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PRODUCCIÓN DE CERVEZA Y EFECTOS DE UN CONSUMO

MODERADO SOBRE LA SALUD

Trabajo Fin de Grado: Laura Pilar del Río Morona


Tutor: Humberto Martín Brieva Febrero 2016 F. Farmacia. UCM
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la civilización (Figura 1). Su historia comienza hace mas de 7000 años en China y Mesopotamia, extendiéndose hasta nuestros días. Actualmente es una de
las bebidas más consumidas, siendo la República Checa, Alemania y Austria los países que más las toman, con una ingesta media por habitante de 77,8 litros. Se obtiene mediante procesos de fermentación (Figura 2) con
levaduras seleccionadas (la más utilizada, Saccharomyces cerevisiae) e ingredientes como el agua, la malta de cebada y el lúpulo. Están siendo reconocidas cada vez más sus propiedades beneficiosas para la salud,
siempre y cuando sea consumida con moderación y por personas sanas adultas.

OBJETIVOS METODOLOGÍA
Estudio sobre: Revisión bibliográfica por consulta en :
• La historia de la cerveza • Bases de datos (Pubmed)
• Metodología de fabricación • Industrias cerveceras
• Posibles beneficios sobre la salud con un consumo • Publicaciones: Microbiología Industrial, Tratados de
moderado. nutrición, Biotecnología alimentaria…

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Ilustración de un monje del siglo XII Figura 2. Foto de tanques de fermentación en una
bebiendo cerveza elaborada en el monasterio. industria cervecera actual.

TECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA DE LA CERVEZA CERVEZA Y SALUD

Elaboración de la cerveza Tipos de fermentación Propiedades como alimento Enfermedades neurodegenerativas

Materias primas: (Figura 3) Fermentación alta (tipo Ale): Contiene:  Interacción de silicio y aluminio la
 Malta de cebada (Hordeum sp.)  Levaduras S.cerevisiae  Hidratos de carbono probabilidad de desarrollo de Alzheimer
 Cereales sin maltear  Temp. de fermentación 18-24ºC  Fibra soluble (prevención del estreñimiento)
 Lúpulo (Humulus lupulus)  Floculación formando una nata  Minerales y elementos: fósforo, silicio,
Beneficios en el sistema inmune
 Agua  Levaduras separadas de forma mecánica magnesio, potasio…
 Levaduras (Saccharomyces cerevisiae) Fermentación baja (tipo Lager):  Vitaminas del grupo B: niacina, riboflavina,
piridoxina, folatos, B12…  de leucocitos y linfocitos T
 Levaduras S. pastorianus
1. Preparación de la malta:  Compuestos vegetales (polifenoles)  Producción de citocinas (IL2,4,6,10; IFNα y
 Temp. de fermentación 8-14ºC
 Maceración de la semilla. Temp: 10º-15ºC. TNFϒ ) y anticuerpos
 Floculación y hundimiento en fermentador
Duración: 3-4 días. (Figura 4)  Levaduras separadas por decantación
 Germinación de semilla por Secado y
Consumo en mujeres
Cerveza y sistema cardiovascular
Tostado Molienda
Microbiología de la cerveza Embarazo y gestación:
2. Obtención del mosto: El ácido fólico presente en la cerveza: Efectos positivos en:
 Añadir agua a malta y cereales Microorganismos utilizados para elaboracion  Regula los niveles de homocisteina  La capacidad antioxidante
 Calentamiento tª óptima enz. (fase Levaduras Saccharomyces:  Preveniene la preeclampsia  El sistema de coagulación
de infusión o cocido)  S.cerevisiae (Figura 5)  el riesgo de malformaciones en la  Protección frente a enf. cardiovasculares.
 Incorporación del lúpulo  S. pastorianus columna vertebral del feto  Mejora del perfil lipídico con de HDL
 Ebullición (2h 30 min)  S. uvarum. Embarazo y lactancia:  de marcadores de inflamación
 Filtrado Levaduras no- Saccharomyces: producción  Aporta antiox. que el estrés oxidativo  Mejora de la función endotelial.
limitada de cerveza, fácil deterioro.  la actividad antioxidante de la leche Existe asociación entre el consumo moderado
3. Fermentación:  Pichia anomala, Pichia fermentans, Menopausia y envejecimiento: de alcohol y el menor riesgo de infarto de
 Inoculación del cultivo de levaduras Candida tropicalis, Candida Boidinii,  Presenta antioxidantes que previenen miocardio. (Figura 8)
 Fermentación alcohólica. Torulaspora delbrueckii, Issatchenkia patologías como: arterioesclerosis, diabetes,
 Refrigeración hasta 0ºC orientalis… enf. neurodegenerativas o cáncer
 Filtrado para eliminación de sólidos Microorganismos contaminantes  Fuente de fitoestrógenos
 Bombeo hacia tanques refrigerados Hongos: Osteoporosis:
 Fusarium spp. (producción de micotoxinas)  Contiene flavonas que producen un estímulo
4. Acabado: maduración, filtrado, Bacterias: + sobre los osteoblastos, la secreción de
carbonatado y envasado.  Bacillus spp. (acidificación de la cerveza) calcitonina
 Clostridium (acidificación)  Proporciona magnesio que ayuda en metab.
 Enterobacterias Gram - : Klebsiella, y absorción de calcio, zinc, cobre, manganeso y
Citrobacter, Enterobacter, Obesumbacterium, vit.D Estimulación de formación ósea
Escherichia . (producen ác. orgánicos en mosto)
 Bacterias Gram + : género Pediococcus y
Cerveza como fuente de antioxidantes Figura 8. Dibujo sobre la progresión de la obstrucción de la arteria
Lactobacillus (deterioro de la cerveza) coronaria hasta generar el infarto de miocardio.
Levaduras Brettanomyces: consideradas
contaminantes excepto para cerveza Lambic.  Polifenoles: ác. fenólicos, chalconas
 Brettanomyces bruxellensis (Figura 6) (xantohumol) (Figura 7), flavonoides, Cerveza y ejercicio
Figura 3. Imágenes de ingredientes principales de la cerveza: catequinas, proantocianidinas…
agua, malta, lúpulo y levadura.  B.custersii
 B.anomalus  Silicio: iniciador de la mineralización, y
 Carácter diurético del alcohol por su efecto
avidez por el calcio
inhibidor de la glándula pituitaria
 Inhibición de la diuresis según la
deshidratación por ejercicio físico

Propiedades somníferas

 El lúpulo y mircenol valores de GABA


proporcionando un efecto sedante

Figura 7. Estructura química de xanthohumol y esquema de


inducción de la apoptosis de células malignas.
Figura 5. Vista microscopio de Figura 6. Vista microscopio de
Figura 4. Esquema de elaboración de la cerveza Saccharomyces cerevisiae. Brettanomyces bruxellensis

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA
Tras la revisión de algunos estudios realizados para la cerveza se observa que muchos de los 1. La cerveza en España: Orígenes e implantación de la industria cervecera. Xavier García. Editorial
componentes de esta bebida fermentada tienen efectos beneficiosos en la salud, y aunque queda mucho empresarial.S.L.
terreno explorable se ha abierto una ventana de investigación y se debe proyectar a la población sus 2. Tratado de nutrición. M Hernandez. A. Sastre. Ed. Díaz de Santos. Escuela Superior de Cerveza y
aplicaciones y ventajas en la salud. Salud.
3. Basilio AC, Araújo PR, Morais JO, et al. 2008. Detection and indentification of wild yeast
contaminants of the industrial fuel ethanol fermentation process.
4. Gonzalez-Gross M, Lebron M, Marcos A. Revisión bibliográfica sobre los efectos del consumo
moderado de cerveza sobre la salud.

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