“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÁREA : Evaluación Sensorial

Practica Numero 2: CLASIFICACION DE LOS ATRIBUTOS

SENSORIALES EN BEBIDAS REFRESCANTES.

DOCENTE : Ing. Jamanca Gonzales Nicodemo Crescencio

ESTUDIANTE : Martel Espinoza Jhuliño

Barranca – 2018
CLASIFICACION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES EN BEBIDAS REFRESCANTES

I. OBJETIVOS
Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u
objetos cada uno de los sentidos básicos.
Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos
por los que son percibidos

Estimulo
Sensacion percepcion Respuesta

II. RESULTADOS

Cifrut Drink Sporade

Ojos Color  Amarillo  Café  Rojo

 Toque  Crema un transparente
anaranjado tono
oscuro

Olfato Olor  Fruta  Aromático  Fruta fresca

fresca  Anisado  Aromático


Gusto Sabor  Dulce  Acido  Dulce

 Acido  Acido leve
 Cítrico

Tacto Textura  Viscoso  Viscoso  Viscoso

III. DISCUSIÓN

1. En esta práctica utilizamos como instrumento para evaluar las diferencias en el

color, olor, sabor, textura y otras características de la calidad de los alimentos.
Según Charley 2012 es una prueba discriminatoria

2. Los atributos color, dulzor y acidez, según el diseño de la encuesta,

representan el grado de aceptación sobre cada atributo mas no una
magnitud lineal del mismo. Por ejemplo: una alta calificación para la acidez
significa que es más agradable pero no necesariamente más ácida. La
“Impresión general” se explica como una única calificación o valor subjetivo
que resume todos los atributos anteriores evaluados (color, dulzor,
consistencia, etc.). En otras palabras es una nota global y subjetiva de cada
evaluador (PEDRERO D. 1996)

VIII CUESTIONARIO

1. ¿ consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar

idea de la mjuestra con la que se estaba trabajando?

Si, fueron claras desde el principio.

2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos basicos?
Para detectar las 5 cualidades gustativas basicas, las distintas areas de la lengua
deben tener una sensibilidad especifica (Duran y C. 2009). Todas las cualidades
gustativas pueden detectarse sobre la superficie completa de la lengua, pero las
diferenes regiones tienen umbrales distintos. La punta de la lengua es la que mas
corresponde a los sabores dulce, salado y umami, mientras que la parte posterior
responde mas al amargo y llos lados corresponden mas al agrio. En la mayoria de
los casos, en el ultimo termino la transduccion lleva a la despolarizacion de la
membrana del reeptor del gusto (es decir, un potencial generador despolarizante).
 Esa despolarizacion conde a potenciales de accion en los nervios aferentes que
inervan esa porcion de la lengua (Duran y C. 2009).
3. ¿Cuáles son los atributos cromaticos y que caracteristicas presentan?
Tono o matiz de un color es el atributo de la sensación visual según la cual el
estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos: rojo, verde, amarillo, verde
y azul o a ciertas proporciones de dos de ellos. Se define como la cualidad del color.
Está relacionado con la longitud de onda dominante del espectro.

Considerando un color como la mezcla de luz blanca y una luz monocromática, la

saturación representa la proporción de luz monocromática que existe en esa
mezcla. Un color puro es saturado mientras que un color blanquecino o grisáceo es
dessaturado, de este modo tenemos colores vivos y apagados.

Claridad se refiere a la cantidad de luz que se percibe. El gris es el color de los

objetos que no presentan otro atributo que la claridad, en una escala que tiene como
límites el blanco y el negro. (VAN DEN OORD y WESDORP 1971)
4. ¿Cómo se percibe el sonido?
Mediante hondas sonoras que crea el aire, el pabellon auditivo capta la honda
sonora y la dirige hacia el canal auditivo, al final del conducto auditivo se encuentra
el timpano que empieza a vibrar. Ya en el oido medio el timpano esta comuncado
con la cadena de husedillos: Martillo, yunque y estribo que trasmiten las vibraciones
y las amplifican hasta la ventana oval del oido interno en el oido interno un liquido
estimula las terminaciones nerviosas llamadas celulas ciliadas, las celulas ciliadas
envian impulsos electricos atraves del nervio auditivo hasta el cerebro. El cerebro
decodifica estos impulsos generandose asi el fenomeno de la audicion ( Luria, A.
1978).
5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas?

Un principio físico. Según los investigadores, el mecanismo que subyace al fenómeno

de percibir olores está relacionado directamente al principio físico de cooperatividad.
Cuando el ser humano inhala, una mezcla compleja de moléculas viaja hacia la parte
de la nariz donde se encuentran los receptores, con millones de neuronas olfativas que
se activan y envían señales al cerebro, órgano encargado de decodificar el olor
(Escuela de Medicina de la Universidad de Pittsburgh 2016).
 BIBLIOGRAFIA
 Charley H. 2012 ‘’ Tecnología de alimentos: Procesos químicos físicos en la
preparación de alimentos’’ México, Limusa.
 PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos
analíticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana.
 Severiano et al (2010). Manual de Evaluacion Sensorial.
 Duran y Costel 2009 ‘’Percepcion del gusto aspectos fisicoquimicos y psicofisicos’’
Mexico
 VAN DEN OORD y WESDORP 1971 ‘’pigmentación de la carne’’
 Luria, Alexander (1978) Sensacion y percepcion, Editorial Fontanella, Barcelona.
 Escuela de Medicina de la Universidad de Pittsburgh 2016.