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¿Qué es un antioxidante?

Un antioxidante puede ser definido, en el sentido más


amplio de la palabra, como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la
oxidación (pérdida de uno o más electrones) de otras moléculas, generalmente
sustratos biológicos como lípidos, proteínas ó ácidos nucléicos. La oxidación de tales
sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y
aquellas especies que sin ser radicales libres, son suficientemente reactivas para
inducir la oxidación de sustratos como los mencionados.
Pero ¿que es un radical libre? Desde un punto de vista químico, un radical libre es
cualesquier especie (átomo, molécula o ión) que contenga a lo menos un electrón
desapareado en su orbital más externo, y que sea a su vez capaz de existir en forma
independiente (de ahí el término libre).

Cómo se pueden clasificar los antioxidantes

La protección de los sustratos biológicos promovida por la mayor parte de los


antioxidantes involucra su interacción directa con especies reactivas a través de los
cuales los antioxidantes activamente contribuyen a prevenir o retardar la oxidación de
un sustrato biológico. Si bien existen diversas formas para clasificar a los antioxidantes,
desde una perspectiva de su origen y presencia en el organismo, es posible distinguir
entre aquellos antioxidantes que son normalmente bio-sintetizados por el organismo,
y aquellos que ingresan a éste a través de la dieta. Entre los primeros se encuentran:

a) los antioxidantes enzimáticos, como superoxido dismutasa, catalasa, glutatión


peroxidasa, glutatión S-transferasas, tioredoxina-reductasas y sulfoxi-metionina-
reductasas, y
b) los antioxidantes no-enzimáticos, como glutatión, ácido úrico, ácido dihidro-lipóico,
metalotioneína, ubiquinol (o Co-enzima Q) y melatonina. Si bien a) y b)son
primariamente bio-sintetizados por el organismo humano, la dieta puede también
contener dichos antioxidantes. Sin embargo, debe aclararse que el aporte que podría
suponer para el organismo la ingesta de (alimentos con) dichos antioxidantes no es
muy significativa pues estos experimentan una degradación/biotransformación
significativa a lo largo del tracto gastro-intestinal.
Respecto a los antioxidantes que ingresan al organismo solo a través de la dieta, estos
se clasifican, esencialmente, en:

1) vitaminas-antioxidantes , como ácido ascórbico, alfa-tocoferol y beta-caroteno (o


pro-vitamina A),
2) carotenoides (como luteína, zeaxantina y licopeno),
3) polifenoles, en sus categorías de flavonoides y no-flavonoides, y
4) compuestos que no caen en las tres categorías anteriores, como son algunos
glucosinolatos (ej. isotiocianatos) y ciertos compuestos organo-azufrados (ej. dialil-
disúlfido).

ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: PRINCIPALES FUENTES Y SUS CONTENIDOS


La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no sólo
porque estos compuestos contribuyen a definir las características organolépticas y a
preservar la calidad nutricional de los productos que los contienen, sino además,
porque al ser ingeridos, ayudan a preservar -en forma considerable- la salud de los
individuos que los consumen. En efecto, la recomendación de aumentar la ingesta de
alimentos ricos en antioxidantes naturales es, en la actualidad, considerada una de las
formas más efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquellas enfermedades
crónicas no transmisibles que más limitan la calidad y expectativas de vida de la
población mundial.

Acido ascórbico. El ácido ascórbico o Vitamina C (Figura I) es un compuesto


hidrosoluble que cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo.
Como tal, tiene el potencial para proteger proteínas, lípidos, carbohidratos y
ácidos nucleicos (ADN y ARN) contra el daño oxidativo causados por diversos radicales
libres y especies reactivas. Para acceder a información relacionada con las propiedades
antioxidantes del ácido ascórbico, sus principales acciones biológicas y beneficios para
la salud.

Vitamina C y sus fuentes alimentarias. Las frutas y las verduras son, en general, una
buena fuente de vitamina C. Si bien el contenido de ácido ascórbico en tales alimentos
puede variar enormemente en función de la especie y variedad del fruto o verdura.

Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos sintetizados por las plantas, donde
actúan como “quencheadores” (desactivadores) del oxígeno singlete. Este último es un
ROS formado durante el proceso de fotosíntesis. Si bien el oxígeno singlete tiene una
importancia muy menor en el desarrollo del estrés oxidativo generado por el
organismo humano.

Carotenoides y sus fuentes alimentarias. Las verduras y hortalizas de color amarillo o


naranjo, tales como la zanahoria y el zapallo, son una muy buena fuente de alfa y beta-
caroteno. Por su parte, la espinaca es también una buena fuente de beta-caroteno,
aunque la clorofila enmascara el pigmento amarillo-naranjo presente en sus hojas.

Los Polifenoles. Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus
frutos, hojas, tallos, raíces, semillas u otras partes). Todos los polifenoles exhiben
propiedades antioxidantes. Estos compuestos dan cuenta de la mayor parte de la
actividad antioxidante que exhiben las frutas, las verduras y ciertas infusiones y
bebidas naturales habitualmente consumidas por la población. Desde un punto de
vista químico, todos los polifenoles exhiben en su estructura, a lo menos, uno o más
grupos hidroxílos (HO-) unidos a un anillo aromático, es decir, presentan algún grupo
fenólico. A su vez, entre los polifenoles es posible distinguir dos subtipos de
compuestos:

I) Los flavonoides, cuya estructura (difenilpropano, C6-C3-C6, Figura IV) comprende


dos anillos aromáticos (A y B) que se encuentran unidos entre sí por un heterociclo
formado por tres átomos de carbono y uno de oxígeno (C), y para los cuales se han
descrito más de cinco mil compuestos en el reino vegetal. Como se describe más
adelante, a su vez, los flavonoides se subdividen en los siguientes seis grupos de
compuestos: antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas.

II) Los llamados no-flavonoides (algunos cientos), que comprenden, mayormente,


alcoholes mono-fenólicos (ej. hidroxitirosol), ácidos fenólicos simples y estilbenos (ej.
resveratrol).