Está en la página 1de 5

Introducción

¿Qué es la caseína?
La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión
o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias
definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les
denomina extracto seco o sólidos totales
La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de
la leche por no encontrarse en otros alimentos, Hay tres tipos de caseínas:
• α-caseína. Tiene dos variedades,αS1 y αS2.
•β-caseína.
•κ-caseína.

En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de


proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche
El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en
aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por acción de enzimas
como la renina o la quimiocina, que son las responsables de la precipitación de la
proteína en el elaboración de quesos.
Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición
operacional, es que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente).
¿Para qué sirve la caseína?
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con
calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las
características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes
formas de leche
La caseína se emplea en numerosas actividades debido a sus propiedades y
características físico-químicas. La caseína es un fosfo-prótido, es decir, una
sustancia orgánica nitrogenada cuya molécula también posee el elemento fósforo.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua.
En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados
médicos y concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas,
especialmente después de su entrenamiento
Producto Propiedad Aplicación

 Pintura
 Tinta
 Capacidad de formar
 Papel
Envoltura películas
 Embalaje
 Adherencia
 Acabado del cuero
 Envoltura textil
 Manejabilidad
Adhesivo  Fuerza de adhesión  Cola con base acuosa
 Resistencia al agua
 Plástico rígido
 Buen procesado  Plástico desechable
Plástico  Resistencia mecánica  Fibra
 Resistencia al agua  Película/lámina de envoltura en
embalajes
 Tensión superficial
Surfactante  Emulgente, detergente
 Estabilidad de interfase

Formula Láctea
Es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como
caseína, grasa, lactosueros, agua para uso y consumo humano, con un mínimo de
22 g/L de proteína de la leche y, de ésta, el 70% de caseína, puede contener
grasas de origen vegetal en las cantidades necesarias para ajustarlo a las
especificaciones establecidas en las tablas 14 a 17 de la presente Norma Oficial
Mexicana.
¿Cuándo se considera leche/formula láctea?
NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba.

Límite
Especificaciones Entera Parcialmente Descremada
descremada
Densidad a 15°C, g/ml 1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín.
Grasa butírica g/L 30 mín. 28 máx. 5 máx.
6 mín.

Acidez (expresada como 1,3 mín. 1,3 mín. 1,3 mín.


ácido láctico) g/L 1,7 máx. 1,7 máx. 1,7 máx.

Sólidos no grasos de la 83 mín. 83 mín. 83 mín.


leche, g/L
Punto crioscópico °C (°H) Entre -0,510 Entre -0,510 (-0,530) Entre -0,510 (-0,530)
(-0,530) y - y -0,536 (-0,560) y -0,536 (-0,560)
0,536 (-0,560)
Lactosa g/L 43 mín. 43 mín. 43 mín.
50 máx. 50 máx. 50 máx.

Proteínas propias de la 30 mín. 30 mín. 30 mín.


leche g/L
Caseína g/L 21 mín. 21 mín. 21 mín.

Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 70% (m/m).

Especificaciones Fórmula láctea Fórmula láctea Fórmula láctea en polvo


concentrada (50-50) o deshidratada
Proteínas propias 22 mín. 44 mín. 22 mín.
de la leche, g/L
Caseína g/L 15,4 mín. 30,8 mín. 15,4 mín.
Grasa g/L Lo declarado en la Lo declarado en la Lo declarado en la
etiqueta etiqueta etiqueta
Densidad g/mL 1,029 mín.
Acidez g/L 0,9-1,5
Sólidos no grasos 83 mín. 166 mín.
g/L
Lactosa g/L 55 mín. 110
Humedad % 4 máx.
(m/m)

NOM-184-SSA1-2002
NOM-086-SSA1-1994
¿Qué leche se recomienda de acuerdo a la edad?

Diagrama experimental

Agregar con
vipeta
Medir 2ml de
pasteur acido
leche en un Pesar papel Filtrar la Pesar la fase
acetico por
tubo de filtro ambas fases solida
goteo (hasta
ensayo
observar dos
fases)

Tabla de resultados
Leche Vol. empleado para la W caseína (g) g Caseína/ml
experimentación (ml)
bronca 8 1.09 0.13625
santa clara 6 0.63 0.105
Lala 70% 4 0.39 0.0975
alpura 8 0.68 0.085
*nutrileche 6 0.51 0.085
lala 8 0.67 0.08375
fortileche 8 0.65 0.08125
ades 8 0.39 0.04875
almendras 10 0.25 0.025
*Formula láctea ultra pasteurizado
Chart Title

0.12 0.13 0.14

¿Qué leche es mejor?


En base a los resultados obtenidos la leche bronca contiene mayor cantidad de
proteína (caseína) que el resto, sin embargo, esta no se encuentra pasteurizada y
presenta un riego a la salud de quien la consume.
Por ello la Leche Santa Clara es la mejor opción al ser la que contiene mayor
cantidad de caseína por ml de leche, además, es categorizada como leche Entera

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=690308&fecha=12/09/2003
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html
http://www.redalyc.org/html/695/69520107/
http://www.redalyc.org/html/636/63613304013/
https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/leche_dic04.pdf