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Los viñedos de Yonne:

Chablis

María Ascensión Molina Huertas

David Bernardo López Lluch


El viñedo de
Yonne está
constituido
por los
viñedos

• chablisiens,
• auxerrois,
• vézelien y
• tonnerrois.

Empecemos
por…
Molina Huertas / López Lluch
Chablis

Molina Huertas / López Lluch


Chablis está al norte, a medio camino entre
París y Dijon, …

….tiene casi tanto en común con Champagne


como con Borgoña… de hecho…

llegó a pertenecer en su día a Champagne.

Es la zona alrededor de la ciudad de Auxerre.

Molina Huertas / López Lluch


Con Champagne comparte las terroríficas
heladas que diezman las cosechas, y las
pendientes de suelo calcáreo casi blanco
como la tiza en el que crecen las uvas.

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En toda la zona se producen casi
exclusivamente vinos blancos…y en su
gran mayoría de chardonnay.

Chablis, en concreto, tan sólo contempla


blancos secos de chardonnay.

Produce medio millón de litros de vino


blanco al año.

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Aunque hay algunos tintos poco
destacables en denominaciones como
Irancy…o en la misma AOC Bourgogne.

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Es necesario recordar
que los vinos blancos
que se producen en
la misma región pero
con variedades
Aligoté o Sauvignon
Blanc(Saint Bris
utiliza exclusivamente
el sauvignon blanc)…

…así como los tintos


pueden llevar la
denominación Irancy
o Coulanges…

además de la de AOC
Bourgogne.
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Saint-Bris es una AOC de vinos blancos. Se
sitúa alrededor del pueblo de Saint-Bris-le-
Vineux. Tiene aproximadamente 100 ha e
incluye las comunas de Chitry, Irancy, Quenne,
Saint-Bris-le-Vineux and Vincelottes.

Lo que la hace especial es que vinifican


Sauvignon blanc y Sauvignon gris.
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Estos vinos muestran los típicos aromas de
Sauvignon blanc aunque se consideran
menos concentrados que los del Loria.

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Los vinos
provenientes de
viñedos de Saint-
Bris-le-Vineux
plantados con
Chardonnay o
Pinot Noir no están
incluidos en la
AOC Saint-Bris
sino en la de
Côtes d'Auxerre.

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Pero no nos desviemos… Volvamos a …

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En Chablis el
viñedo, unas
4.750
hectáreas, está
clasificado,
como en el
resto de
Borgoña en las
categorías (que
veremos luego),
en orden
ascendente…
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…30 millones de botellas al año…

y de esas 4750 ha de viñedos diferenciadas en


función de la composición de los suelos:

730 de Petit Chablis recogido principalmente en las


mesetas ,
3150 de Chablis, recogido sobre las laderas
expuestas al norte y al este y sobre las mesetas.
750 de Chablis Premier Cru se recogen sobre las
mesetas expuestas al sur y al oeste y …
100 de Chablis Grand Cru….se recogen
exclusivamente en Chablis y en Fyé, sobre las
laderas de la ribera derecha del Serein.
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Como en la mayoría de las zonas límites en
la maduración de la uva, las mejores
parcelas suelen ser laderas de exposición
sur donde la maduración es más probable
que en las zonas planas.

En general, los Premier Cru y los Grand Cru


están situados en este tipo de
exposiciones y terrenos.

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Molina Huertas / López Lluch
los genéricos
Chablis, que
pueden ser de
cualquier sitio.

Las viñas de
denominaciones
genéricas
suelen estar
plantadas en
terrenos más
planos donde la
maduración es
más difícil.

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los Premier Cru …que
a veces hacen
referencia al
village…

… hay de todo un
poco.

Los más apreciados


son los más
cercanos a los
Grand Crus: Montee
de Tonnerre, La
Fourchame, Mont de
Milieu, Butteaux,
Montmains,
Vacoupins o
Chapelot.
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Hay 79 pagos (o
climats), un
número que ha
sido ampliado a lo
largo del último
siglo para
prestigiar más la
zona, …
aunque menos de la
mitad se utilizan
comercialmente,
ya que, por una de
esas
complicaciones de
Borgoña …
pensadas
inicialmente para
simplificar las
cosas...

Una serie de crus


pueden agruparse
o tomar el nombre Molina Huertas / López Lluch
de uno solo.
…siendo los principales los siguientes:
• Les Beauregards
• Beauroy (Troesmes y Côte de Savant pueden igualmente llamarse Beauroy)
• Berdiot
• Chaume de Talvat
• Côte de Cuissy
• Côte de Jouan
• Côte de Léchet
• Côte de Vaubarousse
• Fourchaume (Vaupulent, Côte de Fontenay, L’Homme Mort y Vaulorent pueden
igualmente optar por el nombre de cru Fourchaume)
• Les Fourneaux (Morein y Côte des Prés Girots que pueden optar por Les
Fourneaux)
• Mont de Milieu
• Montée de Tonnerre (Chapelot, Pied d’Aloup y Côte de Bréchain pueden
igualmente llamarse Montée de Tonnerre)
• Montmains (Forêt y Butteaux pueden elegir el nombre de Montmains)
• Vaillons (Châtains, Sécher, Beugnons, Les Lys, Mélinots, Roncières y Les
Epinottes pueden igualmente optar por el nombre de Vaillons)
• Vau de Vey (Vaux Ragons puede optar por Vau de Vey)
• Vau Ligneau
• Vaucoupin
• Vosgros (Vaugiraut puede llamarse Vosgros)
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Finalmente… los
Grand Cru… los
más prestigiosos
y supuestamente
los de más
calidad…
aunque como es
común en
Borgoña…
en la calidad de un
vino el productor
es casi más
importante que la
viña de la que se
trata…
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Hay 7…

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siendo Les
Clos la joya
de la
corona…

además de
ser el mayor
de todos con
sus 25 has
que explotan
20
propietarios.

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Hay más
productores
dentro de
los Grand
Cru…

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Además…
Moutonne (reconocido por el INAO pero no por un
decreto AOC) está considerado como el 8.º Grand
Cru.
Las viñas de la Moutonne se sitúan en la AOC
Vaudésirs (95%) y en la AOC Preuses

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Es un monopole de Château Long-Depaquit,
Se comercializa con la apelación Chablis
Grand Cru.

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Sí, pero todavía hay más…

¿Qué es Petit Chablis?

Es una denominación para los


viñedos que están plantados
en las zonas limítrofes, donde
las condiciones son todavía
más difíciles, por lo que la
madurez es más escasa, los
vinos más ligeros y ácidos.

Algunas zonas de Petit Chablis


son aceptadas como Chablis,

volviéndose a extender hacia


fuera la denominación Petit
Chablis…

y así posiblemente sucesivas


veces.
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El problema de la zona …

común a muchas otras, especialmente las


productoras de vino blanco…

es el de los rendimientos desmesurados, que


producen vinos industriales, acuosos y faltos
de carácter.

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Si a esto le añadimos vendimia mecanizada
(el 90%), incluso en los Grand Cru y alta
tecnología dedicada a la manipulación en
las bodegas, centrifugado, enzimas,
estabilización por frío, etc…

… llegamos a estandarizados y
decepcionantes vinos sin alma…

… lo cual muchas veces no le hace bien a


una zona donde se producen algunos de
los mejores vinos blancos del mundo.
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El tema de la
madera es uno
de los grandes
debates…

…el otro es el de
la vendimia
mecanizada…

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Se puede resumir en que hay tres escuelas
diferentes:
- la del acero,
- la de la madera al estilo de la Côte d'Or
(buscando vinos opulentos, con más o
menos madera nueva, posiblemente
incluso con bâttonage...), y
- los tradicionalistas, que vinifican en
madera, pero nunca nueva, de manera
que se comporte como un recipiente más
o menos inerte.
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El acero inoxidable se instaló hace tiempo en la
zona, y campa a sus anchas,

hay unos pocos de los tradicionalistas,

y unos cuantos que utilizan madera nueva,


aunque (debemos decir que por fortuna) son
una minoría.

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La defensa de la madera nueva intenta
recuperar la tradición con la justificación
de que en los tiempos más o menos
remotos, al vender el vino junto a la
barrica, había que renovarlas todos los
años.

Eran incluso los productores los que, en


aquella época, se hacían sus propias
barricas.

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La barrica tradicional, dado que antaño las
bodegas eran pequeñas y los accesos a éstas
estrechos y complicados, es más pequeña que
los tamaños bordeleses o borgoñones a los que
estamos acostumbrados, 132 litros, y se
denominan feuillettes.

También se dice que al ser el clima más frío y por


tanto la evolución del vino más lenta, se
pretendía aumentar el ratio vino/madera
construyendo barricas más reducidas

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Los vinos se
caracterizan por
una elevada
acidez, y la
abundancia de
notas minerales
(calcáreos), con
nervio pero
elegantes.

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Algunas de sus características les confieren una
cierta austeridad, que se puede presentar sobre
todo en su más tierna juventud…

Es muy posible que si abre un Chablis demasiado


joven, no le diga gran cosa…

Pero probablemente esa misma botella, en unos


pocos años, le parecerá maravillosa.

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Oz Clarke en su guía
anual Pocket Wine
Book…

lo resume en una
frase… al referirse a
los Grand Crus:

"deberá esperar entre


5 y 10 años para
entender por qué se
ha gastado esa
cantidad de dinero".

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Como en toda la jerarquía borgoñona…

los vinos más básicos, los Chablis a secas, son


para beber antes que los Chablis Premier
Crus…

…y éstos antes que los Chablis Grand Cru…

Podemos decir que…

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PETIT CHABLIS. Vino de placer y de sed... el vino
típico de chateo de la región… 15/18 meses.

CHABLIS. Adulto… entre 2/4 años.

CHABLIS Premiers Crus. Adulto … 4/8 años.

CHABLIS Grands Crus y Cuvées Vieilles


Vignes... Adulto 6/12 años.

Y tendremos…

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15 años o más según
la añada y la bodega
Amarillo oro

El mineral domina
sobre la fruta
9 – 10 años El vino adulto se hace
viejo… glorioso…

Amarillo oro claro


Equilibrio
fruta - mineral

3 – 4 años El vino joven se hace


adulto

Amarillo oro pálido


La fruta domina sobre el
mineral

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Y entonces… ¿qué hacemos? … El mayor
productor es la cooperativa La
Chablisienne, que maneja el 25% del vino
de Chablis y es una de las mejores de
Francia.

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Entre el resto … quizá haya que destacar a
Moreau (negociante)…
y productores como Raveneau, Dauvissat, Droin,
William Fevre, Louis Michel, Laurent Tribut o
Domaine Laroche.

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Molina Huertas / López Lluch
Molina Huertas / López Lluch
Con su acidez y la normalmente baja (o
nula) presencia de madera…
….son vinos ideales para acompañar las
comidas, pescados y mariscos, siendo el
vino que tradicionalmente hay que beber
si se comen ostras…

o eso dicen ellos…

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Las otras tres zonas del área de Yonne son:
• auxerrois,
• vézelien y
• tonnerrois.

Producen tanto blancos como tintos.


Hemos hablado un poquito de ellos… no es
necesario comentar más.
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