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1.

INTRODUCCION

Como en todos los cultivos, las etapas de cosecha y postcosecha requieren un cuidado a
fin de conservar la calidad de la fruta. Y esta buena calidad pueda ser mantenida hasta el
punto final que es el consumidor.

La modalidad de cosecha, varían en las regiones donde se cultivan, a veces estas


modalidades afectan significativamente la calidad de la fruta. Y eso se da porque no se ha
promovido que el mercado nacional también requiere fruta de buena calidad. Esa falta de
comunicación hace que el productor no tenga en cuenta el factor de calidad, a lo mucho
evita que vayan frutas en descomposición.

Sobre ello se hicieron intentos por promover el factor calidad, es así que se logró
introducir en la década del 90, conceptos de buena cosecha, cosecha por cintas y calibre,
empacadoras, empaque en cajas.

Fueron pocos los agricultores que continuaron con estas actividades de manejo eficiente.
Una gran parte regresó a sus prácticas antiguas, que daba como resultado una fruta de
calidad y pérdida de fruta en las etapas de cosecha y pos cosecha.

La calidad de las frutas es un factor primordial dentro de la cadena de comercialización,


puesto que un producto de excelente presentación visual y con una calidad comestible de
primera es preferido por los consumidores, permitiendo que existan ciertas ventajas como
una bonificación en los precios, fidelidad al momento de realizar las compras y referencias
favorables que provocan el aumento de la demanda del producto en cada uno de los
mercados a los cuales llega finalmente la fruta.

ANTECEDENTES

La banana (Musa Canvedishii), más conocida en el territorio Boliviano como plátano


comestible crudo es una planta herbácea originaria del sudeste de Asia en las selvas de
Malasia, Indonesia o Filipinas. En Bolivia se produce principalmente en el trópico de
Cochabamba (Chapare), en el norte de La Paz y Santa Cruz, este producto
tradicionalmente crece en las zonas tropicales, se cree que existen casi 1000 variedades
de banano en el mundo, subdivididos en 50 grupos.
El fruto es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro, que forma
un racimo compacto. Está cubierta por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar
inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma
lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo
basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo de 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a
amarilla, rica en almidón.

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los
nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y
sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-
oligosacáridos

La banana tarda entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones


ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que
lleva a que se denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5
y 20 manos por espiga y en total puede producir unos 300 a 400 frutos por espiga,
pesando más de 50 kg.

El banano es el cultivo más extendido en el Trópico de Cochabamba. En Bolivia, la


variedad tradicional es Mokotaki, sin embargo, actualmente se está haciendo gran énfasis
en la transición a las variedades Williams, Gran Naim, Guayaquil y Fhiaz.

En general, la comercialización del banano en nuestro país, tanto doméstica como para
exportación, atraviesa por variados problemas. Entre las empresas que trabajan con
banano podemos mencionar a La Kochalita, Eco Chapare, Banabol, que junto a las
asociaciones de pequeños productores abastecen el mercado nacional y de exportación.
Estas empresas además están incursionando en la elaboración de productos derivados
del banano, como el banano deshidratado o K'isa de banano, que tiene gran aceptación
en mercados europeos, lo cual garantiza la supervivencia de la empresa y la continuidad
del cultivo.

Se puede decir que el banano es un cultivo que ha despertado muchas expectativas, sin
embargo, los problemas son grandes y en gran medida estructurales.
En cuanto a su cultivo, el banano prospera bien en zonas con altitud hasta 300 msnm, con
temperatura promedio de 27° C y una mínima de 15° C, precipitación pluvial entre 2.000
mm y 5.000 mm, en suelos de textura franco-limosos, con pH de 5 a 6 con buen drenaje y
profundidad mayor a un metro.

Para su propagación, el método más usado es el transplante directo de cormos, extraídos


de los hijuelos de "espada", vigorosos sanos y con un peso mayor a 1,5 kg.

Para su plantación se utiliza un sistema triangular o tres bolillos; se debe considerar la


distancia 2,7 x 2,7 y 3,0 x 3,0 m. Si se utilizan cormos, la siembra se hará
preferentemente entre agosto y octubre.

JUSTIFICACION

Para poder cumplir con los estándares de calidad exigidos por los mercados
internacionales, es importante que durante los procesos mencionados, se realice un
minucioso control de calidad que permita proteger la fruta, cosecharla en el tiempo
adecuado (madurez comercial) y que sea manipulada correctamente durante el proceso
de poscosecha.

Dado que en muchas ocasiones los productores carecen de este sistema de control
similar al que posee el banano, es importante conocer de un procedimiento que les
permita resolver estos conflictos y mantener un estándar de calidad óptimo para la
comercialización de su fruta.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES

 Evaluar el manejo de poscosecha de banano que se lleva a cabo en BEFRUT


S.R.L.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS


 Consultar a productores de banano de la zona de BEFRUT sobre sus
experiencias durante los procesos de cosecha y poscosecha.

 Observar el manejo precosecha del plátano llevado en la finca.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

La banana (Musa Canvedishii), más conocida en el territorio Boliviano como plátano


comestible crudo es una planta herbácea originaria del sudeste de Asia en las selvas de
Malasia, Indonesia o Filipinas. En Bolivia se produce principalmente en el trópico de
Cochabamba (Chapare), en el norte de La Paz y Santa Cruz, este producto
tradicionalmente crece en las zonas tropicales, se cree que existen casi 1000 variedades
de banano en el mundo, subdivididos en 50 grupos.

El fruto es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro, que forma
un racimo compacto. Está cubierta por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar
inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma
lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo
basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo de 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a
amarilla, rica en almidón.

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los
nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y
sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-
oligosacáridos

La banana tarda entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones


ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que
lleva a que se denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5
y 20 manos por espiga y en total puede producir unos 300 a 400 frutos por espiga,
pesando más de 50 kg.

Calidad de la fruta. Factores que le afectan.


Cuando nos referimos a calidad de fruta, estamos hablando de las características físicas
que pueden ser palpadas por el consumidor, las cuales influyen directamente sobre la
decisión del mismo en la adquisición o rechazo de un producto en particular.

Para considerar que la fruta esta apta para su transportación se evalúan los siguientes
parámetros:

 Edad comercial: generalmente la fruta que se exporta debe tener entre 5 a 7


semanas, dependiendo de la época en que se vaya a cosechar. En invierno,
donde la temperatura es mucho más elevada, se lo cosecha a las 5 semanas,
mientras que en verano las temperaturas bajas hacen que la cosecha se
prolongue a 7 semanas. El orito, en forma similar al banano, se cosecha siempre
verde.

 Calibre o grado de llenado de frutos: Se refiere al grosor de la fruta, el cual está


relacionado con la edad fisiológica y depende mucho de factores
medioambientales (temperatura, humedad) y de una buena nutrición. El calibre
aceptado se ubica en un rango de 33 a 38, siendo cada punto de calibre igual a
1/32 de pulgada.

 Aspecto externo: La fruta a exportar debe presentar una corteza libre de


manchas no propias del fruto, sin daños mecánicos, cortes o indicios de ataques
por animales o insectos [15]. Este aspecto marca la calidad visual de la fruta y por
tanto infiere en la aceptación que la misma tenga por parte de los consumidores
en el mercado de destino.

 Estado de la pulpa: Al igual que el banano, el orito debe exportarse sin traza
alguna de maduración, con lo cual la fruta llegará sana y fresca al destino final,
donde se procederá a madurarla en forma artificial para ofrecerla a los
compradores. La fruta debe presentar una pulpa totalmente pálida o amarillosa, el
centro debe estar firme y presentar el mismo color. Si el centro presenta una
coloración cremosa y al tacto se siente suave, la fruta inmediatamente es
rechazada.
Hay muchos factores que pueden influir gravemente en la calidad de la fruta, tanto en el
proceso productivo como durante la cosecha y la manipulación para su embalaje.
Entre las acciones que afectan la calidad de la fruta tenemos:
o Mala nutrición del cultivo
o Deficiente labor de deshoje fitosanitario
o Falta de control poblacional (deshije)
o Falta de riego adecuado y de drenajes requeridos.
o La no protección de la fruta contra insectos y animales.
o Cortes en la fruta, realizados por los deshojadores o el virador.
o Mala manipulación del racimo al momento de traslado hacia la empacadora.
o Mal lavado de la fruta en empacadora.
o Daños mecánicos durante el desmane.
o Manchas en fruta por aplicación de fungicidas en dosis excesivas.
o Estropeo de cajas al momento de transporte hasta el centro de acopio.

Una fruta bien cuidada y con buena presentación, será demandada en gran medida,
asegurando un mercado cautivo a donde se destine la fruta que se coseche cada semana.
Frutas con mal aspecto debido a daños y estropeo, provocarán la reducción de demanda,
lo que se verá reflejado en la pérdida de mercado y en una inminente disminución de
ingresos.

Para asegurar que todos estos procesos cumplan con las exigencias requeridas por el
mercado, se debe contar con un sistema de control de calidad que permita verificar que las
actividades establecidas se cumplan acorde a los parámetros solicitados por los
consumidores.

FACTORES DE PRECOSECHA

La obtención de frutos de buena apariencia y calidad requiere de prácticas de cultivo


cuidadosas que se inician con la siembra de la variedad apropiada a las condiciones en
las cuales se desarrolla el plantío.
Si bien el número de frutos en el racimo está determinado por la variedad que se cultiva,
en el tamaño y apariencia de los frutos influye notablemente la disponibilidad de agua y
nutrientes durante el crecimiento. Antes de la cosecha se recomienda eliminar los restos
florales que permanecen en el fruto, para evitar su eliminación durante el empacado ya
que en este estado de madurez se puede dañar el fruto. Esta característica es común en
la variedad Cavendish y no se presenta en los plátanos Gros Michel cuyas partes florales
normalmente caen unos días después del amarre del fruto. La eliminación de los restos
florales puede realizarse con facilidad después de la floración. El aire seco y cálido,
favorece la caída de las partes florales, mientras que el aire húmedo favorece su
retención.

Cuando las hojas rozan los racimos, se recomienda eliminarlas o apartarlas del racimo
para evitar que su roze dañe los frutos. Se debe evitar que los frutos queden expuestos a
una luz solar excesiva ya que los frutos se tornan harinosos y amarillos a pesar de que
todavía no están llenos y pueden llegar a podrirse. Se recomienda también colocar una
bolsa de plástico al racimo para protegerlo de los rayos solares, de los descensos de
temperatura, del roze con las hojas, el polvo, residuos de aspersiones y del ataque de
aves e insectos. La bolsa debe quedar abierta en la parte inferior para permitir la libre
circulación del aire.

Cuando se protegen los racimos con bolsas, es necesario tener en consideración que la
temperatura del aire que los rodea se incrementa en aproximadamente 0.5 a 1.6 ºC
aproximadamente, lo cual trae como consecuencia una disminución de los días
necesarios para alcanzar la maduración. Durante el desarrollo del fruto es necesario un
buen control de las plagas y enfermedades. El escarabajo cicatrizador del fruto Colaspis
hypoclora y la abeja sin aguijón Trigona amalthea, ocasionan daños en los frutos
inmaduros del plátano que afectan su apariencia. El desarrollo de enfermedades como el
Moko (marchitéz bacteriana) ocasionado por la bacteria Pseudomonas solanacearum
causan pudriciones que provocan el rechazo de la fruta. Cuando el fruto es atacado por el
Moko, externamente parece normal, pero la pulpa se torna seca, de un color negro,
completamente inapropiada para el consumo. Otros daños comunes son el picado del
fruto y la pudrición punta de puro.

MANEJO DEL CULTIVO (PRECOSECHA)


Se requiere realizar labores tendientes a propiciar un buen desarrollo de la plantación,
permitiendo obtener una buena producción que sea manejable por parte de los operarios
que están encargados de ella. Aquí se presentan serios riesgos de contaminación,
principalmente microbiológicos y químicos.

CONTROL DE MALEZAS: Es prioritario dejar el cultivo libre de plantas que compitan por
espacio, nutrientes, luz y agua y en ocasiones son hospederas de enfermedades e
insectos plagas.

Con las nuevas tecnologías de producción sostenible cabe implementar un control integral
de malezas o arvenses para limitar el desarrollo y la infestación de plantas que interfieran
gradualmente a las plantas del cultivo, afectando su producción. Este método consiste en
la combinación de los métodos tradicionales (manual, cultural mecánico y químico). Una
alternativa seria complementaria a estos métodos lo constituyen las coberturas nobles con
grandes beneficios económicos y ambientales.

 Se recomienda mantener la mejor limpieza durante el primer año de establecido el


cultivo, porque en este estado las plantas pequeñas están mas espaciadas y la
competencia de las malezas es mayor. Las más nocivas al banano son las
gramíneas, por lo que se recomienda quitar las malezas alrededor del sitio de
producción (plateo) para no causar heridas al cormo, daños en las raíces y el
consiguiente embalconamiento del cormo.

 Este plateo puede efectuarse en un radio de 1 m a partir del pseudotallo. Luego


del plateo se cortan las malezas que crecen en las calles a una altura de 5 cm,
evitando descubrir totalmente el suelo y exponerlo a una erosión o deterioro
biológico.

 En terrenos planos o ligeramente ondulados suelen emplearse herbicidas. Se


requiere realizar controles de la cantidad de herbicidas que se adicionara por
unidad de superficie, siguiendo estrictamente las recomendaciones del fabricante.

 La aplicación de herbicidas debe realizarse previa evaluación técnica para


justificar su acción.
DESMANCHE O REGULACION DE LA POBLACION

Esta práctica de manejo de población consiste en mantener una buena densidad que
permita penetración de la luz solar como balance generacional, regulación de la absorción
de nutrientes y tránsito del personal dentro del cultivo. Esta labor reside en la eliminación
de todos aquellos colinos o brotes que no son necesarios, pues afectan la cepa de la
planta madre. Esta práctica se puede realizar utilizando un barretón o palin sacabocado
con el cual se elimina únicamente el meristemo, sin afectar el sistema radicular o base de
la planta madre o por lo menos un machete (sable), extrayendo el meristemo o corazón
de la planta.
Ambas prácticas se deben realizar con el fin de obtener una buena secuencia de
producción por unidad de banano.

DESHOJE

Esta práctica consiste no sólo en la eliminación de las hojas secas y dobladas sino
también en las conocidas como bajeras, favoreciendo de esta manera la circulación del
viento, la penetración de los rayos solares y previniendo el ataquede algunas plagas y
enfermedades. Es necesario durante esta labor eliminar total o parcialmente aquellas
hojas con incidencia avanzada de Sigatoka negra (presencia de necrosamiento), con el fin
de reducir la fuente de inoculo de nueva infección en la plantación; también se debe tener
presente eliminar total o parcialmente aquellas hojas que estén o puedan llegar a estar en
contacto con el racimo.

DESCALCETAMIENTO

Conocido también como desguasque, el cual consiste en quitar las boinas, calcetas o
yaguas. Esta labor debe hacerse con la mano de abajo hacia arriba y sin usar
herramientas. El descalcetamiento ayuda al manejo de plagas y enfermedades que
pueden tener sus focos de infección en las calcetas o guascas descompuestas. Tanto el
descalcetamiento como el deshoje facilitan la llegada de aire y luz a la parte baja de la
planta y regulan la humedad del cultivo.

DESTRONQUE
Consiste en la eliminación del pseudotallo que permanece en pie luego de realizar la
cosecha. Esta labor se puede hacer en forma gradual como favoreciendo el anclaje de los
hijuelos, en la mayoría de cultivos el pseudotallo se deja por encima de 1.50 m para
favorecer el anclaje de los hijos y garantizar la transferencia de nutrientes hacia éste.

Fertilización y aspectos nutricionales

Las plantaciones de banano se caracterizan por extraer grandes cantidades de nutrientes


del suelo, tanto de elementos mayores como menores, cuyas funciones son importantes
para la fisiología de la planta, lo que demanda dosis óptimas de estos elementos y
adecuadas a las necesidades del cultivo. Todas estas aplicaciones deben realizarse con
base a previos análisis de suelos, en épocas adecuadas al estado de desarrollo de la
plantación, de manera que se evite la sobredosificacion que puedan generar residuos
indeseados en el producto final. El principal indicativo para decidir un abonamiento es la
determinación de los niveles críticos de cada nutrimento

COSECHA
El banano se cosecha cuando está verde, el estado de desarrollo en que se cosecha se
conoce con el nombre de GRADO ó EDAD. Una razón fundamental para optar el grado de
corte de la fruta se debe al país al que va a ser transportado, dependiendo de su
distancia.

Según se va desarrollando la fruta, el grado va aumentando, a la vez que se pierden las


angulosidades o las aristas de los dedos que conforman las manos. Una buena ayuda
para la cosecha uniforme es la que se realiza por edad. El procedimiento consiste en que
al momento de realizar el enfunde se amarra la funda con cinta, de colores distintos para
cada semana; este sistema sirve demás para calcular la cantidad de fruta disponible.

Las labores de cultivo necesarias para la obtención de la cosecha son:


1. Embolse prematuro (para evitar el daño de insectos). Se ubica la bolsa a la
bacota recién parida sin abrir las bráqueas.
2. Desflore. Una vez que las manos cambian de posición hacia arriba, las flores
blandas son retiradas de la punta del dedo.
3. Desmane. Consiste en separar la mano más pequeñita que se denomina falsa y
dos o tres manos siguientes, para que las demás se desarrollen y llenen mejor
para cumplir las calidades exigidas.
4. Corte de dedos laterales o extremos de la mano. Separar uno o dos dedos de
los extremos de la mano para mejorar el empaque en la caja.
5. Desbacote. Consiste en retirar de la punta del vástago o raquis las flores
masculinas envueltas en brácteas dejándola alargar un poco.
6. Espuelas. Son uno o dos dedos pequeños que se dejan de las manos que se
retiran en el proceso de desmane, y sirven de espuelas al racimo para evitar que
las infecciones entradas por el corte de la bacota suban a las manos sanas del
racimo.
Una vez finalizadas estas labores se identifica el racimo con una cinta para ser cortado en
once o doce semanas.
En algunos casos se utilizan ligas de caucho degradable que se colocan alrededor de las
manos para que queden uniformes y compactas, y de este modo mejorar la calidad y el
empaque de la fruta.
7. Uso de daipas. Consiste en una bolsa pequeña que se le pone a la parte interior
de la mano para mejorar su calidad, y evitar el daño de la punta del dedo a la
mano inmediatamente superior. En muchos casos las daipas son sustituidas por
los cuellos de monja completos.
Cuello de monja completo. Consiste en láminas de esponja en forma de babero completo,
que se colocan entre las diferentes manos del racimo para protegerlas del daño de punta
que ocasionan los dedos de las manos inferiores, y de esta manera reducir los daños de
merma en el proceso de empaque.
Una vez finalizada esta labor el racimo debe quedar enfundado completamente hasta la
cosecha.
8. Amarre. Consiste en amarrar la planta de la parte superior con dos piolas
(cabuya) a un cable aéreo o en forma de antena a dos plantas que estén opuestas
para que no se agachen ni caigan por el peso del racimo.

Corte y Empaque
De acuerdo con el país el sistema de corte difiere según el tipo de transporte de la fruta
hacia la empacadora, ya sea por el sistema tradicional o por el de Banempac. En el primer
caso se transporta el racimo completo y en el segundo caso se transportan las manos
separadas del raquis o tallo. Para los dos casos se requiere de una o más cuadrillas,
según el tamaño de la bananera y están compuestas de:
 1 ayudante
 Los cortadores y cargadores
El ayudante calibra el racimo, corta los amarres, deshoja y agobia la planta.
El Método Tradicional. - El ayudante pica el pseudotallo a una altura conveniente para que
la planta se agobie y el racimo baje suavemente hasta la altura en que los cortadores y/o
cargadores insertan la barracuda para proceder al corte del racimo. Una vez que está bien
sujeto el racimo, se procede a cortar el tallo y transportarlo a la empacadora a través del
cable vía (medio que evita el estropeo de la fruta).

Desmane. - El desmane se realiza con un cuchillo curvo o cortador semicircular,


(cuchareta) efectuando un solo corte limpio sin dejar otros cortes ni desgarres. Es muy
importante la habilidad del operador para que sea más eficiente la labor, el corte se hace
lo más cerca posible del tallo dejando suficiente corona. Las manos son colocadas
suavemente al tanque de desmane.
Lavado y Saneo. - En el primer tanque se procede a lavar cuidadosamente cada mano y
se eliminan aquellas muy pequeñas, deformadas o que presenten defectos tales como
estropeo, rasguños, daños causados por insectos u otros que desmejoren su
presentación en más de dos dedos. Usando cuchillos curvos bien afilados se arregla
cualquier desperfecto de la corona.
Enjuague o Desleche y Clasificación. - En el tanque las manos o los clusters
permanecen entre doce a veinte minutos dentro del agua para que se elimine todo el
“látex o leche”.
Fumigación y Secado
Una vez que las manos han recorrido toda la tina, se procede a colocarlas en
bandejas propias para el proceso. Aquí, se realiza una fumigación sobre la corona,
para permitir que la misma no sufra daños de pudrición debido a la aparición de
hongos
Sellado. - Algunas Compañías exportadoras para ciertos mercados colocan en los dedos
interiores de la mano o del clusters, unas etiquetas distintivas de la marca registrada por
ella.
Pesada. - Sobre la romana se coloca la bandeja de diseño adecuada y se deposita el
número de manos o clusters necesarios hasta completar el peso de la fruta por caja
solicitado.
Empaque. - Se realiza en cajas de cartón corrugado elaborado bajo especificaciones y
dimensiones convenientes, establecidas según el peso a empacarse, la distancia a la que
va a ser transportada y las condiciones del mercado consumidor.
Tapado. - Se coloca la tapa observando que coincidan los orificios de ventilación del
fondo y la tapa.
Identificación. - Según la Compañía exportadora, cada productor bananero tiene un
número de código para su identificación en los puertos de embarque y de
destino para efectos de inspección sobre la calidad de fruta empacada. Se le imprime en
un lugar visible de la tapa, con el uso de sellos o marcadores adecuados.
Transporte. - Son transportadas en contenedores cerrados o cubiertos perfectamente
para evitar la entrada de polvo o agua.