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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO 01

“VARIEDADES DE LA UVA EN EL PERÚ”

Curso : ENOLOGÍA
Docente : Ing. Jesús J. PANIAGUA SEGOVIA

Alumna : PAUCARHUANCA YARIHUAMAN, Y. Katia

AYACUCHO-PERÚ
2015
VARIEDADES DESCRIPCIÓN
La mayor proporción de cultivos de esta variedad de
uva se concentra en el valle de Ica (56%), debido a las
favorables condiciones agronómicas y climáticas
definidas como cálidas y desérticas con lluvias escasas.
Además, la temperatura es más alta que en otras
regiones lo cual garantiza los altos niveles de azúcar en
las uvas, que pueden alcanzar hasta los 16º. La segunda
región donde se produce mayor cantidad de esta
variedad de uva es Lima (31%), en la que el clima
puede variar dependiendo de la zona. La siguiente es
Uva Quebranta Moquegua (7%) y en menor porcentaje se encuentran
las regiones de Arequipa (1%) y Tacna (1%).
La Negra Criolla, es la variedad de uva más antigua
traída por los españoles. Tiene bayas redondas de
tamaño mediano, racimos de forma cónica y abundante
producción. Las zonas donde más se cultiva esta
variedad son las regiones de Arequipa (48%),
Moquegua (41%) y Tacna (29%).

Uva negra Criolla


La Mollar, se considera una mutación de la variedad
Quebranta. Su baya es de tamaño mediano y de color
cobrizo-lacre y sus racimos son grandes. El pisco
resultante tiene características aromáticas similares al
que se obtiene de la uva Negra Criolla. Se produce en
muy poca cantidad y por lo general se encuentra
mezclada con uva Quebranta.

Uva Mollar
La Uvina, es una cepa tradicional del valle de
Lunahuaná, perteneciente al departamento de Lima. Se
ha clasificado como vitis vinífera por sus
características ampelográficas, pero se sabe que es un
híbrido entre vitis vinífera y vitis lambrusca. Se
presenta en bayas pequeñas de tono azul-negro y sus
racimos son grandes y muy abundantes. Con un alto
contenido de materia colorante y polifenoles, da lugar a
un mosto de color muy fuerte.
Uvina
Esta variedad es cultivada en todas las zonas pisqueras
de Perú, aunque en mayor proporción en las regiones
de Moquegua y Tacna. La baya es de color Verde
amarillento, tiene forma ovalada-alargada y presenta
un tamaño intermedio.

Uva Italia
La uva Moscatel, es la más conocida en la producción
de vinos. Traída desde las Islas Canarias, esta variedad
de uva tiene poca producción en Perú, debido a su bajo
rendimiento. La mayor producción se encuentra en la
región de Arequipa. Sus bayas son redondas, con tonos
rojo-azulados y sus racimos no son muy abundantes.
Está reconocida entre las uvas aromáticas por producir
los piscos más exquisitos, elegantes, sofisticados y de
gran calidad, con aromas dulces y delicados.
.

Uva Moscatel
La uva Torontel es una variedad aromática que
pertenece a la familia de los moscatos. Esta variedad es
conocida en España como “Moscatel Morisco”. En
Perú, la mayor producción se encuentra en los valles de
Ica y en menor proporción se cultiva también en las
regiones de Arequipa y Moquegua. Las bayas son de
color verde pálido que con el sol se tornan de un color
dorado-tostado. Ofrece aromas cítricos que permiten
obtener piscos muy aromáticos con notas que
recuerdan a frutas tropicales. Sus aromas son delicados
y bien estructurados similares a los producidos por la
Uva Torontel Uva Italia, pero de mayor finura.
La uva Albilla es una uva similar a la Alban española.
La Albilla es una variedad aromática de racimos
grandes y de forma cónica que pueden llegar a pesar
hasta 2 Kg. La mayor producción se concentra en Ica y
en menor porcentaje en las regiones de Arequipa y
Moquegua. Las bayasson redondas, translúcidas, de
tamaño mediano y de tonalidad entre verde claro y
amarillo. Produce piscos con aromas frescos y gustos
delicados. Esta cepa tiene menos perfume que las otras
Uva Albilla
aromáticas pero combinada con otras variedades
redondea el pisco confiriéndole gran suavidad.
VARIEDADES DE UVA PARA MESA

VARIEDAD DESCRIPCION
Superior Seedless Presenta racimos de gran vistosidad, las bayas son
carnosas, crujientes y afrutadas. Cuando están
suficientemente maduras tienen un ligero sabor
amoscatelado. También se emplea para la elaboración de
pasas, zumos, macedonias y conservas en almíbar.
Racimo: tamaño medio grande, compacidad media alta,
forma cónica. Baya: tamaño medio grande, forma ovoide,
color verde amarillo, piel media, pulpa crujiente y sabor
ligeramente amoscatelado cuando está bien madura

Thomson Seedless Es la variedad de uva de mesa apirena más extendida y


cultivada en el mundo, tanto para consumo en fresco
como para pasas. Necesita aplicaciones de GA3 en
distintos momentos con objeto de producir una elongación
del raspón, un aclareo de flores y el crecimiento de las
bayas. Racimos: tamaño medio a grande, alados y
excesivamente compactos. Bayas: pequeñas, de color
verde-amarillo y de sabor neutro.

Flame Seedless Variedad apirena muy precoz, con racimos de bello


aspecto, color atractivo y sabor dulce, muy buena para el
consumo en fresco. Pasifica bien sobre la propia cepa.
Racimo: tamaño medio-grande, compacidad media, forma
cónica alada. Baya: tamaño pequeño, forma esférica
ligeramente aplastada, color rojo violáceo, pulpa crujiente,
sabor especial, ligeramente afrutado y sin semillas.

Black Seedless Variedad que se presenta en racimos medianos y largos,


cargados de bayas sin semillas, elongadas, de un color
negro característico. La piel de la fruta es de una
densidad mediana y se encuentra bien adherida a la
pulpa, ésta última posee una textura crujiente y firme,
además de tener un color más claro y un sabor dulce y
ligeramente a ciruela.
Racimo: tamaño mediano a grande de forma cónica
Baya: forma avalada alargada de regular sabor y sin
presencia de semillas
Ruby Seedless Esta variedad se presenta con un tamaño de racimo
voluminoso de color rojo claro a oscuro y un sabor dulce y
jugoso algunas veces crocante.
Racimo: tamaño mediano a grande de forma cónica
Baya: forma ovalada alargada de regular sabor y sin
presencia de semillas.

Red Globe La uva Red Globe es destacada por sus racimos de gran
tamaño y bayas de alto calibre. Ésta variedad posee
semillas y tiene un sabor dulce y apetecible, una vez
madura presenta una coloración rojo oscuro y ligeramente
brillante. La piel de la uva es firme y su textura es
consistente. La Red Globe es una uva muy popular para
comer y adornar las fuentes en las mesas, por su
hermoso aspecto.

Perlette La uva variedad Perlette, es la primera de la temporada.


Sus bayas, sin semilla, son de color verde-traslúcido y
casi redondas, la piel es delgada y suave, aunque la
textura de la pulpa es crujiente y jugosa de un sabor
suave, dulce y distintivo. Los racimos son largos y
compactos.

Crimson Seedless Crimson es una variedad sin semilla, con un sabor dulce
pero balanceado. Sus bayas son jugosas y elongadas con
un color rojo profundo. Esta variedad se caracteriza
particularmente por su textura consistente y crujiente,
además de poseer una excepcional vida de anaquel.

Racimo: tamaño grande, racimo de forma cónica


Baya: forma ovalada alargada, color Rojo brillante y sin
presencia de semillas
Italia Es una variedad mundialmente conocida, con producción
de racimos grandes (500 a 800 gr) alargados y muy
compactos. Presentan resistencia al transporte y sus
bayas son grandes de color enverdecido y sabor neutro o
moscatel cuando están muy maduras.

FUENTE:

- Caracterización de los piscos del Perú a través de su composición


aromática, 2013: Liliana Moncayo Martínez. Tesis de la Universidad de
Zaragoza.

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