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LABORATORIO DE

LABORATORIO DE
MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA

IDENTIFICACIÓN DE SALMONELLA

INTEGRANTES:
Narciso alexis.
Ato bethuel.
Sanchez flores jhon.
Huaccho jhogan sergio .

DOCENTE
PROF. Herrera Sánchez Sonia

FECHA DE PRESENTACION:

2018 Martes, 25 de Setiembre del 2018


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.
Facultad De Ingeniería Química. Salmonella sp.

OBJETIVOS

 Conocer el número de salmonella sp presentes en 25 gr de carne


molida respectivamente.

 Determinar si el alimento es apto para el consumo humano,


basándonos en el recuento de salmonella sp.

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INTRODUCCION
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos
gramnegativos móviles que no fermentan la lactosa, aunque la mayoría
producen sulfuro de hidrógeno o gas por fermentación de los hidratos de
carbono. Inicialmente, se agruparon en más de 2000 especies (serotipos) en
función de sus antígenos somáticos (O) y flagelares (H) (esquema de Kauffman-
White). Actualmente se considera que esta clasificación está por debajo del
nivel de especie: en realidad sólo hay dos o tres especies (Salmonella enterica o
Salmonella choleraesuis, Salmonella bongori y Salmonella typhi) y los serotipos
se consideran subespecies. Todos los agentes patógenos entéricos, excepto S.
typhi, pertenecen a la especie S. enterica. Por convención, las subespecies se
abrevian, de modo que el serotipo S. enterica Paratyphy A se transforma en S.
Paratyphi A.

MARCO TEORICO

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SALMONELLA SP
 Descripción de la bacteria
Salmonella pertenece a un grupo de bacterias que están presentes en el
intestino de personas y animales sanos, de forma que las heces son el principal
foco de contaminación a los alimentos y al agua. Cuando llega a los alimentos
frescos, tiene la habilidad de multiplicarse muy rápidamente, y cuando una
persona ingiere dicho alimento contaminando, el gran número de bacterias
provoca “salmonelosis”, infección gastrointestinal provocada por dicha bacteria.
El reservorio de las bacterias Salmonella spp. :viven en el tracto intestinal de
animales sanos, principalmente, aves de corral, ganado vacuno y porcino, y
animales domésticos (tortugas, perros, gatos, roedores) sin provocar problemas
para su salud.En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive durante
mucho tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua.
Asimismo, puede permanecer viable en productos ricos en proteínas y grasas.
Condiciones de supervivencia: cuando las bacterias Salmonella pasan de los
animales hospedadores a los alimentos derivados (carne, huevos, leche) es
capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su
número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C), y
más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su
temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC. Si los alimentos no se
refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento está en 6º C) el
microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los
alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el
desarrollo de la Salmonella.

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de la Salmonella

 Vías de Transmisión
La Salmonella puede llegar a los alimentos por varias vías:
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1. En origen: en las explotaciones avícolas y ganaderas por una inadecuada


manipulación de los alimentos derivados de los animales. La presencia de
Salmonella spp. en los alimentos de origen animal es debida, mayoritariamente,
a contaminación de origen fecal durante los procesos de obtención, aparte de la
contaminación endógena de los huevos.
2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos:
• Contaminación cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de
transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los
alimentos en el hogar.
• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de
Salmonella, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas
buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.
• Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Salmonella,
transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.

 Alimentos a considerar
Debido a que la Salmonella es un microorganismo sensible a los tratamientos térmicos,
se asocia con el consumo de alimentos crudos o poco cocinados. El huevo
contaminado, crudo o poco cocinado, y los ovoproductos y preparados a base de huevo
son la principal fuente de infección de Salmonella, especialmente aquellos que
contienen huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de
pastelería. También, la carne de ave, de cerdo y de vacuno insuficientemente cocinada
y carnes fermentadas, leche no pasteurizada y productos derivados pueden estar
contaminadas con Salmonella. Las frutas y verduras regadas con agua contaminada,
también pueden ser transmisoras de la bacteria. Asimismo, el pescado y los moluscos
pueden estar infectados si el agua en el que se encuentran está contaminada con
Salmonella.

 La toxiinfección alimentaria
Salmonelosis La salmonelosis es una zoonosis (enfermedades transmitidas de
animales a humanos) de origen alimentaria, es decir que se transmite a los
humanos a través del consumo de los productos alimenticios derivados de los
animales (carne, huevos, etc) contaminados con Salmonella spp. De hecho, la
Salmonella es la causa mayoritaria de brotes de toxiinfecciones alimentarias y
de cuadros gastrointestinales en España y en la Unión Europea. Por lo general,
esta enfermedad suele producir diarrea, dolor abdominal y fiebre, aunque
también puede venir acompañada de dolor de cabeza, náuseas y vómitos.

La mayoría de los casos ocurren durante los meses del verano y en ocasiones
pueden presentarse brotes, especialmente en escuelas, guarderías,

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restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo


general de 8 a 72 horas.
Grupos de riesgo
La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que la
Salmonelosis sea de especial importancia en personas con el sistema
inmunitario débil (bebés y niños menores de 5, personas mayores de 60 años, y
enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con
corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar
problemas muy graves.

 Límites legales
En las explotaciones ganaderas y mataderos deben cumplir los criterios de
higiene de los procesos, establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA
COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria
relativos a Salmonella en los alimentos de mayor riesgo, establecidos en el
Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisión de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y
sus posteriores modificaciones.

MATERIALES Y REACTIVOS

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 Vaso precipitado
 Mechero
 Pipeta
 Placa Petri
 Tubo de Ensayo
 Cloruro de Sodio
 Agua destilada
 Poro
 Medio de cultivo (Agar
Salmonella Shigella)
 Incubadora
 Microscopio
 Contador de colonias

PARTE EXPERIMENTAL
 Desinfectar el área de trabajo con solución de Hipoclorito de Sodio.
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 Preparamos la solución salina al 0.8 % (8 gr de Cloruro de Sodio en 1L de agua


destilada).

 Para el análisis de la salmonella sp :


Separar 25 gr de muestra (carne molida), en un vaso añadimos la muestra y
agregamos 75ml de solución salina y agitamos. Sacamos 1ml (parte liquida) y
llevamos a un tubo (representa 10-1).

 El mililitro que sacamos (10-1) para la prueba lo esparcimos por la placa Petri
descartable (desinfectadas y esterilizadas previamente

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 Luego se le añade el agar, previamente calentado de acuerdo con la ficha de


15-20ml.

Calentando el agar agar en la placa Petri

 Se tapa y se lleva a la incubadora por aproximadamente 108 horas.

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INFORME DE ENSAYO

 ÁNALISIS : Microbiológico de carne molida


 LUGAR : Mercado Los Olivos Puesto 12
 FECHA DE MUESTREO: 17/09/2018
 FECHA DE EJECUCIÓN: 17/09/2018

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RESULTADOS DE MICROBIOLÓGICOS

ENSAYO UFC g/ml Limite permisible


( según RM591)
SAMONELLA SP 0 Ausencia/25g.

Plata Petri después de 108h en


La incubadora

CONCLUSIONES

 La carne molida de la muestra no es apto para el consumo humano ya


que contiene colonia alguna de salmonella según la norma RM591.

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 Se concluye que la carne molida no es apta, ya que se encontró puntos


negros dentro de la placa Petri indicando la presencia de salmonela.

BIBLIOGRAFIA

 Texto completo en inglés de este artículo está disponible en:


http://www.insp.mx/salud/ index.html
 JAY, JAMES M. Microbiología Moderna de los Alimentos (1992) Editorial
ACRIBIA S.A.
 BELL, CH.; KYRIAKIDES, A. 1998. Listeria: una aproximación practica al
microorganismo y su control en los alimentos. Zaragoza, Editorial
Acribia, 177 pp.

ANEXO

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Alertan presencia
de Salmonella en carne de cerdo
y pollo

La bacteria fue encontrada en establecimientos con venta del


producto crudo en Chetumal.

La bacteria de la Salmonella cada año provoca decenas de millones de casos en


todo el mundo. (Harold Alcocer/SIPSE)

CHETUMAL,Q. Roo.- La Comisión Federal Contra Riesgos Sanitarios (Cofepris)


encontró carne de cerdo y pollo contaminados con la bacteria de Salmonella en
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establecimientos dedicados a la venta de productos crudos, así como en


restaurantes, loncherías y fondas.

Ángel Sánchez Fernández, coordinador de la Cofepris en el Sur del Estado,


mencionó que en un mes han revisado más de 100 establecimientos en
Chetumal, Huay-Pix, Subteniente López, Xul-Há y Bacalar, de los cuales el 50%
ha tenido problemas en verificaciones sanitarias, tanto como en muestreos de
alimentos como en otros aspectos.

“Se detectó pollo crudo contaminado en varios establecimientos. Dieron


positivo al análisis deSalmonella y el filete de cerdo marinado también. Aunque
esta bacteria se puede eliminar con una apropiada cocción de los alimentos,
todos esos locales tendrán que comparecer ante la Cofepris”.

La comparecencia consiste en comprometer a los propietarios de los locales a


tener un adecuado manejo de los alimentos, un apropiado sistema de
almacenamiento y conserva, es decir, obligarlos a cumplir con las normas de
sanidad.

“La Salmonella puede ser de origen o contaminación cruzada, si no se tiene una


debida congelación cuando se adquiere o los vendedores no tienen el manejo
apropiado, por ejemplo, al momento de sacar las vísceras del pollo o no lo
cortan como debe de ser o los utensilios tiene contacto con el excremento de
pollo que es portador de salmonella. Ya comparecieron 10 pero nos faltan 40”.

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