I.

OBJETIVOS
 Elaborar gelatinas, flanes y refrescos por medio del mezclado
 Evaluar las características de los productos obtenidos

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Una mezcla es toda sustancia que es posible separar en dos o más componentes de propiedades
físicas y químicas diferentes, por medio de métodos de fraccionamiento físicos. Puede formar
sistemas homogéneos como las soluciones, y heterogéneos como mezclas sólido-gas p. ej.
Humo, sólido – líquido p. ej. Suspensión de cocoa en agua; líquido-gas p.ej. espuma; líquido –
líquido p.ej. emulsión de aceite en agua.
El mezclado es la operación que consiste en dispersar diversos componentes unos en otros y se
utiliza para preparar una combinación uniforme de dos o más sustancias, que pueden ser
sólidos, líquidos o gases, o combinaciones de estos. Por medio del mezclado se preparaban
pastas, bebidas, embutidos, etc., y se aprovecha para aumentar la superficie de contacto entre las
fases en otras operaciones como absorción extracción y secado.
El mezclado de sólidos es posible alcanzar una uniformidad completa con productos sólidos en
polvo o en partícula. El grado de mezclado que con ellos se alcanza depende de:
 El tamaño relativo de las partículas y forma y densidad de cada componente
 La eficacia de un determinado mezclador para estos componentes
 La tendencia a la agregación de los productos
 El contenido en agua, la tención superficial y la fluidez de cada componente.

Por lo general se consiguen mezclas más uniformes con aquellos productos cuyo tamaño, forma
y densidad son semejantes. Diferencias excesivamente grandes en estas características pueden
incluso impedir su mezcla. La uniformidad del producto final depende del equilibrio alcanzado
entre los mecanismos que favorecen o dificultan el mezclado, que depende, a su vez, del tipo de
mezcladora, de las condiciones durante su funcionamiento y de la composición de los
alimentos.
Mezcladoras para productos granulados o pulverizados
- Mezcladoras por volteo
- Mezcladoras de cinta
- Mezcladoras de tornillo verticales

III. MATERIALES

3.1. MATERIAL EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos:
- Azúcar refinada
- Gelatina pura
- Ácido fumárico
- Citrato de sodio
- Saborizantes
- Colorantes
- Estabilizantes
- Polietileno de alta densidad
3.1.2. Equipos e Instrumental:
- Balanza analítica
- Mezclador
- Selladoras

IV. MÉTODOS

Pesar cada uno de insumos según la formulación:

4.1. Elaboración de gelatinas
Para la elaboración de gelatinas considerar la
siguiente formulación: Formulación:
 Azúcar refinada 880g
Gelatina 230 Bloom 90g
Ácido fumárico 16g
Saborizante en polvo
4g
con colorante
Citrato de sodio 10g
Total 1000g

4.2. Elaboración de flanes

Flan de Vainilla Formulación:
Azúcar blanca
980.0g
refinada
Carragenato 18.0g
Saborizante vainilla 1.0g
Colorante tartrazina 0.2g
Total 1000.2g

El material de empaque puede ser polietileno grueso (de alta densidad), polipropileno o
aluminio. El producto se envasa en bolsas o paquetes de 50g o de 160g. El empaque debe
indicar el modo de preparación.
PREPARACION:
1. Disolver 80 gr de la mezcla en 250 mL de leche. Caliente otros 250 mL de leche y cuando
hierva añadir la solución anterior removiendo hasta que vuelva a hervir. Retirar del fuego,
distribuir en los recipientes y dejar enfriar
4.3. Elaboración de refrescos
Los refrescos en polvo son productos elaborados en base a mezclas de azúcar, ácidos,
saborizantes y colorantes. Hay dos tipos de refrescos, el simple que se prepara con adición de
azúcar al momento de diluirlo y el refresco instantáneo que no requiere adición de azúcar y su
apariencia trata de imitar un jugo de frutas.
Formulación:
Azúcar refinada 1.200Kg
Ácido cítrico 40g
Citrato de sodio 2g
Saborizante en
7g
polvo
CMC 4g
Enturbiante en
4g
polvo
Amarillo 5 0.65g
 Amarillo 6 0.13g
Antihumectante 1g
Total 1.258Kg

Para la preparación del refresco considerar las siguientes indicaciones: Disolver la mezcla en
polvo en 1000mL de agua hervida fría.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

De la preparación de la gelatina

Gelatina (laboratorio) Gelatina (comercial)

Color Lila oscuro, opaco Rosado intenso

Olor Olor moderado (fresa) Olor intenso
Textura Grano uniforme y de mayor tamaño Granos de azúcar de tamaños
diferentes
Sabor Fresa Fresa
Poco dulce Acido, dulce
De la preparación del flan

Flan (laboratorio) Flan (comercial)

Partículas
Heterogéneas Heterogéneas
de cristal
Grande Pequeñas
de azúcar
Color Amarillo, palido Intenso, mostaza
Olor Intenso (vainilla) Ligero (vainilla)

De la preparación del refresco

Refresco (laboratorio) Refresco (comercial)

Partículas de cristal de Grano uniforme y de mayor Granos de azúcar de tamaños

azúcar tamaño diferentes
Color Color intenso/mostaza Color tenue/rosado
Olor Intenso Ligero
 VI. CONCLUSIONES
Se elaboró gelatina, flanes y refrescos para luego ser comparados con la marcas comersiales de
mercados por medio de la evaluación sensorial que se realizó antes y después de preparar las
muestras.
VII. RECOMENDACIONES
Realizar la formulación de manera adecuada para que el producto final obtenido sea agradable
sensorialmente.
Los utensilios a utilizar deben de encontrarse previamente lavados y desinfectados para que no haya
contaminación.

VIII. CUESTIONARIO

¿QUÉ ES EL ÍNDICE DE MEZCLAS?

El índice de mezclado son parámetros utilizados para caracterizar el grado de mezcla alcanzado,
es decir el grado de homogeneidad. Las condiciones del índice de mezclado son las siguientes:
 Número de muestras elevado y representativo >10 de diferentes zonas del dispositivo.
 Escala de muestreo adecuada al uso posterior.
 La toma de muestras no debe provocar la segregación de los componentes.
Algo importante para el buen mezclado de las sustancias es seguir adecuadamente las etapas de
mezclado.
 Expansión del lecho: Se necesita espacio libre en el mezclador.
 Aplicación de mezclas de cizalla.
 Aparición de fenómenos de segregación.
Existen más de 30 índices de mezclado reportados. La existencia de tantos índices se debe a que
los sólidos son sistemas complejos, que no pueden ser caracterizados de igual manera para todas
las aplicaciones.
Por último cabe agregar que el tiempo de mezclado de la mayoría de los sólidos no debe
exceder los 15 min, en caso contrario las mezclas pueden segregarse.

¿CÓMO SE EVALÚA LA EFICACIA DE UN MEZCLADOR?

Métodos directos. Se basan en recuentos de partículas o microtrazadores. Estos microtrazadores
pueden ser de distinta naturaleza (metálicos, sílice, etc.) y se determinan por recuento de partículas
en los métodos directos La evaluación de la homogeneidad se hace en base al cálculo de una
probabilidad estadística.
El procedimiento es el siguiente:
Se añade el microtrazador a una dosis conocida para obtener un número de partículas aceptable en
el momento de realizar el recuento sobre un papel de filtro. Para hacer este cálculo se deben seguir
las recomendaciones del fabricante.
Se toma un número de muestras determinado a períodos regulares o distribuidas de forma
homogénea en la mezcladora. El peso de la muestra tiene que ser adecuado para que el recuento de
partículas se pueda realizar adecuadamente. Se recomienda tomar 10 muestras. No se considera
adecuado un número de muestras inferior a cinco.
Se procesan las muestras siguiendo las instrucciones del fabricante y se hace el recuento de
partículas.
Se calcula el valor de Chi-cuadrado de la siguiente forma
Se calcula la diferencia entre cada valor determinado y la media (o el valor esperado teniendo en
cuenta la recuperación de la técnica)
Se elevan al cuadrado las diferencias y se suman (Suma de cuadrados) Se calcula el valor chi-
cuadrado como=Suma de cuadrados/media (o valor esperado)
Se estima la probabilidad P teniendo en cuenta el valor de chi-cuadrado y los grados de libertad
(número de muestras menos uno)
Si P≥0,05 (ó 5%) se considera que la mezcla es homogénea porque los resultados no son
significativamente diferentes del valor esperado
Métodos indirectos.
Se basan en el análisis de un aditivo, un colorante o un oligoelemento determinado para calcular el
coeficiente de variación entre las determinaciones realizadas en las muestras tomadas Cobalto a
dosis altas, microtrazador coloreado, violeta de metilo, manganeso, coccidiostato o medicamento
veterinario.
El procedimiento común en todos los casos serías: Adicionar el aditivo o trazador en cantidades
conocidas Toma de muestras (de la misma forma que en el apartado recomedándose también la
toma de 10 muestras por mezcla) Cuantificación analítica del aditivo o trazador Cálculo del
coeficiente de variación:
CV = (desviación típica/media)x 100
En general, se pueden establecer, con carácter orientativo, las siguientes conclusiones:
Si el coeficiente de variación es ≤ 8%, la homogeneidad es buena
Si es superior al 8% e inferior al 12%, es aceptable
Si es superior o igual al 12%, la homogeneidad no es adecuada.
¿CUÁNDO OCURRE UNA SEGREGACIÓN DE LAS MEZCLAS?
DE QUÉ DEPENDE LA UNIFORMIDAD DEL MEZCLADO

IX. BIBLIOGRAFÍA
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf