FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y

BIOQUIMICA

Curso: Bromatología

Tema: Calidad de los Alimentos

Profesor: Mendoza Céspedes, Herless

Alumnas: Caycho Serpa, Blanca Alicia

Ciclo: VIII

Sección: 3A

2017
 PRÁCTICA Nº 1

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO

 Determinar calidad de los alimentos; comparando con estándares

establecidos con los que evidencian dichos productos.

Protocolo de Análisis

1. Nombre del producto: Fideos San Jorge “Rigaton”

2. Razón Social del Titular de Registro Sanitario: Producido por
CIA MOLINERA DEL CENTRO SA
3. Domicilio fiscal del titular de registro: Av Nicolás de Ayllón
1840 Ate Lima
4. Fabricante: CIA MOLINERA CENTRO SA
5. RUC: 20137117712
6. N° de Registro Sanitario: E5800815N NACMML
7. N° de lote: F61927
8. Fecha de vencimiento: 20/10/19
9. Ingredientes: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina,
riboflavina y acido fólico) y colorantes (SIN102 y SIN110), gluten y
tartrazina.
10. Forma o condición de almacenamiento: lugar limpio, seco y fresco.
11. Cuadro Nutricional:

Tamaño de porción: 100g

Porciones por envase: 2.5g

Cantidad por porción

Calorías 364 Calorias de la grasa 12
%VD*

Grasas totales 1.5g 2%

Sodio 5g 0%
Carbohidratos totales 75g 25%
Fibra dietaría2g 9%
Azúcar 3g
Proteínas 13g
Hierro 39% Riboflavina 33%
Tiamina 42% Ácido Fólico 50%
Niacina 32%

Los porcentajes de Valores Diarios (% VD) están basados en una dieta de

2000kcal. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de
sus necesidades calorías.
12. Peso neto: 250g
 13. Caracteres Organolépticos
Aspecto: Fideos cortos
Color: ligeramente amarillo
Olor: inoloro
Sabor: insasoro

1. Nombre del Producto: Don Vittorio- corbata chica

2. Razón Social del Titular de Registro: Alicorp
3. Domicilio fiscal del titular de registro: Av. Argentina 4793
Carmen de la Legua. Reynoso – Callao
4. Fabricante: Alicorp
5. RUC: 20100055237
6. N° de Registro Sanitario: E5803010NKAISA
7. N°de Lote: C3 0538
8. Fecha de vencimiento 13/09/19
9. Ingredientes: sémola de trigo seleccionado fortificado
(sémola de trigo seleccionado, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y
ácido fólico), harina de trigo seleccionado fortificado (harina de trigo
seleccionado, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico),
CONTIENE GLUTEN.
10. Forma o condición de almacenamiento: conservar en ambiente fresco,
cubierto, limpio, seco y libre de contaminación. Menor a 20°C y 65% HR.
11. Cuadro Nutricional

Tamaño de porción aprox. 1/3 del paquete (80g)

Porciones por envase aprox 3

Cantidad Por 100% Por porción

Energía 1467 KJ 1173KJ

(Calorías) (350kcal) (280Kcal)

Grasa total 0% 0%
Grasa Saturadas 0g 0g
Grasa trans 0g 0g
Colesterol 0mg 0mg
Sodio 0mg 0mg
Carbohidratos totales 75g 60g
Fibra Dietética 3g 2g
Carbohidratos disponibles 72g 58g
Azucares totales 4g 3g
Proteínas 13g 10g
Hierro 25%

No es una fuente significativa de Calorías de la grasa, vitamina A, vitamina C y

calcio.

12. Caracteres Organolépticos

Aspecto: Fideos cortos en forma de corbata
Color: ligeramente amarillo
Olor: inoloro
Sabor: insaboro
Conclusiones:

 Dentro de la composición de los fideos san Jorge se evidencia la

presencia de dos ingredientes controversiales debido a su potencial
cancerígeno como es el caso del gluten y la tartrazina.
 Otro punto a tomar en cuenta es que la empresa que produce los fideos
don Vittorio a colocado en el producto condiciones de almacenamiento
que no se justan a nuestra realidad climática.

Recomendaciones:

 Se debe revisar las condiciones que se deben almacenar los productos

de acuerdo a nuestro clima y otro que se deberá revisar los ingredientes
que componen dichos productos sobre sus efectos en el organismo
humano.

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante la Calidad y el Control de Calidad de los

Alimentos??

Cuando compramos cualquier tipo de producto, ya sea alimento o de otro tipo, es

importante conocer que cumple todas las garantías de seguridad o de fabricación que
se espera del mismo.

El control de calidad se basa esencialmente en ocuparse de todos los mecanismos,

acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de microorganismo, virus
u hongos. Todo producto tiene que cumplir unos requisitos de elaboración para que
llegue con garantía a su consumo o su utilización. Si el producto cumple con todos los
estándares que se le suponen, este podrá salir de la fábrica para su venta. En caso
contrario, será desechado, destruido o devuelto al comienzo del proceso para su
renovación. Lo importante es que cumpla con los requisitos.

Para que el producto pase control de calidad, se le somete a una serie de pruebas que,
en función de lo que sea, variarán. No es lo mismo un control de calidad para un
alimento, que para una pieza de un coche, un producto plástico para su venta en un
centro de menaje, un spray, etc. Cada producto tiene sus estándares y sus
especificaciones en cuestión de calidad y es lo que debe respetarse.

Así evitar que pudiera haber algún tipo de engaño a los clientes y estos a su vez pongan
en riesgo su salud. El control de calidad es lo que diferencia dos productos similares, lo
que garantiza al cliente que el producto está correcto, que es comestible o que no se
romperá o estropeará al utilizarlo. Por ello, aunque sea un poco más caro, es mejor
comprar productos que hayan pasado estos controles.

2. ¿Qué importancia tiene el estudio de la Bromatología para los Q. F como

profesionales de la salud??
La importancia de la bromatología radica en tres aspectos principales: económicos,
higiénicos y legislativos. En esta nota hablamos de ello.

La bromatología, como rama de la nutrición, se encarga de estudiar científicamente los

alimentos, desde un aspecto integral que abarca el análisis químico, físico, nutritivo, e
higiénico, entre otros. La importancia de todos estos estudios y sus resultados es
fundamental para garantizarle a la sociedad alimentos con un correcto tratamiento y
conservación.
De este modo podemos afirmar que la importancia de la bromatología radica en tres
puntos principales: lo económico, lo higiénico y lo legislativo. Por lo tanto, sus principales
tareas están abocadas en lograr los siguientes objetivos:

Objetivos de la bromatología
- Conseguir una cantidad de alimentos adecuada para la población en cuestión,
ofreciendo productos saludables y nutritivos, sin tóxicos ni alteraciones.
- Fijar ciertos procedimientos específicos tanto de elaboración como de conservación de
los alimentos, para que los mismos conserven sus niveles nutritivos y también
comerciales.
- Establecer ciertas normas y reglas relacionadas con los procedimientos y técnicas de
producción industrial, transporte y expendio de alimentos.
Los locales que ofrecen al público alimentos y comidas como supermercados,
restaurantes, cafeterías y rotiserías, etc., deben cumplir con ciertas normativas para
asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que se están ofreciendo y de este modo
garantizar la salud de los consumidores.
En bromatología, el control de la calidad y del tratamiento de los alimentos abarca
diferentes etapas desde la producción, hasta el transporte, almacenaje y preparación.
Por lo tanto, los responsables del lugar deben encargarse de que todas las etapas de la
cadena alimentaria cumplan con las normas y regulaciones correspondientes. Ya sea
eligiendo a proveedores responsables, como capacitando a todo el personal de cocina
y aplicando las buenas prácticas de manipulación de los alimentos.