Detección de vitaminas y minerales en carne

Con frecuencia recordamos de la carne su gran contenido de proteínas de buena

calidad y por supuesto, su aporte de hierro, esencial para la correcta oxigenación y
funcionamiento del organismo, pero al momento de hablar de vitaminas, quienes
protagonizan la lista de alimentos son las frutas y verduras.

Las carnes, rojas o blancas, también tienen vitaminas importantes para el cuerpo
que a menudo desconocemos u olvidamos, por eso, recordaremos las vitaminas
ocultas en la carne para prevenir, con ayuda de éstas, carencias vitamínicas. Son
también una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de
1 % del peso de la carne).

En carnes rojas podemos encontrar vitamina D, B1, B2 y principalmente vitamina

B12. Ésta última sólo puede obtenerse mediante síntesis propia del organismo o en
algas, de lo contrario, sólo la incorporaremos con las carnes, leche, huevo o quesos
(alimentos de origen animal).

En las carnes blancas, sobre todo en los pescados, las vitaminas abundan y en ellos
podemos encontrar retinol o vitamina A, vitamina D, vitaminas del grupo B en
general. (Gottau, 2009)

Vitamina A

Primeramente, se determinaba la vitamina A mediante una reacción colorimétrica

de retinol con tricloruro de antimonio (reacción de Carr-Price). El retinol obtenido
después de saponificar y extraer los componentes no saponificables tenía que ser
purificado utilizando cromatografía de columna abierta con el fin de eliminar los
componentes interferentes. La HPLC se ha convertido en la actualidad en el método
de elección dado que esta técnica acorta considerablemente el procedimiento del
análisis y aumenta la reproducibilidad y exactitud. (Schuep)
Vitamina D

Antiguamente, la única manera relevante de determinar la actividad de la vitamina

D era por medio de pruebas biológicas en las cuales se administraban extractos
liposolubles a animales (ratas o pollos). Las pruebas medían la mejoría (prueba
curativa) o el desarrollo (prueba profiláctica) de la deficiencia de vitamina D en
términos del grado de raquitismo producido. Alrededor de 1970, se desarrollaron los
procedimientos de cromatografía de gas que incluían una saponificación, extracción
del material no saponificable, remoción de las interferencias mediante precipitación
seguida por una cromatografía en alúmina, Sephadex y Florisil, luego la conversión
de la vitamina D a la isovitamina previa a la formación del derivado trimetilsililado y
cromatografía de gas. Un procedimiento muy largo y laborioso. Cuando se
determinaba la vitamina D3 en la muestra, se agregaba vitamina D2 como estándar
interno y viceversa. La HPLC ofrece actualmente el método de análisis más
adecuado para la determinación de vitamina D en un amplio rango de alimentos
incluso a bajos niveles de concentraciones naturales. (Schuep)

Vitamina B1

El método más ampliamente utilizado para la determinación de la vitamina B1,

incluye una hidrólisis ácida seguida por una desfosforilación enzimática de los
ésteres y la cuantificación de la tiamina liberada. La medición de la vitamina B en el
extracto final se realiza mediante fiuorometría después oxidar a tiocromo que es un
compuesto fluorescente. Más recientemente, se han publicado procedimientos por
HPLC que se utilizan para cuantificar, el propio tiocromo o a través de una
derivatización postcolumna. (Schuep)

Vitamina B2

Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la riboflavina puede determinarse fluoro

métricamente. Este modo de detección posee claras ventajas dado que es más
específico que por ejemplo UV. Sin embargo, todavía existen distintos componentes
en los alimentos que interfieren, lo cual complica el análisis. Se han utilizado
diferentes métodos en el pasado que incluyen la irradiación de un extracto de
muestra purificada con luz lo que lleva a la formación del llamado lumicromo. Este
es un compuesto que tiene fuertes propiedades fluorescentes y puede cuantificarse
fácilmente. Sin embargo, el procedimiento de trabajo requiere tiempo y trabajo. Por
lo tanto, los ensayos microbiológicos son utilizados rutinariamente además de los
métodos HPLC lo que permite una preparación más simple de la muestra que el
método del lumicromo. (Schuep)

Vitamina B12

El nivel presente en los alimentos es muy bajo y el método microbiológico es la única

manera de estimar la vitamina B12 en forma satisfactoria. La vitamina B12 es extraída
de la muestra con agua o buffer a una temperatura de aproximadamente 100°C
durante 10-30 minutos con la adición de cianuro de potasio. El pH del extracto se
ajusta a 6 ya sea con hidróxido de potasio o ácido clorhídrico. La dilución del extracto
se realiza con agua para obtener concentraciones de aproximadamente 2 mg/ml.
(Schuep)

Minerales

Espectrofotometría

Se basa en la relación entre la absorción de la radiación visible o ultravioleta cercana

de una solución y la concentración de las especies coloreadas en la solución. El
analito tiene que ser convertido a un complejo coloreado antes del análisis

La instrumentación básica es todavía relativamente simple y de bajo costo en

comparación con los instrumentos que se requieren para las otras técnicas de
análisis de metales. El método puede automatizarse fácilmente para el análisis
rutinario y da resultados con una buena sensibilidad y precisión. Las desventajas de
esta técnica son que a menudo se requiere un control estricto del pH y un estado
de oxidación específico y también puede haber problemas con la interferencia de
otros metales. Sin embargo, puede predecirse que se utilizará por muchos años
especialmente en laboratorios pequeños o en condiciones de terreno.
(Kastenmayer)

Fluorometría

Ciertos metales pueden ser transformados en complejos orgánicos asociados con

iones o quelatos fluorescentes que tienen la característica de absorber luz de una
longitud de onda y en su lugar emitir luz de otra longitud de onda. La luz emitida o
fluorescencia es proporcional a la concentración del analito. El método es
relativamente barato y es muy sensible, varios órdenes de magnitud mejor que la
espectrofotometría. Se utiliza frecuentemente para la determinación de elementos
traza en muestras biológicas y en alimentos que son más difíciles de analizar con
otras técnicas (Kastenmayer)

Bibliography
Gottau, G. (2009, Junio 19). Vitonica. Retrieved from Las vitaminas de la carne:
https://www.vitonica.com/vitaminas/las-vitaminas-ocultas-en-la-carne

Schuep, W. (n.d.). ANALISIS DE VITAMINAS EN ALIMENTOS. Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura. Retrieved from
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S19.htm