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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS
Efecto de tres niveles de concentración de
levadura Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA en la
fermentación del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.).

TESIS
PRESENTADO POR LA BACHILLER:
POMA CAMARGO PATRICIA AMARILIS

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:


INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO - PERU
2016
ASESOR:

Ing. M. Sc. EMILIO F. YÁBAR VILLANUEVA


A mi madre y padre por su apoyo incondicional
en todas las etapas de mi vida.
ÍNDICE GENERAL

RESUMEN
I. INTRODUCCION
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 1
2.1 Aspectos generales del aguaymanto 1
2.2 Morfología del fruto de aguaymanto 1
2.2.1 Morfología del cáliz 2
2.2.2 Morfología del fruto 2
2.3 Cambios fisiológicos del aguaymanto 6
2.3.1 Tasa de respiración 6
2.3.2 Cambios de color 6
2.3.3 Cambios químicos 7
2.3.4 Índice de madurez 8
2.4 Problemas en el manejo del fruto de aguaymanto 12
2.5 Composición fisicoquímica y nutricional del aguaymanto 12
2.6 Utilización del fruto de aguaymanto 13
2.7 Fermentación alcohólica 14
2.7.1 Bioquímica de la fermentación alcohólica 14
2.7.2 Criterios generales para elaborar bebidas alcohólicas fermentadas 15
2.8 Factores que influyen en la fermentación alcohólica 17
2.8.1 Temperatura 17
2.8.2 pH 19
2.8.3 Ácidos orgánicos 20
2.8.4 Grado alcohólico 21
2.8.5 Aireación 21
2.8.6 Otros factores 22
2.8.7 Los nutrientes 22
2.9 Las levaduras 23
2.9.1 Clasificación de las levaduras 24
2.9.2 Especies de mayor relevancia enológica 24
2.9.3 Utilización de las levaduras en vinificación 25
2.10. Productos secundarios de la fermentación 26
2.11 Característica de una bebida alcohólica fermentada 27
2.12 Clarificación 30
2.12.1 Bentonita 31
2.13 Enfermedades en vinos 31
2.13.1 Enfermedades aerobias 32
2.13.2 Enfermedades anaerobias 32
2.14 Definiciones generales relacionadas con el producto obtenido 34
2.14.1 Bebidas alcohólicas fermentadas 34
2.14.2 Bebidas alcohólicas destiladas 34
2.14.3 Bebidas alcohólicas preparadas 35
2.14.4 Licor 35
2.15 Clasificación de los vinos 35
III. MATERIALES Y METODOS 36
3.1 Materiales 36
3.1.1 Materia prima 36
3.1.2 Insumos 36
3.1.3 Equipos 36
3.2 Métodos de análisis 37
3.2.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima 37
3.2.2 Análisis físicoquímico de la bebida alcohólica fermentada 38
3.2.3 Análisis Microbiológico 38
3.2.4 Análisis sensorial 38
3.3 Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida alcohólica
fermentada de aguaymanto. 39
3.4 Operaciones realizadas para elaborar la bebida alcohólica
fermentada de aguaymanto. 40
3.4.1 Selección 40
3.4.2 Clasificación 40
3.4.3 Lavado 40
3.4.4 Licuado 40
3.4.5 Prensado 40
3.4.6 Dilución 40
3.4.7 Corrección de mosto 40
3.4.8 Fermentación alcohólica 41
3.4.9 Trasiego 41
3.4.10 Clarificado 41
3.4.11 Filtrado 41
3.4.12 Estandarizado 42
3.4.13 Embotellado 42
3.5 Caracterización del producto final 42
3.6. Diseño experimental 42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 44
4.1 Materia prima 44
4.2 Determinación del índice de madurez del aguaymanto 45
4.3 Determinación de la fracción utilizable 47
4.4 Análisis en el mosto de aguaymanto 48
4.5 Controles realizados en el proceso fermentativo 49
4.6 Estabilización de la bebida alcohólica fermentada de aguaymanto 61
4.7 Evaluaciones organolépticas para la bebida alcohólica fermentada 62
4.8 Rendimiento final para la obtención de una bebida alcohólica
fermentada de aguaymanto. 63
V. CONCLUSIONES 64
VI. RECOMENDACIONES 65
VII. BIBLIOGRAFIA 66
VIII. ANEXO 73
ANEXO 1. Análisis estadístico a diferentes concentraciones de levadura. 73
ANEXO 2. Análisis estadístico del análisis sensorial a diferentes
concentraciones de levadura. 80
ANEXO 3: Ficha de análisis sensorial N° 1 84
ANEXO 4: Ficha de análisis sensorial N° 2 85
ANEXO 5: Ficha técnica de levadura. 86
ANEXO 6: Ficha técnica bentonita. 87
ANEXO 7: Límites máximos permitidos de componentes químico en bebidas
alcohólicas. 89
ANEXO 8: Análisis final la bebida alcohólica fermentada. 90
ANEXO 9: Certificado del registro sanitario. 91
ANEXO 10. Rendimiento del proceso fermentativo 92
ANEXO 11: Fotografía del proceso. 93
INDICE DE FIGURAS

Figura Pag.
1 Plantación de Uchuva en Machetá, Colombia 2
2 Aguaymanto 4
3 Distribución porcentual de los carbohidratos sacarosa, fructosa, glucosa
y almidón en frutos maduros (izquierda) y cáliz (derecha) de la uchuva
(Physalis peruviana) 5
4 Tabla de color del fruto y cáliz de uchuva 7
5 Tendencia y ecuación de regresión estimada para el
contenido de solidos solubles totales y la acidez total titulable del fruto de
la uchuva durante su maduración 10
6 Tendencia y ecuación de regresión estimada para el contenido de
β-caroteno y la relación índice madurez del fruto de la uchuva durante su
maduración 11
7 Diagrama de flujo experimental para la elaboración de la bebida alcohólica
de aguaymanto 39
8 Diseño experimental del proceso 43
9 Tendencia y ecuación de regresión estimada para la relación índice
madurez del fruto de aguaymanto durante su maduración 46
10 Variación de los sólidos solubles (°Bx) con relación al tiempo, durante
la fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de
levadura 50
11 Variación de los grados alcohólicos con relación al tiempo durante la
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 51
12 Variación del desarrollo microbiano en relación al tiempo durante la
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 54
13 Variación de la densidad con relación al tiempo durante la fermentación de
los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura 55
14 Variación de la acidez total con relación al tiempo durante la fermentación
de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 58
15 Variación de la acidez volátil con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de
levadura. 59
16 Variación del consumo del sustrato con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de
levadura. 60
INDICE DE TABLAS

Tabla Pag.
1 Calibres de la uchuva 3
2 Contenido mínimo de solidos solubles totales expresado en grados ° Brix,
contenido máximo de acidez expresado en ácido cítrico e índice de
madurez mínimo expresado en ° Brix/porcentaje de ácido cítrico 9
3 Reportes de la composición fisicoquímica de Aguaymanto (Physalis
peruviana L) 13
4 Reportes de la composición nutricional de Aguaymanto (Physalis
peruviana L) 14
5 Requisitos físico químicos del vino 28
6 Requisitos físico químicos del vino de frutas 29
7 Criterios de turbidez para un vino clarificado 30
8 Ventajas y desventajas del uso de bentonita 31
9 Características fisicoquímicas del aguaymanto 44
10 Porcentajes del fruto de aguaymanto 45
11 Determinación del Índice de madurez fisiológica del aguaymanto 45
12 Rendimiento del aguaymanto 47
13 Análisis fisicoquímicos del mosto de aguaymanto 48
14 Variación de los sólidos solubles (° Brix) y grados alcohólicos (° GL),
durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a
diferentes concentraciones de levadura 49
15 Concentración de levadura y densidad (g/ml), durante los cinco días de
fermentación de los mostos de aguaymanto a diferentes concentraciones
de levadura 53
16 Acidez total (g. Ácido cítrico/100ml) y acidez volátil (g. Ácido acético/100ml)
durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a
diferentes concentraciones de levadura 57
17 Consumo de glucosa durante el proceso fermentativo en los tres
tratamientos a diferentes concentraciones de levadura 61
18 Características de los mostos corregidos a distintas concentraciones
de levadura, luego de la corrección de la bebida alcohólica fermentada
como producto final. 62
19 Evaluación sensorial 63
RESUMEN

El objetivo fue determinar el efecto de la levadura Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158


SIHA en la producción de etanol, consumo de sustrato, variabilidad de densidad, acidez
volátil, acidez total y características sensoriales descriptivas, para poder determinar este
efecto se trabajó a tres concentraciones de levadura en el zumo de aguaymanto. La
investigación tiene tres etapas diferenciadas. En la primera etapa, se realizó una
caracterización fisicoquímica del fruto de aguaymanto determinando el peso promedio,
diámetro promedio, índice de madurez fisiológica, solidos solubles, acidez total, densidad
y pH. En la segunda etapa se determinó los controles durante el proceso fermentativo
donde los parámetros de inicio de la fermentación fueron: 20°Brix, dilución de pulpa 1:2,
tres concentraciones de levadura, 0,2; 0,5 y 0,8 %. Los datos reportados al finalizar la
fermentación fueron para el T1, grado alcohólico 10 °GL, solidos solubles de 8,17 °Brix,
concentración de levadura de 28,33 cel /mL, densidad de 0,996 g/mL, acidez total de 0,717
g ácido cítrico/100mL y acidez volátil de 0,672 g ácido acético/100mL, para el T2, grado
alcohólico 10,70 °GL, solidos solubles de 7,10 °Brix, concentración de levadura de 26,83
cel /mL, densidad de 0,996 g/mL, acidez total de 0,606 g ácido cítrico/100mL y acidez volátil
de 0,528 g ácido acético/100mL, y para el T3, grado alcohólico 11,03 °GL, solidos solubles
de 5,0 °Brix, concentración de levadura de 25,17 cel /mL, densidad de 0,993 g/mL, acidez
total de 0,683 g ácido cítrico/100mL y acidez volátil de 0,638 g ácido acético/100mL,valores
que se encuentran dentro de los rangos permitidos por las normas técnicas mencionadas
en el trabajo de investigación.

Estadísticamente existen diferencias significativas entre los 3 tratamientos siendo el


tratamiento más adecuado el T3 por obtener mayor °GL y mayor consumo de levadura a
diferencia de los otros. En la tercera etapa se realizó el análisis sensorial a las tres
concentraciones de levadura y estadísticamente el mejor fue el T1, posterior a ello se
determinó el análisis fisicoquímico a este tratamiento en un laboratorio certificado ya que
es requisito para proceder al trámite del registro sanitario e inicial su comercialización.
I. INTRODUCCION

La naturaleza permite a las plantas elaborar azucares, mediante la fotosíntesis, obteniendo


frutos maduros, dándonos la posibilidad de transformarlos en bebidas alcohólicas
fermentadas, por su alto contenido de sólidos solubles, la cual es un tipo de bebida que
tiene un mayor interés en el consumidor actual a diferencia de otras y deja de lado la
sensibilidad con relación al precio del producto.

Esto ha llevado a explorar nuevas bebidas, obtenidas de fuentes alternas a la uva, donde
el enfoque principal está en el aprovechamiento de las propiedades funcionales de los
compuestos naturales empleados en su producción. Impulsa el desarrollo de investigación
de productos agrícolas de interés como el aguaymanto, que marcan una diferencia
significativa en el mercado nacional e internacional.

El problema a resolver del presente trabajo de investigación es darle un valor agregado a


los frutos maduros o sobremaduros que están a punto de ser desechados, frutas que no
son aptas para la exportación porque no cumplen con los requisitos del mercado, por lo
tanto se plantea el uso de estos para la elaboración de una bebida alcohólica fermentada
con la finalidad de evitar su desecho y disminuir las mermas en los procesos industriales a
pequeña y grade escala.

Con esta investigación se busca fortalecer el crecimiento y competitividad de pequeñas


empresas a nivel regional, con el desarrollo de productos que generen valor agregado a la
cadena, ya que razones económicas y de mercado indican la necesidad de estudiar nuevas
alternativas para la industrialización, que permitan la oferta de productos novedosos y
satisfagan las necesidades de nuevos mercados exigentes. Es el campo de las bebidas
alcohólicas, una interesante línea de investigación que ve en la bebida alcohólica
fermentada de aguaymanto un producto de gran potencial comercial. Además de dar una
nueva opción al consumidor en el campo de bebidas alcohólicas.

Por lo expuesto en la presente investigación se planteó los siguientes objetivos:

 Determinar las características fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis


peruviana L.).
 Determinar si existen diferencias entre las tres concentraciones de levadura en la
fermentación del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.).

 Evaluar el crecimiento microbiano, formación del producto y consumo de sustrato


durante la fermentación.

 Determinar el mejor tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad sensorial y sus


características fisicoquímicas, en la obtención de la bebida alcohólica fermentada a base
de aguaymanto (Physalis peruviana L.).
1

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Aspectos generales del aguaymanto

El cultivo de la uchuva está bien distribuido en las zonas altas de Suramérica y en las
zonas andinas peruanas. Se conoce en países como Ecuador bajo el nombre de uvilla,
chuchuva en Venezuela, aguaymanto en Perú, groselha do Perú en Portugal, fisalis en
Italia. El género physalis proviene del griego “physa” (vejiga o ampolla) (Fischer et al.,
2014).

Dostert et al., (2012) señalan la presencia de seis ecotipos para la zona norte y centro
del Perú: Urquiaco (Cajamarca), Agocucho (Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2
(Junín), Cajabamba (Cajamarca) y Era (Cajamarca).

En países andinos plantaciones de uchuva (aguaymanto) se encuentran entre 1500 y


3000 m.s.n.m (Food and Agriculture Organization, [FAO] 1985) y en Colombia en
altitudes de 1800 y 2800 m.s.n.m. Para su crecimiento y producción las temperaturas
medias óptimas están entre 13 y 16°C.

Salazar et al., (2008) encontraron que la temperatura fisiológica base para el cultivo es
de 6,29 °C. Temperaturas muy bajas, cerca de 0°C o por debajo queman la planta.

Debido a su crecimiento indeterminado, necesita un suministro de agua constante para


el desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta, especialmente para el llenado del
fruto. Por tal razón, es necesario que haya de 1000 a 1800 mm de precipitación bien
distribuida durante el año, mientras los rangos óptimos de humedad relativa están entre
70% y 80% (Fischer et al., 2014).

2.2 Morfología del fruto de aguaymanto

Pertenece a la familia de las solanáceas. Es una hierba arbustiva con hojas


acorazonadas y pubescentes, alcanzan una altura de 1-1,5m. (Figura 1). Las flores
amarillas y acampanadas son polinizadas por insectos o por el viento (Fischer et al.,
2005).

Flórez et al., (2000) menciona que la uchuva está compuesta de aproximadamente 70


% de pulpa, 6,4 % de cáliz y semilla/cascara 23,6 %. El rendimiento de la pulpa se
2

elevara a 93 % si el producto que se prepara incluye su cascara y semilla como


normalmente se ingiere en estado fresco.

Figura 1. Plantación de Uchuva en Machetá,


Colombia.
Fuente: Fischer (2014).

2.2.1 Morfología del cáliz

El cáliz pequeño al comienzo del desarrollo del fruto, crece hasta formar una
estructura similar a una vejiga de unos 5 cm, la cual encierra completamente el
fruto maduro. El cáliz (capacho) encierra el fruto totalmente hasta su madurez y
pierde su clorofila a partir de unos 40-45 días de su desarrollo, es formado por
cinco sépalos persistentes. El cáliz protege el fruto contra insectos, pájaros,
patógenos y condiciones climáticas extremas (Fischer et al., 1997) y además,
sirve como empaque natural.

2.2.2 Morfología del fruto

El crecimiento y desarrollo del fruto comprende un periodo entre 60 y 80 días


dependiendo de las condiciones agroecológicas del lugar. Su desarrollo en
tamaño y peso presenta la forma de una curva de tipo sigmoidal simple, con
crecimiento rápido durante los primeros 10 días. Mientras el fruto aumenta su
tamaño constantemente hasta el día 60 de su desarrollo, el cáliz termina su
expansión después de 20 a 25 días; el fruto tiende a crecer más en longitud entre
3

los días 10 y 25, contrario a lo que sucede durante su madurez, cuando crece
más en diámetro transversal (Fischer et al., 1997).

Los frutos casi redondos son bayas amarillas y brillantes que miden 12,5-25mm
de diámetro y pesan alrededor de 4-10 g; además, contiene muchas semillas
aplanadas (Fischer et al., 2005), así mismo Valdenegro et al.,(2012) afirma que
el fruto es una baya con un diámetro aproximado de 20 mm y un peso entre 4 y
5 g, es de color naranja-amarillo, con una piel lisa y brillante, al interior se
encuentra una pulpa jugosa que contiene gran cantidad de pequeñas semillas
(Figura 2).

Según la Norma técnica colombiana, [NTC] (1999) menciona que hay cinco tipos
de calibre y están determinados por el diámetro ecuatorial de cada fruto los
cuales se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 1. Calibres de la uchuva.


Diámetro (mm) Calibre

≤15,0 A

15,1-18,0 B

18,1-20,0 C

20,1-22 D

≥22,1 E
Fuente: NTC (1999).

Durante el desarrollo de los frutos que han alcanzado 10-11 mm longitud, es


evidente la presencia de una sustancia pegajosa traslúcida y amarga, que los
cubre parcialmente. Según Wagner (1982) es una resina terpénica. El análisis de
la procedencia de esta sustancia demuestra que es producida por un tejido
glandular localizado en la cara interna de la base del cáliz. Debido a la posición
péndula del fruto la sustancia pegajosa resbala poco a poco desde su origen
hasta cubrir parte de la superficie del fruto. Al principio, esto se da en frutos
menores de 3,5 mm longitud, no se extiende más allá de la base del cáliz; en la
flor solo se destaca por su aspecto brillante mientras que en frutos mayores es
evidente la presencia de esta resina, la cual decrece en cantidad en frutos
4

maduros. El tejido glandular está formado por una sola capa de células las cuales,
a medida que el fruto se desarrolla, se dividen anticlinalmente e incrementan su
tamaño en sentido radial. Probablemente, el papel que desempeña la resina sea
el de repelente de insectos que eventualmente pudieran destruir la pulpa del fruto
(Valencia, 1985).

El fruto de uchuva es capaz de acumular grandes cantidades de agua y sacarosa


hasta su estado de madurez de consumo (color amarillo-anaranjado), lo que
implica un suministro hídrico hasta el último momento antes de la cosecha, en
detrimento de la calidad y longevidad en poscosecha (Fischer y Martínez, 1999).

Figura 2. Aguaymanto.
Fuente: Álvarez (2010).

Los frutos de uchuva son ricos en azucares (11 a 20 g de carbohidratos digeribles


en 100 g de peso fresco); los frutos maduros contienen entre 13 y 15 °Brix y los
frutos pintones entre 9 y 13 °Brix. Igualmente almacenan un buen contenido de
ácidos, 1,6 a 2,0 % de acidez en frutos maduros (Herrera, 2000). El mayor
porcentaje de azucares lo constituye la sacarosa, con un contenido de unas 2,5
veces mayor que el de glucosa y fructosa. En la figura 3 se puede apreciar que,
de acuerdo con la composición química, el cáliz se asemeja más a un fruto; sin
embargo, según su anatomía es muy parecido a un órgano foliar (Fischer et al.,
1997).

El fruto tiene extraordinarias propiedades nutricionales y medicinales, su


exquisito sabor y aroma atraen a los consumidores, favoreciendo la conquista de
5

nuevos mercados (Galvis et al., 2005), especialmente su alto contenido de


provitamina A (1,000-5,000 U.I., principalmente beta-caroteno) y ácido ascórbico
(11-42 mg/100 g peso fresco), y algunas vitaminas del complejo B (tiamina,
niacina y vitamina B12); además se destaca por sus altos contenidos de proteína
cruda (2,2 g), fósforo (39 mg) y hierro (1,1 mg), pero con un bajo nivel de calcio
(14 mg/100 g peso fresco) (Fischer y Miranda, 2012). También por su alto
contenido de antioxidantes, ácidos grasos poliinsaturados y fitoesteroles.

Zárate y Polania (1974) realizaron el análisis fitoquímico de esta especie. En la


semilla reportaron la presencia de aceites tipo semisecante principalmente aceite
linoléico, en una proporción del 15,75% comparable con el rendimiento de otras
especies usadas industrialmente. Las semillas, que son abundantes, alcanzan un
promedio de 5,29% en peso en relación al fruto. Contiene de 150 y 300 semillas
aplanadas de forma lenticular.

Figura 3. Distribución porcentual de los carbohidratos sacarosa, fructosa, glucosa y


almidón en frutos maduros (izquierda) y cáliz (derecha) de la uchuva (Physalis
peruviana).
Fuente: Fischer y Ludders, (1997).
6

2.3 Cambios fisiológicos del aguaymanto

2.3.1 Tasa de respiración

En algunos frutos, el inicio de la maduración se acompaña por un aumento en la


intensidad respiratoria y en la producción de etileno, el cual llega a su valor
máximo cuando el fruto está completamente maduro, es decir, cuando ha
alcanzado su madurez de consumo; a partir de este momento su intensidad
respiratoria disminuye, y corresponde al periodo de senescencia. Los frutos que
presentan este comportamiento se denominan climatéricos; los frutos no
climatéricos no presentan aumento de la respiración. Los frutos de aguaymanto
presentan perfil respiratorio climatérico durante la maduración, con producción
de etileno. (Fischer et al., 2005).

2.3.2 Cambios de color

La cascara y la pulpa de la uchuva se colorean simultaneamente. Castañeda y


Paredes (2003) observaron que el fruto de aguaymanto presenta coloración
verde-intensa durante los primeros 35 días después de la antesis; a partir de este
día comienza a cambiar hacia el color amarillo; alrededor del día 63 la corteza y
la pulpa presentan coloración amarilla característica de la madurez de consumo,
como consecuencia de la degradación de la clorofila por acción de las enzimas
clorofilazas, que en medio acido aumentan su actividad. A su vez, esto hace que
sean más visibles los carotenos, los cuales estaban enmascarados, ya que son
sintetizados durante el desarrollo del fruto (Agusti, 2000). En el día 84 la
coloración se torna naranja, lo cual indica que el fruto esta sobremaduro. La figura
4 muestra los cambios de color del fruto y del cáliz.
7

Figura 4. Tabla de color del fruto y cáliz de uchuva.


Fuente: Fischer et al., (2005).

La maduración de muchos frutos se caracteriza por el ablandamiento de la pulpa.


Este ablandamiento se debe a diferentes factores, entre ellos, la acción de las
enzimas hidrolasas en la pared de la célula que actúan sobre la pectina (Galvis,
2003); el etileno puede promover la actividad de estas. En el caso de la uchuva,
las enzimas responsables de la solubilización de la pectina pertenecen al grupo
de las glicosidasas mientras la actividad de la poligalacturonasa durante el
ablandamiento del fruto fue baja (Trinchero et al., 1999).

2.3.3 Cambios químicos

La uchuva en estado verde presenta altos niveles de almidón (Fischer, 1995), el


cual se hidroliza durante la maduración. La primera consecuencia de la hidrolisis
del almidón es el aumento de los sólidos solubles. Estos están expresados en
°Brix, aumentan durante todo el periodo de desarrollo del fruto, alcanzan su
máximo valor en el grado de madurez fisiológica, a partir de este día ocurre una
disminución progresiva en el contenido de los sólidos solubles. Durante la
maduración del fruto el pH aumenta como consecuencia de la reducción de los
niveles de ácidos orgánicos; este comportamiento es propio de los frutos.
8

Los azucares de la uchuva son sacarosa, glucosa y fructosa, los cuales aumentan
durante el periodo de maduración del fruto, hasta el día 77 después de plena
floración como consecuencia de la hidrolisis del almidón. Los principales ácidos
orgánicos en el fruto de uchuva (cítrico, málico y oxálico) disminuyen durante el
periodo de maduración, debido a la actividad de las deshidrogenasas; estos
ácidos se utilizan en el proceso respiratorio y/o se emplean en el metabolismo
secundario del fruto. El contenido del ácido ascórbico (vitamina C) en la uchuva
es alto y, a diferencia de otros frutos, aumenta durante la maduración (Fischer y
Martinez, 1999).

2.3.4 Índice de madurez

El índice de madurez es la identificación del momento de madurez para realizar


la cosecha de los frutos. Los "índices de madurez" indican, por cambios
perceptibles, que el fruto ha llegado en su desarrollo a la "madurez fisiológica"
que le permitirá alcanzar madurez de consumo una vez se separe de la planta.
(Almanza y Espinosa, 1995). Hobson (1993) define el término maduración
fisiológica como el "proceso en el cual se alcanza y finaliza el máximo estado de
desarrollo del fruto". Siguiendo esta afirmación, es importante tener en cuenta
que la uchuva exhibe un comportamiento atípico, debido a que, permaneciendo
el fruto en la planta aun después de haber alcanzado su madurez fisiológica,
continua aumentando su peso fresco y tamaño. La madurez comercial se refiere
a las exigencias de calidad de un mercado en particular, las cuales dependen
del uso que se dé al fruto y del tiempo que dure su comercialización. La madurez
de consumo corresponde al estado en la vida del fruto en el cual presenta las
mejores características organolépticas para ser consumido en fresco o para ser
procesado (Fischer et al, 2014).

Es usual que se presenten cálices verdes en frutos completamente maduros, lo


cual es consecuencia de las condiciones climáticas (temperatura, radiación,
nubosidad). Existe también el caso contrario, es decir, cálices amarillos y frutos
totalmente verdes; se ha supuesto que los ácaros pueden jugar un papel
importante en este síntoma. (Fischer, 2005).
9

NTC (1999), menciona que los valores mínimos del índice de madurez se
presentan en la tabla 2 de acuerdo con la figura 4. Para su comercialización se
sabe que el grado de madurez debe permitir la manipulación, transporte de los
frutos y su uso en la industria.

Tabla 2. Contenido mínimo de solidos solubles totales expresado en grados °


Brix, contenido máximo de acidez expresado en ácido cítrico e índice
de madurez mínimo expresado en ° Brix/porcentaje de ácido cítrico.
Fase de °Brix % Ácido cítrico Índice de Color de
maduración (máximo) madurez cáscara del
(mínimo) fruto
0 9,4 2,69 3,5 Verde
1 11,4 2,70 4,2 Verde amarillo
2 13,2 2,56 5,2 Amarillo naranja
3 14,1 2,34 6,0 Naranja claro
4 14,5 2,03 7,1 Naranja
5 14,8 1,83 8,1 Naranja oscuro
6 15,1 1,68 9,0 Naranja roja
Fuente: NTC (1999).
Según Fischer y Martínez (1999) en un estudio de calidad y madurez de la
uchuva mencionan:

a. Contenido de los sólidos solubles totales

El contenido de los sólidos solubles totales, diluidos en el jugo del fruto, los
cuales están constituidos por 80 a 95 % de azucares, aumenta
uniformemente hasta el estado 3 y 4 (figura 5), en esta fase los frutos
cambian su color de naranja claro hasta naranja. Debido a que la
concentración de azucares alcanza con la madurez del fruto, su punto de
culminación, se puede considerar en las fases 3 y 4, en las cuales se
presenta también el contenido más alto de β- caroteno, con la madurez
fisiológica. Existe un descenso de la concentración de los sólidos solubles
totales a partir de la fase 4 de la maduración ya que una gran parte del
azúcar se está utilizando en la respiración, sin embargo, al final del
crecimiento del fruto ocurre, todavía, una translocación alta de sacarosa al
fruto. (Fischer y Lüdders, 1997).
10

Figura 5. Tendencia y ecuación de regresión estimada para el contenido


de solidos solubles totales y la acidez total titulable del fruto de la uchuva
durante su maduración.

Fuente: (Fischer y Martinez, 1999).

b. Contenido de la acidez total titulable

Con el aumento de la maduración se observa un descenso uniforme del


contenido de acidez total titulable (Figura 5). La disminución de los ácidos
en el fruto indican generalmente que se están utilizando forzadamente
como substrato de respiración, debido a que los ácidos en comparación con
los carbohidratos, contienen por cada átomo de C y de H, más átomos de
O y así, la liberación de CO2 es mayor que la toma de O2. En razón a que
las uchuvas alcanzan en 20 días después del cuajamiento, el máximo de la
acumulación de almidón (Fischer y Lüdders, 1997), se puede concluir que,
a partir de ese momento, se presenta una disminución del contenido de los
ácidos, porque los valores picos de la acumulación del almidón y ácidos,
coinciden en los frutos. Además con el aumento del volumen del fruto se
disminuye el contenido porcentual de la acidez, debido al efecto de la
dilución.
11

En la uchuva la mayor proporción de los ácidos la constituye el ácido cítrico,


con un 85%. En un análisis de 100g de fruto fresco, Fisher et al., (1999)
encontraron 2,3g de ácido cítrico, mientras el ácido málico fue de 0,25g y
el ácido tartárico, con 0,17g, es decir que está en un nivel mucho menor.
(Fischer y Martinez, 1999).

c. Relación sólidos solubles totales / acidez total titulable

Según Fischer y Martinez (1999) aseguran que la relación sólidos solubles


totales/acidez total titulable (SST/ATT) aumenta proporcionalmente y
linealmente de acuerdo con el crecimiento del fruto, mostrando el mayor
coeficiente de determinación (R2=0,98) en asociación con las fases de
maduración (Figura 6). Una relación lineal similar reporto Gallo (1996) en
maracuyá y piña, frutos en los cuales la relación azúcar/acidez sirve como
índice de madurez para la industria de procesamiento.

Figura 6. Tendencia y ecuación de regresión estimada para el contenido de


β-caroteno y la relación índice madurez del fruto de la uchuva durante su
maduración.

Fuente: (Fischer y Martinez, 1999).


12

2.4 Problemas en el manejo del fruto de aguaymanto

En la uchuva, la falta de nitrógeno es el elemento que más influye en la disminución


de la producción y su deficiencia se manifiesta en las hojas con un color verde pálido
y venas rojizas, mientras se forma un menor número y longitud de ramas,
disminuyendo la cantidad y el tamaño de los frutos (Fischer y Angulo, 1999).

El rajado del fruto está influenciado por los nutrientes calcio y boro, Cooman et al.,
(2005) encontraron que la ausencia de uno de los dos elementos en la fertilización
aumenta el agrietamiento en un 3%, y la ausencia de los dos elementos en forma
simultánea incrementa esta adversidad en un 6%. Los mismos autores encontraron
que la falta del boro en la solución nutritiva disminuyó el contenido de sólidos solubles
en los frutos, y en aquellos deficientes en nitrógeno y fosforo aumentó la acidez
titulable. Torres et al., (2013) reportan que plantas con deficiencia de calcio (muchas
veces en aquellas que crecen en suelos de textura liviana) manifiestan en algunos
frutos, sobre todo en la parte superior de la planta, cálices deformes que no cubren la
totalidad del fruto, con manchas necróticas en su ápice, similares a los que muestra el
tomate por deficiencia de calcio.

2.5 Composición fisicoquímica y nutricional del aguaymanto

Flórez et al., (2000) señala que sus propiedades fisicoquímicas son bien interesantes
para el procesador que plantea elaborar derivados. Su contenido °Brix que significa la
cantidad de sólidos solubles en la pulpa, expresado en porcentaje de sacarosa van de
13 a 15 %, el porcentaje de acidez alcanza un valor de 1,3 a 1,6 % de ácido cítrico y el
valor de pH de la pulpa de uchuva esta alrededor de 3,4 a 3,7, impide el fácil crecimiento
de microorganismos patógenos, este valor favorece la natural gelificación del producto.

Restrepo et al., (2009), menciona, la uchuva es un fruto cuyo atributo peculiar es el


sabor agridulce, contiene valores destacables de nutrientes como vitamina A, fibra,
proteína, potasio, fósforo, hierro y zinc.

Fischer et al., (2005), mencionan que la composición química de la uchuva constituye


una fuente importante de vitaminas A, B y C; por su alto contenido de provitamina A,
se clasifica como un fruto carotenógeno. Es una fuente excelente de vitamina C (30 mg
13

en 100g del fruto fresco) y del complejo vitamina B. Los contenidos de fósforo, hierro y
fibra también son altos, por el contrario, los de calcio son bajos.

Tabla 3. Reportes de la composición fisicoquímica de Aguaymanto (Physalis peruviana


L).
Parámetro Mendoza et Marin et al. Marquez et Restrepo et
fisicoquímico al. (2012) (2010) al. (2009) al. (2009)
Actividad de agua 0,998 0,988 - -
Acidez
2 2,05 2,4 2,1
Ac. Cítrico (%)
° Brix 13 14,3 12,5 13,8
Densidad (g/ml) 1,1031 1,038 - -
pH 3,72 3,39 3,56 3,39
Fuente: Mendoza et al. (2012)

2.6 Utilización del fruto de aguaymanto

Los frutos de aguaymanto que son comestibles y de sabor agradable contienen un


aceite, por lo que son usados como vermífugo; generalmente se les da a los niños 10
a 15 frutos diarios en ayunas por espacio de 8 días y luego un purgante. El fruto también
contiene ácido cítrico, de ahí sus propiedades diuréticas. Se dice que los frutos son
narcóticos y en forma de jarabe son utilizados contra la tos ferina de los niños. El valor
nutricional de la uchuva es muy alto, ya que este fruto es una excelente fuente de
provitamina A y vitamina C, también presenta cantidades importantes de vitaminas del
complejo B, tales como tiamina, niacina y vitamina B12. Según el National Research
Council, el jugo de la uchuva madura tiene altos contenidos de pectinaza, lo que
disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros preparativos similares
(Fischer et al. ,2005).
14

Tabla 4. Reportes de la composición nutricional de Aguaymanto


(Physalis peruviana L).
Parámetro Nutricional Rango
Humedad 79,8 – 85,5 %

Proteínas 0,3 - 1,5 g

Grasa 0,15 – 0,5 g

Carbohidratos 11,0 – 19,6 g


Fibra 0,4 – 4,9 g
Cenizas 0,7 – 1,0 g
Carotenoides 16 mg
Tiamina 0,1 – 0,18 mg
Riboflavina 0,03 – 0,18 mg
Niacina 0,8 - 1,7 mg
Vitamina C 20 – 43 mg
Potasio 210 – 467 mg
Magnesio 7 - 19 mg
Calcio 2 – 28 mg
Fosforo 27 – 55,3 mg
Hierro 0,3 – 1,2 mg
Zinc 0,28 – 0,40 mg
Fuente: Montoya (2013).

2.7 Fermentación alcohólica

2.7.1 Bioquímica de la fermentación alcohólica

Mesas y Alegre (1999) indican que la fermentación alcohólica se define como el


proceso bioquímico por medio del cual las levaduras transforman los azúcares
del mosto en etanol y dióxido de carbono.

Nielsen et al., (2003) La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico


realizado por levaduras y algunas clases de bacterias. Los procesos catabólicos
inician luego de que los azúcares son transformados en glucosa-6-fosfato (G6P)
15

o fructosa-6-fosfato (F6P). A partir de allí se desarrolla la glucólisis y el


metabolismo del piruvato. Luego de la glicolisis, en las levaduras, el piruvato se
descarboxila a aldehído para la generación de etanol, sin la intervención de
Acetil-CoA. El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las
levaduras, sin embargo se generan metabolitos secundarios.

2.7.2 Criterios generales para elaborar bebidas alcohólicas fermentadas

Gonzales (2011) señala, para hacer una bebida alcohólica fermentada de frutas,
a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse ciertos atributos para
elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para obtener un
buen rendimiento, debe ser dulce para producir alcohol, acidez justa para
asegurar el desarrollo de la levadura y aromático para conservar su atractivo aun
en la dilución. En el proceso de fermentación, el jugo y la pulpa de la fruta se
mantienen unidos por las pectinas, sustancias responsables de la gelificación en
jarabes y jaleas. Si se agregan enzimas degradadoras de las pectinas, estas
sustancias se degradan. Entonces una parte del jugo puede separarse, mientras
que la pulpa remanente se puede prensar con mayor facilidad.

Négre y Francot (1980). La metodología del vino de frutas es la misma que la


empleada en la elaboración del vino tradicional, usando el procedimiento de la
vinificación en blanco; donde solo el mosto es fermentado, desprovisto de otras
partes como cascara, pepas, etc. Es una vinificación más delicada que los vinos
tintos, siendo un producto de mayor costo.

A continuación se señalan los procesos para la obtención de una bebida


alcohólica fermentada:

a. Selección

La operación de selección, se realiza retirando los producto que no cumplan


con las exigencias comerciales, separado los frutos que presentan daños
biológicos (ataque de insecto y enfermedades), fisiológicas (decoloración en
la fruta o en el capacho), físicos (quemaduras, manchas por pesticidas, fruto
deshidratado) y mecánicos (cortaduras, rajaduras, magulladuras o capacho
quebrado). Esta operación se realiza manualmente (Fischer et al., 2005).
16

b. Clasificación

La clasificación de los frutos con cáliz se realiza por tamaño, calidades o


grados de madurez. Los frutos y el cáliz no deben tener hongos, lesiones,
magulladuras, ataque de insectos ni deformaciones ocasionados por virus,
ácaros o por otros factores. (Fischer et al., 2005).

c. Obtención del mosto

Négre y Francot (1980) mencionan; que este proceso tiene como finalidad
aplastar la uva y liberar el jugo azucarado, contenido en el interior del grano y
luego prensar. El estrujado permite airear la vendimia, para un rápido
desarrollo de las levaduras y comienzo de la fermentación. Este mosto (solo
jugo) se utiliza siempre cuando se busca un vino incoloro. Vogel (2003)
menciona, con respecto a vinos tintos, se estruja pero ya no se prensa, ya que
el alcohol que se forma en la fermentación diluye los pigmentos presentes, con
lo que el vino tinto adquiere su intenso color propio.

d. Acondicionamiento del mosto

La dilución del mosto, se da cuando este es muy denso, para evitar la


saturación del medio y permitir el proceso aerobio de las levaduras al inicio de
la fermentación. (Hatta, 2011).

La corrección de la cantidad de azúcar, se tiene que realizar ya que de este


depende el grado alcohólico final del vino. La cantidad de azúcar disminuye
con la dilución por lo tanto es necesario añadir una concentración de azúcar.
(Hatta, 2011). Este enriquecimiento se da por varias razones, ya que el cuerpo
del vino depende de su contenido de alcohol, el vino con poco alcohol sabe
flojo e insulso, pero no a vino, por ello se debe enriquecer como mínimo hasta
alcanzar un contenido de alcohol de 9-10 % para obtener mejor sabor.
También por la capacidad de conservación, ya que el alcohol tiene la
propiedad de inhibir el desarrollo de microorganismos nocivos o de destruirlos
del todo, por ello el vino con poco alcohol se conservan mal. Lo mismo se dice
de los vinos de baja acidez o incluso neutros del todo, en los que faltan así
mismo los ácidos protectores. (Vogel, 2003).
17

El pH del mosto debe estar dentro de 3,5 a 4,0 ya que permite seleccionar la
flora del mosto, desarrollándose solo las levaduras fermentativas e
inhibiéndose los microorganismos indeseables. (Hatta, 2011).

El contenido del ácido determina de forma decisiva que el sabor de un vino


sea agradable. Los vinos de uva exhiben grados de acidez comprendidos
entre 0,4 a 1,2 % rango ideal para un proceso fermentativo (Vogel, 2003).

e. Adición de levaduras

Para la utilización de la levadura seca se tiene que seguir los siguientes pasos;
disolver la levadura en un poco de agua hervida entibiada (30°C) con un poco
de azúcar, dejándola reposar por 15 minutos. Para la preparación del pie de
cuba, se realiza con una cantidad mínima del mosto a fermentar
(aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra la levadura activa,
dejándolo reposar en un sitio abrigado (25-30°C) hasta que se vea producción
de gas (burbujeo). (Hatta, 2011).

De la misma manera Vogel (2003) afirma, para que la levadura puede


desarrollar su acción óptima, hay que adaptarla previamente (estárter), luego
se vierte en el depósito en el que se va a producir la fermentación principal.

2.8 Factores que influyen en la fermentación alcohólica

Existen factores físicos y químicos que inciden positiva o negativamente en la


fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre el desarrollo de la levadura o el proceso
fermentativo (Navarre, 1994).

2.8.1 Temperatura

A mayor temperatura la fermentación alcohólica transcurre más rápidamente, sin


embargo es menos pura. Se produce menos etanol y más cantidad de
compuestos secundarios que a menudo no conllevan a la mejora de la calidad
del vino. Por otro lado las levaduras tienen a los 30ºC su temperatura óptima de
desarrollo. Por encima de los 35ºC la actividad decrece rápidamente y en torno
al 45ºC mueren. Por debajo de 10ºC la mayor parte de las levaduras silvestres
son inactivas (Navarre, 1994).
18

Madrid (1991) y Alvarez (1991), la temperatura ideal para la fermentación y


reproducción de levaduras oscila entre 22 a 27°C y se reproducen con mayor
rapidez cuando la temperatura es 25°C. A temperaturas mayores de 30°C
pierden la capacidad para desdoblar los azucares y a 40°C dejan de crecer y
reproducirse. En una fermentación alcohólica no se deben superar valores de
32°C ya que se corren riesgos como: inactivación de las levaduras, perdida de
alcohol por evaporación con merma de grado alcohólico e iniciación de
fermentaciones indeseables.

Suárez (1997), cuando se fermenta a temperaturas bajas, el proceso es lento


pero el grado alcohólico alcanzado es mayor que a temperaturas elevadas y
tiende a frenar la pérdida por volatilización de una fracción importante de
compuestos aromáticos. Merchan y Castillo (1999) mencionan que en el
crecimiento de microorganismos a 25 °C, la levadura se desarrolla a 25,5 % más
que a 30 °C. El consumo de solidos solubles, sacarosa y grado alcohólico a 25
°C es de 42,8 %, 71,0 % y 7,3 °GL mientras que a 30 °C es 36,8 %, 63,8 % y 6,0
°GL. Ward (1991) indica que los mostos blancos se inoculan y fermentan
generalmente entre 10 y 15ºC. La menor temperatura de fermentación da lugar a
vinos más frescos, el riesgo de infección bacteriana y la producción de ácidos
volátiles es reducida. Un aspecto interesante del uso de bajas temperaturas en
la vinificación es el hecho de que se reduce el crecimiento de bacterias del ácido
láctico y del ácido acético y por lo tanto se hace más fácil el control de la
fermentación alcohólica. Sin embargo la temperatura óptima de la S. cerevisiae
es de 25 °C. La temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación alcohólica
afecta: (i) al crecimiento de las levaduras y por tanto a la duración de la
fermentación, (ii) a la contribución que las diferentes especies de levaduras tienen
en la fermentación y (iii) al metabolismo de las levaduras, que es el que determina
la composición química y organoléptica del vino (Fleet y Heard, 1993).

Entre 15 y 35°C se sabe que disminuye la duración de la fase de latencia y


aumenta la velocidad de fermentación al incrementar la temperatura,
aumentando también la velocidad de consumo de azúcar y nitrógeno, además al
modificarse el metabolismo de las levaduras, también varía la composición del
vino final. Así, las temperaturas más elevadas favorecen una mayor producción
19

de la mayoría de los productos de la fermentación gliceropirúvica a costa de una


menor producción de etanol. Aún así, los compuestos cuya formación está más
influenciada por la temperatura son los alcoholes superiores, los ácidos grasos
de cadena corta y sus ésteres, ya que tienen su máximo de producción a los
20°C. (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Por tanto, las bajas temperaturas de
fermentación están justificadas cuando se desea una concentración elevada de
estos compuestos, como es el caso de las vinificaciones en blanco.

La temperatura de fermentación también afecta a la dinámica poblacional de las


levaduras que llevan a cabo el proceso. Varios autores han mencionado que
especies como Kloeckeraapiculata o Candida stellata pueden mantener altos
niveles de población (107-108 ufc/ml) a lo largo de fermentaciones a bajas
temperaturas (10-15°C), llegando en algunos casos a poder reemplazar a
Saccharomyces como especie dominante (Sharf y Margalith, 1983; Fleet y
Heard, 1988).

2.8.2 pH

Aleixandre (1998), el crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentación


no se ve afectado por la variación del pH entre 3,5 y 6,0 en el medio, pero a
valores de 3,05 a 3,5 se logra alcanzar un mayor rendimiento de acuerdo a la
formación del producto y crecimiento de la levadura.

Ramirez y Pedroza (2001), en la levadura Saccharomyces Cerevisiae, el


crecimiento se da más rápido que en las bacterias a bajos valores de pH, evitando
la contaminación. Si se utiliza sacarosa como fuente de carbono, el sistema es
más sensible al pH que al utilizar glucosa, ya que la inversión de la sacarosa se
acelera a pH bajos.

De Rosa (1998) menciona que el pH es una característica de importancia, por


diferentes motivos. Organolépticamente el pH influye fuertemente sobre la
sensación de acidez, dado que depende más de la concentración hidrogeniónica
(fuerza acida) que de la cantidad de ácidos contenidos. Sobre la formación de
fosfato férrico y por consiguiente quiebra fosfática, tiene fuerte influencia el pH, y
el rango óptimo para el pleno desarrollo de este fenómeno se sitúa sobre el valor
20

de 3,3. A valores sensiblemente inferiores o superiores el enturbiamiento no


aparece.

Con respecto a la acidez, el contenido de componentes para la generación de


ácidos no solo debe soportar la fase inicial de crecimiento de las levaduras, sino
que tiene que ser suficiente para mantener toda la fase de reproducción y
mantenimiento de las células. Posible razón por la que se generaron los
sobresaltos de acidez en un proceso de fermentación (Acosta, 2012).

2.8.3 Ácidos orgánicos

El ácido acético es el principal ácido volátil del vino, su formación se debe a la


acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica, pero también se debe
a ataques bacterianos por parte de bacterias acéticas o lácticas. Las
características organolépticas negativas de este ácido, lo convierten en un
producto poco deseable, y en concentraciones elevadas se considera un defecto
del vino (coloquialmente conocido como vino picado). La producción de ácido
acético por Saccharomyces suele variar entre 100-200 mg/l, dependiendo de la
cepa utilizada, la temperatura de fermentación y la composición del mosto. De
hecho, está descrito que la producción de ácido acético depende principalmente
de la concentración de azúcar en el medio, y que es independiente de la cantidad
que sea fermentada, es decir, que cuanto mayor sea la concentración de glucosa
en el medio, mayor será la producción de ácido acético (Ribéreau-Gayon et al.,
2000).

Los ácidos orgánicos, por tanto, al ser los principales responsables de la acidez
total del vino, tienen una demostrada contribución a las características
organolépticas finales del vino, así como a la estabilidad biológica y fisicoquímica
posterior del mismo. Además, los ácidos orgánicos son importantes para las
levaduras porque pueden (Jennings, 1995):
 ser utilizados como fuente de carbono
 contribuir al potencial osmótico intracelular
 contribuir al equilibrio de cargas intracelular
 intervenir en el control del pH intracelular
21

Según un estudio en la obtención de hidromiel se vio que la miel tiene un buen


aporte de minerales, con un importante contenido de calcio y potasio; y se ha
demostrado que la presencia de ciertos minerales en el mosto reacciona con los
ácidos, generando sales, que en cierta medida amortiguan el desarrollo de la
acidez (Cramer et al., 2002).

2.8.4 Grado alcohólico

Mercedes (2006) menciona que el etanol es claramente inhibitorio para las


levaduras. El crecimiento de las células se detiene a concentraciones
relativamente bajas de etanol y la fermentación a concentraciones relativamente
altas de etanol. La disminución de velocidad de producción de etanol está
relacionada con la disminución en el número de células viables. La inhibición del
desarrollo celular por el etanol es no competitiva y puede ser descrita por una
función lineal o exponencial de la concentración de etanol. Las cepas altamente
tolerantes son aquellas que almacenan menos lípidos comparadas con otras. La
membrana citoplasmática es sensible al contacto con etanol, ya que el etanol es
anfipático. La composición lipídica de la membrana citoplasmática puede ser
importante para la tolerancia al etanol.

Según Acosta (2012), menciona que en la producción de hidromiel se obtuvo un


grado alcohólico promedio de 9%, con un buen desarrollo de producción luego
del quinto día de proceso. Resultados que no se detallan, mostraron como
transcurridos 19 e incluso 25 días de proceso, no se generó una cantidad de
etanol significativamente mayor como para incrementar el tiempo de proceso por
encima de los 15 días establecidos inicialmente.

2.8.5 Aireación

Lopez y Guell (1995), la velocidad de fermentación depende de las condiciones


de aireación, desarrollando la fermentación más rápida cuando las levaduras
están mejor aireadas. La utilización del oxígeno solo tiene lugar al comienzo de
la fermentación. Una vez iniciada esta, no necesita oxigenación o de lo contrario
se desviaría el proceso alcohólico y comenzaría la metabolización de los
azucares por vía respiratoria, produciendo mayor cantidad de células. La
22

fermentación con agitación es ligeramente más rápida que la fermentación sin


agitación. A pesar de ello los niveles finales de etanol y azúcar obtenidos son
similares en ambas condiciones de operación, observándose un ligero aumento
en el grado alcohólico y el azúcar residual en la fermentación sin agitación.

2.8.6 Otros factores

Aleixandre (1998), indica que el dióxido de azufre (SO2) influye positivamente en


la fermentación alcohólica, puesto que se une al acetaldehído impidiendo que
éste participe en reacciones de pardeamiento. Inhibe algunas de las reacciones
indeseables de oxidación, así como algunos microorganismos tales como las
bacterias del ácido láctico, acético y algunas levaduras que, de estar presentes,
podrían provocar características anormales en los vinos. Asimismo actúa como
estimulante de la actividad de las levaduras vínicas y tiene como consecuencia
la aceleración de la velocidad de fermentación.

Por un lado la acumulación de los propios productos de la fermentación alcohólica


pueden ralentizarla. Por otro lado, esos mismos compuestos junto a otros
presentes en el mosto de forma natural (taninos) o artificial (pesticidas, SO2, etc.)
pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las levaduras. (Navarre,
1994).

2.8.7 Los nutrientes

Por un lado están los azúcares, que son fuente de carbono y de energía para las
levaduras y que deben encontrarse en concentración superior a 20 g/L para que
la fermentación alcohólica, transcurra a su velocidad máxima. Por otro están las
sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento (vitaminas) que
normalmente se hallan en el mosto en concentración suficiente para el desarrollo
de las levaduras. Sin embargo en casos de vendimias atacadas de podredumbre
en las que los mohos han consumido parte de estos nutrientes, puede ser
necesario adicionar al mosto complejos vitamínicos y sales de amonio. (Navarre,
1994).
23

2.9 Las levaduras

Son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo de los Ascomicetos,


es decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas contenidas en el interior de un
asca. Entre las diversas características bioquímicas utilizadas en la clasificación de las
levaduras podemos citar (Quesada y Cenis, 1995; Suárez, 1997):

 El tipo de azúcares que pueden fermentar.


 El rendimiento en alcohol, las hay que para producir 1 grado de alcohol consumen
de 17 a 18 g de azúcar, otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de 21
a 22 g.
 Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar, algunas
detienen su actividad a los 5% Vol mientras que otras llegan a 17 o 18% Vol.
 Productos secundarios de la fermentación.
 Resistencia al anhídrido sulfuroso.
 Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas.

Los ácidos grasos son los principales componentes de los fosfolípidos de las
membranas de las células (Swan y Watson, 1997). La membrana plasmática es el
primer elemento de contacto entre la célula y su entorno, por lo que se considera que
juega un papel esencial en la respuesta adaptativa de S. cerevisiae. Así, pequeñas
alteraciones en la membrana pueden originar cambios importantes en las actividades
de muchas funciones esenciales dependientes de la membrana, como el transporte, la
permeabilidad de los iones, etc. que pueden afectar a la viabilidad, capacidad de
fermentación y tolerancia al etanol de las levaduras. El oxígeno tiene una gran influencia
en la composición de ácidos grasos, debido a que la ausencia de oxígeno como ocurre
en condiciones de anaerobiosis, impide la síntesis de ácidos grasos insaturados y
esteroles. Así, la inhibición de la biosíntesis de estos compuestos, trae como
consecuencia, una clara disminución del crecimiento celular, la viabilidad y la actividad
fermentativa (Torija, 2002).
24

2.9.1 Clasificación de las levaduras

Las levaduras pertenecen al reino fungi y dentro de él a la división eumicota que


agrupa a los denominados hongos verdaderos. Dentro de esta división las
levaduras se incluyen en dos de las cinco subdivisiones de los eumicetos, la
ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas,
llamadas por ello esporógenas, y la deuteromycotina representada por las
levaduras incapaces de formar esporas llamadas por ello asporógenas o no
esporógenas. Los géneros de levaduras esporógenas, englobados todos ellos en
la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en tres subfamilias. (Mesas y
Alegre, 1999)

2.9.2 Especies de mayor relevancia enológica

Manteniendo la distinción hecha entre levaduras esporógenas y asporógenas


(Navarre, 1994), a continuación se detallan algunas de las especies con mayor
relevancia enológica. Entre las levaduras esporógenas denominadas
frecuentemente de segunda fase por aparecer en un estado avanzado de la
fermentación alcohólica y producir gran cantidad de etanol destacan:
 Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las más importantes en
enología ya que es la responsable de la fermentación de la mayor parte de los
azúcares del mosto. Su poder alcohológeno es elevado (17º GL) y es bastante
resistente al SO2 (250 mg/L).
 Saccharomyces bayanus (S. oviformis), semejante a la anterior resiste también
250 mg de SO2/L, pero su poder alcohológeno es mayor pudiendo superar los
18º GL. Es la levadura típica de las etapas finales de la fermentación y a
menudo la responsable de refermentaciones de vinos embotellados.
 Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcohológeno de tan solo
10º GL, su principal característica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400
mg/L) lo que le permite iniciar la fermentación en mostos muy sulfitados,
comportándose en estos casos como levadura de primera fase.
 Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcohológeno de 8 a 14º GL y su
principal característica es su capacidad para fermentar lentamente los
azúcares con lo que los niveles de acidez volátil producidos son menores.
25

Entre las levaduras asporógenas, generalmente de primera fase, que se


caracterizan por aparecer al principio de la fermentación alcohólica y producir gran
cantidad de compuestos secundarios enriquecedores del sabor y aroma del vino,
destacan:

 Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide de Hanseniaspora


uvarum. Junto con S.cerevisiae es la levadura más frecuentemente encontrada
en los mostos. Su poder alcohológeno es muy bajo (4-5º) y también lo es su
rendimiento en alcohol (21 a 22 g de azúcar/1º de alcohol). Produce mucha
acidez volátil por lo que no es deseable en las fermentaciones. Se la elimina
fácilmente con el sulfitado dada su baja resistencia al SO2.
 Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder alcohológeno
de 10 a 11º GL y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con más
frecuencia en mostos de uvas atacadas de podredumbre.

2.9.3 Utilización de las levaduras en vinificación

Se pueden emplear o bien levaduras autóctonas, preparando lo que se ha dado


en llamar un pie de cuba, o bien levaduras comerciales. En el primer caso se parte
de una fracción pequeña de la propia vendimia, en el segundo caso se suele
recurrir al empleo de las denominadas levaduras secas activas. Bajo el aspecto de
polvos secos, que a menudo deben ser rehidratados en agua tibia antes de su
utilización, las levaduras secas activas son levaduras deshidratadas generalmente
pertenecientes a las especies S. cerevisiae y S. bayanus. En ocasiones la
conjunción de un sulfitado excesivo y bajas temperaturas retardan el inicio de la
fermentación (Mesas y Alegre,1999).

La inoculación con levaduras secas activas, favorece un inicio más rápido de


fermentación (normalmente se reduce la fase de latencia) y un consumo total de
los azúcares fermentables, reduciendo los posibles problemas de refermentación.
Además permite un mayor control microbiológico, lo que no es posible en
fermentaciones espontáneas (Longo et al., 1992).

Mercedes (2006) menciona que la fermentación puede ser conducida como un


proceso natural o por el uso de un cultivo puro. En el primer caso las levaduras
26

presentes en el jugo de fruta inician y completan la fermentación. En el caso de


usar cultivos selectos de S. cerevisiae, las cuales se inoculan en número entre 106
a 107 UFC/mL, éstas son especialmente tolerantes a altas concentraciones de
azúcar, etanol y SO2.Torija et al., (2003), el uso de cultivos puros da como
resultado una fermentación más limpia, rápida y predecible; y se reducen los
riesgos de contaminación.

Dickinson et al., (2003), la levadura Saccharomyces cerevisiaes es la especie de


mayor uso en la industria vinícola, se describe como un anaerobio facultativo, crece
en condiciones aeróbicos y anaeróbicos, es la glucosa su fuente de carbón
preferido. Cuando se emplea fuentes de carbono diferentes a la glucosa se
requiere una gluconeogénesis, esto reduce el rendimiento del proceso, que en
condiciones normales de consumo de glucosa se estima entre 85 y 90% de la
conversión de sustrato.

2.10 Productos secundarios de la fermentación

Peynaud (1989) señala, durante la fermentación alcohólica además de etanol y


dióxido de carbono se produce cierta cantidad de otros compuestos, que en gran
medida contribuyen al sabor y aroma final del vino Los más significativos son los
siguientes:

 Glicerol.- Cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino


después del etanol. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L y a él se atribuyen
los caracteres de suavidad y aterciopelado del vino. Se genera a partir de la
fosfodihidroxiacetona por reducción y defosforilación de la misma.

 Acetaldehido.- Aparece durante la fermentación alcohólica por descarboxilación


del ácido pirúvico, aunque también puede proceder de la oxidación del etanol. En
exceso provoca en el vino la denominada maderización o gusto oxidado.

 Acido succínico.- Presente siempre en el vino, transmite a éste el típico sabor


entre salado y amargo que caracteriza a las bebidas fermentadas. Procede de la
carboxilación del ácido pirúvico y posteriores reacciones redox.
27

 Ácido láctico.- Procede de la hidrogenación del pirúvico, aunque puede tener su


origen en intervenciones bacterianas.

 Acetoína, diacetilo y 2-3 butanodiol.- Son los metabolitos del ciclo diacetilo-
acetoínico. Siempre presentes en el vino, en exceso transmiten sabores lácteos
y amargos no deseables. Tienen su origen en la condensación y descarboxilación
de dos moléculas de ácido pirúvico.

 Otros compuestos.- Con origen en los azúcares se forman diversos ácidos


cuantitativamente minoritarios como cítrico, propiónico, fumárico y fórmico. Con
origen en las sustancias nitrogenadas se forman alcoholes superiores como
isoamílico e isopropílico que proceden de la desaminación y descarboxilación de
los aminoácidos. Por combinación entre ácidos y alcoholes se generan ésteres
con fuerte repercusión en el buqué final del vino, siendo el acetato de etilo el que
tiene una repercusión mayor.

2.11 Característica de una bebida alcohólica fermentada

Bernal de Ramirez (1993) señala, que el contenido alcohólico de los vinos de frutas
tiene que hallarse entre un 8 y un 20% v/v.; la mayoría tendrá un contenido alcohólico
de 12 a 15% v/v.

Arthey y Ashurt (1999) señalan que en la fermentación de alcohólica de frutas es


frecuente que en este proceso sea necesario ajustar la acidez del zumo mediante la
adición de ácidos utilizados en la industria alimentaria o, más comúnmente, por
neutralización del exceso de acidez, con carbonato cálcico.
28

Tabla 5. Requisitos físico químicos del vino.


Requisitos fisicoquímicos Mínimo Máximo
Grado alcohólico volumétrico a 20/20 °C
10,0 -
(% vol)
Extracto seco total a 100°C (g/L) Para vinos blancos rosados: 16,0
-
Para vinos tintos: 21,0
Acidez volátil, como ácido acético (g/L) - 1,2
Sulfatos, como sulfato de potasio (g/L) 1,0
- Para los vinos endulzados: 1,5
Para los vinos dulces naturales: 2,0
Cloruros, cloruros de sodio (g/L) Vinos tintos: 400
-
Vinos blancos y rosados:250
Acidez cítrica (g/L) - 1,0
Acidez total, como acidez tartárica (g/L) 3,0 7,0
Anhídrido sulfuroso total Vinos blancos y rosados que contengan
como máximo 4g/L de sustancias
reductoras:200,0
Vinos blancos y rosados que contengan
más de 4g/L de sustancias
reductoras:300,0
Excepcionalmente en
algunos vinos blancos dulces: 400,0
Fuente: NTP (2011).
29

Tabla 6. Requisitos físico químicos del vino de frutas.


NTE (1987) NTC (2000)
Requisitos fisicoquímicos
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Alcohol, fracción volumétrica
5,0 % 18% 6% -
20°C
Acidez total expresado en acido
- - 3,5 g/L 10 g/L
tartárico
Acidez volátil, ácido acético - 1,5 g/L - 1,2 g/L
Acidez volátil, como ácido
málico 4,0 g/L 16,0 g/L - -

Metanol de alcohol anhidro


- 0,5 cm3/100cm3 - 1 mg/cm3

Cenizas 1,4 meq/L - - -


Anhídrido sulfuroso total
- 0,32 g/L - 0,35 g/L

Anhídrido sulfuroso libre - 0,04 g/L -


Extracto seco - - 10,0 g/L -
pH - - 2,8 4,0
Fuente: NTE (1987) y NTC (2000).
30

2.12 Clarificación

Négre y Francot (1980), para realizar una clarificación debe haber una previa
filtración. La filtración consiste en hacer pasar el vino turbio a través de obstáculos
con numerosos y muy pequeños orificios. Las partículas más gruesas son detenidas,
si son más pequeñas también pueden serlo por la fuerza de adhesión que las
mantiene pegadas contra la pared, lo que se conoce con el nombre de adsorción. Los
más usados en la industria son los filtros de mangas, generalmente de tejido de
algodón o de cáñamo. La velocidad de filtración, como la limpieza del vino filtrado,
depende sobre todo de la naturaleza del enturbiamiento del vino, del encolado de la
pasta y de la técnica de la filtración. Si el vino está muy turbio, el encolado se hace
poco a poco gracias a las partículas que se amontonan en el tejido, pero hay que
filtrar de nuevo las primeras porciones del líquido que pasan turbias.

Aleixandre y Alvarez (2003), mencionan que la observación de la limpidez se puede


hacer a simple vista con una iluminación adecuada, pero esto no es suficiente para
determinar enturbiamientos ligeros. Lo recomendable es determinar la turbidez con
un nefelómetro o en su defecto con una escala de turbidez.

Tabla 7. Criterios de turbidez para un vino clarificado.


Turbidez
Tipos de vino Unidad nefelométrica de
turbidez (NTU)
Vino brillante 0,48 -1,40
Vino limpio 1,40 - 2,80
Vino velado 2,80 - 6
Vino sucio 6 – 19
Vino turbio >16
Fuente: Aleixandre y Alvarez (2003).

Aleixandre y Alvarez (2003) indican que los clarificantes minerales son compuestos
arcillosos que derivan por hidrolisis de los silicatos primarios, con el agua dan
dispersiones coloidales. Son coloides electronegativos y por lo tanto coagulantes por
los prótidos naturales o agregados al vino.
31

2.12.1 Bentonita

Aleixandre y Alvarez (2003.) Es una de las arcillas más ricas en silicio. Se


hinchan en agua, dando dispersiones coloidales liófobas de signo negativo.
Tiene notables propiedades adsorbentes, con fuerte atracción para las
partículas electropositivas, y en la clarificación dan depósitos muy abundantes,
relativamente sueltos y esponjosos.

Tabla 8. Ventajas y desventajas del uso de bentonita.

Ventajas Desventajas
Elimina del vino los prótidos naturales Puede provocar una notable
que son los que pueden comprometer disminución del color y de
su estabilidad fisicoquímica. sustancias sapinicas.

Capacidad de absorción de las Ocasiones importantes pérdidas


polifenoloxidasas, las elimina aromáticas porque fija estos
parcialmente. compuestos.
Elimina la fracción coloidal de la Posible enriquecimiento del vino en
materia colorante. hierro y sodio.
Dificulta la quiebra blanca y cúprica. Produce una breve disminución de
la acidez fija del vino y una
pequeña elevación del pH.
La bentonita clarifica mejor con acidez
total elevada y una temperatura ideal
de 20 °C.

Fuente: Aleixandre y Alvarez (2003).

2.13 Enfermedades en vinos

Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores físicoquímicos, en cuyo
caso suelen denominarse quiebras, o pueden tener su origen en la acción de
microorganismos en cuyo caso hablamos de enfermedades (Peynaud, 1989 y
Navarre, 1994). Éstas a su vez pueden ser aerobias o anaerobias.
32

2.13.1 Enfermedades aerobias

Pueden ser debidas a levaduras que provocan la enfermedad denominada la


flor o pueden ser debidas a bacterias acéticas, en cuyo caso provocan la
enfermedad denominada picado acético.

a. La flor: Se produce en vinos de baja graduación alcohólica (9% Vol), que


estén almacenados en recipientes parcialmente vacíos, como
consecuencia del contacto del vino con el aire. Se caracteriza por la
aparición en la superficie del vino de un velo blanquecino que es debido
a la proliferación de la levadura elíptica Candida mycoderma. Esta
levadura provoca la oxidación del etanol y de los ácidos orgánicos
generando CO2, agua y acetaldehído, por lo que los vinos se vuelven
aguados y maderizados.

b. El picado acético: Es una de las enfermedades más graves ya que


conduce al avinagramiento del vino. Se caracteriza por la aparición en la
superficie del vino de un velo gris-rosado que es debido a la proliferación
de bacterias acéticas, siendo la más común Acetobacter aceti. Las
bacterias acéticas oxidan el etanol generando ácido acético, acetaldehido
y agua. A su vez el ácido acético puede combinarse con el etanol dando
acetato de etilo que es el verdadero responsable del olor a picado. Los
vinos atacados por esta enfermedad van perdiendo grado alcohólico,
color y van ganando acidez volátil, haciéndose inconsumibles a partir de
aproximadamente 1 g de ácido acético/L. Ambas enfermedades pueden
ser prevenidas practicando el correcto relleno de los envases,
manteniendo una higiene rigurosa en la bodega y sulfitando
convenientemente mostos y vinos.

2.13.2 Enfermedades anaerobias

Se distinguen de las anteriores en que los microorganismos responsables no


se desarrollan en la superficie del vino sino en el interior del mismo, en
ausencia de oxígeno, también porque no se produce la oxidación del etanol
sino utilización de otros compuestos como azúcares residuales, ácidos
33

orgánicos y glicerol. Pueden también ser causadas por levaduras o por


bacterias, en este caso bacterias lácticas.

a. Causadas por levaduras: Pueden ser las propias levaduras de la


vinificación, por ejemplo S. cerevisiae y S. bayanus, las cuales pueden
provocar refermentaciones de los azúcares residuales en el vino
embotellado. Se genera así una turbidez que deprecia la calidad del vino.
Pueden ser levaduras de contaminación por ejemplo especies del género
Pichia, capaces de utilizar los azúcares residuales para generar acidez
volátil, o por ejemplo especies del género Brettanomyces que producen
acetamida a partir de azúcares dando el denominado "sabor a ratón".

b. Causadas por bacterias: Las bacterias responsables de las enfermedades


anaeróbicas del vino son las bacterias lácticas consideradas perjudiciales
entre las que predominan los bacilos heterofermentativos. Según el tipo de
sustrato utilizado y el tipo de producto generado se pueden diferenciar
cuatro enfermedades: el picado láctico, la vuelta, el amargo y la grasa.

b.1 El picado láctico: Se produce como consecuencia de la utilización de


los azúcares residuales de un vino por todo tipo de bacterias lácticas
del vino (perjudiciales o útiles) para generar ácido láctico, acético y
manitol lo que transmite al vino un sabor agridulce. Los vinos en los
que se ha parado accidentalmente la fermentación alcohólica son
más propensos a este tipo de enfermedad.

b.2 La vuelta: Consiste en la utilización del ácido tartárico por las


denominadas bacterias perjudiciales (principalmente bacilos) para
dar ácido láctico, ácido acético y CO2. El vino pierde acidez total,
concretamente acidez fija, y gana en acidez volátil, depreciándose
notablemente su calidad.

b.3 Enfermedad del amargo: Típica de vinos tintos viejos embotellados,


se caracteriza por la aparición en ellos de un sabor amargo que es
debido a la transformación del glicerol en acroleína por las bacterias
34

lácticas y posterior combinación de la acroleína con los polifenoles


del vino.

b.4 La grasa: El vino atacado de esta enfermedad presenta un aspecto


ahilado y aceitoso, que es debido a la presencia en el mismo de
polisacáridos. Estas moléculas producidas principalmente por
especies del género Leuconostoc forman entramados que espesan
el vino dándole el aspecto gelatinoso que le caracteriza. La mejor
forma de prevenir las enfermedades anaeróbicas, es el empleo
correcto de las técnicas enológicas como son el sulfitado, las
filtraciones, evitar los azúcares residuales y las temperaturas
elevadas durante la conservación del vino, y la vigilancia constante
de una higiene rigurosa.

2.14 Definiciones generales relacionadas con el producto obtenido

Según NTP (2008), una bebida alcohólica es producto apto para el consumo humano,
obtenido por procesos de fermentación principalmente alcohólica de la materia prima
agrícola que sirve como base, utilizando levadura del genero Saccharomyces,
sometida o no a destilación naturales susceptibles de ser añejadas, que pueden
presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionales de
ingredientes y aditivos permitido por el organismo de control correspondiente, y con
una graduación alcohólica mayor de 0,5 a 55% Alc. Vol. Se clasifica en: bebidas
alcohólicas fermentadas, bebidas alcohólicas destiladas, bebidas alcohólicas
preparadas y licores.

2.14.1 Bebidas alcohólicas fermentadas: producto destinado al consumo humano


resultante de la fermentación principalmente alcohólica de materia primas de
origen agrícola. Se les puede adicionar ingredientes y aditivos permitido por el
organismo de control correspondiente.

2.14.2 Bebidas alcohólicas destiladas: producto obtenido por destilación de


mostos fermentados elaborado a partir de materias primas agrícola en las que
la totalidad o una parte de sus azucares fermentables, hayan sufrido como
principal fermentación, la alcohólica, siempre y cuando el destilado no haya
35

sido rectificado totalmente, por lo que el producto deberá contener las


sustancias secundarias de cada bebida, estas bebidas son susceptibles de
ser añejadas. Saborizadas o adicionadas de ingredientes y aditivos permitido
por el organismo de control correspondiente.

2.14.3 Bebidas alcohólicas preparadas: productos a base de bebidas alcohólicas


destiladas, fermentadas, macerados, licores o mezclas de ellos y que pueden
adicionarse con otros ingredientes y aditivos permitido por el organismo
correspondiente.

2.14.4 Licor: bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas


fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico rectificado o
aguardiente con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenido por
infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sus
sustancias aromatizantes; edulcorados o no, a la eventualmente se le puede
añadir ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control
correspondiente. En su denominación, por lo general se hace referencia, a la
materia prima que le otorga sus características de aroma y sabor, por ejemplo:
licor de cacao, licor de menta, entre otros, también se puede denominar por
un nombre específico.

2.15 Clasificación de los vinos

Según la NTP (2011) mencionan que la clasificación de los vinos puede darse por su
color, contenido de azucares reductores y técnica de elaboración. A continuación
mencionamos su clasificación por el contenido de azucares reductores:

a. Seco.- cuando el vino contiene un máximo de 4 g/L de azúcar.


b. Semi-seco.- cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
c. Dulce.- cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L

En la industria el proceso fermentativo alcanza un rendimiento del 87-93%, sin


embargo el rendimiento experimental a nivel laboratorio varía entre 90 y 95% del
teórico (Boudarel, 1984).
36

III. MATERIALES Y METODOS

Este trabajo se realizó en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería en


Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú y en las instalaciones
de la Fábrica de Licores Nelcas E.I.R.L.

3.1 Materiales

3.1.1 Materia prima

La materia prima utilizada para la elaboración de la bebida alcohólica fermentada,


fue el aguaymanto (Physalis peruviana L) proveniente de la sierra peruana distrito
de Pariahuanca, provincia de Huancayo, departamento de Junín.

3.1.2 Insumos

- Metabisulfito de sodio
- Ácido cítrico comercial
- Levadura deshidratada: Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA
- Azúcar blanca refinada
- Clarificante: Bentonita PLUSGRAN® GEL
- Agua tratada

3.1.3 Equipos

- Balanza analítica de precisión, capacidad 1000 g, marca AdventurerTM Ohaus.


- Extractor de zumos, 120V, velocidad de 1500 RPM, marca WaringR
Commercial Blender.
- Refractómetro portátil, con escala 0- 70 °Brix.
- Incubadora, escala 5 - 100°C, marca Binder.
- Espectrofotómetro, marca Thermo Genesys 10S Vis.
- Centrifuga velocidad fija, 8 tubos, 2 a 15 ml, 3400 RPM.
- Microscopio Nikon Eclipse E100.
- Cámara de Neubauer.
- Nefelómetro Thermo Electron Coportation, escala de 0-1000 NTU, Orion
AQ2010.
- Potenciómetro digital, rango: 0,0 a 14,0 pH, marca Hanna Instruments.
- Balanza comercial, escala 0-10 kg marca Berkeel.
37

- Termómetro de vidrio, escala 0-110 °C.


- Cocina eléctrica, 220V, 300V, marca General Electric.
- Incubador Binder Modelo C 170, temperatura 180 °C.
- Picnómetro graduado 25 ml
- Equipo de destilación.
- Envases de vidrio de 4L de capacidad.
- Vernier de acero 0,05mm grado de precisión, marca Mitutoyo Brasil 530-
104BR.
- Materiales de laboratorio para análisis físicoquímicos, con materiales de vidrio
y reactivos.
- Menajes diversos

3.2 Métodos de análisis

3.2.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima

a. Diámetro del fruto: Se midió en milímetros, utilizando un vernier recomendado


por Fischer, et al (2005).

b. Peso del fruto: Se midió en gramos, utilizando una balanza digital calibrada
recomendado por Fischer, et al (2005).

c. Solidos solubles: Se determinó utilizando el refractómetro manual siguiendo el


método operativo descrito por Négre-Francot (1980).

d. Acidez total: Se pudo determinar cuantitativamente mediante titulación


neutralizando los ácidos presentes en la fruta, con soda (NaOH) cuyo punto
final se determinó mediante un cambio de color influenciado por un indicador
(fenoftaleina) descrito por Artica (2012).

e. Densidad: Método realizado por Négre-Francot (1980).

f. pH: Se determinó en forma directa mediante el uso de un potenciómetro


descrito por Artica (2012).

g. Índice de madurez: Relación del contenido de solidos solubles sobre la acidez


total titulable, el valor es adimensional según NTC 4580 (1999).
38

3.2.2 Análisis físicoquímico de la bebida alcohólica fermentada

a. Acidez volátil: Método realizado por titulación de NaOH 0,1, expresado en


ácido acético. (Malpica y Shirai 2013).

b. Azucares reductores: Utilizando el ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) para


calcular la concentración de azucares reductores con ayuda del
espectrofotómetro. (Miller, 1959).

c. Grado alcohólico: Se determinó el grado alcohólico con base en la gravedad


específica del destilado de 50ml de la bebida alcohólica fermentada de
aguaymanto neutralizado y desgasificado. Se empleó un sistema de arrastre
con vapor, del que se recolectaron 50ml de destilado. Esta muestra se pesó a
20 ºC en un picnómetro, según el método descrito en la AOAC 920.57 (AOAC).

d. Turbidez: haciendo uso de un nefelómetro descrito por la Norma técnica


mexicana, (2001).

3.2.3 Análisis Microbiológico

Se determinó el número de microorganismos por el método de recuento


microscópico utilizando la cámara de Neubauer recomendado por Reyes y
Yábar (2008).

3.2.4 Análisis sensorial

La bebida alcohólica fermentada de aguaymanto fue sometida a un examen


sensorial, se trabajó con 30 panelistas no entrenados, donde se evaluaron las
características organolépticas de tres muestras de la bebida alcohólica
fermentada. Los atributos evaluados fueron: vista, olfato, gusto y la aceptabilidad
del producto. Estas evaluaciones se realizaron mediante una prueba de
medición del grado de satisfacción con una escala hedónica de cinco puntos y
una prueba de aceptación, luego estos resultados fueron sometidos a un análisis
estadístico de varianza (ANVA), descrito por Anzaldúa (1994). Ver fichas de
análisis sensorial en Anexo 3 y 4.
39

3.3 Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida alcohólica fermentada de


aguaymanto.

El diagrama de flujo se describe en la Figura 7, donde se indican las operaciones


unitarias consecutivamente, las características cualitativas y cuantitativas del proceso
a realizar. Recepción de Materia Prima

Selección

Clasificación

Lavado

Licuado

Prensado

Dilución (pulpa:agua)
1:2 Dilución

Adición de azúcar
Corrección del mosto
refinada °Bx=20
Diferentes concentraciones
de levadura: θ = 5 días
Fermentación Alcohólica
M1=0,2%
M2=0,5% T = 25 °C
M3=0,8%
Trasiego

0,2 g/L Bentonita


0,2 g/LMetabisulfito de sodio Clarificado
θ = 3 días

Filtrado

Estandarizado
Jarabe °Bx= 16

Embotellado

Figura 7. Diagrama de flujo experimental para la elaboración de la bebida alcohólica de


aguaymanto.
40

3.4 Operaciones realizadas para elaborar la bebida alcohólica fermentada de


aguaymanto.

3.4.1 Selección.- El aguaymanto seleccionado fue de la sierra peruana. Para la


selección se tomó en cuenta los siguientes criterios:
a. Se eliminaron aguaymantos que presentaban defectos mecánicos (como
golpes, roturas, aplastamientos, etc.) y contaminados.
b. Se retiró el cáliz de cada aguaymanto y se eligieron aquellas que
presentaban uniformidad en forma y tamaño.

3.4.2 Clasificación.- Se realizó por medio de una clasificación visual (cambio de color
externo). Se determinó el índice de madurez con la finalidad de trabajar con
muestras que presentan mayor concentración de azucares. Se separó los
aguaymantos verdes y se trabajó con índice de madurez 5 y 6.

3.4.3 Lavado.- Los aguaymantos fueron colocados en un recipiente, fueron lavados


con agua fría, luego se escurrieron y se secaron al medio ambiente, por un tiempo
de 10 minutos.

3.4.4 Licuado.- Se licuaron los aguaymantos en tandas de 500 g aproximadamente


durante 2 minutos en una extractora de zumos a una velocidad de 1500 r.p.m.

3.4.5 Prensado.- Para obtener la pulpa libre de cascara y semilla, se prenso la pulpa
con ayuda de un colador de acero inoxidable.

3.4.6 Dilución.- Se realizó la dilución 1:2 (aguaymanto: agua) a fin de evitar la


saturación del medio. Se trabaja con agua destilada para evitar alterar alguna
operación.

3.4.7 Corrección de mosto.- Se realizó la corrección de la concentración de azúcar,


los grados °Brix del aguaymanto corresponde a 14°, lo que resulta insuficiente
para lograr un buen grado alcohólico, por lo tanto se le adiciona azúcar blanca
refinada, mediante un balance de materia y las respectivas mediciones con un
refractómetro. El pH del aguaymanto 3,51, se encuentra dentro del rango para
una fermentación ideal.
41

3.4.8 Fermentación alcohólica.- Una vez corregido el mosto, este fue acondicionado
en recipientes de vidrio de 4 L de capacidad, llenando hasta las ¾ partes con el
fin de evitar un desbordamiento del contenido durante la fermentación.
La siembra de levadura se trabajó con la levadura Saccharomyces cerevisiae
cepa CH 158 SIHA, a diferentes concentraciones de levadura 0,2, 0,5 y 0,8 g/L.
Para la utilización de la levadura, se hizo una previa activación de la levadura,
para lo cual se utilizaron tres vasos de precipitación, se adiciono a cada uno la
cantidad de levadura correspondiente, 30 ml de agua destilada a 30°C y azúcar
blanca 3g, se dejó activar la levadura por 20 minutos a una temperatura de 25°C
a 30 °C (Ver Anexo 5).
Con la finalidad de que las levaduras lleven a cabo el proceso fermentativo en
forma normal se consideró la temperatura de fermentación que fue de 25°C
constante durante todo el proceso. Así mismo se realizaron remontados con el
propósito de suministrarle oxígeno a las levaduras para favorecer su
multiplicación, se remontó al mosto removiendo de abajo hacia arriba, cada día,
en el proceso fermentativo.
Luego del remontado se realizó la extracción de muestras diarias, con la finalidad
de realizar los análisis respectivos.

3.4.9 Trasiego.- Al finalizar la fermentación se realizó un trasiego para extraer las


borras y materias extrañas presentes.

3.4.10 Clarificado.- Con el propósito de extraer las partículas en suspensión y darle


mejor presentación al vino se realizó la clarificación con Bentonita PLUSGRAN®
GEL, concentración de 0,2 g/l, la cual se disolvió en agua en una proporción de
1:15, mezclando continuamente, se deja reposar durante 3 a 4 horas y finalmente
se añade al volumen del vino en constante agitación (Ver Anexo 6).

Finalmente se añade metabisulfito de sodio al 0,2 g/l para evitar la


refermentación.

3.4.11 Filtrado.- Finalmente se realizó un filtrado para eliminar sustancias en suspensión


y obtener un mayor brillo.
42

3.4.12 Estandarizado.- Se realizó el estandarizado adicionando jarabe invertido de


azúcar a la bebida alcohólica obtenida con la finalidad de tener una
concentración de solidos solubles de 16 °Brix, ya que lo catalogamos como vino
joven.

3.4.13 Embotellado.- Se embotello el vino en botellas de 500mL de capacidad, las


cuales fueron previamente lavadas y enjuagas con agua destilada y sometidas
a la temperatura de 85°C por 3 minutos. El cerrado fue manual utilizando
corchos de forma tronco cónico, que fueron previamente tratados al igual que
las botellas.

3.5 Caracterización del producto final

Se realizó un análisis completo del producto final en el laboratorio certificado Baltic


Control CMA S.A para realizar el trámite en la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA), vía online, entidad encargada de otorgar el registro sanitario, el proceso se
realizó en 12 días hábiles a nombre de Fábrica de Licores Nelcas E.I.R.L, finalmente
la entidad emitió un certificado indicando el número de registro sanitario competente al
producto (Ver Anexo 8 y 9).

3.6. Diseño experimental

El presente trabajo de investigación se ejecutó utilizando un diseño completamente al


Azar (DCA) con tres repeticiones. El modelo aditivo lineal se muestra a continuación:

Yij=µ+Ai+Eij
Donde:
i = 3 tratamientos
J = 3 repeticiones
Yij = variación de las variables dependientes, i de 1 al 3 y j de 1 al 3.
µ = media o promedio poblacional
Ai = efecto del tratamiento a una concentración de levadura
Eij = error aleatorio asociado a la respuesta de Yij
43

El esquema experimental de la presente investigación se aprecia en la Figura 8.

Fermentación

T1 T2 T3

Figura 8. Diseño experimental del proceso.

T1= Concentración de levadura 0,2 %


T2= Concentración de levadura 0,5 %
T3= Concentración de levadura 0,8 %

Variable independiente:
- Concentración de levadura.
Variables dependientes (efectos):
- Contenido alcohólico medido en °GL
- Consumo de sustrato
- Variación de la densidad
- Acidez total
- Acidez volátil
- Características sensoriales descriptivas
Siendo las hipótesis de la investigación:
Ho= No existe diferencias significativas entre los tratamientos a tres concentraciones
de levadura.
Ha= Existe diferencias significativas entre los tratamientos a tres concentraciones de
levadura.
El análisis estadístico se realizó en el programa estadístico Minitab 16, en el cual se
trabajó con un nivel de significancia de 95%, aplicando la prueba de Tukey al 5 % para
determinar el mejor tratamiento.
44

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Materia prima

El aguaymanto (Physalis peruviana L) proveniente de la sierra peruana, distrito de


Pariahuanca, provincia de Huancayo, departamento de Junín, fue recolectado en su
estado maduro y se separaron aquellas que presentaban defectos físicos y fisiológicos,
esta etapa fue realizada por los mismos agricultores de la zona. A continuación se
señala el promedio de las características fisicoquímicas de 10 frutos de aguaymanto.

Tabla 9. Características físicas del aguaymanto.


Peso Cáliz Semilla Pulpa Diámetro
aguaymanto (g) (g) (g) (g) mm
3,61±0,53 0,158± 0,05 0,311±0,08 3,141±0,28 17,62±0,99

Se analizaron dos ecotipos de la sierra peruana los cuales fueron Huancayo 1 y


Huancayo 2 que existen en la región Junín como lo menciona Dostert, et al., (2012).
Además como el distrito de pariahuanca se ubica a 2679 m.s.n.m (INEI, 2007), posee
la altitud adecuada en países andinos para su desarrollo como señala la FAO (1985).

Según Fischer et al, (2005), indica que el fruto mide de 12,5-25 mm de diámetro y pesa
4-10 g, a diferencia de Valdenegro et al., (2012), afirma que el diámetro es aproximado
de 20 mm y de un peso de 4 y 5 g. Según los análisis fisicoquímicos señalados en la
tabla 9, se observa que el diámetro y el peso del fruto de aguaymanto se encuentra
dentro del rango mencionado por Fischer et al., (2005) y se aproxima a los datos de
Valdenegro et al., (2012).

Con respecto al diámetro ecuatorial de 17,62 mm este pertenece al calibre B, ya que


se encuentra dentro del rango 15,1-18,0 mm según la NTC (1999).

Según Flórez et al., (2000) menciona que la uchuva de variedad colombiana está
compuesta de aproximadamente 70 % de pulpa, 6,4 % de cáliz y semilla/cascara 23,6
%. A diferencia del análisis fisicoquímico realizado en el laboratorio el cual se muestra
en la tabla 10, se observa que el porcentaje de pulpa hallado es mayor a lo reportado
por el autor, el porcentaje de cáliz y la semilla por ende son menores, esto debido a la
variedad de aguaymanto analizado.
45

Tabla 10. Porcentajes del fruto de aguaymanto.


Partes del fruto %
Cáliz 4,38
Semilla 8,61
Pulpa 87,01
Peso total 100

4.2 Determinación del índice de madurez del aguaymanto

Para la determinación del índice de madurez, se tomó la relación: °Brix/ácido cítrico, se


analizaron 6 estados de madurez fisiológica y los resultados son los promedios de tres
repeticiones de cada muestra. Se determinó la madurez fisiológica, ya que es el
proceso en el cual se alcanza y finaliza el máximo estado de desarrollo del fruto
(Hobson, 1993).

Tabla 11. Determinación del indice de madurez fisiológica del aguaymanto.


Estado de Índice de
% Ácido
madurez ° Brix SD SD madurez SD
cítrico
fisiológica fisiológica
0 5,2 ±0,01 2,078 ±0,003 2,52 ±0,12
1 7,23 ±0,02 2,056 ±0,011 3,47 ±0,07
2 9,25 ±0,35 2,026 ±0,012 4,57 ±0,11
3 13,2 ±0,29 2,001 ±0,02 6,58 ±0,17
4 13,3 ±0,29 1,975 ±0,04 6,75 ±0,12
5 13,8 ±0,29 2,035 ±0,01 6,8 ±0,11
6 14 ±0,29 1,903 ±0,01 7,27 ±0,17

Durante la maduración del fruto se observa que los sólidos solubles se incrementan
debido a que en los estados de madurez iniciales (estado verde) existen altos niveles
de almidón y durante el proceso de maduración este se va hidrolizando incrementando
los °Brix (tabla 11). Fischer y Martínez (1999), mencionan que en las fases 3 y 4 se
presenta el contenido más alto de β- caroteno y cambios de color marcados, también
menciona que en la fase 4 puede haber un descenso de los sólidos solubles debido a
que este se utiliza en la respiración del fruto, sin embargo ello no ocurrió en el proceso.
46

Se observa en la tabla 11 que él % de acidez disminuye durante el proceso de


maduración, esto se debe a que los ácidos están siendo utilizados como substrato de
respiración y también se sabe que, con el aumento del volumen del fruto disminuye la
acidez, debido al efecto de dilución, por lo tanto en el estado de maduración 5 la acidez
es de 2,035 %, se observa que este incremento se debe a que este fruto analizado
tenia menor volumen a diferencia de los otros, ya que la acidez está más concentrada
y no diluida (Fischer yLüdders, 1997).

En la NTC (1999), se observa que el estado de madurez 6, tiene 15,1 °Brix siendo
mayor a lo obtenido en el laboratorio que fue de 14 °Brix como indica en la Tabla 11, el
ácido cítrico por ende es menor (1,68 %) con respecto a lo obtenido 1,903 %, porque
existe una relación inversamente proporcional entre los °Brix y el % de ácido cítrico.
Finalmente se obtiene un índice de madurez de 7,27 siendo este menor a lo reportado
por la NTC (1999) de 9,0. En el estado de madurez fisiológica 6 no se observó una
sobremadurez, ya que esto ocurre cuando hay un ablandamiento del fruto por la acción
de enzimas hidrolasas en la pared de la célula que actúan sobre la pectina, donde el
fruto se ablanda y pierde sabor (Galvis, 2003).

Figura 9. Tendencia y ecuación de regresión estimada para la relación índice


madurez del fruto de aguaymanto durante su maduración.
47

Como se observa en la figura 9, el índice de madurez aumenta proporcionalmente con


las fases de maduración, según Fischer y Martinez, (1999) mencionan que el
coeficiente de determinación para la uchuva es de R2 = 0,98, reportado para un análisis
de estado de madurez, siendo este muy similar a los datos analizados en el laboratorio
y obteniendo un R2 = 0,9876 con una ecuación de orden de cuarto grado.

4.3 Determinación de la fracción utilizable

En cuanto al rendimiento de la fruta inicial expresado en porcentaje con respecto al


peso total del fruto, en la Tabla 12 podemos apreciar que la fracción aprovechable es
de 75,87 %.

Tabla 12. Rendimiento del aguaymanto.


Componentes % SD
Pulpa 75,87 ±0,40
Cáscara 4,53 ±0,76
Aguaymanto verde 6,6 ±0,70
Merma (malogrado) 13,03 ±0,58
Materia prima 100 ±0,00

Con respecto a los defectos fisiológicos, notamos la existencia de estos en un 6,6 %,


debido a que hay cálices verdes en frutos maduros, lo cual como menciona Fischer,
(2005) es por las condiciones climáticas y en el caso contrario, se da por presencia de
ácaros en el fruto.

Los diversos defectos físicos llegaron a constituir el 13,03 %, lo cual es relativamente


bajo, esto se debe a que el aguaymanto está provisto de una resina terpénica que actúa
como repelente de insectos que pueden generar daños al fruto (Wagner, 1982 y
Valencia, 1985), sin embargo se observó la presencia de frutos rajados, esto debido a
la deficiencia de calcio y boro en la fertilización, así mismo la falta boro causa la
disminución de los sólidos solubles en el fruto. (Cooman et al., 2005 y Torres et al.,
2013).
48

4.4 Análisis en el mosto de aguaymanto

Luego de extraído el mosto este fue sometido a los respectivos análisis fisicoquímicos
indicados antes de iniciar el proceso de fermentación, para realizar las respectivas
correcciones.

Tabla 13. Análisis fisicoquímicos del mosto de aguaymanto.


Solidos solubles (° Brix) 14 ± 0,00
Acidez total (g/100ml ácido cítrico) 1,673 ± 0,103
Densidad (g/ml) 1,05±0,002
pH a 20°C 3,51±0,02

Los sólidos solubles se encuentran dentro del rango mencionado por Flórez et
al.,(2000) 13 a 15 °Brix, siendo este óptimos para la elaboración de bebidas
alcohólicas, ya que se busca para este proceso un alto índice de madurez con la
finalidad de no adicionar mayor cantidad de azúcar y elevar el costo de producción.
Con referencia a la acidez, esta supera el 1,3 a 1,6 % de ácido cítrico, pero es menor
a los datos reportados por Mendoza et al., (2012) de 2 a 2,4 %.

Con referencia a la densidad se encuentra dentro de los parámetros 1,038 – 1,1031


g/ml mencionado por Mendoza et al., (2012) caso similar ocurre con el pH del mosto
que están dentro del rango 3,39 – 3,72 e ideal para realizar el proceso fermentativo ya
que debe estar comprendido entre 3,5 y 4,0. (Hatta, 2011). La acidez es ligeramente
superior a lo recomendado por Vogel, (2003) de 0,4 a 1,2 %.

El valor del pH del mosto de aguaymanto fluctuaba entre los valores de 3,05 y 3,5
(Aleixandre, 1998) siendo este ideal para alcanzar un mayor rendimiento en el
crecimiento de levadura y formación de producto. A pH bajos la inversión de sacarosa
se acelera, haciendo que la disponibilidad de azúcar a la levadura sea rápida y por
ende el tiempo de fermentación sea más corto (Ramirez y Pedroza, 2001).
49

4.5 Controles realizados en el proceso fermentativo

Se trabajó a diferentes concentraciones de levadura: 0,20, 0,5 y 0,8 %. Se inicio en 20 °Brix a una temperatura constante de 25
°C durante la fermentación. Los resultados de las pruebas se dan a continuación:

Tabla 14. Variación de los sólidos solubles (° Brix) y grados alcohólicos (° GL), durante los cinco días de fermentación de los
mostos de aguaymanto a diferentes concentraciones de levadura.
D Concentración de levadura
ía T1 = 0,20% T2 = 0,50% T3 = 0,80%
s
SD ° SD °
° Grado ° Grado ° Grado SD °
SD Grado SD Grado SD
°Brix Alcohól °Brix Alcohól °Brix Alcohól Grado
°Brix Alcohólic °Brix Alcohólic °Brix
ico ico ico Alcohólico
o o
0 20,00 ± 0,000 0,00 ± 0,000 20,00 ± 0,000 0,00 ± 0,000 20,00 ± 0,000 0,00 ± 0,000
1 17,50 ± 0,866 3,13 ± 0,115 16,67 ± 0,289 3,80 ± 0,000 14,83 ± 0,289 4,83 ± 0,289
2 13,83 ± 0,764 4,90 ± 0,100 12,83 ± 0,289 6,00 ± 0,000 12,67 ± 0,289 7,57 ± 0,208
3 11,17 ± 0,577 7,80 ± 0,200 10,17 ± 0,289 8,67 ± 0,289 8,13 ± 0,321 9,27 ± 0,153
4 9,83 ± 0,289 8,70 ± 0,200 8,03 ± 0,058 9,50 ± 0,300 5,80 ± 0,265 10,43 ± 0,404
5 8,17 ± 0,289 10,0 ± 0,200 7,10 ± 0,361 10,70 ± 0,265 5,00 ± 0,500 11,03 ± 0,551
50

Figura 10. Variación de los sólidos solubles (°Bx) con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura.

Las variaciones de ° Brix y el tiempo de fermentación, tienen relación inversamente


proporcional, refleja una disminución progresiva a través del tiempo por parte de los
microorganismos, ya que el azúcar es fuente de carbono y energía para las levaduras
y estas las están consumiendo durante el proceso fermentativo, generando alcohol
como desecho. (Navarre, 1994). En la concentración de levadura 0,8 % se observa un
mayor consumo de solidos solubles llegando a 5 °Brix, mientras que al 0,5 % es de 7,1
°Brix y a 0,2 % de 8,17 °Brix, (tabla 14), esto se debe a la concentración de levadura
en cada tratamiento, por lo tanto a mayor concentración de levadura existe mayor
degradación o consumo de solidos solubles en el medio y por lo tanto mayor generación
de alcohol. (Négre y Francot, 1980 y Vogel, 2003).

Análisis estadístico:

La evaluación de los grados Brix, mostro diferencias significativas entre ensayos a


diferentes concentraciones de levadura (p=0,000), obtenido mediante el programa de
Minitab 16. Aplicando la prueba de Tukey al 5%, se observa que hay diferencias
significativas entre los tres tratamientos, siendo mejor el tratamiento 3 ya que al final
de la fermentación tuvo menor cantidad de solidos solubles, lo que indica un mayor
grado alcohólico.
51

12

10

8
°Alcoholicos (°GL)

0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (dias)

0.20% 0.50% 0.80%

Figura 11. Variación de los grados alcohólicos con relación al tiempo durante la
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura.

La variación de los grados alcohólicos y el tiempo de fermentación, tienen una relación


directamente proporcional, porque la fermentación se detiene a concentraciones
relativamente altas de etanol (Mercedes, 2006).

El tiempo de fermentación duro 5 días, datos que no se detallan indican que después
del quinto día no se generó una cantidad significativa de etanol como para incrementar
el tiempo de proceso (Acosta, 2012).

El rendimiento máximo de alcohol en el quinto día fue de 11,03 ° GL , correspondiente


a la concentración de levadura de 0,8 %, con respecto a 0,5 % el valor fue 10,7 ° GL y
finalmente a 0,2%, fue de 10° GL. Estos resultados se aproximan a los mencionados
por Acosta (2012) pues en mostos de hidromiel se obtuvo 9 ° GL, pero en un tiempo
de 15 días a diferencia de este trabajo que fue en 5 días. Por lo tanto observamos que
una mayor degradación de azúcar trae consigo un mayor rendimiento alcohólico.
Según Merchan y Castillo (1999), mencionan que en un proceso fermentativo a 25°C
se obtiene 7,3 °GL, en la tabla 14 se observa que a la menor concentración 0,2 % se
obtiene a 10°GL, un valor mayor a los reportado por los autores mencionados, esto
debido a la corrección del azúcar que se hizo antes de iniciar la fermentación alcohólica.
52

Según la NTP (2011), el grado alcohólico final debe tener un valor mínimo de 10 °GL,
se observa que los tres tratamientos cumplen con los requisitos de la norma, siendo el
T1 de 10 °GL, el valor mínimo. Según la NTE (2015) y NTC (2000), los resultados de
grados alcohólicos de los tres tratamientos se encuentran dentro de los rangos
reportados por dichas normas.

Análisis estadístico:

La evaluación del grado alcohólico mostro diferencias significativas entre ensayos a


diferentes concentraciones de levadura (p=0,036). Siendo el T1 (0,2 % de levadura)
significativamente diferente al T2 (0,5 %), mientras que el T2 y T3 no son diferentes,
así mismo el T3 es el mejor, ya que fue el mayor grado alcohólico que se obtuvo durante
el proceso fermentativo.
53

Tabla 15. Concentración de levadura y densidad (g/ml), durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a
diferentes concentraciones de levadura.

Dí Concentración de levadura
as T1 = 0,20% T2 = 0,50% T3 = 0,80%
Concet Concet Concet
r. Lev Densi r. Lev Densid r. Lev Densid
SD SD SD SD SD SD
x106 dad x106 ad x106 ad
cel/ml cel/ml cel/ml
0 60,83 ± 0,764 1,075 ± 0,003 62,33 ± 0,289 1,080 ± 0,003 67,00 ± 0,866 1,080 ± 0,003
1 62,93 ± 0,513 1,062 ± 0,001 64,50 ± 0,500 1,068 ± 0,002 69,00 ± 0,500 1,062 ± 0,001
2 64,17 ± 1,041 1,043 ± 0,001 67,17 ± 0,577 1,058 ± 0,002 75,83 ± 1,443 1,052 ± 0,001
3 63,67 ± 1,607 1,036 ± 0,001 68,17 ± 0,577 1,048 ± 0,002 78,33 ± 1,443 1,041 ± 0,001
4 30,83 ± 1,443 1,009 ± 0,001 41,67 ± 1,443 1,021 ± 0,001 53,33 ± 2,887 1,026 ± 0,001
5 28,33 ± 0,577 0,996 ± 0,001 26,83 ± 1,155 0,996 ± 0,001 25,17 ± 1,443 0,993 ± 0,001
54

80

70
Concentracion de levadura (10^6 cel/ml)

60

50

40

30

20
0 1 2 3 4 5
Tiempo (dias)

0.20% 0.50% 0.80%

Figura 12. Variación del desarrollo microbiano en relación al tiempo durante la


fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura.

La levadura seca activa, según Longo et al., (1992), menciona que favorece un inicio
rápido de fermentación reduciendo la fase de latencia, lo que ocurre en la fermentación
y se observa en la figura 12, usando la levadura comercial Saccharomyces
cerevisiae cepa CH 158 SIHA.

Este tipo de cepa es de uso exclusivo para procesos fermentativos, por lo tanto su
membrana citoplasmática tiene menos lípidos, ya que permite mayor grado de tolerancia
de etanol. (Mercedes, 2006). La membrana plasmática es el principal elemento que
determina la adaptación de la levadura al medio fermentativo. (Torija, 2002)

Con respecto al crecimiento microbiano (Figura 12), se observa que la concentración de


sustrato es directamente proporcional a la velocidad del desarrollo microbiano en los
inicio de la fermentación. Se observa en la figura 12 la fase de adaptación o lag en los
tres tratamientos, luego en la fase del crecimiento exponencial este es más prolongado
en la concentración de 0,8 % con un desarrollo máximo de 78,33 x106cel /ml en el día 3,
debido a la cantidad de sustrato presente, a diferencia de las otras dos que son inferiores
a la primera. No se puede visualizar la fase estacionaria ya que durante el proceso de
fermentación se produce mayor concentración de alcohol, disminuyendo la cantidad de
55

sustrato provocando la división y/o muerte de las células, observando claramente la fase
de muerte celular en el transcurso del tercer al quinto día, pero a pesar de ello en estos
días se puede observar un incremento del grado alcohólico (Tabla 14) esto debido a que
las células van muriendo progresivamente y las que continúan superviviendo van
consumiendo y segregando residuo de alcohol.

El desarrollo de la fermentación fue rápida y duro 5 días, ya que se realizó la aireación


del mosto agitándolo al inicio de la fermentación, permitiendo que las levaduras se
multipliquen rápidamente debido a la disponibilidad de oxígeno (Lopez y Guell, 1995),
así mismo la temperatura de fermentación a 25 °C, permite un aumento de la velocidad
de fermentación y disminución de la fase de latencia (Madrid y Alvarez, 1991), por lo
tanto se trabajó a esta temperatura (25 °C) para evitar favorecer la producción
gliceropiruvica a costa de una mayor producción de etanol.

Análisis estadístico:

La evaluación de la variación del desarrollo microbiano mostro diferencias significativas


entre los tres tratamientos a diferentes concentraciones de levadura (p=0,037). Siendo
el tratamiento 3 el mejor ya que tuvo una menor degradación de levadura a diferencia de
los otros dos.

1,1

1,08

1,06
Densidad(g/ml)

1,04

1,02

0,98
0 1 2 3 4 5
Tiempo (dias)

0.20% 0.50% 0.80%

Figura 13. Variación de la densidad con relación al tiempo, durante la fermentación de


los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura.
56

La variación de la densidad con respecto al tiempo se relaciona inversamente siguiendo


una tendencia no lineal (Figura 13), podemos observar que empieza a decrecer en los
tres tratamientos debido al consumo del sustrato por parte de la levaduras (Mercedes,
2006).

Análisis estadístico:

La evaluación de la variación de la densidad mostro diferencias significativas entre


ensayos a diferentes concentraciones de levadura (p=0,001). Siendo el mejor el
tratamiento 3 ya que tuvo el menor valor de densidad al final de la fermentación a
diferencia de las tres concentraciones de levadura.
57

Tabla 16. Acidez total (g. Ácido cítrico/100ml) y acidez volátil (g. Ácido acético/100ml) durante los cinco días de fermentación de
los mostos de aguaymanto a diferentes concentraciones de levadura.

Días Concentración de levadura


T1 = 0,20% T2 = 0,50% T3 = 0,80%
AT SD AT AV SD AV AT SD AT AV SD AV AT SD AT AV SD AV
0 0,555 ±0,007 0,520 ±0,007 0,562 ±0,006 0,620 ±0,007 0,595 ±0,007 0,655 ±0,006
1 0,469 ±0,058 0,519 ±0,028 0,490 ±0,031 0,469 ±0,023 0,597 ±0,015 0,560 ±0,014
2 0,616 ±0,026 0,579 ±0,025 0,546 ±0,030 0,512 ±0,028 0,619 ±0,007 0,580 ±0,007
3 0,636 ±0,020 0,596 ±0,018 0,567 ±0,037 0,532 ±0,035 0,661 ±0,007 0,620 ±0,007
4 0,700 ±0,015 0,656 ±0,014 0,580 ±0,027 0,544 ±0,025 0,664 ±0,024 0,664 ±0,024
5 0,717 ±0,000 0,672 ±0,000 0,606 ±0,037 0,528 ±0,035 0,683 ±0,007 0,638 ±0,004
58

Figura 14. Variación de la acidez total con relación al tiempo durante la fermentación de
los mostos a diferentes concentraciones de levadura.

Con respecto a la acidez, se observa en el grafico sobresaltos de acidez en el proceso


de fermentación, ya que el contenido de acidez tiene que soportar la fase inicial del
crecimiento de levaduras, su reproducción y mantenimiento de las células en el medio,
también se debe a la presencia de minerales en el mosto que reacciona con los ácidos,
generando sales, que en cierta medida amortiguan el desarrollo de la acidez. (Acosta
2012 y Cramer 2002). El contenido de acidez aporta características organolépticas
finales al vino así como a la estabilidad biológica y fisicoquímica posterior del mismo, las
levaduras utilizan los ácidos orgánicos como fuente de carbono, contribuye con el
potencial osmótico intracelular. (Jennings, 1995).

En cuanto a la variación de la acidez total (Figura 14) se observa que los valores de
acidez son elevados y varían de acuerdo a cada tratamiento, estos corresponden al
mosto de 0,5 % con 0,61 g/100ml, 0,8 % con 0,68 g/100ml y 0,2 % con 0,72 g/100ml de
ácido cítrico. Según NTP (2011) la cantidad máxima de ácido cítrico es 1 g/l (0,1g/100ml
de ácido cítrico), siendo estos datos elevados, esto debido a que existen cambios
bioquímicos que ocurren como resultado de la acción microbiana, ya que los
59

microorganismos requieren cambios para obtener energía y componentes necesarios


para su crecimiento. (Runcinam, 2006)
Así mismo, se observa que durante el proceso fermentativo existe un comportamiento
diferenciado en las tres concentraciones de levadura y un aumento en la concentración
de acidez. Este comportamiento depende del metabolismo de las levaduras, las cepas
especializadas en producción de vino tienen una mayor capacidad de generar ácidos.
Por otro lado, las características del mosto influyen en el desarrollo general de la acidez
a lo largo del proceso (Acosta 2012).

Figura 15. Variación de la acidez volátil con relación al tiempo, durante la fermentación
de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura.

El ácido acético es el principal acido volátil del vino y cuanto mayor sea la concentración
de glucosa en el medio, mayor será la producción de ácido acético.
Respecto a la acidez volátil expresada en g de ácido acético /100ml se puede apreciar
en la tabla 16 que la mayor producción correspondió a una concentración de levadura
de 0,2% con 0,672 g/100ml de ácido acético al finalizar la fermentación, por el contrario
en las demás concentraciones presentaron menores cantidades 0.528 y 0.638 g/ 100ml,
esto es normal ya que en un proceso fermentativo se producen compuestos secundarios
como ácido acético. (Peynaud 1989).
60

Análisis estadístico:

La evaluación de la variación del acidez total y acidez volátil mostraron diferencias


significativas entre ensayos a diferentes concentraciones de levadura (p=0,002).
Existiendo diferencias entre el T1 y T2 y T2 y T3 mientras que el tratamiento 1 y 3 no
presentan diferencias significativas.

6
Glucosa ( g/L)

1
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Tiempo (Dias)

0.20% 0.50% 0.80%

Figura 16. Variación del consumo del sustrato con relación al tiempo, durante la
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura.
61

Tabla 17. Consumo de glucosa durante el proceso fermentativo en los tres tratamientos
a diferentes concentraciones de levadura.
Días Glucosa g/L
0,20% SD 0,50% SD 0,80% SD
1 7,112 ±0,008 6,977 ±0,011 6,950 ±0,006
2 5,687 ±0,027 5,539 ±0,018 4,792 ±0,029
3 4,699 ±0,128 4,423 ±0,006 4,016 ±0,006
4 4.281 ±0.006 3.289 ±0.014 3.208 ±0.004
5 3.091 ±0.01 3.008 ±0.004 2.811 ±0.004

Se determinó la concentración de glucosa durante la fermentación, mediante la


reducción de los azucares reductores presentes en el aguaymanto (glucosa), al finalizar
se determinó que este producto se encuentra dentro de la clasificación de los vinos secos
según NTP (2011), ya que las tres concentración son menores a 4 g/L.

Análisis estadístico:

La evaluación de la variación del consumo de sustrato mostro diferencias significativas


entre ensayos a diferentes concentraciones de levadura (p=0,000). Existiendo
diferencias entre los tres tratamientos, siendo el tratamiento 3 en que tiene menor valor
y significo que hubo un mejor consumo de sustrato.

Terminado el proceso de fermentación, en la tabla 18 se observa que la concentración


optima es 0,8 % con 11 ° GL, posterior a ello los tres tratamientos se sometieron al
proceso de trasiego para luego ser clarificado con un compuesto arcilloso, bentonita (Ver
Anexo 6), el cual debido a sus propiedades ventajosas (Aleixandre y Alvarez, 2003) se
obtuvo una clarificación óptima para el mercado.

4.6 Estabilización de la bebida alcohólica fermentada de aguaymanto

Una vez obtenida la bebida alcohólica, se realizó una corrección de azúcar a cada
tratamiento, con jarabe invertido hasta 16 °Brix. Se realizaron los análisis fisicoquímicos
más representativos que se observa en la siguiente tabla.
62

Tabla 18. Características de los mostos corregidos a distintas concentraciones de


levadura, luego de la corrección de la bebida alcohólica fermentada como
producto final.
Características 0,20% 0,50% 0,80%
Solidos solubles (° Brix) 16±0,01 16±0,014 16±0,01
Densidad (g/mL) 1,044±0,01 1,043±0,02 1,042±0,013
Grado alcohólico (° GL) 10±0,25 10,7±0,31 11±0,24
Acidez Total (g Ac. 0,461±0,038 0,538±0,027 0,627±0,435
Cítrico/100mL)
Unidad nefelometría de turbidez 0±0,00 5,5±0,058 4,2±0,1
(NTU)

Se observa que existe una relación directamente proporcional de los sólidos solubles y
la densidad, existiendo un incremento de este último. El grado alcohólico, de los tres
tratamientos se encuentra dentro del rango mencionado por NTE (2015) y NTC (2000).
Se observa que la acidez total disminuye con respecto a los datos obtenidos después de
la fermentación, sin embargo estos datos son mayores a 1 g/L (0.1 g/100ml) mencionado
por NTP 212.014 (2011).
Se observa que la turbidez en la concentración de levadura a 0.2% es cero el cual indica
que es un vino brillante, en 0,5 y 0,8% de levadura se observa 5,5 y 4.2 de NTU, los
cuales serían un vino velado (bueno) porque se encuentra dentro del rango 2.8 – 6,
según Aleixandre y Alvarez (2003).
Finalmente como conservante a la bebida se le adiciono 0,2g de metabisulfito de sodio
/L, con la finalidad de evitar la refermentación así mismo cumple con la función
antiséptica y desinfectante.

4.7 Evaluaciones organolépticas para la bebida alcohólica fermentada

El resultado del análisis sensorial a los tres tratamientos de concentración de levadura,


se reportan en el Tabla 19. Los panelistas con respecto al análisis de vista tanto para
color como limpieza, se determinó que hubo diferencias significativas, para limpieza el
Fc=5,3723 y para color Fc=15,7236, ambos mayores a los valores f tabular,
determinando con la prueba de Tukey al 5 % el de mayor preferencia, el cual fue el T1 a
0,2 % de levadura.
63

Con respecto a olfato (intensidad), gusto (intensidad y persistencia), no hubo diferencias


significativas entre los tratamientos, ya que su valor f calculado fue menor al f tabular.
Mientras que para el análisis en la opinión global si hubo diferencias significativas, siendo
Fc= 4,5401, y determinando el de mayor preferencia el tratamiento T1 de 0,2% de
levadura.
Tabla 19. Evaluación sensorial.
Resumen Evaluación 0.20 % 0.50 0.80
sensorial % %
Vista Limpieza 4,3 3,8 3,8
Color 4,4 3,6 3,7
Olfato Intensidad 3,4 3,3 3,47
Gusto Intensidad 3,8 3,6 3,6
Persistencia 3,8 3,37 3,4
Opinión global 4,17 3,47 3,77

Según la NTP 212.014 (2011), podemos clasificar al producto final según la cantidad
de azucares reductores presentes, dentro de los vinos semi secos, ya que la
concentración de azúcar es 13 g/L y este valor se encuentra dentro del rango de 4 g/L
y 90 g/L.
Con respecto a Ley 29632 (2013) y cumpliendo con los requisitos se realizó el proceso
para la obtención del registro sanitario, siendo el número asignado por la Dirección
General de Salud Ambiental el, P6400215 KAFBDE que caracteriza a la bebida
alcohólica fermentada (Ver Anexo 9).

4.8 Rendimiento final para la obtención de una bebida alcohólica fermentada de


aguaymanto.

Se pudo observar que durante el proceso en general existe un rendimiento de 144,97


% y un coeficiente técnico de 0,69 respectivamente, ello debido a la dilución previa y
correcciones del mosto con azúcar al inicio (Ver Anexo 10).
64

V. CONCLUSIONES

1. Las características fisicoquímicas del fruto de aguaymanto son: peso promedio de


3.516 g, diámetro promedio de 17.62 mm, índice de madurez fisiológica de 7.27,
sólidos solubles de 14°Brix, acidez total 1,673 g/100mLde ácido cítrico, densidad
1,05 g/mL y pH de 3,51.

2. Existen diferencias significativas entre los tres tratamientos, siendo el más adecuado
el tratamiento 3 el cual genero mayor efecto en grado alcohólico de 11,03 °GL y
consumo de levadura al final de la fermentación de 25,17 cel/mL.

3. Se determinó el crecimiento microbiano de los tres tratamientos y se observó las


fases del desarrollo en cada uno de ellos, la formación del producto durante la
fermentación genero para el T1, 10°GL, T2, 10,70°GL y T3, 11,03 °GL y el consumo
de sustrato para el T1 fue de 3,09 g/L, T2 de 3,008 g/L y T3 de 2,811 g/L.

4. El T1 fue el tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad en el análisis sensorial y sus


características fisicoquímicas son: 16°Brix, densidad 1,044 g/mL, alcohol 10° GL,
acidez total 0,461g/100mLde ácido cítrico.
65

VI. RECOMENDACIONES

1. Se debe realizar el proceso de fermentación a temperatura ambiente con las mismas


condiciones descritas en este trabajo, para determinar si existe diferencia.

2. Se debería utilizar otros tipos de clarificantes comerciales para determinar si existen


diferencias y cuál es el ideal en la obtención de una bebida alcohólica fermentada a
base de aguaymanto.

3. Este trabajo permite el desarrollo de investigación para la obtención de bebidas


destiladas a base de aguaymanto.
66

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73

VIII. ANEXO

ANEXO 1. Análisis estadístico a diferentes concentraciones de levadura.

ANOVA unidireccional: BX vs. Tratamientos

Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 15.576 7.788 50.42 0.000
Error 6 0.927 0.154
Total 8 16.502

S = 0.3930 R-cuad. = 94.38% R-cuad.(ajustado) = 92.51%

ICs de 95% individuales para la media


basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---+---------+---------+---------+------
1 3 8.1667 0.2887 (----*----)
2 3 7.1000 0.3606 (---*----)
3 3 5.0000 0.5000 (----*---)
---+---------+---------+---------+------
4.8 6.0 7.2 8.4

Desv.Est. agrupada = 0.3930

Agrupar información utilizando el método de Tukey

Tratamientos N Media Agrupación


1 3 8.1667 A
2 3 7.1000 B
3 3 5.0000 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%


Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamientos

ANOVA unidireccional: GL vs. Tratamientos

Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 1.669 0.834 6.06 0.036
Error 6 0.827 0.138
Total 8 2.496

S = 0.3712 R-cuad. = 66.87% R-cuad.(ajustado) = 55.83%

ICs de 95% individuales para la media


basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
1 3 10.000 0.200 (--------*-------)
2 3 10.700 0.265 (-------*--------)
3 3 11.033 0.551 (--------*--------)
--+---------+---------+---------+-------
9.60 10.20 10.80 11.40

Desv.Est. agrupada = 0.371

Agrupar información utilizando el método de Tukey


74

Tratamientos N Media Agrupación


3 3 11.0333 A
2 3 10.7000 A B
1 3 10.0000 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%


Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamientos

Nivel de confianza individual = 97.80%

Tratamientos = 1 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


2 -0.2301 0.7000 1.6301
3 0.1033 1.0333 1.9634

Tratamientos ---+---------+---------+---------+------
2 (--------*--------)
3 (--------*---------)
---+---------+---------+---------+------
-1.0 0.0 1.0 2.0

Tratamientos = 2 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


3 -0.5967 0.3333 1.2634

Tratamientos ---+---------+---------+---------+------
3 (--------*---------)
---+---------+---------+---------+------
-1.0 0.0 1.0 2.0
ANOVA unidireccional: Ac. Total vs. Tratamientos

Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.019370 0.009685 20.46 0.002
Error 6 0.002840 0.000473
Total 8 0.022209

S = 0.02176 R-cuad. = 87.21% R-cuad.(ajustado) = 82.95%

ICs de 95% individuales para la media


basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. -----+---------+---------+---------+----
1 3 0.71680 0.00000 (-----*------)
2 3 0.60587 0.03695 (-----*-----)
3 3 0.68267 0.00739 (------*-----)
-----+---------+---------+---------+----
0.600 0.650 0.700 0.750

Desv.Est. agrupada = 0.02176

Agrupar información utilizando el método de Tukey


75

Tratamientos N Media Agrupación


1 3 0.71680 A
3 3 0.68267 A
2 3 0.60587 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%


Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamientos

Nivel de confianza individual = 97.80%

Tratamientos = 1 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


2 -0.16545 -0.11093 -0.05642
3 -0.08865 -0.03413 0.02038

Tratamientos -+---------+---------+---------+--------
2 (------*------)
3 (------*------)
-+---------+---------+---------+--------
-0.160 -0.080 0.000 0.080

Tratamientos = 2 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


3 0.02229 0.07680 0.13131

Tratamientos -+---------+---------+---------+--------
3 (------*-----)
-+---------+---------+---------+--------
-0.160 -0.080 0.000 0.080
ANOVA unidireccional: Acid. Volatil vs. Tratamientos

Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.016896 0.008448 20.84 0.002
Error 6 0.002433 0.000405
Total 8 0.019329

S = 0.02014 R-cuad. = 87.41% R-cuad.(ajustado) = 83.22%

ICs de 95% individuales para la media


basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. --+---------+---------+---------+-------
1 3 0.67200 0.00000 (----*-----)
2 3 0.56800 0.03464 (-----*----)
3 3 0.63833 0.00404 (-----*----)
--+---------+---------+---------+-------
0.550 0.600 0.650 0.700

Desv.Est. agrupada = 0.02014

Agrupar información utilizando el método de Tukey


76

Tratamientos N Media Agrupación


1 3 0.67200 A
3 3 0.63833 A
2 3 0.56800 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%


Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamientos

Nivel de confianza individual = 97.80%

Tratamientos = 1 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


2 -0.15445 -0.10400 -0.05355
3 -0.08412 -0.03367 0.01679

Tratamientos --+---------+---------+---------+-------
2 (------*------)
3 (------*------)
--+---------+---------+---------+-------
-0.140 -0.070 0.000 0.070

Tratamientos = 2 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


3 0.01988 0.07033 0.12079

Tratamientos --+---------+---------+---------+-------
3 (------*------)
--+---------+---------+---------+-------
-0.140 -0.070 0.000 0.070
ANOVA unidireccional: Az.Reductores vs. Tratamientos

Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.1238562 0.0619281 1393.38 0.000
Error 6 0.0002667 0.0000444
Total 8 0.1241229

S = 0.006667 R-cuad. = 99.79% R-cuad.(ajustado) = 99.71%

ICs de 95% individuales para la media


basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. +---------+---------+---------+---------
1 3 3.09067 0.01007 (*-)
2 3 3.00800 0.00400 (*)
3 3 2.81100 0.00400 (*-)
+---------+---------+---------+---------
2.800 2.880 2.960 3.040

Desv.Est. agrupada = 0.00667

Agrupar información utilizando el método de Tukey


77

Tratamientos N Media Agrupación


1 3 3.09067 A
2 3 3.00800 B
3 3 2.81100 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%


Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamientos

Nivel de confianza individual = 97.80%

Tratamientos = 1 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


2 -0.09937 -0.08267 -0.06596
3 -0.29637 -0.27967 -0.26296

Tratamientos +---------+---------+---------+---------
2 (*-)
3 (*)
+---------+---------+---------+---------
-0.30 -0.15 0.00 0.15

Tratamientos = 2 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


3 -0.21370 -0.19700 -0.18030

Tratamientos +---------+---------+---------+---------
3 (*)
+---------+---------+---------+---------
-0.30 -0.15 0.00 0.15
ANOVA unidireccional: Concentración vs. Tratamientos

Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 15.06 7.53 6.02 0.037
Error 6 7.50 1.25
Total 8 22.56

S = 1.118 R-cuad. = 66.75% R-cuad.(ajustado) = 55.67%

ICs de 95% individuales para la media


basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---+---------+---------+---------+------
1 3 28.333 1.443 (---------*---------)
2 3 26.833 1.155 (---------*---------)
3 3 25.167 0.577 (---------*---------)
---+---------+---------+---------+------
24.0 25.6 27.2 28.8

Desv.Est. agrupada = 1.118

Agrupar información utilizando el método de Tukey


78

Tratamientos N Media Agrupación


1 3 28.333 A
2 3 26.833 A B
3 3 25.167 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%


Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamientos

Nivel de confianza individual = 97.80%

Tratamientos = 1 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


2 -4.301 -1.500 1.301
3 -5.968 -3.167 -0.365

Tratamientos +---------+---------+---------+---------
2 (--------*--------)
3 (--------*---------)
+---------+---------+---------+---------
-6.0 -3.0 0.0 3.0

Tratamientos = 2 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


3 -4.468 -1.667 1.135

Tratamientos +---------+---------+---------+---------
3 (--------*---------)
+---------+---------+---------+---------
-6.0 -3.0 0.0 3.0
ANOVA unidireccional: Densidad vs. Tratamientos

Fuente GL SC CM F P
Tratamientos 2 0.0000180 0.0000090 27.00 0.001
Error 6 0.0000020 0.0000003
Total 8 0.0000200

S = 0.0005774 R-cuad. = 90.00% R-cuad.(ajustado) = 86.67%

ICs de 95% individuales para la media


basados en Desv.Est. agrupada
Nivel N Media Desv.Est. ---------+---------+---------+---------+
1 3 0.996333 0.000577 (------*------)
2 3 0.996333 0.000577 (------*------)
3 3 0.993333 0.000577 (------*------)
---------+---------+---------+---------+
0.9936 0.9948 0.9960 0.9972

Desv.Est. agrupada = 0.000577

Agrupar información utilizando el método de Tukey


79

Tratamientos N Media Agrupación


2 3 0.9963333 A
1 3 0.9963333 A
3 3 0.9933333 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%


Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamientos

Nivel de confianza individual = 97.80%

Tratamientos = 1 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


2 -0.0014467 0.0000000 0.0014467
3 -0.0044467 -0.0030000 -0.0015533

Tratamientos --------+---------+---------+---------+-
2 (-----*-----)
3 (-----*-----)
--------+---------+---------+---------+-
-0.0025 0.0000 0.0025 0.0050

Tratamientos = 2 restado de:

Tratamientos Inferior Centro Superior


3 -0.0044467 -0.0030000 -0.0015533

Tratamientos --------+---------+---------+---------+-
3 (-----*-----)
--------+---------+---------+---------+-
-0.0025 0.0000 0.0025 0.0050
80

ANEXO 2. Análisis estadístico del análisis sensorial a diferentes concentraciones de


levadura.

Análisis sensorial de limpieza a tres concentraciones de levadura.

Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F calculado Probabilidad F
Panelistas 18,722222 29 0,64559387 1,47936787 0,102175266 1,66290078
Tratamientos 4,6888889 2 2,34444444 5,37225637 0,007236169 3,15593197
Error 25,311111 58 0,43639847

Total 48,722222 89
Si existen diferencias significativas al 5% entre los T.T
Aplicamos la prueba de Tukey al 5% para la limpieza

Es(limpieza)= 0,1206094
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,411
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M1= 0,467 >0.411 Existe diferencia entre M3 y M1
M3-M2= 0,5 >0.411 Existe diferencia entre M3 y M2
M1-M2= 0,033 <0.411 No existe diferencia entre M1 y M2
Conclusiones
M1 A El trat. M3 es diferente a m1 y m2
M2 A M3 es el mejor en limpieza con el calificativo de "gusta"
M3 B

Análisis sensorial de color a tres concentraciones de levadura.

Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Filas 19,9555556 29 0,68812261 1,74199806 0,03634541 1,66290078
Columnas 12,4222222 2 6,21111111 15,7235694 3,4993E-06 3,15593197
Error 22,9111111 58 0,39501916

Total 55,2888889 89

Si existen diferencias significativas al 5% entre los T.T


Aplicamos la prueba de Tukey al 5% para el color
81

Es(color)= 0,11474888
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,391
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M2= 0,733 > 0,391 Existe diferencia entre M3 y M2
M3-M1= 0,833 > 0,391 Existe diferencia entre M3 y M1
M2-M1= 0,1 < 0,391 No existe diferencia entre M1 y M2

Conclusiones
M1 A El trat. M3 es diferente a M1 y M2
M2 A M3 es el mejor en color con el calificativo de "gusta"
M3 B

Análisis sensorial de olfato-intensidad a tres concentraciones de levadura.

Grados Promedio Valor


Origen de las Suma de de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Filas 39,3888889 29 1,35823755 2,85656728 0,00033421 1,66290078
Columnas 0,42222222 2 0,21111111 0,44399678 0,64362937 3,15593197
Error 27,5777778 58 0,47547893

Total 67,3888889 89

No existen diferencias significativas al 5% entre los T.T


Aplicamos la prueba de Tukey al 5% para el intensidad

Es(intensidad)= 0,12589399
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,429
Dif. Entre promedios ordenados
M2-M3= 0,067 < 0,429 No existe diferencia entre M2 y M3
M2-M1= 0,167 < 0,429 No existe diferencia entre M2 y M1
M3-M1= 0,1 < 0,429 No existe diferencia entre M3 y M1

Conclusiones
M1 A No existe diferencia significativa entre los tres tratamiento.
M2 A
M3 A
82

Análisis sensorial de gusto- intensidad a tres concentraciones de levadura.

Grados Promedio Valor


Origen de las Suma de de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Filas 26,6222222 29 0,91800766 1,49097698 0,09778527 1,66290078
Columnas 0,95555556 2 0,47777778 0,77598009 0,46497119 3,15593197
Error 35,7111111 58 0,61570881

Total 63,2888889 89

No existen diferencias significativas al 5% entre los T.T


Aplicamos la prueba de Tukey al 5% para el intensidad

Es(intensidad)= 0,1432607
Tabla tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,488
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M1= 0,2 < 0,488 No existe diferencia entre M2 y M3
M3-M2= 0,233 < 0,488 No existe diferencia entre M2 y M1
M1-M2= 0,033 < 0,488 No existe diferencia entre M3 y M1

Conclusiones
M1 B No existe diferencia significativa entre los tres tratamientos.
M2 B
M3 B

Análisis sensorial de gusto- persistencia a tres concentraciones de levadura.

Grados Promedio Valor


Origen de las Suma de de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Filas 41,8222222 29 1,44214559 2,10632345 0,00796861 1,66290078
Columnas 2,95555556 2 1,47777778 2,15836598 0,12470285 3,15593197
Error 39,7111111 58 0,68467433

Total 84,4888889 89

No existen diferencias significativas al 5% entre los T.T


Aplicamos la prueba de Tukey al 5% para la persistencia

Es(intensidad)= 0,1510711
83

Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3


Mds= 0,514
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M2= 0,367 < 0,514 No existe diferencia entre M2 y M3
M3-M1= 0,4 < 0,514 No existe diferencia entre M2 y M1
M2-M1= 0,4 < 0,514 No existe diferencia entre M3 y M1

Conclusiones
M1 C No existe diferencia significativa entre los tres trat.
M2 C
M3 C

Análisis sensorial de aceptabilidad del producto a tres concentraciones de levadura.

Grados Promedio Valor


Origen de las Suma de de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Filas 19,7333333 29 0,68045977 0,83497884 0,69694636 1,66290078
Columnas 7,4 2 3,7 4,54019746 0,01472784 3,15593197
Error 47,2666667 58 0,81494253

Total 74,4 89

Si existen diferencias significativas al 5% entre los T.T


Aplicamos la prueba de Tukey al 5% para el análisis sensorial

Es(intensidad)= 0,16481733
Tabla Tukey= 3,404 F1= 58 y F2=3
Mds= 0,561
Dif. Entre promedios ordenados
M3-M2= 0,4 < 0,561 No existe diferencia entre M3 y M2
M3-M1= 0,7 > 0,561 Existe diferencia entre M3 y M1
M2-M1= 0,7 > 0,561 Existe diferencia entre M2 y M1

Conclusiones El trat. M1 es diferente a m2 y m3


M1 A M3 es el mejor y tiene un calificativo de "gusta"
M2 B
M3 B
84

ANEXO 3: Ficha de análisis sensorial N° 1

Evalúa las tres bebidas en cuanto a su fase visual, olfativa y gustativa. Empieza
evaluando primero el color y olor, finalmente el sabor.
Marcar con una X respecto a cada muestra.N° Catador :

Características ExcelenteInsuficiente
+ - Observaciones
T1

Limpidez
Vista
Color

Olfato Intensidad

Intensidad
Gusto
Persistencia

T2

Limpidez
Vista
Color

Olfato Intensidad

Intensidad
Gusto
Persistencia

T3

Limpidez
Vista
Color

Olfato Intensidad

Intensidad
Gusto
Persistencia
85

ANEXO 4: Ficha de análisis sensorial N° 2

Aceptabilidad de la bebida alcohólica fermentada a base de Aguaymanto


Marque con una X respecto a cada muestra.

MUESTRA
CARACTERISTICA
T1 T2 T3
GUSTA MUCHO
GUSTA
NI GUSTA NI DISGUSTA
DISGUSTA
DISGUSTA MUCHO

COMENTARIOS
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
86

ANEXO 5: Ficha técnica de levadura.

Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA: Es una levadura seca de gran actividad
especialmente para el vino espumoso. Es adecuado tanto para el tanque de fermentación
así como para fermentación en botella "Métho de tradicional".
Las ventajas específicas de la levadura son:

- Muy buena fermentación en frío


- El inicio rápido de la fermentación secundaria
- Formación de un aroma fino champán con la intensificación simultánea del aroma del
vino típico
- La fácil separación de las levaduras por agitación.
- Produce espuma con burbujas finas.
- Buenas propiedades para la reanudación de la fermentación y la fermentación de los
vinos que han dejado de fermentar.

Propiedades
Posee aroma a manzana y nueces, tipo de champán muy afrutado, fino espumoso,
extraordinaria tolerancia a presión
Esta empaquetado bajo al vacío lo que garantiza su prolongada conservación
Fermentación
Fermentación extremadamente alta, tolerancia a altas temperaturas, genera poco
acetaldehído, temperatura de fermentación: 10 – 18 °C
Dosificación
20 – 30 g/hl y 40 g/hl en condiciones adversas

Procedimiento:
Mezclar la cantidad pesada de levadura en aproximadamente 5 a 8 veces la cantidad de
agua a una temperatura de 38 ° C en un recipiente adecuado. Esta temperatura del agua
se mantendrá contante. Continuar mezclando hasta que no queden grumos en la mezcla lo
cual permite hinchar durante 15 minutos y la levadura se espuma.
Esta mezcla contiene ahora las células de levadura altamente activos y se puede utilizar
para la inoculación inmediatamente o después de un tiempo de reposo corto.
87

ANEXO 6: Ficha técnica bentonita.

PLUSGRAN® GELBENTONITA GRANULAR NATURAL CON GRAN PODER


DESPROTEINIZANTE COMPOSICIÓN Bentonita granular sódica natural (E 558).

PLUSGRAN® GEL es una bentonita seleccionada a partir de los mejores minerales


montmorilloníticos de los Estados Unidos. Sus características especiales, junto con el
proceso de producción usado, le confieren a esta bentonita una fuerte reactividad con las
proteínas. PLUSGRAN® GEL tiene un 80% de poder desproteinizante (determinado en una
solución proteínica estándar tratada con 1 g/L de bentonita). Gracias a esta característica,
puede ser usado a dosis muy bajas como clarificante. PLUSGRAN® GEL está granulado
con un proceso que aumenta su reactividad y reduce el tiempo de deshidratación. El tamaño
del gránulo es homogéneo lo que hace que la absorción de agua sea óptima evitándose de
este modo la formación de grumos durante la hinchazón. La eliminación de metales y
contenido de elementos insolubles inertes son insignificantes: las pruebas de control de
calidad de Vason han hallado que este producto es una de las mejores bentonitas en el
mercado.

APLICACIONES

El uso de PLUSGRAN® GEL está particularmente recomendado en la clarificación


estabilizante de vinos antes del embotellado para la estabilización de proteínas. Debido a
sus características, este producto está recomendado para clarificaciones en las que se
requiere una deposición rápida y la formación de sedimentos compactos.
PLUSGRAN® GEL es particularmente interesante por su habilidad para inactivar enzimas
oxidativas.
PLUSGRAN® GEL es principalmente usado para la clarificación de vinos, mostos, vinagres
y jugos de fruta. Cumpla con todas las regulaciones aplicables cuando use PLUSGRAN®
GEL

DIRECCIONES PARA USO

Disuelva PLUSGRAN® GEL en agua en una proporción de 1:15-20, mezclando


continuamente; deje remojar durante algunas horas (al menos 3-4). Luego añada la mezcla
al volumen de vino y mezcle completamente.
88

Cuando se lleve a cabo la clarificación usando otros productos basados en proteínas (por
ej., gelatina y caseinato) el tratamiento basado en bentonita debe ser realizado al último.

DOSIS

De 40 a 120 g/hl para clarificación de jugos y vinagre; de 15 a 30 g/hl para clarificación de


mostos y vinos jóvenes; de 5 a 30 g/hl para clarificación de blancos y tintos.
Para determinar la dosis óptima con el fin de asegurar estabilidad proteínica y el efecto de
clarificación deseado, debe llevarse a cabo pruebas de laboratorio apropiadas:
BENTOTEST o PROTEOTEST para evaluación de la estabilidad proteínica, y QFT para
evaluación del índice de filtrabilidad.
EMPAQUETADO: Bolsas de 25 kg.
ALMACENAMIENTO: Almacenar en un lugar seco y frío. Volver a sellar las bolsas abiertas
de manera cuidadosa.
ADVERTENCIA: Basándose en el Decreto Ministerial del 28/01/1992 el producto es
clasificado: no peligroso.

GRUPPO VASON
89

ANEXO 7: Límites máximos permitidos de componentes químico en bebidas alcohólicas.

ANEXO 2: Ficha técnica de la bentonita.


90

ANEXO 8: Análisis final la bebida alcohólica fermentada.


91

ANEXO 9: Certificado del registro sanitario.


92

ANEXO 10. Rendimiento del proceso fermentativo.

Proceso (ou) Ingresa (g) Sale (g) Continua (g) Rendimiento


(%)
Recepción de MP 1735 0 1735 100
Selección 0 310 1425 82,13
Clasificación 0 115 1310 75,5
Lavado 0 0 1310 75,5
Licuado 0 70 1240 71,47
Prensado 0 340 900 51,87
Dilución 1800 0 2700 155,62
Corrección del mosto 506,25 0 3206,25 184,8
Fermentación 32,6412 108 3130,8912 180,45
alcohólica
Trasiego 0 642,7 2488,1912 143,41
Clarificado 0,875 0 2489,0662 143,46
Filtrado 0 298,8 2190,2662 126,24
Estandarizado 325 0 2515,2662 144,97
Embotellado 0 0 2515,2662 144,97
Total 4399,7662 1884,5 2515,2662
93

ANEXO 11: Fotografía del proceso.

Aguaymanto con índice de madurez 6 Activación de la levadura utilizada.

Fermentación en damajuanas en el Determinación de la densidad en el


birreactor. mosto.

Análisis sensorial al público en general. Licor fermentado de aguaymanto.