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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°1: UN MICRORGANISMO INDUSTRIAL


EXIGENCIAS NUTRITIVAS DE LA LEVEDURA

I. Introducción

La levadura Saccharomyces cerevisiae

Conocida como la levadura, levadura o levadura de cerveza, la


levadura Saccharomyces cerevisiae se utiliza en la preparación de alimentos
(pan, galletas, levadura de panadería) y bebidas (cerveza, vino y destilados), así
como en la producción de otras sustancias importancia industrial (etanol,
vitaminas y otros metabolitos).

La levadura crece fácilmente en condiciones de laboratorio y también puede ser


manipulada genéticamente. Se multiplica rápidamente en fermentadores o
biorreactores industriales, a partir de materias primas de bajo coste de las que
puede separarse por filtración o centrifugado, una en vez de terminar el
proceso. Con 12.000.000 de pares de bases y 6.000 genes en 16 cromosomas,
Saccharomyces cerevisiae fue en 1997 el primer organismo eucariota para tener
su genoma secuenciado.

Respiración y fermentación

En presencia de oxígeno (aerobiosis), las levaduras respiran, degradando la


glucosa en agua y dióxido de carbono. En ausencia de oxígeno (anaerobiosis),
las levaduras fermentan, degradando parcialmente la glucosa en etanol y el
dióxido de carbono. Desde el punto de vista energético, la respiración es más
eficiente que la fermentación.

Las levaduras pueden utilizar otros azúcares, como la sacarosa o la fructosa,


pero no fermentan ni con lactosa ni con almidón. Tanto las materias primas
amiláceas como las celulósicas deben ser degradadas, químicas o
enzimáticamente, hasta la obtención de un azúcar fermentables. La práctica
tiene como objetivo observar el crecimiento de una población de
levadura (Saccharomyces cerevisiae), en diferentes condiciones.

II. Materiales

- Diez botellas de plástico


- Azúcar
- 1 cubo de caldo de carne
- Papa
- Levadura
- Fruta
- globos
- elásticos

2.1. Procedimiento

1. Preparar los siguientes medios, adecuando las cantidades al volumen de


las botellas disponibles.

 Solución de azúcar (60 g de azúcar en 300 ml de agua).


 Suspensión de almidón (una cucharadita de más de 100 ml de agua).
 Solución de agua con proteína (medio cubo de caldo de carne preparado
como indicado en el envase y diluido hasta la mitad en agua).
 Solución de agua con proteína y azúcar (una parte de la solución de agua
con proteína para una parte de la solución de azúcar).

2. Llenar las botellas hasta la mitad, como se indica en el cuadro:

BOTELLAS

1 2 3 4 5

Solución de
Solución de
Solución de Solución de proteína +
Agua proteína +
azúcar proteína fruta
azúcar
aplastada

Disolver 1 g de levadura en cada una de las botellas

Cerrar la botella con un globo y sujetarlo con una liga

Registrar la apariencia del medio de cada botella


Incubar durante una semana a temperatura ambiente,
registrando observaciones

3. Analizar e interpretar las observaciones.

Referencias
MALAJOVICH, MA Biotecnología. 1. Fundamentos. De la Biblioteca Max Feffer,
Ediciones de la Biblioteca Max Feffer del Instituto de Tecnología ORT, 2009.
Disponible en http://www.bteduc.bio.br