INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR LUIS A.

MARTÍNEZ

AGRONÓMICO
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN UIDI

Formulario para la Presentación de Proyectos

1. INFORMACIÓN BÁSICA
Nombre del Proyecto: DESARROLLO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
FUNCIONALES UTILIZANDO EL ACEITE DE SACHA INCHI Plukenetia
volubilis COMO SUSTITUTO DE GRASA EN EL CHORIZO AMBATEÑO .

Tipo de Proyecto:
1. Innovación X
x
2. Emprendimiento
3. Investigación Tecnológica
4. Producción Técnica
Propósito:
- Obtener información para plantear proyecto de mayor trascendencia
x
- Dar atención a problemas o necesidades locales
- Establecer relación con otras entidades
- Resolver problemas identificados del Instituto
- Otros

Línea de Investigación: Desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Fecha de presentación: 28 de junio del 2018

Lugar de ejecución: INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR LUIS A.

MARTINEZ AGRONÓMICO – PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Carrera (s) o Departamento (s) que auspicia: TECNOLOGÍA EN
AGROINDUSTRIA

f)
_________________________
Ing. Susana López
Coordinador de Carrera
Unidad de Investigación UIDI:
______________________________________
Coordinador del Proyecto
Nombre: Darío Rafael Hidalgo Núñez f)
___________________________
Teléfonos: 0983226783
Correo electrónico: dariosraf@gmail.com
(Se adjunta hoja de vida resumida)
Equipo de Trabajo: f)
___________________________
Docente de apoyo Ing. Freddy Guillermo Barona Nieto
(Se anexa hojas de vida resumidas de los investigadores , máximo una página)
Empresa o Institución de Contraparte:
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Nombre: _____________________ f) ___________________________

Teléfonos: ____________________________________________________
Correo electrónico: _____________________________________________
(Se adjunta hoja de vida resumida)
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NOTA: En caso de necesitar más espacio, por favor escriba al reverso de la(s) hoja(s)
y numeral(es) correspondiente(s)
2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: (Conceptualizar el problema a
estudiar. Experiencias relevantes. Hacer referencia a otros trabajos e información existente
sobre el tema de estudio. Demostrar que se conoce el estado de avance del conocimiento
respecto al problema planteado). Máximo una cara

Los productos cárnicos son una fuente importante de grasa en la dieta,

especialmente de ácidos grasos saturados, sin embargo su consumo está asociado
enfermedades como obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, las
cuales se encuentran entre las principales causas de mortalidad en el país.

La demanda de productos cárnicos bajos en grasa ha hecho necesario la búsqueda

alternativa por parte de la industria alimentaria para sustituir grasa por aceites
vegetales. (Limberger et al., 2011)

Según Rivera (2012) afirma que la grasa animal contribuye de manera directa al
sabor, jugosidad, apariencia, textura y vida útil de los productos cárnicos. Sin
embargo los aceites vegetales también han sido usados como sustitutos parciales de
grasa de cerdo en diferentes productos cárnicos, dando a los productos un mejor
perfil de ácidos grasos y con un menor nivel de colesterol que los productos
tradicionales.

(Cáceres et al., 2004), pone en manifiesto la posibilidad de elaborar productos

cárnicos bajos en grasa con diferentes alternativas para su sustitución, sin sacrificar
la aceptabilidad sensorial como por ejemplo la utilización de aceites vegetales. Una
alternativa al uso de este aceite vegetal, que tiene un alto contenido de ácidos
grasos insaturados y es líquido a temperatura ambiente. Estos aceites pueden ser
usados como reemplazo de la grasa para modificar la composición de ácidos grasos
de productos cárnicos sin cambios negativos en las características sensoriales.

Si bien existen trabajos asociados al reemplazo de grasa por aceite vegetal, no se

ha realizado un estudio del efecto en la calidad del chorizo ambateño utilizando
aceite de sacha inchi como sustituto de la grasa de cerdo.

Con lo antes mencionado, se plantea la siguiente interrogante:

¿Se posible obtener productos cárnicos funcionales utilizando el aceite de sacha

inchi como sustituto de grasa en el chorizo ambateño?
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3. OBJETIVOS: (Presente los objetivos que se pretende alcanzar en la realización del

proyecto, en lo posible no sobrepasar de cinco. En los objetivos específicos, destaque las
relaciones causa-efecto. El cumplimiento de los objetivos debe demostrarse en el informe
final. Demostrar consistencia con el propósito del proyecto, según lo especificado en la
primera página).

Objetivo General:

 Desarrollar un chorizo ambateño como producto cárnico funcional

utilizando el aceite de sacha inchi como sustituto de grasa.

Objetivos Específicos:

 Determinar el porcentaje óptimo de sustitución de aceite de sacha inchi

para la elaboración de chorizo ambateño.

 Evaluar las características físico químicas, microbiológicas y sensoriales de

del chorizo ambateño, mediante la adición de 5 %, 10 %, 15 % y 20 % de
aceite de sacha inchi

 Establecer los costos de producción y determinar la rentabilidad de la

producción de chorizo ambateño tipo funcional, por medio del indicador
Beneficio/Costo
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4. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO (Explique en forma resumida por qué el

proyecto propuesto es importante, y su aporte. De ser aplicable, describir la matriz de
involucrados. Indispensable describir el impacto esperado del proyecto: preparación de un
proyecto o programa para gestionar auspicio fuera del instituto, contextualización de la
aplicación de los resultados, establecer relaciones con otros centros de investigación u
organismos de desarrollo, resolver problemas de las IES. Es importante hacer referencia al
Plan Nacional de Desarrollo SENPLADES o la Agenda de Desarrollo Provincial). Máximo una
cara

La mayoría de los productos cárnicos procesados contienen en su formulación

concentraciones relativamente altas de grasas saturadas, por lo que muchas veces su
consumo se ve restringido por cuestiones de salud. Una alternativa para reducir o mejorar
el balance de ácidos grasos es la incorporación de aceites de origen vegetal.

La sustitución de la grasa animal por aceites vegetales en productos cárnicos ha sido muy
estudiada en algunos países europeos, el aceite de oliva, de soya han sido los más
utilizados como sustituto de la grasa en embutidos.

La investigación proporcionará información importante para el desarrollo de productos

funcionales, buscando mantener las cualidades del producto. Además permitirá ampliar el
conocimiento en cuanto a sustitutos de grasa en productos cárnicos, Sirviendo de fuente de
consulta para estudiantes y profesionales en el desarrollo de productos innovadores.

Con este antecedente el presente trabajo pretende aportar con un método de sustitución de
la grasa saturada por aceite de sacha inchi, sin alterar su calidad y mejorando su valor
nutricional. Además éste proyecto de investigación presenta una importancia
práctica por cuanto se busca aplicar ingredientes funcionales como es el aceite del
sacha inchi que tiene un alto contenido de en ácidos grasos Omega 3, Omega 6 y
Omega 9.

El interés de estudiar el efecto del uso del aceite de sacha inchi en la elaboración
de chorizo (tipo ambateño), se basa principalmente por el alto consumo que éste
producto tiene en la localidad, siendo parte intrínseca de la gastronomía del sector.
Por lo tanto, se pretende cambiar las preferencias de consumo hacia productos
funcionales.
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5. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA (Teoría científica que

sustente la investigación. Demostración de la viabilidad del proyecto por su enfoque
metodológico). Aplicar Normas APA 6

5.1 Aceite de sacha inchi

El aceite de Sacha Inchi está caracterizado por tener el más bajo contenido de grasas
saturadas con el 6.5 % y por presentar el contenido más alto de grasas insaturadas 92.7 %.
Además, este tipo de aceite tiene el más alto contenido de ácido graso linolénico, el cual es
muy escaso en la naturaleza y es importante ya que el cuerpo humano no lo puede
sintetizar a partir de otros alimentos. (Briones, 2014)

5.2 Beneficios del aceite de aguacate

El aceite natural de Sacha Inchi posee las propiedades principales para combatir la
inflamación en articulaciones, rechazar los síntomas del estrés o agotamiento mental e
insomnio y esto es debido a que nuestro cerebro está formado por el 60 % de grasas y al
recibir las grasas buenas ayuda a su mejor funcionamiento.

La incorporación del Sacha Inchi en el consumo humano ayudaría a mantener un estado de

salud más favorable por su poder natural en nutrientes ya que favorece el correcto
desarrollo y funcionamiento tanto del sistema nervioso como del cerebro. Entre sus
principales propiedades se encuentran los ácidos grasos esenciales, como lo son los
Omega 3, Omega 6 y Omega 9. La vitamina E es encontrada en cantidades altas en
relación a otras plantas oleaginosas. (Sana, 2018).

5.2 Embutidos tipo chorizo

El chorizo es un tipo de producto crudo curado - consiste en la mezcla de carnes picadas o

troceadas de cerdo o cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, con adición de sal,
pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en
tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-secado, con o sin
ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con la excepción de los denominados
chorizos blancos) y por su olor y gustos característicos. (Guerrero & Arteaga, 2001)

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos
procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el
aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana
sobre los componentes de la masa del embutido (González & Jaramillo, 2009).

5.3 Alimentos Funcionales

Un alimento funcional es todo aquel alimento semejante en apariencia física al alimento

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convencional, consumido como parte de la dieta diaria, que, además de sus funciones
nutricionales básicas, es capaz de producir efectos metabólicos o fisiológicos benéficos,
útiles en el mantenimiento de una buena salud física y mental7 y puede ser considerado
funcional si contiene un componente (sea nutriente o no) con un efecto selectivo de una o
varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que sea visto como
funcional (fisiológico) o incluso saludable (Restrepo, 2008)

5.4 Productos cárnicos funcionales

La carne y los productos cárnicos aportan numerosos nutrientes con efectos selectivos
beneficiosos sobre ciertas funciones del organismo, pero también contienen diversas
sustancias que, en determinadas circunstancias y en proporciones inadecuadas, pueden
afectar negativamente la salud. Algunas de estas sustancias son añadidas durante la
elaboración del producto, o son formadas a lo largo de su procesado, conservación o
consumo. (Jiménez-Colmenero, 2004)

Los principales problemas asociados al consumo de los derivados cárnicos son el

contenido de grasa y sodio que aportan a la dieta. El alto consumo de grasas podría inducir
a enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Por tanto, la satisfacción de las
necesidades totales de energía ha de hacerse a través de un adecuado balance de alimentos,
moderando el consumo de grasas. (Carrillo, Dalmau, Martínez, & Solà, 2011)

Una gran variedad de métodos han sido desarrollados para reducir el contenido de grasa en
derivados cárnicos. Los derivados proteicos de origen vegetal han sido utilizados en la
elaboración de productos cárnicos con propósitos tecnológicos, para disminuir el
contenido de grasa, o para rebajar costos de formulación e incluso por su valor nutritivo
(Jiménez-Colmenero, 2004).

5.5 Ingredientes funcionales en productos cárnicos

El aceite vegetal se utiliza como ingrediente funcional en diferentes productos

principalmente por su alto valor biológico y su consumo se relaciona con una disminución
en riesgo de enfermedad cardíaca. Los aceites vegetales también han sido usados como
sustitutos parciales de grasa dorsal de cerdo en salchichas tipo Frankfurt bajas en grasa y
en otros tipos de productos cocidos dando a los productos un más adecuado perfil de
ácidos grasos y un más adecuado nivel de colesterol que los tradicionales. (Ospin, Silvia,
Restrepo, & López, 2011).
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6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Y PLAN PARA EL

PROPÓSITO DEL PROYECTO (En el caso de investigación
tecnológica, describa el diseño experimental propuesto, incluyendo factores y niveles
de estudio y las respuestas experimentales. Detalle en forma sistemática las
actividades a desarrollar y métodos de análisis. Lugar de ejecución, recursos
necesarios y la cobertura del estudio. Hacer relación a cada objetivo propuesto. Para
el caso de investigación cualitativa se recomienda la operacionalización de variables).

Localización

La presente investigación se realizará en la planta de procesamiento de Alimentos del

Instituto Superior Luis A. Martínez “Agronómico”

Tipo de Investigación
El presente trabajo de innovación corresponde a una investigación de tipo experimental
debido a que se trabajará con varios niveles de aceite de aguacate como sustituto de grasa
en el chorizo ambateño.
Tratamientos y diseño experimental

En el presente trabajo se utilizará un diseño Completos al Azar (DCA), con: 3 repeticiones.

Se utilizarán 3 niveles de extracto de aceite de aguacate: 5%, 10%, 15% y 20 % que serán
aplicados sobre el chorizo ambateño. Se contará con un total de 16 unidades
experimentales.

Cuadro 1. Descripción de los tratamientos

Tratamientos Descripción
Control: Tratamiento 0: Aceite de aguacate 0%
(T1) Tratamiento 1: Aceite de aguacate 5%
(T2) Tratamiento 2: Aceite de aguacate 10%
(T3) Tratamiento 3: Aceite de aguacate 15%
(T4) Tratamiento 4: Aceite de aguacate 20%
Variables en estudio

Las variables a estudiarse en esta investigación serán las siguientes:

Características Físico químicas

 Humedad
 Materia seca
 Proteína
 Grasa
 Fibra
 Carbohidratos
 Ceniza
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Análisis Microbiológicos

 Recuentos de Mohos y Levaduras, UPC/g

 Recuentos de Coliformes Totales, UFC/g
 Escherichia coli, UFC/g
 Stafilococcus aureus, UFC/g
 Salmonella spp., Presencia o Ausencia

Análisis Sensorial

 Aceptabilidad

Análisis Económico

 Análisis Costo/ Beneficio

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PRESUPUESTO ANUAL UNIDAD DE INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN UIDI

INFORMACION DETALLADA DE LOS PRODUCTOS
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CUATRIMESTRE
CUATRIMESTRE CUATRIMESTRE 3
DETALLE 1
TIPO 2 (marcar con una S
DEL (marcar con una
COMPRA UNIDAD COSTO COSTO (marcar con una en el cuatrimestre
PRODUCTO S en el
(Bien, obra, CANTIDAD ANUAL (metros, UNITARIO TOTAL S en el que va a
(Descripción cuatrimestre
servicio o litros etc) (Dólares) $ cuatrimestre que contratar)
de la que va a
consultoría) va a contratar) septiembre-
contratación) contratar)
mayo-agosto diciembre
enero-abril

Aguacate
Materia variedad
prima Guatemalteco 20 Kg 1.25 25,00 s
Materia
prima Carne de res 10 Kg 1,70 17,00 s

Materia Grasa de
prima chancho 10 Kg 1,50 15,00 s

Sal, especias,
Aditivos condimentos. 1 Kg 12,00 12,00 S

Empaque Tripa natural 5 m 0,50 2,50 s

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7. PRESUPUESTO ANUAL

7.1 Recursos Humanos

horas/ Valor
Nombre y Numero de Valor Mensual Total Contraparte
Denominación semana Solicitado
Apellido Meses (1a) (1b) (1a)x(1b) (1)*
(informativo) *
Ing. Darío Rafael
Investigador 4 12 120 1,440
Hidalgo Núñez
Ing. Freddy
Guillermo Barona Investigador 4 12 120 1,440
Nieto

TOTAL RECURSOS HUMANOS 2,880

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*: Si corresponde

7. PRESUPUESTO ANUAL

7.. 2 RECURSOS FÍSICOS Y BIBLIOGRÁFICOS

Partida Valor
DETALLE DEL PRODUCTO (Descripción de la CANTIDAD COSTO TOTAL Contraparte
Presupuestaria Solicitado
contratación) ANUAL (2a) UNITARIO (2b) (2a)x(2b) (1)
(Si aplica) si aplica
Libro sobre extracción de aceites vegetales 1 45,00 45,00 45,00
Libro procesamiento de productos cárnicos 1 37,00 37,00 37,00
Acceso a revistas cientificas 1 25,00 25,00 25,00
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TOTAL RECURSOS FISICOS Y BIBLIOGRAFICOS 107,00 107,00

7. PRESUPUESTO ANUAL

7.3 SERVICIOS ESPECIALIZADOS

*Partida CANTIDAD COSTO UNITARIO Valor Contraparte

DETALLE DEL PRODUCTO (Descripción de la contratación) TOTAL
Presupuestaria ANUAL (Dólares) Solicitado

Análisis de laboratorio (físico químico) 1 350 350

Análisis de laboratorio (microbiológico) 1 250 250

TOTAL SERVICIOS ESPECIALIZADOS 600

4. Resumen

Valor Contraparte Instituciones

Total Costo total
Solicitado Investigadores auspiciantes

Recursos Humanos 2,880 2,880

Recursos físicos y
107 107
bibliográficos
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Total servicios
600 600
especializados
TOTAL 3,587 3,587
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8. CRONOGRAMA (Indicar el tiempo estimado de acuerdo a cada una de las actividades a

desarrollarse. No es indispensable cubrir los doce meses )

MESES
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Revisión x x x x x x x x x x
Bibliográfica
x x
Adquisición de
Materia Prima
x
Extracción del
aceite de
aguacate
x x x x
Elaboración del
chorizo ambateño x

Análisis físico x
químicos
x
Análisis
Microbiológicos

Pruebas
x x
sensoriales
x
Tabulación de
datos obtenidos

Realización del x x
análisis
económico de
costo beneficio

Presentación de
resultados
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9. CRONOGRAMA VALORADO (Indicar el valor en dólares de cada actividad

programada, distribuyendo el valor solicitado que aparece en el cuadro 7. Debe haber consistencia
con el cuadro 8).

VALOR DÓLARES / MES

ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Revisión 45, 37, 25,

00 00 00
Bibliográfica
25,
Adquisición de
00
Materia Prima

25,
Extracción del 00
aceite de
25,
aguacate 00

Elaboración del
350
chorizo ambateño ,0

Análisis físico
250
químicos ,0

Análisis 35,
Microbiológicos 0

25,
Pruebas 00
sensoriales
20,
Tabulación de 00
datos obtenidos

Realización del
análisis
50,
económico de 00
costo beneficio
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Presentación de 45, 25,

00 00 350 250 25, 20, 50,
resultados 62, 50, ,0 ,0 35, 00 00 00
00 00 0

TOTAL

10. BIBLIOGRAFIA ( Indispensable incluir consultas de bases de datos de información científica.

Normas APA 6 )

1. Carrillo, L., Dalmau, J., Martínez, J., & Solà, R. y. (2011). Grasas de la dieta y salud cardiovascular.
. Anales de Pediatría, 74(3), 192.e191-192.e116.

2. González, P., & Jaramillo, C. (2009). Evaluación química y sensorial del chorizo artesanal
elaborado con carne de cerdo criollo y de raza yorkshire. Obtenida el 20 de diciembre del 2011de
la Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Facultad de Ingeniería en Cie.

3. Guerrero, L., & Arteaga, M. (2001). Tecnología de Carnes, Elaboración y preparación de

productos cárnicos (3ra ed). . Mexico: Editorial Trillas S.A.

4. Jiménez-Colmenero, F. (2004). Productos Cárnicos con bajo contenido en grasa. Eurocarne, 35,
5362.

5. Ospin, M., Silvia, M., Restrepo, M. A., & López, V. (2011). Derivados cárnicos como alimentos
funcionales. Revista Lasallista de Investigación, 163-172.

6. Restrepo, M. (2008). Los productos cárnicos como alimentos funcionales. Medellín: Universidad
Nacional de Colombia – Sede Medellín.

7. Roberfroid, M. (2000). Concepts and strategy of functional food science: the European
perspective. The American Journal of Clinical Nutrition, 4.

8. Salgado, B., Gomez, P., & Salazar, C. (2012). Evaluación del proceso de extracción de aceite de
aguacate hass (Persea americana Mill) utilizando tratamiento enzimático. Revista Lasallista de
investigación, 138-150.
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9. Serpa, A., Echeverri, A., & Lezcano, M. P. (2014). EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AGUACATE
VARIEDAD “Hass” (Persea americana Mill) LIOFILIZADO POR PRENSADO EN FRIO .
Revista Investigaciones Aplicadas , 113-123.

Anexo hojas de vida resumidas de los investigadores ,

DARÍO RAFAEL HIDALGO NÚÑEZ: Ingeniero Agroindustrial, por la Universidad Estatal

de Bolívar. Cursando Maestría en Agroindustria mención sistemas Agroindustriales, en
Universidad Estatal Amazónica. Cursos realizados:
Tecnología quesera frescos y madurados, programa de formación de especialistas en
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria, curso de
pedagogía y didáctica Senecyt edición VI, curso didáctica del la matemática, curso taller de
“componentes del proceso de enseñanza aprendizaje, curso de actualización docente sobre
aspectos bioquímicos para poder desarrollar actividades relacionadas con procesos
agropecuarios, agroindustriales y medioambientales, Experiencia laboral:
Procesamiento de Lácteos y confites el sueño- Candix, Procesamiento de frutas en
Frutidelicias, Docente en la Facultad Iberoamericana de Desarrollo Psicotécnico FIDS,
Docente en la unidad de nivelación Universidad Estatal Amazónica, Docente en la carrera de
ingeniería Agroindustrial Universidad Estatal Amazónica, Docente Instituto Superior Luis A.
Martínez Agronómico.

FREDDY GUILLERMO BARONA NIETO: Ingeniero en Alimentos Universidad Técnica

de Ambato. Cursos realizados: Control y aseguramiento de calidad, Materias primas
almacenamiento y transporte, Seguridad alimentaria, Fabricación y producto terminado,
Tramites para la obtención de permisos de funcionamiento, Curso de aplicaciones
metodológicas por factor de riesgo, Infraestructura y diseño de instalaciones, Limpieza y
desinfección, Higiene y salud del personal, Control de plagas, Introducción al sistema
HACCP, Formación de auditores internos, Equipos y mantenimiento de instalaciones,
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Validación de procesos. Experiencia laboral: Docente Instituto Superior Luis A. Martínez

Agronómico. Encuestador estadístico / EPEMA mercado mayorista Ambato, Ingeniero en
Alimentos en Mascorona, Propietario de Embutidos M&E.