hallados mas de 80. Algunos pueden, ya al cabo del suministro de
mínimas cantidades, ya a las 24 horas pueden provocar gravísimos cambios en
los vasos sanguíneos, mientras que el colesterol puro es tolerado sin
problemas, vale decir, puede ser asimilado en el metabolismo. Por lo tanto, es
muy posible, que el colesterol sedimentado de hecho procede del alimento, que
ya en el momento de la consumición no era el colesterol propiamente dicho,
sino un producto envejecido, que ahora ha adquirido peligrosidad. Hasta ahora,
no se habían tomado en cuenta estas transformaciones. Por lo tanto, el
problema no sería la ingesta del colesterol, sino su tratamiento, o, mas bien, su
maltrato –un fenómeno similar, como el referido en el caso de la leche y la
preparación del pan. Según ello, un huevo fresco, leche fresca, manteca fresca,
no cobran importancia según su contenido de colesterol, contrariamente por
ejemplo a lo que sucede con la leche en polvo, el huevo seco (contenido en
masitas, etc.) o la manteca no adecuadamente almacenada o calentada a
temperaturas elevadas.

Así y todo, lo decisivo es el trato que el hombre le da a la sustancia. Se sabe,

que ni los Massai en Africa, que casi solo comen leche, productos lácteos y
carne, ni los esquimales que únicamente comen carne animal y grasa animal,
ostentan valores mas elevados de colesterol, ni padecen enfermedades
respectivas. Hay que tomar en cuenta empero, que esos pueblos consumen
sus alimentos exclusivamente frescos.

Por lo tanto, el problema propiamente dicho no yace en la ingesta, ni en la

teóricamente postulada acrecentada formación, que se intenta frenar con
medicamentos, sino, en la descomposición. Cuando una sustancia en si activa
no es utilizada, queda a merced de otras leyes, por ejemplo, del peso, o sea del
sedimento. Esta, es una ley general, que Goethe coloca en la boca de Fausto:

“Lo que de tus padres has heredado,

¡conquístalo, para poseerlo!
Lo que no se utiliza, carga pesada es;
Solo, lo que el instante genera, aprovecharlo puede.”

Esto, cobra validez por ejemplo también para el azúcar. Cuando no puede ser
asimilado por el cuerpo, lo que es el caso en el diabético, tiene que ser
eliminado, puesto que es soluble. En el caso del colesterol: cuando no se lo
utiliza, se degenera, lo que se manifiesta como arterioesclerosis, una típica
enfermedad de la vejez. Cuando empero el realmente es “adquirido”, vale
decir, está cambiado en el sentido de una descomposición liviana y así se
generan los productos mencionados, tales como ácidos biliares, hormonas,
vitamina D, agentes activos suprarrenales, que todos disminuyen con el avance
de la edad. Detrás de esa disminución se encuentra como factor esencial, UNA
COMPOSICIÓN INSUFICIENTE DEL COLESTEROL. No su sedimentación es
la enfermedad propiamente dicha, sino que esta, sobre todo es la
consecuencia de una descomposición insuficiente del colesterol. Por lo tanto,
en la alimentación cobra sentido, prestar mayor importancia al tratamiento de

68
los alimentos, que a su contenido con respecto a sus diferentes vitaminas, valor
nutritivo, etc. Los productos frescos, aun activos, pueden ser asimilados por el
organismo, a lo cual empero pertenece una actividad interior del organismo. Es
esta también por ejemplo, que puede descomponer al colesterol. Aunque hoy
se sabe: ¡La actividad mantiene joven y sano! No se toma en cuenta sin
embargo la índole de actividad de la que aquí se trata. Para la juventud, de
hecho es valedera la actividad corporal, para la persona mayor empero es esta
la que lo conduce a mayor rigidez. Todo debe tener su debido tiempo, para la
persona mayor es la actividad ESPIRITUAL, la que ahora descompone de
manera tal, que de allí puede surgir la NUEVA composición –un proceso, como
ha sido referido detalladamente con respecto al ácido láctico- y lo mismo ha
sucede en el caso del colesterol. Con ello coincide la observación de que
personas mayores, espiritual y anímicamente activas (¡no físicamente!), se
conservan “jóvenes”.

Desde otro lado, muy diferente, el problema de la adiposidad pasa a ocupar un

primer plano –como OBESIDAD. Hasta el año 1980, en USA, cada cuarta
persona era considerada obesa; en 1994, era cada tercera persona,
¡presenciamos una tendencia creciente! No es de extrañar, que el profano
busque la causa en la grasa, con lo cual se genera un real terror frente a todas
las grasas “naturales”, creyéndose, que la solución se encuentra en los
productos Light, o en la margarina, o en la grasa sin grasa. En realidad esto no
es una cuestión únicamente del consumo de grasa, dado que –tal como lo
hemos señalado- el organismo fácilmente puede formar grasa de la proteína o
de hidratos de carbono bajos, como el azúcar, dado que la insulina –el
producto del páncreas- se libera en cantidad mayor, al cabo de un ascenso de
la glucemia y del azúcar, no solamente forma el glucógeno, la sustancia de
almacenamiento del hígado, sino también grasa, impidiendo al mismo tiempo la
disolución de la grasa. Es por lo tanto, el repentino ascenso del glucógeno, tal
como aparece al cabo del consumo de las golosinas habituales, que provoca
este proceso de la formación de la grasa.

Que la grasa en si, no necesariamente tiene que llevar a la obesidad, queda

demostrado en los esquimales, que viven únicamente de grasa y proteínas. Las
grasas sólidas empero, pueden favorecer los sedimentos. Sin duda alguna, la
sobre alimentación cuantitativa puede conducir a la obesidad, sin embargo, no
en todas las personas. La simple observación nos muestra, que existen
personas que comen extremadamente poco y no bajan de peso, del mismo
modo, otras personas comen grandes cantidades y no engordan. El peso
corporal no es solamente una cuestión del suministro de calorías, sino, en
medida mucho mayor, de la elaboración, es decir del tratamiento de la
sustancia.

Rudolf Steiner ha señalado, que el hombre no se nutre únicamente a través de

los alimentos, sino que puede recibir fuerzas vitales también a través de los
sentidos. Esto, se torna comprensible a partir de lo referido inicialmente,
siendo, que no depende tanto de la sustancia en si, sino de su contenido, la
vida, que en definitiva, procede de la luz. La medida, en la cual estas
influencias se complementan es naturalmente diferente en lo constitucional y
en lo individual. Es así, que una persona posee una figura regordeta-rolliza, la

69
otra una figura delgada, vale decir una constitución individual.
Lo que se refiere a la obesidad, pasa a una formación patológica. Al observar
los hábitos cambiados de la alimentación, a menudo podemos constatar el
consumo de golosinas, masas, chocolates, helados, etc. Al respecto, en la
mayoría no se trata de “calorías vacías” solamente, como se lo llama ahora,
sobre todo azúcar, sino, de las mencionadas grasas solidificadas –
mencionadas- contenidas en los productos, que para el metabolismo en
realidad son “rocas” difíciles de atacar y por lo tanto no pueden ser
debidamente elaboradas por el organismo, siendo entonces almacenadas en la
grasa depósito.

Desde hace mucho tiempo se sabe, que las influencias anímicas juegan un rol
al respecto, la voz popular habla entonces de la “grasa de las penas”. En estos
casos, la comida es una satisfacción sustituta. Pero ya el consumo de
golosinas, claramente va mas allá del saciar el hambre –o se genera por el
hecho, que la persona realmente tiene hambre y no la sacia con una alimento
de valor pleno, porque tiene miedo, por ejemplo, de la grasa y por lo tanto
come productos de azúcar. La mayoría de las personas recobraría su
constitución propia, si comieran un alimento con valores plenos en lugar del
“junk-food”, vale decir, calorías mas o menos vacías, que no pueden saciar
plenamente. Esto conduce a la situación paradójica, de que la mayor parte de
los obesos se encuentra entre las personas jóvenes, en las capas de la
población carenciada. El hecho de que a poca distancia temporal en los países
civilizados a la obesidad le siguió el ENFLAQUECIMIENTO, el rechazo del
alimento, también es un problema anímico. Ambas alteraciones pueden ser
comprendidas únicamente a partir de un real entendimiento de la relación del
hombre hacia su cuerpo. Por tal razón, el tratamiento exclusivamente con
medicamentos, no puede surtir efecto. Tal como lo hemos reiterado, el alimento
le sirve al hombre, para llegar debidamente a la Tierra, lo cual es en definitiva
un problema espiritual, es decir, la postura del hombre hacia la Tierra, siendo la
nutrición medio para la finalidad. Es necesario para el futuro, comprender esta
circunstancia y producir cambios fundamentales a lo cual pertenece no
solamente un cambio en la postura frente a la vida y la educación, sino
también una postura diferente frente a la alimentación.

PERSPECTIVAS

No hay duda alguna, de que en los últimos años, ha ascendido el promedio de

la edad de vida del hombre. En la mayoría de los casos, con convicción, esto
es presentado como un logro de la medicina moderna. Esto, a su vez es muy
unilateral, ya que es un hecho de que la mayoría de las enfermedades, de las
cuales las personas habían muerto con anterioridad, ya habían decrecido
considerablemente, antes de disponer de medicamentos modernos y de
vacunas. Del mismo modo es una realidad, que las personas, ahora de mayor
edad, no solamente tienen enfermedades de muchas índoles, que requieren un
tratamiento constante, sino que también personas jóvenes se enferman con
mayor frecuencia que antes. Esto quiere decir empero, de que la constitución
se está debilitando –y esto es, en gran medida, un problema de la alimentación.
Para el futuro, es necesario tomar conocimiento, interiorizarnos de estas
circunstancias. Alargue de la vida y hasta la salvación de la vida no son iguales

70
a una salud mayor, sino, que esta última depende en gran medida de la
nutrición.

Para ello, es menester asimismo, el conocimiento de la esencia de las

sustancias. La actual concepción materialista evalúa la alimentación según su
contenido energético y las materias que pueden ser registradas
sustancialmente, lo cual no es completamente erróneo, pero si, completamente
unilateral, dado, que depende de algo muy diferente, la vida encerrada, que es
una fuerza y no puede ser captada mediante datos físicos o químicos, tal, como
lo hemos expuesto reiteradas veces. Es una expresión típica del modo de
pensar de nuestra época, que en la literatura pertinente aparece una frase del
filósofo L. Feuerbach: “El hombre es lo que come”, lo que en realidad es tan
solo un peligroso juego de palabras como expresión del pensar materialista. Si
fuese verdad, una persona que come mucha carne de gallina, paulatinamente
se transformaría en gallina. De ello, lo ampara la función de la digestión;
mediante la cual el hombre se protege contra la enajenación. Es cierto empero,
que el hombre al alimentarse impropiamente, no puede realizar aquello por lo
cual ha sido convocado.

Para la superación de las diferentes unilateralidades y el modo de pensar

materialista, es menester también, la implementación de una CULTURA DEL
COMER, tal como se practicaba antes. Hoy, esto es tomado como pérdida de
tiempo, sin finalidad alguna. No tenemos tiempo y por tal razón nos
conformamos con un snack, que se ingiere rápidamente, en lo posible, frente al
televisor. El efecto mas leve es, que así, se entorpece el gusto, no tomando en
cuenta, que nadie recuerda, que estamos frente a una dádiva divina.
Antiguamente se ha dicho una oración antes de comer y se ha dado las gracias
después, por esa dádiva. Pero, hasta el agradecer a modo de postura del alma,
hoy, muchas veces es reemplazado por exigir.

Cuando al comenzar hemos citado a Ángelus Silesius, quien ha expresado,

que no es el pan que nos nutre, sino, la palabra de Dios y su espíritu, que por
lo tanto, la sustancia es portadora en realidad de fuerzas, hoy podemos decir:
de la misma manera es importante, darnos cuenta, que fuerza actúa en que
sustancia. Esto ha sido expresado nuevamente por Ángelus Silesius en dos
renglones, que solo aparentemente se contradice con lo dicho inicialmente,
pero, que en realidad es su continuación:

Al recibirlo correctamente, el pan por cierto nos nutre, así, a través de él,
podemos obtener al cielo mismo.

Mediante estas pocas palabras se expresa, que la nutrición, no es solamente

un problema biológico, sino un problema espiritual –lo que hoy debemos
descubrir. Por cierto, no podemos comer de manera tal “que lleguemos al
cielo”, ni “curar mediante dietas” enfermedades graves, pero si, mediante la
nutrición puede favorecerse o impedirse un desarrollo u una curación. El
importante –pero por su perspicacia poco popular y poco entendido-
investigador nutricional W. Kollath dijo con sarcasmo: “La mayoría de las
personas cometen suicidio con cuchillo y tenedor”. Vale decir, en la época de la

71
prosperidad, la mayoría de las personas se enferma por lo menos, y una parte,
con consecuencias mortales.

La conclusión no puede ser: volvamos a la naturaleza –a pesar de que

antiguamente, los hombres tenían una relación directa hacia la naturaleza
hacia la revelación, que hoy se ha perdido. Hoy en cambio, debemos adquirir
un claro entendimiento acerca de lo que en realidad es la vida y como el ser
humano puede utilizarla para su evolución espiritual. Para el acontecer
biológico por ejemplo, son justificado de hecho los experimentos nutricionales
en los animales, que aportan información, pero, nada nos dicen acerca de
aquello, que al desarrollo anímico-espiritual respecta, ni a las causas de las
enfermedades, a lo sumo podemos descubrir el “como” de su generación.
Esto no quiere decir, que renunciemos a todas las conquistas de la técnica.
Pero, tenemos que recordar, que la técnica ha sido desarrollada a partir de los
hecho exentos de vida de la física y que por tal razón es fundamentalmente
adversa a la vida. Todo depende entonces del empleo concientemente medido
y del hecho que sepamos cuando y en que medida es necesario un
compromiso. En un principio, es valedera la frase de Kollath, de que a los
alimentos los deberíamos comer lo mas naturales posibles. Quiero mencionar
nuevamente empero, que mediante procesos adecuados –como por ejemplo
han sido señalados con respecto a la acidificación- es posible lograr un avance
de la naturaleza.

Para la realización práctica será necesario, renunciar a diversos hábitos con los
cuales nos habíamos encariñado, que no solamente son superfluos, sino que a
la larga nos enferman: ya hemos dado ejemplos al respecto. El goce, en
épocas pasadas limitado a los días de fiesta, conduce, al ser buscado
constantemente, no solo a cambios anímicos, sino también biológicos en el
organismo. En la actualidad, hoy, es menester comprender, que los efectos de
la nutrición, no solamente deben ser evaluados superficialmente, sino que
poseen un alcance mucho mas profundo, a aquel que hoy se está tomando en
cuenta.

72