Fermentación I

UNAMAD
“Microbiologia Agroindustrial”
Wilford, Julio, javier, leonardo.
2007-I
I. INTRODUCCION
EL PRESENTE TRABAJO TRATA DE LA FERMENTACION QUE

TIENE UNA INPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS. TAMBIEN
TRATAREMOS DE LOS FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS ,
TIPOS DE FERMENTACION, LAS BACTERIAS QUE OCASIONAN
ESTA FERMENTACION, FERMENTACION A PEQUEÑA ESCALA .
TODOS ESTOS TEMAS SERAN TRATADOS A CONTINUACION.
II. OBJETIVOS
 LOGRAR QUE EL ESTUDIANTE TENGA UNA CONCEPCION

MAS ANPLIA DE LA FERMENTACION DE ALIMENTOS PARA
ASI OPTENER MEJORES PRODUCTOS.
 QUE LOS ALUMNOS CONOSCAN QUE MICROORGANISMOS
SON MAS INPORTANTES PARA LA FERMENTACION DE
ALIMENTOS.
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Fermentación
La Fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, siendo
el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla
El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno
como aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis
(que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final,
para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxígeno hace que se
emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el
NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como
las bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido
muscular de los animales, cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco

rentables si se comparan con la respiración, ya que a partir de una molécula
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de glucosa, sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la
respiración se producen 38 moléculas de ATP a partir de una molécula de
glucosa. Esto se debe a la oxidación del NADH2, que en lugar de penetrar en
la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco
poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia
de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción
de ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones

ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos
orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones
y el contacto referido.
Usos
El beneficio primario de la fermentación es la conversión, ej. convertir el
mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para
hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los
alimentos sirve a 5 propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad
de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de
ácido lácteo, alcohólico, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, amino
ácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Una disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos
de combustible.
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La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos
pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía
de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
Dependiendo del tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol de
fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a
menudo lo mismo que putrefacción, queriendo decir, permitir el pudrimiento
o la descomposición natural de la sustancia.
El tempeh es un alimento fermentado . Éstos son el producto final de

fermentación de algunos microorganismos:
 Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
 Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
 Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de
carbono
 Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol
etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
 Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y
láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
 Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de
isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno
Seguridad ó estabilidad de los alimentos
fermentados
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso
en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo
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condiciones higiénicas no tan óptimas. La fermentación de los alimentos,
aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo
de contaminación patógena como salmonella y clostridium.
Durante las condiciones de fermentación ideales de tempeh, se crean los
mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de
esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido
por una fermentación de ácido láctico en inmersión en agua, ó por adición de
ácidos (ácido acético ó láctico) después del proceso inmersión en agua.
Referencia
Obtenido "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac
%C3%A9tica"
ASPECTOS GENERALES DE LOS PROCESOS DE
FERMENTACION
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva
a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor,
mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo
son transforma dos por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El
microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del
proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman
productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y
anabólicas. Los dos fenómenos crecimiento y formación de producto, tienen
lugar durante el desarrollo del proceso simultáneamente o no según los
casos.
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FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS
El comportamiento de un microorganismo en crecimiento es el resultado de
la interacción que se produce entre el microorganismo y el medio ambiente
en el reactor, y que en rigor es el resultado de los llamaos efectores intra y
extra celulares.
Los efectores internos están representados por la dotación genética

intrínseca del organismo considerado y por sus mecanismos de regulación
metabólica. Estos últimos pueden ser modificados por alteraciones del medio
ambiente o más precisamente por los efectores externos mientras que la
existencia de un gen depende de la especie del microorganismo considerado.
Un gen está o no está, sólo su expresión puede modificarse. Con el fin de
mejorarla productividad de un proceso de fermentación las cepas empleadas
pueden someterse a tratamiento físico o químico de mutación que al alterar
algún sector del genoma logran aumentar la producción de un metabolito
aunque también pueden disminuirla o incluso suprimirla.
También se puede dotar a un microorganismo de una capacidad genética
nueva cuando se efectúa la inserción de sectores del genoma de una especie
en un microorganismo, haciéndose éste capaz de producir metabolitos que
desde el punto de vista genético de su especie no podría hacerlo. La
obtención de mutantes por el uso de agentes mutagénicos o por algún otro
mecanismo bioquímico y la construcción de cepas nuevas por ingeniería
genética constituyen los recursos de la genética microbiana, para mejorar la
productividad de un microorganismo dado o para dotarlo de una capacidad
productiva nueva. Es decir que los efectores internos pueden modificarse
para lograr la optimización de un proceso fermentativo.
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Todos estos aspectos serán considerados especialmente en el capítulo
siguiente, que corresponde al mejoramiento de los microorganismos de
interés industrial.
El comportamiento o expresión fenotípica, o sea lo que realmente se observa
como respuesta del microorganismo al medio ambiente en el reactor es,
además, el resultado de la influencia de las variables de naturaleza física y
química que constituyen los efectores externos.
Los efectores externos de naturaleza física están vinculados con las

condiciones de operación que se utilizan en los reactores y son por ejemplo la
temperatura, la agitación, aireación, etc; es decir, están constituidos por las
variables de manipulación física que se fijan o se programan en el curso del
proceso de producción.
La modificación de algunos de los efectores físicos como por ejemplo la

temperatura, tiene un efecto notable sobre un proceso. Si el valor utilizado
no es adecuado puede disminuir o aún impedir la formación de un
metabolito determinado.
Además la temperatura puede modificar los requerimientos nutritivos de

algunos microorganismos, lo que significa que al modificarse el valor de un
efector puede cambiar los requerimientos de otro. Los efectores externos de
naturaleza química están representados por la presencia de los componentes
de los medios de fermentación, además del 02 que puede considerarse un
nutriente más. Los componentes de los medios deben cumplir con todos los
requerimientos nutricionales y además con los requerimientos específicos
que son indispensables para la formación de productos. Los reactores están
también estrechamente vinculados al manejo o manipulación de los
efectores externos, ya que además de la regulación de las variables físicas
permiten según el modo de operarlos fijar o regular la alimentación de
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componentes de los medios que, como ya se dijo, constituyen los efectores
químicos.
Tal es el caso cuando se operan los reactores en "batch" o en forma

discontinua, (todos los componentes son colocados desde un comienzo en el
medio de producción) o cuando se opera el reactor en "batch alimentado"
donde la alimentación de los componentes se realiza en forma controlada
durante el proceso. Finalmente cuando se opera el reactor en continuo, se
alimenta medio completo a una determinada velocidad al mismo tiempo que
se deja salir con la misma velocidad medio fermentado, lo que permite tratar
a la velocidad de crecimiento específico como variable independiente. La
influencia de los efectores internos y externos sobre el comportamiento de
una célula microbiana se puede representar esquemáticamente como lo
muestra la Fig. 1.
Figura 1. Influencia de los efectores internos y externos sobre la
expresión celular.
Para comprender con claridad estos conceptos es conveniente citar algunos
ejemplos demostrativos. Supongamos una cepa de un microorganismo (B.
subtilis) que genéticamente está en condiciones de efectuar la biosíntesis de
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una enzima (aamilasa) y que es colocada en un medio de cultivo adecuado y
en condiciones de operación óptimas para la producción de esa enzima. Por
medio adecuado se entiende una fuente de carbono como el almidón o
dextrina, además de fuente orgánica de nitrógeno, y otras sales minerales.
Por condiciones de operación óptimas se consideran la temperatura de 3037
°C, agitación, pH inicial 6.57.0. Supongamos también que el proceso es de
tipo "batch". Si en la composición del medio utilizamos glucosa, por ejemplo,
difícilmente tendremos un rendimiento normal de aamilasa mientras exista
glucosa en el medio, debido a la influencia negativa de ésta, ya que la misma
actúa como represor catabólico de la biosíntesis de la enzima. Este es un
ejemplo negativo de un efector externo (glucosa) que no permite la expresión
del gen de la cepa. No solamente la glucosa tiene este efecto sino en general
cualquier otra fuente de carbono que sea de consumo rápido.Si en cambio se
opera el reactor como "batch" alimentado, con alimentación programada de
glucosa, la influencia negativa de ese efector externo desaparece, porque su
concentración se mantiene en límites muy bajos.
Otro efector externo de naturaleza química que inhibe la biosíntesis de otros
productos como muchos antibióticos es el anión fosfato. Por eso la
producción industrial de esos compuestos debe hacerse de manera tal que
existan concentraciones limitantes de fosfato inorgánico. Si éste esta en
concentraciones de 0.3 a 300 mM generalmente se producen crecimientos
celulares altos pero concentraciones superiores a 10 mM suprimen la
síntesis de muchos antibióticos.
La presencia de azúcares asimilables superiores a 0.16 g l 1 produce

invariablemente formación de alcohol en proceso de crecimiento de levadura
de panificación (Saccharomyces cerevisiae) aún en presencia de exceso de

oxígeno. Es el de nominado efecto Crabtree. Es por ello que la producción de
levadura se debe llevar a cabo con sistemas de "batch" alimentado con
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alimentación programada de azúcares para maximizar la formación de
biomasa e impedir la formación de alcohol.
Es otro ejemplo de la influencia de un efector externo o de naturaleza

química sobre la actividad metabólica de un microorganismo. Para
investigar adecuadamente la influencia de los efectores externos químicos,
ESQUEMA DE UN PROCESO INDUSTRIAL
En la Fig. 2 se presenta un esquema general de un proceso de fermentación.
Como puede verse existen 4 etapas bien diferenciadas, a saber:
1) Propagación de cultivos, lo que se realiza en el laboratorio y que
comienza generalmente en un tubo de ensayo que contiene un repique

reciente del microorganismo o un tubo liofilizado o congelado donde se
conserva la cepa de interés o de una colonia del microorganismo
previamente seleccionada. Este material microbiológico seleccionado
constituye el punto de partida con el cual se debe aumentar la cantidad del
mismo mediante sucesivos pasajes en frascos de volúmenes crecientes que
son generalmente operados en agitadores de vaivén o rotatorios en cámaras
de cultivo.
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Figura 2. Esquema general de un proceso de fermentación.
2) Fermentación: con el material obtenido anteriormente, se siembra el
tanque de inoculo que puede tener un volumen de 50, 500 ó 1000 1 según la
escala industrial posterior. Del tanque de inoculo se pasa posteriormente al
fermentador industrial cuyo volumen, que varía de acuerdo al producto a
obtener y a suconcentración, está comprendido comúnmente entre 10.000 y
100.000 l. En algunos casos especiales, como en la producción de proteína
unicelular, los tanques de fermentación pueden llegar hasta 1.000.000 l. Un
proceso esencial ligado a la producción es la preparación y esterilización de
los medios que se lleva a cabo también en esta etapa (previamente a la
inoculación) ya sea en el tanque de inóculo o en el reactor industrial.
3) Operaciones y proceso de separación y purificación de los productos;
estas etapas comprenden en forma general y sucesivamente:
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a. Separación de insolubles por filtración, centrifugación, o
decantación;
b. Separaciones primarias por extracción, absorción, adsorción,
ultrafiltración;
c. Purificación por extracción líquidolíquido, o extracción a dos
fases acuosas, o cromatografía de afinidad, y finalmente
d. Aislamiento del producto.
4) Tratamiento de efluentes: si bien no tiene una relación directa con el
producto, que es la razón de ser de la industria de fermentación, representa
una etapa imprescindible porque es fundamental controlar la calidad del
efluente que sale de la fábrica y que es enviado generalmente a un curso de
agua, sea un canal, arroyo, un río o al mar. Es importante tener en cuenta
que todas las etapas de un proceso de fermentación deben estar
íntimamente ligadas e integradas ya que es indispensable que el proceso sea
optimizado globalmente. Cada etapa debe considerar la importancia e
influencia de los procesos y operaciones anteriores y también de los
siguientes para poder cumplir con ese concepto de integración. La calidad de
una cepa de microorganismo debe estar supeditada a su real capacidad de
producción en el fermentador. Pero además es necesario que esa cepa,
altamente productora, no produzca, por ejemplo, dificultades en la etapa de
separación y purificación como es el caso de cepas de Penicillium
chrysogenum que no pueden utilizarse porque producen pigmentos que

encarecen las etapas de purificación. Lo mismo sucede con el uso de medios,
basados en subproductos como el suero de queso, que pueden dar buenos
rendimientos de un producto pero que representan un inconveniente en la
etapa de purificación.
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Además, el reactor y las condiciones de operación deben ser tales que
aseguren la productividad máxima del proceso y la calidad del producto, que
en algunos casos depende de las condiciones de operación empleadas como
sucede con algunos preparados enzimáticos cuya composición es regulada
según como se opere en la etapa de la fermentación y en la correspondiente
a la separación y purificación.
Referencia
Monografía redactada por los doctores Rodolfo Ertola, Osvaldo Yantorno y Carlos
Mignone,
Programa Regional de Desarrollo Científico
y Tecnológico de la OEA
Tipos de fermentaciones
 Fermentación acética
 Fermentación alcohólica
 Fermentación butírica
 Fermentación de la glicerina
 Fermentación láctica
 Fermentación pútrida
1. Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter,
un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.
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Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural,
como la formación de ácido butanóico cuando la mantequilla se vuelve
rancia.
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre
es descrito generalmente por la ecuación
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20
Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua
Los alimentos fermentados se caracterizan por varias clases de

desdoblamiento de carbohidratos pero rara vez actúa exclusivamente sobre
los carbohidratos.
2. Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las
levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias.
De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como: vino,
cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc.
1. Dos reacciones sucesivas:piruvato > acetaldehido + CO2
2. acetaldehido + NADH +H+ > etanol + NAD+
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía
por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de
glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como
consecuencia de la fermentación.
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Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol
hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden
sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con
diferentes tolerancias, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para
las levaduras del vino, por ejemplo.
La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan
esponjoso y hace que el champán tenga burbujas. Este CO2 pesa más que el
aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar
bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se
suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale
inmediatamente de la bodega.
La fermentación alcohólica se conoce desde el comienzo de la historia en

Mesopotamia, y se usaba, básicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el
antiguo Egipto le atribuían el descubrimiento a Osiris.
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Tipos de fermentaciones alcohólicas
 Baja fermentación
 Alta fermentación
Referencia
Obtenido "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh
%C3%B3lica
2.1 Baja fermentación
La baja fermentación se emplea en la elaboración de algunas cervezas
(generalmente de color claro rubio, lager) con algunos matices dorados

oscuros, y de marcado sabor a lúpulo. Se elaboran con malta de color claro
por el método de cocción. La levadura de estas cervezas actúa a baja
temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10ºC) y pasan de 8 a 10 días tras
los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta
fermentación se denomina baja debido a este efecto de precipitación.
Uso
Las cervezas de baja fermentación viene a ser las más corrientes y de mayor
Las que se denominan cervezas "especiales" se suelen referir a las que
contienen una mayor concentración de lúpulo o de alcohol, lo suficiente que
no les deje de ser tipo "Pils". En ciertos países con tradición cervecera este
tipo de cervezas es la mayoría, por ejemplo el 75% de las cervezas belgas son
de fermentación baja.
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2.2 Alta fermentación
La fermentación alta se trata de una fermentación típica en la elaboración
de algunas cervezas, se denomina así por producirse en la superficie exterior
alta (del lat. altus). La fermentación se forma por los cultivos de la

Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte superior del tanque de
fermentación (cervezas "ale").
Proceso
El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos
grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de
5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación de la
cerveza lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de
cerveza;
Referencia
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh
%C3%B3lica"
3. Fermentación butírica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur)se produce a
partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas.
Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por
la aparición de olores pútridos y desagradables.
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La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido butírico
por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxígeno.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares
en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad
de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5
Obtenido de"http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but
%C3%ADrica"
4. Glicerol
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Glicerol
General
Nomenclatura IUPAC 1,2,3-Propanotriol
Otros nombres Glicerol, Glicerina, Propanotriol, Propan-1,2,3-triol
Fórmula semidesarrollada HOCH2-CHOH-CH2OH
Fórmula estructural C3H8O3
Número CAS 56-81-5
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Propiedades físicas
Estado de agregación Líquido
Apariencia Incoloro
Densidad n/d kg/m3; (1,261 g/cm3)
Masa molecular 92,09 uma
Punto de fusión ? K (? °C)
Punto de ebullición 563 K (289.85 °C)
Temperatura crítica ? K (? °C)
Presión crítica n/d atm.
Estructura cristalina n/d
Viscosidad n/d
Índice de refracción n/d
Propiedades químicas
Acidez (pKa) n/d
Solubilidad en agua n/d
KPS n/d
Momento dipolar n/d D
Termoquímica
ΔfH0gas n/d kJ/mol
ΔfH0líquido n/d kJ/mol
0
ΔfH sólido n/d kJ/mol
0
S gas, 1 bar n/d J·mol-1·K-1
S0líquido, 1 bar n/d J·mol-1·K-1
S0sólido n/d J·mol-1·K-1
E0 n/d Volt
Calor específico n/d cal/g
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Peligrosidad
Punto de inflamabilidad 433 K (159.85 °C)
NFPA 704 ?
Temperatura de autoignición 623 K (349.85 °C)
Frases R ?
Frases S ?
Número RTECS MA8050000
Riesgos
Ingestión n/d
Inhalación n/d
Piel n/d
Ojos n/d
Más información ICSC 0624
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referencias
El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres
grupos hidroxilos (OH):
H OH H CH2OH
| | | |
HCCCH ó OHCH
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| | | |
OH H OH CH2OH
El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación

digestiva de los lípidos en el curso del ciclo de Krebs. Se produce también
como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. El
propanotriol, junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los
lípidos simples:
Un lípido simple está formado por una molécula de propanotriol al que se

unen por enlaces lipídicos tres moléculas de ácidos grasos. Los ácidos grasos
que forman un lípido simple o triglicérido pueden estar saturados de átomos
de hidrógeno, por ejemplo cuando no pueden contener más de estos átomos,
de modo que todos los enlaces formados son simples. Normalmente se asocia
un ácido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un origen
animal. Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos
grasos insaturados y se caracterizan por presentar en su estructura uno o
más dobles enlaces: Son de origen vegetal.
Aplicaciones
Dentro de los principales usos se encuentran la elaboración de cosméticos, y
la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente).
Otros usos son:
 Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;
 Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción
de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;
 En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
 Anticongelante (baja el punto de fusión del agua, por el descenso
crioscópico.
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 Elaboración de resinas alquídicas.
Referencias
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España:
Ficha internacional de seguridad química del glicerol.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Glicerol"
5. Fermentación láctica
Fermentación láctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa
para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
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Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios,
hongos y bacterias. Un ejemplo de este tipo de fermentación es la
acidificación de la leche.
Ciertas bacterias(lactobacilos), al desarrollarse en la boba utilizan la

lactosa(azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche(cuajada) resulta de la precipitación de
las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de ácido láctico. En ausencia de oxígeno, las células animales
convierten el ácido pirúvico en ácido láctico. El ácido láctico puede ser un
veneno celular. Cuando se acumula en las células musculares produce
síntomas asociados con la fatiga muscular.
El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
El ácido láctico se produce mediante la fermentación láctica. En condiciones
de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la
necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido
consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula
transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el
ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de
electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las
reacciones de la glucólisis que producen energía es necesario restablecer el
NAD+ por otra reacción. Los dos tipos de fermentación que se ilustran aquí
son particularmente importantes ya que, sus subproductos –ácido láctico en
el primer caso y etanol en el segundo, son utilizados en la industria
alimentaria. La fermentación láctica también se verifica en el tejido
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muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce
una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la
respiración celular
Traducción e ilustración a cargo de Dr. Jorge S. Raisman y Dra. Ana Maria

Gonzalez
Documento original del MIT, http://esg-
www.mit.edu:8001/esgbio/chapters.html
Obtenido "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l
%C3%A1ctica"
6. Fermentación pútrida
Fermentación pútrida: es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin
gasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradación de sustratos de

naturaleza proteica, para obtener productos malolientes como escatol,
cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos poco
desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la
fabricación de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el penicillum
rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso roquefort.
La fermentación en pequeña escala
Las tecnologías tradicionales contribuyen significativamente a la seguridad
alimentaria, pero el progreso económico y cultural podría desplazarlas
La yuca aquí secándose al sol una vez recogida es la base de numerosos
productos fermentados en África y América Latina
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La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, se ha
utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil años. Es una
técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde
otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la
congelación. La fermentación es un proceso que ocupa mucha mano de obra
y requiere una infraestructura mínima y poca energía, además de que se
integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos países
en desarrollo.
La fermentación de alimentos básicos es una fuente importante de nutrición
para las poblaciones rurales numerosas, y contribuye significativamente a la
seguridad alimentaria al aumentar la variedad de materias primas que se
pueden utilizar para producir alimentos. Sin embargo, es necesario asegurar
que el progreso económico y cultural no desplacen esta técnica, y que el
conocimiento básico de su producción no se pierda. Es más, hace falta
conocer mejor los métodos de fermentación para mejorar la inocuidad, los
rendimientos y la calidad de los productos alimentarios fermentados, y
conviene sensibilizar a los consumidores sobre el provecho de consumir
alimentos fermentados.
Vitaminas y aminoácidos. La fermentación mejora el contenido nutritivo de
los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales
y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras,
proporcionar más micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.
También proporciona calorías al convertir substratos inadecuados para el
consumo humano en alimentos inocuos. Los métodos de fermentación
mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos tóxicos como
las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos como
ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, que
facilitan la inhibición o eliminación de los patógenos de los alimentos.
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También se ha informado que los alimentos fermentados tienen propiedades
terapéuticas.
La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y

conservación, enriquece la dieta a través de la producción de una variedad
de sabores, texturas y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la
vez que reduce el consumo de energía necesario para prepararlos. La
producción de alimentos fermentados también es importante para sumar
valor a las materias primas agrícolas, y así proporciona ingresos y crea
empleos.
Alimentos fermentados en los países en desarrollo
Alimentos fermentados en los países en desarrollo

materia prima Producto
yuca pasta fermentada
harina fermentada
bebida alcohólica
maíz papillas
cereales
atoles
cereal amargo
bebida alcohólica
sorgo y mijo papillas
pan con levadura
cerveza
arroz bebidas alcohólicas
leguminosas de salsas
grano condimentos (sustitutos de la
carne)
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El proceso tradicional de fermentación suele ser una actividad espontánea,
sin asepsia, producto de la acción conjunta de una variedad de
microorganismos. En un biorreractor que puede ser ollas de barro o de
metal, una cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas, las
variedades mejor adaptadas y con el máximo coeficiente de crecimiento,
predominan en condiciones controladas. En consecuencia, mejorar todo lo
posible el control de esos métodos y de la flora microbiana asociada a la
fermentación representa uno de los principales retos para mejorar las
tecnologías de fermentación de los alimentos. También hace falta crear
sistemas de control de calidad adecuados, por ejemplo utilizando materias
primas de gran calidad, normas de higiene apropiadas en el sitio de
elaboración, envase adecuado.
Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores más apropiados,
en particular los que sirven para fermentar materias primas sólidas,
mejoraría la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en
los países en desarrollo. La selección y producción de variedades de
microbios más productivos, y el control y manipulación de las condiciones de
cultivo, también podrían aumentar la eficacia de los procesos de
fermentación.
Documentación de los conocimientos tradicionales. Al reconocer la necesidad
de consolidar mejor y de documentar la información pertinente a los
procesos de fermentación y el peligro de perder los "conocimientos
autóctonos" conforme se transforman las tecnologías y las familias
abandonan las prácticas tradicionales de conservación de alimentos, el
Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha de la FAO está
preparando varias publicaciones sobre fermentación de alimentos. La
primera de la serie, que lleva el título Fermented fruits and vegetables: a
global perspective, ya está en prensa. Otras se publicarán dentro de poco
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tiempo, sobre cereales fermentados, leguminosas de grano, semillas y
nueces.
Para facilitar la comunicación de conocimientos e ideas sobre este tema, el
Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha está patrocinando, con las
direcciones de Biotecnología e Internacional del Institute of Food
Technologists (IFT), un coloquio sobre "Fermentación de alimentos en
pequeña escala en los países en desarrollo" que se celebrará durante la
reunión anual del IFT en Chicago, EE.UU. Este coloquio revisará los
métodos vigentes de fermentación en pequeña escala y las posibilidades de
mejorarlos; las repercusiones de la fermentación en la inocuidad de los
alimentos en los países en desarrollo; los requisitos básicos para la
transferencia de tecnologías de fermentación en los países en desarrollo; y
los requisitos para comercializar en mayor escala los productos fermentados.
El coloquio permitirá discutir cuestiones críticas pertinentes a la mejora y
perfeccionamiento de la fermentación de alimentos en pequeña escala. Si
desea más información, diríjase a: Rosa.Rolle@fao.org
las páginas en Internet del Servicio de tecnología en ingeniería
agrícola y alimentaria (AGST)
Publicado en diciembre de 1998
http://www.fao.org/ag/esp/revista/9812sp3.htm
IV. METODO
EL METOO QUE SE UTILIZO ES EL DE TEORICOPRACTICO

EXPERIMENTAL.
V. RESULTADOS
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LOS RESULTADOS SON SATISFACTORIOS YA QUE SON TEMAS
CONPRENDIBLES E INPORTANTES.
VI. CONCLUSIONES
ESTE TRABAJO SE REALIZO SATISFACTORIAMENTE Y POR ELLO SE
CONCLUYO MUY BIEN CON LOS TEMAS ESPERADOS.
BIBLIOGRAFIA
 "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica"
 Monografía redactada por los doctores Rodolfo Ertola, Osvaldo Yantorno y
Carlos Mignone,
Programa Regional de Desarrollo
Científico y Tecnológico de la OEA
 "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
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2007-I
 Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de España:
Ficha internacional de seguridad química del glicerol.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Glicerol"
 Traducción e ilustración a cargo de Dr. Jorge S. Raisman y Dra. Ana

Maria Gonzalez
Documento original del MIT, http://esg-
www.mit.edu:8001/esgbio/chapters.html
 "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica"
 las páginas en Internet del Servicio de tecnología en ingeniería
agrícola y alimentaria (AGST)
Publicado en diciembre de 1998
http://www.fao.org/ag/esp/revista/9812sp3.htm
FERMENTACION 31

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