PRINCIPIOS DE

TRATAMIENTO TERMICO
EN ALIMENTOS

Agosto 2012
 Contenido
 Importancia del Tratamiento Térmico
 Referencias Normativas
 Definiciones Importantes
 Tipos y Fuentes de Contaminación
 Microorganismos.
 Evaluaciones de Distribución Térmica y
Penetración de Calor
 Tratamiento Térmico para Conservas
 Ejemplos
 Los alimentos envasados de baja
acidez y acidificados deben cumplir
con los requisitos de calidad sanitaria
e inocuidad que permitan proteger la
salud de los consumidores.

Por este motivo, el entendimiento sobre

penetración de calor en los alimentos y
conceptos de valores de letalidad son muy
importante para establecer los parámetros
críticos de proceso y así asegurar esta
calidad sanitaria.
Introducción
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto
con otras tecnologías, facilita la existencia de
productos sanos de larga vida comercial.

El calor inactiva o destruye a los patógenos. Una

mala aplicación puede provocar efectos contrarios
a los deseados.
 Referencias
• Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para Alimentos de Baja Acidez y Alimentos
Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (Codex-
FAO/OMS)

• Alimentos de Baja Acidez Procesados Térmicamente y

Empacados en Envases Sellados Herméticamente 21 Cfr-
parte 113 (FDA-USA)

• Código de Practicas de Higiene para la Elaboración de

Espárragos en Conservas. R.M.N 536-97-SA/DM Digesa-
Perú
 Referencias
• Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricación de Alimentos
Envasados de Baja Acidez y Acidificados destinados al
Consumo Humano. NTS N˚069-MINSA/DIGESA-V.01.

• Guía para la Exportación de

Alimentos Envasados de
Baja Acidez y Acidificados a
Estados Unidos (LACF/AF)
 Definiciones Importantes

• Alimentos en Conserva
El alimento comercialmente estéril y
envasado en recipientes
herméticamente cerrados.

• Esterilidad Comercial de un Alimento Tratado Térmicamente

Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente a un
alimento, solo o en combinación con otros tratamientos apropiados,
con el fin de eliminar la carga microbiana patógena viable, que sean
capaces de reproducirse en condiciones de almacenamiento no
refrigeradas.
 Definiciones Importantes
• Pasteurización
Es un tratamiento térmico moderado que destruye
microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel.

Los productos pasteurizados todavía contienen

microorganismos vivos. Se emplean usualmente en
combinación con otros métodos de conservación.
Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración

Su efectividad se puede evaluar a través del valor Pu, el cual

es la unidad de letalidad utilizada para este proceso. El
cálculo es igual que para el Fo, a excepción de la
temperatura de referencia.
 PASTEURIZACION

100 50

90

40

80

70
30

Pu
60
°C

20
50

40

10

30

20 0
20/ 05/ 09 15: 54 20/ 05/ 09 16: 04 20/ 05/ 09 16: 14 20/ 05/ 09 16: 24

Reading

M 3T10810- °C M 3T11733- °C M 3T13046- °C M 3T15306- °C M 3T16047- °C M 3T10810- Pu M 3T11733- Pu M 3T13046- Pu

M 3T15306- Pu M 3T16047- Pu
 Definiciones Importantes
• Esterilización
Es un procedimiento más drástico, que
destruye todos los organismos patógenos
y formadores de toxinas, así como otro
tipo de organismos que, de estar
presentes, podrían crecer y causar
deterioro bajo condiciones normales de
manejo y almacenamiento.
 ESTERILIZACION

120 20

110

100

15

90

80

Fo
10
°C

70

60

50

40

30

20 0
16/ 04/ 09 17: 34 16/ 04/ 09 17: 54 16/ 04/ 09 18: 14 16/ 04/ 09 18: 34 16/ 04/ 09 18: 54

Reading

M 3T10810- °C M 3T13046- °C M 3T17217- °C M 3T18631- °C M 3T20870- °C M 3T10810- Fo M 3T13046- Fo M 3T17217- Fo

M 3T18631- Fo M 3T20870- Fo
 Microorganismos
• Todos los alimentos crudos contienen microorganismos
que pueden causar su deterioro – necesidad de
conservarlos.

• Necesidad de identificar a dichos microorganismos y los

factores que influyen en su desarrollo (fuente de
alimentación, bioproductos resultantes, Tº, pH, etc.)

12
 Microorganismos que causan deterioro en alimentos
Bacterias Mohos Levaduras
Microorganismos más problemáticos en – Bajo condiciones favorables de – Asociadas a alimentos
el procesamiento de alimentos. humedad, aire y temperatura, líquidos que contienen
crecen en casi todos los azúcares y ácidos.
alimentos.
Se reproducen por división, que ocurre – Pueden consumir ácidos y – Son más tolerantes al frío que
cada 20 o 30 minutos. A esta velocidad, toleran mejor el frío que el calor. al calor.
son capaces de producir un billón de Necesitan oxígeno para – Se adaptan a condiciones
células en 15 horas. subsistir. No sobreviven en adversas como acidez y
Sin una provisión constante de alimento o envasados, salvo que el envase deshidratación. La mayoría son
condiciones favorables, este crecimiento tenga una abertura hacia el destruidas a 77º C.
se vuelve limitado o nulo. exterior.
– Algunos forman esporas, para
subsistir en condiciones
adversas. Éstos pueden
sobrevivir más de un minuto a
92º C; pero requieren días de
maduración previa. Es necesario
eliminarlos previamente de
equipos y materias primas
mediante sanitización.
Hay bacterias formadoras de esporas y – Poca resistencia al tratamiento – No representan un problema
no formadoras de esporas. Las que no térmico para alimentos de salud pública.
forman esporas existen como células envasados de baja acidez; por – El deterioro por levaduras
vegetativas. eso, no representan un problema resulta de un mal
Las esporuladas sobreviven a un amplio de salud pública en alimentos procesamiento térmico o de la
rango de condiciones desfavorables. térmicamente procesados y contaminación posproceso.
Algunas pueden sobrevivir al agua comercialmente esterilizados.
hirviendo (100º C) por más de 16 horas. – Su presencia en alimentos
Las esporas que resisten calor resisten envasados de baja acidez es el
también químicos, mientras que las resultado de un mal
bacterias no esporuladas son destruidas procesamiento o de
por los agentes sanitizantes. contaminación posproceso.
 Bacterias patógenas en alimentos

Bacteria responsable Tipos de alimentos

Staphylococcus aureus Carne y ensaladas a base de
hidrobiológicos, comidas con alto
contenido de sal
Salmonella Alimentos altos en proteínas: carne, aves,
pescado y huevos
Clostridium perfringens Preparaciones de carnes y aves, salsas y
aderezos
Clostridium botulinum Envasados artesanalmente
Vibrio parahaemolyticus Hidrobiológicos crudos y cocidos
Bacillus cereus Alimentos que contienen almidón
Listeria monocytogenes Leche, quesos suaves y vegetales
fertilizados con abono
Campylobacter jejuni Carne, aves, leche y hongos
Versinia enterocolitica Leche, tofu y cerdo

Bacterial Food Poisoning - Al B. Wagner, Jr.

14
Clostridium botulinum
• La bacteria más preocupante para productores de alimentos
envasados
• Su crecimiento produce toxina capaz de generar daño
neuroparalizante en el ser humano, e incluso provocar la
muerte.
• Puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua,
prácticamente en cualquier lugar del mundo.

15
• La enfermedad humana está
vinculada principalmente a los
tipos I y II y a la toxina A.
• La toxina es ingerida por el
hombre junto con los alimentos
y absorbida por el duodeno. Si
esto ocurre, se produce una
parálisis flácida que puede
provocar la muerte por parálisis
respiratoria.
Clostridium botulinum
I II III IV C. baritii C. butyricum
Tipo de toxina A, B, F B, E, F C, D G F E
Temperatura de crecimiento (°C)
Óptima 35-40 18-25 40 37 30-37 30-45
Mínima 12 3.3 15 10

16
Condiciones relacionadas con el crecimiento del Clostridium botulinum

Factor Condiciones favorables para la Condiciones que inhiben su desarrollo

reproducción y producción de
esporas
Temperatura – 27 a 38º C (mesófilas). – Es necesario aplicar temperaturas
– Algunos tipos crecen entre los mayores de 121º C.
14º C y los 20º C (psicrófilas), y – La toxina letal generada por el
otros a 40º C. microorganismo no es resistente al
– Cierto tipo de esporas resisten calor, por lo que se destruye a 100º C.
10 horas en agua a 100º C.

pH (indicador de – Mayor de 4.8. – Menor de 4.6.

acidez o alcalinidad) – El crecimiento a este pH o a un valor
menor no ocurrirá y no se formará la
toxina, aun en presencia de esporas.

Aw (actividad de a) Mayor de 0.93. a) Un valor de Aw de 0.85 da un alto grado

agua) de seguridad.
Agua libre en el – Formulación con ingredientes que
alimento disponible compitan con el microorganismo por la
para las necesidades disponibilidad de agua (por ejemplo, sal,
metabólicas del azúcar, etcétera).
microorganismo b) El crecimiento se inhibe a una
concentración de 10%, que equivale a
b) Menor de 7% de concentración una Aw de 0.93.
salina.

Los factores señalados en el cuadro deben ser controlados tanto en el caso de alimentos
ácidos como en el de aquéllos de baja acidez, para cumplir con los requerimientos de
FDA.
Penetración de Calor – Por que?

Determinaciones de penetración de calor son

requeridas para asegurar que el “punto frio” en el
material (alimento) alcanza una temperatura
apropiada por un tiempo adecuado
Penetración de Calor

El objetivo del estudio

de penetración de calor
es determinar la
posición del punto frío Temperatura de
en el material Cámara
(alimento) 121oC
–y –
alcanzar el proceso Material
Temperatura ????
deseado
temperatura/tiempo
Cámara de Calentamiento
Modos de Transferencia de Calor
 Calor por Conductividad – la energia
molecular es trasmitida por contacto directo

 Calor por Convección – el movimiento de

grupos de moleculas en un fluido (natural o
artificial)

 Calor por Radiación – onda electromagnetica

transfiere calor de un cuerpo a otro
Calor por Conductividad

 La energía es directamente trasmitida por

moléculas adyacentes

 En alimentos o materiales sólidos o

semisólidos donde “flujo” es no significativo

 Proceso “Lento” que depende en la

conductividad del material
Calor por Convección
 Transferencia de calor por el movimiento de grupos
de moléculas desde una ubicación a otra

 Líquidos o gases que pueden “fluir”

 Proceso “Rapido” que brinda transferencia de calor

eficiente

 Factores que influyen:

 Tamaño, forma, composición del envase
 Fuente (ubicación) del calor
 Viscosidad
 Espacio de cabeza
Ubicación del Punto Frío

Área de contenido
mas frío

Conducción Convección
Cámara de Calentamiento

Transferencia de calor a un liquido en una cámara es

un proceso complicado, incluye una combinación de
procesos de conducción y convección
Cámara de Calentamiento

Transferencia de calor a un material (alimento) en

una cámara puede ser calculado.

Sin embargo, como existe diferentes variables se

prefiere el método empírico para caracterizar el
calentamiento de un material
 Distribución de Calor
El ensayo de distribución de calor es el
procedimiento diseñado para determinar
experimentalmente el comportamiento y
operación de un autoclave específico durante
el calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento, con el objetivo de verificar que el
proceso térmico programado, temperatura y
transferencia de calor, sea uniforme para todos
los envases, cualquiera sea su ubicación e
identificar la zona más fría del autoclave.
 Penetración de Calor
Es el procedimiento diseñado para determinar
experimentalmente el comportamiento del
calentamiento y enfriamiento del
producto/envase (formato específico) en el
punto de calentamiento más lento y en un
autoclave específico con el objetivo de
establecer tratamientos térmicos programados
seguros.
Penetración de Calor
 Temperatura de camara (autoclave)
A mas alta diferencia de temperatura entre el
material (alimento) y el medio de calentamiento
causa una penetracion de calor mas rapida
 Forma del envase
Envases altos promueven corrientes de conveccion
en alimentos de calentamiento por conveccion
 Tipo del envase
Penetracion de calor es mas rapido a traves de
metal que a traves de vidrio o plastico debido a la
conductividad termica
Penetración de Calor
 La velocidad de penetracion de
calor es medida colocando una
sonda en el centro termico del
envase (el punto de calentamiento
mas lento o punto critico)

 En envases cilindricos, el centro

termico es el centro geometrico
para alimentos de calentamiento
por conduccion
Aplicaciones en Alimentos
 Refrigeración
 Congelación
 Pasteurización
 Enlatados
 Transporte
 Horneado
 Ahumado
Ahumado
Ahumado
Cocinador de Langostinos
Autoclaves
Autoclaves
Autoclaves

121.0oC

120.0oC
Otras Aplicaciones

 Control de Proceso

 Validación

 Establecimiento del
Proceso e Investigación
y Desarrollo
Tratamiento Térmico de Conservas

Tipos de Nivel de Microorganis

Alimentos Acidez mos
Relevantes
Alimentos pH < a Mohos,
Acidificados 4.6 levaduras

Alimentos de pH ≥ 4.6 Clostridium

Baja Acidez botulinum
Tratamiento Térmico de Conservas

 Hot-Fill-Hold (llenado y mantenido en

caliente); el producto es calentado, llenado
en caliente, sellado y mantenido por un
tiempo a cierta temperatura establecida
antes del enfriado
Tratamiento Térmico de Conservas
 Pasteurización / Esterilización; el producto
ya envasado y sellado, es colocado en un
pasteurizador/ esterilizador para ser tratado
a una temperatura especifica por cierto
tiempo
Factores Críticos
 Cada envase de alimento debe ser acidificado a
pH ≤ 4.6

 Monitoreo del proceso de acidificación

 Las mediciones del pH deben ser

registradas, y revisados con la
frecuencia apropiada
Factores Críticos

 Monitoreo del procesamiento térmico programado.

Registros apropiados deben ser mantenidos para su
verificación.

 Control en el manejo del envase; para minimizar el

daño de los sellos y prevenir la recontaminación del
producto.
Desviaciones del Proceso Programado

El procesador/productor debe:
 Reprocesar totalmente el producto

 Colocar a un lado el producto para una evaluación

posterior por una autoridad de proceso

 Procesar térmicamente el producto como un

alimento de baja acidez usando un proceso
establecido, o

 Destruir el producto
 Tratamiento Térmico de Conservas
PRINCIPIOS

• Se aplica para lograr la esterilización

comercial de los alimentos.
• Se busca asegurar la eliminación de los
microorganismos y la inhibición de sus
esporas.
 Tratamiento Térmico de Conservas
PRINCIPIOS
• El tratamiento térmico debe ser determinado en base a
un estudio técnico muy cuidadoso.
• Un tratamiento pobre no segura la eliminación de los
microorganismos.
• Un tratamiento excesivo daña las propiedades
organolépticas y nutritivas del alimento.
 Tratamiento Térmico de Conservas
PRINCIPIOS
Al realizar el tratamiento térmico es importante asegurar la exactitud
de dos magnitudes variables:

La temperatura que debe alcanzar el alimento.

•El tiempo que el alimento permanece a la
temperatura esperada.
 Temperatura de
proceso Velocidad de calentamiento
de autoclave
TEMPERATURA °F

Velocidad de
calentamiento
del producto

TIEMPO (minutos)
Instrumentos de Medición
Medición, Registro y control de la temperatura
Termómetro de mercurio en vidrio (MIG) cuyas
divisiones sean fácilmente legibles a 1 °F (0,5°C) y
cuyo intervalo de temperatura no exceda de 17 °F (10
°C) por pulgada (2,5 cm) de la escala graduada.

12 °F /1”
 Instrumentos de Medición
Medición, Registro y control de la temperatura
Las graduaciones del aparato
registrador no podrán ser
mayores a 2°F(1°C) dentro de
un intervalo de 10°F (5°C) de
la temperatura de
procesamiento.

La gráfica de la temperatura tiene que ajustarse para

que concuerde tanto como sea posible con la
temperatura del termómetro durante el tiempo de
proceso.
Instrumentos de Medición
Medición, Registro y control de la temperatura

Cada autoclave debe

contar con un control
automático de
temperatura.

Este dispositivo puede estar

integrado al equipo registrador.
Instrumentos de Medición
Medición, Registro y control del tiempo

En la sala de tratamiento térmico se debe

contar con un reloj analógico o digital, que
permita al operador ver el tiempo transcurrido
con una resolución en segundos.
No está
permitido el uso
de relojes de
bolsillo o de
muñeca.
Instrumentos de Medición

Medición, Registro y control de la presión

Cada autoclave debe

estar equipada con un
manómetro que debe
estar graduado en
divisiones de 2 libras
(13,8 kPa) o menos.
53
Instrumentos de Medición
Otras mediciones
Dependiendo de las características del proceso térmico a
aplicar, puede ser necesario medir y controlar otras variables
del proceso como son:

flujo, velocidad, viscosidad, nivel, etc.

Es necesario que, en función de las necesidades de cada

proceso, se establezca un sistema de mantenimiento que de
confianza sobre la correcta operación de los dispositivos de
medición y control que se utilicen.
 Selección de la forma de
procesar el alimento
¿Autoclave o procesamiento y
empaque aséptico?

Consideraciones a tomar en cuenta:

Las características del producto a envasar.

Las características del envase a utilizar.
El volumen de producto a procesar.
La capacidad de inversión.
 Autoclave

Por su estructura física, puede ser:

HORIZONTAL VERTICAL
 Autoclave

De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

 Vapor
 Autoclave

De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Inmersión en agua caliente a sobrepresión

 Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

 Ducha de agua caliente

 Spray de agua caliente Sobrepresión
 Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Sobrepresión con mezcla de vapor/aire

 Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto
envasado pueden ser :

Discontinuas  Estáticas
 con agitación
 Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto
envasado pueden ser :

Continuas

 Hidrostáticas
 Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto
envasado pueden ser :

 Rotación Continuas
Otra opción de esterilización comercial es el SISTEMA DE
PROCESAMIENTO Y EMPAQUE ASEPTICO, cuando se
esteriliza por separado el alimento y el envase, y luego se
efectúa el envasado y sellado en un ambiente estéril
Muchas Gracias !!!

Paola Cueva
MSc. Food Production Management
pcueva@sulabsa.com
www.sulabsa.com